Palabras... plantación de rubíes
M
Maca.- Lepidium meyenii. Es una planta que pertenece a la familia de las crucíferas y se cultiva desde antaño por las culturas indígenas de los andes.
Es pequeña, de hoja muy menuda y raíz blanca. Este tubérculo es cultivado hasta los cuatro mil quinientos metros de altura.
Tiene alto valor nutritivo; es rica en proteinas, grasas, calcio, carbohidratos, fósforo, yodo, hierro, potasio y vitaminas B1, B2, B12, C, D3, E, y P. Es potente vigorizante.
Puede consumirse fresca, cruda, o asada, como suplemento nutricional, caramelos, mermeladas o bebidas. Puede comerse en ensaladas, picada en rodajas; salcochada, incluso con cáscara; molida, con leche; en sopas y otros en guiso. La harina de maca se puede espolvorear sobre un yogurt o una crema; licuarla junto con una fruta para beberla.
"Nace en lo más áspero y frío de la sierra, donde no se da otra planta alguna de las que se cultivan para sustento de los hombres".
En: Historia del Nuevo Mundo. Por el Padre Bernabé Cobo
Mediados del siglo XVII.
Macis.- Se extrae de un árbol de origen Oriental -Mystirica fragrans-. Se trata de los aros o envoltura carnosa que recubre a la nuez moscada; es de color rojizo cuando cuándo está fresco, al secarse se torna de color anaranjado. Es de sabor menos intenso y picante que el de la nuez moscada.
Se puede utilizar seco, entero o en polvo. Se emplea en repostería. Es muy adecuado para sazonar platos de carne, de pescado, de marisco o de verduras. Va muy bien en salsas como la bechamel, en chutneys, y en sopas y salsas; en tartas de queso y limón. Se emplea en embutidos, en mezclas de especias y en tortillas.
Machete.- Ver Chafalote.
Magrú.- Pez de mar. Se comercializa fresco o en conserva.
Ver voz: Caballa
Maguey.- Agave americana. Con esta planta se hace el mezcal y también el tequila, que se realiza de forma industrial.
Ver voz: Agave
Mahaleb.- También cerezo de Santa Lucía. Prunus mahaleb. Es de la familia rosaceae, y la subfamilia prunoideae. Se trata de un arbusto caduco, que puede llegar a medir unos dos metros y medio de alto. Sus hojas son simples y aserradas; las flores se ubican solitarias o en racimos. El fruto es una drupa carnosa, con hueso.
Comprende más de cuatrocientas especies nativas de Sudamérica y del Hemisferio Norte. Crece en climas templados, en lugares frescos, umbrosos y húmedos
El mahaleb es una especia que se extrae del centro seco del fruto.
El sabor es algo amargo y con dejo almendrado.
Como en el caso de la nuez moscada, conviene comprarlo entero y molerlo en el momento de la incorporación a la comida. Se mezcla con la masa de pan, de galletas y de pasteles.
Maíz.- También centli, cor, rxoa. Zea mays. Planta herbácea que pertenece a la familia de las gramíneas. Es consumido por los pueblos de América desde hace unos siete mil años; fue domesticado en mesoamérica, y constituyó el alimento básico en la dieta de mayas, aztecas e incas; desde Cuba, mensajeros de Colón, en 1492, descubrieron la gramínea que inmediatamente llevaron a España, desde dónde se extendió a partir del siglo XVI.
La planta puede medir desde pocos decímetros a unos cuatro metros de alto; la raíz es fasciculada y de rápido desarrollo, divididas en principales y secundarias formadas a partir de la corona; tiene tallo erguido, robusto y hueco, y puede alcanzar entre doce y veinticuatro nudos aéreos; desde los subnudos pueden nacer hijuelos, que en general, no crecen demasiado. Las hojas son anchas, alargadas y abrazadoras; pueden medir desde pocos centímetros hasta unos cincuenta de longitud; son de borde áspero y algo ondulado. Las inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; las flores masculinas se emplazan en la extremidad del tallo, agrupadas en panículas, y vulgarmente se las llama “penachos” o “plumeros”; las flores femeninas aparecen en las axilas de algunas hojas, agrupadas en una espiga, denominada mazorca, y rodeada de largas brácteas. La mazorca tiene un cilindro central llamado zuro, o vulgarmente “corazón”; los estilos, pueden llegar a medir unos veinte centímetros, sobresalen del extremo de la mazorca como una cabellera, conocida comúnmente como
“sedas” o “barbas”; las espiguillas se agrupan en el cilindro, cubierto por brácteas foliadas, y cada flor fecundada da lugar a un fruto o grano, que es mas o menos duro, con piel lustrosa, y de color blanco, amarillo, púrpura, rojizo o negruzco. Estos frutos se agrupan en hileras alrededor del cono o corazón. Cada mazorca puede contener entre quinientos y mil granos. El fruto o grano tiene un alto contenido en hidratos de carbono, grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9; potasio, magnesio.
Las áreas mas adecuadas para su cultivo son las que tienen tierras templadas, aireadas, profundas, con un combinación de elementos orgánicos como nitrógeno, fósforo y potasio; requiere bastante agua. La planta de maíz tiene gran capacidad de adaptación, y un elevado rendimiento.
Entre las grandes variedades señalamos: el dentado -Indentata-, usado para la elaboración de féculas, jarabes, aceite y alcohol, y como choclo; el dulce -Saccharata-, con alto contenido de azúcar, ideal para consumir congelado y enlatado; el reventador, que se utiliza para las populares palomitas; el duro, que es de grano grande; el blando, ideal para la elaboración de harina.
El grano es la parte más apreciada por su alto valor nutricional, y se utiliza tanto el grano fresco o choclo, como el grano seco y cocido o mote. Se puede usar el grano como harina; se emplea también para la extracción de la maicena, aceite y azúcar, en elaboraciones industrializadas.
En México, el grano de maíz puede quedar “infectado” por un organismo natural, un hongo -ustilago maydis- que es conocido con el nombre de “cuitlacoche” o “huitlacoche”. En este caso el maíz se vende a un precio superior. Es utilizado en preparaciones culinarias como tacos, quesadillas y salsas.
Majorana.-También mayorana o marjoran. Origanum majorana. Planta de la familia de las labiadas originaria del Medio Oriente.
Se trata de una hierba o arbusto resistente de unos cuarenta centímetros de altura. Es de follaje perenne en climas cálidos. Las raíces se agrupan en haz; el tronquillo es leñoso en la base y herbáceo en la cima; las hojas son pequeñas, ovales y blanquecinas; las flores son blancas o rosadas; los frutos forman cuatro cápsulas ovales, lisas y de color amarillo, que con el tiempo se vuelven marrones. Las hojas y los tallos contienen aceite esencial.
