Palabras... plantación de rubíes

 

 G

 

Galanga.- También Ka, galangal o jengibre tailandés. Tiene un aspecto, sabor y usos, muy parecidos al jengibre.

 

Gallina.- También pollo. Pertenece a la familia  Phasianidae y al orden de los galliformes. Se trata de un ave de corral que crece y se reproduce con facilidad. En gallineros comunes la gallina puede poner unos sesenta huevos al año; en los criaderos especializados alcanza aproximadamente unos trescientos. Pueden clasificarse en: productoras de huevos, productoras de carne, productoras de huevo y carne, criollas o locales y mejoradas. Entre las primeras hallamos la raza Leghorn, Lohmann, De Kalb, Shaver. Entre las productoras  de carne encontramos la Hubbard y la Arbor Acres. Las criollas o de campo vienen de un proceso de selección natural desarrollado una gran resistencia pero su producción de carne y huevos es modesta. Las mejoradas son el resultado de cruzar distintas razas, permitiendo obtener mejoras en la carne o los huevos. La carne, y aún más los huevos constituyen nutrientes esenciales; los huevos son un alimento de gran valor en las dietas de muchas culturas y un ingrediente básico para la elaboración de platos.

Se denomina picantón al ejemplar sacrificado con medio kilogramo de peso,  presentando una carne tierna y con poco sabor, ideal para la parrilla. El coquelet o tomatero, se sacrifica  con un peso que ronda entre los quinientos gramos y el kilo, dando una carne firme, delicada y de sabor. La pularda, hembra castrada y sobrealimentada, sacrificada cuándo supera los dos kilos, tiene una carne blanca, firme, tierna y sabrosa. La gallina,  propiamente dicha, designa a la hembra adulta sacrificada al agotar la capacidad de puesta, da una carne fibrosa, dura, grasa y de fuerte sabor, que la hace apropiada  para caldos y sopas.

El valor nutricional cambia según el tipo, las partes y la edad de la gallina. Los de mayor edad presentan más grasas. El hígado y los menudos poseen mayor contenido nutritivo, ricos en vitamina A, C y B12. La pechuga posee más proteínas que el muslo. Es relevante en presencia de minerales como el hierro,  el zinc, el fósforo y el potasio; también es rica en ácido fólico y vitamina B3.

Se  trata de un alimento versátil presente en gran cantidad de preparaciones culinarias.

 

Gallina de Guinea.- También pintada común. Numida meleagris. Ave de la familia Phasianidae, del orden de los galliformes. Puede medir unos cuarenta centímetros de alto.

Tiene un plumaje negro, gris o azulado, con manchas pequeñas y ordenadas, blancas; la cola es corta y puntiaguda. La cabeza y el cuello están  desnudos, con pigmentación negra; posee una cresta ósea característica y el pico con papilas córneas poco desarrolladas. Las patas son largas, rojizas y robustas, sin espuelas; es capaz de correr a gran velocidad o subir a las ramas de arbustos y árboles.

Los huevos de color amarronado tienen uno de los polos romo y el otro agudizado. Su calidad es semejante a los de la gallina común.

Es una carne un tanto almizclada o seca. Para hacerla asada y mas jugosa, se incorpora un chaleco de tocino, o se la rellena con manzana o queso.

 

Gallineta.- También Rubio colorado, Boca negra. Helicolenus dactylopterus lahillei. Pez de cuerpo grueso de color rojizo, de unos treinta centímetros de largo;  cabeza armada con espinas, la boca negra. La aleta dorsal única; caudal truncada; anal pequeña, redondeada, con tres espinas anteriores; pectorales altas, redondeadas, ubicadas de base casi vertical. Su h hábitat son los fondos arcillosos a partir de los veinte metros. 

Es un pez entre magro y semigraso; tiene espinas. Se comercializa muy poco. 

Ideal para la elaboración de caldo, sopas, salsas. También  en filetes, en cazuela o al horno.

Complementar con: Rubio

 

Gallo.- Pertenece al orden de los galliformes. Las razas de gallos domésticos provienen de una especie: el gallo de bankiva. Pertenece a la familia de las aves de corral. A los pollos machos se les da el nombre de gallo. En general tienen el cuerpo grande y pesado, y las alas cortas; el buche grande y en los adultos, la cabeza posee carnosidades a los lados del pico y una cresta prominente, carnosa, en picos, ya erecta o caída, que difiere según las variedades; las patas tienen cuatro dedos, adaptadas para arañar o escarbar el suelo. El plumaje es largo y de vivos colores, de acuerdo a la raza. Es la misma razón por las que difiere en peso; el gallo Brahma es muy grande,  mientras que el Bantam pesa apenas unos quinientos gramos. Los hay de pelea, que se caracterizan por su agresividad; desde la antigüedad el gallo fue considerado un símbolo de valor.

“Crestas de gallo con migas: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón. Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con l forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella”                                                                 Codex Romanoff. Recetario de Leonardo da Vinci

Gallo.- También Pez Elefante, pejegallo. Callorhynchus callorhynchus. De la familia callorhynchidae, puede llegar a medir un metro de largo. Se trata de un pez marino del orden de los acantopterigios,  que pertenece al tipo de los pescados blancos o magros. Es de cuerpo robusto, desprovisto de escamas, de color verdoso o plateado con manchas grises en el dorso y flancos, con las zonas ventrales blancas, añil o plateadas. De cabeza roma, de la zona frontal sale una proboscis, característica del  pez; los machos se diferencian por poseer tentáculo frontal. Pueden medir unos veinte centímetros de  longitud aunque en algunas especies hay ejemplares de mas de un metro. Los machos poseen un tentáculo frontal. El hábitat es el Cono Sur Sudamericano, siendo una de las especies más abundantes de las costas patagónicas. Su carne es muy suave y carece de espinas. Se lo comercializa sin piel, sin cabeza y sin vísceras, o en filetes. 

Galludo.- También Espineto. Se trata de un tiburón de la familia squalidae.                  Véase: Espinoso

 

Gamba.-  Crustáceo de mar pequeño;  existen diferentes especies. Se consume en aperitivos, como guarnición o ingrediente de muchos y variados tipos de platos.

Ver voz: camarón.

 

Ganso.- Es un ave palmípeda, migratoria. Constituye una de las aves de corral que en sucesivas domesticaciones se adaptaron al pastoreo y perdieron la capacidad de volar. 

Proporcionan de huevo y carne y sus plumas para acolchados,  llamadas duvet, son muy apreciadas. Entre las distintas razas hallamos las pesadas, como Tolouse, Emden y Africano; las medianas, Criollo y Sebastopol; las livianas, como Chino y Romano. Hay variedades que pueden ser reconocidas por el color: blanco, gris y blanco, moteado gris y blanco, etc. Con el hígado de ganso debidamente preparado se puede producir el "foie gras".

 

Garapello.- Pez de mar de la familia de los espáridos muy apreciado por su carne blanda y delicada.

Véase: Pagel

 

Garbanzos.- Cicer arietinum. Se trata de una legumbre de gran rusticidad que pertenece a la familia fabaceae. La planta anual que puede alcanzar una altura de unos setenta centímetros. Las raíces son profundas y ramificadas; el tallo principal es redondeado; las hojas tienen el borde dentado; las flores son axiales y solitarias; los frutos se desarrollan en vaina con una o dos semillas. Los granos son redondeados, de color ocre amarillento.

Existen mas de cuarenta especies de garbanzos. El tipo Kabuli es de un tamaño medio a grande, arrugados, de color claro, muy cultivados en América del sud;  el tipo Desi es de grano pequeño, formas angulares y color amarillo o negro; el tipo Gulabi es de grano medio a pequeño, liso y de color claro.

Son ricos en proteínas, en glúcidos y en fibra.

La harina de garbanzo, que se obtiene de la molienda del grano entero y descascarado es un alimento con proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas.

En el mercado se pueden hallar secos o al natural. Son adecuados en platos fríos y calientes. Particularmente utilizados en la cocina árabe. Se consumen como guarnición, cocidos, en ollas, en sopas y purés.

 

En latín el garbanzo recibe el nombre de "cicer". Cicerón recibió el sobrenombre por la verruga en forma de garbanzo que tenía en la nariz.

 

 

Garnica.- En Bolivia se llama así a una guindilla o ají verde muy picante.

 

Gato Montés.- También gato overo. Felis silvestris silvestris. Es un felino. Es pequeño y  robusto, de pelo corto, de coloración blanco amarillenta con gris o manchas negras, que en la cola y patas se hacen anillos. De hábitos nocturnos, huidizo y combativo. Su carne es comestible. 

 

Gatuzo.- Ver pez gallo.

 

Germinados.- También brotes. Se denominan así a las planta formadas recién cuándo los granos están germinando. Es el momento en que la semilla empieza a emitir raíces y comienza a crecer. Son muy usados en gastronomía los germinados de soja, de alubia, de frijoles.  Se pueden cultivar en casa colocándolos en frascos y humedeciéndolos.

Los brotes de alubia son muy finos, crujientes y nutritivos; los de alfalfa resultan especiales para ensaladas y platos sin cocción; los brotes de soja son de color amarillo cremoso y crujientes.

 

Ginger.- Zingiber officinale Roscoe. Hierba que pertenece a la familia de las cingiberáceas.

Se lo usa en platos dulces y salados, tanto fresco o seco, como molido o triturado.

Véase:  Jengibre

 

Girasol.- Helianthus annus. Se trata de una planta anual, oleaginosa, de la familia de las compuestas. Posee tallo herbáceo, derecho, que puede llegar a dos metros de altura; las hojas alternas son acorazonadas; las flores terminales son grandes y amarillas, y de la propiedad de volverse hacia el sol a medida que cambia de posición, es que  toma el nombre la planta; el fruto está compuesto por mucha semillas negruzcas, elipsoidales.

Se cultiva fundamentalmente para la obtención del aceite de sus semillas, y en menor escala para consumirlas directamente. Los indígenas usaban las semillas tostadas, molidas y convertidas en harina.

 

Girgolas.- También champignons "ostra". Pleurotus Ostreatus. Para algunos, sinónimo de hongos. Se trata de una especie de hongo que presenta una gran variedad de tipos. Su carne es consistente pero tierna, de alto contenido de agua, y aroma y sabor delicados. Alimento bajo en calorías pero rico en proteínas, minerales y vitaminas. Son buenos para consumir a la plancha con limón o "a la marinera". Se utilizan en salsas, con pastas y risottos, etc.

 

Glutamato.- También Glutamato monosódico y Glutamato de sodio. Se trata de una sustancia que se extrae de las algas, del gluten de maíz o de trigo y de la remolacha azucarera. Es como un polvo blanco y fino. Es insabora, pero puede realzar el sabor de otros alimentos. Se incorpora, por ejemplo, a los helados, como resaltador del sabor

 

Gobio.- Se trata de un pez teleósteo, de río. Es pequeño, de unos doce centímetros, aunque se los ha visto del doble. El cuerpo es redondeado y la cabeza mediana; el dorso como los flancos está recubierto de manchas grises o pardas, con reflejos azulados. Se conocen varias especies.

 

Granada.- Punica granatum. Se trata del fruto complejo del granado. Estos son redondeados, de color entre rojos y amarillos por la parte externa, formando una dura y fibrosa cáscara; la parte superior, forma una corona. En el interior se estructuran las semillas cubiertas de una pulpa granate o rubí comestible, que son como granos o “dientes”; cada grupo es separado por tenues membranas amarillas. En la madurez, la capa protectora se agrieta, permitiendo entrever los granos.  La granada tiene un sabor entre dulce y ligeramente ácido, y es refrescante. Es rica en celulosa, en vitaminas A, B1, B2, B3, C y D; en calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio; en ácido fórmico, cítrico, mático y tánico.

Los granos se utilizan como adorno y aderezo de numerosos platos tradicionales, ya sea de la cocina española, del norte de Africa y del Próximo Oriente. El "keskul" de los turcos lleva algunos granos de granada. Con el jugo se obtiene un jarabe, la granadina, apreciada por su sabor dulce, casi almibarado.

 

Es la granada olorosa

un cielo cristalizado.

(Cada grano es una estrella,

cada velo es un ocaso.)

Cielo seco y comprimido

por la garra de los años.

Canción oriental.

Por Federico García Lorca

 

Granado.- Púnica granatum. Planta punicácea. Se trata de un arbusto espinoso en el que proliferan las ramas y ramillas; sus hojas son caducas,  opuestas, de  forma oval y brillantes; sus flores pueden ser sencillas o dobles en grupos de dos o tres, de color rojo intenso, y en  algunas variedades  blancas  o amarillas; sus frutos  son redondeados entre rojos y amarillos, mientras que en su interior se estructuran las semillas cubiertas de una pulpa comestible. El granado es cultivado para ornamentación de jardines, balcones o parques, o para comer su fruto; asimismo posee propiedades curativas.

 

Es un árbol cultivado desde la antigüedad. En Egipto, en tumbas de 2500 a.C. se hallaron restos de granadas que servían para fabricar tintura roja; desde el siglo II la granada se utiliza como curtiente. Por sus innumerables semillas, fue símbolo de fecundidad, y por tanto atributo de Hera y Afrodita, diosas de la fecundidad y del amor. Los fenicios, la conocían y difundieron. Los romanos la expandieron por Europa; el tocado de las novias ese hacía con ramas de granado. Los árabes difundieron su cultivo por el mediterráneo, por el sur y el este. En la India las mujeres beben jugo de granada contra la esterilidad. España la inmortaliza en escudos, ciudades y en la mesa; con la madera que es dura y homogénea, se fabrican bastones y castañuelas. Ese país la introdujo al Nuevo Mundo; actualmente las plantaciones se extienden desde California hasta la Argentina.

 

Granadilla.- Los frutos recuerdan a las granadas. Son comestibles.

Ver voz: pasionaria, maracuyá. 

 

Grosella.- Ribes sativum. Fruto del grosellero. Se trata de una uva o baya redondeada que puede tener  color rojo, blanco o negro. Es jugosa y de sabor agridulce. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea. De acuerdo a los groselleros hay variedades, entre las que señalamos: la Grosella espinosa –Ribes Grossularia- se consume cruda, en vino, salsas, pasteles y platos salados, como guarnición de carnes. La Grosella negra -Ribes nigrum-, rica en vitamina C, es buena para elaborar licores, vinos, jugos y jaleas. La Grosella roja -Ribes rubrum- se caracteriza por tener bayas redondas que se comen cocidas.

 

Grosellero.- Se trata de un arbusto de la familia de las saxifragáceas. Su tronco es ramoso y  de uno a tres metros de altura; las hojas son alternas, pecioladas y divididas en lóbulos; las  flores son de color amarillo verdoso y se presentan en racimos; el fruto, la grosella, es comestible. Encontramos groselleros silvestres y de cultivo en variadas especies.

 

Guaba.- Árbol de la familia leguminosae, cultivado y domesticado desde antaño por la cultura Inca. Consumían la fruta, carnosa y dulce, como alimento.

Véase: Pacae.

 

Guabina.- También guavina, tararira, taralila, tornasol, tarango y tarucha. Hoplias malabaricus. Pez de la familia erythrinidae. Su cabeza es grande y  su cuerpo es comprimido y muy alargado de color grisáceo con manchas en V, sin escamas. Puede superar los setenta centímetros de largo. Su hábitat son las aguas tranquilas y poco profundas, común en ríos y lagos. Es apreciado por su carne.

 

Guabiyú.- También guaviyú, Ibá-viyú. Myrcianthes pungens. Se trata de una mirtacea de hoja dura con espina punta. El fruto es como una aceituna, con una semilla grande; es comestible, de sabor dulce.

 

Guacamota.- También  huacamote, yuca.

Ver voz: Mandioca

 

Guaco.-  También hoco. Variedad americana del faisán; se trata de un gallinaceo. El llamado guaco de collar es capaz de erizar las plumas del pescuezo. En invierno, los dedos de sus patas se abren para andar sobre la nieve. Es comestible.

 

Guaipo.- También perdiz grande, inambú guazú. Rhynchotus rufescens. Ave muy codiciada en la caza; se la cría por su exquisita carne y por sus pequeños huevos.

Véase: Martineta colorada

 

Guajacón.- Ver Gambusia

 

Guajalote.- También  gallina de las Indias, pavo. Se trata de una gallinácea de gran tamaño, llamado guajalote en época de los aztecas. Su carne muy sabrosa era reservada en las mesas europeas del siglo XVI para los reyes y la nobleza. Mas tarde se convirtió en el plato típico de la Navidad, y en los EE UU es protagonista gastronómico del Día de Acción de Gracias, que se celebra el último jueves de noviembre. Hay diversos tipos. Por lo general los silvestres, de carne más sabrosa, son más pequeños que los de granja. Es un alimento magro, de bajo contenido en grasa y colesterol, muy proteico, rico en hierro, potasio y magnesio, y vitamina B3. Del guajalote se obtienen fiambres como el Jamón de pavo, la Pechuga, el Blanquet.

 

La mejor manera de cocinar el pavo:

La edad del ave afecta a la terneza de la carne, al igual que la forma de cocinarlo para sacar el máximo sabor y aprovechar las partes más tiernas y blandas de la carne. La carne de las aves jóvenes es mucho más tierna que la de las aves de más edad y se adapta a cualquier tipo de cocción. Son particularmente buenas para asar al horno, a la parrilla, a la barbacoa o para freír. Las aves de más edad se prestan mejor a la cocción en guisos o para asar al horno. Son las preferidas para usar en sopas, ensaladas y sándwiches.

El pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes: pasas y otras frutas secas, guindas, frutas silvestres, piña, ciruelas o manzanas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas o vegetales diversos.

El Pavo.

En “consumer.es” el diario del consumidor.

 

Guanábana.- También Anón, Aritatión. Fruto del Chirimoyo -Annona cherimola-. Se puede comer como fruta fresca o en compotas, en batidos, dulces y helados.

Ver voz: chirimoya.

 

Guanaco.- Lama guanicoe. Es el más grande de los camélidos silvestres, difíciles de domesticar. Se trata de un animal herbívoro rumiante de gran porte que acostumbra a andar en manadas. Es de cuerpo robusto y esbelto, cuello largo, cabeza pequeña, patas finas con dedos de fuertes pezuñas.; pelaje delgado, lanudo y corto. Su hábitat son las zonas montañosas con alturas importantes, aunque también habita en las llanuras. Viven en estado salvaje, y caracterizan el paisaje de las provincias de Neuquen, Chubut y Santa Cruz. En la mesa: Lomo de guanaco grillé, guanaco a la piedra.

 

El guanaco significó una base primordial para el sustento de diversos pueblos. Los Onas, Tehuelches, Pampas, Diaguitas, Atacameños, tuvieron en este animal un recurso significativo; obtenían carne, cueros, fibras para tejidos, abono para la tierra y combustible.  En el imperio Inca la dinámica económica y social giró en gran medida en torno a estos camélidos.

 

Cuando canto esta tonada

me acuerdo de una de Huaco

que me quiso cautivar

con un charqui de guanaco

                                   Copla festiva

 

Guaque.- También chile bolita, chile chocolate, diente perro, largo, zambo. Se trata de un ají de gran tamaño ampliamente cultivado. Utilizado fresco o seco, para condimentar toda clase de platos.

 

Guayaba.- Psidium guajava. Se denomina así, tanto a la planta como al fruto. Se trata de un árbol de la familia myrtaceae, de unos seis metros de alto, siempre verde y frondoso. Los tallos tiernos son angulosos; las hojas, en pares, verde pálido, tienen forma alargada y terminan en punta, de varios centímetros; las flores nacen en la base de las hojas. El fruto, según la variedad, puede tener forma redonda o de pera, del tamaño de una manzana; cuándo la cáscara alcanza un color verde amarillento, o amarillo rosado es que está maduro. En general es una fruta muy rica en vitamina C, hierro y calcio. La fruta se consume cruda o cocida; se pueden elaborar jaleas,  pastas, mermeladas, salsas, jugos y refrescos. El empleo para medicina está dirigido hacia las hojas, ramas, corteza, raíz, fruta, semilla y brotes florales.

La Guayaba de Costa Rica o Cas, es una especie originaria de América Central; se trata de un  árbol pequeño con tronco delgado y ramas, hojas ovaladas y oblongas, en torno a los cinco centímetros y de un verde profundo y brillante; los frutos son pequeños, amarillentos, ovalados, con pocas semillas, cáscara delgada, pulpa blanca, suave y muy ácida; se utilizada preferentemente en mermeladas y postres. La Guayaba fresa es originaria de Brasil; se trata de un árbol pequeño y de corteza gris, de ramificaciones cilíndricas y con hojas pequeñas; las frutas son redondeadas, de corteza delgada y pulpa blanca con numerosas semillas; tienen sabor dulce y un fuerte aroma, lo que las hace óptimas para comer frescas, además de ser utilizadas para hacer cremas, helados, bebidas. La Guayaba China, también originaria de Brasil, es un árbol extendido con frutas muy grandes, amarillas y dulces. Aparte de estas especies, hay muchas otras.

 

Guillave.- Fruto del cacto quisco o cactus quisco. Neporteria curvispina. Es similar a la tuna, y comestible.

Véase: Quisco

 

Guinda.- Fruto del guindo. Se trata de una variedad de cereza, de color rojo muy oscuro y de pulpa azucarada pero de sabor más amargo. Con la guinda se producen aguardientes característicos, muy particulares en sabor.

 

Guindilla.- En ciertas regiones, sinónimo de ají o pimiento, forma genérica de todas las variedades. También guindillo de Indias. En este caso se trata de una planta de la familia de las solanáceas; una especie de pimiento, común en los jardines. El arbusto de unos sesenta centímetros de alto, tiene muchas ramas, las hojas lanceoladas, las flores blancas, pequeñas y muy abundantes; el fruto es redondo, del tamaño de una guinda, verde o rojo al madurar,  muy picante. Es un condimento que previamente triturado permite dar un sabor uniforme a los alimentos.

 

Guindo.- También guindo dulce, cerezo negro. Prunus Cerasus Avium. Árbol de la familia de las rosáceas. Se trata de una especie de cerezo, del que puede distinguirse por ser las hojas más pequeñas y el fruto más redondo y comúnmente ácido. El guindo silvestre o coihue -Nothofagus dombeyi-, como se lo denomina en la Patagonia, es un árbol que puede alcanzar alturas de más de veinte metros, aunque en sitios castigados por los vientos, puede no superar el metro. Crece en los pantanos, en suelos pedregosos o junto a los chorrillos. Tiene pequeñas hojas alargadas y perennes; se caracteriza por tener flores blancas y grandes. El cohiue puede ser atacado por parásitos como el “pan de indio”, así llamado porque era uno de los alimentos que incluían en su dieta los indígenas; se trata de un hongo blanco amarillento de forma esférica, que aparece en otoño e invierno, dejando en la rama o tronco del árbol, un ensanchamiento o “nudo”.

 

Guineos.- También pintada, gallina de Guinea. Ave que pertenece a la subfamilia numidinae, en el Orden Galliformes. Son oriundos del África, aunque ya se han dispersado por el mundo.

Entre otros,  podemos hallar: Guineo Negro -Phasidus niger-,  Guineo de Pecho Blanco -Agelastes meleagrides-, Guineo Común -Numida meleagris-, Guineo Plumífero -Guttera plumífera-, Guineo Crestado -Guttera edouardi-, Guineo Volturino -Acryllium vulturinum-.

 

Guisante.- También arveja, alverja, chícharo, petit-pois . Planta de la familia de las papilionáceas. Se puede extender de uno a dos metros; las hojas son pecioladas, elípticas y ondeadas por el margen; las flores de color blanco, rojo y azulado, se presentan en racimos colgantes; el fruto es una vaina o chaucha cilíndrica, que contiene en su interior diversas semillas esféricas y pequeñas, muy ricas en vitamina B1 y en fibra. Estas se pueden comer frescas, crudas, aunque son más dulces al ser cocidas; se las puede adquirir en conserva o congeladas. 

   

Gusanos de maguey.- Se trata de unos gusanos blancos, que se consiguen en poblaciones de Oaxaca, Hidalgo y Tlaxcala, en México.

 

“Los gusanos blancos del maguey, ocuilin del metl, muy apreciados fueron llamados por los indígenas antiguos meocuil, (científicamente es la oruga de una mariposa llamada Acentrocneme hesperiaris de Kirby) que deposita sus huevos en las carnosas hojas del agave, maguey pulquero. Al nacer, las orugas se introducen en las hojas carnosas y jugosas a llegar al corazón del maguey, ahí se dedica a comer la pulpa y a crecer, hasta alcanzar unos 7 centímetros de largo; se convertiría en mariposa si no fueran recolectadas en estado larvario, para integrar el suculento platillo de gusanos blancos de maguey.

Se consiguen en el mes de abril en el Estado de Hidalgo y en el mercado de San Juan. Para comerse se lavan y secan, se ponen al comal a tostarse hasta que se estiran e inflen. Deben de quedar doraditos y crujientes. También se comen en mixiotes, se ponen sobre las brazas o entre las cenizas. Fritos con aceite de oliva son deliciosos. Los antiguos los freían con aceite de chía. Siempre van acompañados de una salsa picante de tomatillo de milpa o de jitomate, y por supuesto de unas tortillas de nixtamal recién hechas.”

