Palabras... plantación de rubíes

 

 K

Ka.- También galanga. Alpinia officinarum. Planta de la familia de las jengiberáceas que puede medir un metro y medio de alto; sus hojas finas y largas, se agrupan en dos filas; el racimo floral en la parte terminal mide unos diez centímetros y sus flores son blancas. Común en la cocina oriental, se trata de un rizoma relativamente duro que se vende fresco, molido o deshidratado. Su sabor es amargo y su aroma intenso, similar al jengibre. Va muy bien con el asado de carne vacuna, con los guisos, con la sopa de patatas, con el gulasch.

 

Ka’a He’e.- También Stevia o estevia. Stevia Rebaudiana Bertoni. Es una planta arbustiva, originaria del Paraguay; se la encuentra en forma silvestre o en cultivos. Es de la familia de las compuestas, como el girasol. El tallo es subleñoso, algo piloso en los extremos; las hojas son lanceoladas; las flores son terminales y pequeñas. Contiene el principio activo llamado steviosido; posee un poder edulcorante muy potente. Se lo consume como un te dulce con bajas calorías, en alimentos como la soja o de origen marino secos, o en bebidas refrescantes.

 

Kanten.- También Agar Agar. Shiro canten. Es una gelatina suave que se obtiene de algas rojas, es soluble y nutritiva;  rica en hierro y fibra. Puede adquirirse en polvo, copos, barras rectangulares o filamentos. Se hace hervir el líquido en el que se diluye fundiendo a fuego lento; cuándo se las cocina se tornan transparentes. Usado en la preparación de cremas, flanes, ensaladas, salsas, guisos, o sopas.

 

Kaki.- También Caqui, palosanto. Diospyros kaki. Árbol de la familia de las ebenáceas, que alcanza los diez metros y es de copa esférica y caduca. El tallo es erecto y ramificado; las hojas son ovales, grandes, con nervios marcados, brillantes en la parte superior; las flores pequeñas, solitarias, y amarillentas. El fruto, del mismo nombre, es una baya esférica con cáscara anaranjada  o rojiza; en su interior tiene compartimientos y semillas ovales aplastadas y duras; la pulpa es blanda, de color amarillo anaranjado, viscosa y dulce

Se lo consume muy maduro con el fin de aprovechar mejor sus cualidades nutritivas. Aporta vitamina C, taninos que secan la mucosa intestinal, y mucílagos que la suavizan,  glucosa, fructosa, proteínas, carotenos y pectina.  Es de sabor ligeramente agridulce, y se preparan nutritivas mermeladas.

 

Kawi.- También okka, apiña, apilla, apio blanco. Oxalis tuberosa. Se trata de un tubérculo de formas generalmente alargadas de colores que pueden girar en torno a los blancos, amarillos y marrones, o anaranjados y violeta oscuro. Se come crudo o cocido; desecado o hidratado.

Véase: Oca

 

Kefir.- Se trata de unos granitos formados por distintas levaduras y bacilos. Ellos son: bulgaricus, sacharomices, kephir y leuconostoc caucasiano, esto es, un hongo unicelular del genero Torula; los granitos son blancos y blandos. El hongo produce una doble fermentación, láctica y alcohólica, de la leche. Queda una textura espesa, de sabor ligeramente ácida y gaseosa.

Se utiliza para la medicina. Es de sabor agridulce y muy sano, ya que el kéfir restablece la flora intestinal normal.

 

Kinotos.- También quinotos, naranjas enanas, naranjas japonesas, chinottos. Citrus myrtifolia. Es un árbol cítrico de lento crecimiento, escasamente vigoroso.  Es ramoso con entrenudos cortos sin espinas; las hojas son chicas, oscuras y lanceoladas; el fruto es pequeño, oval, de corteza rugosa de color entre anaranjado y amarillo dorado; la pulpa es jugosa y tiene un número indeterminado de semillas.

