Palabras... plantación de rubíes

 

 H

Haba.- También caraota, habichuela. Vicia faba. Planta herbácea de la familia leguminosae. Puede medir un metro de alto; los  tallos son erguidos, de forma rectangular; las hojas son alternas, compuestas elípticas, crasas, de color verde azulado; las flores, axilares, agrupadas en racimos cortos de a dos a ocho en un mismo péndulo, son olorosas y de color blanco o rosáceas con los pétalos manchados de color oscuro. Las vainas pueden llegar a medir unos treinta centímetros; son rollizas y aguzadas por los extremos. El número de semillas ronda entre los dos y los nueve, pudiendo ser de color verde, verde amarillento o marrón, con una raya negra en la parte asida a la misma vaina; son grandes, oblongas, aplastadas. Estas semillas son comestibles y ricas en hidratos de carbono, proteínas y minerales.

Entre las variedades: la granadina, aguadulce o sevillana, mahon blanca y morada, muchamiel.

Se consumen en forma fresca como legumbre en ensaladas, o en grano seco, hervidas, en purés, en guisos.

 

Habichuela.- También poroto, judía, frijol, caraota, alubia. Planta de la familia de las papilionáceas. El fruto está constituido por vainas aplastadas que contienen varias semillas. Para la cocina, es útil tanto verde como seco. Ver voz Haba.

 

Halibut negro.- Se trata de un pez que habita cerca de la plataforma continental, en aguas muy frias. Mide aproximadamente un metro de largo y es de color pardo a gris verdoso. Su carne es blanca y grasa, muy apreciada por su calidad.

 

Herrera.- Es un pez que habita en fondos limosos, arenas y fangos. Es de cabeza fuerte y alargado, como su cuerpo que también comprimido; de color gris con reflejos plateados, y tiene bandas estrechas verticales grises o pardas. Mide unos cincuenta centímetros. Es buscado por los pescadores que aprecian su excelente carne

 

Hereford.-  Se denomina así a una raza bovina. Adaptada a muchos climas, con pelaje colorado y cabeza, pecho, extremidades blancas, son mansas. Su origen se remonta al siglo XVIII en el condado del sur de Inglaterra, Herefordshire. En Argentina es incorporada desde la década del sesenta del siglo XIX. Se trata de una raza productora de carne, habilidad lechera y de larga vida.

 

Hiamouch.- También lubina, robalito. Eleginops maclovinus. Se trata de un pez marino de carne sabrosa.

Véase: Róbalo

 

Hiebabuena.- También menta, yerbabuena, malva de olor. Mentha piperita. Se trata de una hibridación de dos tipos de menta, la menta negra y la menta blanca.

La planta es una herbácea puede medir unos sesenta centimetros de altura; el tallo es verde, ramificado y cuadrado; las hojas tienen forma ovalada, alargada, terminada en punta, con los bordes aserrados, y son muy aromáticas; las flores del blanco al púrpura, nacen de espigas de los nudos de los tallos.

Es muy rica en aceites esenciales conteniendo carvona y taninos.

Existen muchas especies de menta, en ocasiones muy difíciles de distinguir las unas de las otras. Entre las múltiples hibridaciones, la Mentha arvensis, es propia del continente americano. En algunos paíces, lo que conocemos como hierbabuena es otra especie de menta, la mentha sativa, también llamada sándalo.

Casi todas las mentas tienen similares propiedades medicinales y culinarias.

La industria cultiva la menta para la extracción del mentol; luego utilizado para la fabricación de licores estomacales y digestivos, y de chicles.

Sus hojas pueden cortarse y ponerse a secar,  para luego conservarse en frasco de vidrio.

Las hojas se utilizan en infusiones como el famoso té verde del norte de Africa; para condimentar, en salsas de yogur, en asados, en las sopas, cocidos y guisos, en ensaladas, o como decoración, especialmente en la coctelería.

En pequeñas cantidades combina con todas las hierbas y especias.

Desde la crema de hierbabuena y chocolate, al salmón con naranja y hierbabuena.

 

Hierba limón.- También hierba de limón, té limón, lemon grass, limoncillo, esquenanto.

Es una hierba de raíz bulbosa, originaria del Oriente. Se caracteriza por su fragancia con aroma a limón muy intenso que da sabor a distintos platos. Se utiliza el tallo, fresco o seco. Sirve para infusiones, en ensaladas de frutas y dulces. Es empleada como condimento en guisos y cazuelas. Combina con el ají, el coco, el jengibre, el echalote.

 

Hierba Santa.- Artemisia absinthium. Es una planta utilizada para elaborar licor o saborizantes. El vermut es un licor elaborado a base de la Hierba Santa.