La Herencia de los antiguos mexicanos y su mundo gastronómico. Por Martha Figueroa de Dueñas

Palabras... plantación de rubíes

 

 A

 

 

Abadejo.- Es común hallarlo con el nombre de abadejo manchado.  Pez de mar que abunda en el Atlántico, parecido al bacalao. Tiene escamas  muy pequeñas y es de color rosa con manchas marrones en el dorso hasta llegar al blanco en el vientre. Mide  aproximadamente unos 130 cm. de longitud. En el sur argentino es común encontrar platos en base a abadejo, como la cazuela de pescado, o el “abadejo al vino blanco”.

 

Abacaxi.- Planta natural de América. La pulpa del fruto es muy aromática y de sabor dulce, algo ácida, jugosa y rica en nutrientes.

Ver voz: Ananá.

 

Abeja.- Apis mellifera. Insecto himenóptero  de la familia de los ápidos. Fabrica miel y  cera.

 

Acedera.- También vinagrera, agrilla.  Rumex acetosa. Planta de la  familia de las poligonáceas; sus hojas  son ricas en vitamina C y  betacaroteno, minerales como el potasio, el magnesio y el hierro.

Es una hortaliza cuyas hojas y tallos tiernos son comestibles, en ensaladas; es de un suave  sabor ácido. Seca, sirve como condimento para dar un toque especial a las sopas u otros platos.

 

Aceituna.- Fruto del olivo. No es consumido tal como se extrae del árbol; las aceitunas que se destinan a la mesa sufren un tratamiento especial que las hacen comestibles. Tanto el sabor como el aroma cambian según la fase de la maduración; según las variedades son mas deliciosas cuándo se las cosechan verdes o maduras. Las denominadas negras, son obtenidas cuando los frutos son recogidos en plena madurez.

Con las aceitunas se produce el aceite de oliva, que se  extrae preferentemente por medios mecánicos y condiciones adecuadas. 

Argentina tiene una antigua tradición en la elaboración del fruto del olivo. Uno de los olivos correspondiente a los primeros plantíos, en el siglo XVI, se halla en la localidad de Arauco.

Lleva distintos nombres según la variedad: aceituna dulzal: es el tipo de aceituna fina y redonda que se consume en verde, una vez preparada; aceituna gordal: es la variedad de aceituna que tiene gran tamaño y se consume aliñada como fruto; aceituna manzanilla: es aquella pequeña y muy fina, que se consume en verde una vez aliñada; picudo: es original de Córdoba y tiene un alto nivel de grasa;  aceituna de la reina: es la que tiene mayor tamaño o una superior calidad; aceituna de verde: es la mas apta para tomarla en verde y consumirla como fruto; aceituna verdial: está entre las mas usadas para la producción de aceite, que logra un sabor dulce; aceituna zapatera: es la que por haber comenzado a pudrirse ha perdido su color y buen sabor; aceituna zorzoleña: es muy pequeña y redonda.

 

Quise regalarte,

un caballo blanco y un violín de queso,

un pájaro rojo,

un pájaro verde como aceituna,

una aceituna como el pájaro verde

y un color almíbar

con el que enjugarte los ojos y descubrirte la voz.

REGALOS Y DESTEMPLANZAS

Del libro inédito La sangre es un hechizo transitorio

Gonzalo Hernández Sanjorge

 

 

Acelga.- Beta vulgaris. Planta quenopodiácea, de raíz pivotante, robusta, ramificada.  En la fase vegetativa la planta produce numerosas hojas en roseta sobre un tallo muy corto; las hojas son simples, alternas, lisas, de lámina desarrollada y pecíolo grande. Las inflorescencias o espigas que tienen numerosas flore verdes, agrupadas en glomérulos.

El órgano de consumo son las hojas y los tallos. Las hojas presentan un pecíolo grande,  color blanco, verde claro, amarillento o rojizo, muy carnoso o suculento; estos pecíolos se denominan “pencas de acelga”. Las láminas grandes y gruesas, son de forma aovada, lisas y de borde sinuoso.

Los tipos mas comunes son: la acelga de hojas crespas y la acelga de hojas lisas

Es rica en vitaminas A, B2, C, además de hierro,  potasio, sodio y calcio. Por ser una verdura baja en calorías, es indicada en dietas para adelgazar.

Las hojas se consumen enteras, cocidas, en tortillas, en guisos, en panqueques, en sopas y en ensaladas; es normal usarla como guarnición de carnes y pescados. Las pencas pueden hacerse cocidas y fritas.

 

Achicoria.- También endibia, escarola. Cichorium endivia. Se trata de una hortaliza muy conocida desde la antigüedad. Planta de la familia de las compuestas, anual, de extensa raíz pivotante, con numerosas raíces laterales; las hojas de muy diversa forma según la  variedad, se disponen  alternadamente sobre un corto tallo, por lo que presenta un aspecto de roseta; la planta forma un tallo ramificado del que se desarrollan las inflorescencias, con flores liguladas, largas y de color azul.

Podemos diferenciar dos importantes variedades, la crispum, de hojas angostas y crespas, en segmentos retorcidos y de bordes dentados; y la latifolium, con hojas anchas, lisas, y de borde ondulado.

El órgano de consumo corresponde a la roseta, de hojas color verde claro a oscuro y nervadura central blanca. Son ricas en hierro, calcio y sosa.

Las hojas presentan un sabor ligeramente amargo; se consumen frescas en ensalada. También se pueden comer cocidas.

 

Achicoria amarga.-  También  Diente de león, Amargón, Radicha. Cichorium Intybus. Planta de la familia compuesta, de las asteráceas; de tallos rectos; las flores son de color azul. Toda las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo.

Las hojas crudas cortadas antes de la floración, se comen en ensalada, que combina con  diente de león, ajo, jugo de limón y aceite de oliva. También se hace un jugo, para tomar antes de las comidas.

Las hojas y raíces frescas o secas, en  infusión, tamto como aperitivo como digestivo, después de las comidas. Con la raíz, debidamente preparada se hace el  ”café de achicoria”.

Ver voz: Dandelion

 

Achiote.-  Llamado también urucú, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, rocú, rocou. Bixa orellana. Se trata de una planta arbustiva que se cultiva en clima húmedo y cálido, aunque se ha adapto a climas y suelos diversos, y se multiplica por semillas, estacas o injertos.  Las variedades se pueden diferencias por el color y la forma de las cápsulas.

En general alcanza unos cinco metros de alto, dependiendo mucho de la variedad. Por lo general es de copa baja y extendida; el tallo se ramifica a poca altura del suelo; las hojas son grandes, de forma acorazonada y bordes lisos, con largos pecíolos, y de color verde claro; las flores de color blanco a rosado se ubican en ramilletes terminales. El fruto en forma de cápsula cubierta de gruesos pelos, de color verde oscuro o morado, al madurar se tornan de color pardo o rojo;  guarda entre diez y treinta semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas.  

 

Adormidera.- También  amapola. Papaver somniferum. Planta silvestre de flores rojas. Hay dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. Son de suave olor dulce que al cocerse desprenden un aroma almendrado. Las semillas oscuras son utilizadas en la cobertura de panes, pasteles, tartas. Ingrediente ideal para ensaladas y vinagretas.

 

Agave- También pita; popularmente conocido como maguey. Agave americana. Pertenecen a la familia agavaceae. Tienen forma de piña de la cual salen sus pencas, rectas o curvas, carnosas, duras, de bordes espinosos, y con una púa en la punta. Las flores denominadas quiotes pueden medir doce metros.

Hay una inmensa variedad de agaves, desde el  más pequeño “henequén” de unos treinta centímetros, hasta aquellos que miden más de tres metros.

El tronco del agave tiene un alto contenido en sacarina; es comestible después de haber sido cocida al horno, como una pasta dulce, muy fibrosa, y nutritiva.

Con el agave se hace el mezcal  que es una bebida artesanal; también el tequila, que se realiza de forma industrial. El Agave tequilana Weber azul, es la planta que se utiliza en  México para la producción de su bebida nacional, el tequila; es resultado de la fermentación y destilación del aguamiel de la piña de la susodicha planta.

 

Agrilla.-  Ver voz: Acedera.

 

Agrios.- O cítricos. Denominación genérica para frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.

 

Agua.- Líquido transparente, insípido e inodoro. Hay aguas de diversos tipos aptos para el consumo humano: Agua de manantial, es la que naturalmente brota de la tierra; agua de mesa, se denomina al agua de manantial envasada para consumo;  agua de Seltz, es el agua carbónica natural o artificial; Agua dura, es aquella  que contiene abundancia de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio; agua mineral, es el agua de manantial que lleva en disolución sustancias minerales; agua muerta: aloja pasada en la fermentación y de elevado grado alcohólico; agua tónica, e una bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, que suele estar  aromatizada con quinina; el agua de coco, es la que hallamos en el interior del coco.

 

Aguacate.- También palta. Persea Americana o Persea gratissima. Arbol de la familia de las lauráceas, que puede medir unos veinte metros de alto; es frondoso y de hoja perenne; con floración muy generosa; existen muchas variedades.

El fruto, aguacate o pera de las Indias, tiene forma de pera, su corteza es dura, lisa o arrugada; con una semilla de gran tamaño en el centro, recubierta de una delgada capa leñosa; la pulpa amarilla o blanco verdosa, es mantecosa y comestible. Pesan entre doscientos y quinientos gramos. Es rico en contenido graso, potasio, magnesio, hierro, fósforo y calcio; vitamina E, A, C, y complejo B.

Se utiliza más como una hortaliza que como una fruta. Fresco, simplemente con salsa golf; o relleno de jamón, de langostinos, de verduras, de manzana verde. También formando parte de ensaladas. Como puré de aguacate o paté de aguacate; mantequilla de aguacate. Sopas de aguacate; gazpacho de remolacha con picadillo de jamón y aguacate

 

Aguaí.-  También Caimito, Aguay, Carne de Vaca. Chrysophyllum ponocarpum. Planta  pertenecientes a la familia de las sapotáceas, muy común en la Mesopotamia Argentina.

Su fruto se emplea para hacer confituras.

 

Aguaje.- También carandai-guazu, canaguche, morete, Mauritia flexuosa. Palmera de un solo tallo, propia de la América tropical, que se desarrolla en ecosistemas típicos denominados "aguajales". La planta puede medir unos treinta metros de alto; posee un sistema radical adaptado al habitat hidromórfico, las raíces primarias se originan en la base del tallo, a partir de los cincuenta centímetros crecen horizontalmente; en la parte superior crecen las  secundarias, que tienen por función absorber agua y nutrientes.  El tallo es cilíndrico, de material fibroso, duro. Las hojas, de diez a veinte por planta, se ubican en forma  de corona; tienen un peciolo cilíndrico y muy largo. El fruto es una drupa, de forma elíptica, que puede medir unos ocho  centímetros de largo; tiene una cáscara escamosa, de color rojo;  el mesocarpio, tiene unos seis milímetros de espesor, de color naranja a naranja-rojizo, es suave, comestible, de sabor agridulce; hay una o dos semillas por fruto, casi esféricas. Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduración. Los frutos denominados "shambo"  son de pulpa rojiza y sabor muy agradable; aquellos que tienen pulpa amarilla se denominan "poguete";  y los que ti enen mesocarpio grueso se denominan "aguaje carnoso". La pulpa es rica en vitamina A.

La pulpa de fruta fresca es elaborada y con ella se logra un refresco: "aguajina". Se puede hacer helado, dulce o una bebida alcohólica. Los nativos del delta del Orinoco, tuestan la pulpa y la consumen como pan.

La savia de inflorescencia es utilizada como bebida alcohólica o para extraer azúcar; del tallo se extrae una harina de almidón.

 

Aguapé.- También aguapié, aguapié. Eichornia crassipes. Camalote, de  la mesopotamia argentina; planta acuática de tallo esponjoso y blando; de grandes hojas de color verde brillante, de forma ovalada y bordes lisos; la flor es pequeña de color lila o azul claro. Forman los camalotales que flotan en el río.

Con sus hojas se corta la fiebre y se cura la insolación; también se realiza con ellas una infusión que sirve como sedativo.

 

Aguaribay.- También llamado anacahuita, pimiento, pimentero, árbol de la pimienta, bálsamo, gualeguay, molle. Schinus areira.  Arbol de follaje  persistente, de la familia de las anacardiáceas. Es originario de América del Sur; se desarrolla en  el centro y norte de Argentina. No suele sobrepasar los quince metros de alto; con tronco grueso tronco y corteza persistente, escamosa; ramas delgadas, glabras; hojas compuestas, alternas, largas, con pecíolo y raquis glabro; flores dispuestas en grandes panículas terminales o axilares, péndulas y de color amarillo. El fruto es una drupa globosa reunidas en panojas, con una semilla ovoide, color castaño, aplanada.

La corteza, follaje y frutos son utilizados en medicina tradicional. Asimismo las comunidades naturales hace con las frutas, arrope, vinagre y una especie de aloja.

La pequeña semilla se frota sacándole la cascarilla para usarse como pimienta suave, denominada pimienta rosada.

 

Aje.- También sachapapa, mapuey, cará. Dioscorea trífida. Planta cuya parte comestible es el tubérculo.

Véase: Ñame

 

Ajedrea.- También, satureja, hisopillo, morquera, saborea, salsa de pobre, hierba de San Juan. Satureja hortensis. Herbácea silvestre de la familia de las labiadas, crece en terrenos pedregosos y en las laderas de las montañas. De la base leñosa salen ramas rígidas cubiertas por un vello blanquecino; las hojas son largas, estrechas y opuestas; soportadas por pequeños péndulos las flores blancas o rosadas brotan de unas espigas.

Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. El gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante. Ideal para condimentar platos de carne y pescados, guisos y rellenos; en los embutidos; y para aderezar las olivas que se maceran. Se asocia bien con el tomillo, la menta y el anís. 

 

Ajenjo- También Ajorizo, Absintio, Artemisa Amarga, Hierba Santa. Artemisia absinthium. Es una planta de la familia de las compuestas recubierta por un vello suave blanquecino; no suele superar el metro de altura. Las hojas son alargadas y divididas en tres lóbulos y nuevamente en otros tres; las flores, amarillas, se agrupan en cabezuelas.

Se utilizan las hojas y las cabezuelas florales; son de sabor amargo y fuerte aroma. Muy usado para elaborar licor o saborizantes. El vermut es un licor elaborado a base del ajenjo.

 

Ajete.- Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza

 

Ají.- Llamados por los españoles pimiento americano. Capsicum annuum. Se trata de una herbácea, generalmente cultivada como anual. Su sistema radical es pivotante, de gran profundidad y con raíces adventicias bajo el hipocotilo; el tallo presenta una buena ramificación; las hojas son enteras, de forma oval-oblonga, glabras;  las flores son solitarias, pequeñas, en las axilas de las ramificaciones.

El fruto constituye el órgano de consumo; es una baya que puede tener características muy variables; la forma puede  ser redonda, puntiaguda, acorazonada, cilíndrica; el color externo va entre los amarillos, los verdes y los rojos, aunque también se puede extender la gama de colores. El pericarpio es más o menos grueso, carnoso, con espacios interloculares en su interior donde se ubica una placenta; allí se disponen las semillas, pequeñas y planas.

Entre las numerosas especies que hallamos en Sudamérica están: el ají chirel, el ají cayena o chirel pequeño o pajarito, el ají dulce, el ají picante o ají caribe.

Se denomina Ají panca al ají rojo que ha sido deshidratado y sin semillas, mientras que el Ají seco es un  pimiento secado al sol.

Se consume en fresco, y también cocido. Especialmente como condimento o "especia",  en pequeñas cantidades, en comidas típicas de los distintos países.

Industrializados,  se los encuentra congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, como pastas y como salsas.

 

Ají Cumbarí.- También  Ají del monte, silvestre, Ají de la mala palabra, Ají putaparió, Ucuchita, Ají del campo. Capsicum chacöense. Es un arbusto propio del norte argentino, de la familia solanaceae. Puede medir unos ochenta centímetros de alto; las hojas son lanceoladas;  las flores blancas - amarillentas. El fruto es pequeño, rojo; es comestible, sumamente picante y delicioso.

 

Al carnavalcito

se lo espera así:

con un platito ‘locro

bien revuelto con ají.

 

 

Ajo.- Allium sativum. Planta liliácea, perenne, que se cultiva como anual. El tallo cilíndrico puede alcanzar los cuarenta centímetros de altura; las hojas rodean al tallo, son lineales, largas y agudas, planas y acanaladas; las flores son blancas o rosadas, formando una umbela en el extremo del tallo floral. El bulbo redondeado, denominado también “cabeza”, se compone de una decena de pequeños bulbillos, denominados “dientes”, que se disponen circularmente alrededor del tallo radicular; están se hallan envueltos en una membrana blanca y sedosa.

La  pulpa de los “ dientes” es de olor fuerte y persistente, y su sabor picante.

El ajo es rico en  minerales como el manganeso, el  potasio, el calcio y el fósforo; en vitaminas  como la B6, C y B2; en aceite esencial con muchos componentes sulfurosos;  aliína, ajoeno y  quercetina

De las muchas variedades el más común es el ajo blanco, pero los hay también rosa o morado.

Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. El ajo pude secarse, y usarse en láminas o molido.

 

Ajonjolí.- También sésamo. Sesamum indicum. Planta herbácea, de la familia de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto; hojas triangulares,  pecioladas y serradas. Fruto de cuatro cápsulas y semillas amarillentas, muy pequeñas, oleaginosas y comestibles. Se emplea como condimento, y muy especialmente en la preparación de pan, galletas y productos de confitería.

 

Ajorreal.- Pez cuya carne es blanca, firme y muy sabrosa.

Ver voz: Pez Palo

 

Ajoporro.- También ajo porro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo; utilizada en gastronomía.

Véase: Puerro

 

Albaca.- Ocimum basilicum. Planta aromática.

Ver voz: Albahaca

 

Albahaca.- También  albaca, basílica. Ocimum basilicum. Hierba labiada, anual,  que puede medir hasta un metro de alto.  Los tallos son rectos y múltiples, comienzan redondeados y terminan cuadrangulares; las hojas son lanceoladas, opuestas, pecioladas, muy aromáticas; las  flores se agrupan en espigas, son blancas o rosadas, con los estambres blancos.

Es una planta aromática que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros.

“En la medida en que su habilidad y su afán de justicia le permitan llegar hasta la verdad, podrá entonces decirse ´´que el olor de la noche había cambiado: era un perfume fresco y ligero, un perfume de hierba tierna, de verbena y albahaca´´.”

EL OLOR DE LA NOCHE. LA ULTIMA NOVELA DEL COMISARIO MONTALVANO

                                               Andrea Camillieri

 

 

Albahaquilla.- También albaquilla; albahaquilla del campo, trapilawen. Psoralea glandulosa. Planta de la familia leguminosae, cuyas hojas aromáticas permiten elaborar una infusión sustituta del té.

Véase: Kulen

 

Albaricoque.- Damasco. Fruto del albaricoquero. Por lo común es de color amarillento, de piel aterciopelada, y de hueso liso de almendra amarga; su pulpa es dulce y jugosa, de sabor agradable.

 

Albaricoquero.- Prunus armeniaca.  Se trata de un árbol caducifolio de la familia rosáceas que puede medir de cinco a ocho metros de alto. Tiene corteza rojiza; hojas alternas, glabras, acorazonadas, de márgenes aserrados; las flores solitarias o geminadas, pediceladas, de color blanco. Fruto en drupa carnosa.

Ver voces: albaricoque y damasco.

 

Alcachofa.- Alcausil. Cynara scolymus. Planta alcachofera, de huerto de la familia de las compuestas, que puede llegar al metro de alto. El tallo es estriado; las hojas son largas y espinosas; en el extremo de las ramas se desarrollan las cabezuelas o alcachofas, que protegen la flor antes de su maduración. Su  forma de piña tiene hojas firmes, verdes y carnosas; el centro o “corazón” es muy tierno. Es rica en potasio, fósforo, magnesio, y vitamina B1.

Entre las variedades señalamos: la roja, la gris, la verde, la romana y la temprana.

Constituyen  un alimento conveniente por sus propiedades nutritivas.

Es aconsejable comerlas crudas, en ensalada. Si se hierven, es aconsejable utilizar el caldo resultante. Son adecuadas para hacer al horno o a la brasa, bañadas en aceite de oliva.

Entre otras preparaciones:  Pastel de alcachofas, corazones de alcachofa en hierbas,  chips de alcachofa, crema de alcachofa,  alcachofas con jamón, picadillo de pollo en bases de alcachofa, filete de salmón bañado con mantequilla de alcachofa, alcachofas al vino blanco.

 

La alcachofa 

de tierno corazón 

se vistió de guerrero, 

erecta, construyó 

una pequeña cúpula, 

se mantuvo impermeable 

bajo  sus escamas, 

a su lado  los vegetales locos 

se encresparon,  se hicieron 

zarcillos, espadañas, 

bulbos conmovedores, 

en el subsuelo 

.......................

y la dulce  alcachofa 

allí en el huerto, 

vestida de guerrero, 

bruñida  omo una granada, 

orgullosa,  y un día 

una con otra  en grandes cestos 

de mimbre, camino 

por el mercado 

a realizar su sueño:  la milicia.

................................................

hasta 

que entrando a la cocina 

la sumerge en la olla. 

Así termina  en paz 

esta carrera 

del vegetal armado 

que se llama alcachofa 

luego  escama por escama 

desvestimos  la delicia 

y comemos 

la pacífica pasta 

de su corazón verde.

Oda a la alcachofa.

Pablo Neruda

 

Alcaparras.- Acaparrón . Capparis spinosa. Arbusto perenne, de unos cincuenta centímetros  de alto, de la familia de las umbelíferas. Tiene raíz ramificada, pivotante, gruesa, fuerte y muy profunda; los  tallos rastreros pueden llegar a los seis metros de largo; las hojas son gruesas, de consistencia crasa, ovaloides, con espinas en las bases; las flores nacen de en las axilas de las hojas, de color blanco o ligeramente rosado; el fruto, alcaparrón, es una baya de largo pedúnculo, de color verde y luego rojizo, que se abre para dejar caer las semillas.

Los botones cerrados de los capullos florales constituyen las alcaparras.

Luego de ser recogidas manualmente son puestas a secar al sol, para luego conservarlas en aceite de oliva, vinagre o sal. Se las clasifica según su calibre.

Tienen sabor salado y agrio; ocupan un lugar preferencial en la vinagreta de alcaparras, o las salsas tártara, rémoulade, etc.

 

 

Alcaravea.- También Comino de los campos, Kummel. Carum carvi. Planta cuyas semillas aromáticas sirven para condimentar. Son digestivas y se las puede adquirir como semillas desecadas. Son utilizadas para la elaboración de panes y galletas; o en la preparación de cocidos de carnes. Se utiliza como componente del licor denominado Kummel.

 

Alcaucil.- También denominado alcaucí.

Ver voz: Alcachofa.

 

Alforfón.-  Llamado "trigo negro" o "sarraceno". Polygonum Fagopyrum Esculentum. Es una planta de la familia de las poligonáceas. Sus flores forman racimos y dan un fruto negruzco de caras triangulares.

Hay tres especies de alforfón: el esculentum, el emarginatum, el tartaricum.

Es dietético y  tiene la propiedad de disipar la fatiga y devolviendo el vigor y la energía. Se lo usa como sustituto de la harina blanca. Se hacen  atoles, crepas, pasta "soba", mémil, kascha, y un tipo de pan. Se lo puede ingerir crudo, como legumbre.

 

Algarroba.- Fruto del algarrobo, formado por racimos de hasta doce vainas o chauchas de color castaño, que contienen una pulpa dulce y semillas comestibles. Rico en proteína, calcio y hierro. Posee muchas propiedades nutricionales.

Con las chauchas maduras se obtiene una harina con sabor parecido al cacao.

Se puede comer cruda. La chaucha fresca puede ser pisada con agua para luego hacer bebidas; tostada permite hacer harina tostada; cociéndola se llega al arrope; y una vez seca se puede hacer harina (con ella se hace el patay). La harina de algarroba es soluble, pudiendo ser mezclada con agua o leche.

 

                        ...No me dejes partir viejo algarrobo

levanta un cerco con tu sombra buena

‘Atame a la raíz de tu silencio

donde se vuelve pájaro la pena...

            NO ME DEJES PARTIR VIEJO ALGARROBO (fragmento)

Atahualpa Yupanqui

 

“......contestaron que estos Payaguás vivían a cien leguas de camino, río Paraguay arriba de la antes nombrada ciudad de Asunción. Cuando nuestro capitán supo esto, preguntó también si los Payaguás tenían alimentos, de qué clase, y también qué clase de gente era y cómo vivían, y qué tenían que pudiera servirnos; entonces respondieron los Carios a nuestro capitán que los Payaguás no tenían otro alimento que pescado y carne y que también tenían algarrobas o sea Pan de San Juan y con él hacían una harina que comen con los pescados”

            VIAJE AL RIO DE LA PLATA

                XXIII

                Ulrico Schmidl

 

Algarrobo.- Ceratonia siliqua. Árbol perenne, de unos diez  metros de altura, de la familia de las leguminosas, de múltiples usos. Hay una treintena de especies.

