Palabras... plantación de rubíes
L
Lacha.- Brevoortia Aurea. Pez de la familia clupeidae, procesado industrialmente, y poco frecuente en el mercado minorista.
Véase: Saraca
Lamprea.- Se trata de un pez de mar del orden de los ciclóstomos. Su cuerpo es cilíndrico, liso y terminado en una cola puntiaguda; puede medir más de un metro de largo. El lomo es verde manchado de azul. Habita en los peñascos, a los que se toma con fuerza. La lamprea de río es semejante a la anterior; es más pequeña y su loco es negruzco contrastando con el vientre plateado. Ambas son comestibles, aunque la de mar tiene una carne mas apreciada.
Langosta.- Se trata de un crustáceo del orden de los decápodos; posee antenas largas y un caparazón muy duro con protuberancias espinosas; puede llegar a medir unos cuarenta centímetros de longitud. La langosta americana y europea, bogavante, se caracterizan por tener un par de pinzas casi bulbosas y grandes; una es pesada, para aplastar, y otra más pequeña es mordedora. La cabeza tiene dos pares de antenas y ojos compuestos; la cola se abre en abanico. Mudan el caparazón y muchas pueden vivir más de cincuenta años. Hay diversos tipos de langosta, que se diferencias por la región en que se desarrollan, por su morfología, hábitos, etc. La langosta espinosa o de roca, tiene diversas especies, y carecen de grandes pinzas; se capturan en las costas del sur de África y en las de Australia, en las costas del Atlántico norte, en las de Japón, etc. La langosta noruega o cigala es abundante en las costas de Francia, Escocia, Islandia y España, sus pinzas son largas y delgadas. La langosta americana o bogavante canadiense, sólo se cría en la costa este de Norteamérica. La langosta europea o bogavante europeo, se captura en las costas de Turquía, en Francia, Italia, Gran Bretaña y Portugal. La langosta mora tiene una coloración clara y la cabeza grande. Similar es la langosta africana, verde o del Cabo, que posee una tonalidad verde con bandas más claras en los laterales de su cuerpo y de su cola; sus antenas son espinosas.
La langosta cubana, difiere por su caparazón y tonalidad.
La cabeza no contiene partes comestibles salvo el hígado que es utilizado para intensificar el sabor de las salsas; el cuerpo contiene la carne o parte comestible, y la cola, sin uso culinario. La carne contiene pocas calorías y es rica en proteínas y en minerales.
En el mercado pueden encontrarse tanto en estado fresco como congeladas. Puede servirse en preparaciones frías o calientes; hervida, a la parrilla o al vapor; acompañada por alguna salsa, formando parte de un salpicón, en croquetas, en mousses, en soufflés, en sopas y cremas.
Langostino.- Se trata de un crustáceo decápodo cuyo hábitat son las aguas profundas del atlántico o el mediterráneo. Se caracteriza por su caparazón articulado, sus largas antenas y patas; el tamaño medio es de unos quince centímetros.
Hay varias especies. El langostino tigre marrón, tiene el cuerpo con bandas transversales en tonos marrones; está emparentado con el langostino Jumbo o langostino tigre gigante y con el langostino tigre verde. El langostino blanco, que procedente de la costa Este de África, del Sureste de la India y de la costa Australiana, tiene el cuerpo amarillo casi blanquecino. El langostino ecuatorial, de los cultivos de la costa Este del Océano Pacífico, se caracteriza por tener las patas de color blanquecino.
En el mercado, por lo general se presentan frescos o congelados, enteros o descabezados, son o sin cáscara. Hay variadas formas de preparar este preciado marisco; simplemente con aceite y sal, con mayonesa, acompañado de salsas o a la plancha.
Lasarch.- También lacarch. Serilella punctata. Pez de la familia centrolophidae, de carne exquisita y poco conocida.