Ver voz: Ajenjo

 

Higo.- Fruto de la higuera, que pertenece a las familias de las moráceas y al orden de las urticulares. Se trata de un árbol corpulento, de muchas variedades que el hombre ha domesticado, entre las que destacamos: celestina, Esmirna, España, or, san Pedro. Popularmente se los puede distinguir por el color: higo verde, negro y morado. El fruto se ingiere solo, y también es usado para preparar almíbar o distintos preparados en confitería y repostería. Combina con el conejo y la carne de caza. La goma es usada para cuajar leche y ablandar carne.

 

Higo de tuna.- Fruto del nopal o chumbera. Se consume fresco, o elaborado.

Véase: nopal y tuna.

 

Hinojo.- Se trata de una planta herbácea, aromática y de sabor parecido al del anís. Tiene una altura que varía entre los cincuenta centímetros y el metro y medio, y aún más. Sus tallos son cilíndricos, ramificados y ligeramente acanalados; sus hojas envainadoras está divididas en tiras filiformes; sus flores son pequeñas, amarillas, agrupadas en umbelas compuestas; sus frutos son tamaño variable según el tipo. Existen variedades silvestres y cultivadas; el hinojo amargo y el dulce o de Sajonia, cultivado en la Argentina. Como  componentes activos posee los aceites esenciales, el anetol, las sales minerales, el ácido anísico, las vitaminas A, B, C, los azúcares y proteínas. Un buen hinojo debe ser mediano y su cabeza bien blanca, y es usado tanto como verdura como condimento. Pueden consumirse crudos en ensalada o cocidos, saltados, horneados o en souffles. La raíz se come en ensalada o hervida; las hojas del hinojo pueden utilizarse como aromáticas en sopas y carnes asadas; los tallos frescos, masticados o chupados, dejan un agradable sabor de boca y refrescan el aliento; las semillas se pueden utilizar como condimento y son muy apreciadas en infusión.

 

Hinojo hediondo.- También aneto, anega. Anethum graveolens. Se trata de una aromática de la familia de las umbelíferas. Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, salsas, ensaladas.

Véase: Eneldo

 

Hisopillo.- También hierba de San Juan. Satureja hortensis. Herbácea utilizada para condimentar platos de carne y pescados, guisos y rellenos; en los embutidos; y para aderezar las olivas que se maceran.

Ver voz: Ajedrea

 

Hiziki.- Se trata de un tipo de alga del grupo de las feofíceas que encuentra su hábitat cerca de la costa. Se presenta en forma de hilos o tiras cilíndricas de color casi negro. Como todas las algas, proporciona buena cantidad  de minerales como el potasio, el hierro, y en esta variedad principalmente el calcio; también aporta oligoelementos y vitaminas A y E.

Al cocinar aumentan cinco veces su volumen. Su sabor es muy fuerte. Se suelen preparar guisadas, en sopas, budines, etc. Se comen pequeñas cantidades acompañando el arroz integral y otros complementos como la remolacha o la zanahoria.

 

Hoatzin.- También hoacín y guacha raca del agua. Se trata de un ave de la familia opistocómidos, orden galliformes. Puede medir unos cuarenta centímetros de largo; sus alas y patas son cortas; su cola, larga y ancha; posee un buche grande donde almacena las hojas con que se alimenta; su cabeza culmina en una larga cresta eréctil de plumas sueltas. Los pichones tienen uñas en las alas que al crecer degeneran;  saben nadar muy bien. Trepa por las ramas de los árboles ya que su vuelo es lento y torpe.

 

Hojas de parra.- Se las corta de la vid cuándo son tiernas. Constituyen un ingrediente habitual en la cocina árabe; son famosos los rellenos de hojas de parra de los sefarditas hechos especialmente en la Alegría del Torá; la cocina Armenia nos regala con los Niños envueltos en hojas de parra (sarmá de arroz frío). También se las usa para la decoración de platos. En general, se venden en conserva, y hay varios métodos para conservarlas.

 

Hojitas de remolacha.- Se cultiva la remolacha hasta que llega a tener una altura de diez a quince centímetros, cuándo la raíz apenas a llegado a desarrollarse. Se las cosecha para sacar solo las hojas. Estas son muy tiernas, con un sabor dulzón. Son buenas para consumir en ensalada; también son requeridas parta bocadillos, tortillas u omelettes.

 