Sus tallos son lisos, con protuberancias de color grisáceo; las hojas son alternas, compuestas; las flores son poco vistosas. El fruto, algarroba, es una vaina que  puede llegar a medir unos treinta centímetros; cuándo está madura es de color marrón oscuro.

 

Los pueblos originarios del noroeste argentino lo llamaban Takku (tacu o tacko),  voz quichua que también con que también designaban a "el árbol". Era venerado por sus características excepcionales, ya que a propiedades alimenticias y curativas, se le sumaba la posibilidad de dar leña o su madera.

 

"El algarrobo era de vital importancia para los comechingones que poblaron nuestras tierras pues les brindaban comida y bebida (aloja) la cual era utilizada para las fiestas: de pedido de ayuda para el Chiqui, cosechas, casamientos, tintunaco e inicio de guerra”

Arqueólogo Rodolfo Herrero

 

Aliche.- Anchoa marinii. Es común hallarla en las costas bonaerenses. Muy utilizada su carne en la gastronomía.

Véase : Anchoa

                                                                                                                         

Almeja.- Molusco lamelibranquio marino, acéfalo. Se trata de un marisco de concha oval, aplanada y rayada. Su carne es comestible. Los entendidos afirman que deben cocinarse cuando aún están vivas; si no se abren después de la cocción hay que desecharlas. Es común comer: almejas con fideos, almejas a la gaditana, etc.

 

“A principios de los años setenta, cuando era niño, veraneaba en la costa atlántica del Tuyú. Bastaba entonces con hacer un pozo en la arena y, a diez o veinte centímetros, estaban las almejas. Los orificios que dejaban en la arena al asomar sus cuernos eran incontables, a lo largo de kilómetros y kilómetros. Sacábamos un balde o dos de almejas por semana, para nuestro consumo”

En CIENCIA HOY. Volumen 10 - Nº 60- Diembre 2000/Enero 2001

Carta de los lectores.

Pablo Gustavo Zolezzi

 

Almendra.- Denominase así al fruto del almendro. La drupa oblonga o hueso, contiene la semilla comestible, envuelta en una piel de color canela. Es rica en grasas y glúcidos. Encontramos almendra dulce y almendra amarga. Se puede comer sola, o tanto en repostería como en guisos. Deben estar bien maduras para ingerirse, ya que verdes, contienen un compuesto venenoso.

 

Almendro.- Prunus amygdalus. Arbol de la familia de las rosáceas, con tallo erecto y de corteza oscura y agrietada; las hojas son puntiagudas, lanceoladas y de contorno dentado; las flores se unen en parejas, y son de color blanco-rosado o rosado. El fruto es una drupa, que se va endureciendo a media que madura; la semilla comestible.

Ver voz: Pequi.- pequi.

 

Almendruco.- Almendra con cáscara. Cuando el fruto del almendro tiene la corteza aún verde y la almendra se halla a medio hacer.

 

Almidón.- Fécula suave, ligera y blanca que se encuentra en algunas semillas, y tiene uso para en la cocina.  Hidrato de carbono, principal reserva de energía  de muchos vegetales.

 

Almorta.- Denominada también guija o tito. Lathyrus sativus. Planta papilionácea cuya semilla es comestible. En casas especializadas se comercializa la harina de almorta. 

 

Alpaca.- Llamado también Alpaqa o Allpaqa. Lama pacos. mífero rumiante, camélido andino, propio de América. Es un animal doméstico desde tiempos antiguos.

Su carne es comestible; antiguamente era reservada a la familia imperial inca. Se comía  asada o cocinada bajo tierra; también cesinada (secada con sal en la helada) para mantenerla un tiempo.

Hoy, con la carne de alpaca se preparan gran variedad de platos: alpaca a la parrilla o asada al palo, adobos de alpaca, anticuchos de alpaca, cazuela de alpaca, alpaca atomatada.

 

... camino a mi universidad hay un lugar donde venden sanguches deliciosos de papa arrebozada con carne de alpaca... una delicia. Miles de taxistas y personas demás comen ahí a diario. Yo, cada vez que puedo

                        La carne, la carne!  14/09/2007

                               En: http://escaleraalsotano.blogspot.com/

 

Alubia.- Judía en España, poroto, frijol en América. Phaseolus. Planta de largos tallos con vainas y frutos.

Dentro del género existen diversas especies: la judía común -Phaseolus vulgaris-, que es de forma arriñonada y puede ser de color rojo, negro o blanco; entre las variedades comerciales hallamos: la blanca redonda, blanca de manteca, la carnosa, la planchada. La judía pinta -Phaseolus coccineus-, también arriñonada, grandes, y color rojo, morado o púrpura. La judía escarlata -Phaseolus Multiflorus-, secas, grandes, aplanadas y de color blanco. Otras son: la alubia larga selecta, la larga vega, la negrita, la  pinta, la verdina, la pocha.

En general son ricas en fibra, folatos, potasio y hierro, hidratos de carbono.

Las alubias son las semillas, maduras y secas, extraídas de las vainas. Las vainas verdes se consumen como verdura tierna, las semillas maduras se consumen  a modo de legumbres.

Comercialmente se las puede adquirir precocinadas y deshidratadas.

 

Amanita.- Amanita muscarina. Género de hongos, en el que se hallan varias especies; la Amanita Cesárea, o preferida de los césares, rico alimento por su aroma y textura.

Como la mayor parte de los hongos, está compuesto por un sombrero, himenios,

anillo, pie, tallo y volva. El sombrero,  de cinco a  veinte centímetros, es carnoso, y 

acampanado; el himenio formado por laminillas es rosado o claro con esporos marrón o negruzco; el  tallo tiene en la parte superior una membrana que al caer permite ver el “anillo de la muerte”, blanco y membranoso; la volva es blanca, amplia y membranosa.

Pueden comerse solas o salteadas con aceite. Es conveniente ingerirlas después de secarlas. 

 

Amapola.- Ver: Adormidera.

 

Tanto las hojas tiernas como los pétalos se comen crudos. Las semillas se utilizan para aromatizar pastas y panes

 

Amaranto.- Planta de hoja ancha; se lo conoce como seudocereal. Tanto sus hojas como sus semillas, muy pequeñas pero de alto valor proteico,  son adecuadas para la alimentación. Su consumo se remonta al período precolombino. Es delicioso el pan; y las palomitas de amaranto se utilizan en el desayuno o como golosina.

 

Amargón.- Todas las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo.

Ver voz: Achicoria amarga

 

Ananás.- También conocido como piña, menure, mana, piña americana. Ananas comosus. Herbácea originaria de América del Sur, que pertenece a la familia de las bromeliáceas. La planta parte de una base formada por la unión de varias hojas que crean una roseta;  el tallo crece después de un tiempo para formar en el extremo una inflorescencia; las hojas  son  espinosas, llegando a medir un metro de largo; las flores en espiga, son de color rosa, muy llamativas. El fruto tiene forma ovalada de unos treinta centímetros de alto con un diámetro de quince; la piel o cáscara esta formada por brácteas, que en el extremo superior del  fruto, se transforman en una corona de hojas verdes; la pulpa carnosa es de color amarillo o blanco, es aromática, jugosa y de sabor dulce, ligeramente agrio; en el interior se forma un pequeño tronco fibroso y duro, que en ocasiones se retira del consumo.

La piña es rica en vitaminas C, B1  y  B6, y en minerales, como el potasio, magnesio, cobre y manganeso; es baja en calorías y contiene bromelaina, una enzima que favorece el proceso digestivo.

Entre las variedades mas comunes:  la variedad comosus, que forma semillas capaces de germinar; la sativus, sin semillas; la lucidus, se caracteriza porque sus hojas no poseen espinas.

No debe recogérsela prematuramente pues pierde sus cualidades nutrientes.

Puede consumirse al natural, sola o en ensalada de frutas; en comidas acompañando ensaladas o carnes como el cerdo y el pato, que congenian muy bien con su sabor. Se las  conserva en almíbar, o desecadas.

 

A Cristóbal Colón le llamó la atención este fruto al que llamó piña por su semejanza con los piñones. También recogieron el nombre que le daban los naturales del  lugar: ananás. G. Fernández de Oviedo, hace su descripción botánica hacia 1535.

 

Anchoa.- Llamada también aliche. Anchoa marinii. Cubierta de escamas cicloides, pequeñas, es de coloración plateada; mide unos diez centímetros. Es común hallarla en las costas bonaerenses.                                                                                                                           Preparación: acelgas con anchoas, o con cebolla; anchoas con salmón ahumado, anchoas en escabeche, anchoas en vinagreta, anchoa ahumada, espaguetis con anchoa, anchoas con salsa americana, anchoas rebozadas con piquillos, tapa de  pimientos con anchoa. 

 

Anchoa de Banco.- Llamada anchoa de mar o burel. Pomatomus Saltatriz. Mide de treinta  a sesenta centímetros aproximadamente. Es de color verde azulado en el dorso y blanco plateado en la región ventral. Es común hallarlas en el Atlántico sur.

Preparadas como: anchoas en aceite de oliva, pastel de anchoa, anchoa marinada.

 

Anchoita.- Familia Engraulidae. El color del dorso es oscuro, los laterales azul verdoso y el resto del cuerpo plateado. Mide unos veinte centímetros como máximo. Hay  grupos distintos: el bonaerense y el patagónico.

 

Aneto.- También anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromática de la familia de las umbelíferas. Se utilizan tanto las hojas como las semillas; es de sabor es anisado.

Véase: Eneldo

 

Ángel o Pez Angel- Tiene cuerpo achatado y está cubierto de escamas, con tubérculos en la línea media del dorso. Posee cabeza ancha con boca terminal grande. De color marrón oscuro en el dorso, puede tener manchas blancas. El vientre extenso es blanco. La hembras son mas grandes que los machos, pudiendo medir hasta 120 centímetros. Se encuentra desde el Golfo de San Jorge hacia arriba. Por los filetes se lo conoce como Pollo de mar

 

Angélica.- Hierba del Espíritu Santo o raíz de larga vida. Planta propia de sitios fríos y montañosos, de la familia de las umbelíferas, aromática y parecida al apio. Mide aproximadamente entre 130 y 230 centímetros. Se aprovechan las ramas, hojas, los frutos o las raíces.  Se utiliza en la pastelería, confitada o para hacer mermelada, y como complemento para condimentar pescado y otras comidas. Es uno de los compuestos de las bebidas “estomacales”, que favorecen la digestión.

 

Fue el arcángel Gabriel quien la enseñó a los hombres, de allí que estos la consideraron milagrosa. Tenía las virtudes de prolongar la vida, neutralizar venenos, alejar la peste.

 

Anguila.- Componen el orden anguiliformes. Pez de río-mar sin aletas abdominales, de cuerpo muy largo y cilíndrico; puede llegar a medir un metro. Podemos encontrar unas 600 especies. Aunque vive en ríos, puede descender al mar para desovar e inmediatamente mueren. Es de color verdoso- amarillento cuándo es joven y en la adultez se tornan plateadas. Su carne es comestible.

 

Anguila criolla.- Symbranchus Marmoratus. Pez de aguas  dulces,  cuya carne es de exquisito sabor.

Ver voz: Pirá mboi.

 

Angulas.- Crías o alevines de las anguilas. Al salir del huevo son pequeñas larvas que pueden deambular por el océano por tres años. Luego deviene la metamorfosis que las convierten en jóvenes anguilas.

 

Anís.-  También matalauba, matalahuga. Pimpinella anisum. Planta herbácea de origen mediterráneo, de unos cincuenta centímetros  de alto y cubierta de pelos cortos. Los tallos  son delgados; las hojas inferiores tienen borde dentado, las medias son trilobuladas con lóbulos cuneiformes o lanceolados, y las hojas superiores pecioladas,  opuestas y trífidas; las flores dispuestas en umbelas compuestas son blancas y pequeñas. Su semilla tiene forma similar al arroz, aunque más pequeña; con olor y gusto muy aromáticos. Se utiliza en licores, en repostería, y para condimentar algunas comidas.

 

                        La noche canta desnuda

sobre los puentes de marzo.

Lolita lava su cuerpo

con agua salobre y nardos.

 

Se mueren de amor los ramos.

 

La noche de anís y plata

relumbra por los tejados.

Plata de arroyos y espejos.

Anís de tus muslos blancos.

 

Se mueren de amor los ramos.

            Serenata

Federico García Lorca

 

Anjova.- También Chova. Pomatomus Saltatriz. Pez de la familia pomatomidae, de un metro veinte de largo. Los lomos son verde-azulado, mientras que los flancos son gris-plateados, y en el vientre  blanco-plateado

Se desplaza en bandos numerosos, cerca de la costa. Buen nadador en las corrientes y las fuertes mareas. Muy adecuada para la pesca por la lucha que presenta.

Su carne debe consumirse inmediatamente pues se corrompe con facilidad.

 

Anón.- También anona, biriba. Annona squamosa. Fruto del árbol anonáceo, grande, carnoso y aromático. Uno de los primeros alimentos americanos llevados por Cristóbal Colón a España.

El árbol, cuyo hábitat  se encuentra en los climas tropicales o subtropicales, puede llegar a medir unos doce metros de altura; es ramificado, presentando una copa muy extendida. Las  hojas son alternas, oblongas, dísticas, con ápice acuminado; las flores solitarias o en pares, son de color verde claro y aromático. 

El fruto es cónico o globoso, con la cáscara con protuberancias, gruesa, de color verde que se torna amarilla al madurar; tiene areolas carnosas y escamiformes, negras en el ápice. La pulpa de consistencia gelatinosa es blanca, muy abundante y jugosa, de sabor dulce; desarrolla muchas semillas grisáceas o verdosas.

Es rica en carbohidratos, y contiene proteínas y minerales como el calcio, hierro y fósforo.

Es utilizada para consumo fresco; se come la pulpa como postre. También se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.

 

Anoncillo.- Mamoncillo

 

Ansar.- Ave de la familia  de las anátidas. Se puede distinguir el ánsar común del  ánsar silvestre. Su carne es comestible, se prefiere este último pues tiene mejor gusto. 

 

“Luego se trasladaron a la sala del banquete. Finalizando éste, Telémaco y Pisístrato, después de ofrecer libaciones a los dioses, subieron al carro al que habían sido llevados los regalos. Y en el momento en que se despedían pasó por encima de ellos, hacia la izquierda, un águila que llevaba en sus garras un ánsar doméstico, blanco, enorme, arrebatado de algún corral. Seguíanla gritando hombres y mujeres, y, al llegar junto al carro, torció el vuelo hacia la derecha junto mismo a los corceles.

— Considera, o Menelao -dijo Pisístrato-, si el dios que nos mandó este presagio lo hizo aparecer para nosotros o para ti.

Iba a contestar Menelao, cuando Helena, anticipándose, dijo.                   

— Oídme, pues os voy a decir lo que sucederá según los dioses me lo inspiren. Así como esta águila, viniendo del monte donde nació y tiene su cría, ha arrebatado al ánsar criado dentro de una casa, así Ulises, después de padecer mucho y de ir errando largo tiempo, volverá a la suya y conseguirá vengarse, si ya no está en ella, maquinando males contra los pretendientes.”

LA ODISEA.                                                                                                                    

VII.La vuelta de Telémaco.                                                                                                              

Homero

 

Anta.- Llamado Ante, Gran Bestia o Tapir americano. Tapirus terrestris. Se lo encuentra en el litoral, junto a los grandes ríos, y en otras provincias de Argentina.

Es un herbívoro de cuerpo macizo, de unos trescientos kilos, de piel dura y resistente, de color marrón y con rayas blanquecinas; la cabeza es corta, el labio superior desarrollado formando una pequeña trompa;  las patas son cortas y fuertes. Es un animal solitario o en pareja.

Es buscado por su carne; alimento de poblaciones locales y grupos naturales.

 

En la región misionera se cree que las correas hechas con el cuero de este animal transmite a quien la usa fuerza extraordinaria. Con polvo de sus pezuñas se hacía una infusión para los males del corazón, y para detener las hemorragias del parto.

Fuente: Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NayA

 

“Nuestro capitán general hizo preguntar a los Payaguás si ellos sabían de una nación que se llama Carcarás, .......También dijeron que era gente tan entendida como nosotros los cristianos y que tenían mucha comida: trigo turco y mandioca, maní y batatas, bocaja, manidoca–poropí, manidotín, mandioca–pepirá y otras raíces más, así como carne de ovejas indias, de un animal que se llama anta, y que tiene la cabeza parecida a la del asno, pero con patas como la vaca y de un cuero color gris, grueso como el del búfalo”

VIAJE AL RIO DE LA PLATA. XXIV

                                               Ulrico Schmidl

 

Antílope.- También Antílope Negro o Antílope de la India. Antilope cervicapra. Género de mamíferos, preferentemente de sitios cálidos. Localizado en Africa, el antílope sable o negro, habita en zonas en dónde no falta el agua. Se  lo halla  en varias regiones de la Argentina. Es común encontrarlo en rebaños de 10 a 20 cabezas guiados por un dominante.

Su alzada media es de unos ochenta centímetros; el cuerpo es  grácil y las patas son largas y delgadas; el pelo es corto, de castaño rojizo al negro en los machos adultos, y de color bayo en las hembras y los jóvenes; blancos en  la zona del pecho, el vientre, el interior de los miembros, los ojos. La cornamenta de los machos, de un  promedio de cincuenta centímetros, es negra, espiralada y ondulada.

Su carne es comestible. Filete de antílope servido sobre polenta, silla de antílope rellena, anca y muslos de antílope asados, filete de antílope con piña.

 

Añojo.- El becerro que tiene entre un año a dos. Proporciona una carne más desarrollada que la ternera lechal y por tanto más sabrosa. Entre las recetas, encontramos entre otros,  el añojo con aceitunas, los escalopines de añojo con habas salteadas o hamburguesas de añojo con pimientos.

 

Apepú.- También naranja amarga. Citrus aurantium. Apepú significa en guaraní, algo así como cáscara agrietada. Planta de la familia de las rutáceas, de copa amplia y ramas con espinas. El fruto, apepú,  es de corteza rugosa y pulpa jugosa, de sabor entre agrio y amargo.

Con él se hacen confituras.

 

En Asunción, Paraguay, se dice que los candiles estaban hechos con cáscaras de apepú para iluminar el camino de la Virgen. En los últimos años se han vuelto a poblar las veredas con apepú

 

Apichu.-Vocablo quechua para designar la batata. También denominado camote. Ipomea batata. En los Andes se lo encuentra ya en la época de la  agricultura incipiente, y en variedades importantes; pueden ser coloradas, blancas, amarillas, moradas. Es una planta que se desarrolla bien en climas tropicales y  en los valles interandinos. Se pueden comer solos o acompañando algunas comidas. Asados, fritos, sancochado.

 

Apilla.- También apilla, okka, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, el  tubérculo comestible tiene un sabor ligeramente ácido.

Véase: Oca

 

Apio.- Cuándo es silvestre se lo llama “apio cimarrón”. Apium graveolens. Planta herbácea de la familia de las umbelíferas,  bianual. Puede  medir unos  setenta centímetros de alto; la raíz principal es pivotante y se complementa con numerosas raíces secundarias, finas y superficiales; el tallo es ahuecado y fistuloso, con surcos externos o estrías profundas; las hojas divididas en segmentos triangulares, brillantes y aromáticas; las flores nacen en umbelas pequeñas y son de color blanco-verdoso; las semillas son ovadas, plano-convexos, de color pardo.

Es rico en vitaminas y magnesio.

Tiene sabor fuerte y agradable y se lo puede comer crudo o cocido. Se lo utiliza en  ensaladas, sopas y guisados.

Las semillas sirven como condimento de sopas o estofados.

 

Arándano.- También blueberry. Arbusto pequeño de la familia de las ericáceas. Tradicionalmente se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los últimos años se ha empezado a cultivar. Su fruto, una baya pequeña, de color azul, es comestible. Es una planta medicinal y un excelente alimento.

Es rico en carbohidratos, en minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio;  vitaminas A  y C.

Se lo usa como mermelada o jalea, formando parte de bebidas alcoholicas, como guarnición de carnes, etc.

 

Helado de arándano: Mezclar azúcar con agua y maicena; se pone al fuego hasta que se rompa el hervor. Se agregan los arándanos molidos, jugo de limón o naranja y clara batida. Se licúan todos los ingredientes, se vierte en un molde y al congelador

 

Arasá.- También arazá. Eugenia stipitata. Es un árbol de la familia de las  mirtáceas, de copa ramificada, ancha y frondosa, de unos tres metros de alto. Las ramas de sección circular, son glabras y lisas;  las hojas son sésiles, de forma elíptica, opuestas, de unos diez centímetros de largo término medio; las flores son tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares, de color blanco. El fruto es una baya esferoide de color verde que se torna amarilla en la madurez; el  exocarpo es liso o aterciopelado; produce entre unas pocas semillas hasta veinte por fruto.

El fruto amarillo dorado se utiliza para hacer confituras.

 

 

 

Araticú.- También Arachichu. Cordia salicifolia. De la familia de las anonáceas, cuyo fruto, similar al chirimoyo, es una baya dulce, de agradable sabor y aroma.

Se realizan dulces de araticú.

 

Árbol del pan.- Se lo conoce como Buen pan, pepepan, fruta de pan, pan de pobre, árbol pan, castaño de malabar, tanta, marure, pan de ñame, topán. Artocarpus altilis. Árbol de los trópicos, que alcanza más de diez metros de altura. Los hay  del tipo cuyos frutos tienen semillas y los que no la tienen. Es rico en niacina, calcio, potasio y hierro. El fruto, ovalado y voluminoso, contiene una sustancia farinácea, que cocida, se usa como alimento. Se come la semilla cocida y con sal.

 

Arbol del pan, árbol de vida,

amoroso recurso del isleño,

cuna ancestral de mi familia,

guarda perenne de mi patio

árbol feraz, ennoblecido

cuerno abundante de mi pueblo,

asilo me das y la comida,

gran amistad en mi sombrío,

verde esplendor esmeraldino,

dulce candor agradecido.

Del poeta colombiano Rima Ayala Gordon

 

Arenque.- Pez teleósteo, de unos 25  a 45 cm de longitud,  cuerpo estrecho y color azulado o  plateado por el vientre y azulado o parduzco en la parte superior,  con una raya dorada a lo largo del cuerpo en tiempo de desove. Se lo encuentra en aguas frías y poco saladas;  penetra en los estuarios. Apto para el consumo humano, tanto fresco como ahumado.

 

Argan.- Argania spinosa.  Arbol muy bien adaptado a condiciones ambientales difíciles, como las sequías; común en Marruecos. Es de tronco retorcido, hojas pequeñas y alargadas. El fruto es comestible y de igual nombre que el árbol; recuerda en su forma a las aceitunas; en su interior guarda un hueso duro que contiene almendras. De las semillas se obtiene un aceite anaranjado, muy perfumado, que es uno de los mas caros del mundo

 

Armadillo.- Tatu en guaraní; peludo, quirquincho, mulita. Dasypus novemcinctus y Euphractus sexcinctus. Se trata de un mamífero de la familia de los dasipódidos, del orden de los edentados. Tienen hocico y orejas largos, ojos pequeños; el cuerpo es tosco y robusto, con un esqueleto fuerte; las patas son cortas, musculosas y pentadáctiles. Tiene una coraza formada por huesos dérmicos y recubiertos de epidermis córnea; está compuesta por placas, las más pequeñas se emplazan en la cola, bastante larga, y en las patas; esta coraza está dividida por bandas flexibles, que le permiten enrollarse completamente.  En el vientre lleva un pelaje áspero, grisáceo o blanco. Según el tipo, pueden llegar a medir desde unos quince centímetros  a más de un metro.

Las variedades son: armadillo amarillo o de 6 bandas, pequeño peludo, de cabeza afilada y aplanada; peludo de los Andes, gran armadillo peludo, armadillo gigante, gigante de cola desnuda, tatú guazú, tatú canasta, de 9 bandas, de nariz larga; armadillo de tres bandas del género tolypeutes.

Por la suavidad y el sabor de su carne es muy requerido. Preparaciones: armadillo al horno, estofado de armadillo, hervido de armadillo.

 

Armuelle.- También orgaza y osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodiácea, perenne, de tallo leñoso, con muchas ramas; las hojas pecioladas, pueden ser lanceoladas u orbiculares. Tiene flores pequeñas, verde amarillento. La semilla es negra y dura.

Se cultiva y es comestible cocida.  

 

Arracachá.- También conocida como raqacha, zanahoria blanca, o apio criollo. Arracacia xanthorrhiza. Es una planta umbelífera de la familia de las apiáceas, que mide un metro veinte término medio. El tallo es cilíndrico y corto; lleva en la parte superior numerosos brotes. Tiene dos clases de raíces: finas y largas, y tuberosas, fusiformes que pueden medir de cinco a treinta centímetros de largo. Las hojas son pinnadas, con pares de foliolos opuestos.

El tubérculo, de sabor muy agradable, combina bien con otros alimentos. Las variedades pueden ser: blanca, amarilla y púrpura. Es rico en hierro, calcio, fósforo, betacaroteno y vitamina B.