Se utilizan las hojas y las flores. Las hojas frescas o secas, ya sea enteras o molidas, acompañan ensaladas verdes y platos de verduras. Se usa como condimento de la torta de huevos, pizzas, salsas, sopas. Va bien en los vinagres y aceites aromáticos. También en infusiones, y se la emplea en la fabricación de licores.
Mamey.- Mammea americana. Se trata de un árbol originario de América tropical, perennifolio, que puede medir más de veinte metros de alto. El tronco posee una corteza áspera y agrietada; las hojas son opuestas, simples, redondeadas, que llegan a medir unos veinticinco centímetros de largo; las flores se ubican solitarias o en pequeños grupos, y son de color blanco. El fruto es una drupa globosa que mide entre seis y veinte centímetros de diámetro; posee una corteza gruesa y áspera de color café; la pulpa es jugosa y de color amarillo a rojizo; sostiene de dos a cuatro semillas oblongas
Es cultivado por los frutos que son comestibles, y tienen un buen aroma y apreciado sabor. Se consume fresco, en conservas o mermeladas. Tambioén se obtiene un licor por destilación de las flores.
“Del monte traigo el mamey,
del llano traigo verbena,
también rompesaragüey
y la rica hierba buena.”
El pregonero. (fragmento)
Por Carlos Israel Nápoles
Mamón.- También mamona, mapaña, chamburo, fruta bomba, lechosa. Carica papaya. Es un árbol cuyo fruto es jugoso, de sabor dulce y perfumado.
Con él se hace el dulce de mamón.
Véase: Papaya.
Mana.- También menure, piña americana. Ananas comosus. El fruto puede consumirse al natural, sola o en ensalada de frutas; en comidas acompañando ensaladas o carnes como el cerdo y el pato, que congenian muy bien con su sabor.
Ver voz: Ananás
Mandarina.- Citrus reticulata. Arbol de la familia rutaceae, y de la subfamilia aurantioidea, originario del sudeste asiático. Es de porte pequeño, de copa redondeada y de hoja perenne.
Tiene una raíz sólida y blanca; las hojas unifoliadas con alas rudimentarias chicas; la flores son tanto solitarias o en grupos, de color blanco. El fruto es redondo, ligeramente achatado; la piel es entre amarilla a naranja; la pulpa es dulce, con variedades muy semilladas. Es rico en fibra, vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio.
Alcanza un buen desarrollo en las áreas subtropicales.
Se pueden dividir en cuatro grupos: clementinas, clemenvillas, híbridos y satsumas.
Entre otras señalamos: Las Clementinas, de fruto mediano a grande, sin semillas, buena calidad gustativa. La Fina, variedad de las clementinas, con fruto pequeño, muy dulce, jugoso y aromático. La Ellendale, un híbrido de naranjo y mandarina, de frutos grandes, achatados, fácil de pelar, de buen sabor. La Dancy, de fruto algo achatado, fácil de pelar, dulce, con buena cantidad de jugo. La Malvasio, de origen argentino, de fruto mediano a pequeño, redondeado y chato, jugoso y tierno. Las Satsumas, precoces, con frutos de buen tamaño, sin semilla.
El fruto es apetitoso, dulce y perfumado. Se consume fresco, solo, complementando ensaladas de frutas, en jugo. Se procesa para la elaboración de jarabes y mermeladas, o en almíbar ligero. Entre las preparaciones, torta de mandarinas, pollo en mandarina; licor de mandarina.
Mandi-í.- También bagarito. Parapimelodus valenciennis. De la subfamilia pimelodinae. Es un bagre muy consumido por los habitantes ribereños.
Véase: Porteñito y Misionero
Mandioca.- También guacamote, casaba, huacamote, mandioca dulce, mandiog-aypi, mandí-ó, yuca. Manihot Utilssima. Originaria de América, es de la familia de las liláceas y del género de la manhiot esculenta; es cultivada preferentemente en regiones tropicales y subtropicales, desde muy antiguo.
La planta puede llegar a medir unos tres metros de altura; presenta uno o mas tallos leñosos y nudosos de dos o tres centímetros de diámetro; los tallos se dividen en ramas, y éstas a su vez vuelven a dividirse; las hojas son palmeadas; las flores verdosas se desarrollan en racimos. La raíz, es un tubérculo blanco, grande, de pulpa o perenquina carnosa; es rica en hierro, calcio, fósforo, potasio, y vitamina C.
Hay dos clases de mandioca, una dulce y comestible, y otra amarga y venenosa; esta última al ser tostada pierde sus propiedades nocivas, se la muele y se hace la harina de palo o fariña, propia del norte argentino, de Paraguay y Brasil. Entre las variedades: Pombero blanco, pombero azul.
Con ella se obtiene la tapioca al calentar la fécula humedecida y granulada; se la usa como condimento y enriquecedor alimenticio en sopas. Con la dextrina se elaboran vinos de frutas, y de cerveza. La glucosa es usada para la fabricación de confituras, y para hacer el abrillantado del arroz. Es buena para la elaboración de embuitidos, budines, postres, helados, yogures, jaleas, aderezos.
Alfajores de mandioca, pastelón de mandioca, mbeyú, y el saboroso pan de mandioca o chipa.
Erase una vez, una joven india, hija de rubichá guazú, un poderoso cacique. Ella se enamoró de un apuesto guerrero, pero su padre, el cacique, se interpuso decididamente entre ellos, no aceptando la relación.
Desesperada, un día se alejó de la tribu.
Después de buscarla denodadamente, la hallaron tendida en el campo; estaba muerta.
La leyenda cuenta que en ese sitio creció con el tiempo una planta a la que llamaron mandí-ó, mandioca.
Leyenda Correntina
Mandufia.- Pez de mar que pertenece a la familia clupeidae, que también comprende a los arenques y a las sardinas. Migran del río al mar cuándo las aguas de aquel se tornan cálidas.
Así la mandufia hace su entrada al Plata a mediados del otoño, al igual que el pejerrey. Tiene forma aplanada con la parte inferior curva y aserrada; es de color gris plata arriba y blanco plata abajo en vientre y laterales; mide aproximadamente unos seis centímetros de largo.