Véase: Savorín
Laurel.- Laurus nobilis. Árbol rústico y perenne que puede llegar a medir unos doce metros, perteneciente a la familia de las laureáceas. El tronco es erecto y la corteza verde; las hojas son ovaladas, alternas, divididas, brillantes en la parte superior y verde oscuro, con nervio central marcado; inflorescencias reunidas en umbelas de pequeñas flores, de color amarillo y blanco verdoso; producen una baya de color morado o negro, y de una sola semilla.
Se adapta bien a diversos terrenos y se desarrolla muy bien en los climas cálidos y húmedos.
Con las bayas hacía el vino laurino y el aceite laurino.
Preferentemente se usan las hojas para dar aroma y sabor a las comidas, pero no se deben ingerir. Se aplican secas, para condimentar platos de carne y pescado, escabeches, salsas, estofados, sopas. Dan sabor a fiambres y también a bebidas.
Arroz blanco cocido con unas hojas de laurel, pollo asado sobre una cama de laurel.
Lecha.- También pez limón, lecha. Seriola dumerili. Pez de la familia de los carángidos, de carne levemente rosada y de agradable sabor.
Véase: Serviola
Leche.- Es la sustancia que segregan las glándulas que con tal fin tienen las hembra mamíferas, con el objetivo de alimentar a los recién nacidos. Es un líquido con la mezcla homogénea de sustancias como la lactosa, los glicéridos, las proteínas, sales, vitaminas, enzinas; las grasas, las caseínas ligadas a sales minerales, las vitaminas hidrosolubles. Es muy rica en calcio.
Se puede comercializar en diversas formas: cruda, entera, homogeneizada, pasteurizada, descremada, semidescremada, en polvo. La homogeneización tiene por objetivo prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa. La leche entera produce 600 calorías por litro, la parcialmente descremada unas 500 calorías por litro, y la descremada ha perdido la grasa y reducido a la mitad su valor energético así como el contenido de vitamina A. La leche pasteurizada, calentada a unos 80 grados centígrados por pocos segundos, tiene el objetivo de eliminar los microrganismos. La ultrapasteurizada, calentada a 138 grados centígrados por dos segundos, sirve para ser conservada en su envase hasta quince días después de elaborada.
Las fermentaciones permiten formar diversos productos, como mantecas y yogures; para éstos últimos es común el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti. La fermentación propiónica -acción de las bacterias del género propionibacterium-, es la típica para ciertos tipos de quesos.
Con granos de Kefir, se logra un producto especial. Ver voz: Kefir.
Hay otras leches ácidas.
Cuanto mayor es la proporción de gotas de grasa en la leche, más pesada la crema. La manteca se obtiene de la crema de leche mediante un proceso de batido. El suero de la leche es el líquido que se obtiene al batir la crema o la leche y se le quita la grasa.
La leche es consumida como bebida en todas las culturas del mundo. Se puede beber sola o acompañada, fría o templada, natural o elaborada. Se la consume en sus derivados o en muchos platos que la incorporan, como los purés, las sopas y ciertas salsas. Fundamental para la mayor parte de los postres y dulces.
Entre la gran cantidad de leches por tratamiento de especies animales o vegetales hallamos:
Leche condensada.- Sustancia de textura cremosa y suave. A partir de la evaporación de la leche fluida a temperaturas no muy altas y al vacío, con el agregado de sacarosa y glucosa, se logra la concentración deseada. Esta es una crema de elevado poder osmótico, que sirve para la conservación del producto una vez abierto el envase.
Leche de almendras.- Se logra al moler almendras secas y peladas y mezcladas con agua.
Rica en fibra soluble e insoluble; en potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, sodio; en proteínas y vitaminas A, E, B1, B2.
Apta para tomar sola, tiene un agradable sabor, ya sea con agua fría o caliente.
Leche de arroz.- Se obtiene por la fermentación, en varias etapas, de los granos de arroz frescos, molidos y cocidos; en su elaboración se utiliza aceite de cártamo y sal marina.
Para tomar sola o con cereales; sirve para elaborar postres, flanes, crepes.