Las raíces tuberosas pueden ser consumidas tanto cocidas, fritas, asadas, en puré; como ingrediente en sopas y guisos. El almidón de arracacha es usado en alimentos procesados para bebés o sopas instantáneas;  es tradicional el rallado de arracacha.

Las hojas tiernas se utilizan en la preparación de ensaladas crudas o cocidas.

 

En los valles interandinos o en la selva alta de Sudamérica es cultivada desde  tiempos remotos.

 

Arrayán.- Llamado quetri, cuthu, palo colorado, mirto. Myrtus communis. Es una planta de la familia myrtaceae, de unos dos metros, pero llega en algunos sitios a varios metros de altura. La corteza de color canela o rojo ladrillo, es lisa y sedosa. Las hojas perennes, permanecen verdes todo el año, y son de forma ovalada, lanceolada y coriácea; son simples y opuestas, con pecíolo corto. Las flores son blancas, solitarias en grandes péndulos. El fruto es redondeado, negro-azulado o violáceo y tiene abundantes semillas; es el órgano de consumo y su sabor agridulce recuerda al enebro y al romero.

Inmejorable acompañante de los platos de aves de caza, jabalí, embutidos y la bullabesa.

 

El nombre Arrayán proviene del árabe Ar-Rayhan o Rihan, que quiere decir “el aromático". Le da nombre a uno de los patios de la Alambra de Granada: el Patio de los Arrayanes.

 

El bosque de arrayanes de la Península de Quetrihué, sobre el lago Nahuel Huapi, en Villa La Angostura, es único, ya que se encuentra como comunidad principal. Forma parte del  Parque Nacional los Arrayanes creado en 1971, por Ley N° 19.292.

 

Arroz.- Oryza sativa. Es una monocotiledonea de la familia poaceae, que se cultiva en terrenos muy húmedos y  cálidos. Tiene raíces delgadas y fibrosas; las seminales, temporales, se originan de la radícula; las secundarias, adventicias, tienen libre ramificación. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, es cilíndrico y puede llegar a medir  más de un metro de alto; las hojas son alternas, con el limbo lineal, largo, agudo y plano; las flores, de color verde blanquecino están dispuestas en espiguillas que sumadas constituyen la panoja. El grano es el ovario maduro; con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; sin cáscara con pericarpio rojo, es el arroz rojo. Es rico en almidón y  calorías. Es el alimento básico de los países orientales.

Se puede obtener salvado o harina; el granillo es empleado por la industria cervecera; la cascarilla es aprovechada para la fabricación de alimentos.

Base para múltiples platos, desde sopas a postres. Muy usado para  guarniciones o como sustituto del pan. Es de fácil digestión.

Entre las recetas, recordamos el arroz a la española, arroz a la provenzal, risotto, guiso de arroz, sopa de arroz, el arroz con leche. 

 

La Organización de las Naciones Unidas declaró al 2004 como "Año Internacional del Arroz". Es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. 

 

Arrúgula.- Eruca sativa. En general se consumen las hojas y tallos jóvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria.

Ver voz: Rúcula

 

Arveja.- También conocida como alverja; guisante, chícharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas. Tiene una  raíz pivotante con numerosas raíces laterales o secundarias; los tallos de color verde, son huecos, glabros y delgados en la base; los racimos axilares agrupan varias flores, por lo general blancas. El fruto está compuesto por una vaina cuyo tamaño oscila entre los cinco y los quince centímetros de largo; los granos interiores, de cuatro a doce, se emplazan alternadamente en las valvas a lo largo de la sutura placental. Según la variedad los granos pueden ser lisos,  muy ricos en almidón, o granos arrugados, dulces; pueden ser de tamaño muy pequeño o "petit pois", pequeño, normal o grande.

Es un alimento que  contiene minerales como hierro y potasio, vitamina B1, carbohidratos y proteínas. En Argentina se cultiva especialmente en la  provincia de Buenos Aires y Santa Fe.

Se  comercializa enlatado, o congelado. Se preparan tortillas, sopas, ensaladas, guisos; el puré de arvejas, o el famoso “colchón de arvejas”.

 

Ascalonia.- También chalote, escalluna, escaluña. Allium cepa. Especie de cebolla, aunque sus hojas y flores son más pequeñas; los bulbos se agrupan en racimos. Hay variedades, como el gris o el chalote-cebolla. Para cocinar se utiliza el bulbo.

Atún.- Pez teleósteo, de dos a tres metros de largo, negro azulado en la parte superior y gris plateado por debajo. Variedades como el atún aleta azul, aleta negra, rojo, bonito, patudo, rabil, etc. Su carne es muy sabrosa. Se lo puede preparar como: atún a la española, croquetas, mayonesa, salsa y tarta de atún, fideos con atún, tomates rellenos, etc

Avellana.- Fruto del avellano -Corylus máxima-. Estos frutos son muy apreciados y alimenticios; es una nuez pequeña y redondeada, que presenta el exterior de color verde o epicarpio leñoso, que en la maduración se separa; en el interior hay una cáscara dura que contiene una semilla, la avellana.                                                                                           Las avellanas se pueden utilizar en pastelería y confitería; se puede consumir tostada, acompañando a los cereales, en helados o en salsas. Hay flan, tejas, bollitos de avellana. Aceite de avellana, y un licor especial: Frangelico.

Avellana cuidadosamente tostada y crujiente; caramelizarla y  recubrirla con una  fina capa de chocolate negro

Avellano.- Corylus máxima. Arbusto caducifolio de la familia de las betuláceas,  que puede medir unos seis metros de alto. Se pueden enumerar unas treinta especies arbustivas o arborescentes; entre las variedades están, la negreta y la gironella.                           Tiene numerosos tallos; las hojas grandes, acorazonadas, anchas, de borde aserrado, son de color verde oscuro; los frutos están envueltos por una bráctea verde, y son comestibles y muy nutritivos. El fruto se denomina avellana.

Avena.- Avena sativa. Planta gramínea, cuyo grano sirve de alimento. Es uno de los cereales más completos por  sus  cualidades energéticas y nutritivas. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Se la comercializa como avena común (con cáscara), avena pelada estabilizada, en hojuelas o arrollada, partida, como harina de avena, o leche de avena.

Aves.- Los distinguimos fácilmente por sus plumas. Distinguimos las tátidas o corredoras,  y las aves de vuelo.                                                                                                                       Las Rátidas o Corredoras. Corresponden al superorden paleognathae. Son aves terrestres, usan las patas como medio principal de locomoción, mientras que las alas se les atrofiaron o cambiaron de función. En este grupo hallamos las aves más grandes del mundo. Entre las rátidas o corredoras encontramos: el avestruz, los ñandúes, el emú, los casuarios, los inambúes.                                                                                                                           Las Aves de Vuelo.  Corresponden al  superorden neognathae.  Son aquellas que pueden volar. Los músculos de las extremidades superiores deben de ser fuertes y a la vez flexibles. En este grupo encontramos:  la abubilla, las águilas, los halcones, los albatros, los petreles, los podargos, las cigüeñas, las garzas, los ibis, los colíes, los colimbos, las cacatúas, los flamencos,  los gallos, los faisanes, los pavos, las perdices, las gaviotas, la grulla, las  gallinetas, el hoazín, las palomas, las gangas, los patos, los cisnes, los gansos, los pelícanos, los cormoranes, los pingüinos, los somormujos, los quetzales, los turacos, y muchos otros.

Avestruz.- Avestruz americano, ñandú (voz de orígen guaraní), churí o suri (voz de orígen quichua). Struthio camelus. Ave corredora de gran tamaño, perteneciente al orden estruciformes. Puede alcanzar los dos metros cincuenta de altura y se caracterizan por no poder volar, por lo que han desarrollado muy bien sus piernas. El macho es mas grande que la hembra. Estas tienen un plumaje de color gris opaco; los machos tienen las plumas del cuerpo negras y las del borde de las alas y la cola, blancas.                                            Salvaje o doméstico; la carne del avestruz joven es mas tierna. En el siglo XIX se comía toda parte del animal, asado, en el salcocho o hervido.                                                   El huevo de avestruz de color crema claro a blanco, mide unos quince centímetros de largo, y es muy codiciado.

Avestruz: “Ave de gran tamaño, a quien la naturaleza (sin duda en castigo de sus pecados) negó ese dedo posterior en el que tantos naturalistas piadosos han visto una prueba manifiesta de un planeamiento divino. La ausencia de alas que funcionen no es un defecto, porque, como se ha señalado ingeniosamente, el avestruz no vuela.”                                                      Diccionario del Diablo

Por Ambrose Bierce

 

Avocado.- Persea americana. Planta con fruto de pulpa comestible.

Ver voz: Palta.

Ayote.- Fruto de la ayotera. Cuándo está maduro el ayote sazón, la piel se endurece, cobra peso y su color es anaranjado. Con él se hace dulce de ayote sazón, empanadas de ayote, ayote en miel, tamal-ayote.

En Guatemala, el ayote es uno de los platos tradicionales que se prepara para el día de los muertos de la fe cristiana.

Ayotera.- Calabacera. Originaria de América, es una planta de la familia de las cucurbitácea, cuyo fruto es el ayote, especie de calabaza. Característicos son sus tallos rastreros que alcanzan extensiones de unos diez metros. Era cultivada por los aborígenes mucho antes del arribo de los europeos. Después de la floración, los frutos toman forma  después de la primera semana y en la segunda adquiere tamaño para ser cosechado. Los frutos son requeridos por su valor nutritivo, las hojas pueden ser utilizadas para la alimentación.

Azafrán.- Crocus sativus. Planta iridácea de bulbo; las hojas son largas y verdes, como penachos. Los pistilos de sus flores del mismo nombre, de color rojizo o amarillo, tiene un sabor muy agradable. Su cultivo, recolección y preparación es sumamente delicado.              Se usa para condimentar caldos de pescado, arroces, caracteriza a la paella.

Dijo el Cronión, y estrechó en sus brazos a la esposa. La tierra produjo verde hierba, loto fresco, azafrán y jacinto espeso y tierno para levantarlos del suelo. Acostáronse allí y cubriéronse con una hermosa nube dorada, de la cual caían lucientes gotas de rocío

                            La Ilíada. Canto XIV

 Homero

 

Azahar.- Flor del naranjo, del limonero, etc. El agua de azahar, es un líquido que se obtiene destilando las flores de esos cítricos;  se usa como aromatizante en cocina y confitería.

                        Nos roba la voluntad

y nos envenena

la flor del naranjo,

el azahar.

 

En las barras de las tabernas

cantan los viejos marineros

que la flor del naranjo

desde alta mar se huele,

y enloquece a aquellos que, con la luna,

navegan sus trampas

y no se salva del mal

quien de su canto no se aleja.

            El Mar De Azahar

Por Joan Manuel Serrat

Azúcar.- Cuerpo sólido y cristalizado, del grupo de los hidratos de carbono; es de color blanco en estado puro; es soluble en agua y en alcohol. Es de sabor dulce. Se puede obtener de la caña de azúcar, de la remolacha y de otros vegetales.  Hay de distintos tipos:

Azúcar blanquilla-. Semirrefinada, modelada.

Azúcar cande o candi.- Obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía según se agregue melaza o sustancias colorantes.

Azúcar centrífuga.- Semirrefinada de primera producción; es amarilla y de grano grueso.

Azúcar comprimida.- Refinada; el moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino.

Azúcar de flor.- Refinada;  en polvo muy tamizado.

Azúcar de lustre.- Azúcar glas o glasé.

Azúcar glas o glasé.- Pulverizada;  se utiliza preferentemente en confitería y repostería.

Azúcar granulada.- Semirrefinada; en cristales sueltos y gruesos.

Azúcar mascabada.- De caña, de segunda producción..

Azúcar moreno, terciado, o negra.- De segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro.

Azúcar quebrada.- Blanqueada con algún agregado.

Azúcar refinada.- De la mayor pureza; se fabrica en las refinerías. Se denomina de refino, cuándo es muy pura.

Azúcar semirrefinada.- De menor pureza que la refinada; suele producirse directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha.

Palabras... plantación de rubíes

 

 F

 

Faisán.- También Guaco, Paují o Pajuil. Phasianus colchicus. Es un ave de la familia de los faisánidos. En muchas culturas fue considerada como un ave sagrada. La familia es muy extensa, pero hay dos especies características: el faisán de Cólquida, vulgar o de caza y el faisán versicolor o verde. Los romanos lo criaron por la belleza de su plumaje, como ave de adorno, y por su carne, muy apreciada entre Generales y Emperadores; ellos lo difundieron por Europa. El llamado sabor salvaje es lo que hace especial al faisán; los “entendidos” afirman que conviene colgarlos antes de ser cocinados, y que los condimentos no deben ser fuertes, con el fin de apreciar mejor su sabor. El Hocó, originario de América, es un faisán americano que habita en las regiones cálidas, es de plumaje negro y vientre blanco y amarillo.

 

                        "No se ama lo que abunda ni la victoria que fácil se consigue.

Así el faisán ha desterrado al pato de la mesa del rico,

que goza con su riqueza, y los manjares de tierras lejanas.

Lo más costoso lo mejor resulta, lo más difícil es lo que se quiere;

se desprecia la rosa, realzando la anémona, porque lejos se cultiva".

ESCENA 21: Discusión con Eumolpo

EL SATIRICÓN. Adaptación de “El libro de las Sátiras” de Petronio

 

Faneca:- También faneca menor. Es un pez de tipo bentónico que habita en profundidades que van de los veinticinco a los cuatrocientos metros. Mide unos cuarenta centímetros y es de color amarillo o rosado muy claro, caracterizándose por llevar una mancha negra en la axila de las pectorales. La carne tiene poca consistencia, pero es buena, al igual que la de la  faneca plateada –de menor tamaño-, que sin embargo es poco consumida.

 

Farragueta.- También durdos, piloño. Pez de los litorales de muy poco fondo, con fondos rocosos y recubiertos de algas con las cuales construyen nidos. La carne se consume por lo general, frita.

Véase: Maragota

 

Fisalis.- También uchuva, granadilla, uvilla, cereza del Perú. Physalis peruviana. Se trata de un arbusto andino de la familia de las solanaceas, originaria de América del Sur. La raíz es fibrosa y se hunde a más de sesenta centímetros en el suelo; el tallo es algo quebradizo de color verde, con vellosidades; las hojas son enteras, de disposición alterna.

Las flores son amarillas, de forma tubular. Las bayas, frutos, son redondos, pequeños  (entre uno y dos centímetros y medio), de color amarillo, y dulces; poseen una cáscara protectora.  Es rica en vitamina A y C; en hierro y fósforo. Es muy utilizada en medicina. Como planta silvestre y semisilvestre crece en zonas altas -entre los mil y tres mil metros sobre el nivel del mar-, como los altiplanos de los trópicos y en los subtrópicos. Se comercializa fresca, en forma de conservas y deshidratada.

Las bayas se consumen solas, o también en almíbar, en postres y con otras frutas.

 

Flecha de Plata.- También baboso, escardón, matungo. Pez de la familia therinidae. Se ha logrado reproducirlo en medios artificiales, en ambientes interiores, en lagos y lagunas; allí  se han aclimatado y se reproducen naturalmente.

Véase: Pejerrey

 

Frambuesas.- Rubus glaucus. Así se denomina al arbusto y al fruto. Se trata de una planta silvestre que también se cultiva. Pertenecen a la gran familia de las "bayas" o "berries". Los arbustos están constituidos por vástagos bianuales y se desarrollan a partir de un tallo subterráneo y yemas radicales. La planta es vigorosa, posee espinas, y puede alcanzar varios metros. Hallamos dos tipos de frambuesas: las remontantes o reflorescientes, que florecen dos veces al año, y las no remontantes o no reflorescientes que dan una sola floración.

El fruto está compuesto por una baya pequeña, cónica y fragante; su color es rojo, aunque también encontramos negras, amarillas, naranjas o blancas. La cosecha es muy delicada, a mano ya que la pulpa es muy frágil. Deben consumirse a poco de ser cosechadas y no lavarse hasta su uso. Son dulces y su sabor es un poco ácido. Es habitual consumirlas crudas con un poco de azúcar, acompañadas con crema chantilly o helado. Son excelentes para aromatizar vinagres o hacer dulces. Los licores se obtienen a partir de la maceración de la fruta; el licor Dulce conserva toda la pulpa de la fruta; su sabor es dulce y suave; el licor Fino, sin pulpa, es transparente y con menor contenido de azúcares. La salsa agridulce de frambuesa es un exquisito complemento para las carnes.

 

Fresa.- Ver frutilla

 

                        La fresa desperdigada

                        en el tendal de las hojas,

                        huele antes de escogida;

                        antes de vista se sonroja…

                        La fresa, sin ave picada,

                        que el rocío del cielo moja.

 

                        No magulles a la tierra,

                        no aprietes a la olorosa.

                        Por el amor de ella abájate,

                        huélela y dale la boca.

                                   La fresa

                                               Por Gabriela Mistral

En:  Ternura. Parte V. Cuenta-Mundo

Ed. Espasa Calpe; 1945

 

Frijol.- También Poroto y Habichuela. Constituyen una buena fuente de proteínas y minerales como el potasio, el hierro, el calcio, el fósforo y el azufre. Hay innumerables variedades: el poroto marrón o amarillo que se consume en México, el poroto de Lima, la judía egipcia, el rojo, la adzuki, el negro, el mungo negro, el español, el romano.

 

Fruta bomba.- También chamburo, lechosa, mamón, mamona, mapaña. Carica papaya. Arbol de múltiples usos, de los cuales destacamos su fruto.

Véase: Papaya

 

Fruta de la pasión.- También burucuyá, maracuyá, parchita. Planta trepadora de la familia de las Pasifloráceas. Fruto de sabor ligeramente acídulo y aromático. Tanto el jugo como la pulpa son adecuados para bebidas, postres y mermeladas

Ver voz: Maracuyá

 

Mburukujá era la joven hija de un capitán español que había llegado a tierras guaraníes. Enamorada de un joven de esa etnia, se entera que su familia planea casarla con un militar de la península. Ruega a su padre que no le obliguen a casarse con quien no amaba, y le confiesa su secreta relación a quién cada noche escucha la dulce melodía con que le regala con su flauta, en el jardín

Un día, Mburukujá deja de escuchar la melodía de su amado. Su madre guaraní le cuenta como su hijo había sido asesinado por el ejército español. La joven pide conocer el lugar donde su amado yace, y una vez en el lugar se mata clavándose una flecha en el pecho, no antes sin pedir que sea enterrada en ese sitio. Desde entonces, una planta con extrañas flores crece en el lugar.

 

Fruta de pan.- Artocarpus altilis. Árbol cuyo fruto, ovalado y voluminoso, contiene una sustancia farinácea, que cocida, se usa como alimento. También se consume la semilla cocida y con sal.

Ver voz: Árbol del pan

 

Frutilla.- También fresa o fresón. Planta que pertenece a la familia de las rosáceas. Las raíces de aspecto fibroso se dividen en primarias, que son gruesas y  soportan, y secundarias, más delgadas y alimenticias;  el tallo es reducido y se denomina corona, portando tanto las yemas vegetativas como las florales; las hojas son pinadas o palmeadas, y con estomas que le permiten transpirar; poseen estolones o guías que permiten la propagación de plantas; las flores son de color blanco con un tinte rosado; el verdadero fruto o "aquenio",  corresponde a las pepitas insertas en un receptáculo carnoso, que constituye la parte comestible. Según la variedad el receptáculo ofrece distintos gustos, aromas, y formas que van de cónica alargada a achatadas. Para el cultivo hallamos una gran variedad debido a la capacidad de hibridación que posee la especie. En Argentina, la zona productora es Coronda, en la provincia de Santa Fe; también produce Tucumán, Corrientes, Buenos Aires. Los frutos se pueden consumir crudos, acompañados con azúcar o crema. Muy utilizadas en tartas, tortas y otras preparaciones de repostería.

 

En 1919 Don Lamberto Lafuente cultivó frutillas para satisfacer el consumo familiar, en la zona de Coronda, Provincia de Santa Fe.

Más tarde promovió la venta y proveyó de plantines a algunos vecinos. Hacia 1930 ya se vendía frutilla corondina en ciudades como Rosario. En 1947 se introdujeron variedades norteamericanas como la "Missionary" para un mejor rendimiento.

Hoy constituye uno de los centros de producción más grandes del país.

Palabras... plantación de rubíes

 

 E

 

 

Echalote.- También Chalotas o Chalote. Pertenecen a la familia de las liliáceas, de las cebollas. Las hojas son largas, tubulares, afinándose en la extremidad: el tallo está reducido a un anillo de donde parten las raíces por la cara inferior; el bulbo se ramifica con el desarrollo de la planta, dando finos bulbos que se van separando unos de otros. Hay variedades y subvariedades de la planta: El Echalote gris es de cultivo delicado, el bulbo es pequeño, y la carne ligeramente violácea, la piel de color gris; el Echalote de jersey o echalote cebolla, es el mas común, y su piel es cobriza, con las variedades redonda, larga y simi larga; el Echalote muslo de pollo, tiene bulbos gruesos y alargados, de túnica fina y cobriza, de sabor más dulce. El  sabor es similar al de la cebolla de verdeo aunque un poco más fuerte; en general los bulbos maduros y mas pequeños son más picantes. Si al asarlos se doran toman un sabor amargo; se pueden ingerir crudos.

 

-¿Algún secreto familiar?

-Podríamos llamarlo así. En mi caso necesito que la carne sea lo más fresca posible, de un animal muerto casi en el momento de la preparación.

-Pero ¿No se endurece demasiado si no la enfrías en el congelador?

-La mayoría coloca la carne en la olla cuándo está rehogando la cebolla, el echalote, las especias y mezcla todo, para que se macere durante al precocción. Yo preparo la salsa, con los vegetales cuándo esta casi finalizado, adiciono la carne para que se termine de cocer con sus jugos y mantenga la suavidad.

-¡Me diste ganas de comer!

-Entonces vamos, Alejandro.

Hábitos Nocturnos

Por Ricardo  Juan  Benítez

En: http://home.cc.umanitoba.ca/

 

Elote.- Se denomina así a la mazorca del maíz en su estado fresco. Ver choclo.

 

Endibias.- También endivia, chicory o chicon. Cichorium endivia.  Es una planta bianual, que desarrolla en el primer año una raíz pívot y una roseta de hojas, mientras que en el segundo se desarrolla en bouquet floral, que desprende las semillas. En la producción de endibias se interrumpe el ciclo natural de la planta; se cosechan las raíces, se introducen en un local oscuro (forzado) con control de temperatura y humedad; de esta manera la raíz es forzada a formar la endibia. Poseen hojas crujientes de color crema o amarillo-verdosas. Su sabor es suavemente amargo. Deben conservarse en el envase original y al fresco, ya que al exponerlas a la luz se tornan verdes y cambian su sabor. Las endibias aportan vitaminas C, A y E. Se comen crudas en ensaladas, o cocidas, al horno o al vapor.

 

ENDIBIAS AL ROQUEFORT. Partimos las endibias por la mitad, a lo largo y las colocamos en una bandeja con el corte hacia arriba.

Mezclamos en una batidora 100 gr de queso roquefort, queso fundido, jugo de limón, un vaso de leche y dos cucharadas de aceite de oliva, sal

Con la salsa cubrimos las endibias.

 

Endrinas.- Fruto del endrino. Son de color verde, y al madurar se tornan de color azul oscuro. Poseen  un hueso grande y arrugado.

Se utiliza en gastronomía.

 

Endrino.- También endrinera, andrino, andrinillo de monte, ciruelo endrino, ciruelo montesino, ciruelo borde. Prunus spinosa. Arbusto de la familia de las rosáceas, compacta y espinosa que puede medir hasta tres metros. La corteza es oscura; las ramas tienen pequeños brotes laterales con espigas de flores o con espinas; las hojas alternas son pequeñas, aovadas, con borde aserrado y peciolado; las flores muy compactas son blancas; los frutos o endrinas, guardan un hueso grande y arrugado.

Se usan los frutos, las hojas, las flores y la corteza, con fines medicinales. Los frutos para la gastronomía.

 

Eneldo.- También aneto, anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromática de la familia de las umbelíferas. La planta tiene un tallo estriado y hueco, muy frágil; los hojas son finas y delicadas, de color verde azulado; las flores son amarillas agrupadas en umbelas; los frutos, de unos pocos milímetros, tienen forma oval-elípticos y son de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara. Se utilizan tanto las hojas como las semillas. El eneldo es rico en minerales, potasio, azufre y sodio; su sabor es anisado. Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para aromatizar vinagre. Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, salsas, ensaladas. Especialmente utilizado en los países del norte de Europa para acompañar el arenque y el salmón marinado.

 

Procede de Persia y la India, aunque se sabe, fue empleado en Egipto, en las tumbas de los faraones. Fue utilizado como linimento, como perfume, o en ritos chamánicos. En la Rusia zarista se aseguraba que las semillas tenían propiedades afrodisíacas.

En las cunas y en la entrada de las casas de Europa oriental se colocaban ramitas de eneldo para proteger al bebé o el hogar.