De sabor agrio la pulpa, y dulce la piel que es tierna y comestible. Se ingiere solo, tal como se lo saca de la planta, y también se lo utiliza en ensaladas o macedonias. Se pueden hacer confituras, jarabes, dulces, o se los prepara para acompañar aves o cordero.

 

Kiwano - Cucumis metuliferus. Fruto de una planta africana, propia de los trópicos. Es de forma oval, una cáscara amarillo-verdoso o naranja, con protuberancias espinosas; la pulpa es traslúcida, de color verde, oscureciendo hacia el fondo; interiormente está dividida en compartimentos repletos de semillas. Es comestible tanto la pulpa del fruto como las semillas. Es rico en minerales como el potasio, calcio, magnesio y sodio, y en vitamina C; tiene muy bajo contenido en grasas.

El sabor es agrio y refrescante a la vez.

Se come al natural, como fruta, y también en ensaladas y cócteles. Sirve para acompañar platos de carne o de pescado.

 

Kiwi.- Actinidia chinensis. Arbusto trepador de la familia de las actinidiaceae, originaria de Oriente. Es de hojas caducas, grandes, de diez a treinta centímetros, alternas, redondeadas, simples; de flores blancas o cremosas. El fruto del mismo nombre, es una baya que tiene forma ovalada, está recubierto por una piel fina y vellosa de color verde o marrón. La pulpa en torno a una columena central, es de color verde esmeralda con pequeñas semillas; es rica en vitamina C y E; en fibra y en potasio, en fosfato, magnesio y cobre

Se lo puede saborear cortándolo al medio y con cucharita, también en macedonias o como complementos en tortas, canapes, etc.

 

Kiwicha.- También amaranto. Amaranthus caudatus Linnaeus. Es una planta amarantácea de unos dos metros de alto y de rápido crecimiento. Tiene la raíz principal corta y las secundarias largas y hacia abajo; los tallos cilíndricos pueden nacer desde el suelo; las hojas son grandes y rojizas; las flores rojas o moradas brotan del tallo principal, y las inflorescencias llegan a medir casi un metro. Es una planta que se cultivo desde hace más de ocho mil años, adaptándose a ambientes muy variados. Los Mayas y los Aztecas lo domesticaron, pasando a formar parte de sus tradiciones; también es propia de la región andina, en América del Sur. El amaranto, tiene espigas llenas de granos muy pequeños que la planta desarrolla en cantidades. Las semillas son ricas en proteínas y alto nivel de lisina.

Aunque no es un cereal se lo usa como tal; tiene un sabor levemente picante. Al someter los  granos al calor revientan y dan lugar a una especie de palomitas de maíz o pochoclo, que en México se denominan “alegrías" Con la harina del grano se hacen panes, tortillas y chapatís. Con él se endulzan productos de repostería; combinado con harina de trigo se elaboran pasteles o se lo aplica en la preparación de galletas o crêpes; acompaña legumbres o frutos secos. Algunos tipos de kiwicha tienen hojas nutritivas que pueden consumirse hervidas.

 

Kokotxa.- También Cococha. Se trata de las protuberancias carnosas que tiene la merluza,  el bacalao, el abadejo en la parte ventral de la cabeza; está formada por los músculos de la mandíbula y la piel adyacente.  Rica en proteínas, calcio, hierro, sodio.

Muy apreciado manjar. Puede prepararse: cococha en salsa verde, kokotxa albardada con berenjena, kokotxas a la donostiarra, cogote de merluza en salsa con kokotxas y almejas, kokotxas rebozadas.

 

Kombu.- Laminaria Ochroleuca y Saccharina. Se trata de un alga rica en carbohidratos, calcio, yodo, hierro, potasio; fibras y proteína.

Tiene propiedades curativas.

Requiere unos veinte minutos de remojo, y luego la cocción. Es un ingrediente esencial en la preparación del caldo de dashi. Se utiliza para acompañar platos de cereales y legumbres, o pescados. Potencia el sabor de  las comidas.