Manduvá.- También manduvá, manduba y manuvé-i. Se trata de un silúrido, de agua dulce. La cabeza es ancha y larga con la boca grande; es de cuerpo cilíndrico, alargado, y posee ocho aletas; muy buen nadador en aguas correntosas y de líneas armónicas. De color pardo verdoso en el dorso, presenta manchas negras o dibujos; el vientre es blanco. De adulto mide unos cincuenta centímetros. Habita en el estuario del Plata, con sus afluentes. Es muy estimado para la gastronomía.
Manduví.- También mandoveí, manduvé, manduvei. Esta especie está emparentada con el Manduvá, del que comparte algunas características y hábitat. Posee unos “bigotes” en la mandíbula superior, no tiene escamas y el lomo es manchado con los flancos amarillentos. Su tamaño puede llegar a los cuarenta centímetros. Se desplaza solitario. Es un pez de carne deliciosa y por ende, muy requerida.
Mango.- También llamado manzana del trópico o melocotón de los trópicos. Mangifera indica. Árbol de la familia anacordiaceae, originaria de Oriente. Desde el siglo XVIII lo hallamos en Brasil desde dónde se expande por América.
La planta es de amplia copa, hoja perenne; alcanza los quince metros de altura. Tiene la corteza negra y con rugosidades; las hojas son de forma lanceolada; las flores pequeñas y amarillas. El fruto es de forma esférica u ovalada; está protegido por una piel de color verde, y luego amarillento o rojizo; la carne es anaranjada o amarilla guardando en el centro una semilla rodeada de cubierta leñosa.
Tiene un alto contenido de minerales como el potasio y el magnesio, vitamina A y C, D y del complejo B, azúcares, proteínas.
Entre las variedades hallamos: Haden, Mulgoba, Kent, Atkins, Pairi, Criollo de Chulucanas, Carne de Ica, Chato de Ica, Rosado de Ica, Guadalupe, Cambodiano, Subtanjalla.
Según las variedades el fruto se diferencia por el tamaño, color de la piel y la pulpa, el sabor y el aroma. Por lo general es dulce, ligeramente ácido y muy afrutado.
Los mangos se consumen frescos, como postre, y en ensaladas de fruta. En jugos enlatados, mermeladas, salsas y gelatinas.
Mangrullo.- También cachorro, carapary, pirambucú, surucho. Pez cuya carne es blanca y firme, de sabor delicado, muy apreciada.
Véase: Surubí
Manguruyú.- También manguruyú cerdudo, manguruyú pará, bagre apretador, pirá-guazú, zungaro. Pertenece a la familia de los silúridos. Es de cabeza larga y ancha, con “bigotes” y boca grande y carnosa; con ocho aletas cortas, y tiene anchas fajas oscuras, transversales e irregulares; la piel es lisa, gruesa y sin escamas. Es de color pardo oscuro en el lomo y amarillento en la región ventral. Puede llegar a medir hasta un metro setenta, lo que lo hace uno de los peces de río más grandes; es lento y torpe en el desplazamiento. Se halla en los ríos que forman la cuenca del Plata, llegando en Brasil hasta el Amazonas. Hace unos años estuvo al borde de la extinción.
“Y me hacía unas largas disertaciones sobre los placeres de la pesca a la que era muy aficionado; y me llevaba a pescar con él, haciéndome pasar unas horas de fastidio indecible. ¡Pobre viejo!, era un gran pescador.
Pretendía conocer todos los peces por el modo como picaban la carnada, y, sin embargo, hizo un día fiasco, ante mis propios ojos porque, creyendo que había pescado un manguruyú , lo que el anzuelo había agarrado era un cuero de vaca, podrido. La explosión de mi risa fue castigada con un pescozón que, por poco, no me echa en el remanso; para que se vea que ni los padres resisten el ridículo en presencia de los hijos.”
¿Por qué...? . En “Entre-nos / 1889
Causeries del jueves / Libro I
Por Lucio V. Mansilla (1831-1913)
Maní.- También cacahuate, cacahuete. Arachis hypogaea. Se trata de una legumbre de la familia leguminosae. Originario de América, y conocido desde antaño en el Noroeste de Argentina y de Bolivia, fue cultivado desde el período colonial.
La herbácea, es erecta, que puede medir unos setenta centímetros de alto; los tallos son ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base; las hojas son pinadas con foliolos ovados. Las vainas se hallan enterradas a unos pocos centímetros de la superficie; es una cápsula abultada en su interior, de cáscara rugosa, marrón claro, que contiene de una a cuatro semillas con testa de color rojo y de color café amarillento por dentro.
Se reconocen dos grupos principales de variedades, las de planta erecta y las de tipo rastrero. Casi todas las formas que se cultivan comercialmente pertenecen al primer grupo.
El maní es rico en proteínas, grasas, carbohidratos, niacina, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y fibra.
En las últimas décadas, la introducción de tecnología originó un rápido aumento en la producción, fundamentalmente en la provincia de Córdoba, Argentina.
Se lo usa para la producción de aceite comestible de excelente calidad, de margarinas, de harina, de crema de maní; con él también se hace la chicha de maní.
Los frutos se pueden comer crudos, tostados o cocidos.
Se lo emplea en la confección de platos, tanto salados como dulces: guiso y salsa de maní; pollo con miel y maní, arroz con arvejas y maní, patitas con maní, conejo en salsa de maní, cerdo ahumado con chucrut y crocante de maní.
Común en la fabricación de dulces y golosinas, desde el turrón de maní, el chocolate con maní, el maní garapiñado.
“Caserita no te acuestes a dormir,
sin comprarme un cucurucho de maní."
El manisero (fragmento)
Oscar D´Leon
“maní, tostao, caliente
pa' las viejas que no tienen dientes”
Dicho popular
Maní turco.- Pistacia Vera. Los frutos de la planta van abiertos naturalmente a la mesa; la semilla es la parte comestible y puede ser consumida naturalmente, o tostados o secados con agua.
Véase: Pistacho
Manila.- También manilita. Pez pequeño, que se comercializa fresco o congelado. Fritos, crujientes y sabrosos para el copetín.
Ver voz: Cornalito
Manzana.- Fruto del manzano. Pirus malus. Es de forma globosa, piel fina y resistente, con pulpa dura. Tanto la piel como la pulpa son ricos en vitaminas y minerales.
Entre las más variedades más comunes: Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas), Gala.
La variedad Golden da un fruto verde-amarillo, de piel lisa, de pulpa blanquecina, consistente, jugosa, de sabor dulce y muy aromático. La Red Delicious da un fruto de color rojo, grande, de pulpa blanquecina, consistente, jugosa y dulce. La variedad Granny Smith es de color verde intenso, grande, de pulpa blanquecina, compacta, jugosa y de sabor acidulado. La Starking tiene un fruto de piel rojiza. La Gala tiene uno con estrías en la piel de dos colores, de tamaño mediano, pulpa blanca, crujiente, jugosa y de sabor dulce.
