Palabras... plantación de rubíes

 

 U

 

Ubajay.- Eugenia edulis. Árbol mirtáceo que se extiende por América del Sur tropical y subtropical. Su porte alcanza los ocho metros de altura, muy ramificado y follaje persistente; las hojas son opuestas, pecioladas, acuminadas y simples que llegan a medir unos seis centímetros de largo; las flores son blancas y solitarias; el fruto está constituido por una drupa globosa de color amarillo, que mide unos dos centímetros de diámetro.

En Argentina se desarrolla por el monte ribereño del litoral norte.

El fruto de sabor dulce y agradable, es comestible; de olor desagradable cuando esta demasiado maduro. Se utiliza para la  producción de néctar.

 

Uchu.- También Uchú o pimiento de Indias. Se denomina así al fruto del guindillo de Indias. Es el ají pequeño y picante que se usa como condimento para toldo tipo de comida en ciertas comarcas del noroeste argentino, en Bolivia y en Perú.

Encontramos diversos tipos. El común denominado rócot uchu, es grueso, largo y sin punta; es ingerido verde, antes de tomar su característico color rojo. Otro pimiento llamado chinchi uchu, es pequeño y redondo, es mucho mas picante que los otros. Otros pimientos son largos y delgados. Hay otros que son de color amarillo o morado.

 

“Con estas frutas de los indios, pudiéramos poner el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin el que llaman uchu, y los españoles, pimientos de las Indias, aunque allá le llaman axi, que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento. Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, por que lo fuese más riguroso, como en otra parte dijimos. Es el pimiento de tres o cuatro maneras; el común es grueso, algo prolongado y sin punta; llámanle recot uchu, quiere decir pimiento grueso, a diferencia del que se sigue; cómenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos, y otros morados, aunque en España no he visto más de los colorados. Hay otros pimientos largos de un jeme poco más poco menos, delgados como el dedo meñique o merguerite; éstos tenían por más hidalgos que los pasados, y así se gastaban en la casa real y en toda la parentela; la diferencia de su nombre se me ha ido de la memoria; también le llaman uchu como al pasado, pero el adjetivo es el que me falta. Otro pimiento hay menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda con su pezón o palillo; llámanle chinchi ullu, quema mucho más que los otros sin comparación, críase en poca cantidad, y por ende es más estimado. Las sabandijas ponzoñosas huyen del pimiento y de su planta. A un español venido de México oí decir que era muy bueno para la vista, y así comía por postre a todas sus comidas dos pimientos asados. Generalmente todos los españoles que de Indias vienen a España lo comen de ordinario, y lo quieren más que las especies de la India Oriental. Los indios lo estiman tanto, que lo tienen en más que todas las frutas que hemos dicho.”

Del árbol Mulli y del Pimiento. Capítulo XXVII.

Comentarios Reales. El Inca Garcilaso de la Vega.

 

Uchuva.- Fruto comestible. Ver voz: Fisalis.

 

Ucle.- Se trata de una árbol de gran porte de la familia de las cáctaceas. Su fruto, tuna colorada, es comestible. Con él puede hacerse aguardiente.

 

Ucuchita.- Capsicum chacöense. Es un arbusto propio del norte argentino, cuyo fruto es pequeño, rojo; es comestible y  sumamente picante.

Ver voz. Ají Cumbarí

 

Ulluco.- Ullucus tuberosus.

Ver las voces: Ulluma y Papalisa.

 

Ulluma.- También ulluco, ollucu, melloco, ruba, papa lisa.  Se trata de una herbácea baja de la familia de las baseláceas. El tallo es angular; las hojas alternadas, pecioladas, puntiagudas; las flores nacen al dividirse las ramas y son de color amarillento o rojizo. El tubérculo, parecido a la patata, mide aproximadamente unos quince centímetros de largo, es brillante y puede ser amarillo, rojo, morado; su pulpa varía del blanco al amarillo.

Existen muchas variedades de ulluma, entre las cuales están: atoc lisa, bela api chuccha, chucchan lisa, ckello chuccha, kita lisa, muru chuccha, puca lisa.

La variación del contenido nutritivo es muy amplia; contiene proteínas, vitamina C, almidón, azúcares.

Su hábitat silvestre se extiende por la región andina desde Colombia al norte de Argentina; puede cosecharse en tierras altas, en parajes fríos, ya que resiste a las heladas y acepta suelos pobres. Se trata de una planta domesticada desde hace más de cinco mil años por diversas culturas de América.

Tiene un uso medicinal.

Como alimento se utilizan las hojas y las raíces. Las hojas con alto contenido en proteínas, calcio y caroteno, se pueden consumir en ensaladas y también cocidas. Los tubérculos feculentos son comestibles, tienen una consistencia blanda y suave, y de sabor dulce. Se consumen cocidos, en sopas o guisos. Se puede secar para la preparación de hojuelas y se almacena por largo tiempo.

Con ulluma se hace el chuño de ulluco, denominado también lingli o llingli; asimismo el popular olluquito con charqui.

Completar la información en la voz: Papalisa.

 

Uñigal.- También oñigal, doñigal o doñegal. Se trata de una variedad de higo, el fruto más tardío de la higuera. Es de buen tamaño, redondo y tierno; está cubierto por una piel fina de color verde, negra o morada;  por dentro, la pulpa es colorado o blanco, y esta lleno de pequeñas semillas.

Aporta vitaminas A, C y B, glúcidos, sales minerales, potasio y calcio.

Se consume de distintas maneras: fresco, en tarta, en confitura, seco, macerado, etc. Sirven para elaborar licores.

 

“Atisbaba perfectamente la casa de Tholmai, su padre. Por haberse criado allí, como todo niño, conocía perfectamente todas las higueras de los alrededores. Generalmente los niños son los encargados de cosechar los higos (los célebres «te’enah», «sicon» o «ficus») y, por tanto, de reservarse algunos, casi inaccesibles, para gozar de su dulzura sin par en el momento oportuno. Sabía cuál higuera daba las primeras brevas y cuál las brevas mejores. Cuál era boñigar de higo blanco, más ancho que alto; cuál doñigal, rojo encarnado por dentro; cuál melar, pequeño, redondo, blanco y muy dulce; cuáles daban exteriormente verdosos, cuáles negros, cuáles morados. En fin, en cuál quedaban los mejores de esa exquisitez que son los higos pasos. Entendía de su savia láctea, pegajosa, amarga y astringente; de sus hojas grandes insertadas en un tallo bastante largo, verdes y brillantes por arriba, grises por debajo, ásperas y urticantes, que hay que saber evitar. Lo sabía como todo niño que tuvo la dicha de criarse cerca de higueras. Como ellos, se sabía unido especialmente a ellas, porque conocía sus secretos, sus escondites, la mejor forma de subir. Como los perros que toman amor a las cabras por alimentarse de ellas, así los niños se encariñan de las higueras por alimentarse del néctar de sus frutos. Por eso se las cuida y no se las maltrata.”

11. El Viento y la misión. Por R. P. Carlos Miguel Buela.

En: Las Servidoras.   Tomo II

Ediciones «Del Verbo Encarnado»Washington – Loja – Arequipa – Dushambé –          San Rafael. 2002

 

Urucú.- También achiote, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, rocú, rocou. Se trata de una planta originaria de América. En Argentina crece silvestre en el norte y noreste. Utilizado desde la antigüedad, en medicina, en cosmetología, como alimento. Las semillas se usan como sustituto del azafrán, en repostería, sopas, salsas, quesos, bebidas refrescantes, etc.

Ver voz: Achiote.

 

"Del Achiote, que en Guaraní llaman Urucú, se hallan dos diversos arboles entre ambos silvestres, aunque el uno de ordinario lo plantan yá por los huertos, que es el que aquí doy estampado (Véase: Lámina, Copia del Original), que el otro no lo hallo en uso para el efecto de sustento, y menos en medicina el cual tiene las ojas menores, mas gruesas, y mas verdosas sin bello, su fruto casi redondo del tamaño de nueces con cascara, menos encendida de color su semila: aunque los Indios se sirven del para teñir de colorado triste y desgraciado, y asi está muy sobrado en los arboles abiertos sus baynas, ó ericos, sin tener mas enemigos que el Sol y aguas, que asi lo pudren.

El arbol del Urucú verdadero es pequeño, y desde á raiz de tierra salen de su raiz varias ramas, ó troncos lisos de cortezas, abundantes de ojos anchas y bellosas, medianamente delgadas: sus flores en lo alto de los tallos ó ramos en sus puntas, de color blaquecino á naranjado, como aquellas del Malbavisco mayor, de los cuales se forman ciertos ericos algo espinosos de semillas, como las del almizcle de la tierra, y en llegando á sazón las cojen y guardan."

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"Muy poco usado es el Achiote en estas Misiones, asi de los Padres como de los Indios, y cierto que con poca o ninguna razon desechan de los guisados y potaje su agradable color, ólor, y sabor, pues en todas estas cosas excede y deja muy atráz la flor del cartamo llamado azafrán de la tierra, y mayormente en lo cordial, y socorre al corazon y al higado, asi sus semillas como las cortezas de sus raices, aunque aquella se antepone á estas, y y así vemos la mezclan en las composiciones cordeales, y en los colerios para las flucciones ardientes que se bajan á los ojos, preparandola con agua rosada ó mista su tintura con ella dado un herbor. A demas de esto muchos Boticarios preparan su semilla/lla ó tintura á modo de los corales, y la guardan para cordeales, á modo de trociscos. Afirma Guillermo, que socorre en tiempo de pestilencias, y vientos corrompidos, fortificando el corazon y estomago tomando de su polvo una dragma en ayunas, en agua de borraja ó vino, ó en cosa adecüada. Dase también contra los molestos flujos del vientre, ó sus polvos ó su tintura en cantidad de una onza, ó de su polvo dragma y media, en agua adecüada como la de llanten, ó de acetosa, es único remedio á los discentericos en el principio, y si los flujos provienen de relajacion es mas eficáz el polvo de las cortezas de sus raices, por ser mas desecativos, y estiticas.-"

Materia Médica Misionera. RP. Pedro Montenegro. Hacia 1710

 

Usillo.- También palo amarillo, ángel, cedrón del monte, arrayán del campo, oreganillo, niña rupá, muña el monte, verbena gratíssima o azahar del campo. Aloysia lycioides. Se denomina así a la achicoria silvestre, de la familia de las verbenáceas. Es un arbusto de follaje persistente, que puede llega a los tres metros de altura. Las hojas son opuestas, elípticas, enteras o subdentadas en la base, con un grupo menor en las axilas; las flores son blancas, pequeñas, en largos racimos espiciformes.

Originario de América puede crecer en las pendientes pedregosas de las sierras; se lo cultiva en suelos profundos y fértiles, a pleno sol, siendo el objetivo de la producción, las hojas, las flores y los tallos tiernos. 

 

Utrero.-  Se denomina así al novillo desde los dos años hasta cumplir los tres.

 

Uva.- Se trata del fruto de la planta de la vid, de la familia de las vitáceas. Es una de las frutas más conocidas, muy especialmente porque es la base con la que se hace el vino. Hay muchas variedades. Se pueden dividir por el color, en uva blanca, negra y rosada. Las uvas se abrochan al raspón o escobajo, formando el racimo. El escobajo o esqueleto del racimo, está formado por un pedúnculo o eje, que con la primera ramificación pasa a denominarse raquis; desde ésta se vuelve a ramificar para encontrar en los extremos el peciolo, que sostiene al grano de uva o fruto. Es una baya constituida por el epicarpio u hollejo, membrana elástica y muy delgada, que contiene los taninos y materia colorante; el sarcocarpio o pulpa, es la parte principal de la uva, es carnosa y contiene agua, azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas, hierro, magnesio, sales minerales, vitamina B1; y las semillas o pepitas, en número de uno a cuatro, contienen taninos y materias grasas. Los granos cambian de color, forma y sabor, según la variedad.

El fruto se ingiere directamente; también seco, como uvas pasas, cuyos tipos mas comunes son la sultana, que carece de pepita, la Málaga, gruesa y muy dulce, las de Corinto, que es pequeña pero aromática. Con la uva se hace el vino, con sus diversas características. Ampliamente usadas en la gastronomía, tanto en confituras, acompañando carnes, en tartas, en dulces.

 

Uva espina.- También grosellero espinoso, agraz, cambronera colorada, cambronera mata, chincarros, escambrones, limoncillo, uva crespa. Se trata de una variedad de grosellero, un subarbusto espinoso de la familia de las saxifragáces. Crece espontáneamente en América y Europa. El varietal es amplio y diverso. Puede medir un metro y medio de alto; es de hojas vellosas; las flores son de color rojo o verdosas. Los frutos son bayas de forma ovalada, de color rojo o verde; contienen azúcares, vitaminas A, B y C, sales minerales, ácidos orgánicos; no son muy dulces. Dentro guardan varias semillas

En jugos, o elaborando jaleas y confituras.

 

“Hacía tiempo que los vendavales habían dispersado la nieve caída. La fría y escarchada hierba resbalaba entre las palmas y cambiaba de color al contacto de la mano humana. Sobre algunos oteros se alzaban helados arbustos bajos, de uva espina; las bayas congeladas, de un color liláceo oscuro, despedían un aroma fantástico. Más rica aún era la airela, tocada ya por la helada, más madura, de un intenso azul... De unas breves ramas rectas colgaban bayas de vaccinio -con un brillante color azulado-, arrugadas como un monedero de cuero vacío, pero que guardaban un jugo azul casi negro, gustoso hasta lo indecible.

Las bayas en aquella época del año, tocadas ya por el relente, no se parecían en nada a las bayas maduras, jugosas, en sazón. Su sabor era mucho más delicado.

Rybakov, mi pareja, recogía bayas en una lata durante los descansos e incluso en los momentos en que Seroshapka miraba en otra dirección. Si Rybakov lograba llenar toda la lata, el cocinero del batallón de la escolta le daría pan. La empresa de Rybakov se había convertido de pronto en un asunto importante.”

Las bayas. Por Varlam Shálamov. De: Relatos de Kolymá

 

Uvero.- Coccoloba uvifera. Es un árbol silvestre de la familia de las poligonáceas. Es muy frondoso, de poca altura y con hojas casi redondas y pequeñas de color verde rojizo. Los frutos semejantes a la baya, crecen en racimos. Se desarrolla en América Central, Venezuela y las Antillas. Se lo cultiva.

El fruto tiene un mesocarpio muy jugoso, de sabor agradable; es la denominada uva de playa o uvero de playa.

 

"árbol Ilamado guiabara, que los chrystianos llaman uvero."

Oviedo (lib. VIII, capitulo Vlll)

 

Uvilla.- También uchuva. Herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América, de los Andes peruanos. Puede llega a medir unos dos metros de altura que en estado silvestre forma tupidos matorrales; tiene una raíz fibrosa ramificada que puede llegar a más de un metro de profundidad; el tallo es herbáceo con vellocidades y nudos de los que nacen las hojas; las hojas son alternas, de forma acorazonada y borde entero, cubiertas de pubescencia fina y blancuzca; las flores son relativamente grandes, pentámeras con cáliz verdoso y corola amarilla, y una pincelada morada en la base de los pétalos. El fruto es una baya pequeña, redonda, con un capuchón; el interior con la madurez se torna pulposo, y contiene las semillas que son abundantes y pequeñas. Posee un alto contenido de vitamina C y A. Se le atribuyen propiedades medicinales.

Se conocen más de cincuenta especies en estado silvestre. 

En la cultura Inca se la cultivaba en los jardines reales. Solo en los últimos años se comienza a apreciar en los mercados.

El fruto maduro tiene un sabor agridulce.

Además del consumo directo, con la uvilla se pueden hacer mermeladas, almíbar, jaleas, uvilla confitada, cremas, licor, etc.

 

Uyama.- También auyama. Planta rastrera que se cultiva principalmente en algunos países tropicales. La fruta tiene forma esférica, con corteza dura y pulpa suave de color amarillo; posee un alto contenido de carbohidratos, vitaminas E y C, y betacaroteno. Las semillas contienen vitamina E, zinc, hierro, aceite y proteínas.

Recomendamos un risotto, o una sopa de uyama, con leche de coco y jengibre, y un toque de curry.

Palabras... plantación de rubíes

 

 T

Tacu.- También denominado ibope hu, por los Guaranies, o yura tacu, por los quichua, que significa “el árbol”. Es más conocido como algarrobo. Cubrían todo el centro y norte de la Argentina. Los frutos son dulces y muy alimenticios.

Ampliar en Algarrobo.

 

“Es un árbol generoso, que no sólo da sombra en las cálidas zonas áridas del norte argentino, también puede orientar sobre la presencia cercana de agua dulce y es planta medicinal que cura el maldiojo. Por ello, para los indios fue el árbol de la vida, venerado por los calchaquíes, quienes le colgaban ofrendas en sus ramas. Actualmente, en San Juan hay un día para homenajearlo, el "Día del Algarrobo". Todo esto dice a las claras que no es un árbol cualquiera. Además, podemos recordar que en la quinta de Pueyrredón, en San Isidro (Provincia de Buenos Aires), San Martín se encontró en 1818 con el dueño de casa bajo la sombra de un algarrobo varias veces centenario y aún en pie. Ese mismo árbol "histórico" también fue testigo de las discusiones patrióticas entre San Martín, Soler y De Luca poco después de la revolución de mayo. 

Por Claudio Bertonatti. Coordinador del Departamento de Información y Educación Ambiental de la Fundación Vida Silvestre Argentina. Ver completo en: [e-mail]

 

Tamarindo.- Tamarindus indica. Planta de la familia de las leguminosas. Es un árbol perenne que se cultiva en muchas regiones tropicales. Llega a medir unos veinticinco metros de alto; el perímetro del tronco es muy importante; las hojas son paripinnadas de numerosos folíolos; las flores en racimos terminales son de color blanco. Los frutos son vainas alargadas y curvas, pudiendo llegar a los treinta centímetros de largo, terminando en punta; el pecíolo es corto; es de color marrón por fuera, escondiendo en su interior una pulpa blanca. Se trata de un árbol muy resistente a la sequía.

La pulpa que contiene crémor tártaro, ácido tartárico, ácido cítrico, azúcar y sustancias mucilaginosas; se utiliza para medicinas. Es empleado en tisana o como jarabe.

Como alimento es un complemento ideal para deportistas.

Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en curries. Se suele añadir a las salsas, marinadas, guisos; acompaña bien a la carne o al pescado.

Se utiliza fresco, seco, en almíbar, confitado, en pasteles o golosinas. Ideal para mermeladas, chutneys y bebidas, como el licor de tamarindo.

 

Tapir americano.- Tapirus terrestris. Animal buscado por su carne; alimento de poblaciones locales y grupos naturales.

Ver voz: Anta

 

Taramago.- También rábano rusticano, rábano picante. Armoracia rusticana. La raíz de la planta es la parte comestible. El sabor es fuerte, picante y áspero.

Véase: Raíz picante

 

Tararira.- También jejú-perro, pirá naró, taralila, tarucha, tarango, traira. Hoplias Malabaricus. Es un pez de la familia erythrinidae, que pertenece  al grupo de los caracínidos. Presenta una boca grande y robusta con una mandíbula desarrollada, de fuerte musculatura, que tiene grandes caninos afilados; el cuerpo es alargado, semicilíndrico, cubierto de escamas; la aleta dorsal está desplazada hacia atrás, tiene dos aletas pectorales, una aleta anal, dos aletas ventrales, y su aleta caudal es de extremos redondeados. Es de color gris oscuro o pardo en la región dorsal, con los flancos manchados de tono más oscuro; cambian de color de acuerdo al medio. Puede medir hasta unos ochenta centímetros.

Habita en aguas calmas poco profundas, de ríos, arroyos y esteros.

Es un gran predador, que ataca a su presa con inusitada velocidad. Para protegerse se entierra en el fango donde permanece aletargada.

En Argentina existen dos especies: la tararira común y la tararira ñata.

La tararira común tiene cuerpo fusiforme y alargado, con boca alargada. La tararira ñata, uno más redondeado, de menor tamaño, con el hocico romo.

En el Uruguay la variedad tararira azul o gigante, puede llegar a medir mas de un metro.

Es muy apreciada por su exquisita carne.

 

Tasarte.- Orcynopsis Unicolor. Pez de la familia scombridae. Dorso color azul con marcas oscuras y flancos plateados. Puede llegar a medir más de un metro de longitud.

Su carne es del tipo azul, buena.

 

Tasi.- Morrenia odorata. Planta muy utilizada por las culturas naturales del  cono sur Americano.

Ver voz: Doca.

 

Tatu.- También quirquincho, armadillo. Se trata de un mamífero de la familia de los dasipódidos muy requerido por la suavidad y el sabor de su carne. 

Ver voz: Armadillo.

 

Hacia mediados del siglo XIX, en las pampas argentinas:

“Los campesinos tienen la opinión de que la extraída del Ñandú al Norte del Salado preserva un color más obscuro y un olor más fuerte y característico que la de la banda Sur. Lo mismo se persuaden respecto al color de la carne y de la grasa del Quirquincho o Tatu peludo. En esta especie suponen todavía haber diferencia dentro de la zona interna o Norte, según pasten sus individuos en lomas o en terrenos bajos o cañadas. Pero tal diversidad en el color de la carne y de la gordura de esos pequeños lorigados cuadrúpedos, que es a la verdad efectiva, probable es que provenga en mucho del influjo de la edad o de dos variedades hasta hoy indeterminadas. Por lo demás, esas modificaciones de olor y de sabor en la carne del Ñandú y en la de otros animales, así como las que se observan en alguna de esas cualidades de su leche, parece debieran atribuirse a la naturaleza de los alimentos, de que aquellos se nutren. El esparto de sobre el Salado y de otros puntos comunica su olor y sabor a la carne y leche del vacuno. El bulbo de la familia de los asfódeles de los campos de San Isidro imprime a este líquido, en esa especie, el olor y el gusto de la cebolla ( allium cepa).”

El ñandú o Avestruz americano.  Por Francisco Javier Muñíz

Escritos científicos. Ciencias Naturales Argentinas. Seis ensayos publicados con introducción y comentarios de Domingo F. Sarmiento; La Cultura Argentina, Buenos Aires, 1916.

 

Taxo.- También curuba, parcha. Passiflora mollisima. Planta de la familia passifloraceae, cuyo fruto es comestible.

Ver voz: Tumbo

 

Te.- Planta de la familia de las camelias. Es de tipo perenne y se desarrolla en zonas cálidas, húmedas y una altitud que gira entre los trescientos y los dos mil metros sobre el nivel del mar. La calidad del té depende del clima, el suelo, la altitud, la manipulación o recolección, el procesamiento, el envasado, el transporte y el almacenamiento. Las hojas contienen vitaminas, minerales, aceites esenciales, polifenoles, aminoácidos, y muchas sustancias químicas. La cafeína es uno de los componentes más importantes.

Podemos reconocer tres variables generales: la Camellia assamica, la Camellia assamica sp lasiocalyx y la Camellia sinensis.

Camellia assamica. Se trata de un árbol propio de los trópicos de unos quince metros de alto. Las hojas miden de quince a cuarenta centímetros.

Camboya Camellia assamica sp lasiocalyx. Arbol de unos cinco metros, usado para la producción de híbridos. Las hojas son coriáceas, brillantes y de color verde oscuro; las flores son pequeñas y tiene de cinco a siete pétalos; el fruto, como una bolita contiene de una a tres semillas.        

Camellia sinensis. Alcanza unos cinco metros de alto y soporta bajas temperaturas. Las hojas miden unos cinco centímetros. 

Permiten producir diversos tipos de té: negro, blanco, verde, Oolong, aromatizado y prensado, y múltiples variedades dentro de cada categoría.

 

Tejocote.- Crataegus pubescens. Se denomina así a una planta arbustiva mexicana y a su fruto. Es de la familia de las rosáceas abundante en los climas fríos y montañosos.

Las hojas de este árbol se suelen tomar en infusión, al igual que su raíz, que en infusión es diurética.

El fruto redondo y del tamaño de una nuez, es al principio verde y rojo, y al madurar se torna de color amarillo o anaranjado; la cáscara es ligeramente agria;  la pulpa es pastosa y contiene de cuatro a seis semillas muy duras en su interior. Es de sabor agridulce, aromático. Contiene celulosa, albúmina vegetal, glucosa y sustancias pépticas, y proporciona hierro, calcio, vitaminas del complejo B y vitamina C. 

Ayuda a fortalecer las defensas del organismo, aumentan la energía muscular.

Estos frutos son adecuados para preparar jaleas, mermeladas o postres; en México se hace un ponche de tejocotes especialmente para la Navidad y el Año Nuevo.

 

Ternera.- Se refiere al vacuno pequeño: La “ternera de leche" es la que solo se ha alimentado con leche materna,  y por lo general aún no ha cumplido el año de edad. Es una carne tierna, de color blanco rosáceo y delicado sabor.

El añojo, ternera o vacuno joven es el que al año y medio. Su carne es de color rosa brillante ligeramente húmeda, con grasa blanca, consistencia firme; es sabrosa y tierna

La carne de ternera tiene buena cantidad de vitaminas, en especial la B2; es rica en fósforo y en hierro. Es menos calórica y más fácil de digerir.

El tipo de cocción debe variar según la pieza y el objetivo del plato; el lomo, el solomillo y la tapa, casi exclusivamente formadas por tejido muscular, son ideales para el asado, la plancha o la parrilla. La falda y el morcillo, ricos en tejido conectivo, requieren cocción lenta en agua.

Entre los innumerables platos hallamos: guiso de ternera, ternera rellena, callo de ternera, mollejas de ternera, asado de ternera, estofado de ternera, ternera a la gallega, ternera en salsa, carpaccio de ternera, ternera con pimientos, ternera a la jardinera, ragout de ternera, ternera picante con leche de coco.