Deben comerse con moderación.

 

Kulen.- También culén, albaquilla; albahaquilla; albahaquilla del campo, trapilawen. Psoralea glandulosa. Planta de la familia leguminosae, propia del cono sur Americano.

Su hábitat es preferentemente la orilla de los ríos. El arbusto puede llegar a los seis metros de alto; las hojas son caducas, compuestas, trifoliadas, punteadas o glandulosas.

Los nativos usan diversas partes de la planta  para usos medicinales

Las hojas son aromáticas y con ellas se elabora una infusión sustituta del té.

 

"Yo y varios de mis amigos recogimos bastantes bolsas de este té y lo repartimos entre muchas personas; tuve ocasión de observar sus efectos y de ellos me resultó que daba apetito, ayudaba a la digestión, siendo remedio contra jaquecas, apepsias crónicas y anorexias que se habían resistido a todos los demás remedios; cualidades en que supera, y con mucho, al té de China".

Descripción de la Patagonia. Por Tomas Falkner

Buenos Aires, Hachette, 1974

 

Kummel.- También comino. Cuminum cyninum. Planta anual que pertenece a la familia de las umbelíferas. Las hojas están divididas en segmentos; las flores blancas o rosadas, se agrupan en umbelas. El fruto es alargado, fusiforme, achatado en sus extremos; allí se encuentran los principios activos. Es sabor es fuerte y el aroma dulzón; la especia puede ser  utilizada entera o en polvo; moderadamente por ser muy penetrante. Posee propiedades carminativas y antisépticas. Muy usado en la cocina alemana y en la oriental. Se incorpora a quesos y  panes, principalmente en el de centeno; necesario en la preparación del curry. Entre otros: pechugas de ave rellenas con manzanas pasas y kummel.

 

Kumquat.- Se trata de un arbusto o arbolito de la familia de las rutaceae, procedentes de Oriente. Miden entre uno y cuatro metros de alto, tienen hojas lanceoladas con peciolo; las flores son solitarias o agrupadas en inflorescencias axilares, de color blanco. El fruto es de forma ovalada o esférica, de sabor agridulce. La piel es tierna, de color anaranjado o amarillento, aromático y dulce. Es rico en pectinas, y vitamina C.

Hay diversas especies, entre ellas:

Kumquat oval o Nagami –Fortunella citrus margarita- es un arbolito de unos tres metros de altura, con escasas espinas; sus hojas son lanceoladas con el ápice redondeado y la base cuneada, y pecíolo ligeramente inclinado; las flores son blancas. El fruto es ovoide de color naranja o amarillento; la piel es lisa, con glándulas oleaginosas; la pulpa es ácida. Los frutos se pueden comer frescos; ideales para elaborar mermeladas.

Marumi -Fortunella japónica- da un fruto pequeño, de forma redondeada; tiene piel lisa, fina, muy brillante, de color anaranjado pálido, aromática, comestible y de sabor dulce; la pulpa amarilla contiene abundante jugo, ligeramente ácido y perfumado.

Rico en vitaminas B1, B2, C y E.

Changshou -Fortunella abovata-, es un árbol enano, con frutos alargados y pequeños.

Meiwa -Fortunella crassifolia-, presenta frutos esféricos, anaranjados y grandes

Hongkong -Fortunella hindsii-, de frutos esferoides, brillantes y muy pequeños.

En general, el kumquat es consumido al natural, sin pelar, pues la mezcla del ácido de su piel con el dulzor de su carne se equilibra bien. Es muy utilizado en repostería y confituras. Por ejemlo: Kumquat confitado; jalea de kumquat.

 

Kuragate.- También hongo Chino u oreja de ratón. Se expenden deshidratados, secos, negros, de textura crujiente. Deben ser remojados en agua caliente previa a su aplicación.

Es uno de los componentes del rollo de primavera vegetariano.