La fruta se come cruda y con cáscara.
Con la manzana se elaboran mermeladas, dulces, jaleas; se hace la sidra y otros licores como el calvados francés. Se pueden obtener orejones de manzanas secas. El jugo de manzanas, o el puré de manzanas
Como ingrediente en repostería, en tartas, pasteles, bocados.
Manzano.- Malus communis. Se trata de un árbol de copa ancha, de la familia de las rosáceas; muy extendido y cultivado desde la antigüedad. Es propio de climas templados.
El tronco es rugoso, con ramas gruesas; hojas simples y ovaladas, caducas; con flores rosadas y olorosas. El fruto es la manzana es de gran valor nutritivo por su elevado contenido en azúcares y minerales como hierro, magnesio, calcio y fósforo; contiene vitamina C, B1, B2 y ácido nicotínico; rica en fibra.
La variedad Golden es de porte semierguido, de flor blanco rosada. La Gala es de porte erguido, vigoroso, de flor blanco rosada, grande. La Red Delicious es de porte débil, de flor blanco rosada, muy productiva. La variedad Granny Smith es de porte vigoroso, de flor color blanco rosada, muy productivo.
Mapuey.- También aje, mapuey, cará, cará momosa, cará sachapapa, ñame, ñame blanco, ñame morado, ñame de la india. Dioscorea trífida. Se trata de una planta de la familia de las dioscoráceas. Las hojas miden unos veinticinco centímetros de largo, son digitadas, con tres a siete segmentos o lóbulos, con el central más grande; las flores unisexuales, con racimos simples o ramificados, son verdosas. Tiene raíz grande, tuberosa, de carne comestible.
Ver vocablo Ñame
Maracuyá.- También pasionaria, parchita. De la familia passifloraceae; especie de la passiflora edulis, originaria de la América. Es cultivada en regiones tropicales y subtropicales.
Se trata de una planta trepadora de gran vigorosa, perenne. Los tallos son acanalados y glabros, de color verde; tiene zarcillos enrollados en espiral; las flores son solitarias y axilares, muy vistosas. El fruto, denominado “f ruta de la pasión” es una baya ovoide, de color amarillo, anaranjado o rojo oscuro, con una pulpa muy aromática.
Existen dos variedades de maracuyá: el maracuyá amarillo y el maracuyá morado.
La fruta es rica en proteínas, minerales, carbohidratos y grasas.
Se consume como fruta fresca o se preparan jugos, mermeladas, licores, helados, caramelos, yogures, pudines. En repostería se preparan tortas y queques.
Maragota.- También durdos, farragueta, piloño. Es del orden de los perciformes y de la familia de los lábridos. Tiene boca pequeña con gruesos labios, y la parte inferior de la cabeza, que termina en un hocico agudo, muestra pequeñas manchas rojas; el cuerpo es alto y el vientre es de color rojizo y claro, mientras que es verde o parduzco el dorso y los flancos; estos están atravesados por rayas oscuras. Las escamas están bordeadas de una coloración rojiza. Pueden llegar a medir unos cincuenta centímetros.
Habita en litorales de muy poco fondo, con fondos rocosos y recubiertos de algas con las cuales construyen nidos. La carne se consume por lo general, frita.
Marrajo.- También colayo, marrajo ballenato, marrajo gigante, peregrino, pez elefante, tiburón canasta y tiburón peregrino. Se trata de un pez marino de la familia de los escuelos, de forma cónico-cilíndrica y de cuerpo macizo y esbelto. Es similar al tiburón; posee una sola quilla en la aleta caudal. Su color es gris o gris azulado. Mide unos cuatro metros de largo. Es combativo, veloz y solitario. Su carne blanca, es muy apreciada para comer a la plancha o en guisos.
Marrano.- También Cochino, Puerco, Chancho, Lechón. Mamífero cuyas partes son casi todas comestibles.
Ver voz: Cerdo
Martineta copetona.- También Copetona. Ave perteneciente a la familia fasiánidos, orden galliformes. Es una perdiz propia de la Argentina. Es un ave elegante en el andar como por su contextura. Se caracteriza por el copete de plumas que lleva sobre la cabeza y por tener tres dedos en las patas. Es una gran caminadora y asustadiza. En la época invernal vive en grupos o bandadas; en época de celo se separan en pequeños grupos.
Al verse acosada por lo general no vuela, queda quieta mimetizándose con el terreno, o comienza a correr rápidamente hacia los matorrales para esconderse en ellos.
Es buscada por los cazadores por su exquisita carne. Inmediatamente después de cazarse debe limpiársela, porque se hecha a perder rápidamente.
Martineta colorada.- También perdiz grande, inambú guazú, guaipo, martineta colorada. Rhynchotus rufescens. Se la encuentra en los pastizales altos, en sábanas, serranías, y áreas rurales de Argentina, especialmente en la Patagonia.
La cabeza, el cuello y el pecho son de color canela; el dorso presenta manchas de color pardo oscuro. Tiene de alas y patas cortas, y puede alcanzar los cuarenta centímetros de largo.
Es un animal solitario y caminador; saltador, de vuelo horizontal o rasante, y correteador; se mimetiza fácilmente con el terreno.
Muy codiciada en la caza; se la cría por su exquisita carne y por sus pequeños huevos.
Maruca.- También escolano común o molva molva. Pertenece al género de los peces teleósteos, de la familia de los gádidos, parecido al bacalao. Hay varias especies. La mandíbula superior de la maruca sobrepasa ligeramente la mandíbula inferior; el cuerpo es alargado y esbelto y la primera aleta dorsal es corta y redonda mientras que la segunda es muy larga. Es de color pardo amarillento, gris verdoso o rosado, con jaspeado. Llega a medir dos metros y pesar unos sesenta kilos. Como hábitat prefiere los fondos rocosos, entre los veinte y los setecientos metros de profundidad.
Su carne es muy buena y las huevas muy apreciadas por su suavidad.
Mashua.- Tropaeolum tuberosum. De origen Americano, se desarrolla muy bien en alturas que superan los tres mil metros. Planta de tallos cilíndricos y de hábito rastrero, de joven erecta y cuándo madura los tallos se postran, con un follaje compacto de hojas lobuladas y de nervaduras pronunciadas; las flores solitarias pueden ser amarillentas, anaranjadas o rojizas. Produce tubérculos de forma cónica alargada con rayas o pintas de color oscuro; pueden ser de color blanco, amarillo, rojo, morado y negro,
Su consumo fresco requiere de cocción previo, asoleado o secado. Se usa como ingrediente para el sancocho, mermeladas, o thayacha -expuesto a la helada y acompañado de miel de caña-.
