Palabras... plantación de rubíes
C
Caballa.- También conocido como magrú. Pez de mar. Cuerpo alargado y fusiforme, de color azulado en el dorso con dibujos mas oscuros, blancuzco en el vientre y parte. Posee un tamaño de comercialización que ronda entre los veinte y los cincuenta centímetros. La carne es rica en vitaminas A, B12, D y PP, en sales minerales y en omega 3, es sabrosa y algo grasa. Se comercializa fresco o en conserva; es bueno en aceite, al natural, formando parte de ensaladas, salpicones o tartas; se lo come a la parrilla, en el horno, en caldo.
Cabra.- De la subfamilia de los caprinos, es un mamífero provisto de pezuñas, de cola pequeña, sus cuernos son largos y están dirigidos primero hacia arriba, y luego hacia atrás y hacia fuera. La hembra tiene cuernos más pequeños que los del macho. Los machos tienen barba. Son animales ágiles para los saltos, y gregarios (excepto los machos cabríos). Su hábitat son los sitios montañosos.
La cabra se cría como animal de carga y como productor de carne y de leche.
Las cabras llegaron a la Argentina con los españoles, y la producción tradicional se concentra en las zonas áridas y semiáridas del Noroeste, aunque no con exclusividad. Entre las variedades mas comunes hallamos: la cabra criolla, la Anglo-Nubian, la Boer.
Las cabras domésticas se agrupan bajo la denominación de Capra hircus.
La cabra montés o pasang, que habita en Asia, tiene un pelaje color castaño-grisáceo o rojizo; puede llegar a medir un metro de alto.
La cabra de Angora, doméstica, es apreciada por el pelo largo, fino y sedoso, llamado mohair.
La cabra de Cachemira es pequeña, pero apreciada por su fina lana, denominada de cachemira.
La cabra montés ibérica -Capra hispanica-, es requerida por su leche y por su carne.
La capra ibex es originaria de los Alpes Europeos, y fue introducida en la provincia de Neuquén, en donde se reprodujo en grandes cantidades; tiene una alzada de un metro, y la cornamenta es importante; excelente trepador de montaña y de hábitos nocturnos.
La cabra salvaje -Capra hircus- fue introducida por los españoles en América; con una alzada de setenta centímetros, cuernos separados, largos y retorcidos; son gregarias.
La leche de cabra tiene un valor nutritivo superior al de la leche de vaca; de muy fácil digestión y de alta capacidad buferante.
Sus carnes tienen bajo contenido de grasas y de calidad nutricional. Estofado de cabra montés, cabra a la parta, cabra asada, cabrito con laurel y leche, cabra a la tarpeyana.
Entre los productos tradicionales hallamos los quesos de cabra; entre las innovaciones, las hamburguesas artesanales y los helados.
“El nombre de caprichos lo hemos escogido porque tiene su origen en la palabra "capra" y la palabra caprichosa describe a la persona que tiene un comportamiento similar al de las cabras. ¿Quien no ha sacado a pastar las cabras y a una se le antoja una flor que se encuentra alejada de los pastos y esta no para hasta conseguir salirse del rebaño, ir hasta la flor en cuestión, comersela y volver con el rebaño?”
Ver: http://www.lacabra.org/
Cabrito.- También chivito. Se refiere a la cabra pequeña sólo alimentada a leche, para consumir antes del destete (entre los 120 y 180 días). Su carne es tierna y sabrosa, muy preciada en diversas cocinas. Se la consume asada o en diversas preparaciones, entre las cuáles la chafaina ocupa un lugar especial por su horizonte tradicional.
Entre las preparaciones: Cabrito a la miel, cabrito asado, cabrito relleno, c abrito en su sangre, cabrito en cerveza, cabrito a la cazadora.
“Las principales provincias productoras de carne caprina son Santiago del Estero Neuquén y Mendoza. Sin embargo, en Córdoba se concentra la mayor cantidad de frigoríficos caprinos.
En nuestro país la producción de esta carne se encuentra en manos de pequeños productores y en zonas poco aptas para la agricultura y la ganadería vacuna, como ocurre en el resto del mundo.
Los sistemas de producción son extensivos y no se han desarrollado, por el momento, explotaciones intensivas en escala comercial. En este sentido, los emprendimientos caprinos destinados a la producción de leche y elaboración de quesos artesanales han presentado un mayor avance.”
Para topar el mercado. Informe sobre carne de cabra.
En Revista Alimentos Argentinos. Nº 14 – Julio de 2000.
Cacahuete.- También cacahuate o maní. Arachis hypogaea. Se trata de una legumbre con semilla grande que se consume tostado, el de semilla pequeña es apropiado para aceite y manteca. Es altamente nutritivo, rico en proteínas, minerales, grasas y calorías. Se lo puede ingerir tostado, retirándolo directamente de la vaina, también en postres, en pastelería, en golosinas. Salados, en mantequilla o pasta; como aceite de cacahuete, en panes, etc.
Cacao.- Theobroma Cacao. Es la semilla que se extrae del árbol del mismo nombre de porte medio, de unos diez metros de alto, originario de América. Los Mayas fueron los primeros en cultivarlo. Los aztecas lo utilizaron además para hacer bebidas. Cristóbal Colón hizo llevar la semilla a España. Las flores dan lugar a frutos de unos treinta centímetros de largo, de forma ovalada, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas tienen entre veinte y cuarenta semillas. Se retira la semilla de la cáscara, se la somete a un proceso de fermentación, luego se las lava y se procede al secado; se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan. Es rico en vitamina B12, hierro, potasio y gran cantidad de fibra.
Se pueden vender en granos, en pasta o en polvo. El polvo es mezclado con una sustancia líquida agregando azúcar. Utilizado en la confección del chocolate y la manteca de cacao.
Cacicuto.- También achote o achiote, onoto, rucú. Bixa orellana. Es un árbol pequeño de rápido crecimiento originario de América. Del fruto se extraen las semillas de las cuales se obtiene un colorante llamado bixina. Este es de color amarillo o anaranjado. Se lo comercializa en forma de pasta o de líquido. Se utiliza para dar color y sabor a los alimentos.
Cacto Quisco.- También cactus quisco. Neporteria curvispina. Planta de origen chileno, cuyo fruto, similar a la tuna, es comestible, y se lo denomina guillave.
Véase: Quisco
Café.- Se obtiene de la planta del cafeto. Las variedades difundidas son: el cafeto árabe, que da la calidad más apreciada de café; el cafeto congo, de granos muy pequeños; y el cafeto liberiano. Entre las múltiples clases de café podemos deleitarnos con el de la montaña azul jamaiquina, el más rico y costoso; apreciar al de colombia, suave y de rico aroma; el costarriqueño, suave y anuezado o el de Java, de sabor ahumado. Beber café es un gusto, una tradición, un hábito. Solo o acompañado, siempre gozando de su aroma y sus sabor. Preparado como un Expresso Italiano, un ristretto, un americano o lungo, caffe late, correto, macchiato, cappuccino, doppio, mocaccino, mocca; como un “cortado”, un cadé con leche, o una “lágrima”, de Argentina; o como un Café Cubano, Irlandés, a la Turca, o a la naranja.
Con el café se elaboran muchas bebidas y postres. Se utiliza en repostería y en la heladería. ¿Vamos a tomar un café?
“-Café, mi prima, café, porque nos morimos de frío; nos hemos levantado de la mesa para venirlo a tomar contigo; pero ha sido inspiración mía, no tienes que agradecer la visita ni a la madre ni a la hija, sino a mí -dijo.
-Pides tan poco por el servicio, que bien merecerías no ser pago por no saber conocer la importancia de lo que haces -le contestó Amalia, después de haber cambiado besos bien sinceros con sus amigas.
-No le crea usted, Amalia, yo he sido quien he dispuesto este paseo, el perezoso se habría dejado estar hasta mañana al lado de la chimenea -dijo madama Dupasquier, señora de cuarenta a cuarenta y dos años, de una fisonomía y de un aire de los más distinguidos; pero en cuyo semblante había algo de enfermizo y melancólico, que en la época del terror se descubría muy generalmente en las señoras de distinción que, soterradas en sus casas, y temblando siempre por la suerte de los suyos o de sus amigos, su salud se alteraba por la excitación moral en que vivían.
-Está bien, yo diré menos verdad que madama Dupasquier, pero no hay lógica humana que de ahí deduzca que yo no deba tomar café los viernes.
-Amalia, yo me empeño en que se lo haga usted servir -dijo la madre de Florencia-; de lo contrario, no nos va a hablar sino de café toda la tarde.
-Sí, Amalia, déle café, déle cuanto pida a ver si deja de hablar un poco, porque hoy está insufrible -dijo Florencia, a quien Eduardo estaba mostrando los grabados que ilustran las obras completas de lord Byron.
Amalia, entretanto, había tirado el cordón de la campanilla y ordenado al criado de Eduardo que sirviera café.
-¿Qué obra es ésa, Eduardo? -preguntó Daniel.
-La de uno que en ciertas cosas tenía tanto juicio como tú.
-¡Ah! ¡Es Voltaire, porque este buen señor decía que una taza de café valía más que un vaso de agua del Hipocrene!
-No, no es Voltaire -dijo Amalia-, adivina.
-¡Ah! Entonces es Rousseau, porque el buen ginebrino tenía el exquisito gusto de pararse a respirar el olor del café tostado, donde quiera que lo percibía.
-Ya usted ve, está empeñado en buscar similitudes con los grandes hombres por medio del café -dijo madama Dupasquier”
VIII. Preámbulo de un drama.
En: Amalia. Por José Mármol. Buenos Aires, Imprenta Americana, 1855.
Cafeto.- Coffea arabica. Se trata de un árbol pequeño que pertenece a la familia de las rubiaceas. Hay mas de veinticinco especies silvestres, pero son solo tres las que producen los frutos adecuados para la bebida. Las flores dan los frutos agrupados, ovalados y de color verde, que al madurar se tornan rojizos. De los frutos se extraen las pepitas que son transformadas para dar lugar al café. En los cafetales se disponen árboles altos con el fin de proporcionar sombra a otros mas bajos; de éstos se logra el denominado "café suave" de alta calidad.
Calabacín.- También zucchinis, calabacita, zapallito, pipian. Cucurbita Pepo. Se denomina así a la calabaza común recolectada antes de su maduración. Hay variedad de familias, formas y colores que van del blanco al verde y al amarillo, incluso jaspeados o con rayas. Se puede ingerir tanto flores como frutos. Ingrediente básico del pisto; se pueden comer como crema de calabacín al queso, ensalada de calabacines, calabacines a la vinagreta, calabacines escabechados, guiso de calabacines, etc.
Calabaza.- También calabaza almizclera, auyama, zapallo, ayote. Cucurbita Pepo. Es el fruto una de la familia de las cucurbitáceas, originaria de América del sur; hallamos muchas clases. Son nutritivas y contienen fósforo y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B6 y C. Hay una variedad dulce y no tan fibrosa, de piel delgada fácil de pelar.
“...Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no se cuantas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.”
El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, parte II, cap. LXVI
Miguel del Cervantes
Calafate.- Berberis Buxifolia. Se trata de un arbusto perenne de la familia de las berberidáceas, que no supera el metro y medio de alto. Las hojas tienen consistencia semicarnosa, brillante y entera; tiene espinas tripartidas de color amarillento; las flores son de color amarillo limón. El fruto es esférico negro-azulado y contiene seis semillas. El calafate se extiende por la Patagonia desde Neuquén a Tierra del Fuego.
Los frutos son comestibles, y también se elaboran con ellos dulces o jarabes; es posible hacer vino de la fermentación.
Los tehuelches hicieron del calafate una planta predilecta, llevando sus frutos por toda la región del Sur.
Viajero, recuerda...."el que come Calafate, siempre vuelve"
Calamar.- Loligo vulgaris. Cefalópodo de cabeza grande, posee en torno a la boca ocho tentáculos con ventosas, y dos contráctiles mas largos, en dónde hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios córneos; y cuerpo es esférico, en forma de vaina, con dos aletas laterales, está fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso.
Es un molusco que posee una carne magra.
Como variedad, hallamos el calamar patagónico -Loligo patagónica-.
Se los pueden encontrar en el mercado, en conservas -calamares en salsa de tomate, calamares al aceite- o congelados. Se come su bolsa, los tubos con piel o sin piel, sus tentáculos, su tinta. Pueden ingerirse crudos o cocidos, ahumados, y tanto fríos o calientes.
Camarón.- También Gamba o gambaros. Palaemon serratus. Se trata de un crustáceo del orden de los decápodos, de la familia paleomonidae.; pueden habitar tanto en aguas dulces como saladas, en regiones templadas y tropicales, o frías y gélidas. Hay diversas especies, entre las cuales encontramos la rosada y la gris.
Pueden ser transparentes, de color verdoso, rojizo o castaño. Su cuerpo se puede dividir en tres regiones: cefalotórax, abdomen y telson. Los apéndices del cefalotórax son las antenulas, antenas, mandíbulas, maxilas, etc. De tamaño pequeño, están cubiertos por un caparazón.
Se los consume como guarnición o componente de una gran variedad de platos.
Cámbaro.- En particular se trata de una especie de cangrejo de mar. Ver voz: Cangrejo.
Camote.- También batata, papa dulce, boniato, age. Hipomea Batata. Planta de la familia convolvulaceae, originaria de América, domesticada desde hace milenios por diversas culturas. Es perenne con sistema radical profuso formado por raíces absorbentes y raíces de almacenamiento; estas pueden formar brotes adventicios aéreos, de cuatro a diez por planta, que forman las raíces tuberosas que se usan para consumo. Los tallos delgados, largos (pueden llegar a los seis metros), son el sostén en dónde se disponen alternadamente las hojas pecioladas, de color oscuro. Las flores son axilares, de color rosado a azul; el fruto esta compuesto por una cápsula globosa, castaña, con semillas angulosas y cóncavas.
El tubérculo tiene un alto contenido de vitamina C y E, y beta-caroteno; es fuente de energía por su alto contenido de almidón. Se la denomina hortaliza maravillosa, por los beneficios que da al ser humano. Se aprovechan todas sus partes. Existen aproximadamente quinientas especies.
Se consume fresco o secado al sol para su uso posterior; en papillas para niños; en panificación, como sustituto del trigo; como fruta abrillantada, como dulce, como confite; también alcohol, jarabes, glucosa, almidón.
Canela.- Cinnamomum zeylanicum. Se trata de una corteza seca de las ramas del canelo. Puede adquirirse en rama o molida. La canela de Ceilán se presenta en láminas finas y superpuestas, que forman un canuto; es quebradiza y presenta un sabor azucarado muy característico. La canela de China se presenta en una o dos láminas enrolladas; es de un dulzor picante y muy aromática.
La canela es utilizada principalmente en pastelería aunque no se la desecha en platos salados como salsas o guisos; también en bebidas, como café o ponches calientes.
Decir amigo me trae del barrio
luz de domingo
y deja en los labios
gusto a mistela
y a natillas con canela.
"Decir amigo"
por Joan Manuel Serrat
Canelo.- Cinnamomum Zeylanicum. Arbol de la familia de las lauráceas, que puede alcanzar los diez metros de altura. Las ramas están cubiertas por dos cortezas; una de color blanco amarillento, y otra más esponjosa y aromática. Las hojas son de color verde amarillento, ovadas con una punta coriácea; las flores son terminales, blancas o amarillentas, y pequeñas; el fruto es una baya de color azul o negro, que contiene en su interior dos semillas.
La corteza interior de las ramas jóvenes, una vez fermentada se conoce como canela.
Cangrejo.- También nécora. Crustáceo de agua salada o dulce. Entre otros: cangrejo de piedra, cangrejo blanco, cangrejo negro, cangrejo nadado.
El cangrejo real -Chaceon affinis- pertenece a la familia geryonidae; es un crustáceo decápodo de aguas profundas; el cuerpo es marrón rojizo y carece de vellosidades; tiene dos pinzas delanteras; las extremidades son largas y delgadas. Su caparazón mide entre los diez y quince centímetros.
Debajo de su caparazón todo lo blando es comestible. Si bien posee poca carne en relación a su tamaño, todo lo que se cocine en contacto a él ha de adquirir un fuerte sabor. Es sabroso y rico en vitamina B12, cobre y zinc.
Cantalupa.- Ver voz: Melón.
Cañabota gata.- También tiburón moteado, tiburón vac. Scyliorhinus canícula. De la familia hemiscílidos, es de buena carne; utilizado como pescado seco salado o "bacalao criollo".
Véase: Pintarroja
Cáparras.- Ver voz: Alcaparras
Capia.- Una clase de maíz (noroeste argentino)
Capón.- Se denomina así al ganado o a las aves que son castradas y cebadas. El objetivo es lograr una carne más tierna y sabrosa.
Caqui.- También Kaki o Palo Santo. Diospyros chinensis. Se rata de un árbol frondoso, caducifolio dioico, que puede llegar a los doce metros de altura; el tronco es corto y la corteza fisurada; los tallos jóvenes son tomentosos. Las hojas son alternas, simples, de forma elíptica y ápice agudo, con borde algo ondulado; las flores femeninas son solitarias, axilares, con un gran cáliz que persiste en el fruto.
El fruto, del mismo nombre, es una baya globosa, anaranjada o roja en la madurez, de pulpa blanda y dulce.
Por lo general se consume fresco. Es muy rico en vitamina C.
Caracol.- Es un molusco, terrestre, herbívoro. Carne pobre en calorías y rica en proteínas y en sustancias minerales. Según las especies, la carne es más o menos consistente y delicada. Se los puede encontrar en el mercado, tanto vivos como congelados, ya sea cocidos o en conserva. Son muy sabrosos como entradas, o en una “picada”; preparados a la parrilla o cocidos en salsa.
Caracolillo.- Se denomina así a una variedad de café de grano, pequeño y redondo. Es apreciado por su aroma y sabor.
Caracú.- Sustancia grasa de ciertos huesos largos; la médula. Comestible.
La voz proviene del guaraní: karakú
“Pedro Barrales se asomó hacia la noche, dio un sonoro rebencazo en un banco y dijo con mueca de resignación:
-Me parece que a medio día, el sol nos va a hacer hervir los caracuces.
De un movimiento coincidente salimos sin necesidad de ser mandados. Las espuelas resonaron en coro, trazando en el suelo sus puntos suspensivos. La noche empezaba a desmayarse”
Don Segundo Sombra. Cap VI
Por Ricardo Güiraldes
Caraguatá.- Agave Americana. Se trata de un conjunto de plantas bromeliáceas ricas en fibras que se desarrollan en el área guaranítica. Son comestibles y textiles. Puede dar hasta dos litros de agua. Es propio de las culturas del Chaco y Misiones que en tiempo seco se convierte en alimento sustancial. Los frutos son asados en cenizas, para luego ingerirse. Ver la voz Chaguar.
“La gente antigua en un tiempo no conocía el pescado. Comían
miel del monte, caraguatá, papa y mandioca. Comían sin grasa”
Ver: Aspectos mítico-religiosos en la economía de los Mataco del Chaco Central
(República Argentina)
Celia Olga Mashnshnek
Carapary.- También cachorro, mangrullo, pirambucú, surucho. Pez cuya carne es blanca y firme, de sabor delicado, muy apreciada.
Véase: Surubí
Cardamomo.- Elettaria cardamomum. Entre las especies cultivadas en oriente encontramos el cardamomo amargo y el cardamomo blanco. Es requerido tanto por la medicina como por la gastronomía. Se trata de una vaina que es secada al sol o al horno; se utilizan los granos contenidos en la cápsula, reducidos a polvo o molidos. Su sabor es fino y picante y se utiliza para aromatizar postres, vinos, licores, café, carnes y arroz.
Cardo.- Maleza o vegetal de tallo comestible al que se deben quitar las fibras superficiales. Podemos hallar al Cardo Mariano o lechero, o al Cardo de Castilla que es común encontrarlo en la Pampa húmeda. Su sabor es ligeramente acre y es bajo en calorías.
El cardo penquero, cardo de castilla o cardón -Cynara cardunculus- una especie perenne, aunque se cultiva como anual, y que puede llegar a los dos metros de alto; el sistema radical es macizo y profundizador; presenta hojas partidas, espinosas, basales en roseta, alternas y grandes; las flores tubulosas hermafroditas, son violáceas o azules; el órgano de consumo lo constituyen las "pencas", parte de la nervadura central de las hojas y, ocasionalmente, los tallos tiernos. Los pecíolos son suculentos y presentan una forma acanalada longitudinalmente; los pecíolos blanqueados son más crocantes, tiernos y presentan un sabor menos amargo.
El cardo marítimo -Eryngium maritimum- es una especie vivaz y muy espinosa, de color azulado, que puede medir unos cuarenta centímetros de alto; las hojas son coriaceas, con espinas en los bordes y con el margen trilobado, de color verde blanquecino; las flores se reúnen en umbelas; las raíces pueden comerse en ensaladas.
Se comen crudos en ensalada, o en guisos.
Es sinónimo de "bagna cauda"; pueden comerse gratinados, fritos, o rellenos.
Cardón.- Pachycereus pringeli. Comunes en el centro y norte de Argentina. Alcanza los quince metros de altura; los brazos son escasos y gruesos, de más de dos metros de largo, muy espinosos. La flor es blanca y los frutos son rojos.
Los frutos son muy buenos para mitigar la sed. En la cultura Wichi se lo mezcla con el pescado cocido en olla.
“Si van a la Goajira, verán cómo la tuna con sus espinas crece al lado del cardón con sus dulces frutos. En el tiempo de lluvia, las flores amarillas de la tuna y los frutos rojos del cardón alegran al viajero cansado”
La Luna me está mirando
Por Pablo García-Gámez
Carpa.- Se trata de un pez de agua dulce originario de Oriente, posee cuerpo robusto y comprimido lateralmente. Puede llegar a medir mas de un metro. Entre las variedades encontramos carpa espejo (de gran tamaño y carne muy fina), carpa cuero (si escamas), carpa común, carpa roja. Su carne blanca y semigrasa se adecua a todo tipo de cocción.
Casia.- También Canela China. Cinnamomun cassia. Especia de corteza gruesa y de sabor intenso. Se la utiliza en ramas para poder retirarla con facilidad una vez que ha dado su aroma y sabor.
Castaña.- Se trata de un fruto seco, muy alimenticio. Se las pela, y luego de cocinarse al vapor, asarse o hervirse, se pueden ingerir. Se las puede consumir solas, confitadas, en dulce, en almíbar, o como ingrediente en preparaciones dulces o saladas. Con ellas puede elaborarse el exquisito "marrón glacée". Entre las variedades encontramos las Castañas de Cajú o Nueces de Cajú que se comen tostadas, con o sin sal; como ingrediente pueden formar parte de platos de arroz, de carne de cordero, de guisos; con ellas se puede elaborar una manteca cremosa y dulce. Las Castañas de Pará.o Nueces de Pará, ricas en selenio, aportan proteínas, hidratos de carbono y fibra; se caracterizan por su cáscara dura y rugosa, la piel oscura y blancas por dentro; se pueden ingerir crudas.
Castaño.- Arbol del que se extraen las castañas. Castanea sativa. El Castaño común es un caducifolio robusto y de copa amplia; puede alcanzar los treinta metros de altura. Tiene un tronco grueso con corteza lisa y verdosa en las ramas jóvenes, y resquebrajadas en las viejas; las hojas son lanceoladas, grandes, con borde aserrado; las flores se agrupan en espigas. Los frutos, o castañas, se agrupan dentro de una cúpula globosa cubierta de espinas.
El Castaño silvestre, es una especie nativa de Centroamérica y norte de Sudamérica que puede medir unos quince metros de alto en cultivo; sus semillas son comestibles y las hojas y flores tienen propiedades medicinales. El Castaño Japonés es un árbol que también puede llegar a los quince metros de altura; a veces es arbustivo. El Castaño de Guayana es un perennifolio que puede medir unos veinte metros de alto, aunque en cultivo no suelen superar los seis metros; como los anteriores, sus semillas son comestibles, y en este caso particular las flores y las hojas jóvenes suelen ingerirse como verdura.
El castaño es un árbol muy apreciado desde la antigüedad. En San Román de Sanabria, Zamora, España, se conservan ejemplares milenarios, uno de los cuáles mide en su tronco más de cinco metros de diámetro.
En Galicia la imagen tradicional del castaño es la de un árbol frutal y no tanto forestal; esta imagen se ha transferido a algunas regiones de América.
Castañeta.- También Papamoscas. Cheilodactylus bergi. Es un pez de mar de color gris oscuro con el vientre plateado. Pueden llegar a medir hasta unos cincuenta centímetros.
De carne muy preciada, aunque seca; se debe cocinar entero luego de desviscerar. Es aconsejable ingerir con cuidado por sus espinas y acompañado por salsas.
Cauquen.- También gansos sudamericanos, Caiquén, Kaikén. Aves acuáticas naturales de América del Sur de la familia de los anatidos. Poseen patas palmeadas y plumaje impermeable.
Entre las variedades hallamos:
El cauquén Común -Chloephaga picta- es un ave esbelta, de cuello largo y cabeza pequeña; el pico es corto y ancho en la base; habita en las llanuras patagónicas y fueguinas, en grupos o grandes bandadas; se los caza preferentemente cuándo están cerca de lagos o lagunas.
El cauquén Colorado -Chloephaga rubidiceps- es común en las Islas Malvinas y al norte de la Isla Grande de Tierra del Fuego; puede medir unos cincuenta centímetros, con la cabeza y el cuello pardo-rojizos, la zona dorsal pardo grisácea con manchas y la cola negra en la parte superior.
El cauquén de Cabeza Gris -Chloephaga Policephada- es conocido vulgarmente como avutarda cabeza plateada; mide unos sesenta centímetros, con la cabeza y el cuello de color gris claro, vientre blanco, el dorso castaño rojizo y el pecho rojo; habita en tierras bajas, valles y las orillas de ríos, lagos y lagunas. Se la caza por su carne.
Otros: El cauquen Costero o caranca -Chloephaga híbrida-, y el cauquén Guayata -Chloephaga melanoptera-.
“Los cauquenes, que abundan tambien, son un alimento mui buscado. No menos injenioso que el anterior es el procedimiento que usan para cazarlos. Al efecto en una tira hecha de cuero de guanaco o de lobo de mar, de cuatro o mas metros de largo i que fijan por sus estremidades a dos estacas sólidamente clavadas en el suelo, colocan una série de guillotinas o lazos de barba de ballena mui finos. Este aparato lo colocan en los sitios frecuentados por esas aves, las que vienen ahí i quedan sujetas por el cuello en los lazos de ballena”
La Tierra del Fuego i sus naturales
Memoria del Gobernador de Magallanes
Manuel Señoret. Santiago de Chile, 1896
Caviar.- Se trata de las huevas del esturión, frescas o saladas. Las huevas otros pescados son un sucedáneo. Entre las clases de caviar: caviar fresco y poco salado, el caviar salado y el caviar prensado.
Cayote.- También cidracayote, cidra, alcayota, cayota. Cucurbita ficifolia. La planta pertenece a la familia de las curcubitáceas. Se trata de una variedad de calabaza cuyo fruto es parecido a la sandía, aunque su pulpa es de color blanco-amarillento, seca y fibrosa; las semillas son negras y aplanadas. Es una planta de hábito rastrero trepador; tiene un tallo con ramificaciones de gran extensión; las hojas son grandes, de margen liso con lóbulos, y de epidermis vellosa; las flores son grandes, de color amarillo a naranja.
Se lo usa para hacer dulce, que constituye un producto regional típico del norte argentino. Con él se hacen los bombones de cayote y nuez, y las empanadillas dulces salteñas.
El cayote era cultivado por los aztecas, que lo conocían con el nombre de "tzilicayotli", desde hace unos cinco mil años.
Cazón.- Llamado popularmente "nariz de cristal" o “tiburón vitamínico”, es una especie propia del Hemisferio Sur. Se trata de un tipo de tiburón pequeño del mar argentino. Pueden medir hasta un metro y medio. Conocido por las preciosas vitaminas A y D que contienen su hígado. Industrialmente se transforma en cazón seco salado, y en algunos casos se lo vende como “bacalao nacional”.
Cebada.- Hordeum vulgare. Planta herbácea que puede medir un metro de alto; las hojas son anchas y lanceloladas; las flores pequeñas agrupadas en espiguillas; los frutos son cariópside.
Entre las variedades hallamos la Cebada cervecera, la Cebada forrajera, la Cebada leporina, la Cebada salvaje. Según la forma en que se prepare se obtiene la cebada mondada, la cebada escocesa, o la cebada perlada.
Varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se utiliza en la elaboración de bebidas a base de malta, y para cocinar.
La harina de cebada es utilizada para espesar salsas y endulzar alimentos.
Cebolla.- La especie común es Allium cepa. La cebolla pertenece al género allium, de la familia de las liliáceas. La cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento desde la antigüedad. Las raíces son fibrosas, y se pueden hundir hasta unos cincuenta centímetros; el tallo está reducido a un disco basal; las hojas aéreas son cilíndricas, huecas, terminadas en punta, mientras que las más antiguas se engrosan para formar el bulbo u hojas de reserva; el tallo floral nace de yemas del tallo central y termina en inflorescencia, las flores son blanquecinas o blanco-verdosas. Los frutos en cápsulas contienen las semillas aplanadas, de color negro.
Para el consumo es utilizado fundamentalmente el bulbo. Es rico en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas A, B y C; sales minerales, azufre, calcio, fósforo, hierro, magnesio, silicio, sodio. Las hojas también contienen un alto porcentaje de vitamina C.
Las variedades mas consumidas son: la cebolla grande, la blanca, achatada y la roja. La Cebolla blanca que posee pulpa y cáscara blanquecinas; es suave y a la vez jugosa. La Cebolla colorada tiene piel violácea y sabor intenso. La Cebolla de verdeo, o Cebolletas, y también Escalonias, se caracterizan porque no tiene bulbo sino un abombamiento en la base; se utiliza en la cocina tanto la parte blanca como las hojas verdes.
En Argentina la cebolla se cultiva desde el sur del Río Negro hasta el Norte Argentino.
La cebolla se utiliza cocida o cruda en innumerables preparaciones. Se la utiliza como complemento en sopas, ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados y mariscos.
Se puede ingerir natural o cruda, hervida, asada, guisada, salteada.
Aros de cebolla¸ ensalada de cebolla y mayonesa, pollo a la cebolla, tortilla a la Española, risotto a la Milanés, cebollitas cremosas, berenjenas con cebollas y queso gratinadas, tarta de cebolla, pizza.
Herodoto relata que la cebolla y el ajo aparecen como alimentos de primer orden en la nutrición de los esclavos que construyeron las pirámides.
Los atletas griegos que participaban en los juegos olímpicos consumían kilos de cebolla y tomaban su jugo antes de las competencias.
Cebollín.- También Cebollino, Ciboulette, ajo morisco. Allium schoenoprassum. Planta de la familia de las liliáceas que alcanza unos veinte centímetros de altura; las hojas son estrechas y huecas; florece en cabezuelas color violeta. Los bulbos son pequeños y ovales.
Hay de diversas clases, y se utilizan los bulbos, las hojas y las flores. Contiene vitaminas B y C, sales minerales, potasio, azufre, fosfatos.
Es usado para sazonar sopas, ensaladas y estofados.
Por lo general se utilizan frescos antes de presentar el plato. Hojas y bulbos son adecuados para aderezar ensaladas, tortillas, sopas y salsas. Las flores se suelen usar en ensaladas. No solo dan sabor, sirven para decorar platos.
Cebollitas.- Por lo general, las denominadas “perlas de cebolla”. Similar a las cebollas grandes en cuánto a sabor; se consumen en vinagre, pero sirven para acompañar gran cantidad de platos.
Cebú.- Bos indicus. El “ganado jorobado” tiene características peculiares en relación al resto de las razas. Se trata de un mamífero herbívoro que pertenece al orden artiodáctilos, y al suborden rumiante. Tiene una cabeza larga y estrecha, con papada pesada, orejas pendulosas; en general tienen dos cuernos o astas sin ramificar, que conservan toda la vida. Las piernas son largas; la joroba muscular sobre el dorso del cuello es característica. Comenzaron a ser domesticados hace unos diez mil años en Asia.
De él se obtiene la carne, la leche, el cuero, la cola, la gelatina y otros productos comerciales.
Cederrón.- También mostacilla, coles, mostaza, rabanillo. Brassica campestris. De la planta se comen las hojas y los tallos jóvenes.
Ver voz: Nabillo.
Cedrón.- También toronjil. Milissa officinalis. Planta de la familia de las labiadas cuyas hojas pueden ser utilizadas frescas como secas.
Véase: Melisa
“PALABRAS DE CEDRÓN. Ese aroma que huye, esa mitología encerrada en una hoja, ese gesto griego de arbusto y, finalmente, ese sonido verde, corresponden a una mirada del tiempo.
El cedrón.
Palabra aguda que hace recordar al niño, al escolar que existe sepultado en cada adulto, los días de la infancia, el tiempo del origen.
Palabra que falta en el arbolario, pues no está marchita y vive más allá de los obstáculos. Palabra que no está hecha de oxígeno ni de clorofila, sino de luz, luz que se huele. Palabra aromática como el vocablo “canto”, como el coro de grillos que sueña encerrado en el vocablo “noche”.
Palabra transparente como el agua. Palabra sin peso como el cielo que crece sin raíces. Palabra sin preposiciones, sin adyacencias, sin artículos determinados o indeterminados.
Cedrón.
………”
Por Rafael Courtoisie
En: http://www2.brecha.com.uy/
Centurión.- Se trata de un pez que vive en áreas costeras, pero anualmente remonrta los ríos. Entre los muchos tipos, el más conocido es la beluga o centurión mayor, cuyas huevas constituyen el mejor caviar.
Cerafolio.- También Perifollo. Anthriscus cerefolium. Junto al perejil, el estragón y el cebollín integra la denominada "finas hierbas" de la cocina francesa. En este país, con Alemania y Holanda son habituales las sopas y salsas de cerafolio. Su dulce sabor recuerda al anís y sus ramitas son utilizadas para aromatizar pescados, platos fríos, salsas y vinagretas.
Cerdo.- También Marrano, Cochino, Puerco, Chancho, Lechón. Mamífero de la familia suidae. Es un animal que fue domesticado hace unos siete mil años.
Lechón es el cochinillo de leche, por extensión se denomina así al cerdo. Este paquidermo doméstico preciado por su carne, que contiene vitamina B, y es rica en cinc, potasio y fósforo. Casi todas sus partes son comestibles. De la grasa –tocino- se prepara una manteca. La carne de cerdo es utilizada para jamón, tocino o salchichas. Se puede ingerir tanto salado o ahumado, cocido; caliente o frío.
Cerezas.- Fruto del cerezo. Según la especie pueden ser dulces, ácidas o silvestres. Las cerezas más coloradas, de pulpa clara o las "bing", grandes, oscuras y de pulpa rojo intenso. Se las puede consumir crudas o cocidas, en dulce o confitadas. Apreciadas en pastelería y en platos salados. Se utilizan en la fabricación de licores, vinos y aguardientes.
Cerezo.- Prunus avium. Árbol que puede llegar a los treinta metros de alto. Las ramas jóvenes son abiertas y con el tiempo componen una cima redondeada. Las hojas agudas y dentadas se tornan amarillas o rojas en otoño. Las flores son abundantes y de color blanco, agrupadas en racimos. El fruto, la cereza, es esférica y en racimo, es roja o roja negruzca al madurar.
Cerezo de Santa Lucía.- Prunus mahaleb. Es un arbusto de la familia rosaceae, que de cuya parte central del fruto seco se extrae una especia.
Véase: Mahaleb
Chacabano.- También Albaricoque. Prunus armeniaca. Fruta delicada y muy aromática que se consume natural, o cocida.
Véase: Damasco
Chafalote.- También dientudo, pez espada, machete, pirá yaguá en guaraní. Es de la subfamilia raphiodontinae. De cabeza chica y enormes dientes caniniformes, cuerpo alargado y aplanado lateralmente cubierto de escamas, color plateado en los flancos y gris oscuro en el dorso y la zona ventral blanca. Es muy ligero y puede medir unos setenta centímetros. Su hábitat son los ríos Uruguay, Paraná y llega hasta el Río de la Plata. Poco apreciado en la cocina por la cantidad de espinas que posee.
Chaguar.- La palabra chaguar es de origen quechua; designa un conjunto de bromeliáceas comestibles y textiles que se encuentran en el Chaco. Se trata de una planta invasora cuya reproducción se hace de forma vegetativa, por estolones. Crecen en la semisombra del monte y van formando colonias que se denominan chaguarales. Las cabezas del chaguar son comestibles. Para ello hay que arrancarlas, amontonarlas y hacer una champa; una vez quemadas las hojas quedan las cabezas, éstas se agarran, se las parte y se las come, en ocasiones acompañadas por grasa de pescado. Se trata de un alimento antiguo y propio de los Ayoreos, los Chorotes, los Chulupís, los Wichí. La época adecuada corresponde al invierno, el tiempo frío.
Con el chaguar es adecuado para hacer redes de pesca, bolsas, cuerdas, hamacas, esteras, vestimentas.
La mujer va al monte a cosechar, arranca las plantas, seca las hojas, les saca la cáscara, les hecha agua, las machaca, y finalmente deja a las fibras secar al sol hasta que quedan bien blancas. Cuando están secas las piolas se tiñen, siendo los colores más comunes el negro, el marrón, el gris y el rojo. Luego se teje.
Chala.- Hojas que cubren la mazorca del maíz o choclo. Se usa para envolver preparaciones o rellenos, para luego cocerlos. Envueltos en chala de choclo: la humita o los tamales.
Chal Chal.- También “Chal Chal de la gallina”. La voz quichua hace referencia a una variedad de árbol o arbusto autóctono de la familia de las rubiáceas, de corteza delgada, de hojas brillantes y de margen ondulado, de flores blancas y de frutos rojizos, que abunda en las costas del Uruguay y el Delta del Paraná. Los frutos, muy vistosos, son comestibles; fermentándolos se hace una bebida denominada chicha.
Chalotas.- También chalote.
Ver voz: echalote.
Chamburo.- También fruta bomba, lechosa, mamón, mamona, mapaña. Carica papaya. Es un árbol frutal originario de América Central que pertenece a la familia de las papayáceas.
La planta posee diversos usos promovidos desde antiguo por las culturas aborígenes. El fruto es jugoso, de sabor dulce y perfumado.
Véase: Papaya.
Champignones.- También Champiñons. Agaricus bisporus. Se trata de un hongo de cultivo del que se encuentran muchas especies. En su mayor parte son de color blanco, aunque hay especies más oscuras. Se los puede ingerir frescos, en ensaladas, o en platos fríos o calientes, en sopas, tortillas, canapés, salsas, etc.
Ensalada de pollo y champignones, ensalada de champignones al limón, champignones rellenos, champignones al vino, champignones a la Provenzal, cintas anchas a la crema de champignones.
Chanchito.- También Turco. Se trata de un pez de mar que se encuentra cerca de las costas, desde Río de Janeiro en Brasil hasta Golfo Nuevo en Argentina. El cuerpo es elongado y comprimido en la cabeza, es de color verde aceituna, y presenta franjas verticales que varían entre el gris verdoso, marrón, al pardo negro. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros.
Chanchito.- Pez de agua dulce, de la familia de los cíchlidos, con numerosas especies. En lagunas como la de Monte alcanza gran tamaño.
Chancho.- También Marrano, Cochino, Puerco, Lechón. Mamífero de la familia suidae.
Ver voz: Cerdo
Chañar.- También chirical (en mapuche), o chañar brea. Geoffroea decorticans. Se trata de un arbolito que se puede encontrar en el monte pampeano, y desde el área norte de la Patagonia hasta el norte argentino, e incluso en los países vecinos. El arbusto o arbolito puede medir de tres metros de altura a varios más. El tronco, que parece que cambiara la piel, es gris verdoso; las hojas en manojos son caducas; las flores de color amarillo y los frutos de forma ovalada, son dulces y comestibles. Cuándo están maduros se los muele, hierve y se hace una masa de pan. Fermentándolos, se hace aloja. La goma que exuda de troncos o ramas es utilizada para hacer dulces.
“… nacido del cuerpo de la india que amó de tal manera a un niño blanco, que quiso volver de la muerte, en forma arbórea, para darle consuelo.
En su nueva existencia, ella siguió prodigando el bien ya que el chañar es realmente útil: proporciona madera de buena calidad, ofrece frutos comestibles con los que se prepara arrope y una especie de aloja, sus hojas y corteza son medicinales, embellece el paisaje con sus flores de corolas amariposadas de color amarillo-anaranjado y brinda montes de abrigo para el ganado”
Santa Fe y sus Leyendas.
Por Zunilda Ceresole de Espinaco
Santa Fe, Ediciones Parque del Sur, 2006
Charolais.- Se trata de una raza vacuna que ingresó a la Argentina hacia 1910 procedente de Francia. Diez años más tarde hacendados los utilizan cruzándolos con razas de origen británico. Poco más tarde se introducen animales de pedigree. Es un animal que posee masas musculares desarrolladas.
Chaucha.- También Judía verde o tierna, Vainita. Phaseolus vulgaris. Planta anual, herbácea; el sistema radicular está compuesto por una raiz pivotante, multiples raíces secundarias y pelos radiculares absorbentes; el tallo es delgado, largo y erecto, según el hábito de crecimiento; a lo largo de las ramificaciones se disponen hojas alternas y compuestas; las flores son papilonáceas, de color blanco o coloreado. El fruto es una legumbre; este es el órgano de consumo del poroto verde. Las semillas que se desarrollan en el interior de las vainas son el órgano de consumo del poroto granado.
Se trata de un poroto pequeño, que se consume en su vaina. Según la variedad puede ser cilíndrica o achatada amarilla, gruesa o fina, corta o larga.
Se consume en ensaladas, como acompañamiento o en guisados. Entre las variedades hallamos la Chaucha amarilla que es más suave y tierna que las verdes. La Chaucha balina o chata; la española que es chata y larga; la Chaucha extra fina, delgada y sin semillas; la Chaucha japonesa, corta y delgada, casi sin porotos y con alto índice de azúcar; la Chaucha larga, delgada y que puede medir varios decímetros de longitud; la Chaucha rolliza, o redondeada, es larga, de cabo verde y sin porotos.
Chayote.- También Chayota. Sechium edule. Conocida también como papa japonesa o papa del moro. Se trata de una planta de mucho follaje y pródiga en frutos. Estos son similares a la calabaza, con forma de pera, espinosos, de color verde claro; tienen una sola semilla. Se pueden comer en sus frutos, sus hojas, los brotes, las ramas y el rizoma. El fruto se come crudo, también en ensaladas o con vinagreta; sirven para adobar, hacer tartas, etc. Cocido, se come en compota, con salsa o gratinado. La semilla, que es grande, una vez cocida es comestible. Las hojas y los brotes tiernos se pueden preparar como la espinaca. Los tallos cocidos nos recuerdan a los espárragos.
Chayote relleno, crema de chayote, picadillo de chayote, en salada de chayote, chayote horneado.
Chernia.- También mero chernia. Se trata de un pez que se puede hallar en el mar Argentino; es de cuerpo robusto, boca grande, de no más de sesenta centímetros, con escamas y de color gris oscuro con el vientre plateado. Su carne suave y blanca, realza su sabor al asarse a la parrilla.
Chico.- Ver voz: Níspero.
Chícharo.- También conocida como alverja; guisante, chícharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas de cuyo fruto de consumen los granos.
Ver voz: Arveja
Chilaca.- Capsicum frutescens. Se trata de un tipo de ají largo y estrecho de color verde; cuándo es de color casi negro se lo denomina pasilla. Puede ser picante.
Chilacayote.- También Cidracayote. Ver Cayote.
Chile.- También Ají. Capsicumsp. Nombre genérico que se da a todas las variedades de pimiento. Se trata de un arbusto perenne o anual, originario de América, que puede medir hasta unos dos metros de altura; los tallos son ramosos; las hojas son opuestas, enteras, lanceoladas; las flores son solitarias, pendulares, blancas. Los frutos son baciformes, cónicos, brillantes, varían de color (verdes, amarillos o rojos) y de forma, tamaño y sabor picante. Algunos pueden superar los diez centímetros de largo.
Al retirar el fruto de la planta, se lo seca y se lo tritura, también se lo marina o cocina. Es utilizado como condimento de salsas, guisos, sopas, y otros platos. Por lo general su sabor se incrementa con la cocción. Las variedades son muchas. A las de mayor tamaño se las suele denominar pimiento o morrón. El Anaheim es verde y grande, de sabor suave, adecuado para rellenar. El Caribe es amarillo de sabor suave y dulce, apto para ingerirlo crudo en ensaladas. El Cascabel, denominado Manzano cuando aún es fresco y de color amarillo, se torna rojo oscuro cuando se lo seca; es muy picante. De Árbol, es verde cuando está fresco, y seco es rojo naranja; es de forma irregular, pequeño y muy picante. El Chilaca es largo y estrecho, de color verde; cuándo se seca es marrón casi negro y se denomina Pasilla. El Japonés o Serrano, es pequeño, de color rojo; se lo suele utilizar en salsas. El Piquín es una variedad que se consume seco, molido, y es picante. El Poblano es de tamaño medio, de color verde oscuro, y es ideal para comerlo relleno; cuándo esta seco recibe el nombre de Mulato, es de color oscuro o café rojizo. El Puya es largo y fino, de color verde, poco picante; cuándo está seco se lo denomina Guajillo.
Chilote.- Es un tipo de ajo denominado también Elefante. Allium ampeloprasum. La planta es robusta, de hojas anchas y largas, y un bulbo muy grande. Se consumen los bulbillos o dientes que lo conforman, y su sabor y olor es mas suave que el ajo común.
Chilote.- En Centroamérica y el Caribe se denomina así al choclo cuya mazorca está muy tierna y recién comienza a granar.
Chirical.- También chical, chañar brea. Geoffroea decorticans. Es uno de los arbustos más populosos en el monte pampeano, y se lo halla desde la Patagonia al morte Argentino. Puede medir hasta unos cinco metros de altura; el tronco de color gris-verdoso, posee una corteza que se desprende en lonjas dejando ver una nueva corteza; las hojas, en manojos, son caducas; tiene flores amarillas con estrías rojas dispuestas en racimos cortos; los frutos son ovalados, globosos, y pueden medir unos tres centímetros; tiene pulpa pastosa y un carozo que contiene semillas fusiformes.
Ver voz: Chañar
Chirimoya.- También Anón, Aritatión, Guanábana. Fruto del Chirimoyo -Annona cherimola-. El árbol pertenece a la familia de las anonáceas, y puede alcanzar unos ocho metros de alto. El fruto es esférico, de piel color verde o amarilla oscura, la pulpa es blanca y jugosa; contiene semillas negruscas y aplatadas. Al madurar, la piel se oscurece levemente. Es rica en hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa, en potasio y en vitamina C. Su sabor es entre dulce y ácido. Se puede comer como fruta fresca o en compotas, en batidos, dulces y helados.
Frescor de chirimoya
vidita y flor de abretuya
Frescor de chirimoya
vidita y flor de abretuya
perfume de amancay
de puño cuya.
Jujeña.
Por J. Razzano y C. Gardel
Chirimoyo.- Annonaceae. Se trata de un árbol tropical, pequeño, originario del Perú y Ecuador, que no supera los ocho metros de alto. El tronco es recto, de corteza lisa; el ramaje tiende a colgar, a través de brotes anuales largos; las hojas son grandes, de color verde oscuro; las flores son colgantes y solitarias. El fruto, la chirimoya, es grande y carnoso.
Chirivía.- Pastinaca sativa. Esta planta bienal, permite consumir la raíz de color blanco o amarilla, larga y carnosa .
Véase: Pastinaca
Chiuil.- Fruta de monte, alimento de los Wichí más antiguos.
Choclos.- También Elotes e Ilotes. Zea Mais. Se trata de una planta originaria de América, y particularmente de variedades que provienen de maíz. Se distingue por su maduración temprana, las mazorcas más chicas, el alto contenido de azúcares. Es rico en almidón y potasio. Entre las variedades hallamos el cremoso que es blanco y tierno, y el americano, dulce y amarillo. Se lo puede ingerir hervido o asado. Puede formar parte de ensaladas, caldos y guisos. Con él se preparan muchas comidas regionales.
Con el mismo nombre se denomina a la mazorca del maíz tierno con sus granos.
“Eso era lindo carajo. Noches enteras tocando. Nosotros aprendimos de mi tío que era el músico del pueblo. Por ahí, estábamos comiendo choclo con queso debajo de un árbol y ahí nomás el sacaba su bandoneón y enseguida se armaba el baile. No había amplificación, escenario, ni nada. Nunca cobraba y tocaba noches y días enteros para alegrar al pueblo”
Tomás Lipán, corazón de copla.
Publicado por Gabriel Plaza, November 2nd, 2007 in Especiales.
En: http://www.argentinafolclore.com/
Chocha perdiz Becada.- Scolopax Rusticola. Es un ave muy apreciada por los cazadores, así como por su carne.
Ver voz: Becada.
Choique.- También suri o sury, ammanik, mañik, oóiu, avestruz americano; a los pichones se los denomina charito, charo y charabón. Rhea americana. La carne es roja, magra y de agradable sabor; rica en proteínas. Sus huevos, nutritivos y deliciosos.
Véase: Ñandú
“Los huevos forman una vianda apetecida de los camperos, que los asan y los fríen. Hacen lo primero de varios modos, todos breves y sencillos. Los agujerean por una extremidad, y por allí derraman no todo el albumen, como algunos han escrito, y muchos creen, quizá suponiendo indigerible esta substancia o de mal paladar, sino sólo aquella porción que había de verterse mientras la asadura. Introducen luego un poco de grasa y de cebolla picada, ponen el huevo junto al fuego, revolviendo el todo con un palito le dan vueltas, presentando ya un lado, ya otro, al calor, hasta que queda perfectamente cocido. Si el demasiado viento incomoda la operación, abren un hoyo en la tierra y se conducen del mismo modo, encendiendo en él una pequeña hoguera.”
Naturaleza de la carne del ñandú. Por Francisco Javier Muñíz.
En: El ñandú o Avestruz americano. Buenos Aires; La Cultura Argentina; 1916.
El escrito data de mediados del siglo XIX.
Chonta.- También chonta. Palmácea, de múltiples tallos. Son comestibles las hojas tiernas de la palma, antes de brotar; núcleo o corazón suave del tronco fibroso, el palmito.
Véase: Palmitos
Chulpi.- Zea maidis. En el noroeste argentino, variedad de maíz de grano dulce, pequeño y rugoso; es originario del Perú. Es consumido tierno como choclo.
Chunchulas.- También Chunchulinas o Chinchulines. Menudencias, intestino de vaca, ternera o cordero. Es consumido asado a la parrilla.
Chupa barro.- También curimbatá. La especie más común: Procilodus platensis. Muy abundante en la cuenca del Plata; carne buena y abundante. Prohibido para la pesca, salvo que sea de criadero, ya que es una especie en extinción.
Ver voz: Sábalo
Chupapiedras.- También Lamprea. Especie de mar y de agua dulce. Tiene la piel manchada y se asimila a la anguila. La carne es algo grasa, pero exquicita. En la Edad Media eran consideradas un manjar de reyes.
Ciboulette.- Ver cebollín.
Cidra.- También cidracayote, alcayota, cayota. Cucurbita ficifolia. La planta pertenece a la familia de las curcubitáceas. Se usa su fruto para hacer dulce, que constituye un producto regional típico del norte argentino.
Ver voz: Cayote
Ciervo.- Cervus elaphus. De la familia de los cérvidos habitan en el bosque o en el monte, o en praderas, y hoy se lo hallan en los refugios y reservas bajo control oficial.
Como carne de caza, necesita de la maceración que consiste en ablandar la carne al tiempo que aromatizarla para la preparación final.
Así es posible preparar: “Solomillo de ciervo marindo relleno de gazpacho de pastor con salsa de arándanos, medallones de corzo con manitas de cordero, níscalos y castañas, lomo de gamo relleno de perdiz y níscalos”
Complementar con: Venado
Ciervo de las pampas.- También venado campero, venadillo, guazú-ti, guazú del campo. Ozotoceros bezoarticus. El ciervo es el rey de la caza mayor, un bello animal, fuerte, ágil y ligero.
La carne es menos grasa, con mayor porcentaje de proteínas, rica en hierro y fósforo.
Como otros animales de caza, la carne es menos grasa, con mayor porcentaje de proteínas, rica en hierro y fósforo; el color es de un rojo más oscuro, de un olor más penetrante y de un pronunciado sabor, que van aumentando con la edad del animal.
Tradicionalmente es habitual que la carne de caza sea marinada durante días antes de cocinarla, con el fin de atemperar el excesivo sabor, al tiempo que ablandarla. Esto es recomendable en animales adultos, pero no para los jóvenes.
Otra técnica utilizada es orear al animal para que madure la carne, y así aumentar su terneza y suavidad.
El oreo ha de realizarse después del eviscerado (que se hará lo antes posible) y sin eliminar la piel del animal, con el objetivo de impedir que la carne pierda su sabor y jugosidad.
Después viene la preparación elaborada y creativa; y una vez en la mesa, aconsejamos acompañar con un vino tinto contundente y generoso en grado alcohólico.
Complementar con: Venado de las pampas.
Cilantro.- También Culantro o Coriandro. Coriandrum. Se trata de una planta herbácea de la familia de las umbelíferas. Las hojas verdes recuerdan a las del perejil, sus flores son blancas o rosas, y el fruto redondo, como un grano de pimienta, es de color amarillo pardo. Las hojas picantes, sirven de especia y para aromatizar alimentos, al igual que el fruto, cuyas semillas se secan al efecto. Con la esencia extraída de las semillas se elaboran licores.
Las hojas frescas se incorporan a ensaladas, aderezos, bocadillos, sopas y salsas.
Las semillas son usadas para sazonar mariscos, pescados, carnes, pasteles, arroz, currys, chutney, etc.
Según nos relata Plinio, el cilantro procedía de Egipto en dónde se lo utilizaba mezclado con vino. Herodoto acota que se lo empleaba para la conservación de pescados y carnes. Hipócrates y Galeno lo recetaban por sus cualidades estimulantes y refrescantes.
Ciruela.- Fruto del ciruelo. Según la variedad difieren en forma, color, dulzura. Se consumen crudas y frescas; deshidratadas o cocidas, en compotas, mermeladas, jaleas, pasteles, tortas; son buenas para acompañar carnes o en salsas agridulces. La Ciruela Black Amber es de buen tamaño, de piel muy oscura y pulpa amarilla bien dulce. La Ciruela Blanca tiene alto contenido de azúcar y agradable sabor; su rápida maduración no permiten una buena comercialización; la variedad más buscada es la “cristal”. La Ciruela Remolacha es dulce, firme y tanto su cáscara como su pulpa son de color rojo intenso. La Ciruela Roja tiene una pulpa rojo amarillenta, de sabor dulce y ácido; entre las variedades que mas se consumen están la “Santa Rosa”, blanda, jugosa, dulce y perfumada, y la “Gota de miel”. La Japonesa es de piel gruesa, resistente y brillante, de color amarillo claro pajizo; la pulpa es muy jugosa y agradable. La Reina Claudia Verde, de fruto redondeado color verde, de pulpa fina y jugosa, y hueso libre.
Ciruelo.- Prunus domestica. Planta de la familia de las rosáceas. Se trata de un árbol que alcanza una altura no mayor a los seis metros. El tronco es de corteza brillante tanto lisa como agrietada; las hojas son caducas, oblongas y aserradas. Las flores son blancas y aparecen en pequeños ramos. El fruto es de forma redonda u oval, de color amarillo, rojo o violáceo; el hueso es oblongo y comprimido, y contiene una o dos semillas.
Ciruelo endrino.- También ciruelo montesino, ciruelo borde endrinera, andrino, andrinillo de monte. Prunus spinosa. Arbusto de la familia de las rosáceas, cuyos frutos se usan en la gastronomía.
Véase: Endrino
Cítricos.- Denominación genérica para frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo, también llamados ácidos.
Citronella.- También hierba limón, caña de limón, grama de limón, citronella, té limón, zacate té, hierbaluisa. Cymbopogon citratus. Planta herbácea de la familia poaceae, que se utiliza como planta medicinal y como especia.
Véase: Limoncillo
Clavero.- También clavo. Syzigium aromaticum. Planta de origen Indonesio, de dónde se extrae el clavo de olor.
Clavo de olor.- Son los botones o capullos secos de las flores del clavero. Se lo puede encontrar en el mercado, entero, molido o en polvo. Su aroma y sabor es fuerte y agradable. Es recomendable utilizar poco por su sabor potente. Entero, aromatiza el jamón, las naranjas, las cebollas, la carne asada, las compotas o las conservas de fruta y los dulces. Molido o en polvo, se usa en panes especiados, el garam masala, el curry, en embutidos, carnes, postres de leche, confitería o bebidas calientes.
Cochayuyo.- Durvillaea antarctica. Se trata de un alga que pertenece a la familia de las phaeophytas o algas pardas, que se desarrolla en las zonas subantártidas y costas del Pacífico Americano. Es de gran tamaño, ya que puede llegar a medir unos quince metros, tiene cuerpo, consistencia carnosa, es elástica y firme. Tiene gran contenido en proteína, en fibra, calcio, hierro, magnesio y manganeso; en fósforo, el zinc, el sodio, el potasio, el ácido fólico y la vitamina E. Su sabor y aroma son intensos y marinos. Desde antaño fue un recurso natural para las comunidades indígenas, entre ellas, los mapuches.
Cochinillo.- Se denomina así al cerdo de escasa edad; también lechón o lechoncito. Cuándo el cerdo es ingrediente principal de una receta, también se lo denomina cochinillo.
Coco.- Fruto del cocotero. El coco se compone de una capa exterior o epicarpio que encierra un revestimiento fibroso, esponjoso y grueso, la cáscara; dentro de esta cáscara y separada por una piel de color castaño, se halla un casco duro, que encierra la almendra. La
almendra pelada se compone de una capa blanca o “carne de coco”, que a su vez encierra el agua de coco. Similar a una pelota, puede llegar a medir unos treinta centímetros de largo. El agua que contiene es bebible. De la copra, pulpa del fruto del cocotero, se extrae el aceite de coco. La pulpa puede ser ingerida sin tratamiento alguno; triturada se obtiene la leche o la crema de coco; rallada y deshidratada es utilizada en repostería y en diversos platos. La grasa vegetal mas comúnmente usada para los helados es la de coco hidrogenada.
Los cocos verdes contienen un líquido cristalino, muy agradable al paladar, dulce y refrescante; cuándo están maduros pierden gran parte del agua y el gusto del líquido ya no es tan agradable.
El coco maduro y seco, tiene la capa blanca, dura y consistente, denominada carne de coco. Esta parte se come, natural, como fruto, y se usa para diferentes dulces, o en refrescos.
Satay al coco, pan de coco, galletas de coco, agua de coco, o el trago coco loco.
Cococha.- Protuberancias carnosas de la merluza, el bacalao, el abadejo en la parte ventral de la cabeza. Muy apreciado manjar.
Véase: Kokotxa
Cocono.- También Pavito, Totol. En especial se aplica al animal pequeño, que no ha llegado a adulto.
Cocotero.- También palma de coco. Cocus nucífera. Planta de la familia palmaceae. El árbol puede alcanzar una altura de veinticinco metros; el tronco es cilíndrico de apariencia anillada por las cicatrices que dejan las hojas al caer; presenta hojas perennes, de gran tamaño (de tres a siete metros), de color verde oscuro y coriáceas; las flores en grupos; abrigada por una vaina leñosa de más de un metro de largo, denominada espata.
El fruto de forma esférica, tiene una cáscara exterior, el exocarpo, lisa, cerosa e impermeable; el mesocarpo es fibroso y de varios centímetros de espesor; el endocarpo es muy duro y está unido a la semilla; ésta está adherida al endosperma, el cuál se desarrolla cuando el fruto está maduro, constituyendo así la copra. Cuando el fruto llega a los diez centímetros se crea un espacio vacío dentro del saco embrionario, antes de que se endurezca, se acumula en la semilla un líquido claro y acidulado, llamado agua de coco.
A los siete meses, el fruto adquiere su mayor tamaño; el proceso de maduración consiste en que se forma una pasta mucilaginosa y dulce; empieza el endurecimiento del endocarpo; unos meses mas tarde termina el desarrollo del endosperma, tornándose blanco y duro, de unos pocos centímetros de espesor.
Las hay de variantes gigantes y enanas. El cocotero habita en todas las zonas tropicales; y prospera en litorales con brisa marina, sol, calor, agua y temperaturas altas.
Codorniz.- Ave de la familia odontophoridae del orden galliformes. Un grupo de codornices comprende a los miembros más pequeños de una subfamilia euroasiática, y las llamadas codornices americanas o colines. Estas componen la subfamilia odontoforinos; las euroasiáticas componen la subfamilia faisaninos.
El plumaje se suele mimetizar con el hábitat. De cerca, pueden apreciarse ricas tonalidades, las alas y los flancos suelen estar marcados con rayas de color amarillento o blancuzco; la cabeza tiene una franja estrecha color beige; la cola es oscura, pardo negruzca con barras beige pálido; el pecho es beige castaño lo mismo que los lados de la garganta; las partes inferiores son blancuzcas. Machos y hembras se diferencian por la coloración de la garganta y el pecho; las hembras son de menor tamaño.
La codorniz tiene costumbres eminentemente terrestres, de gran velocidad para la carrera; es difícil de observar en la vida silvestre. Cuando levanta el vuelo, se eleva con el zurrido característico que producen sus alas; vuela una distancia corta, y se deja caer rápidamente entre la hierba; inmediatamente corre para ocultarse.
Hay variedades de codornices como la pequeña codorniz pintada china, de pecho azul, que es un ave exótica; la Japónica, buena ponedora de huevos; la Faraona, más pesada que la anterior, se cría para la producción de carne, aunque su puesta es menor.
La codorniz pone hasta trescientos huevos por año; la cáscara, varía del amarillo claro al marrón oscuro, y está salpicada de manchas. Los huevos de codorniz son muy apreciados por su bajo contenido de colesterol y su alto valor nutritivo en vitaminas B1 y B2, E, H y D, A y C, en proteínas y minerales. Estos pequeños huevos son deliciosos y se los puede saborear en diversas preparaciones: Espárragos blancos con huevos de codorniz, huevos mollets de codorniz, sopa de la huerta con huevo de codorniz, huevos de codorniz con jamón, crema de calabaza con huevos de codorniz, huevos de codorniz rellenos de mousse de bonito.
Se comercializa también la mayonesa y el escabeche de codorniz.
La carne es apreciada, y entre las innumerables recetas señalamos: codornices asadas, codornices escabechadas, codornices estofadas en salsa de pimientos y setas, codornices rellenas con salsa Perigord, codornices al nido, codornices en cacerola asadas con cebollitas y beicon, terrina de foie grass, codorniz y verduras, codornices rellenas de foie.
Cogollo.- Lactuca sativa variedad capitata. Se trata de una lechuga pequeña, maciza y crocante. Estas lechugas chicas se las denominan también little gem, sucrines, minicos o romanitas, según su procedencia. Los cogollos poseen bajo contenido de grasas y calorías y aportan vitamina A. Llegan limpios y listos para consumir, o sea que no necesitan de preparados especiales. Los más pequeños son identificados como corazones: Corazones de lechuga criolla, corazones de lechuga escarola. Se recomienda servirlos en trozos grandes para sentir lo crocante que son al morderlos.
Col.- También Berza; Cuí o Cuia es la denominación en lengua quichua. Brassica Oleracea. Se trata de hortalizas ricas en fibras, minerales como el calcio, hierro y azufre, y vitaminas como el ácido ascórbico y la vitamina C. Según el tipo pueden consumirse, tanto crudas como hervidas Las variedades más comunes son: los repollos, la col lombarda, la col o repollitos de Bruselas, la col forrajera o rizada. El repollo resulta indicado para comerlo crudo en ensaladas. La col lombarda, de sabor suave sirve como complemento en ensaladas e imprescindible para un caldo vegetal. Las Col de Bruselas o repollitos de Bruselas son pequeños y se utilizan siempre cocidos y es conveniente cocinarlos enteros; son ricos en vitamina C, ácido fólico y potasio; entre las formas de prepararlos: rebozados o asados al horno, hervidos y acompañados con salsa blanca, en ensaladas. La col forrajera es nutritiva y rica en vitaminas.
Complementar con: Repollo
Colayo.- También marrajo ballenato, marrajo gigante, peregrino, pez elefante, tiburón canasta y tiburón peregrino. Se trata de un pez marino cuya carne es blanca, muy apreciada para comer a la plancha o en guisos.
Véase: Marrajo
Col china.- También pe-tsai. Brassica pekinensis. La planta, anual, de la que se consumen las hojas y la cabeza o cogollo. Tanto crudas como cocidas.
Ver voz: Repollo chino
Coliflor.- Brassica oleracea. La coliflor es una crucífera hortícola. Se trata de una planta que desarrolla un tallo único que termina en una inflorescencia, denominada pan o pella; las hojas jóvenes envuelven el pan protegiéndolo. Habitualmente se consumen las flores o pella de la planta. Los mas cultivados son los blancos aunque existen variedades verdes y violetas como la romanesca y el morado. Romanesca es una variedad botánica de atractiva forma y color, con un sabor algo más suave que las blancas. Las coliflores blancas tienen un rico sabor, importante contenido de calcio, hierro y vitamina C; se consume cruda o cocida. La Coliflor verde es más aromática que la anterior y se puede utilizar hervida, en ensalada, gratinada, o frita.
Colinabo.- También rutabaga. Brassica napus variedad napobrassica. De la familia de las crucíferas, es un típico tubérculo caulinar subterráneo. La raíz es carnosa y de cáscara dura, tiene forma de remolacha. Por su consistencia es similar al nabo pero por su sabor se parece al repollo pero algo más dulce. Entre las variedades están los blanco verdoso con pulpa blanca, los verde pálidos con pulpa blanca y suave, y los morados con pulpa blanca. Se consumen crudos y rallados, en ensaladas; o cocidos en sopas y pucheros.
Colleja.- Silene alba. Se trata de una planta herbácea, cariofilácea, cuyas hojas son blanquecinas y las flores blancas colgantes. La parte aprovechable son los brotes tiernos, antes de la floración, que se consumen como verdura, generalmente cocinada.
Colmenilla.- Morchella esculenta. Se trata de un hongo o seta de la clase ascomicetes. Entre las varias clases, señalamos la "vulgar" y la "cónica". Este hongo mide de cuatro a quince centímetros de alto, la cabeza o sombrero es alveolado y el color pardo; tiene una forma piramidal, con huecos entrantes, de ahí su nombre de colmenillas. Estas setas uelen encontrarse en las montañas y en las cercanías de los ríos.
El delicado perfume y sabor realza a los alimentos que acompaña.
Comino.- Cuminum. La planta pertenece a la familia de las umbelíferas, y se desarrolla en climas cálidos. Es una herbácea de escaso porte; los tallos son rectos, angulares y ramificados; las hojas están divididas en segmentos filiformes; las flores son pequeñas y de color blanco o rosado; el fruto es oval y alargado, de unos dos milímetros de longitud. El interés principal se concentra en su semilla, que es pequeña, de aroma dulzón penetrante y sabor algo amargo. Se lo usa entero o en polvo. Se aplica tanto en platos salados como en repostería; en embutidos, pollos asados, salsas, cazuelas, marinadas y panes. Indispensable para la preparación del curry.
Conejo.- Oryctolagus cuniculus. Se trata de un mamífero de la clase de los lepóridos. Tiene el cuerpo cubierto de pelo color castaño, pardo amarillento, gris pardusco, blanco, negro. Adaptados a la carrera, poseen un oído y olfato especiales. Miden entre treinta y sesenta centímetros de largo. Existen mas de cuarenta razas y cada una con sus respectivas variedades; entre las más comunes hallamos el Criollo, el Neocenlandés, el Belier, el Enano, el Rojo satinado, el Rex, el Californiano.
La carne de conejo es seca y rica en proteínas, en vitaminas y en minerales, y es pobre en grasas y en colesterol. En general se expende fresco o congelado y limpio. Puede consumirse asado, hervido, estofado, servido en caliente o frío. Es aconsejable marinarlo en vino, vinagre o jugo de limón, aceite y hierbas aromáticas con el fin de tiernizar la carne.
-Vamos al baile,
dijo el fraile.
-No tengo ganas,
dijo la rana.
-Invitemos al león,
dijo el ratón.
-Pero es muy lejos,
dijo el conejo.
De "Vamos al Baile"
Por María Elena Walsh
En: Versos Tradicionales para Cebollitas.
Buenos Aires, Ed. Sudamericana, 1974
Congrio.- También anguila de mar. Pez que pertenece a la familia de los cóngridos. Es de cuerpo serpentiforme, boca grande, sin escamas. Color de gris a negro o pardo grisáceo y vientre blanquecino. Las hembras pueden llegar a medir hasta tres metros. Aporta proteínas, minerales, principalmente magnesio y potasio, y vitamina A. Posee gran cantidad de espinas aunque son fáciles de eliminar. Es especial para preparar cazuelas, caldo o sopas
Copetona.- También Martineta Copetona. Eudromia elegans. Se trata de una perdiz caracterizada por el copete de plumas que lleva en la cabeza y por su tamaño, que alcanza a los cuarenta centímetros.
Habita ambientes áridos y semiáridos y es gran caminadora. Viven en colonias o bandadas
Perdiz gigante propia de Argentina se distribuye desde la provincia de Salta hasta el sur de la Patagonia. La martineta es perseguida por los cazadores debido a su exquisita carne que es muy codiciada.
Corazones de lechuga.- Son los cogollos más pequeños. Pueden ser de lechuga criolla, escarola, romana, capuchina. Tienen el aspecto de repollitos, y sus hojas son tiernas. Se pueden preparar crudas, en mitades, en juliana, con aderezos o cocidas: gratinadas o blanqueadas. Ver cogollos.
Coriandro.- Véase Cilantro.
Cornalito.- También manila o manilita. Es pequeño, de alrededor de diez centímetros de largo, de color celeste grisáceo en el dorso mientras que los flancos poseen bandas plateadas y la zona ventral es blanca. Se lo encuentra en el área comprendida entre el sur del Brasil hasta el Golfo Nuevo de Argentina. Se lo comercializa fresco o congelado. Se los suele freir enteros cuándo son pequeños, ya que resultan crujientes y sabrosos para el copetín.
En la banquina de pescadores de Mar del Plata se agolpan las típicas lanchas.
La flota de rada pesca entre los meses de Marzo y Septiembre; emplean lámpara y también redes de arrastre de media agua.
Cuándo regresan al puerto y cumplen con la descarga aparece el cornalito, ...
Corno.- También pejerrey de aleta amarilla o manila. Es de la familia atherinidae. Tiene cabeza pequeña, cuerpo fusiforme, levemente comprimido, con escamas pequeñas. El dorso es azul verdoso y la zona ventral plateada. Llegan a medir unos cuarenta centímetros de largo. Propio de las aguas costeras desde Uruguay hasta Tierrra del Fuego. Se lo comercializa como filet y entero, fresco o congelad
Corvina.- Pez de agua salada o agua dulce. La corvina de mar, de aguas templadas y cerca de la costa, se encuentra en el litoral bonaerense y el norte de la Patagonia hasta el golfo de San Matías. Sus carnes son exquisitas, y se come asada o guisada. Hay varias especies. La Corvina Rubia, o Curvina, o Roncadora, es de cabeza grande, cuerpo fusiforme cubierto de escamas fuertes, de color amarillo dorado con tenues estrías y vientre blanco, mide entre veinticinco y sesenta centímetros; es una especie que se adapta a ambientes muy diferentes en cuanto a la salinidad; se la comercializa fresca para el mercado interno y congelada para exportar. La Corvina Negra es de color gris oscuro en flancos y dorso, más claro el vientre y aletas; llega a medir más de un metro de longitud; la cabeza es importante y el cuerpo es grueso y levemente comprimido, cubierto de escamas grandes.
Cucharón.- También manduví cucharón, lisa, lija.
Ver voz: Lisa.
Cuí.- Al igual que Cuia es la denominación en lengua quichua del col.
Ver voces: Col y Repollo.
Cuis.- Microcavia Australis. Pequeño animal que pertenece a la familia de los cávidos. Son exclusivamente americanos, predominando en las pampas. Los caracteres comunes son: la cabeza grande truncada, orejas chicas, anchas y redondeadas, y alrededor de los ojos muestra un típico anillo blanco; el cuello corto, el cuerpo alargado y las extremidades desarrolladas; la cola corta o ausente; el pelaje es hirsuto con predominio de tonalidades pardas o grisáceas; la zona ventral es blanquecina. Es un roedor nocturno y gregario.
El Cuis Grande alcanza los veinticinco centímetros de largo, el pelaje es largo de tonalidad grisácea.
El Cuis Moro es un roedor herbívoro de pelaje grisáceo y pueden medir unos veinte centímetros de largo.
El Cuis Chico es herbívoro, vive en colonias, tiene actividad diurna, y es de pelaje gris claro. Los come el hombre de campo.
“La tarde caía y la paisanada se arrimaba al boliche para tomar una ginebra antes de ir a sus ranchos, donde chinas y guríes esperaban ansiosamente el retorno de los indomitos reyes de las pampas.
El Aujero ´el Cuis era el único boliche de campo que quedaba en la ciudad de Resistencia. Allí, los más indómitos gauchos se resistían al paso del tiempo, negándose a caer en la seducción de los pubs y los bares de decorados extranjerizantes”
Ver: El aujero “El Cuis”
En: http://bloguetia.blogspot.com/
Cuitlacoche.- También huitlacoche. Toxostoma curvirostre. Se trata de un hongo propio de México, de color amoratado o café oscuro, que crece sobre la mazorca del maíz. Es comestible, preferentemente en quesadillas o sopa.
“Hijo ilegítimo del maíz es el cuitlacoche, parásito que bendice a la mazorca tierna, ambrosía del Olimpo náhuatl, verdaderamente comestible en tiempos de lluvias. El cuitlacoche es magnánimo y condescendiente. Visitante de la fritanguera callejera, el cuitlacoche alterna ahora en los fastuosos restaurantes de lujo, donde se viste de crepa francesa o raviol italiano (por ejemplo, los extraordinarios ravioles rellenos de cuitlacoche creados en Petit Clunny).”
La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal.
Por Héctor Zagal Arreguín
Culantro.- Véase: Cilantro
Curagua.- Se trata de un tipo de maíz cuyas hojas son dentadas, y perla de granos blancos y muy duros.
Cúrcuma.- También Azafrán de las Indias, palillo. Curcuma Longa. Se trata de una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas. Es de hojas perennes, las flores son de color blanco amarillento y posee rizomas que se emplean como condimento, tinte y medicina. El aroma y sabor de la cúrcuma es picante y algo amargo. Con la curcumina se colorea el arroz otorgándole un hermoso color dorado, se aplica a algunas mostazas, mantecas, quesos, caldos, embutidos, camarones, salsas, gelatinas, bombones, helados, etc. Es uno de los ingredientes del curry.
La especia ofrece también virtudes medicinales: es antiinflamatorio, estimula la digestión y el hígado, entre otras.
La Cúrcuma, conocido como “sal de Oriente” fue plantada en sitios como India y China desde hace mas de dos milenios. Los monjes budistas la usaban para teñir sus vestiduras religiosas.
Los persas, consideraban la flor de cúrcuma sagrada.
La cultura árabe lo utiliza profusamente.
La describe Marco Polo al referirse a la región de Fu-Kien. En Europa se la conoce desde el Medioevo pero comienza a difundirse a partir del siglo XVI.
Curimbatá.- También chupa barro. La especie más común: Procilodus platensis. El denominazdo en el Paraná "el pescado de los pobres", tiene carne buena y abundante.
Ver voz: Sábalo
Curuba.- También taxo, parcha. Passiflora mollisima. Planta de la familia passifloraceae, cuyo fruto es muy agradable.
Véase: Tumbo