La leche de arroz debe no debe ser confundida con el agua de arroz.
Leche de avellanas.- Se trata de avellanas molidas mezcladas con agua. Es rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro; en fibra, vitamina A y E.
Se comercializa en polvo, en envases de cartón, como en pasta. Especialmente indicadas para madres lactantes, niños, adolescentes y convalecientes, por su alto valor energético.
Leche de avena.- Obtenida a partir de avena integral, agua, aceite de girasol y sal marina.
Es rica en proteínas, fibra, en vitamina B.
Se comercializa en polvo o en envase de cartón. Indicada para la practica de deportes y las personas ancianas.
Es de delicado sabor y textura cremosa, y se puede tomar fría o caliente.
Al igual que la leche de vaca sirve para confeccionar natillas, helados, salsas, batidos, espesar cremas o hacer mahonesa.
Leches en polvo.- Se deshidrata la leche fluida en cámaras calientes a gran presión; se forma una nube de ínfimas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente. Se pueden agregar pequeñas cantidades de lecitina con el fin de ayudar a la posterior disolución en agua. Hay tres variantes, según el tenor graso: enteras, semidescremadas y descremadas.
Se la expende en envases opacos e impermeables a los que se ha extraído el aire.
Leche de soja.- Se trata de un líquido extraído de porotos de soja remojados. Es rica en aminoácidos esenciales, y en proteínas; magnesio, hierro, calcio, potasio; vitamina del complejo B.
Se comercializa en polvo, en envase de cartón o en botellas de vidrio.
Se puede cuajar y confeccionar el tofu o queso de soja, y para hacer cremas, helados, natillas, salsas, batidos.
Leches reconstituidas.- Se denominan así a las mezclas obtenidas a partir de leche en polvo con agua potable. La variedades son: entera, descremada y semidescremada.
Leche de búfala.- Los primeros bubalinos que ingresaron a la Argentina lo hicieron desde el Brasil a principios del siglo XX, y se los buscaba por la leche; en la década del setenta se volvió a utilizar, sobre todo, para la producción láctea. Solo a partir de la década del noventa se organizaron emprendimientos lecheros de embergadura.
De las muchas razas, mencionamos a las que tienen doble propósito, leche y carne: la Mediterránea, la Murrah y la Jafarabadi. La primera, de color negro, con un cuerpo compacto y musculoso, tiene buena conformación carnicera y lechera. La Murrah, de color negro con manchas blancas, de conformación robusta, profunda y ancha, posee ubre desarrollada y pezones de fácil manipuleo y tracción, por lo que la bajada de leche es rápida, lo que las hacen excelentes lecheras. La Jafarabadi de color negro y caja torácica grande, tiene excelente conformación camicera y lechera.
La mozzarella hecha a partir de la leche de búfala es imperdible.
Leche de cabra.- En la leche de cabra los glóbulos grasos son más pequeños, por lo tanto, es más digestible. Contiene una proteína de diferente tipo que la leche de vaca y menos lactosa, rica en hierro, mayor cantidad de vitaminas A y B.
La raza Criolla nace de las mezclas de cabras de origen español y de otras, sin un fenotipo definido, y por lo tanto, con gran variedad en la producción de carne y leche. La Saanen, de origen suizo, es un animal corpulento y con gran capacidad para producir leche. La Alpina también de origen suizo y adaptado, con gran resistencia al frío y al calor, tienen una producción lechera muy variable.
La leche de cabra y sus derivados son muy blancos; destacamos en producción el queso de cabra.
Dado que la leche de cabra posee valores nutritivos muy aproximados a los de la leche materna es ideal para bebés o niños que no toleran la de su madre.
Leche materna humana.- La leche materna no es simplemente un líquido, puede ser considerada un tejido vivo; contiene azúcares, grasas, vitaminas, proteínas, minerales, hormonas y enzimas, en la concentración y proporción de los componentes adecuadas para el buen alimento del bebé.
La lactancia natural es la forma más deseable de alimentación; es conveniente dar de mamar lo más pronto posible luego del nacimiento.