Hongos.- Los biólogos modernos consideran a los hongos como un reino independiente de los vegetales. Se trata de un pseudo-vegetal, que carece de raíz, de tallo, de hojas, de semillas, de clorofila, de celulosa. Sus células se disponen unas a continuación de otras originando filamentos o hifas; estos se entrecruzan para armar una trama, el micelio, cuerpo del hongo. Por la manera en que se alimentan o relacionan con otros seres los hongos pueden ser: Saprofitos, si viven sobre una materia orgánica en descomposición; Parásitos, cuándo viven a costa de otros seres que parasita; Simbionte, obteniendo beneficio mutuo con otro ser al que se asocia en beneficio mutuo. De los muchos tipos de hongos podemos hallar algunos que apenas alcanzan unos milímetros, hasta aquellos que miden más de un metro de diámetro. La parte comestible del hongo es la fructificación. No deben usarse para el consumo cuando se tengan dudas sobre la comestibilidad. Los hongos son ricos en proteínas, disponen de los nueve aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales y vitaminas.   El champignon es un hongo de cultivo, en general blanco, aunque hay una especie más oscura;  se utiliza en platos fríos o calientes, sopas, rellenos, tortillas u omelettes, y también como guarnición. Las trufas tienen  reputación como estimulante y afrodisíaco;  poseen un delicado y suave sabor y son ricas en proteínas. El hongo Maitake o danzante, utilizado desde antaño en la cultura oriental, es reconocido por su fino sabor y por sus propiedades medicinales. La gírgola u hongo ostra, es de suave bouquet y las  diversas especies se caracterizan por sus adeptos. El  Llao-Llao o  pan del indio, es parásita del coihue; las hifas se extienden por debajo de la corteza del huésped formando "nudos”, en ocasiones, de significativas proporciones; tiene forma de pera,  es de color blanco y luego se torna amarillo anaranjado; es jugoso y de sabor dulce. El Cuitlacoche es de color negruzco y  común en  México. El hongo colmenilla crece en los límites de los bosques y de las huertas; hay varias clases, como la vulgar (muy requerida en gastronomía), la cónica o la bastarda. Las dos primeras son las mejores variedades. Los  hongos, por lo general se pueden adquirir frescos, también secos o desecados. 

 

Hormigas mieleras.- Son insectos himenópteros  de  la familia de los formicidos,  y  el género myrmecystus. Estos seres sociales originan tres castas definidas: hembras fértiles, machos fértiles y hembras estériles u obreras. La obrera  normal colecta jugos y rocío dulce de otros insectos o plantas introduciéndolos en  una obrera joven  que  pasa su  vida  quieta desde donde recibe o da miel. En un nido es posible encontrar hormigas-almacén de miel  o “repletas”; cada una posee una pequeña esfera dorada que contiene el dulce néctar. Las culturas americanas conocían desde antaño las virtudes o las delicias de esta miel, tanto  para la gastronomía como para la medicina. Solo algunas personas realizan la recolección de miel, un procedimiento delicado que necesita de extrema  paciencia, ya que no se deben dañar a las hormigas. El sabor de la miel es ligeramente agrio y de dulce frescor.

 

Hortalizas.-  También verduras.  Se trata de vegetales comestibles que se clasifican en función de la parte que se come: de raíz o tubérculo, de hojas, de bulbo y de frutos.

 

Huacamote.- Ver mandioca. 

 

Hueva.- Se denomina así a la bolsa que encierra los huevos de ciertos pescados; en particular las huevas de esturión, corvina, bacalao, salmón, etc. En general son muy preciadas para comer frescas, hervidas o fritas, o desecadas; se las saborea solas o acompañadas con salsas u otros complementos. A las huevas de esturión se las denomina caviar, y son las más requeridas en el mercado; el tipo Almas es el mas caro, su color es blanco y se debe a que las huevas corresponden a un esturión de más de cien años. Las huevas de bacalao son muy requeridas en la cocina griega.

 

Huevos.- Cuerpo orgánico producido por hembras de animales llamados ovíparos. Por  lo  general, al referirnos a huevos, entendemos que son huevos de gallina. Para el caso de otros animales, debemos especificar la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por la cutícula o cubierta proteica que recubre la cáscara; la

cáscara que está formada por carbonato cálcico; la membrana; la clara que es una sustancia viscosa y transparente, rica en proteínas de alto valor biológico; la chalaza o los cordones que fijan la yema; la membrana vitelina que recubre la yema; la yema, o parte amarilla, contiene grasas, proteínas, sales minerales y vitaminas.

Los denominados “huevos de campo” se producen en base a una alimentación mas natural del animal. Los “huevos frescos” son los producidos en criadero con alimentaciónm balanceada del animal.

 Los huevos frescos, son aquellos que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación; se pueden mantener en heladera hasta tres semanas. Los huevos refrigerados, son los que han sido sometidos a un proceso de refrigeración.

Entre  los derivados del huevo: líquidos, se filtran, homogenizan y se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea; secos, son los huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación.

La cáscara se puede triturar hasta hacer un polvo blanco que se incorpora a preparaciones como purés o papillas.

El huevo puede combinar tanto en preparaciones dulces como saladas.

 

Los huevos de codorniz son pequeños de color amarillento con pequeñas pintas marrones; se destacan por sus bajos niveles de colesterol y alto nivel proteico.

 

Los huevos de ñandú son ovalados y grandes; miden unos trece centímetros; recién puestos son verdosos o amarillentos, pero con el pasar unos días el color exterior se torna crema claro, casi blancos.

 

Huitlacoche.- Toxostoma curvirostre. Se trata de un hongo comestible propio de  México.

Ver voz: Cuitlacoche