Matalauba.- También anís, matalahuga. Pimpinella anisum. Hierba anual cubierta de pelos cortos, de unos cincuenta centímetros. Loas tallos son delgados; las hojas inferiores tienen borde dentado, aquellas de la parte media son trilobuladas, y las hojas superiores pecioladas; las flores son blancas y pequeñas.
Las hojas frescas se usan para aromatizar platos de carne.
Las semillas son utilizadas en tartas y repostería; con ellas se hace el licor de anís. Consultar vocablo: Anís
Mauka.- Mirabilis expansa. Se la conoce desde antaño, especialmente en la cultura Inca.
Se trata de una planta baja y compacta. Los tallos son cilíndricos, con nudos, de los que salen las hojas opuestas hojas que son ovaladas, verde oscuro, con bordes rojizos. Las raíces tanto principales como secundarias son carnosas, tienen formas alargadas y fusiformes de unos seis centímetros de largo.
Se adapta bien en la yunga.
Es comestible, tanto los tallos como las raíces; son ricos en carbohidratos y proteínas.
La raíz se puede consumir hervida o asada, en sopas, guisos o postres. El agua de cocción sirve como refresco. Con las hojas se preparan en ensaladas y picantes.
Mbiraí-piraí.- También pez chato. De carne estimada, y como todo pez gordo y con espinas, obliga a cocinarlos íntegros, ya sea a la parrilla o al horno.
Véase: Pacú
Mejillón.- Es un molusco que pertenece a la familia mytilidae, que forma comunidades en un sitio con mareas. Encuentran su hábitat fijados a las rocas de poca profundidad, en costas de Europa y América. Posee dos valvas iguales de coloración negra, marrón o amarilla; el cuerpo está contenido en una membrana doble llamada manta que cumple la función de formar la valva y de circular el agua a través de las branquias. En la costa norte de la Patagonia se desarrolla un mejillón que llega a los ocho centímetros.
Dado el rápido crecimiento y la facilidad para adherirse a diversos soportes, se los cultiva en criaderos o viveros. Suele comercializarse de acuerdo al tamaño. Puede encontrarse en fresco, congelado o en conserva. Su carne es blanda, jugosa y exquisita. La forma habitual de consumirlo es sencillamente abriéndolos al vapor y acompañando con un condimento; también se los come rebozados, en vinagreta, en salsa, al horno, etc.
Melisa.- También cedrón, toronjil. Milissa officinalis. Planta de la familia de las labiadas.
puede alcanzar un metro de altura. El tallo es ramificado, herbáceo y recto; se ramifica después de florecer; la hoja es grande, simple, peciolada, oval, de borde dentado y de color verde brillante; las flores que nacen como ramitas menores de las axilas de las hojas, y son blancas o azuladas, pequeñas y agrupadas. El fruto es un tetraquenio pardo.
Hay partes que se usan medicina como calmante o como digestivo.
Las hojas pueden ser utilizadas frescas como secas; en ensaladas o cremas, o aromatizando el té verde. Se añade a carnes de sabor fuerte y de caza, y a pescados. Escarchadas, en pasteles; se aplican a postres y confituras.
Melocotón.- También durazno y albérchigo. Prunus Persica. Fruto del melocotonero, que crece en regiones templadas. Es de forma esférica, piel fina y cubierta por una suave pelusa que le da un aspecto aterciopelado, de color rosado, amarillo, anaranjado o rojizo.
La pulpa es dulce, con un sabor ligeramente ácido, de color amarillo con tintes rojizos al legar al hueso, al que puede adherirse o no.
Rica en fibra, en minerales como el potasio, el magnesio y el yodo, vitaminas hidrosolubles, beta caroteno.
Entre las variedades: Baby Gold, de piel rojiza y amarillenta, pulpa rojo amarillenta, muy jugosa. Royal Glory, de piel roja, con carne consistente, dulce y jugosa, que se desprende fácil del hueso. May Crest, Quee Crest, de piel rojo anaranjada con manchas amarillas, la carne es amarillo blanquecina, consistente, y se desprende fácil del hueso. Elegant lady, que tiene piel aterciopelada de color rojo, la pulpa es amarilla y de buena calidad. Mireille, viscosa de color rosa, con pulpa dulce y jugosa.
Se consume fresco, o en ensalada de frutas. Como puré de melocotón, en almíbar, o seco como orejones. Forma parte de muchos platos tanto dulces como salados.
Melocotonero.- Prunus persica. Árbol de la familia de las rosáceas, originario de Oriente. Se cultiva en las regiones templadas y su altura no sobrepasa los seis metros. Las hojas son lanceoladas, de color verde claro; las flores, son blancas o rosadas. El fruto o melocotón, es carnoso, de forma esférica.
Ver voz: Melocotón.
Melón.- Cucumilis melo. Se trata de una herbácea anual de la familia de las curcubitaceas. Tiene un sistema radicular muy ramificado; el tallo es anguloso, trepador, o rastrero o postrado, y están recubiertos de formaciones pilosas; las hojas que se desarrollan en l os nudos del tallo, pueden medir unos quince centímetros de longitud, son vellosas y adquieren la forma de tres a siete lóbulos redondeados; las flores son solitarias y de lolor amarillo
El fruto es ovoide o esférico, globoso; la corteza puede ser de color verde con franjas más claras, y maduro se torna verde, blanco, amarillo o anaranjado; la pulpa puede ser verdosa, blanca, amarilla, cremosa, anaranjada, y en el corazón contiene las semillas.
Rico en hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales como el potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, y vitaminas C, A y B.
Se han desarrollado variedades aptas para diferentes climas y suelos, y se agrupan según la forma, el color y la calidad del fruto. Entre los diversos tipos: El melón amarillo: es de forma más oval, alargado; la piel es lisa y de color amarillo; la pulpa es crujiente y dulce, de color blanco.
Los melones Cantaloup son de frutos esféricos, ligeramente aplastados, de piel fina y pulpa dulce, de color naranja.
Entre los melones verdes hallamos, el Piel de sapo, de frutos uniformes, alargados, de corteza fina, verde con manchas oscuras; de pulpa blanco-amarillenta, compacta, muy dulce. El Rochet, de frutos alargados de calidad, piel lisa, levemente acostillada, verde; pulpa blanca-amarillenta, compacta, muy azucarada. El Tendral de fruto uniforme, pesado, de corteza rugosa, gruesa, verde oscuro; la pulpa es blanca, firme, dulce y sabrosa.