La lactancia es un acto de amor, donde madre e hijo crean un vínculo basado en mutuas necesidades y satisfacciones.
La leche materna contiene anticuerpos y células que destruyen las bacterias, por lo tanto protege de infecciones al bebé.
Cada mujer y cada bebé constituyen un caso particular; hay condiciones psíquicas, físicas y socioeconómicas, o enfermedades, que indican la mejor manera de amamantar o no, ya que no se deben forzar situaciones que llevan al sentimiento de frustración o fracaso por parte de la madre. La guía familiar y el asesoramiento profesional favorecen una mejor lactancia.
La leche materna es el mejor alimento para los bebés.
Leche vacuna.- Es muy variada según la raza, edad, alimentación, condición corporal, sistema de ordeño, almacenamiento, etc. En general su calidad debe valorarse por las cualidades nutritivas que posee.
Entre sus componentes, se halla el agua, los ácidos grasos y colesterol; proteínas como la caseína, lactoglobulinas, lactoalbúminas; los hidratos de carbono, como la lactosa; las vitaminas del grupo B, A, D, C; los minerales, como el calcio, el fósforo, el zinc, el magnesio.
La raza Criolla que proviene de los primeros vacunos traídos por los españoles a América, se difundieron ampliamente; hoy se distingue por su mansedumbre y docilidad, facilitando su manejo; hay una variedad lechera.
La Holando, introducida en Argentina en 1880, dará como resultado el Holando-Argentino que es, la raza lechera por excelencia.
La Charolais, originada en Francia, seleccionó un animal mas largo y alto con características lecheras.
La raza Fleckviech Simmental, introducida en Argentina en 1967, tiene como aptitud principal la producción de carne, pero con valiosa capacidad lechera.
La Jersey caracterizada por su mansedumbre, sociabilidad, su pequeño tamaño, y flexible a todo tipo de manejo, permite el ordeñe sola o en conjunto con otras razas lecheras.
La leche vacuna, es de asimilación más difícil que la leche humana.
Es la lecha mas difundida en Argentina, y para la elaboración de productos lácteos como la manteca, los yogures, la cuajada, la nata, el queso, se emplea fundamentalmente la leche de vaca.
Lechón.- También cochinillo, tostón. Se trata de un cerdo que mama, es pequeño, de unos veinte a treinta días, que puede pesar de cuatro a seis kilos. Es una carne que suele ser blanda, de sabor suave, de tejido fino y de color blancuzco o rosa pálido. Es rico en proteínas.
Resulta fácil de digerir; se lo suele hacer al horno o asado. Entre otros: lechón asado a la criolla, lechón arrollado, lechón adobado con ensalada rusa, lechón relleno de ciruelas al horno.
Lechuga.- Lactuca sativa. Planta conocida y cultivada desde la antigüedad en las grandes culturas de Asia y del Mediterráneo. Se trata de una herbácea de la familia de las compuestas; esta popular hortaliza tiene un corto tallo terminado en una yema apical, y recubierto por hojas bien desarrolladas; las hojas internas de color claro, quedan protegidas por las externas; el tallo floral es alto, con hojas y flores en el extremo, formando cabezuelas de pétalos amarillentos con manchas violáceas; el fruto es seco, con una sola semilla.
Entre los tipos más utilizados están, la romana blanca, la hoja de roble, la batavia blanca o morada de las cuatro estaciones, la gallega de invierno, la grand rapids. Encontramos las lechugas mantecosas o españolas - lactuca sativa, variedad capitata- de hojas lisas, anchas y sinuosas; las internas, más pequeñas, forman un cogollo muy claro. Las lechugas romanas - lactuca sativa, variedad longifolia- de hojas largas, anchas y oblongas, con nervadura marcada, borde denticulado y superficie ondulada; el tallo es largo, formando a su alrededor una cabeza cilíndrica de hojas. Las lechugas de cabeza o escarolas -lactuca sativa, variedad crispa- de hojas con borde recortado o crespo; las internas forman un grumo compacto, denominado “cabeza”; son muy utilizadas para ensaladas o hamburguesas. Las lechugas de corte o de hojas sueltas -lactuca sativa, varriedad acephala- de hojas separadas grandes, no envolventes, que se pueden cosechar individualmente. La lechuga de tallo espárrago o espárrago -lactuca sativa variedad augustuana- de hojas libres, angostas y largas, y de color verde o rojizas; se usa el tallo, que es carnoso y crocante.