 

Erizo.- Se trata de un mamífero del orden de los insectívoros. El Erizo Común tiene una longitud de hasta cuarenta centímetros, y un peso que gira entre los quinientos gramos y los dos kilos. El cuerpo está cubierto de púas excepto en el abdomen y cola que tienen pelo; tienen un músculo estomacal muy desarrollado que les permite enrollarse como una bola para protegerse ante una amenaza. Su hábitat son los arbustos y alrededores de las poblaciones. Es de costumbres nocturnas e hiberna con las bajas temperaturas. El Erizo Moruno tiene las púas de la cabeza divididas en bandas; su cuerpo es rechoncho y puede medir hasta unos treinta centímetros. Los erizos usualmente son marrones y amarillos. Es un animal comestible.

 

Isaiah Berlin reflexiona sobre “el erizo y el zorro“. Divide el mundo en dos grupos, dos grandes enemigos enfrentados. La historia cuenta que los zorros persiguen muchos objetivos al mismo tiempo observando al mundo en toda su complejidad, se mueven en distintos planos sin integrar sus ideas. Los erizos simplifican todo,  la complejidad del mundo es sintetizada en una sola idea que unifica y guía todo lo demás. Cuando zorro y erizo se enfrentan, siempre grana el erizo.

 

Erizo de Mar.- Pertenece al grupo de los invertebrados, equinodermos, su cuerpo presenta una superficie áspera y espinosa; miden de cinco a ocho centímetros y pueden ser de color verde, marrón o violeta, según la variedad. Es redondeado y cubierto de largas espinas que lo ayudan a desplazarse por el lecho marino; son herbívoros y poseen un complejo sistema de dientes llamado “linterna de Aristóteles”; como hábitat prefieren las proximidades de la costa protegidos en los huecos, entre rocas y piedras. Entre las variedades existe una cuyos ejemplares pueden alcanzar los 200 años de vida. Es un molusco que posee un fuerte sabor a yodo; se pueden comer crudos, rociados con jugo de limón.

 

Escalonias.- Ver voz: Echalote.

 

Escarola.-  Cichorium endivia. Se trata de una planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae.

Su raíz es pivotante, corta y con ramificaciones;  las hojas se colocan en roseta; al madurar madura la planta emite el tallo floral que se ramifica en flores de color azulado. Los grupos varietales se definen por la forma de sus hojas: la Crispa, de hojas divididas, retorcidas y bordes dentados. La Wallonne tiene hoja con limbo rizado en los bordes; la Priscilla, tiene pella voluminosa y es blanca con rizamiento fino; la Remix tiene hojas finas y rizadas.

La Latifolia de hojas anchas y onduladas, de sabor amargo y textura fuerte. La Gigante hortelana tiene hojas en roseta, apretadas unas a otras, formando un copón compacto; la Brevo, de unos cincuenta centímetros de diámetro, tiene hojas onduladas, y es de color verde oscuro en el exterior y amarillo verdoso en el centro.

En general tienen alto contenido vitamínico, el sabor es ligeramente amargo y se dulcifica privándolas de luz. Se consumen preferentemente en ensalada; también al vapor.

 

Escolano azul.- Es un pez que habita sobre las pendientes de la plataforma continental. Mide mas de un metro y medio y su coloración es variable. Su carne es altamente estimada.

 

Espárrago.- Asparagus Officinalis. Son los brotes más tiernos de la esparraguera, planta de la familia de las liliáceas. La mayor parte de la producción proviene del área Marplatense y de la provincia de San Juan. Aportan agua al organismo, vitaminas B1 y C, hierro, calcio, aminoácidos y proteínas. Se los come en ensalada, gratinados, en omelettes, canapés, purés, cremas, sopas, en tortillas y tartas, como guarnición de carnes o pescados o carnes. Se los comercializa frescos en manojos, congelados y en conserva. Entre las variedades están: los espárragos trigueros o silvestres, crecen espontáneamente, son de color verde, finos y largos; el tallo recto y las puntas bien cerradas y resistentes; su sabor es ligeramente amargo. Los espárragos de jardín o pericos son cultivados, gruesos y de color verde, con  tonalidades violáceas. Los espárragos blancos son cortos y gruesos, tienen sabor fuerte y aromático; en el cultivo se los priva de la luz para adquirir el color blanco que los caracteriza; las puntas toman una tonalidad verdosa o morada. 

Los espárragos son conocidos desde la antigüedad, utilizándose en la gastronomía oriental. En el Antiguo Egipto eran considerados un manjar. Galeno señalaba las excelencias del espárrago, por sus propiedades reguladoras, la posibilidad de mejorar las funciones renales y del corazón.

 

Esparraguera.- Se trata de una planta liliácea, del género asparagus. Sus raíces son tuberosas; los tallos son estriados alcanzando los dos metros de alto; las hojas son modificaciones de las ramas, llamadas cladodios solitarios, filiformes o escuamiformes; las flores son pedicelos articulados y solitarias, o dispuestas en umbelas o racimos; el fruto está formado por una baya esférica de color rojo; las semillas también  son esféricas.

En primavera produce abundantes yemas comestibles: los espárragos. Podemos distinguir la esparraguera silvestre y la de cultivo. Se desarrolla en las regiones templadas y subtropicales.

 

Espinaca.- Spinacia oleracea. Se trata de una planta hortense, de la familia de las quenopodiáceas. El tallo es ramoso, las hojas radicales, estrechas y agudas, en roseta. La producción de la espinaca es mayor en los meses fríos, aunque en el verano también se cultiva. La espinaca ensalada se cosecha bien cortita, cuando las hojas tienen unos diez centímetros. Es de baja densidad calórica, y rica en hierro, aunque su absorción es variable, beta carotenos y vitamina C y B9, potasio, magnesio y calcio. Se prepara tanto cruda como cocida, en todo tipo de comidas; es el ingrediente característico de los platos a la florentina.

 

Espinoso.- También Espineto o Galludo. Se trata de un tiburón de la familia squalidae.

Su cabeza tiene el hocico corto y romo, sus ojos de color verde, y su boca posee pequeños dientes triangulares de borde aserrado; tiene cinco hendeduras branquiales, dos aletas dorsales precedidas por espina y las caudales constituidas por un gran lóbulo superior y otro mas pequeño inferior. Es de color gris azulado, con manchas blancas esparcidas por el cuerpo. Puede llegar a medir un metro de largo.

 

Esquenanto.- Ver voz: Hierba limón.

 

Estragón.- También dragoncillo. Artemisia dracunculus. Es una planta que puede llegar a medir un metro de altura.

Las hojas son alargadas y puntiagudas; las raíces son débiles. Es aconsejable podarla periódicamente. En el verano se cortan sus hojas, se ponen a secar, luego se guardan secas, en aceite o en vinagre, en frasco. Esta hierba es muy utilizada en la cocina francesa por su sabor anisado, entre picante y amargo. Es excelente en preparaciones de cocimiento lento, en especial con carnes blancas; se la utiliza en salsas y sopas.

 

El estragón es una planta originaria de Siberia. Apreciado por los árabes se difunde en Occidente a través de  las Cruzadas. Utilizado primero como medicina, hacia el siglo XVI se lo usa más abiertamente en la gastronomía. Se dice que en Italia fue cultivado en el huerto de la Abadía de San Antimo cerca de Montalcino.

 

Esturión.- Pez marino del orden de los ganoideos; remonta los ríos para desovar. Puede medir, en algunas especies, hasta cinco metros de largo. Es de cabeza pequeña, cola ahorquillada, de forma alargada y esqueleto cartilaginoso. De color gris con pintas negras por el lomo; es blanco por el vientre; escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro. Su hábitat es el hemisferio norte.  Su carne es muy preciada, pero aún más lo son sus huevas que reciben el nombre de caviar. La carne es magra, rica en niacina, fósforo, vitamina B12 y potasio.  Se expende congelado o en conserva, ahumado, salado o marinado.

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 D

 

Daikon.- También rábano japonés o Molí. Raphanus sativus. Es una planta que pertenece a la familia de las crucíferas. Se caracteriza por un enorme órgano semisubterráneo que en su base tiene naturaleza de raíz y luego de tallo, que puede llegar a pesar, en casos especiales, unos veinte kilos. Lo asimilamos a un rábano blanco gigante; su sabor es picante y ligeramente amargo, mas bien dulce. Se lo utiliza crudo, pelado y cortado en tiras, como ensalada; cocido, salteado o en sopas.

 

Damasca.- Variedad del damasco; con fruto de mayor tamaño y mas sabroso.

 

Damasco.- También Albaricoque y Chacabano. Prunus armeniaca. Pertenece a la familia rosaceae y al género prunus. El fruto crece en árboles que miden unos cuatro a ocho metros de alto; es de carne ligeramente arenosa, fibrosa y no muy jugosa. El color del fruto varía del amarillo pálido hasta el anaranjado y rosado. Es rico en betacarotenos, en minerales como el hierro, calcio, fósforo, potasio, sodio, flúor, cobalto; en vitaminas A, B1, B2 y C.  Especialmente cultivados en las provincias de San Juan y Mendoza. De las semillas se obtiene aceite rico en ácidos grasos insaturados: oleico y linoleico.

Es una fruta delicada y muy aromática que madura después de cosechada. Se los consume crudos, cocidos en compotas, en dulces, o deshidratados. 

 

Se mezclan 2 cucharadas de kétchup, de jugo de limón, de mayonesa, de polvo de sopa de cebollas, mermelada de damasco, hasta obtener una salsa uniforme.

Se ponen seis presas de pollo en la asadera, se vierte la salsa, y al horno

Dandelion.- También  Diente de león, Achicoria amarga o Amargón. Taraxacum officinale. Planta de la familia compuesta, de las asteráceas; se suele considerar una hierba mala. De hojas pequeñas y amargas; flor amarilla, que se convierten en los conocidos "panaderos", que los niños suelen soplar; raíz oscura; tallo hueco y lechoso. Las hojas son ricas en vitaminas C y A, B y D, potasio, sodio, hierro y fósforo.

Todas las partes de la planta son comestibles; con las flores se hace vino; con las hojas se hacen ensaladas o cocida, se prepara como la espinaca; la raíz es un sustituto del café. Para hacer aceite medicinal se utiliza toda la planta.

 

Dátiles.- Fruto correspondientes a la palmera datilera originaria del Asia o del norte de África. Hay más de cien variedades de dátiles. Son bayas oblongas que pueden medir unos cinco centímetros de largo, la pulpa es azucarada, la semilla es de consistencia oleaginosa. Son muy nutritivos, con elevado contenido en azúcares, y energéticos. Ricos en vitaminas A, D, B1, B2, B3, B9 y C; en fósforo, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, cinc, manganeso, cromo.

Se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. Dátiles de mazapán y nata, bombones de dátiles, helado de dátiles; dátiles con bacón, batido de yogur con dátiles, huevos con dátiles, tartos de dátiles, ensalada de dátiles y naranja.

 

En La Rioja, Argentina se producen dátiles de altísima calidad. Se utilizan técnicas no contaminantes,  prestando especial atención a la protección del medio ambiente.

Varietales de Dátiles: Sucri, Barhee, Sahidi, Medjool y Nabutsif.

 

Datilera.- Phoenix dactylifera. Palmera de tronco esbelto, que suele llegar a los treinta metros de alto.  Las hojas forman una corona superior. Las flores son pequeñas, de color blanco; los frutos o dátiles, son bayas oblongas que pueden medir unos cinco centímetros de largo. De muchas palmeras se aprovecha todo: se comen las hojas tiernas (palmitos) y los dátiles; con las hojas hacen sogas, esteras, mochilas, sombreros, cestas o redes de pesca; con los troncos se hace la techumbre de viviendas campesinas, y secos y ahuecados sirven para las colmenas. De su savia o guarapo fermentado se obtiene un aguardiente o la miel de palma.

 

La palmera datilera existía hace más de 5000 años en regiones de Irak. Los egipcios la consideraban símbolo de fertilidad. Los fenicios la difundieron ampliamente. Tanto Griegos como Romanos la utilizaron como ornamento en las celebraciones triunfales.

 

Dentudo.- También Dientudo, Blanquillo o Dentudo pintado. Se trata de un pez de gran tamaño cuyos dientes en doble hilera, son largos y afilados; es voraz y salvaje. Hay distintas especies; se diferencian por la forma, el tamaño de sus escamas y el color, generalmente plateado. Algunos habitan en la Cuenca del Plata. Su carne es comestible.

 

Doblada.- Oblada Melanura. Se trata de un pez marino de carne estimada.

Véase: Oblada

 

Doca.- También Tasi. Morrenia odorata. Así son conocidas varias especies de asclepiadáceas que crecen en Paraguay, Uruguay, norte y centro de Argentina y sur del Brasil. Muy común hallarla en cercos y alambrados, junto a los caminos, en matorrales y bosquecillos. El tipo Morrenia odorata es una enredadera vivaz que vegeta en primavera y verano; los tallos alcanzan varios metros; las hojas miden de tres a seis centímetros; las flores en ramilletes son de color blanco verdoso; el fruto es ovoide y largo, repleto de semillas.

En medicina tradicional se utilizan los tallos, las raíces y las hojas. Los mapuches comían sus frutos crudos o asados. Los quichuas lo utilizaban la plata para cuajar leche de cabra o vaca. También es alimento en la cultura Wichi.

 

Dorado.- También doradillo, pez amarillo, pirayú, tigre de los ríos, mona y monita. Salminus Maxillosus. Es un pez de la subfamilia salmíninae, y uno de los más populares entre los peces de agua dulce. Su hábitat es la cuenca del Río de la Plata, remontando sus afluentes. Su color es verde para la gran cabeza y el dorso, amarillo en los flancos con destellos dorados y el vientre claro o anaranjado; la mancha negra los caracteriza. Esta cubierto de grandes escamas. Puede alcanzar a medir mas de un metro y se desplaza en nutridos cardúmenes. Es bello, voraz, de gran potencia muscular y tenaz en la lucha; es un gran pez nadador, y ejecuta grandes saltos fuera del agua.

Recomendamos: dorado a la parrilla, con salsa Provenzal, dorado frito, en vino y salsa de mostaza, pastel de dorado.

 

Doñigal.- También doñegal. Se trata de una variedad de higo, el fruto más tardío de la higuera.

Véase: Uñigal

 

“No me olvido nunca de aquellas montañas de sandías y melones olorosos de extraordinario volumen; de aquellas tipadas de higos de toda especie, desde el uñigal de color violeta, hasta el cuello-de-dama de piel blanca y de corazón encarnado como sangre joven; de aquellas canastas de uvas finas elegidas de los parrones reservados, contrastando en colores y rivalizando en lo exuberantes y en lo transparentes.”

III. Las cosechas                                                                                  

Mis montañas. Por  Joaquín V. González.

En: Obras completas, V. XVII

Universidad de la Plata, 1936.  

 

Dragoncillo.- Artemisia dracunculus. Hierba utilizada en la cocina francesa por su sabor anisado, entre picante y amargo.

Véase: Estragón

 

Duraznero.- También Melocotonero. Prunus pérsica. Es un árbol de la familia de las rosáceas, su altura no supera los cinco metros. Es caducifolio con hojas lanceoladas con el margen ligeramente aserrado; la corteza es lisa, cenicienta, y se desprende en láminas; las flores son rosadas y aparecen antes que las hojas; el fruto o durazno es de forma esférica, y difiere en color, tamaño y otras características según la variedad. Rara vez se lo encuentra silvestre; normalmente es cultivado en huertas por sus frutos y como ornamento en parques y jardines. Originario de Oriente, fue introducido tempranamente en la India, luego en Persia y más tarde en Grecia; desde allí se extendió a Roma y a otras partes de Europa, y más tarde al Nuevo Mundo. Chile, Argentina y Estados Unidos se cuentan entre los productores más importantes.

 

Alguien, a quien no comprendo,

me macera el corazón

de dulzura.

 

En la nieve de agosto

se abre el sol

—rompedora temprana—

la flor del duraznero.

Sierra (fragmento)

Por Alfonsina Storni

De Mundo de siete pozos. 1934

 

Durazno.- También Melocotón,  Nectarina. Se trata de un fruto de forma esférica, piel fina y pulpa carnosa, que toman un tono amarillento, anaranjado o rojizo según la especie. El hueso ahoyado es duro y con surcos sinuosos. El durazno blanco, duraznillo o "cristalino" es de pulpa dulce. Entre los duraznos amarillos encontramos grupos que se distinguen por el tipo de adherencia de la pulpa al carozo; los priscos, que se despegan fácilmente, los semi-priscos y los pavía, cuya pulpa está adherida al carozo. El durazno Burakata o Japonés

es relativamente pequeño y achatado.

Los mas tiernos son aquellos cuya pulpa se separa del hueso; las variedades de pulpa blanca son las más dulces y jugosas; en general pueden tener un sabor ligeramente ácido. Se consumen frescos, y también secos y cortados en tiras, son los llamados orejones. En las comidas acompañan bien la carne de ave y de cerdo. Se elaboran dulces y jaleas, postres, refrescos.

 

“Escupí sobre el hombro del cuesco lijadito de tanto menearlo. El viejo se alentó a pegarle un mordiscón a un durazno harto potable. Oímos a mamá quejarse en la pieza, esta vez sin palabras.”

El ciclista de San Cristobal.

Por Antonio Skármeta

En: 16 Cuentos Latinoamericanos

 

Durdos.- También farragueta, piloño. Pez de la familia de los lábridos que puede llegar a medir unos cincuenta centímetros.

Véase: Maragota

Palabras... plantación de rubíes

 

 B

 

 

Baboso.- También escardón, flecha de plata, gran paraná, matungo. Pez de la familia therinidae. Pez que se comercializa como filet común o tipo mariposa, con cabeza; también entero, fresco o congelado.

Véase:  Pejerrey

 

Bacalao.- Gadus morhua. Pez originario de los mares Árticos, teleósteo; encontramos distintas especies.

Es un pescado blanco que se consume fresco, salado o crudo. Entre las aplicaciones culinarias: papitas con bacalao, garbanzos con bacalao, revuelto de huevos y bacalao, etc.. Del hígado se obtiene un aceite muy usado como reconstituyente.  

 

Badejo.- También abadejo. Se trata de un pez teleósteo, de la familia del bacalao, de unos veinte centímetros. Su color es azul oscuro, y tiene franjas rojizas a lo largo. Es un pescado blanco, comestible.

 

Los peces jóvenes permanecen en aguas costeras como el Golfo San Jorge, en la Patagonia argentina. Los adultos suelen habitar en cañones submarinos, aunque en verano se desplazan hacia las costas

 

Bagarito.- También mandi-í, bagarito. Parapimelodus valenciennis. Bagre de la subfamilia pimelodinae, consumido por los habitantes del lugar.

Véase: Porteñito y  Misionero

 

Bagre.- Pez de la familia pimelodidae, de piel lisa, sin escamas. Unas de las especies más comunes y abundantes en aguas de Argentina. De las muchas variedades, las más comunes son: el bagre amarillo, blanco o el sapo. Es una carne de buen sabor, aceitosa, rica en vitaminas y proteínas.

 

Bagre plateado.- También patí rojizo, patí de aletas negras, patí bastardo, piracatinga, cabezón. Luciopimelodus pati. Pez de río cuya carne despierta mucho interés.

Ver voz: Patí

 

Baila.- Es un pez de mar, teleósteo, parecido al robalo; plateado, de lomo y vientre anaranjado con manchas oscuras y cabeza amarillenta. Su carne es muy sabrosa.

 

Bálsamo.- Schinus areira.  Arbol de la familia de las anacardiáceas,  originario de América del Sur,  y muy utilizado tanto para medicina como para gastronomía por los naturales.

Ver voz: Aguaribay

 

En época de la colonia, los españoles lo apreciaban por sus bondades medicinales. Solían comprarlo a los indígenas, especialmente del Perú

 

 

Bambú.- Planta de la familia de las gramíneas, puede superar los veinte metros de altura

Las cañas, muy ligeras y resistentes, y se utilizan en la construcción, la fabricación de muebles, y otros objetos. Los brotes son comestibles, y los nudos proporcionan una especie de azúcar. 

 

Banana.-  También platano, o cambur, en Venezuela. Fruto del banano. Los bananas son ricas en energía, en potasio y en vitaminas A, C y B6; contiene tres azúcares naturales, grasa, proteínas, hidratos de carbono y fibra. Todo esto lo hace uno de los frutos mas alimenticios. Según las clases, pueden ser ingeridos crudos o cocidos al vapor, fritos o asados. Es ideal como aperitivo, acompañado de cereales, pisado con miel, en macedonias de frutas; en pasteles, tartas; en comidas, como el arroz a la Cubana; como banana split.

 

“—Hacemos lo posible, Susan, concedemos entrevistas, instamos a los periodistas a que difundan los trabajos y las conclusiones, vamos a la TV, hay veces en que tengo la impresión de ser uno de esos grandes putos del cine que se mueren por la publicidad; sé que hay que hacerlo, pero no marcha bien, el boxeo o las estrellas llenan las mejores páginas, somos muy pobres. Susan, nos falta... 

—Dont cry, baby, dont cry —dijo Susan—, mamá te dará una banana de postre si eres bueno. 

                          —Y por eso nuestra sentencia...”

                                   Fantomas contra los vampiros multinacionales

Por Julio Cortazar

El texto denuncia los abusos de las multinacionales y la violación de los derechos humanos, denunciados en el Tribunal Russell II, de 1975.

 

Banano.- Musa sapientum. Se cultiva en zonas cálidas o tropicales, y se autoreemplaza con un pequeño retoño. Esta planta puede alcanzar una altura de quince metros. Sus hojas son largas y los frutos se presentan en racimos.

Las dos especies más conocidas son: la musa sapientum o banano, y la musa paradisíaca que corresponde al plátano para cocción.

 

Barbo.- Es un pez de agua dulce, fisóstomo, de la familia de los ciprínidos. Hay de distintos tipos y según la variedad pueden encontrárselos de hasta sesenta centímetros de largo. Es comestible.

 

Basílica.- Ocimum basilicum. Hierba anual, aromática, que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros.

Ver voz. Albahaca

 

Bastami.- Se trata de una variedad de arroz de origen oriental, de un grano largo y cada vez más utilizado en la cocina.

 

Batata.- También boniato, moniato o camote. Ipomea batata. Es una hortaliza de la familia de las convolvuláceas, perenne, de origen tropical, de porte rastrero. El tubérculo es de color pardo por fuera y amarillo, parduzco o  blanco por dentro, dependiendo de la variedad. Rica en almidón, beta-caroteno, y vitamina C y E. Es uno de los alimentos básicos en América Latina.

Los brotes de batata se consumen como verdura.

El tubérculo puede comerse frito y crocante, o en chips; hervidas, al horno, o asadas.  Se prepara en almíbar, como crema de batata glacé, batata abrillantada; como bocaditos dulces y bizcochos. También deshidratadas: harina, pan-camote.

 

El “postre vigilante”, bien típico argentino. Muy simple: una rodaja de queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o de membrillos. Cuentan que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo muy frecuentada por agentes de una comisaría.

 

Baya.- Se denominan así a una gran variedad de frutos de árboles pequeños o arbustos del bosque, como la grosella, el arándano, la fresa, la zarzamora, la frambuesa, el enebro. Por lo general son del tipo agridulce. También podrían sumarse los frutos carnosos con semillas rodeadas de pulpa, como la uva y el melón. Se comen naturales, con azúcar, acompañando otros platos.  Muy aptas para preparar jaleas o mermeladas.

 

Becada.- Popularmente conocida como Chocha perdiz. Scolopax Rusticola. Es un ave limícola, rechoncho, de cola corta, de pico fino y largo, del “color del otoño”. Su hábitat son los bosques y pastizales. Es muy apreciada por los cazadores, así por su carne. Se la come asada o estofada. Es común la utilización de los menudos.

 

Becerra, o.-  Es la cría de vacuno no mayor de los tres años.

 

“Entonces todos los del pueblo se quitaron los aretes de oro que tenían en sus orejas, y los trajeron a Aarón.

El los recibió de sus manos e hizo un becerro de fundición, modelado a buril. Entonces dijeron: —¡Israel, éste es tu dios que te sacó de la tierra de Egipto!

Al ver esto, Aarón edificó un altar delante del becerro y pregonó diciendo: —¡Mañana habrá fiesta para Jehovah!”

Del Viejo Testamento. Pentateuco. Éxodo. El becerro de oro

 

Bellota.-  Es el fruto de la encina, del roble, del alcornoque, con todas sus variedades. Son de forma ovalada y comestibles. Se puede hacer tostada, en  papillas; es común el  pastel  de bellotas. La bellota de roble, tostada, se usa como sucedánea del café.

 

Beluga.- Es un tipo de caviar, de un gran esturión, en vías de extinción. Las huevas son gruesas, suaves y de color gris oscuro. Por ser tan escaso, es muy costoso. Se come frío y solo, sobre blinis o con pan y manteca.