 

Clonación de una ternera realizada por investigadores de la UBA

El doctor Daniel Salamone, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), supervisó la fusión molecular que culminó con el nacimiento de la primera ternera clonada argentina, llamada Pampa. También participaron los doctores Lino Barañao del Conicet y Guillermo Berra del INTA.

El Dr. Salamone trabaja en la Cátedra de Fisiología Zootécnica de la Facultad.

Los objetivos de la cátedra son dar las bases de anatomía y fisiología animal para ser aplicadas a los procesos de producción animal.

Las líneas que guían la investigación son la reproducción animal, con especial énfasis en fertilización in vitro, clonación en diferentes especies domésticas y salvajes; la producción de animales transgénicos y el banco de germoplasma animal.

La ternera de raza Jersey nació en un inusual quirófano montado especialmente en un campo argentino y fue asistida por un equipo de veterinarios, biólogos y bioquímicos que integran un amplio proyecto de investigación y desarrollo.

Con el éxito de este proyecto la Argentina se ubica entre la escasa docena de países que hasta el momento fueron capaces de obtener clones vacunos.

El embrión obtenido "in vitro" fue implantado en el útero de una vaca adulta Aberdeen Angus que cumplió el rol de madre sustituta durante 278 días de preñez hasta el alumbramiento de Pampa.

10/09/2002. Más Información: URL: www.agro.uba.ar

 

Testolín Rojo.- De la familia triglidae. Tiene cabeza grande y boca relativamente pequeña, con hocico truncado; el cuerpo es robusto, cubierto de escamas pequeñas. Posee dos aletas dorsales contiguas, la primera espinosa; caudal truncada, ventrales cortas. El dorso y flancos son pardo rojizos, con manchas y la parte inferior blanca. Presente en aguas costeras desde Río de Janeiro, en Brasil, hasta el Norte Patagónico en la Argentina. También Testolín rubio.

Entre las especies similares hallamos al Testolín azul, que tiene el dorso y los flancos azul o pardo-azulados, con manchas oscuras verticales; posee cabeza grande, el área ventral escamada, con tamaños que alcanzan los cuarenta centímetros.

 

Tevo.- También trevu. Retanilla trinervia. Se trata de una planta de origen chileno. El arbusto es de hojas caducas, opuestas, ovaladas con borde dentado, espinoso; las flores solitarias o en fascículos son de color amarillo. El fruto está constituido por una drupa ovoide muy pequeña

La corteza es usada por la medicina popular para curar quemaduras.

 

Tiburón.- Hay mas de trescientas especies. Los pleurotremados son divididos en tres grupos: Los notidanoideos, los galeoideos y los escualoideos. Los primeros presentan características primitivas, como la mandíbula anfistfilica, seis o siete  hendiduras branquiales y un notocordio sin constricciones; en este grupo hallamos a los hexanchus, tiburón la­garto, heptranchias. Los galeoideos es una familia más extensa;  los tiburones con dos aletas dorsales no sostenidas por espinas como la pintarroja, la musola; luego están el marrajo gigante, el peregrino, el tiburón ballena, el jaquetón. Los escualoideos se caracterizan por tener una espina delante de cada aleta dorsal; hallamos al galludo, los peces sierra, el pez zorro.

Aún careciendo de vejiga natatoria, la forma hidrodinámica del tiburón le ha permitido adaptarse y sobrevivir por millones de años. Pertenecen a la categoría de los condríctios, es decir, peces de esqueleto cartilaginoso. Su cuerpo está cubierto por placoides, o pequeñas escamas vítreas. La aleta dorsal es triangular mientras que la caudal puede tener distintas formas según la especie. Las mandíbulas tienes de cinco a siete filas de dientes, renovables.

De apariencia feroz, en el ámbito marino de la  Argentina hallamos varios tipos:

El tiburón Azul o Tintorera, muy agresivo, puede alcanzar los cuatro metros de largo. El tiburón Bacota o Vacota, que mide unos dos metros, es de hocico corto y muy peligroso. El tiburón Ballena, que solo accidentalmente se puede encontrar en nuestras aguas, puede llegar a medir unos veinte metros y es inofensivo. Tampoco es común hallar en nuestras aguas al tiburón Blanco que puede superar los seis metros y es sumamente peligroso. Similar al anterior es el tiburón Caballa o Marrajo, mas común en nuestras costas. El tiburón Cazón o Cazoncito, puede medir un metro y medio y se lo pesca comercialmente como sustituto del Bacalao. El tiburón Cazón Espinoso es una variedad del precedente. El tiburón del Estrecho es propio del Atlántico sur y puede llegar a medir dos metros de largo.

De similar tamaño es el tiburón Gatopardo. El tiburón Gatuzo o Palo Rosado, es pescado comercialmente en reemplazo del Bacalao y del Arenque. El tiburón Gris alcanza a medir unos cinco metros de largo y altamente peligroso. El tiburón León o León Espinoso es común en el Atlántico Sur y llega a medir un metro. El tiburón Marrón alcanza los dos metros de largo y no es común en nuestras aguas. El tiburón Martillo puede llegar a los cinco metros, es común en nuestros mares y muy peligroso. El tiburón Peregrino o Pez Sol llega a medir mas de diez metros y es habitual en nuestro litoral marino. El tiburón Pintarroja, propio de la Patagonia llega a medir dos metros. El tiburón Sarda,  tiburón Bobo o Platense es muy abundante en nuestras aguas. El tiburón Tigre no es común hallarlo en estas latitudes, es muy agresivo y llega a medir unos diez metros. El tiburón Zorro o Guadaña alcanza los cinco metros y se caracteriza por tener la aleta caudal tan larga como el resto de su cuerpo.

 

Tintorera.- También tiburón Azul o Azulejo. Prionace glauca. Se trata de un escualo de cabeza alargada y hocico puntiagudo; el cuerpo es esbelto, alargado y ligeramente aplanado, hidrodinámico. Se destacan sus largas y agudas aletas pectorales; la primera aleta dorsal es moderada, y la segunda es muy pequeña. Es de coloración azul intenso que se va aclarando hacia la región abdominal. Alcanza los cuatro metros de largo. Su hábitat es oceánico, aunque los jóvenes son costeros. Es  errante y de acentuada agresividad.

La carne es blanda y la podemos hallar seca, salada y ahumada . Son apreciadas en el mercado sus aletas; y los embutidos tipo jamón.

 

Tila.- Se denomina así a la flor del tilo. Es utilizada la inflorescencia entera, previamente desecada, para la  elaboración de infusiones o extractos, de múltiples usos medicinales.

Es abundante en mucílagos, clorofila, tanino, azúcar y sales de calcio, ácidos fenoles, proantocianidoles, flavonoides, aceite esencial con geraniol, farnesol y eugenol.,

 

Tilo.- También tila, tilia, yaca. Tilia cordata. Árbol que crece preferentemente en regiones frías y húmedas, también en zonas cálidas y templadas de la Argentina. Llega a medir unos treinta metros. Las flores pequeñas son de color blanco o amarillo y de aroma agradable.

Las flores, las hojas, la corteza interna del tronco y los frutos son utilizados.

 

Tirabeques.- Pisum sativum. Son plantas anuales que necesitan un apoyo para sostenerse. El fruto está constituido por una  vainita muy tierna, chata, brillante y de color verde claro, en la que se marcan los guisantes interiores. Estos guisantes tienen un alto contenido de azúcar. Para la alimentación es preferible que sean lo más frescos posible. Pueden comerse crudos, aunque no son tan agradables. Junto a los granos se comen las vainas que aportan fibra.

Se preparan al vapor o fritos.

Previa eliminación de los extremos, se cocinan para consumir enteros y para que se conserven crujientes; se come toda la vaina, que es carnosa y tierna, con sus semillas aún  no maduras.

Solos, pueden ser aderezados con aceite de oliva y unas gotas de limón.

 

Tomate.- También jitomate. Planta herbácea de la familia solanacaea, originaria de América. El tallo es largo y extendido, cubierto por pelos, del que se desprenden múltiples ramas que se reclinan sobre el suelo para apoyar sus frutos; las hojas lobuladas con bordes dentados están dotadas de pelusa; en el extremo de las ramas se desarrollan las flores de color amarillo, pendientes, y arracimadas. El fruto comienza verde y termina de color rojo, escarlata o amarillo, según el tipo; mide entre uno y ocho centímetros; la forma varía entre esférica, oval o pera; contiene numerosos núcleos de semillas pequeñas que rodean la pulpa. Su cultivo necesita de sitios cálidos y protegidos.

Es rico en vitaminas C, A, B, E; sales minerales asimilables, potasio, cobre, hierro, calcio; bueno en fibra. Posee poder antioxidante por su aporte en beta caroteno.

En Argentina hallamos el tomate Larga Vida, Perita, Redondo, Jitomate; entre los muchos tipos hallamos al cimarrón y al tomate del país.

Las culturas antiguas de América lo domesticaron; el nombre español proviene de la voz azteca "tomalt".

Se lo ingiere crudo, solo o acompañado;  o cocinado integrando muy variadas recetas. 

Es ideal para ensaladas o jugo; forma parte principal de salsas y guisos. Es imposible pensar en pastas italianas o la pizza sin el tomate. 

 

Tomatillo.- También tomate verde, tomate de hoja, tomate de cáscara, miltomates. Physalis ixocarpa. Pertenece a la familia de las solanáceas. Se trata de una hortaliza originaria de México, cultivada desde hace muchas centurias. Es un arbustivo, bajo, que se extiende en el suelo, necesitando apoyo. El fruto es redondo y de un tamaño que va de los dos centímetros a los cinco, cubierto de hojas.

Los tipos mas habituales de tomatillo son: el de milpa que tiene rayas moradas en las hojas, mide unos cinco centímetros, y es decididamente ácido; el mediano, que es ácido; el mediano semidulce; el zuni que es un fruto de un centímetro, verde y sabroso; el grande, dulce y de pulpa blanca.

Se usan para sazonar platos;  en sopas, guisados típicos, especialmente en salsas.

 

Tomillo.- Thymus vulgaris. Hierba aromática de la familia de las labiadas. Se trata de una mata perenne que puede llegar a los treinta centímetros de altura. Los tallos son  leñosos y grisáceos; las hojas pequeñas son lanceoladas, pecioladas; las flores con la corola de labio superior escotada y el inferior dividido en tres lóbulos, de color rosa y blancas. Su hábitat son los terrenos áridos y poco fértiles; pueden crecer con facilidad en los bordes de los caminos.

Las hojas contienen aluminio, calcio, magnesio, aceites esenciales –anetol, borneol, timol-, ácidos –ascórbico, nicótico, linoleico, oleico, palmítico-, aminoácidos.

Tiene muchas propiedades medicinales y, seguramente debido a las propiedades digestivas se la utiliza mucho como condimento. Muy adecuada para hacer más digestivos los platos grasos. Sirve para preparar infusiones.

Se utilizan las hojas, las flores y los brotes tiernos.

Es una hierba muy utilizada por su aroma y sabor. Ideal para condimentar quesos, sopas y guisos. Combina bien con las papas, huevos y embutidos. Se puede hacer aguardiente de tomillo. Las hojas, frescas o secas, se usan para aderezar salsas, rellenos, asados carne, pescado y pollo.

 

Topán.- Artocarpus altilis. Árbol cuyos frutos sirven como alimento.

Ver voz: Árbol del pan

 

Topocho.- Se trata de un banano o cambur. Entre las muchas variedades se encuentra el topocho, que es regordete, corto y grueso, con ligero sabor a manzana. Tiene alto contenido de azúcar, es rico en potasio, en vitamina A, en carbohidratos, contiene pectina y ácido málico.

Es ingerido como fruta, cuándo está bien maduro, también frito. Verde, sirve para preparar el tradicional sancocho venezolano. 

 

Toronja.- También pomelo. Citrus grandis. Cítrico que pertenece a la familia de las rutáceas, la fruta tiene cáscara amarilla, lisa, de buen grosor, buena pulpa, con mucho jugo.

Está considerada el cítrico más grande y su sabor es entre agridulce y amargo

Es utilizada como insumo para dulces, refrescos y medicina.

 

Toronjil.- También melisa. Melissa officinalis. Se trata de una hierba afecta a climas templados y fríos, y a terrenos húmedos. Es perenne y sus flores son azules y blancas.

Contiene un aceite volátil y tanino. Desprende un suave olor que nos recuerda al limón.

Estimulante de las funciones digestivas, se hacen infusiones utilizando la planta fresca.

Su uso en la cocina es olorosa y condimentaria.

Las hojas se pueden utilizar, tanto frescas como secadas, para aromatizar ensaladas, carnes,  verduras, salsas, sopas; también  postres y confituras.

 

Torpedo.- También raya eléctrica o Tremolina. De la familia torpedinidae. Tiene la boca pequeña con dientes en mosaico; el cuerpo "rayiforme", sin espinas; las aletas pectorales fusionadas con el tronco conformando un disco oval, se encuentran los músculos eléctricos que pueden producir descargas de cierta intensidad. El disco continúa en una cola corta y robusta. 

El color es marrón rojizo en el dorso y blanco en el vientre; los del área mediterránea suelen tener un jaspeado más o menos intenso y son más grandes. Puede llegar a medir unos cincuenta centímetros de largo. Uno de sus habitats son la aguas de la plataforma de América del Sur, en profundidades que van de los veinte a los doscientos metros.

Su carne no es muy consumida, cuándo es utilizada se lo hace en filetes.

 

Tortuga.- Del orden de los testudines, se distinguen de los otros vertebrados por tener un carapacho –adaptación del esqueleto-  que protege su cuerpo y por las cavidades pueden sacar las extremidades, cola, y cabeza.  Las tortugas criptodiras son las que guardan la cabeza dentro del caparazón. Hay unas ciento cincuenta especies de este grupo. Algunas viven en los océanos, otras son semiacuáticas de ríos o estanques, otras se han adaptado a vivir en los desiertos. Se clasifican en siete subgrupos o familias. Diversas comunidades indígenas la consumían antes del arribo de los europeos.

La tortuga carapacho suave -Apalone feroz- natural de EE:UU, habita en los estanques, lagos, lagunas, ciénagas, canales. Esta especie sale a tomar sol con frecuencia. El carapacho plano y ovalado, puede llegar a medir unos sesenta centímetros. Su carne es comestible, y de tiene buen sabor. 

La tortuga fluvial centroamericana o tortuga tabasco, pertenece a la familia dermatemydidae. Es oriunda de México y América Central y habita en ríos y estanques de agua dulce. Es acuática. Son muy apetecibles sus huevos y también la carne.

La tortuga del Chaco -Geochelone Chilensis- es originaria de Argentina, aunque también  aparece en Paraguay. No llega a superar los veinte centímetros. Se las puede hallar en un hábitat seco, de matorral desértico, con espino y maleza. Se las ha incluido en la Lista Roja de Especies Amenazadas. Se las captura para el comercio, como mascota o como alimento

La tortuga jicotea -Trachemys Stejnegeri Stejnegeri- es de Puerto Rico y Cuba. Habita en 

charcas, lagunas, ríos. Su cuerpo corto y ancho, no llega a medir mas de treinta centímetros. 

Se pesca todo el año para consumo de su carne.

Es famosa la sopa de tortuga; también se la puede comer estofada, como pastel de tortuga, en filet, o caldo de tortugas.

 

“Archipiélago de los Galápagos.

15 de septiembre de 1835.

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8 de octubre. Llegamos a la isla james, que como la de Carlos se llama así en honor a los Stuardos. Me quedo ocho días aquí con Mister Bince y nuestros criados, y se va el Beagle para hacer agua, dejándonos provisiones y una tienda. Encontramos una cuadrilla de españoles que desde Carlos habían mandado aquí para secar pescados y salar tortugas. A unas seis millas hacia el interior y a cerca de 2.000 pies de altura han fabricado una choza, en la cual viven dos hombres ocupados en pillar las tortugas; los otros pescan en la costa.

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Mientras he estado en esta parte alta casi no he comido otra cosa que carne de tortuga. El pecho, asado al estilo de los gauchos, es decir, sin quitarle la piel (carne con cuero) es excelente; con las tortugas jóvenes se hace muy buena sopa, pero no puedo decir que me entusiasme esta carne.”

Viaje de un naturalista alrededor del mundo. Por Charles Darwin

 

Tostón.- También cochinillo. Se trata de un cerdo que mama, de unos veinte a treinta días, que puede pesar de cuatro a seis kilos. 

Resulta  fácil de digerir; se lo suele hacer al horno o asado.

 

Tralhuén.- Talguenea quinquenervia. Se trata de un arbusto de origen chileno. Crece en terrenos degradados y laderas asoleadas. Las ramas son erectas, con espinas horizontales, opuestas; las hojas fasciculadas con nervios muy marcados, oblongas; las flores son fasciculadas, blanco amarillentas. El fruto es como una nuez de medio centímetro, con semillas lisas, brillantes.

 

 

Trébol común.- También trébol rojo, trébol de los prados. Trifolium pratense.

Planta perenne de la que existen muchas variedades. La herbácea tiene varios tallos que brotan de una misma raíz; puede llegar a medir hasta cincuenta centímetros de alto; las hojas presentan tres folíolos estrechos, ovales, en ocasiones con manchas en el centro; las flores se agrupan y son redondas y apretadas de color rosado. El fruto es una pequeña vaina.

Su hábitat es muy extenso, encontrándose en praderas, bordes de caminos, etc.

Para usos medicinales, es generalmente usadas las flores como té. 

Las hojas, agradables al gusto, para ensaladas

 

Tremolina.- También raya eléctrica. Pez de la familia torpedinidae, cuya carne es consumida generalmente en filetes.

Véase: Torpedo

 

Tres colas.- También Lorito. Anthias anthias. El cuerpo de este pez es oval, alto y aplanado lateralmente; la aleta caudal es profundamente, la dorsal tiene el tercer radio espinoso alargado, las aletas ventrales son grandes. La coloración es rosa vivo, con la región dorsal verdusca o violeta azulada; tiene lineas amarillas y azules violetas y el vientre claro. Puede llegar a medir unos veinticinco centímetros de largo. Habita en fondos coralinos, paredes rocosas, agujeros y grietas, en grupos poco densos y debajo de los treinta metros de profundidad.

Aunque no es pescado comercialmente, su carne es buena.

 

Trigo.- Planta gramínea, de la familia del césped. Genus triticum. Puede medir de treinta a ciento cincuenta centímetros de alto. El tallo es recto y cilíndrico, con nudos; la hoja es lanceolada, muy larga, y su número varía de cuatro a seis; tiene, por lo general,  cinco raíces seminales, una primaria y cuatro laterales. La espiga es densa y corta; está formada por espiguillas dispuestas en torno a un eje denominado raquis; las espiguillas contienen de dos a cinco flores. El fruto o grano es ovoide, alargado, puntiagudo; blando o duro, según el tipo; está compuesto por endospermo, salvado o afrecho y germen.

Contiene cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. El grano madurotiene: hidratos de carbono –almidón, fibra, glucosa, galactosa, maltosa, melibiosa, pentosanos, rafinosa, sucrosa-, proteínas -albúmina, globulina, gluteínas, prolamina, residuo-, lípidos, minerales – potasio, magnesio, fósforo, azufre-, vitaminas -inositol, colina y del complejo B-, enzimas, etc. Es uno de los cereales más utilizados en la elaboración de alimentos.

En Jarmo, Irak, se han encontrado granos de trigo carbonizados; datan de unos 6 700 años de antigüedad; fue una de las primeras plantas cultivadas.

El cultivo de trigo en América, llega con los españoles, quienes transfieren las técnicas de molienda y elaboración del pan a los pueblos originarios. Los primeros molinos datan del siglo XVI.

Se lo puede clasificar por cosecha: invernal y primaveral; también por la textura del endospermo: trigo vítreo y harinoso; por la dureza del endospermo: duros y blandos; según su fuerza: trigos fuertes y flojos; por la altura de la planta: enanos y altos.

El mercado ofrece: harinas, Cuscús, Bulgur, pasta y gluten. La harina es utilizada en la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortas, pastas, etc. Con los subproductos de la molienda, como el salvado, salvadillo, etc., se elaboran alimentos con alto contenido de fibras.

 

Trilla.- Mullus argentinae. Es de la familia mullidae. Su cabeza es trapezoidal, comprimida, con el hocico romo y la boca pequeña con barbilla mentoniana por debajo; su cuerpo es fusiforme, corto, comprimido y esta cubierto de escamas grandes. La dos aletas dorsales, una espinosa y otra blanda, muy separadas; la aleta caudal es ahorquillada  y la anal corta. Su color es rojo en el dorso y los flancos, y blanco en el vientre; y tiene unas cuatro líneas amarillas muy difusas. Su longitud no pasa los veinte centímetros. Es un pez costero, que hallamos desde Río de Janeiro, Brasil, hasta las costas bonaerenses.

Su carne es muy sabrosa, especialmente rebosada y frita; y se lo comercializa fresco o congelado.

 

Trucha.- Salmo trutta. Del orden de los almoniformes, y la familia de los salmónidos. Tiene la boca en posición terminal, con dientes; el cuerpo es fusiforme con dos aletas dorsales, una con radios y la otra adiposa. Los colores son variables, dependiendo del hábitat, por lo general plateadas con motas oscuras y pintas rojas. Se trata de un pez de agua dulce, fría y en movimiento, que puede llegar al mar, aunque siempre desova en agua dulce. Se desarrollan en el mar, para remontar los ríos donde tiene lugar la freza. Las hallamos en el mar, en los ríos, los lagos y los arroyos.

La carne es fina, semigrasa y de delicado sabor. Ahumada es deliciosa; también al limón, con salsa verde o a la almendra.

 

Trucha Arco Iris.- También  Salmón Encerrado o Trucha Fontinalis. Oncorhynchus mikiss. Se trata de un pez de boca grande, mandíbula prominente  y dientes cónicos; el cuerpo grande con el vientre redondeado esta cubierto con escamas pequeñas. Tiene dos aletas dorsales, una de radios y la otra adiposa, aletas ventrales en posición abdominal, aleta caudal de borde casi recto. Poseen el dorso verdoso, y este y las aletas moteados de negro; una franja rosada corta  longitudinalmente el cuerpo; la zona ventral clara. Puede llegar a medir unos sesenta y cinco centímetros de longitud. Para su reproducción, busca aguas en movimiento por lo que acostumbra remontar ríos y arroyos de aguas limpias y frescas; esta actividad es realizada por parejas formadas para la puesta; las hembras cavan el fondo en donde depositan los óvulos, para ser fecundados inmediatamente por el macho, y  nuevamente la  hembra los tapa. Es apreciada por el pescador, por su potencia y carácter combativo.  

Puebla arroyos, ríos, lagunas y lagos de la  Patagonia, y existen variedades de criadero

En los lagos la trucha arco iris suele presentar una coloración casi sin manchas con franjas longitudinales rojizas casi inexistentes (fuera de la época de reproducción), estos individuos comúnmente son conocidos como "plateadas".

 

Trucha criolla.- También Perca. Perichtys trucha. Es autóctona del área centro de Argentina, luego extendida hacia el sur, siendo su hábitat los ríos, lagunas y lagos. Llega a medir unos cuarenta centímetros de largo. Es de color verde o gris en el dorso y los flancos, su abdomen plateado o blancuzco.

Su carne tiene un sabor agradable y suave.

 

 

Trucha de Arroyo.- Salvelinus fontinalís. Se trata de un pez de boca grande y cuerpo de escamas muy pequeñas.

Los machos adultos tienen la cabeza más alargada que las hembras, la mandíbula prominente y la coloración más acentuada. El dorso es verdoso o castaño oliváceo, con líneas ondulantes, marmóreas más claras que se continúan en las aletas dorsales y la caudal;  los flancos tiene manchas rojas con halo azulado y manchas amarillo-verdosas; el vientre es anaranjado especialmente en los machos. Son algo mas pequeñas que las truchas arco iris y marrón. Habita en arroyos, y son más comunes en los lagos y ciertos ríos de aguas frías y bien oxigenadas con fondo de grava y rocas pequeñas.

La trucha de arroyo puede producir híbridos con la trucha marrón y otras.

 

Trucha Marrón.- También trucha europea, fario o café. Salmo trutta. Tiene boca grande con maxilar saliente; el cuerpo está cubierto con escamas pequeñas; posee dos aletas dorsales, una con radios y otra adiposa, aletas ventrales en posición abdominal, aleta caudal de borde recto. La coloratura es variable de acuerdo al hábitat; por lo general tiene el dorso marrón, más claro en los flancos, algo plateados; el vientre es amarillento o plateado. El cuerpo tiene manchas negras.

 

Es originaria de Islandia y norte de Europa. En Argentina fue introducida en varias oportunidades a partir de 1904. Hoy se la halla  en muchísimos arroyos, ríos, lagos y embalses del sur  patagónico.

 

Trufa.-  Son hongos hipogeos o subterráneos, del orden tuberales y la familia eutuberáceas Viven en simbiosis con las raíces de algunas plantas leñosas como la encina, el roble, el quejigo, el avellano. Está compuesto por una trufera, la trufa o un cuerpo de fructificación, y las ascas, con esporas en su interior. El aspecto de la trufa es globoso, áspero e irregular, como un  tubérculo oscuro que no llega a los seis centímetros.

La cáscara o corteza de la trufa está formada por pequeñas verrugas oscuras; la masa interior o gleba es negro violácea y esta surcada de filamentos blancos; en el interior de la gleba se encuentran las esporas; una masa de filamentos microscópicos sirven de enlace entre las raíces del árbol y el hongo.

Se forman en terrenos altos, de mas de setecientos metros sobre el nivel del mar, en terrenos de buen drenaje, no secos.