Se consume la parte aérea de la planta: hojas y parte del tallo, antes de madurar. Muy apreciada como alimento fresco. En ensalada, sola o combinada con tomate y cebolla, con queso, con croutons o con panceta a la sartén; también formando parte de emparedados, o con hamburguesas; o cocida, a la crema, con lentejas, salteada.
Lechuguino.- Se denomina así a la lechuga de hoja rizada. También a la lechuga pequeña antes de ser trasplantada.
Leghorn.- Se trata de un tipo de gallinas de raza inglesa, muy ponedoras; los huevos son grandes en proporción con el tamaño del cuerpo. La Leghorn blanca es la variedad más popular, que por ser pequeñas, poco interesan como aves de carne.
Lenguado común.- Son peces asimétricos, de cabeza pequeña, cuerpo alargado y plano, con perfiles dorsal y ventral elípticos, cubiertos de escamas pequeñas; no superan los cincuenta centímetros. Son de color pardo que varía según el entorno en que habitan, con manchas más oscuras de diverso tamaño y disposición. Una línea lateral y la presencia de dos ocelos sobre ésta, los diferencia de otros lenguados de la región. Los hallamos desde el sur del Brasil hasta el sur de Argentina; en profundidades comprendidas entre 20 y los 300 metros según las áreas. Los de tamaño menor se desplazan al norte mientras que los mas grandes van hacia el sur.
En el mercado interno de Argentina se lo consume como filet fresco. Su carne es muy blanca y firme, estimada en gastronomía. Es común preparar lenguado a la plancha con limón, con salsa verde o al roquefort.
Lentejas.- Lens esculenta. Planta de la familia de las papilionáceas; es cultivada desde hace milenios. Es pequeña, de unos cuarenta centímetros de alto, desordenada, con tallo corto y ramificado; con hojas pinnadas con zarcillos; flores pequeñas y en racimos, con pétalos blancos, celestes o liláceos; vainas aplastadas, anchas y cortas, con dos semillas. Los granos secos de diferentes tamaños y colores también se denominan lentejas. Según el clima y la tierra toman un carácter particular. Entre las más comunes: las lentejas rubias, de la reina, o lentejones; las lentejas verdes o verdina, muy pequeñas y de color verde, amarillentas con manchas negruzcas; las lentejas amarillas; las lentejas naranjas; las lentejas pardas o pardinas; las lentejas rojas, ideales para hacer puré por su suavidad.
Son ricas en fibra y fitatos, almidón; vitaminas A, B1, B2, B3, B6; proteínas; minerales, es la reina del hierro, y también contienen calcio, zinc, potasio.
La lenteja se consume cocida; el remojo previo es una necesidad; la cocción apropiada es muy lenta.
Es una legumbre tierna, muy fácil de digerir
Se pueden comer como un puré de lentejas; lentejas con cerdo; sopa de lentejas; crema de lentejas al curry; lentejas salteadas; ensalada de lentejas
Levadura.- Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo unicelular capaz de producir fermentación alcohólica de soluciones azucaradas o de masas harinosas.
La levadura es rica en proteína, en hierro, cromo, en vitamina B y ácido fólico.
En general se utiliza en la elaboración de pan y masas. Tanto el azúcar como la sal retardan o frenan la fermentación. La temperatura ideal para que una masa leve es entre veinticuatro y veintiocho grados centígrados. La levadura se disuelve en agua natural o ligeramente tibia.