El melón Galia, de frutos esféricos, escriturados, verdes y amarillos en la madurez; con pulpa blanca, poco consistente.
De las semillas del melón se extrae aceite comestible.
Se come natural, solo como fruta, o formando parte de ensaladas. Son aptos para compotas, mermeladas, purés, cremas, yogures, licores, helados.
Melón con jamón, melón relleno, soufflé de melón
Melosa.- También orozuz, palo dulce. Glycyrrhiza glabra. Planta cuyas raíces se usan para preparar confituras. También forma parte de bebidas como la cerveza irlandesa, el Sambuco o licor italiano, y la ginebra.
Véase: Regaliz
Mendo.- Es el tipo de pez plano, adaptado al fondo marino. Su cuerpo es ovalado, alargado y asimétrico, adaptado para apoyarse en el lecho. Es de color gris pardo, o pardo, con líneas oscuras verticales según el tipo. Puede llegar a los cincuenta centímetros. Su carne es buena.
Menta.- Menta rotundifolia. Planta de la familia de las lamináceas.
Tiene tronco subterráneo ramificado desde el cual se expanden las raíces y las ramas; los tallos ramificados pueden llegar a los sesenta centímetros; las hojas son opuestas, ovales, gruesas, arrugadas y aserradas; las flores se agrupan en espigas y son de colores blancos o violáceos.
Entre las variedades mas comunes se halla la menta piperita, la ajedrea, la menta romana, el mentastro, la hierbabuena.
Los tallos y las hojas, de fuerte aroma, sabor mentolado y refrescante, sirven para elaborar salsas para acompañar carnes como el cordero, el pato, el carnero, el pollo y el cerdo. Las hojas en ensaladas, postres, sopas y en verduras como los tomates, pepinos, berenjenas, papas, zapallitos italianos. Ideal para la coctelería, en dónde se utiliza para decorar y aromatizar bebidas. Combina bien con los postres frutales.
Tanto las hojas como las extremidades floridas se pueden desecar, y se preparan tisanas y té.
Helado de menta, peras a la menta, salsa de menta, frutas a la menta, crema de menta, agua de limón y menta.
Ovidio cuenta que Plutón se enamora de Menta, hija del río infernal Cocito o Flegeton -que significa ardor- ; al enterarse su esposa Proserpina, ésta pisotea a su rival transformándola en vegetal
Membrillo.- Cydonia oblonga. Árbol de la familia de las rosáceas, puede alcanzar los cuatro metros. De hoja caduca, borde entero y forma ovalada, verde por arriba y blanquecina por la parte inferior; las flores son amarillas o rosadas. El fruto periforme, puede medir unos diez centímetros; la carne es áspera y ácida.
Las semillas del membrillo se usan en medicina.
Los frutos, que raramente se comen crudos. Es común en Argentina el dulce de membrillo o codoñate, también la jalea y la mermelada.
Se puede preparar un licor de membrillo y el vino de membrillo.
Budín de chocolate y membrillo, membrillo al horno, empanadas de dulce de membrillo, pastelitos de membrillo.
Merluza.- Es un pez de mar de cabeza grande y robusta, cuerpo fusiforme y alargado, cubierto de escamas. Es de color gris claro en el dorso, blanco en el vientre, con iridiscencia y reflejos dorados en todo el cuerpo. No llegan al metro, aunque las capturas se hacen con ejemplares que miden la mitad. Se desarrolla en el área que va desde Cabo Frío, en Brasil hasta el Sur de la Argentina en una profundidad media de doscientos metros.
La merluza común es muy parecida a la merluza austral o merluzón, de la que se diferencia por detalles morfológicos, por sermas grade, por el dorso de color gris azulado oscuro. La merluza de cola se distingue por tener el cuerpo muy comprimido lateralmente, ser más ligeramente mas larga, tener escamas grandes, cabeza robusta, y color azul intenso en el dorso con el vientre mas claro. La merluza negra se distingue por el cuerpo robusto cubierto de escamas pequeñas; es de color gris oscuro en el dorso y flancos, aclarándose en el vientre; puede llegar a medir más de dos metros, y su carne es exquisita.
La merluza constituye la base de la industria pesquera Argentina, exportándose como filet congelado, y en una variedad de presentaciones. Internamente se pueden adquirir frescas.
Se la prepara de muchas formas: hervida, frita, al vapor. Entre los platos que es posible hallar se encuentran: merluza a la leña, merluza al pesto con verduras, en salsa de cangrejos, merluza negra a la manteca, con salsa verde, a la plancha, merluza negra Termidor.
Merluza de tres aletas.- Micromesistius australis. De la familia gradidae y distribución amplia en el hemisferio Sur.
Véase: Polaca
Mero.- Es un pez de la familia serranidae. Tiene la cabeza grande, un cuerpo fusiforme y robusto recubierto de escamas. Su color gira en torno a los grises o a los pardos, con bandas verticales oscuras en los flancos; el vientre mas claro. El largo más frecuente gira en torno a los cuarenta centímetros, aunque se lo encuentra hasta de un metro y medio. Habita las aguas que van desde el Sur de Brasil hasta la Patagonia, y con frecuencia se halla en fondos blandos o duros. Se lo comercializa entero, tronco y filet, con y sin piel, y con distintos cortes, fresco o congelado. Tiene una carne blanca de buen sabor y de calidad que se adapta bien a distintas formas de cocción: a la plancha, al vapor, en cazuela. Cuándo se hierve forma una gelatina, y da un sabor especial al caldo, que luego puede ser aplicado en fondo de salsas, en paellas o para sopas.
Miel.- Sustancia elaborada por las abejas después de libar en el néctar de las flores o en las secreciones de algunas plantas como la encina.
Según el Código Alimentario Argentino la miel puede ser definida como: “la sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas que las abejas recogen, transforman, y combinan con sustancias específicas propias, y almacenan y dejan madurar en los panales para que madure y añeje”
Rica en hidratos de carbono; sales minerales, como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, manganeso y cobre; vitamina A, C, D, E, K, y el grupo B; enzimas y ácidos orgánicos.
La miel solidifica o cristaliza, más rápido cuanto mayor es el porcentaje de glucosa.
Puede ser clara u oscura, líquida o sólida; sus características y propiedades dependen en gran medida de su origen, que puede ser multifloral o monofloral. La primera procede de varias floraciones simultáneas por lo que su color, aroma y sabor son variables. Entre las segundas encontramos: La miel de acacia es de color ambarino y de aroma y sabor suave y delicado. La miel de algarrobo es de color dorado y consistencia líquida. La miel de azahar es de color ámbar claro, perfumada y muy suave al paladar. La miel de castaño es de color ámbar oscuro y sabor fuerte; muy nutritivo. La miel de encina es de sabor fuerte, y recia.