Hay muchas especies del género tuber, aunque las mas apreciadas son: la trufa blanca de Italia -Tuber magnatum- de precio mas elevafo; la trufa negra o de Perigord -Tuber nigrum-; la Tuber brumale, también trufa negra, similar a la anterior, de menor calidad; la trufa negra de verano -Tuber aestivum-; etc.

Las trufas se pueden utilizar crudas o cocidas, cortadas en láminas delgadas, en rodajas o en dados, también en jugo o en esencia.

A gozar la trufa fresca, cruda, con mantequilla o en ensalada. Entre los platos: las trufas al champán, la fonduta de las Langhe, los tallarines o el risotto tartufato, las gelatinas trufadas, el foie gras truffé, los macarrones con trufas, el timbal Talleyrand. En las salsas, en las guarniciones, con filetes o como rellenos.

 

 

Tumbo.- También curuba, taxo, parcha; en la época pre hispánica se denominaba titin o apincoya. Passiflora mollisima. Planta del orden virolales, de la familia passifloraceae, y de la especie passifloraceae quadrongulares –tumbo-. Es una enredadera que para su cultivo necesita espaldar; el tallo es cilíndrico pubescente; las hojas son obovadas, trilobuladas y aserradas en los bordes. El fruto es una baya ovoide con pericarpio blando de color amarillo al madurar.

El aroma de esta fruta es muy agradable. Con ella se hacen excelentes salsas, helado de tumbo, refresco de tumbo, crema de tumbo, pescado crudo macerado en jugo de tumbo.

 

"....la flor es muy para ver, por la hechura tan extraña y maravillosa que tiene que es de suerte, que quien con afecto pío y devoto lo contempla, halla en ella figuras mucha de la Pasión de Cristo nuestro redentor..........que estas hojas o vástagos que tiene por su color se le atribuye ser el símbolo de los azotes del Señor...... entrando a la parte cóncava de la flor, veremos la corona de espinas. Del centro se levanta un pilario blanco que tiene la forma de la cruz........se puede ver cinco hojitas pequeñas de color amarillo como oro molido, estas cinco hojas representan las cinco llagas, del medio de ellas nace la fruta, que cuando esta en flor es del tamaño del hueso de una aceituna, de cuya punta nacen tres clavitos blancos rematando este en la punta con cabezuelas como los tres clavos de la crucifixión ......"

Fray José de Acosta. Cronista español en tierras del Inca.

 

Tumerico.- Curcuma longa. Planta de la que se extrae un condimento y colorante muy utilizado en encurtidos, mostazas, pastas, galletitas, caramelos, bebidas.

Véase: Palillo

 

Tuna.- Fruto del nopal o chumbera; a los frutos también se los llama: higos de la India o higo chumbo, higo de tuna. De la familia del cactus. Se denomina tuna tanto a la planta que puede alcanzar unos cinco metros de altura, como al fruto. El tallo y las ramas son pencas ovoides y aplanadas, unidas unos a otros; las hojas sólo crecen sobre tallos tiernos y de las aérolas brotan las espinas que pueden alcanzar varios milímetros de largo; las flores que son grandes, nacen de una aérola, en la parte superior de la penca y pueden ser amarillas, anaranjadas, rojas, rosas. El fruto es una baya ovoide, de color verde al principio, toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa y contiene numerosas semillas que son las que originan la pulpa. Es rico en proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, vitaminas.

En muchas regiones de América se desarrolla en forma espontánea; también se la cultiva. Crece en suelos sueltos, pedregosos, arenosos, calcáreos, en tierras marginales y poco fértiles. Es una planta originaria de América; los españoles la llevaron a España, desde dónde se distribuyó a otros países, originándose ecotipos con características locales.

Es utilizada en medicina. Los frutos son comestibles, agradables y dulces.

Entre las variedades destacamos: la tuna aguamielilla, la colorada, la amarilla, la blanca, la verde, la de Castilla, la duraznillo, la camusa, la cardona, la cascarona, la chaveña, la pachona, la palmita, la hartona, la pelona, la ranchera, la teca, la tempranilla.

El fruto de tuna se consume fresco, o como productos regionales: arrope, mermeladas, jaleas, néctar, tunas en almíbar. Las pencas tiernas se preparan en escabeche, se hacen ensaladas, milanesas, caldos, cremas, guisados, panes, empanadas, salsas, bebidas y postres. La semilla es utilizada para elaboración de aceite.

Ampliar en: nopal.

 

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 R

 

Rábano.- Raphanus sativus. Herbácea anual de la familia de las crucíferas, posiblemente originaria de Asia, ya que fue cultivada por los Chinos hace más de tres mil años. Presenta hojas oblongas y ásperas; las flores blancas o lilas. La raíz se inserta en la base de un tubérculo hipocotíleo; puede ser, según la variedad, esférica, cónica o estirada; el color de la piel roja, blanca o negruzca; es la parte comestible, siempre en estado tierno y crocante.

Muy rico en sales minerales, azufre, con fitonutrientes como los indoles e isotiocianatos.

Entre los diversos tipos se destacan:

El rábano japonés o chino -longipinnatus Bailey- , que tiene una raíz que puede llegar a los cincuenta centímetros de largo y de un diámetro de diez centímetros, es cilíndrica, gruesa y de color blanco; las hojas son angostas, largas y divididas; es muy consumido en Asia. 

La variedad rábano de invierno -niger J. Kern- es típica de Europa, presentando un tamaño mayor al rabanito, picante, y de mayor vida útil.      

La variedad rábano picante o rábano negro: ver  Raíz picante.

Menos el último, los otros se adecuan para ser degustados crudos y enteros, o en rodajas, en ensalada, o formando parte de ellas. También se utilizan como base de una salsa que acompañar a la ternera asada; se pueden comer marinados. Sugerimos la trucha con salsa de rábano, los canapés de rábano picante, los pickles con pepinitos y rábano, la chuleta de cerdo con rábano picante.

Las hojas al coserlas también son comestibles.

 

Rabanito.- Se entiende la raíz de distintas subespecies y variedades del Raphanus sativus . De la familia crusiferae – brassicaceae. Los denominados rabanitos, son plantas de tamaño mas pequeño que los rábanos, y raíz pequeña y comestible, levemente picantes, redondos y terminados en punta, con colores que varían del blanco al rojo, o rojiblanco. Entre los tipos hallamos: el Sparkler o rabanito rojiblanco, redondo, que no supera los tres centímetros de diámetro; es el más usado. El Cherry Belle, es un rabanito rojo intenso y redondo. El Icicle es un  rabanito de color blanco, aguzado y puntiagudo, con un largo que puede llegar a los quince centímetros.

Esta planta encierra virtudes curativas conocidas desde la antigüedad.

Se come cocido o crudo; tanto la raíz, como las hojas o brotes, las flores y los frutos.

Es apreciada en ensaladas, y como componente de infinidad de platos.

 

Rábano rusticano.- También rábano picante, taramago. Armoracia rusticana. La parte comestible de la planta, está en la raíz.

Véase: Raíz picante

 

Radicha.- Cichorium Intybus. Todas las partes de la planta son comestibles.

Las hojas crudas cortadas antes de la floración, se comen en ensalada, que combina con  diente de león, ajo, jugo de limón y aceite de oliva.

Ver voz: Achicoria amarga

 

Raíz picante.- También rábano rusticano, rábano picante, taramago, barbafuerte. Armoracia rusticana. Planta perenne, cultivada como anual, de hojas grandes que pueden llegar al metro de largo, de forma oblonga, pecioladas y lanceoladas de bordes dentados; el tallo es alto y presenta ramificaciones; las flores son blancas, agrupadas en racimos terminales y  pequeñas. La raíz larga, que puede llegar al metro, es cilíndrica, gruesa y poco ramificada; el interior es blanco y un poco fibroso; se trata de la parte comestible de la planta, cuyo sabor es fuerte, picante y áspero. Aporta minerales como calcio, hierro y potasio, y vitamina C.

Las hojas son utilizadas en medicina.

 

Rana.- De la familia ránidos, compuesta por ranas pardas y ranas verdes. Originalmente eran llamados batracios. Una rana es un anfibio, que vive tanto en el agua como en la tierra. De la gran variedad de ranas, solo algunas son comestibles. Se las cultiva en forma extensiva, semi-intensiva e intensiva.

La Rana esculenta puede vivir tanto en el agua como en la tierra; sus crías, los renacuajos, no pueden respirar fuera del agua. Las áreas tropicales son más propicias, pero se encuentran en sitios muy diversos, siempre que halla charcos, lagos, estanques, ríos riachuelos o bosques muy húmedos.

Tienen la piel suave y húmeda, de color verde con manchas negras; la cabeza es grande y achatada, los ojos saltones, boca grande con una lengua viscosa con la que atrapan a sus presas; las patas delanteras tienen cuatro dedos, y las patas traseras más largas, están dotadas de cinco dedos con una membrana entre ellos; los adultos carecen de cola.

La Rana verde común -Rana perezi- o rana ibérica, es de pequeño tamaño. Su cabeza es grande y el hocico alargado, los ojos saltones y los sacos vocales en las comisuras de la boca. La coloración superior gira entre verdosa a parda, con manchas oscuras entre el marrón y el negro; las partes inferiores son blanquecinas.  Sus ancas o cuartos traseros, constituyen un plato muy apreciado.

 

La Rana Criolla.- Leptodactylus ocellatus- tiene una distribución muy amplia en la Argentina, también en Brasil, Paraguay y todo el Uruguay. Tiene un aspecto elegante y un buen salto. El hábitat se concentra en sitios húmedos, en las orillas de ríos, arroyos y lagunas. Es sedentaria, poco movediza. Se aprovecha su carne, rica en proteínas y sin grasa. 

La Rana Toro -rana catesbeiana- es originaria del norte de América. Su hábitat natural son las lagunas y arroyos, y su fácil cultivo las ha llevada a América del sur. Son grandes, de buen peso y de buena carne, lo que las hace preferidas para la producción y el comercio.

Las ranas se pueden encontrar en el mercado en estado fresco o congelado. Entre las muchas preparaciones, podemos hallar las: ancas de rana a la provenzal o doradas con manteca,  ancas de rana a la mostaza, brochettes de ancas deshuesadas, ancas de rana al vino, ancas de rana con puré de berenjenas, risotto primavera con ancas de rana.

 

Ratania.- Krameria triandra. Arbusto propio de las zonas desérticas de Bolivia y Perú. Es un arbusto pequeño de la familia delas poligonáceas. Tallo de pelos sedosos; hojas simples, ovaladas y vellosas en la parte superior; las flores son rojas con pedúnculo corto; la raíz es muy rica en taninos, especialmente utilizada.

 

Rascacio.- Scorpaena Porcus. Es un pez de unos treinta centímetros de largo, de color gris pardo o rojizo, con manchas oscuras, línea lateral blanquecina, y tres bandas verticales oscuras.

Habita en fondos rocosos y herbáceos, de aguas poco profundas que no sobrepasan los doscientos metros. Posee espinas venenosas.

Su carne es blanca y consistente, muy estimada.

 

Raya.- Pez de la familia rajidae. Tiene hocico puntiagudo, aletas pélvicas con hendidura pronunciada, dos aletas dorsales junto a la cola, y caudal pequeña.

La cara dorsal está cubierta de pequeñas espinas epidérmicas y de aguijones dispuestos a lo largo de la línea central y sobre la cola.

Habita en fondos arenosos o limosos, en profundidades que van de los diez a los cuatrocientos metros; en las costas de Brasil y Argentina.

Es requerido por los pescadores, y su carne es buena como alimento. Se utiliza la aleta, pelada o no.

Entre las variedades:

La raya común o raya de clavos -Raja clavata- se la encuentra preferiblemente en terrenos arcillosos o arenosos, desde la costa hasta los setecientos metros de profundidad. Tiene el morro corto y los bordes anteriores del disco algo sinuosos; es de las diversas tonalidades del marrón, el vientre es blanco y la cola tiene barras transversales claras.

La raya -Raja flavirostris- pueden medir alrededor de un metro y medio. Tienen el hocico muy puntiagudo y cubierto de espinas, el borde anterior del disco algo ondulado, las aletas dorsales cerca de la cola están separadas por espina, la caudal pequeña. El dorso es de color marrón claro con dos manchas ovales en la base de los pectorales; la parte ventral blanca o grisácea. Se halla a lo largo de la costa Argentina, entre los veinte y los cuatrocientos metros. Se utiliza la aleta, congelada para el mercado externo.

La raya pintada o chucho de río -Potamotrygon motoro-  carecen de escamas, tienen manchas anaranjadas en la zona ventral, y una cola larga o “chuza”, peligrosa para el pescador. Se adhiere al fondo con fuerza.

El chucho pintado, raya brava o raya negra -Paratrygon hystrix- tiene la cola más larga que el disco; presenta ocelos blancos.

 

Regaliz.- También orozuz, melosa, palo dulce. Glycyrrhiza glabra. Planta silvestre, originaria de Europa, de la familia de las papilonáceas. Puede llegar al metro de altura; los tallos son algo leñosos; las hojas compuestas, de forma elíptica, tienen sabor amargo; las flores son azules, en espíga. Tiene un rizoma o tallo subterráneo del que surgen brotes; del rizoma sale la raíz que se ramifica en otras raicillas. El fruto es una legumbre que contiene las semillas. Su hábitat son las zonas húmedas, cerca de ríos, lagunas o charcas, en tierras arcillosas. Debe esperarse tres años para que la planta produzca los principios activos por los que se utiliza en medicina. Las raíces de color amarillo y de sabor dulzón se usan para preparar confituras.

El regaliz también es uno de los condimentos más antiguos.

Tiene un sabor anisado y agridulce. Se aplica mucho en confitería, postres y tartas. Forma parte de bebidas como la cerveza irlandesa, el Sambuco o licor italiano, y la ginebra.

 

“Los caramelos en su impermeable piumadoro del papel de celofán, siempre redondos, siempre amarillos por fuera, siempre con un corazón como de dulce sandía, en el que se dibujaba una cruz blanca, como la bandera de Suiza del álbum de las estampas del quiosco... Si acaso, unas barras de regaliz, que para nosotros era orozuz. Aunque allí, en aquella caja azul en la que asomaban las barras negras, pusiera Regaliz Sara, para nosotros era orozuz; y el otro, la raíz del orozuz, era el orozuz de palo. Y en un lebrillo, fresquitos, flotando en el agua, los altramuces, salaítos y dulces, como Manuela los pregonaba cuando, con un canasto en cada mano, más la heladera del mantecado helado, se venía hacia el paseo por las aún desiertas calles de la calor de la última hora de la siesta, de modo que su pregón inauguraba la tarde. Era un pregón doble, pregón de heladera, pregón de la titular del prodigioso puesto de chucherías:

- ¡ Los altramuces, salaítos y dulce¡ ¡ Hay mantecado helado, qué riquillo es...!”

Pedrín, altramuces y pipas... el paraíso. En Altramuces y pipas. Por Roberto Alcázar. En Memoria de Andalucía  

El Mundo de Andalucía,  http://www.el-mundo.es/diario/

 

 Remolacha.- Planta de la familia quenopodiaceae. Beta rapacea -Beta rubra. Se trata de una hortaliza rica en azúcar y en sales minerales como el hiero, el magnesio y el potasio. Debe su color a una sustancia llamada antocianina. Las hojas gruesas, de color verde claro y suaves en su superficie, son comestibles. Se cultivo en Francia a partir del siglo XV, con el fin de aprovechar sus hojas. Solo más tarde se valoró la raíz, de variedad roja, para formar parte de la gastronomía.

Las hojas pueden ser agregadas directamente a las ensaladas, o cocidas formando parte de tartas o bocadillos. Entre las preparaciones: Crema de remolacha o Bortsch, mayonesa de remolacha, sopa de remolacha o barszcz czerwony, o la carne de canguro glaseada con cumquat y remolacha.

 

 

Remolacha azucarera.- Es una planta bianual de la familia quenopodiaceae. Beta vulgaris.

El tallo floral es ramificando y extenso; las hojas son simples y ovaladas, próximas entre sí conforman una roseta; Flores: poco llamativas y hermafroditas. La fecundación es generalmente cruzada, porque sus órganos masculinos y femeninos maduran en épocas diferentes; las flores son pequeñas, de color verdoso, pueden ser solitarias o en grupo; las flores fecundadas dan origen a frutos. Durante el primer año la remolacha azucarera desarrolla una gruesa raíz y una roseta de hojas; al segundo año, emite una inflorescencia ramificada que puede alcanzar el metro de altura.

El sistema radical está compuesto por una raíz principal pivotante, raíces laterales fibrosas y pelos radicales. La primera es gruesa, de forma cónica, carnosa; presenta dos surcos opuestos desde dónde se originan las raíces laterales; la pulpa es muy densa y quebradiza, fibrosa, de color blanco, presentando un alto contenido sacarosa. 

A partir de la remolacha azucarera se extrae, por procedimiento industrial, el azúcar y otros productos como el alcohol.

A mediados del siglo XVIII, el científico de origen alemán Andreas Marggraf  probó que los cristales obtenidos del jugo de la remolacha eran similares a los de la caña de azúcar. En 1 801, se levantó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. Napoleón Bonaparte le dio un gran impulso a la producción de azúcar de remolacha en Francia, y pronto se desparramaría por otros países.

 

Repollo.- También col. Hierba perenne de la familia Cruciferae – Brassicaceae, originaria de América. Brassica oleracea. El repollo es originario de una amplia zona de Europa, encontrándose formas silvestres en lugares en zonas litorales y costeras. Se estima que fue cultivado por los egipcios y luego por los griegos. Un tallo corto y engrosado sostiene a las hojas no desplegadas, unas sobre otras, formando un conjunto o cabeza, que guardan en el centro las hojas más jóvenes y la yema terminal. Puede alcanzar los cincuenta centímetros de diámetro, aunque lo común es que ronden los veinte; es de forma esférica u oval. Hay una amplia variación de formas o tipos de repollo, que se distinguen por su forma y color.

Crece en las regiones cálidas y templadas de Sudamérica, y se cultiva ampliamente en todo el mundo. 

Aporta vitamina C y A, y la presencia de compuestos azufrados, le da el olor y sabor característicos.

Tanto en la antigüedad como hoy se usa en la medicina popular.

Las hojas y el tallo se consumen crudos en ensaladas, o cocidos formando o acompañando diferentes platos. Con el repollo se prepara el chucrut. 

Repollo blanco redondo. Repollo verdiblanco liso -oleracea capitata alba-. Es uno de los más comunes. Tiene hojas lisas, blancas en el interior y verde muy claro en el exterior. Tiene forma redonda, es pequeño y precoz en su formación. Hay cultivares híbridos de muchos tipos. Es ideal para ser usado como ensalada; los tardíos de gran tamaño son preferidos para la elaboración del chucrut. 

Repollo redondo morado. Repollo morado -oleracea capitata rubra-  conocido como col lombarda o cavolo cappuccio rosso. Su color púrpura o morado es lo que lo caracteriza con facilidad. Tiene hojas lisas, es de forma redonda, pequeño, y de crecimiento Intermedio o tardío. Se pueden consumir frescos o cocidos.

Repollo crespo redondo -oleracea capitata sabauda- se caracteriza por sus hojas arrugadas de color verde con un tinte azulado. Hay una gran variedad de formas, tamaños y precocidades

 

Repollo chino.- También col china o pe-tsai. Brassica pekinensis. Es originario del Extremo Oriente, cultivado desde antiguo en China y Japón. La planta, anual, presenta una cabeza compacta de hojas apretadas, de unos cuarenta centímetros. Las hojas en formación se ubican erectas; las hojas son alargadas, dentadas y con nervaduras muy marcadas, especialmente la central que es ancha y carnosa. Las hojas interiores son de color blanquecino o verde claro, mientras que las externas varían del verde amarillento al verde oscuro.

Entre las formas cultivadas hallamos:  el tipo Michihli: son plantas altas, delgadas y cilíndricas; las hojas son rectas y abiertas en la parte superior.

El tipo Napa: se trata de plantas cortas, gruesas y de hojas muy sobrelapadas.

El tipo Tropical: son plantas cortas, gruesas y redondeadas; las hojas son de color verde intenso, y abiertas las externas.

Se consumen las hojas y la cabeza o cogollo del repollo. Tanto crudas como cocidas.

 

Reyesuelo.- También salmonete real o pez cardenal. Apogon imberbis. Tiene la cabeza maciza y grande, con boca protactil, y las particulares dos líneas paralelas en los ojos de color blanco; el cuerpo se afila hacia la caudal. De color anaranjado oscuro o rojo acentuado con brillo metálico, y  pequeños puntos oscuros en el cuerpo. Mide unos quince centímetros. Habita en fondos rocosos y grutas, en aguas poco profundas que no superan los doscientos metros. La hembra deposita los huevos en un paquete, que recoge el macho para guardarlo en la cavidad bucal hasta la eclosión.

Su carne es excelente.

 

Róbalo.- También lubina, hiamouch, robalito. Eleginops maclovinus. Se trata de un pez marino de la familia nonotheniidae. Posee un hocico corto y romo, y una gran boca provista de finos dientes en dónde sobresale la mandíbula inferior; el cuerpo es alargado y un poco comprimido, pero robusto, cubierto de escamas que se achican hacia la cabeza. Es de color azul grisáceo plateado brillante con irizados. El tamaño habitual llega al medio metro. Su hábitat es el litoral, en rompientes y cerca de la orilla. De jóvenes se reúnen en bancos, mientras que de adulto es solitario. Se los encuentra en el cono sur Americano.

Muy buscado por los pescadores de muelle; posee una carne sabrosa. Se lo congela para el comercio.

 

Rodaballo.- También Clavudo. Psetta maxima. Teleósteo marino plano. Su cuerpo es casi circular y grueso, de color variable, gris verdoso, marrón o amarillento, con infinidad de manchas en blanco, negro y color,  adaptándose al fondo en que habita. Puede llegar a medir un metro de largo.

Habita en aguas no muy profundas, que no llegan a los cien metros, en fondos de arena y fango.

Buscado por los pescadores desde la antigua roma, hoy es requerido tanto deportistas como por profesionales; también se crían. Su carne es blanca y grasa, considerado uno de los peces comestibles por excelencia.  Tiene pocas espinas, y delicada textura y sabor.

Acepta muy bien formar parte de ensaladas, ser asado a la parrilla, cocido al vapor o al horno. Es conveniente acompañar con salsas suaves que realcen su sabor.

Por la finura de sus carnes exige preparaciones sencillas. Entre otras: rodaballo al horno con hongos y ajos confitados, suprema de rodaballo a la crema de limón y perejil, rodaballo braseado aromatizado con salsa de soja, rodaballo al azafrán, rodaballo en salsa verde con langostinos, rodaballo plancha con vinagreta de hierbas aromáticas, rodaballo relleno de changurro.   

 

Rombo.-  También rombo pectinado o rampante. Es un pez similar al rodaballo, diferenciándose por el inicio de la aleta dorsal en la que lleva radios libres separados. Su coloración es variable, gira entre el marrón, el verde y el gris, con manchas de diferentes tamaños y colores. Mide unos setenta centímetros. Habita en los fondos, no más allá de los ochenta metros. 

Se carne es excelente, buscada por los pescadores.

 

Romero.- Rosmarinus officinalis. Arbusto de la familia de las labiadas, que crece espontáneamente en la región mediterránea, o en cultivo, en los suelos calcáreos. Siempre verde, leñoso, llega a los dos metros de alto; las hojas son alargadas, lanceoladas, rígidas, delicadas y perfumadas, ricas en aceites esenciales; las flores a zules o violetas, brotan de las axilas de las ramas superiores; los frutos son tetraquenios.

Las hojas contienen tanino,  vitamina C, acido rosmarinico, una saponina, rosmaricina,  y la esencia de romero (de olor alcanforado y sabor amargo).

Se utiliza como condimento por su agradable aroma y sus propiedades digestivas. Las hojas, frescas o secas, en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias; en especial, platos fuertes y grasos. Unas ramas de romero en aceite de oliva permiten tener un aceite especial para condimentar ensaladas.

 

Roqueta.- También arrúgula, jazamango. Eruca sativa. Planta  de la cuál se consumen las hojas y tallos jóvenes.

Véase: Rúcula

 

Rubio.- También Gallineta, Rubio colorado, Boca negra. Helicolenus dactylopterus lahillei. Pez de la familia scorpaenidae. Tiene cabeza robusta, acorazada de placas óseas, con espinas en crestas óseas en el dorso y el opeculo; el cuerpo es levemente comprimido y cubierto con escamas pequeñas. Aleta dorsal única, con dos partes diferenciadas: la anterior con doce espinas, y la posterior con radios blandos. Es de coloración roja, con manchas marrones en el dorso y la parte espinosa de la aleta dorsal. Es una especie de fecundación interna. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros. Su hábitat es el fondo arenoso o limoso, entre los cincuenta y los doscientos metros; desde el sur de Brasil a las costas Argentinas.

Su carne es blanca y muy firme, poco comercializada. Se lo puede adquirir fresco y entero; entero o en filet, para el mercado interno.

 

Rúcula.- También arrúgula, roqueta, jazamango. Eruca sativa. Especie anual originaria del Oeste de Asia y Europa. La planta presenta una raíz pivotante, gruesa y ramificada; el cuerpo de la planta también es ramificado y pubescente; las hojas, de unos veinticinco centímetros de largo, se disponen en roseta, con lóbulos dentados, y color verde o rojizo; las flores están agrupadas en racimos alargados y son blanquecinas o amarillentas.

En India se cultiva por el aceite de sus semillas. En general se consumen las hojas y tallos jóvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria.

 

Ruibarbo.- Rheum rhabarbarum. Se trata de una especie herbácea perenne. Conocido en China desde la antigüedad como especie medicinal. El sistema radical de la planta está compuesto de raíces carnosas originadas en un rizoma, y numerosas raíces secundarias de tipo fibroso; tallo comprimido, semileñoso, se alarga para alcanzar los dos metros;  hojas grandes, de hasta un metro de largo, de lámina ligeramente ovalada, de verde intenso, y de margen ondulado y nervadura prominente, son atractivas pero venenosas.