La masa a fermentar debe estar bien amasada, y debe mantenerse húmeda para que pueda “estirar”; se suele colocar sobre ella un lienzo mojado. Se produce un gas que al ser retenido dentro de la masa, ésta puede aumentar su volumen lográndose así un producto aireado y liviano.
Liebre.- Mamífero de la familia de los lepóridos. La liebre común -Lepus capensis-, con dos especies, la europea -Lepus europaeus- y la liebre variable -Lepus timidus-.
La liebre europea, es un animal muy popular, apreciado por los gastrónomos.
Son característicos sus cuatro incisivos y sus orejas amplias. Las patas posteriores están muy desarrolladas, por lo que dan saltos muy amplios y corren con facilidad, llegando a unos sesenta kilómetros por hora. De adultos, pueden pesar entre tres y siete kilos, y miden unos cincuenta centímetros de largo.
Los gazapos nacen desnudos y ciegos, para permanecer en el nido cubierto de pelos de la madre que se ha arrancado del vientre para descubrir los pezones; maman durante un mes. Luego los lebratos se independizan.
Hay una gran cantidad de especies. La liebre torda -Lepus callotis- es de talla mediana, orejas largas con borde blanco; la nuca y la cola son negras; el dorso es de color gris a pardo; el vientre y los costados son blancos. Habita en terrenos abiertos, en regiones con pastizales y matorrales ralos, semiáridos. La liebre de cola negra -Lepus californicus- propia de Norteamérica, muy rápida y saltarina. La liebre mara -Dolichotis Patagonum- o liebre Patagónica es de cabeza voluminosa; de cuerpo alto y musculoso; el pelaje largo y denso es dominantemente gris pardo, con partes inferiores blancas; sus patas traseras son largas; excavan madrigueras donde amamantan a sus crías.
Entre los platos a realizar con su carne: liebre á la royale; liebre en escabeche; paté de liebre; civet de liebre; liebre estofada con vinagreta; liebre con setas; pastel de liebre.
Lija.- Se trata de un pez mesopelágico, frecuentemente bentónico que habita entre los cien y los mil metros de profundidad. Se caracteriza por tener labios carnosos y un color pardo marrón, con reflejos violetas o azulados y manchas oscuras. Llega a medir más de un metro y medio. Su piel es utilizaba como lija en ebanistería, y su carne es buena.
Lima.- También lima sutí. Citrus limonis. Se trata de un fruto proveniente del limero. Dicho fruto es pequeño, de forma oval o esférica, con un pezón en la base, de cáscara muy fina y verde; de pulpa muy jugosa separada por membranas de color blanco.
Rica en ácido cítrico; gran cantidad de vitamina C.
Entre las variedades: La Kaffir, que tiene poco jugo, pero es muy aromática; se la usa cortada en rodajas para el curry, o la cáscara para aromatizar cócteles. La lima Calamondín es jugosa pero con muchas semillas; por su delicado sabor es apta para la preparación de bebidas refrescantes. La lima dulce –citrus limeta- es alargada y grade. La lima Key es pequeña con semillas, jugosa y de buen aroma.
Se la consume cruda o asada. Es propicia para infusiones, ideal para jugos, limonada y aloja; con tónica, ginger ale; forma parte del gimlet, del pisco y del daiquiri. Con ella se prepara el dulce de limón, se hacen conservas y también se preparan secas. El jugo se utiliza para marinar carnes, pescados y aves. Entre las preparaciones: sopa de jugo de lima con soja y gambas; tulipa de chocolate con mousse de queso, lima y salsa de tomate; tortillas con gambas mexicanas; pularda al horno con limas; teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas.
Limanda falsa.- También mendo limón. El cuerpo de este pez es ovalado y alargado, llegando a medir unos setenta centímetros de largo. Es de color gris amarillento o rosado marcado de claro y de oscuro, con ocelos grises o azulados. Habita en fondos arenosos o pedregosos. La limanda nórdica es mas pequeña y habita en las costas, desde profundidades que van de los diez metros a los cientocincuenta. Su carne es muy apreciada.