La miel de eucalyptus es de color ocre, perfumada y sabe a madera. La miel de romero de color ámbar muy claro, aromática y dulce. La miel de tilo es de color negro verduzco, viscosa, y de aroma y sabor balsámicos. La miel de tomillo es de color rojizo, de sabor delicado.
El mielato de encina es color muy oscuro, poco dulce, con sabor a malta.
Para endulzar en forma natural a bebidas y frutas frescas. La miel es ideal para acompañar al pan, y a la repostería. En tortas, bocados; acompañando carnes.
La miel de agave se obtiene a partir del agave azul -Tequilana Weber-. El jugo extraído del agave sacado del horno se fermenta en grandes barricas de donde se extrae la miel del agave cocido. Se trata de una melaza, rica en fructooligosacáridos, con poder edulcorante mayor que el azúcar comercial.
La “luna de miel”: Una frase que escuchamos y repetimos con asiduidad, proviene de una tradición que se remonta a la antigua roma. Se trata de la costumbre de dejar en la alcoba nupcial, y por el lapso de una luna, una vasija conteniendo la apreciada sustancia.
Mielga.- También galludo. Similares: el pinchorro o galludo de pintilla. Del orden escualiforme, familia de los escuálidos. Se trata de un tiburón que posee un cuerpo muy delgado, con hocico puntiagudo, estrecho y largo. Es de color gris pardo con manchas en dorso y flancos. Lleva en cada dorsal dos grandes espinas venenosas. Es de talla mediana, que no supera el metro veinte. Se trata de un animal errante y solitario, aunque puede unirse a grupos, encontrándose a muy variadas profundidades. La carne es comestible, pero dura y fibrosa; es consumido fresco, congelado, ahumado, seco o salado. Se elabora harina y fertilizantes y de su hígado se extrae aceite.
Mijo.- Planta de la familia de las gramíneas, originaria del Oriente.
Los tallos llegan a los setenta centímetros de longitud; las hojas son largas y planas; las flores se emplazan en panojas terminales. La semilla es redonda, pequeña, con cáscara brillante. Crece en tierras pobres y en climas de poca lluvia.
Es rico en hidratos de carbono, proteínas, minerales como el hierro y el magnesio, vitaminas B1, B2 y B9.
Para la cocina hay tres tipos de mijo: el blanco, el negro y el dorado.
El mijo perla -Pennisetum glaucum- es una planta de origen Africano que arraiga bien en terrenos áridos; los granos son ovoides son de unos cuatro milímetros de largo; el color gira entre el amarillo claro, gris, marrón, morado o azulado.
Entre los mijos menores, con granos pequeños, están: el mijo común -Panicum miliacum-, el mijo pequeño -Panicum sumatrense-, el mijo coracán -Eleusine coracana-, el mijo cola de zorra -Setaria italica-, etc.
El sabor de este cereal es neutro, suave y pero con matices. Es una buena alternativa a la pasta o el arroz. Podemos destacar los panes de textura densa.
Entre los múltiples platos: la tarta de mijo, el mijo al gratin, los zapallitos rellenos con mijo, el timbal de mijo, las croquetas de mijo, las tortitas de mijo.
Mirto.- Myrtus communis. La planta contiene mirtol, esencia que se destila y utiliza como antiséptico y desodorizante. El fruto carnoso, redondeado, negro-azulado o violáceo, contiene esencia de mirto, ácido cítrico y málico, tanino y vitamina C; se consume como condimento.
Entre otros: Pato con mirto, novillo a la Sarda, tordos con mirto, mousse con pate.
Ver voz: Arrayán
Misionero.- También mandi-í, bagarito. Parapimelodus valenciennis. De la subfamilia pimelodinae. Es un bagre sin escamas y plateado que puede llegar a medir unos treinta centímetros, con ojos grandes y salientes. Es el bagre más común que hallamos en lagunas. Sin interés comercial, es consumido por los habitantes ribereños.
Complementar en: Porteñito
Molí.- También rábano japonés. Raphanus sativus. Especie de rábano blanco gigante; su sabor es picante y ligeramente amargo, mas bien dulce. Se lo come crudo o cocido.
Véase: Daikon
Mollaca.- También voqui negro. Muehlenbeckia chilensis o Muehlenbeckia hastulata. Arbusto semitrepador poligonáceo, cuyo fruto, una especie de nuez carnosa, es comestible.
Véase: Quilo
Molle.- Schinus areira. Arbol de la familia de las anacardiáceas. Las comunidades naturales hace con las frutas, arrope, vinagre y una especie de aloja.
La pequeña semilla se frota sacándole la cascarilla para usarse como pimienta suave, denominada pimienta rosada.
Ver voz: Aguaribay
Mona.- También monita, doradillo, pez amarillo, pirayú, tigre de los río. Salminus Maxillosus. Es un pez de la subfamilia salmíninae, y uno de los más populares entre los peces de agua dulce.
Véase: Dorado
Moncholo.- También bagre blanco, mandí guazú, mandí morotí o moncholo blanco.
Hay una variedad que es el moncholo lagunero llamado también bagre sapo, bagre de arroyo o bagre negro. Peces de la familia pimelodidae. Se trata de peces de piel lisa, sin escamas. Por lo general tienen las aletas dorsales y pectorales provistas de una espina, excepto el moncholo lagunero que no las posee, y lleva en la piel grandes manchas sobre fondo amarronado. El moncholo blanco es de color gris pardo o plateado plomizo con líneas a lo largo del dorso. La cabeza es grande y los ojos pequeños. Su largo puede alcanzar el medio metro. Es una de las especies más comunes de nuestras aguas
Mora.- Rubus glauco. Se trata del fruto de la morera, moral, zarzamora, una planta arbustiva silvestre. Los frutos están formados por pequeñas drupas adheridas al receptáculo floral; son ovalados y de color morado oscuro.
Ricos en carbohidratos; proteínas; fibra cruda; minerales como el calcio, hierro, potasio, magnesio; vitamina C.
Muchas de las variedades de esta fruta silvestre son nativas de los Andes.
“La mora es inconfundible ... es aquel fruto blando de forma ovalada, de color blanco o rojo tirando a negro, del tamaño de una almendra grande, su tacto es delicado a pesar de tener una superficie rugosa, y cuando se pone en la boca se desvanece sin dificultad en su interior impregnándola de un sabor dulce.
