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CICOP AR - PatrimonioGastronomico

Palabras... plantación de rubíes

 

 CH

 

 

Chacabano.- También Albaricoque. Prunus armeniaca. Fruta delicada y muy aromática que se consume natural, o cocida. 

Véase: Damasco

 

Chafalote.- También dientudo, pez espada, machete, pirá yaguá en guaraní. Es de la subfamilia raphiodontinae. De cabeza chica y enormes dientes caniniformes, cuerpo alargado y aplanado lateralmente cubierto de escamas, color plateado en los flancos y gris oscuro en el dorso y la zona ventral blanca. Es muy ligero y puede medir unos setenta centímetros. Su hábitat son los ríos Uruguay, Paraná y llega hasta el Río de la Plata. Poco apreciado en la cocina por la cantidad de espinas que posee.

 

Chaguar.- La palabra chaguar es de origen quechua; designa un conjunto de bromeliáceas comestibles y textiles que se encuentran en el Chaco. Se trata de una planta invasora cuya reproducción se hace de forma vegetativa, por estolones. Crecen en la semisombra del monte y van formando colonias que se denominan chaguarales. Las cabezas del chaguar son comestibles. Para ello hay que arrancarlas, amontonarlas y hacer una champa; una vez quemadas las hojas quedan las cabezas, éstas se agarran, se las parte y se las come, en ocasiones acompañadas por grasa de pescado. Se trata de un alimento antiguo y propio de los Ayoreos, los Chorotes, los Chulupís, los Wichí. La época adecuada corresponde al invierno, el tiempo frío.

 

Con el chaguar es adecuado para hacer redes de pesca, bolsas, cuerdas, hamacas, esteras, vestimentas.

La mujer va al monte a cosechar, arranca las plantas, seca las hojas, les saca la cáscara, les hecha agua, las machaca, y finalmente deja a las fibras secar al sol  hasta que quedan bien blancas. Cuando están secas las piolas se tiñen, siendo los colores más comunes el negro, el marrón, el gris y el rojo. Luego se teje.

 

Chala.- Hojas que cubren la mazorca del maíz o choclo. Se usa para envolver preparaciones o rellenos, para luego cocerlos. Envueltos en chala de choclo: la humita o los tamales.

 

Chal Chal.- También “Chal Chal de la gallina”. La voz quichua hace referencia a una variedad de árbol o arbusto autóctono de la familia de las rubiáceas, de corteza delgada, de hojas brillantes y de margen ondulado, de flores blancas y de frutos rojizos, que abunda en las costas del Uruguay y el Delta del Paraná. Los frutos, muy vistosos, son comestibles; fermentándolos se hace una bebida denominada chicha.

 

Chalotas.- También chalote.

Ver voz: echalote.

 

Chamburo.- También fruta bomba, lechosa, mamón, mamona, mapaña. Carica papaya. Es un árbol frutal originario de América Central que pertenece a  la familia de las papayáceas.

La planta posee diversos usos promovidos desde antiguo por las culturas aborígenes. El fruto es jugoso, de sabor dulce y perfumado.

Véase: Papaya.

Champignones.- También Champiñons. Agaricus bisporus. Se trata de un hongo de cultivo del que se encuentran muchas especies. En su mayor parte son de color blanco, aunque hay especies más oscuras. Se los puede ingerir frescos, en ensaladas, o en platos fríos o calientes, en sopas, tortillas, canapés, salsas, etc.

Ensalada de pollo y champignones, ensalada de champignones al limón, champignones rellenos, champignones al vino, champignones a la Provenzal, cintas anchas a la crema de champignones.

 

Chanchito.- También Turco. Se trata de un pez de mar que se encuentra cerca de las costas, desde Río de Janeiro en Brasil hasta Golfo Nuevo en Argentina. El cuerpo es elongado y comprimido en la cabeza, es de color verde aceituna, y presenta franjas verticales que varían entre el gris verdoso, marrón, al pardo negro. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros.

 

Chanchito.- Pez de agua dulce, de la familia de los cíchlidos, con numerosas especies. En lagunas como la de Monte alcanza gran tamaño.

 

Chancho.- También Marrano, Cochino, Puerco, Lechón. Mamífero de la familia suidae.