Limero.- Citrus Limetta. Árbol de la familia de las rutáceas, especie Citrus aurantifolia.
Puede llegar a los cinco metros de altura; de tronco liso y ramoso; de hojas aovadas, duras, alternas y persistentes; las flores son pequeñas y blancas. El fruto es pequeño, de forma oval o esférica, cáscara delgada de color verde o amarillento; la pulpa es carnosa, ligeramente ácida, jugosa.
Limón.- Se trata del fruto del limonero. Es rico en vitamina C, fibra, potasio, calcio fósforo y magnesio.
Entre las variedades: El Génova, de fruto redondo y de corteza fina, jugoso y ácido. El Eureka, muy común, de fruto mediano, de piel lisa, con mucho jugo con alto nivel de acidez.
Se puede consumir la fruta natural, o bien en jugos, preferentemente frescos; envasado También son muy buenos para la elaboración de mermeladas, postres, salsas para carnes, aves y pescados o en ensaladas combinados con vegetales.
Limonero.- Citrus limonum. Se trata de un árbol de la familia de las rutáceas proveniente de Oriente.
Puede medir unos cinco metros de altura, perenne. El tronco es liso y ramoso; las hojas son elípticas, alternas, de borde dentado, duras y pecioladas; las flores olorosas y claras.
Los frutos, limones, son ovalados o elípticos, de cáscara rugosa y de color amarillo.
El limonero se cultiva en climas suaves.
Limoncillo.- También hierba limón, caña de limón, grama de limón, citronella, té limón, zacate té, hierbaluisa. Cymbopogon citratus. Planta herbácea de la familia poaceae, originaria de Oriente. Tiene hojas ásperas, de color rojizo y largas, que pueden llegar a medir más de dos metros; con flores en panículas de espiguillas. Tiene un ligero aroma a limón. Se cultiva en regiones tropicales y subtropicales.
Se utiliza como planta medicinal y como especia. Seco, integra preparados como ensaladas, sopas, marinadas, conservas; combina con la leche de coco.
El limoncillo seco molido se denomina sereh.
Crema de gambas a la citronella, pasta de curry rojo.
Lingli.- También llingli. Se denomina así al chuño de ulluco.
Lirio.- Se trata de un pez que habita cerca de las costas, es rápido y poderoso y suele moverse en grupo. No mide más allá de setenta centímetros y es de color gris verdoso, con el vientre plateado. Su carne es de agradable sabor.
Lisa negrona.- Es un pez de cuerpo torpediforme que no supera los ochenta centímetros; su boca es grande y su labio superior fino. Es de color gris claro y los costados presentan de líneas longitudinales pardo verdosas con reflejos dorados. Su hábitat se circunscribe a las áreas costeras, ya sea en fondos arenosos o fangosos. La carne es apreciada.
Litchi.- También lychee, leechee, lichee, lichi. Litchi chinensis Sonn. Planta arbórea de la familia de las sapindáceas, de unos diez metros de alto, con corona densa y redondeada. El tronco recto tiene ramas bajas; las hojas alternas, pecioladas y elípticas lanceoladas de cinco a diez centímetros de largo, alcanzan un color verde oscuro; las flores blanco verdosas o amarillentas forman pequeñas masas apétalas terminales en las ramas, de unos treinta centímetros de largo. El fruto está compuesto por drupas arracimadas, ovoides de unos dos a cuatro centímetros de diámetro; está cubierta por una piel delgada, dura y quebradiza, roja o amarillenta; la pulpa es blanca, translúcida, jugosa, aromática y dulce, y la semilla es grande, brillante, de color café oscuro.
El árbol se desarrolla adecuadamente en regiones subtropicales. Semillas y flores son utilizados para medicamentos.
Se consumen los frutos que tienen un sabor dulce y ligeramente ácido. Bueno en ensaladas de fruta y postres. Se fabrican dulces, helados; refrescos y vino. Adecuados en salsas y confituras. Se los comercializa frescos, secos y enlatados.