 

Berberecho.- Cerastoderma edule. Se trata de un molusco bivalvo, perteneciente a la familia cárdidos, que se cría principalmente en los fondos arenosos, pero tiene una gran adaptabilidad a distintas condiciones ambientales. Es una especie de crecimiento rápido y vida corta; vitaminas A, B y D, y sales minerales. Su cuerpo es de forma ovalada, encerrado en dos valvas articuladas y bordes aserrados. Es comestible, ya sea crudo con unas gotas de limón, cocidos al vapor, o formando parte de guisados, empanadas, etc.

 

Berenjena.-  Solanum melongena. Se trata de una planta herbácea anual de tallo espinoso, que puede llegar al metro de altura; tiene ramificaciones erectas, pilosas-espinosas; las hojas son grandes, ovales, pecioladas, pubescentes, espinosas en sus nerviaciones; las flores se presentan  en pequeños racimos o solitarias, de color  blanco o violáceo. El fruto es una baya de forma muy variable, ovoide, cilíndrica o similar a una pera; está envuelto en una piel muy delgada de color violeta oscuro, blanco, morado, o veteada; pueden llegar a medir unos treinta centímetros de largo. Es comestible; aunque cruda, es amarga.  Pueden prepararse asadas, en escabeche, rebozadas y fritas, rellenas, como paté, etc.

 

La hortaliza posee un suave amargor. Para quitarlo, cortar la berenjena en trozos o rodajas, y después de lavarla introducirla en un bol con agua salada por cuarenta minutos; al sacarla, aclararla dos o tres veces para quitarles el exceso de sal.

 

Berenjenín.- Una variedad de la berenjena; es redondeada, de color blanco o manchada en tonos morados o rojizos.

 

Bergamota.- Citrus aurantium. Es un cítrico, una especie de lima ácida, perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite que se utiliza en confitería.

También una variedad de mandarina, grande y con mucha cáscara, rica en vitamina C.  Son buenas para comer frescas o como jugo; la cáscara se la puede confitar. Se utiliza en guisos y estofados.

 

Berro.- Brassica oleracea. Planta de la familia de las crucíferas;  las hojas compuestas lanceoladas son comestibles, tienen un gusto ligeramente picante. Tiene un alto contenido en sales y minerales como potasio, calcio, hierro, azufre y sodio; es rico en fibra y en vitamina C,  E y A. 

Se come tanto en ensaladas como en bocadillos o sopas. En preparación es: Sopa de puré de chícharos con berro,  crema de berro con base de arroz,  ensalada de berro y mango, ensalada de berro y yogurt, tronco de robalo con veloute de berro y caviar.

 

Berza.- Antiguamente se llamaban así a todos los productos vegetales de color verde, que no habían madurado. La berza es una planta de la familia de las crucíferas, con hojas grandes y de consistencia carnosa. Hay de muchas variedades, lisas y crespas, y varían por el color. Poseen un contenido alto en minerales, caroteno y  vitaminas. Se consumen las hojas cocidas, en entremeses,  sopas, etc.

 

Besugo.- Pez teleósteo, acantopterigio. El más común presenta una mancha negra a los lados de la cabeza. Es blanco de carne muy sabrosa y apreciada. Se lo puede consumir crudo, preparando en ceviche, en filetes y marinándolos, en escabeche, etc.

 

Betabel.- También remolacha. Planta herbácea de hojas rojizas y  raíz abulbada de color rojo. Las hojas son ricas en vitaminas y sales minerales. Los tubérculos son comestibles y de sabor dulce, con carbohidratos, fibra, grasa y proteínas. Se extrae la azúcar de remolacha. A los bulbos se los come hervidos, solos y condimentados, o  formando parte de múltiples preparaciones.  

 

Bicarbonato.- Bicarbonato de sodio. Sal ácida de ácido carbónico. Polvo blanco y cristalino. Se emplea en la cocina para suavizar el agua en dónde se cuecen vegetales, o para aumentar el tamaño de una masa. Tiene múltiples usos en repostería.

 

“Contra el flato, bicarbonato”

                        Dicho popular

                       

 

Biriba.- Annona squamosa. Fruto que se consume fresco; se come la pulpa como postre. También se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.

Ver voz: Anón 

 

Boca Negra.- También Bocanegra o Rubio colorado. Helicolenus dactylopterus lahillei. Pez de carne entre magra y semigrasa, con espinas.

Véase: Rubio y Gallineta

 

Boga.- También bogón. Pertenece a la subfamilia Leporinae. De escamas grandes y rugosas, su tamaño es mediano o grande, llegando a pesar como adulto hasta diez kilos. Se trata de una de las especies con mayor presencia en los ríos Paraná, Uruguay y de la Plata; también en las cuencas de los ríos Pilcomayo, Bermejo y Juramento. Es un pescado comestible.

 

Bogavante.- Homarus gammarus o Homarus americanus. Se trata de un crustáceo decápodo, marino, grande, semejante a la langosta. Su color es variado, predominando el verde, marrones, azul veteado de amarillo. Tiene un par de pinzas, grandes, fuertes y desiguales, con las que cortan  y despedazan; en la cabeza lleva dos pares de antenas; el tronco es liso y robusto, el abdomen está constituido  por  siete anillos; la cola tiene forma de abanico. Es rico en aminoácidos, minerales y vitaminas A, B2, B3, B6 y B12. Algunas especies son consideradas un verdadero manjar. Después de cocido, y al igual que otros mariscos, se torna rojizo. Habitualmente se lo prepara a la plancha o cocido y acompañado de arroz o de salsas.

 

Bok choi.- Verdura común en Oriente, parecida a la acelga. Las plantas de tallo, miden hasta unos cincuenta centímetros de alto. Valor alimenticio muy alto. Preferentemente se la come cruda o gratinada.

 

Boniato.- También Camote. Convolvulus batatas. Vegetal de la familia de las convolvuláceas. Planta de tallos rastreros, posee un  tubérculo que nos recuerda a la batata. De alto valor nutritivo, posee buen contenido en hierro, betacaroteno y vitaminas C y E. Es uno de los alimentos más sanos que existen.

Normalmente se lo consume como postre; su sabrosa pulpa es adecuada para muchos otros platos.

 

Bonito.-  Pez marino, teleósteo, parecido al atún, aunque más pequeño, de unos setenta centímetros de largo. Es de azul con negro en su costado superior y plateado en la inferior. Su carne es blanca y  comestible; es frecuente su uso en conservas.

 

Boquerón.- Pez marino teleósteo, semejante a la sardina; forman grandes bancos. Es de color verdoso y azulado grisáceo, con escamas anchas, y de un tamaño que no supera los quince centímetros. Rico en hierro y vitamina B12. Alimento ideal para personas en época de crecimiento, embarazo o anémicas. Se preparan fritos, en sopas, con vinagre. En conserva, curado en salmuera y cubierto de aceite, es conocido como anchoa.

 

Borraja.- Borago officinalis. Planta borraginácea, silvestre, del tipo de la acelga. Crece unos sesenta centímetros; los tallos son erectos, cubiertos de cerdas; las hojas inferiores son pecioladas, ovales, en roseta basal, mientras que  las hojas superiores son sésiles; las flores están agrupadas, son de color azul.

En gastronomía se utilizan los tallos, las hojas y las flores. Los tallos se pueden comer cocidos y aderezados con aceite, también en cremas o rebozados. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o fritas. Las flores pueden comerse crudas en ensaladas.

 

Borrego.- Es el cordero que pasa el año y no llega a dos.              

 

                        “Ansí se alimentan muchos

mientras los pobres lo pagan.

Como el cordero hay quien lo haga

en la puntita, no niego,

pero otros, como el borrego, 

toda entera se la tragan”

            La vuelta de Martín Fierro. C XV

                José Hernández

 

Bovino.-. Mamífero rumiante, de gran talla. Comprende a los vacunos, toros y vacas, y el yak, el ñu, el búfalo.

 

Breca.- Pez marino, del orden de los perciformes. Es de color rojo y de unos cincuenta centímetros de largo. Su carne es muy apreciada.

 

Brécol.- También brócoli. Brassica oleracea. Se trata de una variedad de col común, que  pertenece a la familia de las crucíferas. Tiene un tallo principal grueso, sobre el cual se disponen la hojas en forma helicoidal; las hojas son grandes, pudiendo llegar a los sesenta centímetros de largo, con pecíolo desarrollado, lámina entera de borde ondulado; la  inflorescencia primaria se ubica en la terminal del tallo principal con flores en pan o pella.

El órgano de consumo corresponde a la inflorescencia tipo corimbo compuesto o pan; es de color verde y de poca compactación.

Rico en vitaminas C, E B2 y provitamina A; minerales como calcio, potasio, hierro.

Se expende tanto fresco como congelado, e incluso deshidratado. El  pan se come tanto crudo, en ensalada y aderezado con salsas, como cocido y aliñado con aceite y vinagre.

 

Brema.- Pez de agua dulce; se mueve en bancos. Su cuerpo es alargado y aplastado, tiene grandes escamas. Adulto, mide entre cuarenta y sesenta centímetros. Es comestible.

 

Bresca.- Panal de miel, miel virgen, miel sin refinar.

 

“En aquellos tiempos era frecuente la venta de trozos de panal operculado, llamado bresca. Los niños iban chupando aquel trozo y abrían las celdas llenas de miel apretándolas dentro de la boca, como cuando se aplasta un trozo de naranja al comerla”

                        El Cubillo. Página web

 

 

Breva.- Se da antes que el higo,  “son los primeros higos”, los primeros frutos.  Suelen ser mas grandes y oscuros, y pálidos por dentro. Algunas higueras tienen brevas de piel clara, o verde, que son menos sabrosas que las de piel negra.

 

                        “La mujer chiquitita, la mujer chiquitita,

la mujer chiquitita, corre peligro, corre peligro

como breva madura, como breva madura,

como breva madura junto al camino, junto al camino”

                                   La mariquita. (Rec. Andrés Chazarreta)

Briñón.-  Es una variedad de melocotón, fruto del melocotonero. El briñón se obtienen por mutaciones del melocotonero. Tiene la piel fina y lisa, y de color rojizo. La pulpa es carnosa, jugosa y blanda; según el tipo es de color rojo o anaranjado; siempre dulce. 

 

Brócoli.- Brassica oleracea. Se trata de una variedad de col común, que  pertenece a la familia de las crucíferas. Se expende tanto fresco como congelado, e incluso deshidratado

Ver voz: Brécol.

 

Brótola.- Pez marino de la familia de los gádidos. El cuerpo es alargado y cubierto de escamas, es de color pardo con el vientre amarillento. Puede medir unos cincuenta centímetros. Su carne blanca y frágil, ya que se desgarra con facilidad, es deliciosa.

 

Lavar los filetes de brótola, secarlo y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mojar con jugo de limón, colocar en una placa, bañar con caldo de verdura, cubrir con papel manteca y al horno. Ya cocidos, escurrirlos bien.

Colocar hongos en agua caliente y luego escurrirlos. Mezclarlos en una cacerola con cebolla picada fina y vino blanco seco. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta tiernizar.

Espesar la salsa con el almidón de maíz disuelto en caldo.

Acompañar con arroz blanco y la salsa de hongos.

 

Buey.-  Toro, macho castrado de la especie bovina. Se sacrifica hacia los seis años.

 

Buey de mar.- Es un crustáceo decápodo,  del orden de los cangrejos; se parece al centollo. Cuerpo grande, liso y ovalado. Llega a medir unos veinticinco centímetros de largo. La carne es muy sabrosa, se prepara cocido y desmenuzado, o como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de marisco. Son apreciadas sus huevas.

 

Búfalo.- De la especie Bubalus bubalis, incluye unas diecinueve razas. Los primeros bubalinos que llegan a la Argentina lo hicieron a través del río Uruguay, desde el Brasil, en la primera década del siglo XX.  Las tres razas más importantes que se crían por su valor económico son la jafarabadi, la mditerránea –de mayor volumen en cantidad de reses- y la murrah.

Jefarabadi. Su nombre deriva de la ciudad de Jafarabad. Tiene cuernos pesados y anchos, con un rulo espiralado hacia atrás. Son animales de color negro. Se cría en áreas de pastos altos y abundantes. Tiene muy buena conformación camicera y lechera.

Mediterránea. Se trata de una raza de origen índico. Tiene la cara larga y angosta, con cuernos medianos, dirigidos hacia atrás con las puntas curvadas pare arriba y hacia adentro El cuerpo es ancho, la cruz prominente, el abdomen voluminoso, las patas cortas y robustas.

Este animal  de color negro, es compacto y musculoso; de buena conformación carnicera y lechera.

Murrah. Esta raza tuvo su origen en el Noroeste de la India. Son animales macizos y robustos. Los cuernos son cortos y tienen forma de espiral; la conformación es profunda y ancha, los huesos pesados, las extremidades cortas. La piel es gruesa, adaptada al frío; de color negro azabache, con manchas blancas en la punta de la cola. Tiene buena conformación carnicera y son excelentes lecheras.

 

Burel.- Pomatomus Saltatriz. Pez común en el Atlántico sur, de cuerpo chato y escamas  pequeñas, plateado con lomo azul verdoso. Se lo halla en grandes cardúmenes.

Ver voz: Anchoa de Banco

Diccionario,
no eres tumba,
sepulcro,
féretro,
túmulo,
mausoleo,
sino preservación,
fuego escondido,
plantación de rubíes,
perpetuidad viviente de la esencia,
granero del idioma...
      Nuevas Odas Elementales

    Pablo Neruda

 

 

 

 Un Diccionario de

 Alimentos

para alinetar nuestro conocimiento en relación al Patrimonio Gastronómico

acompañados por la

plantación de rubíes

con que el poeta chileno Pablo Neruda nos invita a pensar

Diccionario de Alimentos A

Palabras... plantación de rubíes 

 A

 

 

Abadejo.- Es común hallarlo con el nombre de abadejo manchado.  Pez de mar que abunda en el Atlántico, parecido al bacalao. Tiene escamas  muy pequeñas y es de color rosa con manchas marrones en el dorso hasta llegar al blanco en el vientre. Mide  aproximadamente unos 130 cm. de longitud. En el sur argentino es común encontrar platos en base a abadejo, como la cazuela de pescado, o el “abadejo al vino blanco”.

 

Abacaxi.- Planta natural de América. La pulpa del fruto es muy aromática y de sabor dulce, algo ácida, jugosa y rica en nutrientes.

Ver voz: Ananá.

 

Abeja.- Apis mellifera. Insecto himenóptero  de la familia de los ápidos. Fabrica miel y  cera.

 

Acedera.- También vinagrera, agrilla.  Rumex acetosa. Planta de la  familia de las poligonáceas; sus hojas  son ricas en vitamina C y  betacaroteno, minerales como el potasio, el magnesio y el hierro.

Es una hortaliza cuyas hojas y tallos tiernos son comestibles, en ensaladas; es de un suave  sabor ácido. Seca, sirve como condimento para dar un toque especial a las sopas u otros platos.

 

Aceituna.- Fruto del olivo. No es consumido tal como se extrae del árbol; las aceitunas que se destinan a la mesa sufren un tratamiento especial que las hacen comestibles. Tanto el sabor como el aroma cambian según la fase de la maduración; según las variedades son mas deliciosas cuándo se las cosechan verdes o maduras. Las denominadas negras, son obtenidas cuando los frutos son recogidos en plena madurez.

Con las aceitunas se produce el aceite de oliva, que se  extrae preferentemente por medios mecánicos y condiciones adecuadas. 

Argentina tiene una antigua tradición en la elaboración del fruto del olivo. Uno de los olivos correspondiente a los primeros plantíos, en el siglo XVI, se halla en la localidad de Arauco.

Lleva distintos nombres según la variedad: aceituna dulzal: es el tipo de aceituna fina y redonda que se consume en verde, una vez preparada; aceituna gordal: es la variedad de aceituna que tiene gran tamaño y se consume aliñada como fruto; aceituna manzanilla: es aquella pequeña y muy fina, que se consume en verde una vez aliñada; picudo: es original de Córdoba y tiene un alto nivel de grasa;  aceituna de la reina: es la que tiene mayor tamaño o una superior calidad; aceituna de verde: es la mas apta para tomarla en verde y consumirla como fruto; aceituna verdial: está entre las mas usadas para la producción de aceite, que logra un sabor dulce; aceituna zapatera: es la que por haber comenzado a pudrirse ha perdido su color y buen sabor; aceituna zorzoleña: es muy pequeña y redonda.

 

Quise regalarte,

un caballo blanco y un violín de queso,

un pájaro rojo,

un pájaro verde como aceituna,

una aceituna como el pájaro verde

y un color almíbar

con el que enjugarte los ojos y descubrirte la voz.

REGALOS Y DESTEMPLANZAS

Del libro inédito La sangre es un hechizo transitorio

Gonzalo Hernández Sanjorge

 

 

Acelga.- Beta vulgaris. Planta quenopodiácea, de raíz pivotante, robusta, ramificada.  En la fase vegetativa la planta produce numerosas hojas en roseta sobre un tallo muy corto; las hojas son simples, alternas, lisas, de lámina desarrollada y pecíolo grande. Las inflorescencias o espigas que tienen numerosas flore verdes, agrupadas en glomérulos.

El órgano de consumo son las hojas y los tallos. Las hojas presentan un pecíolo grande,  color blanco, verde claro, amarillento o rojizo, muy carnoso o suculento; estos pecíolos se denominan “pencas de acelga”. Las láminas grandes y gruesas, son de forma aovada, lisas y de borde sinuoso.

Los tipos mas comunes son: la acelga de hojas crespas y la acelga de hojas lisas

Es rica en vitaminas A, B2, C, además de hierro,  potasio, sodio y calcio. Por ser una verdura baja en calorías, es indicada en dietas para adelgazar.

Las hojas se consumen enteras, cocidas, en tortillas, en guisos, en panqueques, en sopas y en ensaladas; es normal usarla como guarnición de carnes y pescados. Las pencas pueden hacerse cocidas y fritas.

 

Achicoria.- También endibia, escarola. Cichorium endivia. Se trata de una hortaliza muy conocida desde la antigüedad. Planta de la familia de las compuestas, anual, de extensa raíz pivotante, con numerosas raíces laterales; las hojas de muy diversa forma según la  variedad, se disponen  alternadamente sobre un corto tallo, por lo que presenta un aspecto de roseta; la planta forma un tallo ramificado del que se desarrollan las inflorescencias, con flores liguladas, largas y de color azul.

Podemos diferenciar dos importantes variedades, la crispum, de hojas angostas y crespas, en segmentos retorcidos y de bordes dentados; y la latifolium, con hojas anchas, lisas, y de borde ondulado.

El órgano de consumo corresponde a la roseta, de hojas color verde claro a oscuro y nervadura central blanca. Son ricas en hierro, calcio y sosa.

Las hojas presentan un sabor ligeramente amargo; se consumen frescas en ensalada. También se pueden comer cocidas.

 

Achicoria amarga.-  También  Diente de león, Amargón, Radicha. Cichorium Intybus. Planta de la familia compuesta, de las asteráceas; de tallos rectos; las flores son de color azul. Toda las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo.

Las hojas crudas cortadas antes de la floración, se comen en ensalada, que combina con  diente de león, ajo, jugo de limón y aceite de oliva. También se hace un jugo, para tomar antes de las comidas.

Las hojas y raíces frescas o secas, en  infusión, tamto como aperitivo como digestivo, después de las comidas. Con la raíz, debidamente preparada se hace el  ”café de achicoria”.

Ver voz: Dandelion

 

Achiote.-  Llamado también urucú, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, rocú, rocou. Bixa orellana. Se trata de una planta arbustiva que se cultiva en clima húmedo y cálido, aunque se ha adapto a climas y suelos diversos, y se multiplica por semillas, estacas o injertos.  Las variedades se pueden diferencias por el color y la forma de las cápsulas.

En general alcanza unos cinco metros de alto, dependiendo mucho de la variedad. Por lo general es de copa baja y extendida; el tallo se ramifica a poca altura del suelo; las hojas son grandes, de forma acorazonada y bordes lisos, con largos pecíolos, y de color verde claro; las flores de color blanco a rosado se ubican en ramilletes terminales. El fruto en forma de cápsula cubierta de gruesos pelos, de color verde oscuro o morado, al madurar se tornan de color pardo o rojo;  guarda entre diez y treinta semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas.  

 

Adormidera.- También  amapola. Papaver somniferum. Planta silvestre de flores rojas. Hay dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. Son de suave olor dulce que al cocerse desprenden un aroma almendrado. Las semillas oscuras son utilizadas en la cobertura de panes, pasteles, tartas. Ingrediente ideal para ensaladas y vinagretas.

 

Agave- También pita; popularmente conocido como maguey. Agave americana. Pertenecen a la familia agavaceae. Tienen forma de piña de la cual salen sus pencas, rectas o curvas, carnosas, duras, de bordes espinosos, y con una púa en la punta. Las flores denominadas quiotes pueden medir doce metros.

Hay una inmensa variedad de agaves, desde el  más pequeño “henequén” de unos treinta centímetros, hasta aquellos que miden más de tres metros.

El tronco del agave tiene un alto contenido en sacarina; es comestible después de haber sido cocida al horno, como una pasta dulce, muy fibrosa, y nutritiva.

Con el agave se hace el mezcal  que es una bebida artesanal; también el tequila, que se realiza de forma industrial. El Agave tequilana Weber azul, es la planta que se utiliza en  México para la producción de su bebida nacional, el tequila; es resultado de la fermentación y destilación del aguamiel de la piña de la susodicha planta.

 

Agrilla.-  Ver voz: Acedera.

 

Agrios.- O cítricos. Denominación genérica para frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.

 

Agua.- Líquido transparente, insípido e inodoro. Hay aguas de diversos tipos aptos para el consumo humano: Agua de manantial, es la que naturalmente brota de la tierra; agua de mesa, se denomina al agua de manantial envasada para consumo;  agua de Seltz, es el agua carbónica natural o artificial; Agua dura, es aquella  que contiene abundancia de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio; agua mineral, es el agua de manantial que lleva en disolución sustancias minerales; agua muerta: aloja pasada en la fermentación y de elevado grado alcohólico; agua tónica, e una bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, que suele estar  aromatizada con quinina; el agua de coco, es la que hallamos en el interior del coco.

 

Aguacate.- También palta. Persea Americana o Persea gratissima. Arbol de la familia de las lauráceas, que puede medir unos veinte metros de alto; es frondoso y de hoja perenne; con floración muy generosa; existen muchas variedades.

El fruto, aguacate o pera de las Indias, tiene forma de pera, su corteza es dura, lisa o arrugada; con una semilla de gran tamaño en el centro, recubierta de una delgada capa leñosa; la pulpa amarilla o blanco verdosa, es mantecosa y comestible. Pesan entre doscientos y quinientos gramos. Es rico en contenido graso, potasio, magnesio, hierro, fósforo y calcio; vitamina E, A, C, y complejo B.

Se utiliza más como una hortaliza que como una fruta. Fresco, simplemente con salsa golf; o relleno de jamón, de langostinos, de verduras, de manzana verde. También formando parte de ensaladas. Como puré de aguacate o paté de aguacate; mantequilla de aguacate. Sopas de aguacate; gazpacho de remolacha con picadillo de jamón y aguacate

 

Aguaí.-  También Caimito, Aguay, Carne de Vaca. Chrysophyllum ponocarpum. Planta  pertenecientes a la familia de las sapotáceas, muy común en la Mesopotamia Argentina.

Su fruto se emplea para hacer confituras.

 

Aguaje.- También carandai-guazu, canaguche, morete, Mauritia flexuosa. Palmera de un solo tallo, propia de la América tropical, que se desarrolla en ecosistemas típicos denominados "aguajales". La planta puede medir unos treinta metros de alto; posee un sistema radical adaptado al habitat hidromórfico, las raíces primarias se originan en la base del tallo, a partir de los cincuenta centímetros crecen horizontalmente; en la parte superior crecen las  secundarias, que tienen por función absorber agua y nutrientes.  El tallo es cilíndrico, de material fibroso, duro. Las hojas, de diez a veinte por planta, se ubican en forma  de corona; tienen un peciolo cilíndrico y muy largo. El fruto es una drupa, de forma elíptica, que puede medir unos ocho  centímetros de largo; tiene una cáscara escamosa, de color rojo;  el mesocarpio, tiene unos seis milímetros de espesor, de color naranja a naranja-rojizo, es suave, comestible, de sabor agridulce; hay una o dos semillas por fruto, casi esféricas. Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduración. Los frutos denominados "shambo"  son de pulpa rojiza y sabor muy agradable; aquellos que tienen pulpa amarilla se denominan "poguete";  y los que ti enen mesocarpio grueso se denominan "aguaje carnoso". La pulpa es rica en vitamina A.

La pulpa de fruta fresca es elaborada y con ella se logra un refresco: "aguajina". Se puede hacer helado, dulce o una bebida alcohólica. Los nativos del delta del Orinoco, tuestan la pulpa y la consumen como pan.

La savia de inflorescencia es utilizada como bebida alcohólica o para extraer azúcar; del tallo se extrae una harina de almidón.

 

Aguapé.- También aguapié, aguapié. Eichornia crassipes. Camalote, de  la mesopotamia argentina; planta acuática de tallo esponjoso y blando; de grandes hojas de color verde brillante, de forma ovalada y bordes lisos; la flor es pequeña de color lila o azul claro. Forman los camalotales que flotan en el río.