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Más tarde les atisbé sacudiendo las ramas de las moreras haciendo que sus frutos, blancos, granates y negros, se precipitaran en gran cantidad sobre la hierba del suelo, apresurándose a zamparlas, alegres, con mucho alboroto y una sorprendente energía. Y me di cuenta que entre ellos había chavales que estaban recogiendo en sus pañuelos lo que podían de moras para llevarlas a casa, donde quizás sus madres, conformes, les den palmaditas en la espalda y no les castigaran por llevar los pantalones manchados de moras granates por haberse revolcado, en el fragor de sus juegos, encima de las moras que cubren el suelo.
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Sentí que aquél árbol se había convertido en el símbolo de lo más querido que habían tocado mis manos y habían visto mis ojos. El cuarto de siglo transcurrido desde mi que me separé de la morera la había convertido en un sagrado monumento... y hasta en el mausoleo de mi infancia.
Tomé con mi amigo el camino de regreso a Madrid, envueltos en un silencio que yo procuraba disipar de vez en cuando repitiendo en voz alta:
-No...ya no sabemos lo que son las moras, amigo mío.”
La Morera.
Por Said Alami. En: mundoarabe@mundoarabe.org
Morena.- Se trata de un gimnótido. Tiene el cuerpo es alargado, un poco aplanado en los lados, con una larga cresta cutánea sobre el dorso. La cabeza es redondeada en la que se destaca una gran boca con agudos dientes caninos. Es de color marrón con algunas manchas amarillentas. Puede llegar a medir un metro y medio, y es bastante agresiva. Su hábitat es costero, en cavidades rocosas. Entre los varios tipos, señalamos la Mamacha, que se encuentra en el noroeste argentino, y tiene unos treinta centímetros de longitud.
Se las puede hallar en los ríos Paraná, Uruguay, y sus tributarios.
Fueron criadas en viveros desde la antigüedad. Se trata de una carne aceitosa, pero estimada.
Morera.- Es una arbustiva del género rabus, y pertenece a la familia de las moráceas.
La planta tiene tallos con espinas; estas también se desarrollan en los pecíolos y en la nervadura principal de la hoja que está formada por tres folíolos. Se ramifica mucho, siendo las terciarias las más ricas en frutos; la fructificación es continua. Crece bien en terrenos de buen drenaje, ricos en materia orgánica, que rondan los mil metros de altura sobre el nivel del mar, y en climas templados.
Dentro de la familia de las moráceas, interesan para la alimentación las de la variedad blanca y la negra. La morera blanca -Morus alba- conocida como silvestre o salvaje, con ramas flexibles y numerosas, rugosas y con espinas; las hojas son chicas, finas, ásperas al tacto, de color verde brillante. La morera negra -Morus nigra- se desarrolla bien en suelos pobres y en clima seco; tiene un follaje es tupido con numerosas ramas muy flexibles; el fruto puede ser de color blanco, rosa o negro.
Mostacilla.- También cederrón, coles, rabanillo. Brassica campestris. De la familia brassicaceae, esta planta es comestible tanto hojas como tallos jóvenes, crudos como cocidos.
Ver voz: Nabillo
Mostaza.- Brassica alba. Pertenece a la familia de las crucíferas. Se trata de una hierba anual que puede alcanzar el metro de alto; las flores que crecen en racimos terminales son de color amarillo; la semillas son pequeñas y redondas.
Hay tres variedades principales: la Mostaza negra, la Mostaza parda y la Mostaza blanca. La variedad Mostaza negra -Brassica nigra- es sabrosa y picante, aunque dado que debe recolectarse a mano, resulta de cultivo limitado. La Mostaza parda -Brassica juncea- es la más común, produce una mostaza marrón de sabor picante. La Mostaza blanca -Brassica alba, Sinapis alba- se usa para la elaboración de mostaza amarilla, poco picante.
Antiguamente el polvo de mostaza se obtenía moliendo y tamizando las semillas de los tipos blanco o negro; hoy se le añade sal, especias o harina de trigo.
La mostaza contiene una enzima y un glucósido, que al mezclar la mostaza con un líquido, como agua, vino, vinagre, se produce una reacción química que producen esencias volátiles que son las que dan el característico aroma de la mostaza; las semillas secas no tienen aroma, pero con la humedad dejan escapar tanto su aroma como su sabor.
Las hojas tiernas, con sabor penetrante y cálido de pimienta, y las flores frescas, con suave sabor a mostaza, se incorporan frescas a ensaladas.
Ayudan a realzar el sandwich de jamón o carne, y los platos de verduras cocidas al vapor. La Mostaza se comercializa en forma elaborada, como la que contiene mostaza amarilla, vino blanco, canela y clavo de olor; o la realizada con mostaza amarilla, champagne, pimienta negra y macís.
Entre los platos: Sardinas a la mostaza, mollejas de ternera a la mostaza, apio con salsa de mostaza, filet de merluza con salsa de mostaza, conejo a la mostaza, suprema rellena a la mostaza.
Mulita.- Animal de la familia de los sasipódidos, dentro del orden de los edentados. Entre otros hallamos: la mulita grande o armadillo de nueve bandas; el armadillo de seis bandas; los armadillos de tres bandas; el armadillo gigante.
Por la suavidad y el sabor de su carne son muy requeridos.
Ver voz: Armadillo
Musa.- Platáno Guineo. Planta de la familia de las musáceas originaria del Oriente. Casi todos los cultivares de banano provienen de dos especies: la Musa acuminata y la Musa balbisiana. Hay una gran variedad, y en términos generales podemos decir que se trata de una herbácea rizomatosa de hojas enteras con nervio central marcado y bordes deflecados, que pueden llegar a los dos metros de largo; las flores terminales dispuestas en filas están rodeadas de brácteas carnosas, las altas son masculinas y las bajas femeninas o hermafroditas. El fruto es una baya de color verde con pulpa blanca y con semillas negras.
Mytú.- Craax fasciolata. Se trata de un ave del orden galliforme, y de la familia cracidae. Puede alcanzar una longitud de casi un metro, siendo la hembra mas pequeña que el macho. Es de color amarillo en la zona ventral, con las patas rojas y el copete blanco con puntas negras. Su vuelo es bajo, corto y horizontal. Los huevos son de color blanco y de unos diez centímetros de largo.
El hábitat, en los bosques, junto a cursos de agua, propios del noreste de Argentina, suroeste del Brasil, este de Bolivia y suroeste de Paraguay.
Es un ave en extinción muy perseguida por el hombre por lo apreciada de su carne.