Ver voz: Cerdo

 

Chañar.- También chirical (en mapuche), o chañar brea. Geoffroea decorticans. Se trata de un arbolito que se puede encontrar en el monte pampeano, y desde el área norte de la Patagonia hasta el norte argentino, e incluso en los países vecinos.  El arbusto o arbolito puede medir de tres metros de altura a varios más. El tronco, que parece que cambiara la piel, es gris verdoso; las hojas en manojos son caducas; las flores de color amarillo y los frutos de forma ovalada, son dulces y comestibles. Cuándo están maduros se los muele, hierve y se hace una masa de pan. Fermentándolos, se hace aloja. La goma que exuda de troncos o ramas es utilizada para hacer dulces.

“… nacido del cuerpo de la india que amó de tal manera a un niño blanco, que quiso volver de la muerte, en forma arbórea, para darle consuelo.

En su nueva existencia, ella siguió prodigando el bien ya que el chañar es realmente útil: proporciona madera de buena calidad, ofrece frutos comestibles con los que se prepara arrope y una especie de aloja, sus hojas y corteza son medicinales, embellece el paisaje con sus flores de corolas amariposadas de color amarillo-anaranjado y brinda montes de abrigo para el ganado

            Santa Fe y sus Leyendas.

                Por Zunilda Ceresole de Espinaco

Santa Fe, Ediciones Parque del Sur, 2006

 

Charolais.-  Se trata de una raza vacuna que ingresó a la Argentina hacia 1910 procedente de Francia. Diez años más tarde hacendados los utilizan cruzándolos con razas de origen británico. Poco más tarde se introducen animales de pedigree. Es un animal que posee masas musculares desarrolladas.

 

Chaucha.- También Judía verde o tierna, Vainita. Phaseolus vulgaris. Planta anual, herbácea; el sistema radicular está compuesto por una raiz pivotante, multiples raíces secundarias y pelos radiculares absorbentes; el tallo es delgado, largo y erecto, según el hábito de crecimiento; a lo largo de las ramificaciones se disponen hojas alternas y compuestas; las flores son papilonáceas, de color blanco o coloreado. El fruto es una legumbre; este es el órgano de consumo del poroto verde. Las semillas que se desarrollan en el interior de las vainas son el órgano de consumo del poroto granado.

Se trata de un poroto pequeño, que se consume en su vaina. Según la variedad puede ser cilíndrica o achatada amarilla, gruesa o fina, corta o larga.

Se consume en ensaladas, como acompañamiento o en guisados. Entre las variedades hallamos la Chaucha amarilla que es más suave y tierna que las verdes. La Chaucha balina o chata;  la española que es chata y larga; la Chaucha extra fina, delgada y sin semillas; la Chaucha japonesa, corta y delgada, casi sin porotos y con alto índice de azúcar; la Chaucha larga, delgada y que puede medir varios decímetros de longitud; la Chaucha rolliza, o redondeada, es larga, de cabo verde y sin porotos.

 

Chayote.- También Chayota. Sechium edule. Conocida también como papa japonesa o papa del moro. Se trata de una planta de mucho follaje y pródiga en frutos. Estos son similares a la calabaza, con forma de pera, espinosos, de color verde claro; tienen una sola semilla. Se pueden comer en sus frutos, sus hojas, los brotes, las ramas y el rizoma. El fruto se come crudo, también en ensaladas o con vinagreta; sirven para adobar, hacer tartas, etc. Cocido, se come en compota, con salsa o gratinado. La semilla, que es grande, una vez cocida es comestible. Las hojas y los brotes tiernos se pueden preparar como la espinaca. Los tallos cocidos nos recuerdan a los espárragos.

Chayote relleno, crema de chayote, picadillo de chayote, en salada de chayote, chayote horneado.

 

Chernia.- También mero chernia. Se trata de un pez que se puede hallar en el mar Argentino; es de cuerpo robusto, boca grande, de no más de sesenta centímetros, con escamas y de color gris oscuro con el vientre plateado. Su carne suave y blanca, realza su sabor al asarse a la parrilla.

 

Chico.- Ver voz: Níspero.  

 

Chícharo.- También conocida como alverja; guisante, chícharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas de cuyo fruto de consumen los granos.

Ver voz: Arveja

 

Chicozapote.- Es un árbol originario del territorio mexicano, alcanza los cuarenta metros de altura;  la forma de su copa es irregular, con hojas simples; el tronco es recto y acanalado en la parte inferior, con la  corteza profundamente fisurada; las flores son blancas y aromáticas; los frutos en forma de bayas de unos diez centímetros de diámetro poseen una cáscara morena y áspera, mientras que el interior es canoso, jugoso y dulce; las semillas, generalmente cinco por fruto, son aplastadas y de color negro brillante.

Se aprovecha el látex que es extraído de la corteza para la fabricación del chicle. El fruto, comestible y sabroso, permite preparar ricos postres como el Ante de chicozapote

 

El cronista Juan de la Cueva, escribió en el siglo XVI, el Elogio de México. Allí expresa que "...hallareis otras mil cosas de que carece España que son tales, al gusto y a la vista deleitosas. Mirad a aquellas frutas naturales, el plátano, mamey, guayaba, anona, si en gusto las de España son iguales. Pues un chico zapote, a la persona del Rey le puede ser empresentado por el fruto mejor que cría Pomona"

 

En la ciudad de Mérida, Yucatán, México, hay un árbol histórico de chicozapote. Fue sembrado el 15 de septiembre de 1910 para conmemorar el centenario de la Independencia de México.

Compendio de Árboles Históricos y Notables de México. Por Fernando Vargas Márquez. México; Instituto Nacional de Ecología, SEMARNAP; 1996.

 

Chilaca.- Capsicum frutescens. Se trata de un tipo de ají largo y estrecho de color verde; cuándo es de color casi negro se lo denomina pasilla. Puede ser picante. 

 

Chilacayote.- También Cidracayote. Ver Cayote.

 

Chile.- También Ají. Capsicumsp. Nombre genérico que se da a todas las variedades de pimiento. Se trata de un arbusto perenne o anual, originario de América, que  puede medir hasta unos dos metros de altura;  los tallos son ramosos; las hojas son opuestas, enteras, lanceoladas;  las flores son solitarias, pendulares, blancas. Los frutos son baciformes, cónicos, brillantes, varían de color (verdes, amarillos o rojos) y de forma, tamaño y sabor picante. Algunos pueden superar los diez centímetros de largo.

Al retirar el fruto de la planta, se lo seca y se lo tritura, también se lo marina o cocina. Es utilizado como condimento de salsas, guisos, sopas, y otros platos. Por lo general su sabor se incrementa con la cocción. Las variedades son muchas. A las de mayor tamaño se las suele denominar pimiento o morrón. El Anaheim es verde y grande, de sabor suave, adecuado para rellenar. El Caribe es amarillo de sabor suave y dulce, apto para ingerirlo crudo en ensaladas. El Cascabel, denominado Manzano cuando aún es fresco y de color amarillo, se torna rojo oscuro cuando se lo seca; es muy  picante. De Árbol, es verde cuando está fresco, y seco es rojo naranja; es de forma irregular, pequeño y muy picante. El Chilaca es largo y estrecho, de color verde; cuándo se seca es marrón casi negro y se denomina Pasilla. El Japonés o Serrano, es pequeño, de color rojo; se lo suele utilizar en salsas. El Piquín es una variedad que se consume seco, molido, y es picante. El Poblano es de tamaño medio, de color verde oscuro, y es ideal para comerlo relleno; cuándo esta seco recibe el nombre de Mulato, es de color oscuro o café rojizo. El Puya es largo y fino, de color verde, poco picante; cuándo está seco se lo denomina Guajillo.

 

Chilote.- Es un tipo de ajo denominado también Elefante. Allium ampeloprasum. La planta es robusta, de hojas anchas y largas, y un bulbo muy grande. Se consumen los bulbillos o dientes que lo conforman, y su sabor y olor es mas suave que el ajo común.

 

Chilote.- En Centroamérica y el Caribe se denomina así al choclo cuya mazorca está muy tierna y recién comienza a granar.  

 

Chirical.- También chical, chañar brea. Geoffroea decorticans. Es uno de los arbustos más populosos en el monte pampeano, y se lo halla desde la Patagonia al morte Argentino. Puede  medir hasta unos cinco metros de altura; el tronco de color gris-verdoso, posee una  corteza que se desprende en lonjas dejando ver una nueva corteza; las hojas, en manojos, son caducas; tiene flores amarillas con estrías rojas dispuestas en racimos cortos; los frutos son ovalados, globosos, y pueden medir  unos tres centímetros; tiene pulpa pastosa y un carozo que contiene semillas fusiformes.

Ver voz: Chañar

 

Chirimoya.- También Anón, Aritatión, Guanábana. Fruto del Chirimoyo -Annona cherimola-. El árbol pertenece a la familia de las anonáceas, y  puede alcanzar unos ocho metros de alto. El fruto es esférico, de piel color verde o amarilla oscura, la pulpa es blanca y jugosa; contiene semillas negruscas y aplatadas. Al madurar, la piel se oscurece levemente. Es rica en hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa, en potasio y en vitamina C. Su sabor es entre dulce y ácido. Se puede comer como fruta fresca o en compotas, en batidos, dulces y helados.

 

Frescor de chirimoya

vidita y flor de abretuya

Frescor de chirimoya

vidita y flor de abretuya

perfume de amancay

de puño cuya.

                                               Jujeña.

Por J. Razzano y C. Gardel

 

Chirimoyo.- Annonaceae. Se trata de un árbol tropical, pequeño, originario del Perú y Ecuador, que no supera los ocho metros de alto. El tronco es recto, de corteza lisa;  el ramaje tiende a colgar, a través de brotes anuales largos; las hojas son grandes, de color verde oscuro; las flores son colgantes  y solitarias. El fruto, la chirimoya, es grande y carnoso.

 

Chirivía.- Pastinaca sativa. Esta planta bienal, permite consumir la raíz de color blanco o amarilla, larga y carnosa .

Véase: Pastinaca

 

Chiuil.- Fruta de monte, alimento de los Wichí más antiguos. 

 

Choclos.- También Elotes e Ilotes. Zea Mais. Se trata de una planta originaria de América, y particularmente de variedades que provienen de maíz. Se distingue por su maduración   temprana, las mazorcas más chicas, el alto contenido de azúcares. Es rico en almidón y potasio. Entre las variedades hallamos el cremoso que es blanco y tierno, y el americano, dulce y amarillo. Se lo puede ingerir hervido o asado. Puede formar parte de ensaladas, caldos y guisos. Con él se preparan muchas comidas regionales.

Con el mismo nombre se denomina a la mazorca del maíz tierno con sus granos.

 

Eso era lindo carajo. Noches enteras tocando. Nosotros aprendimos de mi tío que era el músico del pueblo. Por ahí, estábamos comiendo choclo con queso debajo de un árbol y ahí nomás el sacaba su bandoneón y enseguida se armaba el baile. No había amplificación, escenario, ni nada. Nunca cobraba y tocaba noches y días enteros para alegrar al pueblo

                        Tomás Lipán, corazón de copla.

Publicado por Gabriel Plaza, November 2nd, 2007 in Especiales.

En: http://www.argentinafolclore.com/

 

Chocha perdiz Becada.- Scolopax Rusticola. Es un ave muy apreciada por los cazadores, así como por su carne.

Ver voz: Becada.

 

Choique.- También suri o sury, ammanik, mañik, oóiu, avestruz americano; a los pichones se los denomina charito, charo y charabón. Rhea americana. La carne es roja, magra y de agradable sabor; rica en proteínas. Sus huevos, nutritivos  y deliciosos.

Véase: Ñandú

 

Los huevos forman una vianda apetecida de los camperos, que los asan y los fríen. Hacen lo primero de varios modos, todos breves y sencillos. Los agujerean por una extremidad, y por allí derraman no todo el albumen, como algunos han escrito, y muchos creen, quizá suponiendo indigerible esta substancia o de mal paladar, sino sólo aquella porción que había de verterse mientras la asadura. Introducen luego un poco de grasa y de cebolla picada, ponen el huevo junto al fuego, revolviendo el todo con un palito le dan vueltas, presentando ya un lado, ya otro, al calor, hasta que queda perfectamente cocido. Si el demasiado viento incomoda la operación, abren un hoyo en la tierra y se conducen del mismo modo, encendiendo en él una pequeña hoguera.

Naturaleza de la carne del ñandú.  Por Francisco Javier Muñíz.

 En: El ñandú o Avestruz americano. Buenos Aires; La Cultura Argentina; 1916. 

El escrito data de mediados del siglo XIX.

 

Chonta.- También chonta. Palmácea, de múltiples tallos. Son comestibles las hojas tiernas de la palma, antes de brotar; núcleo o corazón suave del tronco fibroso, el palmito.

Véase: Palmitos

 

Chulpi.- Zea maidis. En el noroeste argentino, variedad de maíz de grano dulce, pequeño y rugoso; es originario del Perú. Es consumido tierno como choclo.

 

Chunchulas.- También Chunchulinas o Chinchulines. Menudencias, intestino de vaca, ternera o cordero. Es consumido asado a la parrilla.

 

Chupa barro.- También curimbatá. La especie  más común: Procilodus platensis. Muy abundante en la cuenca del Plata; carne buena y abundante. Prohibido para la pesca, salvo que sea de criadero, ya que es una especie en extinción.

Ver voz: Sábalo

 

Chupapiedras.- También Lamprea. Especie de mar  y de agua dulce. Tiene la piel manchada y se asimila a la anguila. La carne es algo grasa, pero exquicita. En la Edad Media eran consideradas un manjar de reyes.

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