Con sus hojas se corta la fiebre y se cura la insolación; también se realiza con ellas una infusión que sirve como sedativo.

 

Aguaribay.- También llamado anacahuita, pimiento, pimentero, árbol de la pimienta, bálsamo, gualeguay, molle. Schinus areira.  Arbol de follaje  persistente, de la familia de las anacardiáceas. Es originario de América del Sur; se desarrolla en  el centro y norte de Argentina. No suele sobrepasar los quince metros de alto; con tronco grueso tronco y corteza persistente, escamosa; ramas delgadas, glabras; hojas compuestas, alternas, largas, con pecíolo y raquis glabro; flores dispuestas en grandes panículas terminales o axilares, péndulas y de color amarillo. El fruto es una drupa globosa reunidas en panojas, con una semilla ovoide, color castaño, aplanada.

La corteza, follaje y frutos son utilizados en medicina tradicional. Asimismo las comunidades naturales hace con las frutas, arrope, vinagre y una especie de aloja.

La pequeña semilla se frota sacándole la cascarilla para usarse como pimienta suave, denominada pimienta rosada.

 

Aje.- También sachapapa, mapuey, cará. Dioscorea trífida. Planta cuya parte comestible es el tubérculo.

Véase: Ñame

 

Ajedrea.- También, satureja, hisopillo, morquera, saborea, salsa de pobre, hierba de San Juan. Satureja hortensis. Herbácea silvestre de la familia de las labiadas, crece en terrenos pedregosos y en las laderas de las montañas. De la base leñosa salen ramas rígidas cubiertas por un vello blanquecino; las hojas son largas, estrechas y opuestas; soportadas por pequeños péndulos las flores blancas o rosadas brotan de unas espigas.

Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. El gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante. Ideal para condimentar platos de carne y pescados, guisos y rellenos; en los embutidos; y para aderezar las olivas que se maceran. Se asocia bien con el tomillo, la menta y el anís. 

 

Ajenjo- También Ajorizo, Absintio, Artemisa Amarga, Hierba Santa. Artemisia absinthium. Es una planta de la familia de las compuestas recubierta por un vello suave blanquecino; no suele superar el metro de altura. Las hojas son alargadas y divididas en tres lóbulos y nuevamente en otros tres; las flores, amarillas, se agrupan en cabezuelas.

Se utilizan las hojas y las cabezuelas florales; son de sabor amargo y fuerte aroma. Muy usado para elaborar licor o saborizantes. El vermut es un licor elaborado a base del ajenjo.

 

Ajete.- Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza

 

Ají.- Llamados por los españoles pimiento americano. Capsicum annuum. Se trata de una herbácea, generalmente cultivada como anual. Su sistema radical es pivotante, de gran profundidad y con raíces adventicias bajo el hipocotilo; el tallo presenta una buena ramificación; las hojas son enteras, de forma oval-oblonga, glabras;  las flores son solitarias, pequeñas, en las axilas de las ramificaciones.

El fruto constituye el órgano de consumo; es una baya que puede tener características muy variables; la forma puede  ser redonda, puntiaguda, acorazonada, cilíndrica; el color externo va entre los amarillos, los verdes y los rojos, aunque también se puede extender la gama de colores. El pericarpio es más o menos grueso, carnoso, con espacios interloculares en su interior donde se ubica una placenta; allí se disponen las semillas, pequeñas y planas.

Entre las numerosas especies que hallamos en Sudamérica están: el ají chirel, el ají cayena o chirel pequeño o pajarito, el ají dulce, el ají picante o ají caribe.

Se denomina Ají panca al ají rojo que ha sido deshidratado y sin semillas, mientras que el Ají seco es un  pimiento secado al sol.

Se consume en fresco, y también cocido. Especialmente como condimento o "especia",  en pequeñas cantidades, en comidas típicas de los distintos países.

Industrializados,  se los encuentra congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, como pastas y como salsas.

 

Ají Cumbarí.- También  Ají del monte, silvestre, Ají de la mala palabra, Ají putaparió, Ucuchita, Ají del campo. Capsicum chacöense. Es un arbusto propio del norte argentino, de la familia solanaceae. Puede medir unos ochenta centímetros de alto; las hojas son lanceoladas;  las flores blancas - amarillentas. El fruto es pequeño, rojo; es comestible, sumamente picante y delicioso.

 

Al carnavalcito

se lo espera así:

con un platito ‘locro

bien revuelto con ají.

 

 

Ajo.- Allium sativum. Planta liliácea, perenne, que se cultiva como anual. El tallo cilíndrico puede alcanzar los cuarenta centímetros de altura; las hojas rodean al tallo, son lineales, largas y agudas, planas y acanaladas; las flores son blancas o rosadas, formando una umbela en el extremo del tallo floral. El bulbo redondeado, denominado también “cabeza”, se compone de una decena de pequeños bulbillos, denominados “dientes”, que se disponen circularmente alrededor del tallo radicular; están se hallan envueltos en una membrana blanca y sedosa.

La  pulpa de los “ dientes” es de olor fuerte y persistente, y su sabor picante.

El ajo es rico en  minerales como el manganeso, el  potasio, el calcio y el fósforo; en vitaminas  como la B6, C y B2; en aceite esencial con muchos componentes sulfurosos;  aliína, ajoeno y  quercetina

De las muchas variedades el más común es el ajo blanco, pero los hay también rosa o morado.

Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. El ajo pude secarse, y usarse en láminas o molido.

 

Ajonjolí.- También sésamo. Sesamum indicum. Planta herbácea, de la familia de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto; hojas triangulares,  pecioladas y serradas. Fruto de cuatro cápsulas y semillas amarillentas, muy pequeñas, oleaginosas y comestibles. Se emplea como condimento, y muy especialmente en la preparación de pan, galletas y productos de confitería.

 

Ajorreal.- Pez cuya carne es blanca, firme y muy sabrosa.

Ver voz: Pez Palo

 

Ajoporro.- También ajo porro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo; utilizada en gastronomía.

Véase: Puerro

 

Albaca.- Ocimum basilicum. Planta aromática.

Ver voz: Albahaca

 

Albahaca.- También  albaca, basílica. Ocimum basilicum. Hierba labiada, anual,  que puede medir hasta un metro de alto.  Los tallos son rectos y múltiples, comienzan redondeados y terminan cuadrangulares; las hojas son lanceoladas, opuestas, pecioladas, muy aromáticas; las  flores se agrupan en espigas, son blancas o rosadas, con los estambres blancos.

Es una planta aromática que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros.

“En la medida en que su habilidad y su afán de justicia le permitan llegar hasta la verdad, podrá entonces decirse ´´que el olor de la noche había cambiado: era un perfume fresco y ligero, un perfume de hierba tierna, de verbena y albahaca´´.”

EL OLOR DE LA NOCHE. LA ULTIMA NOVELA DEL COMISARIO MONTALVANO

                                               Andrea Camillieri

 

 

Albahaquilla.- También albaquilla; albahaquilla del campo, trapilawen. Psoralea glandulosa. Planta de la familia leguminosae, cuyas hojas aromáticas permiten elaborar una infusión sustituta del té.

Véase: Kulen

 

Albaricoque.- Damasco. Fruto del albaricoquero. Por lo común es de color amarillento, de piel aterciopelada, y de hueso liso de almendra amarga; su pulpa es dulce y jugosa, de sabor agradable.

 

Albaricoquero.- Prunus armeniaca.  Se trata de un árbol caducifolio de la familia rosáceas que puede medir de cinco a ocho metros de alto. Tiene corteza rojiza; hojas alternas, glabras, acorazonadas, de márgenes aserrados; las flores solitarias o geminadas, pediceladas, de color blanco. Fruto en drupa carnosa.

Ver voces: albaricoque y damasco.

 

Alcachofa.- Alcausil. Cynara scolymus. Planta alcachofera, de huerto de la familia de las compuestas, que puede llegar al metro de alto. El tallo es estriado; las hojas son largas y espinosas; en el extremo de las ramas se desarrollan las cabezuelas o alcachofas, que protegen la flor antes de su maduración. Su  forma de piña tiene hojas firmes, verdes y carnosas; el centro o “corazón” es muy tierno. Es rica en potasio, fósforo, magnesio, y vitamina B1.

Entre las variedades señalamos: la roja, la gris, la verde, la romana y la temprana.

Constituyen  un alimento conveniente por sus propiedades nutritivas.

Es aconsejable comerlas crudas, en ensalada. Si se hierven, es aconsejable utilizar el caldo resultante. Son adecuadas para hacer al horno o a la brasa, bañadas en aceite de oliva.

Entre otras preparaciones:  Pastel de alcachofas, corazones de alcachofa en hierbas,  chips de alcachofa, crema de alcachofa,  alcachofas con jamón, picadillo de pollo en bases de alcachofa, filete de salmón bañado con mantequilla de alcachofa, alcachofas al vino blanco.

 

La alcachofa 

de tierno corazón 

se vistió de guerrero, 

erecta, construyó 

una pequeña cúpula, 

se mantuvo impermeable 

bajo  sus escamas, 

a su lado  los vegetales locos 

se encresparon,  se hicieron 

zarcillos, espadañas, 

bulbos conmovedores, 

en el subsuelo 

.......................

y la dulce  alcachofa 

allí en el huerto, 

vestida de guerrero, 

bruñida  omo una granada, 

orgullosa,  y un día 

una con otra  en grandes cestos 

de mimbre, camino 

por el mercado 

a realizar su sueño:  la milicia.

................................................

hasta 

que entrando a la cocina 

la sumerge en la olla. 

Así termina  en paz 

esta carrera 

del vegetal armado 

que se llama alcachofa 

luego  escama por escama 

desvestimos  la delicia 

y comemos 

la pacífica pasta 

de su corazón verde.

Oda a la alcachofa.

Pablo Neruda

 

Alcaparras.- Acaparrón . Capparis spinosa. Arbusto perenne, de unos cincuenta centímetros  de alto, de la familia de las umbelíferas. Tiene raíz ramificada, pivotante, gruesa, fuerte y muy profunda; los  tallos rastreros pueden llegar a los seis metros de largo; las hojas son gruesas, de consistencia crasa, ovaloides, con espinas en las bases; las flores nacen de en las axilas de las hojas, de color blanco o ligeramente rosado; el fruto, alcaparrón, es una baya de largo pedúnculo, de color verde y luego rojizo, que se abre para dejar caer las semillas.

Los botones cerrados de los capullos florales constituyen las alcaparras.

Luego de ser recogidas manualmente son puestas a secar al sol, para luego conservarlas en aceite de oliva, vinagre o sal. Se las clasifica según su calibre.

Tienen sabor salado y agrio; ocupan un lugar preferencial en la vinagreta de alcaparras, o las salsas tártara, rémoulade, etc.

 

Alcaravea.- También Comino de los campos, Kummel. Carum carvi. Planta cuyas semillas aromáticas sirven para condimentar. Son digestivas y se las puede adquirir como semillas desecadas. Son utilizadas para la elaboración de panes y galletas; o en la preparación de cocidos de carnes. Se utiliza como componente del licor denominado Kummel.

 

Alcaucil.- También denominado alcaucí.

Ver voz: Alcachofa.

 

Alforfón.-  Llamado "trigo negro" o "sarraceno". Polygonum Fagopyrum Esculentum. Es una planta de la familia de las poligonáceas. Sus flores forman racimos y dan un fruto negruzco de caras triangulares.

Hay tres especies de alforfón: el esculentum, el emarginatum, el tartaricum.

Es dietético y  tiene la propiedad de disipar la fatiga y devolviendo el vigor y la energía. Se lo usa como sustituto de la harina blanca. Se hacen  atoles, crepas, pasta "soba", mémil, kascha, y un tipo de pan. Se lo puede ingerir crudo, como legumbre.

 

Algarroba.- Fruto del algarrobo, formado por racimos de hasta doce vainas o chauchas de color castaño, que contienen una pulpa dulce y semillas comestibles. Rico en proteína, calcio y hierro. Posee muchas propiedades nutricionales.

Con las chauchas maduras se obtiene una harina con sabor parecido al cacao.

Se puede comer cruda. La chaucha fresca puede ser pisada con agua para luego hacer bebidas; tostada permite hacer harina tostada; cociéndola se llega al arrope; y una vez seca se puede hacer harina (con ella se hace el patay). La harina de algarroba es soluble, pudiendo ser mezclada con agua o leche.

 

                        ...No me dejes partir viejo algarrobo

levanta un cerco con tu sombra buena

‘Atame a la raíz de tu silencio

donde se vuelve pájaro la pena...

            NO ME DEJES PARTIR VIEJO ALGARROBO (fragmento)

Atahualpa Yupanqui

 

“......contestaron que estos Payaguás vivían a cien leguas de camino, río Paraguay arriba de la antes nombrada ciudad de Asunción. Cuando nuestro capitán supo esto, preguntó también si los Payaguás tenían alimentos, de qué clase, y también qué clase de gente era y cómo vivían, y qué tenían que pudiera servirnos; entonces respondieron los Carios a nuestro capitán que los Payaguás no tenían otro alimento que pescado y carne y que también tenían algarrobas o sea Pan de San Juan y con él hacían una harina que comen con los pescados”

            VIAJE AL RIO DE LA PLATA

                XXIII

                Ulrico Schmidl

 

Algarrobo.- Ceratonia siliqua. Árbol perenne, de unos diez  metros de altura, de la familia de las leguminosas, de múltiples usos. Hay una treintena de especies.

Sus tallos son lisos, con protuberancias de color grisáceo; las hojas son alternas, compuestas; las flores son poco vistosas. El fruto, algarroba, es una vaina que  puede llegar a medir unos treinta centímetros; cuándo está madura es de color marrón oscuro.

 

Los pueblos originarios del noroeste argentino lo llamaban Takku (tacu o tacko),  voz quichua que también con que también designaban a "el árbol". Era venerado por sus características excepcionales, ya que a propiedades alimenticias y curativas, se le sumaba la posibilidad de dar leña o su madera.

 

"El algarrobo era de vital importancia para los comechingones que poblaron nuestras tierras pues les brindaban comida y bebida (aloja) la cual era utilizada para las fiestas: de pedido de ayuda para el Chiqui, cosechas, casamientos, tintunaco e inicio de guerra”

Arqueólogo Rodolfo Herrero

 

Aliche.- Anchoa marinii. Es común hallarla en las costas bonaerenses. Muy utilizada su carne en la gastronomía.

Véase : Anchoa

                                                                                                                         

Almeja.- Molusco lamelibranquio marino, acéfalo. Se trata de un marisco de concha oval, aplanada y rayada. Su carne es comestible. Los entendidos afirman que deben cocinarse cuando aún están vivas; si no se abren después de la cocción hay que desecharlas. Es común comer: almejas con fideos, almejas a la gaditana, etc.

 

“A principios de los años setenta, cuando era niño, veraneaba en la costa atlántica del Tuyú. Bastaba entonces con hacer un pozo en la arena y, a diez o veinte centímetros, estaban las almejas. Los orificios que dejaban en la arena al asomar sus cuernos eran incontables, a lo largo de kilómetros y kilómetros. Sacábamos un balde o dos de almejas por semana, para nuestro consumo”

En CIENCIA HOY. Volumen 10 - Nº 60- Diembre 2000/Enero 2001

Carta de los lectores.

Pablo Gustavo Zolezzi

 

Almendra.- Denominase así al fruto del almendro. La drupa oblonga o hueso, contiene la semilla comestible, envuelta en una piel de color canela. Es rica en grasas y glúcidos. Encontramos almendra dulce y almendra amarga. Se puede comer sola, o tanto en repostería como en guisos. Deben estar bien maduras para ingerirse, ya que verdes, contienen un compuesto venenoso.

 

Almendro.- Prunus amygdalus. Arbol de la familia de las rosáceas, con tallo erecto y de corteza oscura y agrietada; las hojas son puntiagudas, lanceoladas y de contorno dentado; las flores se unen en parejas, y son de color blanco-rosado o rosado. El fruto es una drupa, que se va endureciendo a media que madura; la semilla comestible.

Ver voz: Pequi.- pequi.

 

Almendruco.- Almendra con cáscara. Cuando el fruto del almendro tiene la corteza aún verde y la almendra se halla a medio hacer.

 

Almidón.- Fécula suave, ligera y blanca que se encuentra en algunas semillas, y tiene uso para en la cocina.  Hidrato de carbono, principal reserva de energía  de muchos vegetales.

 

Almorta.- Denominada también guija o tito. Lathyrus sativus. Planta papilionácea cuya semilla es comestible. En casas especializadas se comercializa la harina de almorta. 

 

Alpaca.- Llamado también Alpaqa o Allpaqa. Lama pacos. mífero rumiante, camélido andino, propio de América. Es un animal doméstico desde tiempos antiguos.

Su carne es comestible; antiguamente era reservada a la familia imperial inca. Se comía  asada o cocinada bajo tierra; también cesinada (secada con sal en la helada) para mantenerla un tiempo.

Hoy, con la carne de alpaca se preparan gran variedad de platos: alpaca a la parrilla o asada al palo, adobos de alpaca, anticuchos de alpaca, cazuela de alpaca, alpaca atomatada.

 

... camino a mi universidad hay un lugar donde venden sanguches deliciosos de papa arrebozada con carne de alpaca... una delicia. Miles de taxistas y personas demás comen ahí a diario. Yo, cada vez que puedo

                        La carne, la carne!  14/09/2007

                               En: http://escaleraalsotano.blogspot.com/

 

Alubia.- Judía en España, poroto, frijol en América. Phaseolus. Planta de largos tallos con vainas y frutos.

Dentro del género existen diversas especies: la judía común -Phaseolus vulgaris-, que es de forma arriñonada y puede ser de color rojo, negro o blanco; entre las variedades comerciales hallamos: la blanca redonda, blanca de manteca, la carnosa, la planchada. La judía pinta -Phaseolus coccineus-, también arriñonada, grandes, y color rojo, morado o púrpura. La judía escarlata -Phaseolus Multiflorus-, secas, grandes, aplanadas y de color blanco. Otras son: la alubia larga selecta, la larga vega, la negrita, la  pinta, la verdina, la pocha.

En general son ricas en fibra, folatos, potasio y hierro, hidratos de carbono.

Las alubias son las semillas, maduras y secas, extraídas de las vainas. Las vainas verdes se consumen como verdura tierna, las semillas maduras se consumen  a modo de legumbres.

Comercialmente se las puede adquirir precocinadas y deshidratadas.

 

Amanita.- Amanita muscarina. Género de hongos, en el que se hallan varias especies; la Amanita Cesárea, o preferida de los césares, rico alimento por su aroma y textura.

Como la mayor parte de los hongos, está compuesto por un sombrero, himenios,

anillo, pie, tallo y volva. El sombrero,  de cinco a  veinte centímetros, es carnoso, y 

acampanado; el himenio formado por laminillas es rosado o claro con esporos marrón o negruzco; el  tallo tiene en la parte superior una membrana que al caer permite ver el “anillo de la muerte”, blanco y membranoso; la volva es blanca, amplia y membranosa.

Pueden comerse solas o salteadas con aceite. Es conveniente ingerirlas después de secarlas. 

 

Amapola.- Ver: Adormidera.

 

Tanto las hojas tiernas como los pétalos se comen crudos. Las semillas se utilizan para aromatizar pastas y panes

 

Amaranto.- Planta de hoja ancha; se lo conoce como seudocereal. Tanto sus hojas como sus semillas, muy pequeñas pero de alto valor proteico,  son adecuadas para la alimentación. Su consumo se remonta al período precolombino. Es delicioso el pan; y las palomitas de amaranto se utilizan en el desayuno o como golosina.

 

Amargón.- Todas las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo.

Ver voz: Achicoria amarga

 

Ananás.- También conocido como piña, menure, mana, piña americana. Ananas comosus. Herbácea originaria de América del Sur, que pertenece a la familia de las bromeliáceas. La planta parte de una base formada por la unión de varias hojas que crean una roseta;  el tallo crece después de un tiempo para formar en el extremo una inflorescencia; las hojas  son  espinosas, llegando a medir un metro de largo; las flores en espiga, son de color rosa, muy llamativas. El fruto tiene forma ovalada de unos treinta centímetros de alto con un diámetro de quince; la piel o cáscara esta formada por brácteas, que en el extremo superior del  fruto, se transforman en una corona de hojas verdes; la pulpa carnosa es de color amarillo o blanco, es aromática, jugosa y de sabor dulce, ligeramente agrio; en el interior se forma un pequeño tronco fibroso y duro, que en ocasiones se retira del consumo.

La piña es rica en vitaminas C, B1  y  B6, y en minerales, como el potasio, magnesio, cobre y manganeso; es baja en calorías y contiene bromelaina, una enzima que favorece el proceso digestivo.

Entre las variedades mas comunes:  la variedad comosus, que forma semillas capaces de germinar; la sativus, sin semillas; la lucidus, se caracteriza porque sus hojas no poseen espinas.

No debe recogérsela prematuramente pues pierde sus cualidades nutrientes.

Puede consumirse al natural, sola o en ensalada de frutas; en comidas acompañando ensaladas o carnes como el cerdo y el pato, que congenian muy bien con su sabor. Se las  conserva en almíbar, o desecadas.

 

A Cristóbal Colón le llamó la atención este fruto al que llamó piña por su semejanza con los piñones. También recogieron el nombre que le daban los naturales del  lugar: ananás. G. Fernández de Oviedo, hace su descripción botánica hacia 1535.

 

Anchoa.- Llamada también aliche. Anchoa marinii. Cubierta de escamas cicloides, pequeñas, es de coloración plateada; mide unos diez centímetros. Es común hallarla en las costas bonaerenses.                                                                                                                           Preparación: acelgas con anchoas, o con cebolla; anchoas con salmón ahumado, anchoas en escabeche, anchoas en vinagreta, anchoa ahumada, espaguetis con anchoa, anchoas con salsa americana, anchoas rebozadas con piquillos, tapa de  pimientos con anchoa. 

 

Anchoa de Banco.- Llamada anchoa de mar o burel. Pomatomus Saltatriz. Mide de treinta  a sesenta centímetros aproximadamente. Es de color verde azulado en el dorso y blanco plateado en la región ventral. Es común hallarlas en el Atlántico sur.

Preparadas como: anchoas en aceite de oliva, pastel de anchoa, anchoa marinada.

 

Anchoita.- Familia Engraulidae. El color del dorso es oscuro, los laterales azul verdoso y el resto del cuerpo plateado. Mide unos veinte centímetros como máximo. Hay  grupos distintos: el bonaerense y el patagónico.

 

Aneto.- También anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromática de la familia de las umbelíferas. Se utilizan tanto las hojas como las semillas; es de sabor es anisado.

Véase: Eneldo

 

Ángel o Pez Angel- Tiene cuerpo achatado y está cubierto de escamas, con tubérculos en la línea media del dorso. Posee cabeza ancha con boca terminal grande. De color marrón oscuro en el dorso, puede tener manchas blancas. El vientre extenso es blanco. La hembras son mas grandes que los machos, pudiendo medir hasta 120 centímetros. Se encuentra desde el Golfo de San Jorge hacia arriba. Por los filetes se lo conoce como Pollo de mar

 

Angélica.- Hierba del Espíritu Santo o raíz de larga vida. Planta propia de sitios fríos y montañosos, de la familia de las umbelíferas, aromática y parecida al apio. Mide aproximadamente entre 130 y 230 centímetros. Se aprovechan las ramas, hojas, los frutos o las raíces.  Se utiliza en la pastelería, confitada o para hacer mermelada, y como complemento para condimentar pescado y otras comidas. Es uno de los compuestos de las bebidas “estomacales”, que favorecen la digestión.

 

Fue el arcángel Gabriel quien la enseñó a los hombres, de allí que estos la consideraron milagrosa. Tenía las virtudes de prolongar la vida, neutralizar venenos, alejar la peste.

 

Anguila.- Componen el orden anguiliformes. Pez de río-mar sin aletas abdominales, de cuerpo muy largo y cilíndrico; puede llegar a medir un metro. Podemos encontrar unas 600 especies. Aunque vive en ríos, puede descender al mar para desovar e inmediatamente mueren. Es de color verdoso- amarillento cuándo es joven y en la adultez se tornan plateadas. Su carne es comestible.

 

Anguila criolla.- Symbranchus Marmoratus. Pez de aguas  dulces,  cuya carne es de exquisito sabor.

Ver voz: Pirá mboi.

 

Angulas.- Crías o alevines de las anguilas. Al salir del huevo son pequeñas larvas que pueden deambular por el océano por tres años. Luego deviene la metamorfosis que las convierten en jóvenes anguilas.

 

Anís.-  También matalauba, matalahuga. Pimpinella anisum. Planta herbácea de origen mediterráneo, de unos cincuenta centímetros  de alto y cubierta de pelos cortos. Los tallos  son delgados; las hojas inferiores tienen borde dentado, las medias son trilobuladas con lóbulos cuneiformes o lanceolados, y las hojas superiores pecioladas,  opuestas y trífidas; las flores dispuestas en umbelas compuestas son blancas y pequeñas. Su semilla tiene forma similar al arroz, aunque más pequeña; con olor y gusto muy aromáticos. Se utiliza en licores, en repostería, y para condimentar algunas comidas.