Locha.- También botias. Bajo este nombre se pueden englobar las especies de la familia cobitidae. Son peces que encuentran su hábitat en el lecho en dónde buscan su alimento y viven en bancos. Tienen forma cilíndrica aplastada en la cola. Entre las variedades hallamos: las lochas azules, de aletas rojas, con sus dos especies, una más grade y agresiva y otra pequeña y pacífica; la locha payaso o botia macracantha, de cuerpo anaranjado con gruesas rayas oscuras que lo atraviesan, miden de quince a treinta centímetros aproximadamente según el tipo; la locha de Bengala o botia dario, de unos diez centímetros, de cuerpo claro con franjas verticales de color marrón oscuro; También hallamos la locha cebra o botia striata, la locha de Pakistán o botia lohachata, la locha enana o botia sidthimunki, etc. Son requeridas por su carne que es muy fina.
Lorito.- Anthias anthias. Pez de carne agradable.
Véase: Tres colas
Lota.- Se trata de un pez de agua dulce perteneciente a la familia del bacalao. Puede llegar a pesar unos cuatro kilos. La carne es muy estimada; suele servirse cocida en salsa acompañada de papas, y con salsa de limón, y también ahumada con huevos revueltos.
Lubina.- También hiamouch, robalito. Eleginops maclovinus. Se trata de un pez marino de la familia nonotheniidae muy buscado por los pescadores de muelle.
Ver Róbalo.
Lucio.- Pez del orden de los acantopterigios, cuyo hábitat son los ríos y lagos. Tiene la cabeza en punta con boca alargada, el cuerpo comprimido y cola triangular, es de color verdoso con rayas verticales pardas. Es muy ágil y puede llegar a medir cerca de un metro de largo, y alcanzar una edad de treinta años.
La carne es grasa y blanca; se puede servir fileteado y frito o en forma de albóndigas. En el norte de Suecia, como tradición, el lucio de bosque se sirve adobado, con pan crujiente.
Lulo.- Solanum quitoense. Planta de la familia solamaceae, de frutos redondeados, y de color amarillo anaranjado; la pulpa puede ser de color verde, amarilla o anaranjada. Con ella se preparan refrescos, helados, mermeladas, y también conservas.
Véase: Naranjilla
Luna real.- Es un pez que posee un cuerpo alto y ovalado. Llega a medir un metro ochenta de largo, y pesar unos cien kilos. Es de color gris azulado con tinte verde, rojizo y azul, y manchas redondas claras; el vientre es rojo. Su hábitat lo constituyen los fondos de hasta quinientos metros, aunque sube a superficie. La carne es grasa, asalmonada, muy sabrosa, y por ello estimada.
Lupino.- También altramuz. Planta de la familia de las fabáceas. Tiene raíz pivotante; del tallo principal y a partir de los nudos se originan ramificaciones primarias, de las cuales se desprenden inflorescencias. A su vez, de las ramificaciones primarias se originarán ramificaciones secundarias que florecen en su ápice, y así continuando. Las hojas son palmeadas y compuestas
Entre las especies: el lupino blanco -Lupinus albus-, el lupino amarillo -Lupinus luteus- y el lupino azul -Lupinus angustifolius-. El tarwi -Lupinus mutabilis- es originario de la región Andina conocido desde mucho antes que arribaran los europeos. Existen variedades de lupino mejoradas, dulces, que poseen baja presencia de alcaloides.
Es rico en proteínas y aceites.
El lupino blanco es una planta proteoleaginosa que mide unos setenta centímetros de alto; las hojas son palmitilobadas de cinco a nueve divisiones; las flores se desarrollan en racimos terminales. Los frutos, vainas, son amarillas y pilosas, de cinco a diez centímetros de largo, contienen entre tres y seis semillas lisas y comprimidas.
Con piel o sin ella, sirven como tapa con un poco de limón y otros condimentos.