Se consume los prominentes pecíolos de las hojas que varían de los treinta a los setenta centímetros de largo y un grosor que va de los dos a los cinco centímetros.

Los pecíolos, se usan cocidos en sopas, salsas, dulces y pasteles. Sirve para la producción de vino o chicha de ruibarbo.

 

Rutabaga.- También colinabo. Brassica napus. napobrassica. Es una especie bienal, de posible origen asiático. La planta tiene hojas basales, agrupadas en roseta, de color verde pálido o azulado, y pecioladas; las hojas del tallo son abrazadoras y mas pequeñas; el tallo sostiene las inflorescencias. Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos alargados. Tiene fuertes raíces, que junto al tallo carnoso, forman una unidad; son alargadas o redondeadas de unos diez centímetros de diámetro, que terminan en un cuerpo cilíndrico en dónde se insertan las hojas. Es posible diferenciar las variedades porque unas tienen forma irregular, piel verdosa y pulpa blanca, otras tienen forma de trompo, piel verde, amarilla o roja, y pulpa amarilla. Poseen importante cantidad de ácido ascórbico y un alto contenido de vitamina B.

La raíz y tallo carnosos se consumen cocidos

 

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 Q

 

 

 

Quetri.- También cuthu, palo colorado, mirto. Myrtus communis. Es una planta de la familia myrtaceae, cuyo fruto, redondeado, negro-azulado o violáceo es el órgano de consumo.

Ver voz: Arrayán

 

Quinoa.- También quinua. Chenopodium quinoa. Es una planta perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, y no es propiamente un cereal aunque forme granos. Se cultiva desde antaño en la región del altiplano andino, en América del Sur; los Incas lo tenían como una planta sagrada, denominándolo Grano Madre -en Quechua quinoa significa "cereal madre"-. También la consumían los Huarpes, los Comechingones, los Calchaquíes, los Capayanes, los Omaguacas, los Apatamas.

Se trata de una planta anual de hojas anchas que crece de uno a dos metros de alto; las semillas se emplazan en racimos grandes al final del tallo. La semilla es pequeña en forma de disco plano con una banda ecuatorial que la corta; es de color amarillo, aunque según las especies pueden tener tonalidades blancas, rosas, anaranjadas, rojas, púrpuras o negras. Están cubiertas de saponinas, de sabor amargo. 

La semilla es rica en hidratos de carbono, proteínas, con todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales - calcio, fósforo, hierro, magnesio-, y vitaminas - C, E, B1, B2 y niacina-; también aporta fibras.

Podemos hallar variedades que se adaptan mejor a climas y terrenos; entre otros: la quinoa blanca, la quinoa real, la illpa-inia, la salcedo-inia, la marilla de marangani, la nariño.

Su cultivo necesita de condiciones climáticas específicas ya que se desarrolla bien a mas de tres mil metros sobre el nivel del mar, y es resistente a sequías y granizo. Prospera en las regiones cálidas de América, y se la puede cultivar también en las regiones bajas, como la pampa. Se puede hacer germinar en poco tiempo.

Las hojas pueden ser cocinadas como verdura fresca.

La semilla es un alimento de fácil digestión, que se comercializa en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, etc.  Se puede mezclar con leche, bebida con cereales, o con yogur. Preparada: quinoa con gluten, empanaditas de quinoa, o timbal de quinua.

 

Quinoto.- Su fruto, con el que se hacen dulces y licores

Ver: Kinoto.

 

Quimbombó.- También quingombó. Hibiscus esculentus. Se trata de una malvácea de la especie quimbombó. La planta de origen africano, utilizada en Cuba y en el sur de los EE.UU., mide unos dos metros y medio de altura. Los frutos, vainas alargadas, tiernas, de color verde claro brillante, miden unos quince centímetros de largo con un diámetro de dos centímetros.

El quimbombó entero o cortado en rodajas se vende congelado o enlatado. Se usa para realzar el sabor y espesar guisos o sopas. Entre las comidas: arroz con quimbombó, quimbombó guisado a la criolla, ensalada de quimbombó con pepino, quimbombó a la habanera, guiso con carnero y quimbombó.

 

Quirquincho.-  Del quechua quirquinchu, también armadillo. Se trata de un mamífero acorazado de la familia dasypodidae. Estos animales de cuerpo robusto de caracterizan por la armadura, sistema de protección contra los depredadores, que está constituida por un mosaico de placas óseas que se desarrollan en la capa inferior de la piel y están recubiertas de epidermis córnea. Excepto en el armadillo gigante, las placas forman un casco sobre los hombros y otro sobre los cuartos traseros; la parte media del cuerpo está recubierta por placas en forma de bandas articuladas entre sí por una piel blanda. Debido a esto el armadillo de tres bandas, puede enrollarse hasta formar una bola. Las patas son cortas, musculosas y terminan en garras. Pueden medir desde unos quince centímetros los más pequeños hasta mas de un metro el quirquincho gigante. Son animales de hábitos nocturnos, excavan madrigueras, y pueden vivir tanto en áreas abiertas como en paisajes selváticos.

Se reconocen varias especies y géneros. El quirquincho de tres bandas, Tolypeutes  mataco, también llamado quirquincho bola, por enrollarse en forma de bola al percibir el peligro; el quirquincho chico, Chaetophractus vellerosus, también llamado Piche llorón, habita en  pajonales y montes arenosos que llegan a los tres mil metros de altura; el quirquincho de seis bandas, Euphractus sexcinctus, o gualacate, es propio de sudamérica; el quirquincho o armadillo de nueve bandas, Dasypus novemcinctus, también llamado mulita grande, tatú o toche, se encuentra desde el norte de Argentina hasta el sur de los EE.UU; el armadillo gigante, Priodontes maximus, también llamado tutú carreta, puede llegar a medir un metro excluyendo la cola. 

Las culturas del noroeste argentino se sirven de la coraza o carapacho para hacer charangos.

La carne del armadillo es comestible.

                        

QUIRQUINCHO

Media luna de barro, duende del hormiguero,

transeúnte sin rumbo de la miel y el olvido.

Con un río de escamas lo ha quemado el diluvio,

alargándole el tiempo que socava las uñas.

Hongo animal.

Perdido y doloroso traficante nochero,

sabe que los perfumes crecen con el rocío

y que duermen los nidos sin peligro ni miedo.

Urna de fuego frío, carapacho de higuera,

sólo escucha la pampa su acordeón de alfarero.

Cuando expíe la pena de soledad que lleva,

la magia entre sus huesos pintará un arco iris.

Y fundará altiplanos de música en los ojos

de los hombres que tienen por destino la piedra.

Alberto Barbeito.

De Antología Poética de Ariel Ferraro.

 

Quilo.- También mollaca (en quichua), voqui negro. Muehlenbeckia chilensis o Muehlenbeckia hastulata. Arbusto semitrepador poligonáceo, de tallos flexibles y rojizos; hojas alternas, pecioladas, simples, con el nervio medio bien marcado; flores en racimos de color amarillo o púrpura. Original de Chile y Perú, crece en terrenos degradados y pobres.

Su fruto, una especie de nuez carnosa, es comestible. Con él se hace una chicha especial.

 

Quillay.- También jabón palo o arbusto del jabón. Quillaja saponaria. Planta de la familia de las rosáceas, de origen chileno. Puede llegar a medir unos quince metros de alto; el tronco que llega al metro de diámetro posee una corteza de color gris rica en saponina; las hojas son alternas, elípticas y nervosas con borde dentado, de color verde claro y lampiñas; las flores reunidas, hermafroditas, son de color amarillo muy claro; el fruto es una cápsula con cinco folículos estrellados que permanecen adheridas al árbol por mucho tiempo, y alberga muchas semillas aladas que se dispersan con el viento. Su hábitat son los terrenos y laderas asoleadas, los terrenos estériles y secos.

Se producen extractos puros que impactan  en los últimos años la producción vitivinícola y alimentaria. Sobresalen por su calidad, las mieles de Quillay.

 

Quiote.- La voz proviene del náhuatl quiotl, que significa  “tallo” o  “brote”. Cuándo el agave alcanza la madurez  reduce el tamaño de sus hojas en el centro, haciéndose más pequeñas y numerosas debido el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. El quiote crece rápidamente consumiendo los azúcares que se acumularon durante años.

El quiote seco del maguey macho es utilizado con fines curativos.

El tallo de la inflorescencia de los magueyes, el quiote, es también comestible, generalmente asado. Se ingiere el quiote con limón.

 

“no hay que buscarle pencas al quiote “

Refrán popular, que significa que no hay que buscarse dificultades sin necesidad.

 

Quiscaloro.- Higo de tuna.

 

Quisco.- También cacto quisco o cactus quisco. Neporteria curvispina. Planta de origen chileno, perenne, que puede llegar a los siete metros de alto; los tallos son cilíndricos y ramificados; las hojas se transforman en espinas; las flores crecen solitarias y son de color blanco. El fruto es similar a la tuna, es comestible, y se lo denomina guillave. Habita en las laderas soleadas de los cerros.

Es usado en medicina, como refrescante y emoliente.

 

 

 

Palabras... plantación de rubíes

 

P

Pacae.- También guaba. Se trata de un árbol de la familia leguminosae, sub familia mimosoideae. Puede llegar a medir unos quince metros de alto; el tronco es bajo y ramificando casi desde la base; las hojas son compuestas pinnadas, con cuatro o seis pares de foliolos ovalados, los inferiores más pequeños y tiene inflorescencias terminales agrupadas en las axilas de las hojas: las flores blanquecinas, sésiles, están agrupadas en el ápice del raquis, muy perfumadas. El fruto es una vaina cilíndrica con muchos surcos, que puede medir hasta un metro, y es de color verde. Las semillas son negras de unos tres centímetros de largo, cubiertas con una pulpa blanca y suave.

La planta se encuentra en estado silvestre en sitios como la Amazonia, y se adapta a los climas de temperaturas medias, tropicales y subtropicales, con buenas precipitaciones, de América del Sur. Hay varias especies con diversas características. Se emplea la planta como sombra en plantaciones de café o cacao.

Fueron cultivadas y domesticadas desde antaño por la cultura Inca. Comunidades indígenas de la Amazonía, utilizan las semillas y las hojas con fines medicinales, además de consumir la fruta como alimento, ya que tienen cualidades alimenticias destacadas; se ingiere al natural la pulpa que es carnosa y dulce.

 

Pacú.- También pez chato, mbiraí-piraí. Hay especies menores: brillantina, medallón, pacucito, pacú chico, pacú mirín. Se trata de un pez de río que pertenece a la subfamilia myleine. Su cabeza es pequeña, con ojos medianos y excelente olfato; la boca tiene notable dentadura aunque es pequeña. El cuerpo es ovoide, aplanado lateralmente y perfil convexo; recubierto de escamas pequeñas. La cola es chica. Es de color dorado con diversas tonalidades, o gris con tonos rosados; los flancos están salpicados por pequeñas manchas negras. Es de gran tamaño, llegando a medir unos ochenta centímetros.  Se muestra combativo; prefiere las aguas con corrientes moderadas, es migrador, y se desplaza en cardumen. Como pez gordo, aporta colesterol al organismo.

Su hábitat lo constituyen los grandes ríos de América del sur. Particularmente en la Cuenca del Plata en  Argentina. La especie está en peligro de extinción debido a la pesca indiscriminada. La carne es estimada, y como todo pez gordo y con espinas, obliga a cocinarlos íntegros, ya sea a la parrilla o al horno. Se lo suele condimentar con sal, perejil, ajo y limón; recibe bien la salsa de tomates o la crema de leche.

 

El naturalista Carlos Berg, director del Museo Nacional de Buenos Aires, dedicó en 1895, la nueva especie al General Bartolomé Mitre, cuándo se conmemoraba el aniversario de su nacimiento. La llamó Myletes mitrei, que mas tarde cambiaría por colossoma mitrei.

 

Pagel.- También breca o garapello. Pez de mar de la familia de los espáridos. Su cuerpo es oval y comprimido. Su color es rosado marcado por pequeños puntos azules, que cambian por bandas transversales cuando está tensionado. Mide unos cincuenta centímetros de longitud y habita en fondos rocosos o limosos de poca profundidad en verano y más hondos en invierno, formando pequeños grupos.

Es un pescado blanco de carne magra, con proteínas, aporte de fósforo, potasio, y vitaminas del grupo B. El pagel es muy apreciado por su carne blanda y delicada.

 

Pak-choi.- También pak-tsoi. Brassica chinensis o pekinensis. Especies originarias del Extremo Oriente y cultivadas desde hace muchas centurias. Se trata de una planta anual cuya raíz es corta, gruesa y poco ramificada; las hojas son erectas, oblongas, de color verde oscuro con venas blancas, de unos veinticinco centímetros de largo, presentando la pekinensis unos capullos de hojas apretadas. Es rica en vitamina A y calcio.

Se consumen las hojas enteras y frescas, en ensaladas, o en salsas, sopas, tartas

 

Palillo.- También cúrcuma, tumerico, Azafrán de la India. Curcuma longa. Planta originaria de Asia de la familia de las zingiberáceas. Se trata de una herbácea, rizomatosa, cuyos tallos aéreos alcanzan un metro de altura. Las hojas son anchas, ovales o lanceoladas, color verde claro; las flores muy variables en cuánto a color se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, de cuyas axilas nacen las flores. Hay un rizoma principal y otros secundarios; el primero es carnoso y de él se desprenden los rizomas alargados, cilíndricos y tiernos.

Son ricos en aceite esencial, aceite graso, almidón, goma, oxalato de calcio, resina, curcumina, etc

Se desarrolla en climas tropicales o subtropicales, en suelos sueltos, fértiles y húmedos.

Los rizomas frescos tienen color amarillo pálido y se tornan marrones o rojizos al secarse. El interior es anaranjado con puntos amarillentos. Tiene un sabor ardiente y amargo.

Se puede comercializar en polvo impalpable o en esencia. Se utiliza como condimento en encurtidos, mostazas, adobos, o como colorante de alimentos, en  pastas, galletitas, caramelos, bebidas. También como aromatizante de productos alimenticios.

 

Palmitos.- También chonta. Entre las variedades de las palmáceas, una de las elegidas es la Euterpe edulis. Se trata de una palma erecta que puede alcanzar fácilmente los veinte metros de alto. El tallo es cilíndrico, sin uniformidad, de unos veinte centímetros de diámetro, dividido en anillos e internudos de ancho variable, con espinas negras; la planta puede desarrollar múltiples tallos, pudiéndose cosechar solo algunos de ellos.

Son comestibles las hojas tiernas de la palma, antes de brotar, núcleo o corazón suave del tronco fibroso, el palmito. Es rico en fibra, sodio, hierro y folatos.

En la Argentina crece naturalmente en la Cuenca del Río Paraná, en especial se lo extrae de la zona del Alto Paraná, en la provincia de Misiones. En Brasil y Paraguay se lo ha logrado cultivar en alguna de sus variedades.

Las comunidades indígenas de la selva los ingieren deshilachado, formando largas cintas, en ensalada.

Constituye un alimento natural que se envasa cortado en rodajas.

Preparaciones: palmitos con salsa golf, tortilla de palmitos, pascualina de palmitos, ensalada de pollo con palmitos., ensalada de palmitos.

 

"En Misiones uno no recorre la selva todos los días", cuenta Clodomiro Antón, uno de los colonos del norte de la provincia, que empieza a descubrir en los palmitos que pueblan su propia parcela un interesante recurso para su familia. "Debemos estar atentos a los forajidos, ya que un solo manchón de palmitos justifica para los furtivos cualquier tipo de aventura". Incluso lo hacen de noche, montando campamentos en los que una rudimentaria máquina enlatadora opera sin cesar. El furtivo producto marcha hasta una base más organizada donde se etiquetan las latas y se dispone de los cargamentos.

Esta actividad es bien conocida en Misiones, donde las autoridades del Ministerio de Ecología, tanto como los guardaparques provinciales y nacionales, supieron asestar varios golpes a las bandas de palmiteros.

Muchos de los ambientalistas que antaño se enardecían contra el consumo de los palmitos, hoy tienden a reconocer que, si la planta es razonablemente aprovechada, puede contribuir a la conservación de la selva y a una mejora sustancial en la calidad de vida de la gente. La mayoría de los colonos que tienen palmitos en sus parcelas de tierra han debido tumbar parte del bosque para plantar yerba mate, ananás, mamones o mandioca. "Si nos dedicáramos al palmito, que sólo vive en la selva, tendríamos un mejor justificativo para dejar el monte en pie", explica uno de los colonos.”

De un artículo fue publicado en la Revista First Nº 190 - julio de 2002.

Por Aníbal Parera.

 

Palo amarillo.- También ángel, cedrón del monte, arrayán del campo, oreganillo, niña rupá, muña el monte, verbena gratíssima o azahar del campo. Aloysia lycioides. Se denomina así a la achicoria silvestre, de la familia de las verbenáceas.

Véase: Usillo

 

Paloma.- Forman parte de la familia Colúmbidos, del orden Columbiforme. Es el nombre común que se da a una enorme familia de aves, muy comunes en las regiones cálidas. En general tienen cabeza pequeña con pico angosto y en ocasiones aganchudo, cuello corto, cuerpo robusto con alas largas de plumas rígidas, patas cortas y ligeras; el plumaje es liso y brillante, y tienen un vuelo rápido. Las palomas domésticas -Columba livia-; la paloma zurita -Columba aenas-; la paloma torcaz -Columba palumbus-; así otras. 

En América del Sur se registran unas cincuenta especies de palomas silvestres.

Paloma torcaz. Ortalis uetula  Con variedades, las hay de color gris azulado o café grisáceo, con el cuello cortado por un collar incompleto blanco. Habita tanto en el campo como en la ciudad, y anida en árboles elevados. Apreciada por los cazadores. 

Paloma Bravía. Columba livia.  Mide unos treinta centímetros. De ella descienden muchas de las palomas mensajeras o las domésticas

Paloma Collareja. Es de color azul, muy apreciada por su carne.

Paloma Montera. Zenaida auriculata. E s muy común en diversas regiones; en la Patagonia se las halla tanto en las zonas boscosas como en las mesetas.

Paloma alas blancas, paloma tunera o paloma real. Zenaida asiática. Puede medir unos treinta centímetros; de color gris, más claro en el cuello, pecho y abdomen. Muy extendida por diversas partes de América.

Paloma Zurita.- Columba oenas. Es más pequeña que la Paloma Torcaz. Tiene un plumaje más oscuro, color gris azulado, y carece de manchas blancas en cuello y alas, y en la cola tiene una banda terminal negruzca.

Son comestibles, fundamentalmente en el campo; con ellas se preparan platos como: pastel de carne de paloma, pichones con salsa de camarones,  paloma asada con arroz, paloma asada con pipas de melón, sopa de castañas con paloma, palomas a la cazadora, alubias pochas con paloma torcaz.

 

Palometa moteada.- También papafigo, cagavino, pampanito. Stromateus brasiliensis. Pez de la familia stromateidae. Es de cabeza pequeña, hocico romo y corto, boca pequeña; el cuerpo fusiforme, comprimido, con perfil convexo, tiene escamas muy pequeñas. Es de color azul  en el dorso, gris perla azulado en los flancos y blanca en el área ventral; con manchas azul oscuro en dorso y flancos. Puede alcanzar los cincuenta centímetros de largo. Su hábitat se encuentra en las aguas de plataforma continental, desde el Sur de Brasil hasta Tierra del Fuego. Comestible, de buena carne.

 

Palometa pintada.- Parona leatherjack.  Se trata de un pez de mar que pertenece a la familia carangidae. El hocico es aplanado y la boca grande; el  cuerpo es  alto, muy comprimido y tiene pequeñas escamas. Su color es plateado, con el dorso oscuro y azulado; lleva una mancha oscura a la altura de las pectorales; se diferencia de la palometa moteada por la coloración. No mide más de sesenta centímetros de largo, y llega a los seis años de vida. Se la encuentra desde el centro de Brasil a Tierra del Fuego en Argentina. Es un pescado que se comercializa entero, y fresco.

 

Palometón.- Lichia amia. Pez de la familia carangidae. Tiene el hocico grande y puntiagudo con grandes mandíbulas, la boca con hileras de dientes minúsculos; el cuerpo es alargado, ovalado y comprimido por los costados. Las escamas son diminutas y lanceadas. Es plateado con el dorso azul verdoso y el vientre blanco. Su talla gira en torno a los cincuenta centímetros pero se lo puede hallar con una longitud de hasta dos metros. Su hábitat se encuentra en las aguas litorales y marinas. Se lo comercializa fresco o congelado.

 

Palta.- También aguacate, avocado. Persea americana. Planta oriunda de América de follaje siempre verde, de la familia de las laureáceas.

Es de tallo leñoso; la raíz es bastante superficial, con pocos pelos radicales; las hojas, que pueden llegar a los quince centímetros de largo, son simples, enteras, de forma elíptica y estirada; las flores son hermafroditas, de color verde amarillento; la inflorescencia es un racimo axilar o terminal. El fruto es ovalado, protegido con una piel que primero es verde y luego oscura y rugosa; tiene una semilla grande en su interior; la pulpa es suave y varía su composición según los cultivares. La pulpa, comestible, presenta elevado porcentaje de aceite, contiene hidratos de carbono, proteínas, vitaminas –A, B1, B6,C, E, -  y minerales -potasio, manganeso, sodio, fósforo, cloro-.

La planta se desarrolla fácilmente en climas templados, tropicales y subtropicales, y hay más de quinientas variedades, aunque pocas son aptas para la comercialización de los frutos.

Tanto hojas como frutos tienen múltiples usos medicinales.

El fruto tiene excelentes propiedades nutritivas. Algunas formas de preparación: Helado de palta, palta con salsa golf, mousse de palta con camarones, sopa de paltas, terrina de palta y verduras, cóctel de palta.

 

Pan de ñame.- Artocarpus altilis. Árbol cuyo fruto contiene una sustancia farinácea, que cocida, se usa como alimento; también  se come la semilla. 

Ver voz: Árbol del pan

 

Pampanito.- También papafigo, cagavino. Pez de la familia stromateidae, de buena carne.

Véase: Palometa moteada

 

Papa.- También patata. Solanum tuberosum. Herbácea anual originaria de los Andes peruanos, de la familia de las solanacéas; de la misma forma se denomina su tubérculo. 

Fue introducida en Europa en el siglo XVI por los españoles, e inmediatamente se extendió su cultivo, generalizándose a lo largo del siglo XIX. Tiene las hojas compuestas con tres o cuatro pares de hojitas; las flores son de color blanco o púrpura; el fruto es amarillento o rojizo. Los tallos engrosados, tubérculos, son comestibles. La papa contiene fécula, albúmina, vitaminas C , A y B.

La planta tiene una gran capacidad de adaptación, creciendo con facilidad en climas templados o fríos, con suelos ligeros, ajados y abonados.

De la enorme variedad, señalamos: la Papa huayro, variedad arenosa y de color morado. La

Papa salamanca, un tipo de papa blanca. La Papa seca, que se deshidrata con las bajas temperaturas y en los terrenos de gran altura; se comercializan trituradas. La Papa serrana o papayuela, que es pequeña

La papa es un alimento básico en muchas regiones del mundo. Se industrializan féculas, harinas y alcohol. Se pueden consumir de variadas formas: fritas, hervidas, asadas. Forman parte del puré, de estofados, de sopas, guisos, etc.

 

Papa China.- Pachyrhizus angulatus. Tubérculo grande, duro, carnoso, café por fuera y blanco en su interior. Es  comestible.

Véase: Jicama

 

 

Papa lisa.- También ulluma, ulluco, ollucu, melloco, ruba, o simplemente lisas. Ullucus tuberosum. Se trata de un tubérculo que tiene diferentes nombres de acuerdo a la región o lugar en que se consume. La herbácea, de porte bajo, rastrera y apariencia compacta. Se cultiva en terrenos altos, que rondan entre los mil y los cuatro mil metros sobre el nivel del mar, en sus dos grandes variedades: la amarilla y la rosada. La papalisa es un producto tradicional que se consume en un tiempo relativamente corto después de la cosecha. Los tubérculos son variados tanto en su forma –alargados o redondos- como en su color -blancuzco, amarillo, rojizo-, caracterizándose por las yemas u "ojos" superficiales. En general son pequeñas pero su sabor es fuerte y sabroso.

Se usan las hojas como vegetales. El tubérculo se consume fresco, seco o deshidratado; con el se pueden hacer harinas o almidones. Se come en sopas, guisos, ensaladas. Invitamos a probar la sajta de papalisa, el ají de papalisa, el gratinado de papalisa,

Complementar la información en la voz Ulluma

 

Papaya.- También chamburo, fruta bomba, lechosa, mamón, mamona, mapaña . Carica papaya. Es un árbol frutal originario de América Central que pertenece a  la familia de las papayáceas. Puede medir entre dos y diez metros de altura con una corona de hojas en la parte superior. El tronco es erecto, esponjoso, hueco, con látex, siendo la corteza de color  grisáceam mientras que las ramas son huecas y con savia lechosa; las hojas son grandes –peden medir unos ochenta centímetros de largo-, palmadas de lóbulos irregulares, de color verde oscuro, gruesas y alternas; las flores que se agrupan en el extremo del tronco tienen cinco pétalos y son de color amarillo. El fruto está constituido por una gran baya carnosa, que ronda desde los seis a los sesenta centímetros y tiene forma oval, esférica o de pera, según el tipo; la piel es verde y se torna amarilla al madurar; la pulpa es lechosa, anaranjada, con semillas negras, brillantes y aplanadas dispuestas en la cavidad central.

Es rica en vitaminas A, B1, B2, B3 y C, y en Calcio, conteniendo fibra y minerales.

La planta posee diversos usos medicinales promovidas desde antiguo por las culturas aborígenes. El fruto de papaya es jugoso, de sabor dulce y perfumado.

Las semillas se usan para ablandar la carne, o como condimento para aliñar ensaladas o salsas de pescado. La pulpa se consume fresca, con ricota o yogurt, en ensaladas, o formando parte de diversos platos. Con el fruto se hace el famoso dulce de mamón.

 

Ts'ak ts'unu'n

quiero que se termine la lluvia

que salgan los sapos

que aún sea niña

que el tiempo se deslice por una resbaladilla

para que siga el sueño

y que no termine cuando acabe la lluvia

porque aún deseo que el chupaflor valse en el néctar

mientras alguien descubra que el silencio parpadea

Es Sak, Box, Chaac al ofrecer dulce

de papaya a mi memoria de confeti

La niña ha tomado el amor del Ts'ak ts'unu'n

ahora va a dormir con todos y todos no existen

sólo Ts'ak ts'unu'n

Caligrafía de la lluvia. Por Adriana Cupul Itzá                                                                        

Páprika.- También pimiento, pimentón o ají dulce. Capsicum annuum. Originario de América, pertenece a la familia solanáceae. Se trata de una variedad de pimiento muy habitual en Hungría. Se utilizan los frutos secos, molidos o pulverizados, para condimentar sopas, carnes y ensaladas.

Es imprescindible en el goulash.  

 

Parcha.- También taxo, curuba. Passiflora mollisima. Planta de la familia passifloraceae, cuyo fruto es utilizado en gastronomía.

Véase: Tumbo

 

Parchita.- También pasionaria, maracuyá. Passiflora caerulea. Se trata de  una planta perenne, trepadora de gran vigor vegetativo. H ay variedades fácilmente identificables por la flor. En la fase juvenil es erecta mientras que la transición y la fase adulta corresponden los dos primeros giros filotáxicos. El tallo es cilíndrico y monopódico, con entrenudos alargados que requieren de anclajes para su sustentación; las hojas trilobadas de base acorazonada son alternas, con los bordes  dentados, de color verde con trazas rojizas; la flor nace en las axilas de las hojas, es solitaria,  de color blanco amarillento, mide unos cinco centímetros. La fruta, denominada fruta de la pasión o granadillas, es como una baya ovoide que puede llegar a medir diez centímetros de largo, tiene el ápice y la base redondeada; la cáscara es gruesa y amarilla con un endocarpio de color blanco; el interior guarda la pulpa que es ácida y las semillas de color castaño oscuro.

Es un fruto se presenta en el mercado como jugos, esencias, jarabes. Forma parte de la producción de helados, mermeladas, postres.

En la mesa: Cascos de parchita, mousse de parchita, fresas con natilla de parchita, gelatina de parchita, carpaccio de vieiras y parchita, cóctel parchita.

 

Pargo.- También chora- chora. Pez de la familia sciaenidae. Cabeza fuerte y maciza, tiene el hocico redondeado con la boca horizontal y pequeña; el cuerpo corto, alto y convexo en la parte superior, comprimido y casi recto en la parte inferior. Está cubierto de escamas. Es de color amarillo dorado en el dorso y los flancos, con estrías oblicuas mas oscuras. El tamaño medio gira en torno a los treinta y cinco centímetros de largo. Su hábitat son las aguas costeras del Atlántico Sudoccidental, en fondos arenosos y vegetales. Su carne estimada, se la comercializa entera, en cortes y congelada.

 

Patata.- Solanum tuberosum. Su tubérculo es alimento básico en muchas regiones del mundo. Se industrializan féculas, harinas y alcohol. Se pueden consumir de variadas formas.

Véase: Papa

 

Patí.- También patí rojizo, patí de aletas negras, patí bastardo, piracatinga, bagre plateado, cabezón. Luciopimelodus pati. Es un pez de río de cabeza ancha y deprimida, y boca amplia; el cuerpo es delgado y desnudo. De color plateado o azulado con manchas pardas irregulares; el vientre es blanquecino. No llega a medir mas de un metro de largo. Se trata de un pez migrador y veloz. Se halla generalmente en los grandes ríos, como el Paraguay, Paraná, Pilcomayo, Bermejo, Unuguay, de la Plata; pueden encontrarse algunos de talla pequeña en arroyos, lagunas y pequeños ríos. Su carne es de buena calidad y elevado interés.

 

“Como destino la isla de Betankur, tenia ganas de llevarlos ahí, por que no conocían este lugar y sabia que les iba a encantar.

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En la isla se encontraban unos pescadores de la localidad de San Miguel que estaban desde el día anterior. Si bien no habían tenido una buena pesca, las piezas capturadas eran de buena calidad. Habían pescado un pati de casi 10 kilos y varias bogas grandes.

Preparamos los equipos para pescar variada, algunos aparejos con boyas, para probar con las tarariras, otros aparejos con anzuelos 3/0 para sacar bagres y paties, algunas con anzuelos 1/0 para sacar bogas

Como carnada usamos corazón vacuno, salamin, lombriz, mojarras, anguilas, filete de boga.”

VARIADA EN EL PARANA GUAZU 

30/10/03 - Parana Guazu - Bs As 

 

Patudo.- También tuna. Thunnus Obesus. Pez de forma y aspecto semejante a los atunes; presenta el cuerpo rechoncho, y las aletas pectorales mas largas. Es de color azul oscuro, con los costados pardos o rosa violáceos, coloración gris amarillenta. Los más jóvenes tienen manchas y estrías claras. Llegan a medir hasta dos metros de largo. Su hábitat es el océano, desde la superficie a profundidades de trescientos metros, en la banda tropical y subtropical. Forma cardúmenes migratorios.

 

 

Pasionaria.- Las flores de esta planta, cuya apertura se materializa al atardecer, son hermafroditas; su particular estructura ha hecho que la denominen “pasionaria”.

La tradición popular nos explica el significado de esta flor. Representa la Pasión de Cristo a través de sus  distintos componentes: Como base, la corola floral representaría la corona de espinas que llevó Jesús en su cabeza, de color azul, blanco y violáceo; los estambres, significan las cinco llagas que laceraron su cuerpo; el pistilo la cruz, los estigmas los tres clavos y las brácteas a la Santísima Trinidad; y las cuerdas con que lo aprisionaron. El fruto que nace de ella, un pequeño huevo que contiene las semillas rojas, representan las gotas de sangre que brotaron de las heridas del Señor.

Complementar con las voces: parchita o maracuyá,

 

Pasión en flor, pasionaria,

murucú, murucuyá,

corona, clavos y lanza,

alelú, aleluyá;

florcita americana,

murucú, murucuyá,

de siempre el Padre te amaba,

alelú, aleluyá.

.....................

Del pecho abierto nos mana,

murucú, murucuyá,

el solo río que salva,

alelú, aleluyá;

renace, hoy, pasionaria,

murucú, murucuyá,

y trepa el Árbol del alba,

alelú, aleluyá.

Murucuyá, flor americana de 500 años. Por Joaquín Alliende Luco.

En: Clavel del Aire

 

Pastinaca.- También chirivía. Pastinaca sativa. Especie originaria de Europa, donde crece silvestre. Esta planta bienal, posee un sistema radical formado por una raíz primaria pivotante, carnosa y gruesa, y otras secundarias, finas y superficiales. En un primer período se forma un tallo en el que se organizan las hojas formando una roseta, alli las hojas, de unos cincuenta centímetros de largo se componen de una estructura de folíolos dentados color verde. En el segundo período, el tallo crece y se hasta alcanzar casi un metro.

Fue un alimento muy utilizado en la antigüedad clásica como alimento básico de la población, luego sustituida por la papa.

Se consumen la raíz de color blanco o amarilla, larga y carnosa . Es rica en carbohidratos y en minerales. Se utiliza cocida, en guisos u otras preparaciones.

 

Pato.- Pertenece a la subfamilia anatinae. Ave que en términos generales tienen pico ancho y patas cortas, con gran dimorfismo entre el macho y la hembra, excelentes voladoras, migratorias en estado salvaje, habitan en terrenos cercanos a espejos de agua. Hay un centenar de especies, que se pueden dividir en cuatro grupos o tribus:  Mergos, Patos de Cola Dura, Patos de Río, Patos Zambullidores.

1. Los Mergos –Mergini-. Por lo general habitan en las costas marinas aunque también vi ven en el continente. Por lo general tienen pico largo y afinado. Entre otros: Eider de Anteojos, Eider Real, Negrón Común, Negrón Costero, Pato Arlequín, Porrón Coronado, Serreta Brasileña, Serreta Capuchino, Serreta Grande.

Serrata Capuchino  -Lophodytes cucullatus-  es originario de América del Norte. Mide unos cincuenta centímetros. Habita en sitios próximos a ríos y lagos, con árboles cercanos en dónde anidan.

2. Patos de Cola Dura o malvasias  -Tribu Oxyurini-. Una de sus características es que algunos de ellos tienen pico y patas azules. Entre otros: el Pato Almizclero, Pato Malvasia,

Pato Rinconero.

Pato Malvasia de Cara Blanca -Oxyura jamaicensis- es originario de América y habita en todo el continente. Mide  unos cuarenta centímetros de largo.

Pato Malvasia Mediano -Oxyura vittata- es natural del cono sur Americano. Habita junto a lagos y lagunas. Mide unos cincuenta centímetros.

Pato Rinconero -Heteronetta atricapilla-  es propio de América del Sur y habita en lagos y lagunas. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros.

3. Los Patos de Río -Tribu Anatini- son numerosísimos, formado por muchas especies. Por lo general nadan en superficie pero no se zambullen. Entre otros: Ánade Friso, Jaspeado, Rabudo, Real; Cerceta Argentina, Brasileña, Carretona, Común, de Collar, de la Puna, Gris; 

Pato Calvo, Criollo, de Alas Blancas, de la Florida, de Pico Rojo, Maicero, Negro, Overo, Cuchara.

Cerceta Colorada -Anas cyanoptera-  es original del continente Americano, hallándoselo desde Canadá a Tierra del Fuego. Habita en lagos y lagunas, y puede hallárselo en terrenos bajos, a nivel del mar, y altos, hasta casi cuatro mil quinientos metros. Mide alrededor de cuarenta centímetros.

Cerceta de Alas Azules o Pato Media Luna -Anas discors- si bién es propio de América del Norte, se lo puede hallar en países como Argentina o Uruguay. Habita en lagos y lagunas de todo tipo.

Cerceta Argentina  -Anas versicolor- es propia de América del Sur, desde los Andes al Atlántico. Habitan en lagos, lagunas y ríos, en general en regiones de poca vegetación.

Pato Criollo o pato real o picazo grande -Cairina moschata-  original de América, especialmente de zonas tropicales. Habita cerca de lagos, lagunas o ríos, y en sitios con mucha vegetación, común en las zonas boscosas del norte argentino, dónde fue domesticado por los aborígenes desde antaño. Es rechoncho, de color negro con una mancha blanca en el ala; de gran tamaño y se destaca por el sabor de su carne. Mide unos treinta centímetros de largo.

Cerceta de la Puna  -Anas puna-   es originario de América del Sur, en las regiones montañosas de los altos Andes. Habita en lagos y lagunas, llegando a los cuatro mil quinientos metros de altura.

Pato Overo -Anas sibilatrix-  es propio del cono sur americano. Habita en zonas de pantanos, lagunas, lagos y ríos de vegetación exuberante; común en el territorio que va del centro del país hasta Tierra del Fuego. Mide unos cincuenta centímetros. Suelen estar en grupo. Es muy activo en el agua, ayudado por las patas palmadas. Es de color negro, tomando tintes verdes o viláceos; la zona ventral es blanca. Es un ave hermosa y de gran tamaño.

Pato Cuchara Rojo -Anas platalea- es natural de América del Sur. Habita en los lagos,      lagunas de agua dulce o salada, o cerca de las costas oceánicas. Mide unos cincuenta centímetros de largo.

4. Los Patos Zambullidores -Tribu Aythyini-. Se caracterizan por zambullirse y nadas bajo  la superficie del agua. Entre otros: Pato Colorado, Pato Picazo, Porrón Acollarado, Porrón de Cabeza Roja, Porrón de Lomo Cruzado, Porrón Pardo. 

Pato Picazo -Netta peposaca-  es originario del cono sur americano. Habita en lagunas de poca profundidad y abundante vegetación. Es negro con pico rojo, el macho, mientras que la hembra es parda con pico oscuro, ambos con mancha alar de color blanco. Mide unos cincuenta centímetros y  va en bandadas con  vuelo rápido.

 

Pato Morado -Netta erythropthalma-  es natural de América del Sur y de África. Habita en los lagos y lagunas con hierbas acuáticas, en áreas bajas y hasta los tres mil quinientos metros sobre el nivel del mar. Mide unos cincuenta centímetros.

Partes especiales utilizadas para la gastronomía: el hígado ocupa un lugar preferencial; el exquisito paté de foie, se realiza con el hígado del pato criollo y el pato mula. Además se aprovecha la pechuga o magret, dos en cada animal, que corresponde a los lados del pecho o sector delantero; los muslos o confit; las agujas o aiguillette, que son  las dos bandas de carne situadas a los lados del esternón. 

Con algunas variedades se puede hacer el Pato a la naranja, de la cocina clásica francesa; el pato estofado; la ensalada de confit de pato; pato en escabeche; sopa de uvas con  chicharrones de pato; pechuga asada de pato salvaje.

 

Pavas.-  De la familia cracidae. Aves naturales del continente Americano, desde el sur de los EE.UU. a la Argentina. Son arbóreas, en dónde pasan gran parte del tiempo, en dónde duermen y hacen sus nidos. Entre otras: guacharaca charata, colorada, cabeza roja, parda; guaco; pava andina, castaña, chica, de alas blancas, de cola verde, negra, de patas rojas, de copete de piedra; pajuí de cola blanca, de copete, menor, nocturno; muitú común, colorado, porú, de pico azul; yacutingá de cara azul, de garganta roja, negra.

Pava de monte o pava de patas negras -Penélope obscura-. Habita en el norte y litoral de Argentina y en Uruguay, Paraguay y Brasil, en bosques y selvas. Su pico es negro y las patas grises; frente y corona negras; el cuello, el pecho y el dorso, es pardo con plumas orilladas de blanco; el resto del plumaje es pardo con reflejos verdosos; la cola es muy larga. Mide unos setenta centímetros de largo. Se la caza por su carne.

Yacú poí o yacupeba -Penelope superciliaris-.Es un ave que habita el monte Misionero. Por la búsqueda de su sabrosa carne es muy requerida, y está en peligro de extinción.

 

Pavo.-  Los ubicamos en la subfamilia meleagridinae. Ave propia de América que habita en los bosques de baja vegetación, en el borde de selvas tropicales, siempre en zonas de árboles o arbustos. Su tamaño es importante, ya que en estado salvaje pueden alcanzar un metro, y es la mayor de corral; rara vez vuelan. La cabeza, el cuello y la membrana sobre el pico, están cubiertos de carúnculas rojas. Su carne, de exquisito sabor, aporta proteínas, grasas, minerales –fósforo, sodio, hierro y potasio-, vitaminas del complejo B y en menor medida las A, D y E.

Identificamos dos tipos: el Pavo Común y el Pavo Ocelado. 

Pavo Común -Meleagris gallopavo-. Originario de América del Norte. Domesticado por las culturas aborígenes antes del arribo de los europeos. Es un ave migratoria de buena contextura; pueden volar y es habitual que se suban a los árboles. El plumaje es de color pardo verdoso, y hay variedades negras, blancas y rubias. Es el típico pavo que se sirve en la mesa en las festividades.

Pavo Ocelado o Guajolote Ocelado -Meleagris ocellata-. Es habitual encontrarlo en la península de Yucatán y zonas vecinas; no es común hallarlo en territorios que superen los trescientos metros de altura. Habita en los claros, descampados y bordes de la selva tropical; vuelan con mas asiduidad. Los machos son más grandes que las hembras y tienen un plumaje muy colorido. Posiblemente son los pavos más hermosos por su brillante policromía, sus movimientos y gallardía.

Esta ave tiene una carne que forma parte del grupo de “carnes blancas”; es muy apetecida y con ella se prepara: el pavo relleno, pavo trufado, pavo con mariscos, ensalada de pavo y queso fresco, pechuga de pavo asada con jengibre, scalopes de pavo con cítricos, pechuga de pavo asada rellena de frutas, pavo flambeado al ron, sopa de pavo.

 

Se estima que fueron los aztecas quienes hicieron del pavo un animal doméstico y dócil, aprovechando además sus virtudes culinarias.

Pizarro lo hizo llevar a España en el siglo XVI, en dónde se conoció como “Gallo de Indias”.  Poco mas tarde se difundió por Europa.

En Francia, los jesuitas impulsaron la cría en la afamada granja de Bourges, para ser reconocidos en las mejores mesas del país.

Tradicionalmente, los pavos se consumen en Navidad y Pascua.

 

Pecaríes.- También chanchos del monte. De la familia tayassuidae. Son originarios de América, desde el sur de EE.UU al centro de Argentina. Su organización social se expresa en la piara.

Pecarí de Collar o Chancho Rosillo- Tayassu tajacu- Se extiende desde el sur de EE.UU al norte y centro de Argentina.

Su hábitat puede ser muy variado; desde los paisajes húmedos y selváticos, a los semiáridos, a los de vegetación arbustiva densa; desde tierras bajas a mas de tres mil metros de altura. Son de color gris a negro, con un collar claro alrededor del cuello; el pelaje es denso; tiene colmillos cortantes, estando los superiores dirigidos hacia abajo. No superan el metro de largo. Hacen movimientos muy rápidos y se mueven en grupos pequeños. Deseados por su cuero y por su carne.

Pecarí de Labios Blancos o pecarí labiado -Tayassu pecari- Se extiende de México a la Argentina; aquí se halla en las provincias del norte y del litoral. Su hábitat son las sabanas, bosques y selvas de vegetación tupida y con agua cercana. De adultos su color es marrón a negro con una banda clara sobre el labio y hasta las mejillas; sus pelos son largos; tienen dos pares de colmillos agudos. Miden más de un metro de largo.  Son rápidos y ágiles en los movimientos,  y son buenos nadadores. Se mueven en grupos. Son perseguidos por su carne y por su cuero.

 

Pejerrey.- También baboso, escardón, flecha de plata, gran paraná, matungo. Pez de la familia therinidae. Tiene la cabeza pequeña, gran hocico y boca chica con diminutos dientes; su cuerpo es estilizado, fusiforme y comprimido, cubierto de escamas. Tiene el dorso de color celeste verdoso y el vientre plateado, iridiscente. De hasta cuarenta centímetros. Está presente desde el Sur de Brasil hasta Rawson, Argentina, en aguas costeras. Nada constantemente dando saltos fuera del agua, y se mueven en cardumen.

El Pejerrey Patogónico es tanto marino como de agua dulce y su hábitat constituyen los lagos, lagunas y ríos de agua fría, extendiéndose desde Mendoza hasta Santa Cruz; el dorso es verdoso o amarillo oscuro, los flancos plateados; en el borde de las escamas presenta un punteado negro. El Pejerrey Flecha de Plata es originario del Río de la Plata, extendiéndose a las aguas del Río Paraná, Uruguay, cuenca del Salado, embalses El Carrizal y El Nihuil;  alcanza a tener unos tetenta centímetros de largo y su color varía según los ambientes.

El pejerrey se comercializa como filet común o tipo mariposa, con cabeza; también entero, fresco o congelado.

 

“Budín a la platense

Se hace cocer un pejerrey con sal, una cabeza de cebolla, y algunos granos de pimienta.

Ya cocido, se le quitan cuidadosamente, huesos y espinas; se le deshace bien con las manos, a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche, y las yemas y claras de cuatro huevos, batidos separadamente: ésta a la nieve, aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir.

Revuelto e incorporado esto, se condimenta con pimienta y sal.

Untase con mantequilla la budinera, espolvoréesele pan rallado, llénesela con el compuesto arriba indicado, y póngase al horno.

Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad, y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla”

María I. Saldías de Ugarriza

Cocina ecléctica . Por Juana Manuela Gorriti 

Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

 

Pelón.- También durazno pelado. Prunus persica, de la variedad Nectarina o variedad Laevis. El fruto es una drupa grande, con pulpa semidura sin adherencia al hueso, aunque en algunas variedades sí lo están; la piel es lisa, fina, brillante y  atractiva por su color.

Puede consumirse fresco, en ensaladas de frutas, como helado, yogur, etc.

Véase: Nectarina

 

Peludo.- Se trata de un mamífero de la familia de los dasipódidos, buscado por su carne.

Ver voz: Armadillo.

 

Pepinillo.-  Cucumis sativus. Es resultado del cultivo; una variedad muy especial con el fin de producir un fruto con piel más fina y pequeño. La cosecha es temprana en relación al proceso de maduración. El fruto es de color verde oscuro, no supera los siete centímetros de largo, y es ancho en la parte media. Algunas variedades para encurtido: Espartan Dawn, National, Piclking.

Puede ser apto para el consumo fresco, como en conserva. Se envasa el pepinillo entero o en rodajas, en vinagre. 

 

Pepino.- Cucumis sativus. Planta de la familia cucurbitaceae, muy extendida, conocida por las grandes culturas de la antigüedad, que hoy se cultiva en todos los continentes. Requiere suelos profundos y con buen drenaje.

La raíz principal puede profundizarse a mas de un metro, con extensiones laterales de importancia; el tallo puede medir de dos a tres metros con ramificaciones sucesivas, a partir de las axilas de las hojas del tallo madre; las flores femeninas son pequeñas de color amarillo, las masculinas crecen en grupos. El fruto está conformado por una baya modificada, firme, cilíndrica y alargada; la piel está cubierta por pequeñas espinas cerosas que al caerse dejan la superficie lisa; las semillas son planas y blancas. Algunas variedades para consumir fresco: pepino largo, antiguo, enano, semilla clara, amarillo de semilla oscura, verde, alargado, blanco; Ao-Fushinari, Long Marketer, Palomar, Polaris. El fruto es  muy rico en vitamina C.

Se lo utilizó desde la antigüedad tanto para la medicina como para la cosmetología.

En la cocina se utiliza el fruto, que se consume fresco en ensaladas, o cocido en tartas, guisos, sopas.

 

Pequi.- pequi.- También piquiá, pequia, almendro. Caryocar villosum. Árbol originario de la Amazonia Sud Americana, de la familia caryocaraceae. Su habitat está relacionado con los suelos drenados y arcillosos, el clima tropical húmedo y subhúmedo, con precipitaciones importantes, con buen sol.

Puede llegar a medir unos cincuenta metros de alto; tiene una raíz principal gruesa y larga, y otras superficiales; el tronco es muy importante, con una madera de alta calidad, compacta, pesada y clara. El árbol se ramifica en la parte superior. Las hojas son alternas, trifoliadas, grandes; las flores en racimos tienen una corola amarilla con cinco pétalos.

El fruto, una drupa, de forma variable en relación a si tiene dos o tres semillas, es grande, de unos ocho centímetros de largo; la cáscara es pardo grisásea; el pericarpio es grueso y carnoso, mientras que el mesocarpio es aceitoso, amarillo, una capa interna endurecida; el endocarpio es duro, con espinas cortas. La almendra es grande, blanca y aceitosa. El fruto cae del árbol al madurar.

La pulpa o mesocarpio, rica en proteína, fibra y  carbohidrato, es adecuada para el uso culinario; se consume pura o con harina, acompañada en ocasiones con café. Con ella también se prepara un licor. La almendra tiene un sabor dulzón. El pericarpio es rico en taninos y fuente de aceites de sabor ligeramente dulce.

 

Pequirí.- También piquí, cabeza amarga, cuatro ojos, juanita, piqui, palometa de arroyo. Zeus faber. Se puede disfrutar en innumerables platos.

Ver voz: Pez de san  Pedro.

 

Pera.- Fruto del peral. Es estrecho en la base y redondeado al concluir; la piel es lisa y verde, que al madurar adquiere color amarillento, rosado, parduzco. En el corazón, cinco celdillas, cada una con sus semillas. La pulpa es consistente y dura; se va ablandando con la madurez. De sabor dulce y ácido a la vez. Del fruto se destaca el aporte de hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas C y B2, A y E, y minerales –potasio, hierro, calcio-. 

Entre las variedades hallamos las: peras amarillas, peras de agua, peras de San Juan, duquesa. Entre las variedades: la William’s, que da frutos grandes de base ancha, piel brillante que gira del verde al amarillo limón, con pulpa blanca, jugosa, azucarada, sin semillas; sabrosa y muy perfumada; Beurre D´Anjou, con fruto forma de huevo, color verde; es de piel suave; su pulpa es dulce y de abundante jugo; la Packham's, es un fruto de tamaño mediano a grande, color verde brillante, perfumada; la pulpa es blanca y jugosa. Puede conservarse hasta un año en frigorífico

Se come fresca y sola. Se puede combinar bien en ensalada de frutas. Se usa en la elaboración de néctares, cremogenados, perry o sidra de pera. Se preparan las peras deshidratadas o el dulce de peras. En la cocina: Fondue de chocolate con peras, peras en almíbar, esponjado de peras y ciruelas; compota de peras; tarta de peras.

Complementar con la voz: peral.

 

Peral.- Pyrus communis. Planta que pertenece a la familia de las rosáceas, con muchas especies. Se cultiva en regiones templadas desde hace milenios. Es un árbol que puede llegar a los veinte metros de alto, con copa redondeada, caducifolio.  Requiere de suelos homogéneos, con tierras limosas y silíceo-arcillosas, sanas y permeables. La raíz del peral es profunda y vertical; el tronco es alto, grueso, de corteza agrietada con placas lenticulares; las ramas son de corteza lisa, con lenticelas. Las hojas son simples, ovales, finamente aserradas o enteras, según el tipo, con pecíolo largo. Las flores son blancas o levemente rosadas, de cinco pétalos ligeramente lanceolados, con cabillos, de unos tres centímetros, agrupadas.

El fruto es estrecho en la base y redondeado al concluir, de piel lisa y verde, que al madurar adquiere color amarillento, rosado, pardo; en el corazón, las semillas. Se cosecha  ligeramente verde.

Entre las variedades: el William’s: Árbol fuerte, de buen anclaje, resistente a enfermedades, de buena fertilidad; la comice; la Guyot o Limonera; la Blanquilla o Aranjuez; Bartlett.

 

Percebe.- Mitella pollicipes. Se trata de un crustáceo de agua salada. Es un animal muy plástico en su morfología que se desarrolla pegado en acantilados o rocas batidas por el mar, gracias al péndulo carnoso o pie que le permite adherirse. Forman grupos o piñas. Los percebes de sombra, que crecen bajo el mar, son largos pero menos requeridos que los llamados "de sol", cortos, anchos y mucho más sabrosos. Se crían en las costas atlánticas de España, Francia, Portugal y Marruecos; también en Canadá.

La parte comestible esta cubierta por una piel dura y de color pardo parda que finaliza en una uña dividida en varias escamas.

Como los mariscos se cuecen en agua de mar; se sirven solos, con un paño encima para que no pierdan el calor y la humedad, y luego se deleitan.

 

 “Es frecuente ver trabajar a los percebeiros en parejas de forma que uno de ellos se descuelga por la roca sujeto a una cuerda por la cintura (le quedarían las dos manos libres) en cuyo cabo está el compañero. Actuaría como sistema de seguridad ante una eventual caída (hay que recordar el piso resbaladizo sobre el que se mantienen) o un nefasto golpe de mar repentino.

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Para la captura, los percebeiros utilizan rasquetas o "cachas" con las que golpean las piñas de percebe seleccionadas para poder despegarlas fácilmente de la roca. El percebe arrancado se recoge con la mano libre o ésta sujeta un truel o "salabardo" en cuyo interior cae el marisco. Es necesario que el percebeiro porte en su cintura una bolsa de red donde deposite las capturas mientras continúa mariscando. Una vez que la faena ha terminado, llega el momento de la selección de los mejores lotes de ejemplares para la comercialización y son éstos los que serán vendidos en las lonjas.”

De: El percebe. En: www.terralia.com/revista16

 

Perdiz.- Es el nombre común que se da a un grupo de aves de varios géneros pertenecientes a la familia fasiánidos, orden galliformes. Así se denomina en algunas regiones a la codorniz y al lagópodo rojo. El hábitat de la perdíz es muy extendido; desde suelos rocosos y montañosos a las praderas, desde los bosques a las pampas. En general tienen cuerpo grueso, el pico y la cola cortos; las alas redondeadas y fuertes músculos pectorales que le facilitan rápidos despegues, aunque vuelan distancias cortas; las patas son ágiles lo que les permite correr a gran velocidad.

Entre las variedades:

La perdiz común o perdiz roja -Alectoris rufa- es común en Europa. Se la diferencia de la perdiz común o copetona -Eudromia elegans-, ya que a ésta se la encuentra en la Argentina, desde Salta hasta la Patagonia, y en algunas regiones de Chile. Su hábitat son los sitios áridos y semiáridos. Se caracteriza por el copete de plumas que cubre su cabeza, y por su tamaña, que llega a los cuarenta centímetros de largo, con más de un kilo de peso. Viven en colonias o bandadas. Se trabaja en la cría, lo que podrá favorecer el repoblamiento en áreas en dónde ha desaparecido. Son buenas por su carne y por sus huevos.

La perdiz pardilla - Perdix perdix-, común en Europa y Asia toma su nombre de su tonalidad, que se diferencia de la roja; el cuerpo es redondeado; su dorso es pardo, moteado de blanco; tiene una franja castaña en el cuello. Mide unos treinta centímetros.

La perdiz chukar -Alectoris chukar- es común en el sur de Eurasia; de color gris y pardo claro, con bandas blancas y negras en los costados; pico y patas de color rojo

La perdiz griega -Alectoris graeca- presenta un plumaje en el dorso de color grisáceo, aclarándose por debajo en tono amarillento; tiene listas oscuras en los flancos; como característica acusa un collar negro muy marcado. Mide unos treinta y cinco centímetros.

La perdiz colorada.- Rhinchotus rufescens.  Se emplaza por las distintas llanuras del país y muy especialmente por la Patagonia. Cuando vuela en contraluz, presentan un tono rojizo, por el que toman el nombre. Ver voz: Martineta.

La perdiz chica -Nothura Maculosa-, se mimetiza fácilmente con el paisaje, por lo que resulta difícil observarla. La podemos hallar en distintas regiones de el país. Es muy requerida por lo excelente de su carne y reducido tamaño.

Con la perdiz se hacen variados platos: Perdiz a la vinagreta, guiso de perdiz, paté de perdiz, pastel de perdiz, perdiz a la cacerola, perdiz a la crema, perdiz a la miel.

 

Perejil.- Petroselinum sativum. Planta originaria del mediterráneo de la familia umbeliflorae. Las hojas poseen un pecíolo largo y abrazador en la base, luego se ensanchan para concluir en una forma compleja que en algunas variedades son lisas y en otras crespas, de color verde oscuro. Rica en provitamina A y vitamina C, en minerales como el Potasio, el Manganeso y el Hierro. El sabor lo da el aceite volátil apiol.

Hojas, cabos y semillas constituyen el órgano de consumo.

Nace como planta medicinal y termina por ser uno de los complementos más importantes de la cocina. Se valora su aroma fresco, el sabor penetrante y levemente picante; siendo el sabor del tallo más intenso que el de las hojas. Utilizada como saborizante o aderezo de ensaladas, guisos, sopas, etc.

El perejil crespo -sativum / crispum- se caracteriza  por las hojas rizadas; su sabor no es muy intenso; se lo usa preferentemente como adorno en los platos de comida

El perejil liso -sativum var. Latifolium- es de folíolos lisos y grandes, de color verde y de sabor intenso. Es el tipo predominante en los mercados del cono sur americano; se lo usa fresco y también deshidratado.

Desde su lugar en los ramos de “fines herbes” promovidos desde la cocina francesa al  Tabbouleh de la cocina árabe, desde el omelette de perejil a la mayonesa que se complementa con la hierba, este condimento ocupa un sitio de privilegio

 

Perifollo.- También cerafolio o perejil chino. Anthriscus cerefolium. Planta de la familia umbelífera, de hojas dentadas. Para su cultivo necesita de tierras ricas y húmedas, a mediasombra. Se utilizan hojas y tallos frescos; las hojas secas son ideales para saborizar. De aroma dulce, suave y un sutil sabor anisado, complementa el gusto de otras hierbas. No puede faltar en vinagretas, sopas y salsas. El perifollo acompaña platos de huevos, pescados, aves, ternera, chauchas, zanahorias, papas. Se incorpora con generosidad, y preferiblemente al final de la cocción.

Ver voz: Cerafolio

 

Perro del norte.- También pez lobo. Anarhichas. Es un pez de cabeza maciza y hocico corto, con grandes caninos que lo caracterizan; tiene cuerpo alargado sin vejiga natatoria. La coloración es variada, gris pardo, gris azulado, pardo; en ocasiones tiene manchas o líneas verticales. Llega a medir un metro y medio. Su hábitat es en profundidades que varían de los veinte a los cuatrocientos metros.

El perro del  norte moteado  o pez  lobo moteado, también se caracteriza por los dientes grandes, aunque no son tan fuertes; la piel es gruesa y la coloración varía, aunque dominan el verde y el gris pardo, con manchas oscuras; pueden llegar a medir dos metros de largo y habitan en aguas profundas.

La carne de estos pescados es muy estimada, particularmente el hígado.

 

Pescadilla Real.- También pescadilla de red. Macrodon ancylodon. De la familia sciaenidae. Posee un hocico puntiagudo y boca grande con caninos muy desarrollados; una importante protuberancia dorsal y cuerpo fusiforme, comprimido y cubierto de escamas pequeñas. Conspicua línea lateral, que nace sobre el ángulo superior del opérculo, continúa aproximadamente paralela a la línea media dorsal del cuerpo y termina sobre la aleta caudal. Es de color gris plateado en el dorso y flancos, y vientre blanco. No llega a medir más de cuarenta centímetros. Habita el estuario del Río de la Plata, bahía de bahía de Samborombón y de San Blas. En el mercado se la encuentra entera y fresca; la carne es blanca, firme y de buen sabor, ideal para filetear; abierta mariposa se la prepara a la plancha, a la romana, o para rellenar.

 

Pescados.- Animales de vida acuática, peces aunque también pueden ser moluscos, crustáceos, mariscos o mamíferos marinos.

Por lo general son ricos en proteínas, sales minerales, yodo e hidratos de carbono; en cuánto a las  grasas, algunos, como el lenguado y el bacallao, tienen carnes blancas y magras; otros son semigrasos como la merluza o la trucha; y por fin están los pescados grasos o azules, como el salmón o el atún. En estos últimos  abundan las vitaminas A y D, en otros, la B12; las sardinas tienen buen a cantidad de ácido fólico.

Se halla en el mercado fresco, congelado, en conservas, etc.

 

Pez cardenal.- También salmonete real. Apogon imberbis. Pez vistoso y de carne muy apreciada.

Reyesuelo

 

Pez de san Pedro.- También cabeza amarga, cuatro ojos, juanita, pequirí, piqui, palometa de arroyo. Zeus faber. La cabeza tiene unas crestas óseas y unas espinas de puntas blandas; es de color gris violáceo con amarillo, una multitud de líneas y manchas en todo el cuerpo, y una mancha oscura muy característica sobre los flancos. El cuerpo es alto, oval y comprimido lateralmente. Mide termino medio unos cincuenta  centímetros y es un carnicero voraz. Vive a media profundidad, no superando los doscientos metros, prefiriendo los fondos rocosos cubiertos de vegetación. La carne es sabrosa, suave al paladar; se puede disfrutar en gran cantidad de platos.

 

Pez limón.- Seriola dumerili. De la familia carangidae, pertenece al grupo de los túnidos. Es un pez de cuerpo longilineo, robusto y musculoso, cubierto de escamas pequeñas y ovales; con aleta caudal profundamente ahorquillada. Coloratura plateada, con bandas laterales longitudinales amarillo-verdosas con iridiscencias azules-verdosas, y vientre blanquecino. No supera el metro y medio de largo. Común en el sur del Brasil y en el mar argentino; es uno de los peces más aguerridos del nuestro litoral marítimo.

Se lo comercializa entero y fresco, tiene pocas espinas, fáciles de sacar; la carne es levemen te rosada. Ideal para preparar a la plancha o a la parrilla, en filetes o en rodajas.

Complementar con: Serviola

 

Pez Palo.- También ajorreal. Percophis brasiliensis. De la familia percophididae. Tiene la cabeza deprimida, el hocico puntiagudo, la boca grande con mandíbula inferior saliente y  fuertes dientes; el cuerpo es fusiforme, muy alargado y con escamas. La coloración es marrón en el dorso, con motas, y con vientre blanquecino. El tamaño promedio es de unos cuarenta centímetros de largo. Se trata de u n pez que habita cerca de la costa, en fondos arenosos. Lo hallamos en las costas del Brasil y en la parte superior de la Argentina. En el mercado lo encontramos en filet sin piel y sin espinas, tronco o entero, fresco o congelado. Su carne es blanca, firme y muy sabrosa. Es posible cocinarlo a la romana,  en milanesa, con salsas para tallarines, o en guisos.

 

Pez Sable.- Trichiurus lepturus. De la familia trichiuridae. Tiene la cabeza de perfil triangular, hocico puntiagudo, la boca grande con dientes largos; el cuerpo es muy alargado, comprimido y sin escamas; con una sola aleta dorsal, caudal y ventral ausentes. Es te color celeste plateado y reflejos metálicos. Con un largo máximo de un metro y medio. Su hábitat son las aguas templadas y tropicales, desde los Estados Unidos al norte de Argentina. Su carne es

 

Pez  volador.- Exocoetus volitans. Se trata de un pez belónido, de cuerpo muy alargado y de color gris azulado con los flancos plateados. Posee grandes aletas pectorales que le permiten vuelos planeados fuera del agua; se impulsa fuera del agua a gran velocidad y abriendo las aletas, planea, pudiendo alcanzar en esta operatoria unos cien metros. Habita entre aguas, y tiene buena carne y las huevas son buscadas y  apetitosas.

 

Pimentero.- También pimiento, árbol de la pimienta, etc. Schinus areira. Arbol muy desarrollado en el centro y norte de Argentina.

Ver voz: Aguaribay

 

Pimentón.- Capsicum annuum. Es el fruto del pimiento rojo desecado y molido o reducido a polvo. Sus variedades: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del naranja al rojo-sangre.

La característica picante se la debe a la capsaicina.

Se utiliza como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza, etc.; también como condimento en platos de carne, pescados y verduras.

Completar con la voz: páprika.

 

Utilizado por las culturas americanas desde milenios.

Cristobal Colón lleva a España la planta y sus frutos, ofreciéndolos a los Reyes Catolicos, en 1493. Inmediatamente se extiende su uso como planta exótica, medicinal y de condimento.

Hacia mediados del siglo XVI se mencionaba su cultivo en Alemania, y cocinas como la Húngara lo toma como condimento principal

Pimienta.- Planta que tiene varios géneros y mas de mil  especies; entre ellas: hierbas, arbustos y árboles nativos, por lo general de áreas tropicales o subtropicales. El género Piper, con unas setecientas especies, acoge muchas que tienen propiedades aromáticas. 

Por lo general tienen propiedades medicinales y culinarias.

A partir de los frutos se elaboran dos clases de pimienta: la negra y la blanca.

En  la primera el fruto entero es secado; en la blanca, el fruto maduro es fermentado para quitarle cáscara y granos, luego estos son secados.

Sólo las bayas bien maduras producen pimienta de calidad.

 

Piper nigrum. Se trata de una planta originaria de la India, lisa, trepadora, al adherirse con sus raíces; tallos redondos, con nudos, de color verde; hojas dísticas, ovadas o redondeadas, de cinco a veinte centímetros de largo; inflorescencias colgantes, curvadas, que pueden llega a los quince centímetros; flores pequeñas, levemente olorosas. Las bayas globosas y verdes, rojas al madurar, y negras al secarse.

Entre las variedades hallamos: Balamkota, Belantung, Djambi, Kudarivalli, Kuching, Korintji, Muntok, Singapur.

La Lada Belantung es de crecimiento rápido, raíz resistente, de forma erecta y cilíndrica, con espigas de unos diez centímetros y bayas pequeñas, con amarre del fruto bueno. Las Lada Djambi tienen espigas fructificantes de unos doce centímetros de longitud, bayas pequeñas con amarre relativamente débil. La planta Lada Korintji tiene espigas que no superan los ocho centímetros pero sus bayas son las más grandes conocidas. La planta Lampong produce semillas grandes de color brillante, de tamaño uniforme. La Muntok tiene semillas de color oscuro, de tamaño regular.

Según el tratamiento al que se someten las bayas, podemos hallar pimienta de diversos tipos:

Pimienta negra: Se trata de los frutos verdes secados al sol; la piel se arruga y se torna negra. Es de un fuerte sabor picante. Se pueden utilizar los granos enteros en caldos y marinadas; en polvo para sazonar carnes y pollo.

Pimienta blanca: Son las bayas o frutos maduros puestos a remojo en agua; una vez impregnados se pelan y descubren los granos blancos, que más tarde son secados. El sabor es suave. Se pueden utilizar en pescados, pollo, en platos de colores claros.

Pimienta verde: Son frutos recogidos antes de madurar; se conservan en sal o vinagre. Es de sabor suave y frutal, con un toque picante. Utilizados en aves, carnes o pescados.

Pimienta mignonette. Los granos son pisados con mortero o rotos con molinillo de especias. Dan un sabor más fuerte que al molerlos. Se pisan o rompen en el momento de aplicarlos, para que no pierdan nada de su sabor y aroma.

Señalamos como tipos particulares:

Pimienta de Cayena:  Se trata de tomar las bayas desecadas y pulverizarlas. Ideal para platos picantes, salsas de queso y mayonesas.

 Pimienta de Jamaica: Son las bayas secas, enteras o molidas. Su aroma y sabor, recuerdan a una mezcla de especias. Es utilizada en encurtidos, sopas, escabeches y guisos, también en pasteles y galletas.

Pimienta rosa -Schinus terrebinthifolius- Corresponde a las bayas rosadas y blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano. Muy distinta a los otros tipos, semejantes al pimiento. Se usan pequeñas cantidades de bayas secas, pues resulta tóxico en cantidades. Se utiliza para condimentar pescados o vegetales. 

Pimienta de Sechuán -Zanthoxylum piperitum- considerada parte de la familia del pimentero, es la baya del fresno espinoso, un árbol oriundo de China. Tiene sabor picante y aromático. 

 

Pimiento de Indias.- Se denomina así al fruto del guindillo de Indias. Es un ají pequeño y picante muy utilizado en el norte argentino.

Véase: Uchu

 

Pimiento Morrón.- También ají, morrón o pimiento. Capsicum grossum. Es originario de América del Sur, se remonta a tiempos preincaicos. Se trata del fruto de gran tamaño apto para consumir, es de textura crujiente, carne muy compacta, sabroso, muy aromático y sutilmente picante picante. Los hay rojos, verdes o amarillos. Son ricos en micronutrientes, vitaminas y minerales.

Además de fresco se puede ingerir en conserva, cocido, congelado, deshidratado o como especia. Deleitarse con un pimiento morrón asado, pelado, sin semillas ni nervaduras; ensalada de berro y ají morrón; ají morrón rojo relleno de bacalao; tarta de morrón; huevos duros bañados con salsa de morrón.

 

Pintarroja.- También tiburón moteado, tiburón vaca, cañabota gata. Scyliorhinus canícula.  De la familia hemiscílidos. En general, de cabeza ancha y redondeada, ojos pequeños, con una sola dorsal. Coloratura dorsal y flancos gris, con manchas negras en el cuerpo, ventral clara. Su talla gira en torno a los dos metros. Su hábitat es la plataforma continental, común en bahías protegidas. Es activo y fuerte, buen nadador, en el fondo o en la superficie. Se trata de un tiburón entre los cuáles podemos hallar muy diversos especimenes: Pintarroja colilarga arábiga, birmana, indonesia, papú; pintarroja colilarga de manchas azules, manchada, gris, de manchas blancas, moteada; pintarroja colilarga esbelta, ocelada, encapuchada;  pintarroja colilarga de bambú.

De buena carne, es utilizado como pescado seco salado o "bacalao criollo".

 

Piña.- También ananás, abacaxi o piña americana. Ananas comosus, sativus, lucidus.  Planta de origen Sudamericano de la familia de las bromeliáceas. Hay muchas especies y todas se crían en América tropical.

Planta perenne, formada por la unión compacta de hojas alargadas, que miden entre veinticinco centímetros de largo y un metro; el tallo crece después del año para formar en su extremo la inflorescencia; las flores, muy llamativas, se agrupan en espiga que llega a medir unos treinta centímetros, son de color rosa y de tres pétalos. El fruto es en forma de baya, mide unos treinta centímetros de largo con un diámetro de unos quince. La piel está formada por brácteas, que guarda la pulpa de color amarillo o blanco, que posee en su interior un pequeño tronco fibroso y duro. En la parte superior las brácteas se transforman en un penacho de hojas verdes.

La pulpa del fruto es muy aromática y de sabor dulce, algo ácida, jugosa y rica en nutrientes. Contiene hidratos de carbono simples o de absorción rápida; alto contenido en azúcares; minerales como el potasio, el magnesio, el cobre y el manganeso; vitamina C , y en menor cantidad B1 y B6; fibra; grasa. .

Para que conserve todos sus nutrientes es bueno comerla fresca y bien madura. Como fruta, como jugo, en ensalada de frutas. Se la come también en conserva, enlatadas.

Platos en base a cerdo o pato, combinan muy bien con la piña.

 

La piña fue largamente utilizada por aborígenes de Brasil antes de la llegada a América por parte de los Europeos. En el siglo XV los conquistadores la descubren, aunque solo dos siglos más tarde es cuándo en Europa se la introduce y cultiva en invernadero. Durante el reinado de Luis XV de Francia, se comienza a popularizar.

 

Piquiá.-  Ver la voz: Pequi.- pequi.

 

Pirá mboi.- También anguila criolla. Symbranchus Marmoratus. Del orden symbranchiformes, y de la familia symbranchidae. Se trata de un pez de aguas dulces que carece de vejiga natatoria y posee sola abertura bronquial. La cabeza es plana y redondeada; el cuerpo alargado, cilíndrico, con las aletas dorsal y anal fusionadas en la zona caudal. Está recubierta por una gruesa capa de cutícula que resulta resbalosa. El color varía de acuerdo a su hábitat; por lo general parda, o con el dorso gris ceniza y los laterales y el vientre salpicados de puntos. Pueden llegar a medir alrededor de un metro de largo. Vive en cuevas de poca profundidad, en ríos, lagunas, zanjas y arroyos de poco movimiento, generalmente en grupos.

Habita preferentemente en las cuencas de los ríos  en los ríos Paraná, Uruguay y Salado, en el Desaguadero, San Juan y las lagunas temporarias del Rosario.    

A  los no entendidos causa cierta repulsión, por su cuerpo viscoso y resbaladizo, pero su carne es de exquisito sabor, elegida en el campo y en la gastronomía isleña.

 

Tiene la boca adaptada para la succión, y esto favorece la típica pesca "a dedo" que realizan los isleños y el hombre de campo; introducen el dedo mayor o índice en el orificio de entrada de la cueva de la anguila. Cuando esta "pica" y succiona, se cierra rápidamente el dedo sobre la palma de la mano tirando con violencia hacia el exterior de la cueva; así se saca al pez de su morada.

 

Pirá pitá.- También salmón criollo, pirá-pitanga. Brycon Orbignyanus. Es de cabeza pequeña y ancha, hocico largo; cuerpo alargado y comprimido. Cabeza pequeña, ancha, de perfil ligeramente convexo; cuerpo alargado y comprimido. Mide unos sesenta centímetros de largo. Su color es amarillento, el dorso más verdoso, macha oscura detrás del opérculo, franja negra a lo largo de los radios caudales medios. Las escamas tienen un punto negruzco. Se trata de una especie migradora que hallamos en los ríos Paraná, Uruguay, de la Plata, Amazonas, entre otros.

 

Pirá yaguá.- También dientudo, pez espada, machete. Pez de la subfamilia raphiodontinae.

Ver voz: Chafalote

 

Pirayú.- También doradillo, pez amarillo, tigre de los ríos, mona y monita. Salminus Maxillosus. Es un pez de la subfamilia salmíninae, y uno de los preferidos por los pescadores.

Véase: Dorado

 

Pistacho.- También maní turco, pistache. Pistacia Vera. El origen de esta planta se sitúa en el continente Asiático. Su cultivo es antiquísimo; ya era conocido por los egipcios, los griegos y los romanos; se extiende por Europa a partir de los primeros siglos de nuestra era.

Se trata de un árbol caducifolio, longevo, de ramificación abundante y gran copa,  perteneciente a la familia anacardiáceas. 

El pistachero o alfóncigo puede medir unos siete metros de alto; el sistema radicular es penetrante y superficial; el tronco corto, corteza rugosa de color gris; hojas ovaladas o lanceoladas de color verde oscuro, dan un follaje de color  rojo-anaranjado en otoño; flores pequeñas, apétalas, de color verde-pardusco, en racimos. El fruto es una drupa ovalada, rica en aceite, de unos dos centímetros de largo, que tiene una cáscara dura y lisa, de color beige o rojizo; la semilla está compuesta por dos cotiledones voluminosos. Las semillas son ricas en proteínas, en aceite, en vitaminas E, B1 y B2, en fibra en minerales como el potasio y el hierro, y en menor cantidad, magnesio, fósforo, calcio, zinc, selenio.

Los pistachos se clasifican por lugar de origen con gran variedad de color y tamaño de la semilla. Alguas variedades son: Chico, Israel 502, Kerman, Napoletana, Tramesh, Santangilisi.

Los frutos van abiertos naturalmente a la mesa, la semilla es la parte comestible y  puede ser consumida naturalmente, tostados o secados con agua.  Desecado y embolsado, se utiliza en la preparación de pastelería y heladería. Entre los preparados: Langostino con pistacho, pollo con pistacho, helado de caramelo de pistacho crujiente, helado de azafrán con pistacho, albóndigas de pollo con pistacho, gambas gratinadas con mantequilla de pistacho.  

 

Pita.- Agave americana. Al realizar una incisión en el tronco se obtiene un líquido azucarado que después de fermentado da el pulque.

Ver voz: Agave.

 

Pitanga.-  Schmidelia Edulis. Planta de la familia myrtaceae, originaria de América del Sur.

Arbusto de unos ocho metros de alto; con corteza de color gris pálido, fisurada; hojas opuestas, elípticas, de ápice acuminado, glabras; flores blancas, solitarias, aromáticas, dispuestas sobre largos pedúnculos. El Fruto es globoso con  costillas, aplanado en los extremos, de unos dos centímetros  de  diámetro; es de color amarillo a rojo, y por lo general tiene una sola semilla. Es una planta poco exigente en suelos, pero necesita sol, climas tropical  y subtropical.

Los frutos, de dulce sabor, son comestibles; se utilizan en jugos y licores, en jaleas y mermeladas.

Complementar con: Ñangapiré

 

Plátano.- También guineo, cambur. Musa paradisíaca. Es una gigantesca herbacea  perteneciente a la familia de las musáceas. La planta que puede llegar a los quince metros de altura es de tipo perenne. Tiene un sistema radicular superficial y no muy ramificado; las hojas miden entre dos y cuatro metros, organizadas en forma de espiral, con un pecíolo de un metro aproximadamente; el tallo es un rizoma grande y subterráneo; de la corona de hojas sale un escapo pubescente terminado en un racimo colgante que puede medir entre uno y dos metros de largo, con una serie de brácteas ovales y en puntas, de color púrpura, y de cuyas axilas nacen las flores amarillentas. De cada grupo de flores nacen entre dos y veintiún frutos, denominados en conjunto como “mano”. Estos frutos, llamados dedos, son largos, oblongos y curvos; cáscara verde y dura. Es rico en vitaminas A, B1, B2, B6, C; sales minerales, hierro, fósforo, potasio y calcio; proteínas; carbohidratos; fibras.

En cada región se cultivan variedades adaptadas al clima, suelo y necesidades locales. Entre las variedades: Gros Michel, Lacatan, Curraré Rosado, Dominico. 

Al morir la planta, el plátano se autoreemplaza a través de un pequeño retoño que crece a su lado. Se desarrolla en climas sub-tropical  y tropical, con abundantes lluvias, y en suelos arenosos o arcillosos.

El tipo descrito corresponde al plátano para cocción.

Las hojas se emplean para envolver carnes asadas. 

Se lo come frito, a la plancha, hervido o asado. En consumo fresco o en harinas.

Entre otras preparaciones: bizcocho de plátano, crema de plátano y nuez, pastelitos de plátano, yogur de plátano y cerezas, la machuca.

 

En la casa que recuerdo,

en la casa,

entre el naranjal y el cielo:

Plátano indio,

plátano congo,

plátano enano,

plátano Johnson,

¡y el amarillo manzano!

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                                        En la casa que recuerdo. En: La Flauta de Chocolate.

Por Dora Alonso

La Habana, Editorial Gente Nueva, 1980

 

Plátano enano.- También plátano chino, cavendish, bananitos. Musa nana, sinensis o musa cavendish. De la familia de las musáceas.

El fruto es más pequeño, de forma alargada y curvada; la cáscara es fina, de color amarillo con manchas negras; la pulpa es de color marfil.

Se cultivan muy especialmente en las Islas Canarias, produciendo unos frutos con excelentes cualidades de conservación.

Entre las variedades: la pequeña enana, la gran enana, poyo, grande naine, laider.

El plátano no debe madurar en la planta, ya que pierde el sabor.

Tiene un sabor intenso y perfumado.

 

Polaca.- También merluza de tres aletas. De la familia gradidae. Es de cabeza pequeña, hocico puntiagudo; cuerpo fusiforme, escamas pequeñas, tres aletas dorsales y caudal furcada, dos anales y pectorales cortas. Su color es azul oscuro en el dorso y claro en los flancos, con vientre plateado. El tamaño promedio es de unos cincuenta centímetros. Tiene una distribución amplia en el hemisferio Sur; una especie típica de la corriente de Malvinas. Se lo procesa para exportar.

 

Polen.- Se trata de un polvillo producido por los órganos masculinos de las plantas; sirven para fecundar sus órganos femeninos.

Las abejas recogen el polen con sus patas y lo humedecen formando pequeñas esferas que llevan a la colmena con el fin de alimentar a las obreras. Situando unos cajones especiales,  con rejillas, en la entrada de la colmena, se puede recoger este maravilloso producto, que luego es deshidratado.

Contiene vitamina A y B, hidratos de carbono, proteínas, minerales y oligoelementos.

Tiene propiedades medicinales reconocidas desde antaño.

 

Pollo.- Es un ave gallinácea de cría.

Se estima que fue domesticado en India, pasando luego a Persia y mas tarde a Grecia. Estimado por sus huevos, luego por su carne a partir del siglo XVII, aunque no es hasta fines del siglo XIX que logra su  popularidad creciente.

Posee una carne con excelentes cualidades nutricionales. Rica en vitamina B3;  minerales, hierro, zinc, fósforo, potasio;

El valor nutritivo del hígado es muy alto, así como de los menudillos en general. La pechuga, tiene mayor contenido en proteínas. Los ejemplares más viejos son más grasos.

Según la cría el pollo puede ser industrial o de granja, y el pollo rural o de grano.

Entre los de cría intensiva en granjas, están los blancos parrilleros.

Las razas de crecimiento lento, con plumaje de color y rusticidad, son los mas re queridos.              

Las razas son semipesadas, con plumaje entre el marrón y el colorado. Las llamadas de cogote pelado, son rústicas y pesadas.

El pollo campero, con origen en el pollo de campo y el pollo parrillero; crecimiento lento, plumaje heterogéneo, carne firme, mas tierno y sabor más intenso.

Entre los tipos de pollos se hallan: Picantón: se sacrifica con un mes de edad; de carne tierna y poco sabor; para grill o parrilla. Tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso entre medio y un kilo; de carne firme, buen sabor; para grill o parrilla. Pularda o hembra castrada y sobrealimentada; se sacrifica después de los seis meses y hasta los ocho; de carne de color blanco, tierna y sabrosa y de color blanco. Capón o macho castrado y sobrealimentado; presenta grasa entreverada y por tanto carne tierna y sabrosa; carne adecuada para rellenar y asar. Gallina o hembra adulta; se sacrifica después de agotar la capacidad de puesta; de carne dura, fibrosa, grasa y de fuerte sabor; para caldos y sopas.

El pollo tiene una carne muy versátil; se presta a múltiples preparaciones y métodos; admite muchísimos acompañamientos.

Es una carne blanca, especialmente la de la pechuga; el muslo, tiene una carne mas oscura.

Puede hacerse entero o en piezas. Hervido, frito, salteado, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno o grill, etc.

Se emplea la carne de pollo en la industria de la alimentación con el fin de elaborar:  salchichas cocidas, pastas tipo paté, rollos loncheables, platos precocinados, etc.

Entre las preparaciones: pollo a la brasa con papas rejilla; suprema de pollo Maryland; pollo relleno al estragón; pollo al vinagre; pollo al curry; arrollado de pollo y palmitos; pastel de pollo; pollo a la parrilla, pollo a la circasiana, pollo a la naranja, Arrollado de pollo y palmitos, pollo a la manzana, en escabeche, picante de pollo,  pollo agridulce,  chupe de pollo, pollo a la crema, consomé de pollo. 

 

Pomelo.- Cítrico de origen Asiático, con gran dispersión, de la familia rutaceae. Se trata de una hibridación natural entre un naranjo dulce y un pummelo.

Es un árbol de porte reducido, con tronco corto y copa compacta. Las hojas son grandes en relación a otros cítricos, con alas grandes y nervios marcados; las flores de color blanco verdoso, con estambres reducidos. El fruto de gran tamaño, de forma redondeada y aplanada, con cáscara gruesa, presenta vesículas que tienen aceites esenciales; el mesocarpo es de color blanco y grueso, y la pulpa blanco amarillenta, rosa o púrpura. Ricos en vitamina C, potasio y otros nutrientes.

Es una especie subtropical, con necesidad de luz y temperaturas cálidas para la correcta maduración de los frutos.

Las variedades pueden ser, las blancas o comunes, y las pigmentadas. Entre las primeras hallamos la Marsh, de frutos con algunas semillas, alto contenido de jugo dulce y de acidez elevada; la Duncan, de pulpa firme, jugosa y dulce, con gran cantidad de semillas

Entre las variedades pigmentadas encontramos la Burgundy cuyo fruto tiene pulpa firme, jugosa, dulce y con pocas semillas; la Thompson o Pink Marsh, sin semillas, con pulpa  ligeramente rosa, algo amarga; la Ruby, sin semillas, jugo dulce y  ácido; la Star Ruby, de pocas semillas, de jugo muy dulce.

Los frutos frescos se consumen en jugo, o cortados al medio, o en ensaladas de frutas; se hacen mermeladas, concentrados, jaleas, confitados o escarchados, crema de pomelos. En comidas, especialmente en entradas; camarones en canastitas de pomelo, ensalada de hinojo  y pomelo, corvina marinada en pomelo; pomelo al cointreau.

 

Porcino.- Es un mamífero del género Sus, con subgéneros, y con mas de cien razas.

La cabeza termina en jeta, en la que se abren los orificios nasales; los dos caninos tienen un gran desarrollo en los machos; las orejas son pequeñas, aunque en algunas razas de perfil ortoide son largas y dirigidas hacia delante.  Con extremidades cortas, terminadas en cuatro dedos, cubiertos por pezuñas, y de los que apoyan los dos centrales. La piel gruesa, está cubierta de cerdas; el color puede ser negro, marrón, al manchado blanco, con un espectro amplio.  El peso varía según las razas, desde cincuenta a quinientos kilos.

Razas Large White, Duroc, Landrace, entre otras. La crianza de cerdos se orienta a la producción de carne, y en base a esta aptitud se clasifican en: pork, bacon y lard.

Los tipo pork son precoces, de unos cincuenta kilos, de carne magra, para consumo fresco; los tipo bacon, magro, de unos cien kilos, para consumo fresco; los tipo lard o charcuteros, grasos, de pesos superiores a los ciento cincuenta kilos, tienen gran capacidad de deposición grasa, se utilizan para la industria.

Según el proceso de crianza encontramos al lechón mamón, el lechón destetado, cachorro en recría, capones en terminación, cerdas gestando y padrillos.

La carne porcina permite la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos. Para consumo fresco hallamos al lechón o cochinillo y al cerdo. 

 

Poroto.- También frejol, frijol, alubias, judia, caraota. Phaseolus vulgaris. Leguminosa de la familia fabaceae, y subespecie papilonaceae. Se trata de una planta anual, de crecimiento rápido. El sistema radicular está constituido por una raíz principal y muchas secundarias, ramificadas y poco profundas; el tallo principal es delgado, herbáceo que según la variedad puede alcanzar de treinta centímetros a tres metros, enrollándose en un tutor; las hojas alternas y compuestas, lanceoladas y de tamaño variable; la flor en racimos, generalmente blanca, puede diferenciarse en color.

El fruto adquiere formas y dimensiones variables; internamente tienen los granos o semillas de forma cilíndrica. Pueden ser de color verde, amarillo, jaspeado de marrón, rojizo, etc.

La vaina es el órgano de consumo del poroto verde, con  mínimo crecimiento de las semillas; se trata de una legumbre, achatada o cilíndrica, derecha o curvada, largo o ancho según el cultivar. En  el poroto granando, el órgano de consumo es la semilla inmadura, pero aún posee un alto contenido de agua; pueden ser cilíndricas, ovoides, esféricas o arriñonadas; las hay de tamaños y colores diversos.  la semilla inmadura contiene menos carbohidratos y proteínas que el poroto seco.

Los porotos verdes son consumidos crudos o cocidos, calientes o fríos, en ensaladas. El poroto granado es consumido cocido en guisos o como ensaladas.

 

Porrón.- También ajoporro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo. El bulbo y preferentemente las hojas que se encuentran dentro de la vaina son comestibles. Es de sabor delicado, algo picante. Se lo emplea como condimento crudo, como parte de ensaladas, o en guisos y tortillas. 

Véase: Puerro

 

Porrón Acollarado.- Aythya collaris. Es natural del continente Americano. Habita espejos de agua dulce o salada con poca corriente. Mide unos cuarenta centímetros.

 

Porteñito.- También mandi-í, misionero, bagarito. Parapimelodus valenciennis. De la subfamilia pimelodinae. Es un bagre que tiene la cabeza grande, con barbillas; el cuerpo es rollizo y ventrudo, sin escamas. Este pez es de color plateado o grisáceo, con el vientre blanco. Mide unos treinta centímetros de largo. Habita en los ríos Paraná, Uruguay, de La Plata, Salado. Es consumido por los habitantes ribereños.

Complementar con: Misionero

 

Propóleo.- También própolis. Se trata de un conjunto de sustancias de consistencia viscosa, que es recogido de los vegetales, por las abejas Apis mellífera. Estas las transportan a la colmena, transformándolas con ceras y secreciones salivares. La composición del propóleo es compleja y depende de la fuente vegetal. Contiene resinas y bálsamos, ceras, aceites esenciales o volátiles, polen, sales minerales, provitamina A, vitaminas del complejo B, en especial B3, etc.

Su color puede ser amarillo claro, marrón, pardo o negro. El propóleo es comercializado como extracto. Es un excelente complemento de la alimentación, con propiedades inmunoestimulantes, antibacterianas, antivirales, etc.

 

Puerro.- También ajoporro, porrón. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. De la familia liliaceae y del género allium. Si bien data su cultivo de algunos milenios no se conoce exactamente su origen. Se trata de una hortaliza de hoja, que puede llegar a medir unos cincuenta centímetros de alto.

Numerosas y pequeñas raíces se une en la base del bulbo, largo, membranoso, blanco verdoso y brillante; las hojas tiene una parte inferior y otra superior que se presentan largas, planas, lanceoladas, verde azuladas; las flores se insertan en el eje principal formando una esfera, blancas o rosadas, con numerosas semillas achatadas y de color negro.

Contiene sales minerales como fósforo, calcio y potasio, grasa, proteínas, hidratos de carbono.  

El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo.

Hay puerros largos y delgados, y otros cortos y gruesos. Entre estos últimos encontramos las variedades: grueso de rouen, platina, electra, arcadia, malabare, musselburgh, adecuados tanto a consumo fresco como para la industria. Entre los largos hallamos: romil, elina, paína, largo de gennevillier, alaska, helvetia, largo de bulgaria.

El bulbo y preferentemente las hojas que se encuentran dentro de la vaina son comestibles

Se lo utilizó como medicina. Es de sabor delicado, algo picante. Se lo emplea como condimento crudo, como parte de ensaladas,  o en guisos y tortillas.

Entre otros platos: salsa fina de puerro y zapallo, tarta de puerros, terrina de puerro y yogur, tostaditas de puerro.

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 O

 

Oblada.- También Doblada. Oblada Melanura. Pez del orden de los perciformes, de la familia de los espáridos. Se trata de un pez marino cuyo cuerpo tiene forma ovalada y es aplanado o comprimido; la boca es pequeña y la aleta dorsal larga. Es de color gris azulado o  azul  plateado, y una mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal. No supera los treinta centímetros de longitud. Es un pez temeroso y desconfiado, nervioso y en permanente movimiento. Su hábitat son los fondos rocosos donde abundan algas, y en dónde hay  rompientes. Su carne es estimada.

 

Oca.- Ave de la familia de los anátidos, subfamilia tadorninae, que comprende dos grupos: los gansos patos, y las ocas. Este último incorpora a las ocas, a los cauquenes y a los tarros. Las ocas y los cauquenes, parecen gansos pequeños, en tanto que los tarros son patos grandes con un peculiar comportamiento. Son aves acuáticas, por lo que poseen entre los tres dedos anteriores de las patas una membrana. En semejanza a los gansos, macho y hembra se mantienen unidos por varias temporadas, y  si bien las hembras son las que incuban los huevos, los machos colaboran y ayudan a los pequeños.

Entre otros hallamos: la oca de alas azules, la oca del Nilo u la oca del Orinoco

La Oca de alas azules, también llamada cauquén africano -Cyanochen cyanopterus- es originaria de Etiopía, y habita en lugares cercanos a ríos, lagunas o lagos con algo de vegetación, en áreas montañosas, de mas de dos mil metros de alto. La Oca del Nilo  -Alopochen aegyptiacus- es originaria de Africa y habita cerca del agua, en sitios abiertos, pero en lugares en dónde pueden encontrar un árbol en cuyas ramas duermen; miden unos setenta centímetros, y son de temperamento agresivo. La Oca del Orinoco, denominada también pato carretero -Neochen jubata- es originaria de América del Sur, extendiéndose desde Venezuela al norte de Argentina;  habita junto a los ríos selváticos, en parejas o en grupos pequeños; miden unos setenta y cinco centímetros.

Es la mas grasa de las aves. Entre los platos: oca rellena de frutas, oca asada rellena de castañas y manzanas, foie gras con el hígado de oca fresco.

 

Oca.- También okka, apiña, apilla, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Se trata de un tubérculo cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, de la familia oxalidáceas. La planta es una herbácea de gran rusticidad que tiene unos treinta centímetros de alto, pero según la variedad puede llegar a medir mucho más. Las hojas son alternas, trifoliadas con largos pecíolos; las flores de cinco pétalos soldados son amarillas. Los tubérculos de formas generalmente alargadas de cinco a quince centímetros tienen yemas pronunciadas, y los colores pueden girar en torno a los blancos, amarillos y marrones, o anaranjados y violeta oscuro.

Se cultiva preferentemente en montañas o terrenos muy altos; es resistente a las bajas temperaturas y a las heladas. Tiene usos muy variados.

El tubérculo, comestible, tiene alto contenido de almidón, minerales, ácidos orgánicos, proteínas. Asoleada concentra sus azúcares y es muy dulce. Es de sabor ligeramente ácido, y se come crudo, desecado e hidratado, cocido, en guisos, asado o en sopas. Se pueden hacer mermeladas y mazamorra de oca.

 

Okka.- Oxalis tuberosa.

Véase:  Oca

 

Olivo.- Olea Europea Sativa. Es un árbol originario de Oriente de la familia de las oleáceas y pertenece al orden de los ligustrales. Es de raíces muy ramificadas y superficialles; el tronco es gris verde, torcido y nudoso, abriéndose a poca altura, mientras que las ramas tienden a dispersarse formando una copa ancha. Las hojas perennes, de unos cinco a ocho centímetros, son verdes por adelante y blanquecinas por atrás; la flor es muy pequeña.

Su fruto es la aceituna, drupas ovoides de piel brillante y lisa, pulpa homogénea y un solo hueso central; los tamaños varían según el tipo, pero oscilan entre un centímetro y medido y los tres centímetros. El crecimiento y  maduración de este fruto requiere de una permanente aportación de elementos minerales y nutrientes.

Requiere mucho sol, mientras que el suelo debe ser profundo y seco. Resiste bien las sequías y los tórridos veranos; es cultivado en áreas con pluviosidad media.

Las aceitunas de mesa, son recolectadas inmaduras, cuando la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa es pobre; durante la maduración, pasa tener color morado y luego negro, en tanto la pulpa se torna blanda.

 

La ciudad de Aimogasta, situada en la provincia de La Rioja, Argentina, es la capital Nacional del Olivo.  Allí está plantado el olivo más antiguo del país. Fue traído por los españoles, cultivado, y salvado de la tala que ordenara el Rey Carlos III de España hacia 1770.

Hoy es Monumento Histórico Nacional.

 

 

Olivo solitario,

lejos del olivar, junto a la fuente,

olivo hospitalario

que das tu sombra a un hombre pensativo

y a un agua transparente.

al borde del camino que blanquea,

guarde tus verdes ramas, viejo olivo,

la diosa de ojos glaucos, Atenea.

Antonio Machado.

 

Olluco.- También ulluku, olluko y papalisa. Ullucus tuberosus. Tubérculo originario Sud América, y para algunos del Perú.

Tanto sus hojas como sus tubérculos son comestibles

Se consume fresco o deshidratado.

El potaje de olluco, lleva como ingredientes el olluco picado, papas, chicha de jora, ají seco molido, manteca, queso fresco, sal, azúcar.

Ver voz: Ullucu.

 

Oñigal.- También doñigal o doñegal. Una variedad de higo; el fruto más tardío de la higuera.

Véase: Uñigal

 

Orégano.- Origanum vulgare Esta planta de la familia de las labiadas. Hay diversas especies para la elaboración de alimentos. Es una planta que puede medir entre veinte y ochenta centímetros, de tallo recto y cuadrado, con ramificaciones en la parte superior; tiene rizoma rastrero; las hojas ovaladas y terminadas den punta, brotan en los nudos de a dos, enfrentadas, son enteras, cubiertas de pelusilla y con pecíolo; las flores se desarrollan en espiga, son muy pequeñas y de color violeta rosado. 

Hay tipos similares como el Origanum virens, o las especies origanum onites y majorana.

Se cosechan las hojas y las flores. La esencia de orégano se obtiene por destilación de las plantas cortadas al momento de la floración y  luego desecadas.

Las hojas, frescas o secas, son fuertemente olorosas y de gran sabor; en ocasiones con un sabor picante, y también amargo.

En la industria alimentaria se usa como antioxidante; se aplica en embutidos y productos cárnicos; adobo de chorizo

Las hojas del orégano se utilizan como condimento y aromatizante, en salsas,quesos, aceites, vinagres, pescados, carnes, pastas, platos de tomate y muy especialmente en las pizzas. Se añade a las ensaladas, al tomate crudo, al huevo y al queso.

 

Su nombre, que deriva del griego: oros = montaña;  y ganos = ornamento. Significa la belleza de la montaña, o esplendor de la montaña

 

Orellana.- También onoto. Bixa orellana. Da unas semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas.  

Ver voz: Achiote

 

Orgaza.- También osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodiácea, que se cultiva y es comestible cocida.  

Ver voz: Armuelle

 

Orozuz.- También palo dulce, melosa. Glycyrrhiza glabra. Planta silvestre cuyas raíces de  sabor dulzón se usan para preparar confituras. Utilizado como condimento desde la antigüedad.

Véase: Regaliz

 

Ortiga.- Urtica dioica. De la familia de las urticáceas. Planta de tallo erecto y cuadrangular; hojas rugosas, fuertemente dentadas, opuestas, tienen unas agujas finas que contienen ácido fórmico, que irrita la piel;  flores pequeñas y verdosas.

Las hojas de la ortiga son muy ricas en minerales, como hierro, sílice, magnesio, zinc y potasio; en vitaminas, B2, B5, acido folico; y en ácidos aminados esenciales.

Utilizada para la medicina, y para la cocina. Algunas variedades son aptas para comer crudas. En general se incorporan a las comidas con una cocción previa o pasadas por agua.. Se puede tomar como infusión, caliente. También en sopas, con papas, puerros, berro.

 

Ostra.- Pertenece al orden mytiloida y a la familia ostreidae. Se trata de un molusco bivalvo cuya principal característica es la concha rugosa compuesta de valvas casi circulares y desiguales. Según los sitios o regiones de procedencia tienen diversa denominación y carácter; entre los tipos hallamos la plana o europea y la japonesa; entre otras señalamos: la Caraquet y Malpèque de Canadá,  la Sydney Rock Oyster de Australia, la Blue Point y Cape Cod, de Estados Unidos y por supuesto, las que provienen de las frías aguas del sur argentino.

Podemos hallar conchas de hasta quince centímetros. Su hábitat natural es la arena, en dónde se entierran, o las rocas en dónde viven adheridas. La ostra es rica en proteínas, vitaminas A, B12 y D, y sales minerales, cobre, hierro y zinc

Las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo; la medida comercial gira en torno a los siete centímetros.

Para comer: tomar una ostra cruda, rociadas con jugo de limón, beberla de su medio caparazón acercándolo a nuestros labios, y a saborear, acompañando con un buen vino blanco; una a una, tranquilos y con todo el tiempo por delante. También se comen cocidas, en sopas, en salsas, gratinadas, escabechadas, rebozadas en harina de maíz y fritas.

 

“De gustos no hay nada escrito.

Una ostra cruda es para algunos el bocado más sabroso. Vitelio se comía, para abrir el apetito, cuarenta docenas de una sentada.

Algunos buscan el queso hediondo, y prefieren el que camina.

Mientras tanto otros, no pueden pasar ni lo uno ni lo otro.

No nos admiremos de la costumbre de los indios.

He de repetir hasta el cansancio, que nuestra civilización no tiene el derecho de ser tan orgullosa.”

Una excursión a los indios ranqueles / 1870

Capítulo XLIV.

Lucio V. Mansilla (1831-1913)

Fuente: Tercera edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890.

 

Ovino.- Especie Ovis Aries. Se trata de un mamífero rústico, de temperamento tranquilo y asustadizo. Cuándo se los cría guachos, en casa, son muy mansos.

El ovino es un productor carne, de leche, y también de lanas y cueros.

En el siglo XVI arribaron a la Argentina los primeros ejemplares de raza ovina de mano de los colonizadores españoles; se transformaron en lo que hoy es la Raza Criolla.

Las ovejas comunes del área pampeana dan unos dos litros de leche diaria, mientras que las de la Patagonia bajan a uno y medio; hay razas lecheras puras. Hay dos cuencas lecheras en desarrollo, una ubicada en la provincia de Chubut y otra en la de Buenos Aires.

Entre las razas de aptitud carnicera, Caras Negras Inglesas, hallamos a la Hampshire Down, que son ovinos de cabeza color negro con orejas largas, sin cuernos ni pelos blancos; el lomo es recto y el pecho ancho; piel blanco rosada sin manchas; las ovejas pueden pesar unos setenta y cinco kilos, mientras que los carneros más de cien. El cordero de noventa días, llega a pesar unos treinta y cinco kilos, con carne firme y sabrosa, y con buena cobertura grasa. Los primeros reproductores llegan a la Argentina, a fines del siglo XIX, siendo Héctor Casares el primer criador.

Las Southdown son pequeñas y de gran fortaleza; la cabeza es chica con cara de pelos cortos y lana hasta las orejas; cuerpo cilíndrico y musculoso. Los animales precoces tienen muy buena carne, logrando unos treinta kilos en noventa días, mientras que los capones de dos años llegan al doble de kilos. Se crían bien en Argentina y Chile.

La Oxford Down, es bien corpulenta y buena rusticidad; tiene la cabeza grande de color negro o marrón oscuro, orejas grandes, con la cara cubierta de pelos, y junto a  los miembros, de color marrón; el cuerpo es de gran tamaño y buena conformación para adultos, pero de escasa precocidad. Común en las Pampas Argentinas.

 

Cordero.- animal que es menor de un año. El cordero de leche, lechal, o “agneau de lait", de unos cuarenta días. El "agneau blanc", es el que ha comido algo de pasto, tiene de setenta a ciento sesenta días. El "agneau gris", ya que su grasa no es blanca, de carne compacta y fuerte de gusto, tiene de seis a nueve meses.

Los principales cortes ovinos son: la pierna: que da una carne tierna, algo fibrosa y seca, de buen sabor. El vacío: carne tierna y jugosa, de tejido y  grano fino. El pechito con vacío: carne seca y no muy tierna, de tipo fibroso. La paleta: carne seca y deliciosa, tiende al grano fino y al tejido fibroso. El costillar: carne tierna y de buen sabor, de grano fino y tejido algo fibroso. El cogote: carne de tejido fibroso y grano grueso.

Entre las incontables formas de preparación:  la sopa de cabeza, costillitas de cordero patagonico con cebolla, cordero patagónico al asador, pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta, también a la cerveza, guiso de cordero a la irlandés, hamburguesones de cordero con salsa al curry, asado al horno andino o cancacho, chuletas de cordero fritas,  pernil de cordero con hierbabuena, asado al palo o en la tradicional pachamanca, cordero en masa de sal.

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 Ñ

Ñame.- También aje, mapuey, cará, sachapapa. Dioscorea trífida. Planta de la familia de las dioscoráceas.

Es de tallos volubles, que se enrollan, delgados; con hojas lobuladas y grandes que pueden medir unos veinticinco centímetros de largo; las inflorescencias en racimos simples, con flores verdosas; el fruto es una cápsula de tres lóculos, que se llenan de dos semillas muy pequeñas cada uno. Tiene un tallo subterráneo, irregular, corto, del que salen tallos aéreos, raíces y estolones. El estolón llega a medir unos setenta centímetros de largo, y se ensancha para formar el tubérculo que puede tener variadas formas y tamaños. Los tubérculos tienen una superficie rugosa, con pequeñas raíces; la carne o pulpa es uniforme y compacta ; el color varía según el tipo: blanco, amarillo, morado.

Es propia del trópico, y se la encuentra en regiones subtropicales y templadas; por lo general muy lluviosas.

Se cultiva preferentemente con tutores.

La parte comestible es el tubérculo. Se lo cocina, y se hacen sopas, guisos, puré; el delicioso sancocho. También se lo puede comer frito. Con él se hace una chicha o "masato" de ñame.

 

Ñandú.- También choique, suri o sury, ammanik, mañik, oóiu, avestruz americano; a los pichones se los denomina charito, charo y charabón. Rhea americana. De la familia rheidae, los aborígenes lo cazaban por su carne. De las especies que habitan América del Sur, el ñandú petiso o choique -Pterocnemia Pennata- es el que habita en la Argentina; se distribuye por la Patagonia, tanto en las extensas llanuras como cerca de los bosques. 

En general se trata de un animal que no llega a los dos metros y a los cuarenta kilos de peso. La cabeza es pequeña con el pico de unos ocho centímetros y una base ancha y fuerte; el cuello es largo y sutil, emplumado como la cabeza. El cuerpo es de forma ovoide y está cubierto de plumas grandes, y las de las alas pueden llegar a medir unos sesenta centímetros. Tiene las patas largas, vigorosas, con la piel color beige claro, y terminadas en tres dedos; corre dando zancadas ayudándose con las alas, pero no puede volar. Incuban los machos. 

Los huevos miden de diez a quince centímetros, y son verdes o amarillentos, y con los días adquieren una tonalidad blanquecina o crema; el cascarón es poroso.

La carne es roja, magra y de agradable sabor; rica en proteínas. La mayor parte se extrae de la masa lumbar y de la picana o cuarto trasero.

Se puede saborear una cazuela de ñandú, un carpaccio de ñandú, a la plancha en forma de bife, ñandú a la naranja.

 

Los boleadores de Avestruces, utilizan, ya asadas, ya cocidas, en guiso o fiambre casi todas sus partes. El alón, la picana (carne de la grupa) y el ventrículo o estómago son presas preferentes. A éste se le despoja de su membrana interna coriácea, a la cual llaman los campesinos cáscara y le anteponen a la misma lengua de vaca: por flaco que esté el Avestruz no dejan de comerlo, como sucede con aquélla por magro que parezca el vacuno. Aprovechan todas las entrañas, el bandujo o intestinos gruesos, al último de los cuales, que denominan ocote, por su anillo o esfinter, le decortican o separan su membrana interior para comerlo. 

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La carne del Ñandú joven es naturalmente más tierna y agradable que la del viejo, y no tiene en igual grado que la de éste aquel olor fuerte que la hace repugnante a un olfato y paladar medianamente impresionable. Los paisanos la toman con indudable complacencia durante la campería, y aún la estiman en mucho después de estar en sus casas. La reputan como manjar no sólo muy substancioso y sano, sino hasta inofensivo a aquellos sentidos.

Naturaleza de la carne del ñandú.  Por Francisco Javier Muñíz. En: El ñandú o Avestruz americano. Buenos Aires; La Cultura Argentina; 1916. 

El escrito data de mediados del siglo XIX.

 

Ñandypá.-  También ñandypa guasú, jagua, genipapo, irayol, canuto. Genipa americana. Es un árbol de la familia de las rubiáceas, cultivado en América por diversos grupos indígenas desde la antigüedad, ya que constituyó una importante fuente de alimento. Se distribuye en forma natural y en cultivos.

Se trata de una planta que puede llegar a los diez metros de alto, con tronco recto y corteza lisa y clara; las hojas verde oscuro; las flores amarillas y grandes se desarrollan en racimos en el extremo de las ramas; el fruto es abundante, en forma de pera.

Se utilizan en medicina los frutos y las raíces.

La fruta de sabor ácido, constituye un alimento que se consume en áreas rurales. Con  ella se preparan jugos, jaleas y licores.

 

Ñangapiré.- También pitanga, ñangapiry. Schmidelia edulis. Planta de la familia myrtaceae. Se trata de un árbol pequeño que puede llegar a los diez metros de alto.

Las hojas son opuestas, de margen entero, con base redondeada y ápice agudo; las flores emplazadas en las axilas de las hojas, son blancas; el fruto es una baya redonda, pequeña, que al madurar toma color rojo-anaranjado.

Crece en Argentina, Paraguay, Brasil, Bolivia y Uruguay.

Las hojas, aromáticas, se utilizan para hacer una infusión; también se las utiliza en la medicina popular.

El fruto es comestible, y de sabor dulce. Es bueno para hacer licores.

Complementar con voz: Pitanga

 

En la Municipalidad de Curuguaty, al amanecer, me dijeron que lamentablemente el único automóvil disponible no llegaría hasta el mediodía; pero un vecino me llevó hasta el solar curuguateño de Artigas en su carreta con bueyes. Se ofreció a esperarme allí, pero yo lo tranquilicé: la antena de comunicaciones del pueblito se divisaba entre el follaje de selva húmeda, y no tendría problemas para volver. Me quedé en el selvático paraje y comí pitangas de los árboles de ñangapiry hasta hartarme, entre pájaros que se me acercaban sin temor, y allí quedé hasta el atardecer, cuando emprendí el regreso por los rojos caminitos del suburbio.

La conexión paraguaya. Claves para reconstruir una historia de vida. Capítulo II.  En: Artigas, el resplandor desconocido (ensayo histórico). Por Gonzalo Abella.

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 N

Nabo.-  Brassica rapa o básica napus. Planta de la familia de las crucíferas, de tipo erecto, cuyas hojas pecioladas, ásperas y rugosas, miden unos treinta centímetros de largo; las flores son amarillas, pequeñas, y se desarrollan en racimos. La raíz de tipo tuberoso es carnosa, rojiza, pivotante, y se engrosa en la parte superior estando unida al tallo; el color gira entre el blanco y el rojo; la pulpa es blanca o amarillenta; tiene forma redondeada, cónica o ahusada, puede ser largo o achatado. Es una hortaliza con alto contenido en sales minerales y vitamina C, fibras.

Los dos tipos más característicos son: el nabo globoso o achatado, y nabo alargado.

Es muy utilizado en la medicina popular. Constituyó un alimento básico desde hace miles de años para diversas culturas.

La raíz y tallo carnosos y ocasionalmente las hojas consumen cocidos en diferentes platos.

Como guarnición en las carnes grasas, o como ingrediente de asados, guisos, purés. Entre las preparaciones: nabo con ojo, pato con nabo, ensalada de apio-nabo.

 

Nabillo.- También mostacilla, cederrón, coles, mostaza, rabanillo. Brassica campestris. De la familia brassicaceae. Es una planta erecta,  que puede superar el metro de altura. Las hojas inferiores son pecioladas, lobadas y pueden llegar a los veinte centímetros; las hojas superiores son más chicas, auriculadas y de borde entero. Las flores se desarrollan en racimos largos; son amarillas.

Se come tanto crudo como cocido, tanto las hojas como los tallos jóvenes

 

Naranja.-  Fruto del naranjo; tiene forma globosa con corteza rugosa de color amarillo o naranja, con vesículas que contienen aceites esenciales; mide de cinco a ocho centímetros de diámetro. La pulpa dividida en gajos presenta semillas y tricomas con jugo.

Entre los componentes: ácido acético, ascórbico, cítrico, etc; azúcares; imonena; vitaminas B1, B2, B6, A, C; minerales y metales; proteínas.

Entre las variedades hallamos: la naranja agria, de corteza dura y algo rugosa, y gusto entre agrio y amargo;  la naranja dulce, es casi encarnada y de gusto agridulce; la naranja sanguina de pulpa rojiza; la naranja china de piel amarilla, delgada y lisa; la naranja clementina, de piel rojiza, sin semillas y muy dulce; la naranja zajarí, de pielcilla dura y de gusto agridulce; la naranja mandarina, de cáscara de fácil extracción y pulpa muy dulce. Constituyen un buen alimento por su alto valor vitamínico.

Ideal sola, en jugos y formando parte de ensaladas de frutas. Se hacen dulces o como ingrediente de numerosas bebidas. Combinan bien en comidas saladas o dulces, como el arroz con leche y naranja; la lubina con salsa de naranja; el arroz con pato azulón a la naranja; bizcocho de naranja; naranjas rellenas; guiso de naranjas y limones; tarta de naranja.

 

Naranja japonesa.- También quinotos, naranjas enanas, chinottos. Citrus myrtifolia. Es un árbol cítrico con fruto comestible.

Véase:  Kinotos

 

Naranjo.- Citrus sinensis. De la familia de las rutáceas. Se trata de un árbol perenne de origen asiático, de porte reducido, que no supera los diez metros de alto, y tiene copa redondeada. El tronco es corto, tallos ligeramente espinosos y las ramas frágiles,  pueden acariciar el suelo; las hojas son de limbo grande, brillantes, de color verde oscuro; las flores se desarrollan solas o agrupadas, de color blanco y perfumadas. El fruto de forma redondeada, es el órgano alimenticio.

Hay numerosas variedades, evaluadas según el tamaño del fruto, el número de gajos o de semillas, el  color, la acidez, la cantidad de jugo, los azúcares, etc.

Podemos señalar cuatro tipos varietales: la Navel, de frutos de gran tamaño, muy precoces; la Blanca;  las Tardías con frutos de buena calidad con pocas semillas; las Sanguinas.

 

Naranjo amargo.- Citrus aurantium o Citrus bigaradia. Se trata de un árbol que no supera los cinco metros de alto, y tiene copa compacta y frondosa. El tronco es de corteza lisa; las ramas son verdes y tienen largas espinas; las hojas ovaladas y brillantes, con pecíolo alado, de color verde oscuro; las flores blancas solitarias o en grupos.

El fruto redondeado, levemente achatado mide entre cinco y ocho centímetros y  es de color naranja; la pulpa es ácida, con gran cantidad de semillas. Se lo conoce como naranja agria.

Se lo utiliza como ornamento en terrazas, parques y jardines.

Muy utilizado por los herbolarios antiguos.

El fruto es utilizado en la fabricación de mermelada. También en algunas comidas como el pescado en salsa de naranja agria.

 

Naranja agria en ayunas....salud segura.

Refrán

 

Naranjilla.- Se denomina así a la naranja amarga y verde de pequeño tamaño.

Se la usa para hacer conserva, y también en confitería.

 

Naranjilla.- También lulo. Solanum quitoense. Planta de la familia solamaceae, crece en los valles andinos húmedos y cercanos al Ecuador, en alturas que superan los mil metros.

Es de rápido crecimiento, y llega a medir dos metros y  medio. Los tallos son robustos y se ramifica desde el suelo; las hojas ovaladas y con pecíolo, son grandes y aterciopeladas, llegando a medir más de cuarenta centímetros de largo. Los frutos son redondeados, miden unos cinco centímetros de diámetro, y son de color amarillo anaranjado; la pulpa puede ser de color verde, amarilla o anaranjada.  Es una fruta rica en minerales y vitamina C.

Hay variedades que se dividen en dos grandes tipos: agrias o dulces.

El jugo de color verde, tiene sabor agrio.

Se utiliza en la preparación de refrescos, helados, mermeladas, y también conservas.

 

Navaja.- Ensis ensis. Se trata de un molusco bivalvo marino. Pertenecen al género ensis, de la familia solenaceae. La concha se compone de dos valvas que en este molusco son frágiles, tienen superficie lisa y forma alargada con una dulce curva. Su color es amarillento con manchas marrones, rojizas o moradas. Son de gran tamaño, pudiendo llegar a medir hasta veinte centímetros de largo. Su hábitat son los fondos marinos en dónde se entierran en la arena. Entre las diversas especies hallamos las llamadas Mango de cuchillo amarillo de la costa Oeste de México o la Macha o Navajuela de mar, de Chile. El marisqueo se realiza a píe, detectando, cuando baja la marea, los agujeros o burbujas que dejan en la arena al enterrarse.

Son de buen aroma, consistencia y cantidad de carne. Se pueden comer cociéndose en su propia agua, o pasándolas por la sartén, con sal y limón.

 

Nécora.- Macropipus Púber. Pertenece al orden de los decápodos, y a la familia portunidae. Es un crustáceo de agua salada o dulce. La caparazón aplastado suele tener una terminación suave y aterciopelada, de color pardo oscuro. En él aparecen entre ocho y diez dientes emplazados entre los ojos. Las patas tienen unas bandas negras. El tamaño de la nécora no supera los diez centímetros.

Su hábitat son las costas atlánticas o mediterráneas, en áreas infralitorales, entre grutas,  rocas y algas. Según el lugar de procedencia puede cambiar el color y la textura del caparazón. La carne es pobre en materia grasa, con filamentos, rica en vitamina B12, en cobre y en cinc. El hígado, debajo del caparazón y la sustancia cremosa, son comestibles; también la delicada carne de sus patas.

Cuando está viva se sumerge en agua hirviendo con sal o agua de mar; al cocerse su color tomará tonalidades rojizas. Se consume caliente o fría. Se pueden hacer rellenas, o componiendo ensaladas. Allí podremos encontrar el delicado y sutil sabor.

 

Nectarina.- También pelón, durazno pelado. Prunus persica de la variedad Nectarina o variedad Laevis. Árbol de la familia de las rosáceas, originario de Oriente. Se trata de un melocotón con una mutación más o menos precisa. La planta es de porte reducido, que puede alcanzar unos seis metros; con sistema radicular muy ramificado, extendido y superficial; las ramas tienen la corteza de color rojo oscuro a grisáceo; las hojas son caducas, oblongas, lanceoladas, con bordes serrados y dentados; las flores solitarias o en grupo son de color rosáceo. El fruto es una drupa grande, con pulpa blanda o semidura sin adherencia al hueso, aunque en algunas variedades sí lo están; la piel es lisa, fina, brillante y  atractiva por su color; es rico en vitaminas C,A y E.

Entre las variedades genéricas de la nectarina más comunes hallamos la de Pulpa Blanca  y la de Pulpa Amarilla.

En Sud América es habitual encontrar variedades como: Springcrest, Elegant Lady, Early Sungrad, Flavor Top, Flordastar, Flordaglo

La nectarina puede consumirse fresca, en ensaladas de frutas, como helado de nectarina, yogur, etc.

 

Neguilla.-  También niguella. Nigella sativa. Se trata de una especie originaria de Cercano Oriente. La planta puede medir unos treinta centímetros de altura, con pocas ramificaciones; las hojas están muy divididas. Las semillas son pequeñas, negras y alargadas; los romanos la usaban como especie, en substitución de la pimienta.

Tiene sabor y olor afrutado; debe ser aplicada con moderación.

Las pequeñas semillas enteras se pueden adherir al pan; las molidas se aplican como pimienta, en platos de carne, guisos, salsas y adobos.

 

Níspero.- Mespilus germanica. Árbol de la familia de las rosáceas, originario de Oriente. Puede llegar a tener unos diez metros de alto, y su copa es redondeada. El tronco es delgado, tortuoso, ramificando a poca altura; las ramas abiertas; las hojas grandes, elípticas, dentadas en parte, duras y  pecioladas; las flores son blancas, axilares. El fruto, níspola o níspero, es pequeño, esferoide, amarillento; con pulpa blanda y dulce; con dos a cuatro semillas muy gruesas. Es astringente y con elevado contenido en minerales. 

El fruto es comestible como fruta, de dulce sabor. Se pueden hacer merengones de níspero, mermelada de níspero.

 

Níspero del Japón.- También níspero japonés. Eryobotria japónica. Arbusto de la familia de las rosáceas, siempre verde, que puede llegar a medir unos cinco metros de alto. Las hojas son grandes, ovales y puntiagudas, con pecíolo corto; las flores blancas, agrupadas; el fruto es de color amarillento, esferoide, de unos tres centímetros, con semillas gruesas.

El fruto es de sabor agridulce.

 

Nogal.- También noguera. Juglans regia. Se trata de un árbol de la familia de las yuglandáceas, de copa ancha que puede llegar a los treinta metros. Antiguamente se lo cultivaba en Persia, desde dónde fue trasladado a Europa y de allí a América. Es un árbol vigoroso de tronco importante, que puede llegar a los cuatro metros de diámetro; es ramoso y extendido; el sistema radicular muy extendido, esta formado por una raíz principal y otras secundarias muy importantes; las hojas son grandes, opacas, de color verde; las flores son masculinas y femeninas, solitarias o agrupadas. El fruto es la nuez; grande, con endocarpio duro, arrugado y dividido en dos valvas,  el interior está dividido en dos o cuatro celdas  que contienen el mesocarpio carnoso y de forma torturada. Las nueces son de alto valor nutritivo.

Entre las especies cultivada más comunes hallamos el nogal europeo - Juglans regia-, el nnogal negro -Juglans nigra-, el nogal ceniciento -Juglans cinerea-, el  nogal de California -Juglans californica-. 

Se distinguen también las variedades según sean para producir frutos comestibles o para extraer aceite.

 

Nonotenia.- Patagonotothen ramsayi. De la familia de los nonoténidos. Pez de cabeza redondeada, hocico corto, boca pequeña y ojos grandes; cuerpo de contorno redondeado, levemente comprimido, cubierto de escamas pequeñas. De color pardo dorado en dorso y flancos, mas oscuro en la cabeza, y vientre claro; el dorso y flancos  son  quebrados por una serie de bandas de color marrón oscuro. Llega a medir unos cuarenta centímetros de longitud.

Habita el Cono Sur Americano, y desciende con aguas subantárticas.

 

Nopal.- También chumbera. Cactus Opuntia ficus-indica. Planta de la familia de las cactáceas que puede llegar a medir unos cinco metros de alto. Los tallos bajos de la planta vieja son leñosos y cortos, el resto, son pencas que tienen forma de paleta oval, con agrupamientos de pelos rígidos y espinillas en su plano; las flores son amarillas o rojas y se desarrollan  en los bordes de las palas. El fruto llamado tuna o higo chumbo tiene forma bulbosa, y es de color verde, rojo o púrpura; tiene pulpa carnosa y dulce, comestible.

La planta se adapta bien a climas secos o semisecos, y templados.

Existen mas de trescientas especies, entre las mas comunes hallamos: el nopal de tuna camuesa, Opuntia robusta; el de castilla o higo chumbo, Opuntia ficus indica; la tuna colorada, Opuntia stenopetala; el nopal cardón, Opuntia streptacantha; la chaveña, Opuntia Chavena; el nopal de la cochinilla, Nopalea cochenillifera; el xoconoscle o tuna huell, Opuntia imbricata. 

Son comestibles tanto las pencas como las tunas. Las primeras son ricas en proteínas y minerales como calcio y potasio; se ingieren en crudo ligeramente asadas.

Las tunas se comen crudas, como fruto. Se bebe el jugo como colonche o jugo de tuna roja, o como pulque o jugo de tuna fermentado; se hacen dulces como la jalea de nopal; se preparan comidas como el pastel de nopal, nopales con huevo, pizza de nopal, nopales en salsa de queso, espagueti con nopalitos o en su crema. El xoconoxtle o tuna verde, es agría y se la utiliza para ensaladas y caldos.

 

Al nopal sólo lo van a ver cuando tiene tunas

Refrán popular.

 

Nori.- Porphyra umbilicalis. Se trata de un tipo de alga de color rojo o púrpura o casi negro, que al secarse toma un color mas oscuro y al cocinarse toma color verde.

Tiene un elevadísimo contenido en vitaminas A y C, proteínas, fibras, minerales y  ácidos grasos.

Se comercializa en láminas finas, planchas secas como si fuera papel. Debe tostarse al fuego o en grill. Se come fresca, seca o rehidratada.

Cuándo se come cruda, se la corta en trocitos o se la desmenuza; también en lámina para envolver bolitas de arroz.  Se agrega a sopas y guisos. Necesaria para hacer sushi.

 

Novillo.- También novilla. Se denominan así a los animales vacunos con edades comprendidas entre los catorce meses y los tres años, y en ocasiones hasta los cinco años. Tienen carne más roja aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

 

Nuez.- Se trata del fruto del nogal. Este fruto es grande, con endocarpio duro, arrugado y dividido en dos valvas; el interior está dividido en dos o cuatro celdas  que contienen el mesocarpio carnoso y de forma torturada. Las nueces son de alto valor nutritivo, muy ricos en aceites y ácidos grasos; en proteínas; en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C; en minerales, como fósforo, calcio y magnesio; y fibra. La fina piel que las recubre es rica en taninos. Las nueces son altamente energéticas.

Para nuez de postre se prefieren las que tienen cáscara tierna o semitierna.

En general las nueces más ricas en aceite, de cáscara dura y rellena, no son tan apreciadas para postre.

Se buscan las variedades que den una nuez poco rugosa, de color claro y de mediana resistencia a la rotura; poco torturada interiormente, y que la almendra sea de color marrón claro.

Puede consumirse fresco y seco, o formando parte de infinidad de platos y de confituras. Arrolladitos de nuez, bola de queso con nuez, tamales de nuez, buñuelos con chocolate y nuez.

Con el cocón se prepara un licor llamado nuecino.

 

Nuez moscada.- Especia muy corriente. Se extrae de un árbol -Myristica fragrans- de origen oriental, que puede llegar a los veinte metros de alto. Sus hojas son perennes; las flores muy pequeñas, en racimos, son unisexuales y crecen en árboles distintos.

El fruto de forma esferoide esta cubierto por una piel de color amarillo o rojizo. Cuando madura el fruto, esta cubierta se abre y deja ver una segunda piel de color rojiza, dentro se halla el macis o estrato carnoso, y dentro, la semilla o la nuez moscada propiamente dicha.

Se utiliza seca y rallada para aromatizar y dar sabor a bebidas y comidas.

Se aplica en compotas, en postres, pasteles y bizcochos, y también en salsas y guisos.

Completar con vocablo: Macis.

 

"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro".

Giles Milton

 

Nuñas.- Frijol de los Andes. Familia de las Leguminosae. Phaseolus vulgaris. Es una enredadera que puede medir unos tres metros de altura; produce un gran número de vainas y buena cantidad de flores. Se trata de granos, que pueden ser de colores muy diversos,  que van del rojo al negro.

Los granos son ricos en proteínas

Entre los diversos tipos hallamos: la Nuña Aroma, la Nuña Paloma, la Nuña Mani Roja, la Nuña Blanca Pequeña, la Nuña Frontina Negra, la Nuña Limona, la Nuña Condorcita.

La semilla se tuesta, saltando la cascarilla, de tal modo que quedan unas rositas o crispetas similares a las “rositas de maíz”.

Tiene un sabor similar al del maní tostado.

 

Alejandro Argumedo*, quedó perplejo cuando supo que una compañía, la  Appropriate Engineering and Manufacturing, de los Estados Unidos, había patentado el frijol que él disfrutaba desde niño.

-Este frijol tiene todo, excepto “novedad”. ... Mi madre acostumbraba tostarlos para nosotros, eran nuestra comida favorita. ¡No puedo creer

que alguien pretendiera ser el inventor del nuña!

Mientras que **Elías Carreño, expresa:

-Ayahuasca, quinua, y ahora nuña. ..... El frijol nuña es parte de la herencia andina. Es nuestro tesoro. Que una empresa patente una cruza de nuña, reclamando el mérito de haber inventado esta variedad de frijol como novedad mundial, es inmoral y viola los derechos de todos los grupos indígenas.

* Alejandro Argumedo, es indígena de origen quechua, coordinador de la Red de Biodiversidad de los Pueblos Indígenas (IPBN).

**Elías Carreño, es coordinador de la campaña “Parar la biopiratería en los Andes”, que impulsa la Asociación Kechua-Aymara para la Conservación de la Naturaleza y el Desarrollo Sostenible, ANDES.