 

                        La noche canta desnuda

sobre los puentes de marzo.

Lolita lava su cuerpo

con agua salobre y nardos.

 

Se mueren de amor los ramos.

 

La noche de anís y plata

relumbra por los tejados.

Plata de arroyos y espejos.

Anís de tus muslos blancos.

 

Se mueren de amor los ramos.

            Serenata

Federico García Lorca

 

Anjova.- También Chova. Pomatomus Saltatriz. Pez de la familia pomatomidae, de un metro veinte de largo. Los lomos son verde-azulado, mientras que los flancos son gris-plateados, y en el vientre  blanco-plateado

Se desplaza en bandos numerosos, cerca de la costa. Buen nadador en las corrientes y las fuertes mareas. Muy adecuada para la pesca por la lucha que presenta.

Su carne debe consumirse inmediatamente pues se corrompe con facilidad.

 

Anón.- También anona, biriba. Annona squamosa. Fruto del árbol anonáceo, grande, carnoso y aromático. Uno de los primeros alimentos americanos llevados por Cristóbal Colón a España.

El árbol, cuyo hábitat  se encuentra en los climas tropicales o subtropicales, puede llegar a medir unos doce metros de altura; es ramificado, presentando una copa muy extendida. Las  hojas son alternas, oblongas, dísticas, con ápice acuminado; las flores solitarias o en pares, son de color verde claro y aromático. 

El fruto es cónico o globoso, con la cáscara con protuberancias, gruesa, de color verde que se torna amarilla al madurar; tiene areolas carnosas y escamiformes, negras en el ápice. La pulpa de consistencia gelatinosa es blanca, muy abundante y jugosa, de sabor dulce; desarrolla muchas semillas grisáceas o verdosas.

Es rica en carbohidratos, y contiene proteínas y minerales como el calcio, hierro y fósforo.

Es utilizada para consumo fresco; se come la pulpa como postre. También se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.

 

Anoncillo.- Mamoncillo

 

Ansar.- Ave de la familia  de las anátidas. Se puede distinguir el ánsar común del  ánsar silvestre. Su carne es comestible, se prefiere este último pues tiene mejor gusto. 

 

“Luego se trasladaron a la sala del banquete. Finalizando éste, Telémaco y Pisístrato, después de ofrecer libaciones a los dioses, subieron al carro al que habían sido llevados los regalos. Y en el momento en que se despedían pasó por encima de ellos, hacia la izquierda, un águila que llevaba en sus garras un ánsar doméstico, blanco, enorme, arrebatado de algún corral. Seguíanla gritando hombres y mujeres, y, al llegar junto al carro, torció el vuelo hacia la derecha junto mismo a los corceles.

— Considera, o Menelao -dijo Pisístrato-, si el dios que nos mandó este presagio lo hizo aparecer para nosotros o para ti.

Iba a contestar Menelao, cuando Helena, anticipándose, dijo.                   

— Oídme, pues os voy a decir lo que sucederá según los dioses me lo inspiren. Así como esta águila, viniendo del monte donde nació y tiene su cría, ha arrebatado al ánsar criado dentro de una casa, así Ulises, después de padecer mucho y de ir errando largo tiempo, volverá a la suya y conseguirá vengarse, si ya no está en ella, maquinando males contra los pretendientes.”

LA ODISEA. VII.La vuelta de Telémaco.                                                                                                              

Homero

 

Anta.- Llamado Ante, Gran Bestia o Tapir americano. Tapirus terrestris. Se lo encuentra en el litoral, junto a los grandes ríos, y en otras provincias de Argentina.

Es un herbívoro de cuerpo macizo, de unos trescientos kilos, de piel dura y resistente, de color marrón y con rayas blanquecinas; la cabeza es corta, el labio superior desarrollado formando una pequeña trompa;  las patas son cortas y fuertes. Es un animal solitario o en pareja.

Es buscado por su carne; alimento de poblaciones locales y grupos naturales.

 

En la región misionera se cree que las correas hechas con el cuero de este animal transmite a quien la usa fuerza extraordinaria. Con polvo de sus pezuñas se hacía una infusión para los males del corazón, y para detener las hemorragias del parto.

Fuente: Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NayA

 

“Nuestro capitán general hizo preguntar a los Payaguás si ellos sabían de una nación que se llama Carcarás, .......También dijeron que era gente tan entendida como nosotros los cristianos y que tenían mucha comida: trigo turco y mandioca, maní y batatas, bocaja, manidoca–poropí, manidotín, mandioca–pepirá y otras raíces más, así como carne de ovejas indias, de un animal que se llama anta, y que tiene la cabeza parecida a la del asno, pero con patas como la vaca y de un cuero color gris, grueso como el del búfalo”

VIAJE AL RIO DE LA PLATA. XXIV

                                               Ulrico Schmidl

 

Antílope.- También Antílope Negro o Antílope de la India. Antilope cervicapra. Género de mamíferos, preferentemente de sitios cálidos. Localizado en Africa, el antílope sable o negro, habita en zonas en dónde no falta el agua. Se  lo halla  en varias regiones de la Argentina. Es común encontrarlo en rebaños de 10 a 20 cabezas guiados por un dominante.

Su alzada media es de unos ochenta centímetros; el cuerpo es  grácil y las patas son largas y delgadas; el pelo es corto, de castaño rojizo al negro en los machos adultos, y de color bayo en las hembras y los jóvenes; blancos en  la zona del pecho, el vientre, el interior de los miembros, los ojos. La cornamenta de los machos, de un  promedio de cincuenta centímetros, es negra, espiralada y ondulada.

Su carne es comestible. Filete de antílope servido sobre polenta, silla de antílope rellena, anca y muslos de antílope asados, filete de antílope con piña.

 

Añojo.- El becerro que tiene entre un año a dos. Proporciona una carne más desarrollada que la ternera lechal y por tanto más sabrosa. Entre las recetas, encontramos entre otros,  el añojo con aceitunas, los escalopines de añojo con habas salteadas o hamburguesas de añojo con pimientos.

 

Apepú.- También naranja amarga. Citrus aurantium. Apepú significa en guaraní, algo así como cáscara agrietada. Planta de la familia de las rutáceas, de copa amplia y ramas con espinas. El fruto, apepú,  es de corteza rugosa y pulpa jugosa, de sabor entre agrio y amargo.

Con él se hacen confituras.

 

En Asunción, Paraguay, se dice que los candiles estaban hechos con cáscaras de apepú para iluminar el camino de la Virgen. En los últimos años se han vuelto a poblar las veredas con apepú

 

Apichu.-Vocablo quechua para designar la batata. También denominado camote. Ipomea batata. En los Andes se lo encuentra ya en la época de la  agricultura incipiente, y en variedades importantes; pueden ser coloradas, blancas, amarillas, moradas. Es una planta que se desarrolla bien en climas tropicales y  en los valles interandinos. Se pueden comer solos o acompañando algunas comidas. Asados, fritos, sancochado.

 

Apilla.- También apilla, okka, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, el  tubérculo comestible tiene un sabor ligeramente ácido.

Véase: Oca

 

Apio.- Cuándo es silvestre se lo llama “apio cimarrón”. Apium graveolens. Planta herbácea de la familia de las umbelíferas,  bianual. Puede  medir unos  setenta centímetros de alto; la raíz principal es pivotante y se complementa con numerosas raíces secundarias, finas y superficiales; el tallo es ahuecado y fistuloso, con surcos externos o estrías profundas; las hojas divididas en segmentos triangulares, brillantes y aromáticas; las flores nacen en umbelas pequeñas y son de color blanco-verdoso; las semillas son ovadas, plano-convexos, de color pardo.

Es rico en vitaminas y magnesio.

Tiene sabor fuerte y agradable y se lo puede comer crudo o cocido. Se lo utiliza en  ensaladas, sopas y guisados.

Las semillas sirven como condimento de sopas o estofados.

 

Arándano.- También blueberry. Arbusto pequeño de la familia de las ericáceas. Tradicionalmente se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los últimos años se ha empezado a cultivar. Su fruto, una baya pequeña, de color azul, es comestible. Es una planta medicinal y un excelente alimento.

Es rico en carbohidratos, en minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio;  vitaminas A  y C.

Se lo usa como mermelada o jalea, formando parte de bebidas alcoholicas, como guarnición de carnes, etc.

 

Helado de arándano: Mezclar azúcar con agua y maicena; se pone al fuego hasta que se rompa el hervor. Se agregan los arándanos molidos, jugo de limón o naranja y clara batida. Se licúan todos los ingredientes, se vierte en un molde y al congelador

 

Arasá.- También arazá. Eugenia stipitata. Es un árbol de la familia de las  mirtáceas, de copa ramificada, ancha y frondosa, de unos tres metros de alto. Las ramas de sección circular, son glabras y lisas;  las hojas son sésiles, de forma elíptica, opuestas, de unos diez centímetros de largo término medio; las flores son tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares, de color blanco. El fruto es una baya esferoide de color verde que se torna amarilla en la madurez; el  exocarpo es liso o aterciopelado; produce entre unas pocas semillas hasta veinte por fruto.

El fruto amarillo dorado se utiliza para hacer confituras.

 

Araticú.- También Arachichu. Cordia salicifolia. De la familia de las anonáceas, cuyo fruto, similar al chirimoyo, es una baya dulce, de agradable sabor y aroma.

Se realizan dulces de araticú.

 

Árbol del pan.- Se lo conoce como Buen pan, pepepan, fruta de pan, pan de pobre, árbol pan, castaño de malabar, tanta, marure, pan de ñame, topán. Artocarpus altilis. Árbol de los trópicos, que alcanza más de diez metros de altura. Los hay  del tipo cuyos frutos tienen semillas y los que no la tienen. Es rico en niacina, calcio, potasio y hierro. El fruto, ovalado y voluminoso, contiene una sustancia farinácea, que cocida, se usa como alimento. Se come la semilla cocida y con sal.

 

Arbol del pan, árbol de vida,

amoroso recurso del isleño,

cuna ancestral de mi familia,

guarda perenne de mi patio

árbol feraz, ennoblecido

cuerno abundante de mi pueblo,

asilo me das y la comida,

gran amistad en mi sombrío,

verde esplendor esmeraldino,

dulce candor agradecido.

Del poeta colombiano Rima Ayala Gordon

 

Arenque.- Pez teleósteo, de unos 25  a 45 cm de longitud,  cuerpo estrecho y color azulado o  plateado por el vientre y azulado o parduzco en la parte superior,  con una raya dorada a lo largo del cuerpo en tiempo de desove. Se lo encuentra en aguas frías y poco saladas;  penetra en los estuarios. Apto para el consumo humano, tanto fresco como ahumado.

 

Argan.- Argania spinosa.  Arbol muy bien adaptado a condiciones ambientales difíciles, como las sequías; común en Marruecos. Es de tronco retorcido, hojas pequeñas y alargadas. El fruto es comestible y de igual nombre que el árbol; recuerda en su forma a las aceitunas; en su interior guarda un hueso duro que contiene almendras. De las semillas se obtiene un aceite anaranjado, muy perfumado, que es uno de los mas caros del mundo

 

Armadillo.- Tatu en guaraní; peludo, quirquincho, mulita. Dasypus novemcinctus y Euphractus sexcinctus. Se trata de un mamífero de la familia de los dasipódidos, del orden de los edentados. Tienen hocico y orejas largos, ojos pequeños; el cuerpo es tosco y robusto, con un esqueleto fuerte; las patas son cortas, musculosas y pentadáctiles. Tiene una coraza formada por huesos dérmicos y recubiertos de epidermis córnea; está compuesta por placas, las más pequeñas se emplazan en la cola, bastante larga, y en las patas; esta coraza está dividida por bandas flexibles, que le permiten enrollarse completamente.  En el vientre lleva un pelaje áspero, grisáceo o blanco. Según el tipo, pueden llegar a medir desde unos quince centímetros  a más de un metro.

Las variedades son: armadillo amarillo o de 6 bandas, pequeño peludo, de cabeza afilada y aplanada; peludo de los Andes, gran armadillo peludo, armadillo gigante, gigante de cola desnuda, tatú guazú, tatú canasta, de 9 bandas, de nariz larga; armadillo de tres bandas del género tolypeutes.

Por la suavidad y el sabor de su carne es muy requerido. Preparaciones: armadillo al horno, estofado de armadillo, hervido de armadillo.

 

Armuelle.- También orgaza y osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodiácea, perenne, de tallo leñoso, con muchas ramas; las hojas pecioladas, pueden ser lanceoladas u orbiculares. Tiene flores pequeñas, verde amarillento. La semilla es negra y dura.

Se cultiva y es comestible cocida.  

 

Arracachá.- También conocida como raqacha, zanahoria blanca, o apio criollo. Arracacia xanthorrhiza. Es una planta umbelífera de la familia de las apiáceas, que mide un metro veinte término medio. El tallo es cilíndrico y corto; lleva en la parte superior numerosos brotes. Tiene dos clases de raíces: finas y largas, y tuberosas, fusiformes que pueden medir de cinco a treinta centímetros de largo. Las hojas son pinnadas, con pares de foliolos opuestos.

El tubérculo, de sabor muy agradable, combina bien con otros alimentos. Las variedades pueden ser: blanca, amarilla y púrpura. Es rico en hierro, calcio, fósforo, betacaroteno y vitamina B.

Las raíces tuberosas pueden ser consumidas tanto cocidas, fritas, asadas, en puré; como ingrediente en sopas y guisos. El almidón de arracacha es usado en alimentos procesados para bebés o sopas instantáneas;  es tradicional el rallado de arracacha.

Las hojas tiernas se utilizan en la preparación de ensaladas crudas o cocidas.

 

En los valles interandinos o en la selva alta de Sudamérica es cultivada desde  tiempos remotos.

 

Arrayán.- Llamado quetri, cuthu, palo colorado, mirto. Myrtus communis. Es una planta de la familia myrtaceae, de unos dos metros, pero llega en algunos sitios a varios metros de altura. La corteza de color canela o rojo ladrillo, es lisa y sedosa. Las hojas perennes, permanecen verdes todo el año, y son de forma ovalada, lanceolada y coriácea; son simples y opuestas, con pecíolo corto. Las flores son blancas, solitarias en grandes péndulos. El fruto es redondeado, negro-azulado o violáceo y tiene abundantes semillas; es el órgano de consumo y su sabor agridulce recuerda al enebro y al romero.

Inmejorable acompañante de los platos de aves de caza, jabalí, embutidos y la bullabesa.

 

El nombre Arrayán proviene del árabe Ar-Rayhan o Rihan, que quiere decir “el aromático". Le da nombre a uno de los patios de la Alambra de Granada: el Patio de los Arrayanes.

 

El bosque de arrayanes de la Península de Quetrihué, sobre el lago Nahuel Huapi, en Villa La Angostura, es único, ya que se encuentra como comunidad principal. Forma parte del  Parque Nacional los Arrayanes creado en 1971, por Ley N° 19.292.

 

Arroz.- Oryza sativa. Es una monocotiledonea de la familia poaceae, que se cultiva en terrenos muy húmedos y  cálidos. Tiene raíces delgadas y fibrosas; las seminales, temporales, se originan de la radícula; las secundarias, adventicias, tienen libre ramificación. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, es cilíndrico y puede llegar a medir  más de un metro de alto; las hojas son alternas, con el limbo lineal, largo, agudo y plano; las flores, de color verde blanquecino están dispuestas en espiguillas que sumadas constituyen la panoja. El grano es el ovario maduro; con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; sin cáscara con pericarpio rojo, es el arroz rojo. Es rico en almidón y  calorías. Es el alimento básico de los países orientales.

Se puede obtener salvado o harina; el granillo es empleado por la industria cervecera; la cascarilla es aprovechada para la fabricación de alimentos.

Base para múltiples platos, desde sopas a postres. Muy usado para  guarniciones o como sustituto del pan. Es de fácil digestión.

Entre las recetas, recordamos el arroz a la española, arroz a la provenzal, risotto, guiso de arroz, sopa de arroz, el arroz con leche. 

 

La Organización de las Naciones Unidas declaró al 2004 como "Año Internacional del Arroz". Es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. 

 

Arrúgula.- Eruca sativa. En general se consumen las hojas y tallos jóvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria.

Ver voz: Rúcula

 

Arveja.- También conocida como alverja; guisante, chícharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas. Tiene una  raíz pivotante con numerosas raíces laterales o secundarias; los tallos de color verde, son huecos, glabros y delgados en la base; los racimos axilares agrupan varias flores, por lo general blancas. El fruto está compuesto por una vaina cuyo tamaño oscila entre los cinco y los quince centímetros de largo; los granos interiores, de cuatro a doce, se emplazan alternadamente en las valvas a lo largo de la sutura placental. Según la variedad los granos pueden ser lisos,  muy ricos en almidón, o granos arrugados, dulces; pueden ser de tamaño muy pequeño o "petit pois", pequeño, normal o grande.

Es un alimento que  contiene minerales como hierro y potasio, vitamina B1, carbohidratos y proteínas. En Argentina se cultiva especialmente en la  provincia de Buenos Aires y Santa Fe.

Se  comercializa enlatado, o congelado. Se preparan tortillas, sopas, ensaladas, guisos; el puré de arvejas, o el famoso “colchón de arvejas”.

 

Ascalonia.- También chalote, escalluna, escaluña. Allium cepa. Especie de cebolla, aunque sus hojas y flores son más pequeñas; los bulbos se agrupan en racimos. Hay variedades, como el gris o el chalote-cebolla. Para cocinar se utiliza el bulbo.

Atún.- Pez teleósteo, de dos a tres metros de largo, negro azulado en la parte superior y gris plateado por debajo. Variedades como el atún aleta azul, aleta negra, rojo, bonito, patudo, rabil, etc. Su carne es muy sabrosa. Se lo puede preparar como: atún a la española, croquetas, mayonesa, salsa y tarta de atún, fideos con atún, tomates rellenos, etc

Avellana.- Fruto del avellano -Corylus máxima-. Estos frutos son muy apreciados y alimenticios; es una nuez pequeña y redondeada, que presenta el exterior de color verde o epicarpio leñoso, que en la maduración se separa; en el interior hay una cáscara dura que contiene una semilla, la avellana.                                                                                           Las avellanas se pueden utilizar en pastelería y confitería; se puede consumir tostada, acompañando a los cereales, en helados o en salsas. Hay flan, tejas, bollitos de avellana. Aceite de avellana, y un licor especial: Frangelico.

Avellana cuidadosamente tostada y crujiente; caramelizarla y  recubrirla con una  fina capa de chocolate negro

Avellano.- Corylus máxima. Arbusto caducifolio de la familia de las betuláceas,  que puede medir unos seis metros de alto. Se pueden enumerar unas treinta especies arbustivas o arborescentes; entre las variedades están, la negreta y la gironella.                           Tiene numerosos tallos; las hojas grandes, acorazonadas, anchas, de borde aserrado, son de color verde oscuro; los frutos están envueltos por una bráctea verde, y son comestibles y muy nutritivos. El fruto se denomina avellana.

Avena.- Avena sativa. Planta gramínea, cuyo grano sirve de alimento. Es uno de los cereales más completos por  sus  cualidades energéticas y nutritivas. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Se la comercializa como avena común (con cáscara), avena pelada estabilizada, en hojuelas o arrollada, partida, como harina de avena, o leche de avena.

Aves.- Los distinguimos fácilmente por sus plumas. Distinguimos las tátidas o corredoras,  y las aves de vuelo.                                                                                                                       Las Rátidas o Corredoras. Corresponden al superorden paleognathae. Son aves terrestres, usan las patas como medio principal de locomoción, mientras que las alas se les atrofiaron o cambiaron de función. En este grupo hallamos las aves más grandes del mundo. Entre las rátidas o corredoras encontramos: el avestruz, los ñandúes, el emú, los casuarios, los inambúes.                                                                                                                           Las Aves de Vuelo.  Corresponden al  superorden neognathae.  Son aquellas que pueden volar. Los músculos de las extremidades superiores deben de ser fuertes y a la vez flexibles. En este grupo encontramos:  la abubilla, las águilas, los halcones, los albatros, los petreles, los podargos, las cigüeñas, las garzas, los ibis, los colíes, los colimbos, las cacatúas, los flamencos,  los gallos, los faisanes, los pavos, las perdices, las gaviotas, la grulla, las  gallinetas, el hoazín, las palomas, las gangas, los patos, los cisnes, los gansos, los pelícanos, los cormoranes, los pingüinos, los somormujos, los quetzales, los turacos, y muchos otros.

Avestruz.- Avestruz americano, ñandú (voz de orígen guaraní), churí o suri (voz de orígen quichua). Struthio camelus. Ave corredora de gran tamaño, perteneciente al orden estruciformes. Puede alcanzar los dos metros cincuenta de altura y se caracterizan por no poder volar, por lo que han desarrollado muy bien sus piernas. El macho es mas grande que la hembra. Estas tienen un plumaje de color gris opaco; los machos tienen las plumas del cuerpo negras y las del borde de las alas y la cola, blancas.                                            Salvaje o doméstico; la carne del avestruz joven es mas tierna. En el siglo XIX se comía toda parte del animal, asado, en el salcocho o hervido.                                                   El huevo de avestruz de color crema claro a blanco, mide unos quince centímetros de largo, y es muy codiciado.

Avestruz: “Ave de gran tamaño, a quien la naturaleza (sin duda en castigo de sus pecados) negó ese dedo posterior en el que tantos naturalistas piadosos han visto una prueba manifiesta de un planeamiento divino. La ausencia de alas que funcionen no es un defecto, porque, como se ha señalado ingeniosamente, el avestruz no vuela.”                                                      Diccionario del Diablo

Por Ambrose Bierce

 

Avocado.- Persea americana. Planta con fruto de pulpa comestible.

Ver voz: Palta.

Ayote.- Fruto de la ayotera. Cuándo está maduro el ayote sazón, la piel se endurece, cobra peso y su color es anaranjado. Con él se hace dulce de ayote sazón, empanadas de ayote, ayote en miel, tamal-ayote.

En Guatemala, el ayote es uno de los platos tradicionales que se prepara para el día de los muertos de la fe cristiana.

Ayotera.- Calabacera. Originaria de América, es una planta de la familia de las cucurbitácea, cuyo fruto es el ayote, especie de calabaza. Característicos son sus tallos rastreros que alcanzan extensiones de unos diez metros. Era cultivada por los aborígenes mucho antes del arribo de los europeos. Después de la floración, los frutos toman forma  después de la primera semana y en la segunda adquiere tamaño para ser cosechado. Los frutos son requeridos por su valor nutritivo, las hojas pueden ser utilizadas para la alimentación.

Azafrán.- Crocus sativus. Planta iridácea de bulbo; las hojas son largas y verdes, como penachos. Los pistilos de sus flores del mismo nombre, de color rojizo o amarillo, tiene un sabor muy agradable. Su cultivo, recolección y preparación es sumamente delicado.              Se usa para condimentar caldos de pescado, arroces, caracteriza a la paella.

Dijo el Cronión, y estrechó en sus brazos a la esposa. La tierra produjo verde hierba, loto fresco, azafrán y jacinto espeso y tierno para levantarlos del suelo. Acostáronse allí y cubriéronse con una hermosa nube dorada, de la cual caían lucientes gotas de rocío

                            La Ilíada. Canto XIV

 Homero

 

Azahar.- Flor del naranjo, del limonero, etc. El agua de azahar, es un líquido que se obtiene destilando las flores de esos cítricos;  se usa como aromatizante en cocina y confitería.

                        Nos roba la voluntad

y nos envenena

la flor del naranjo,

el azahar.

 

En las barras de las tabernas

cantan los viejos marineros

que la flor del naranjo

desde alta mar se huele,

y enloquece a aquellos que, con la luna,

navegan sus trampas

y no se salva del mal

quien de su canto no se aleja.

            El Mar De Azahar

Por Joan Manuel Serrat

Azúcar.- Cuerpo sólido y cristalizado, del grupo de los hidratos de carbono; es de color blanco en estado puro; es soluble en agua y en alcohol. Es de sabor dulce. Se puede obtener de la caña de azúcar, de la remolacha y de otros vegetales.  Hay de distintos tipos:

Azúcar blanquilla-. Semirrefinada, modelada.

Azúcar cande o candi.- Obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía según se agregue melaza o sustancias colorantes.

Azúcar centrífuga.- Semirrefinada de primera producción; es amarilla y de grano grueso.

Azúcar comprimida.- Refinada; el moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino.

Azúcar de flor.- Refinada;  en polvo muy tamizado.

Azúcar de lustre.- Azúcar glas o glasé.

Azúcar glas o glasé.- Pulverizada;  se utiliza preferentemente en confitería y repostería.

Azúcar granulada.- Semirrefinada; en cristales sueltos y gruesos.

Azúcar mascabada.- De caña, de segunda producción..

Azúcar moreno, terciado, o negra.- De segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro.

Azúcar quebrada.- Blanqueada con algún agregado.

Azúcar refinada.- De la mayor pureza; se fabrica en las refinerías. Se denomina de refino, cuándo es muy pura.

Azúcar semirrefinada.- De menor pureza que la refinada; suele producirse directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha.