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Palabras... plantación de rubíes

 

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Rábano.- Raphanus sativus. Herbácea anual de la familia de las crucíferas, posiblemente originaria de Asia, ya que fue cultivada por los Chinos hace más de tres mil años. Presenta hojas oblongas y ásperas; las flores blancas o lilas. La raíz se inserta en la base de un tubérculo hipocotíleo; puede ser, según la variedad, esférica, cónica o estirada; el color de la piel roja, blanca o negruzca; es la parte comestible, siempre en estado tierno y crocante.

Muy rico en sales minerales, azufre, con fitonutrientes como los indoles e isotiocianatos.

Entre los diversos tipos se destacan:

El rábano japonés o chino -longipinnatus Bailey- , que tiene una raíz que puede llegar a los cincuenta centímetros de largo y de un diámetro de diez centímetros, es cilíndrica, gruesa y de color blanco; las hojas son angostas, largas y divididas; es muy consumido en Asia. 

La variedad rábano de invierno -niger J. Kern- es típica de Europa, presentando un tamaño mayor al rabanito, picante, y de mayor vida útil.      

La variedad rábano picante o rábano negro: ver  Raíz picante.

Menos el último, los otros se adecuan para ser degustados crudos y enteros, o en rodajas, en ensalada, o formando parte de ellas. También se utilizan como base de una salsa que acompañar a la ternera asada; se pueden comer marinados. Sugerimos la trucha con salsa de rábano, los canapés de rábano picante, los pickles con pepinitos y rábano, la chuleta de cerdo con rábano picante.

Las hojas al coserlas también son comestibles.

 

Rabanito.- Se entiende la raíz de distintas subespecies y variedades del Raphanus sativus . De la familia crusiferae – brassicaceae. Los denominados rabanitos, son plantas de tamaño mas pequeño que los rábanos, y raíz pequeña y comestible, levemente picantes, redondos y terminados en punta, con colores que varían del blanco al rojo, o rojiblanco. Entre los tipos hallamos: el Sparkler o rabanito rojiblanco, redondo, que no supera los tres centímetros de diámetro; es el más usado. El Cherry Belle, es un rabanito rojo intenso y redondo. El Icicle es un  rabanito de color blanco, aguzado y puntiagudo, con un largo que puede llegar a los quince centímetros.

Esta planta encierra virtudes curativas conocidas desde la antigüedad.

Se come cocido o crudo; tanto la raíz, como las hojas o brotes, las flores y los frutos.

Es apreciada en ensaladas, y como componente de infinidad de platos.

 

Rábano rusticano.- También rábano picante, taramago. Armoracia rusticana. La parte comestible de la planta, está en la raíz.

Véase: Raíz picante

 

Radicha.- Cichorium Intybus. Todas las partes de la planta son comestibles.

Las hojas crudas cortadas antes de la floración, se comen en ensalada, que combina con  diente de león, ajo, jugo de limón y aceite de oliva.

Ver voz: Achicoria amarga

 

Raíz picante.- También rábano rusticano, rábano picante, taramago, barbafuerte. Armoracia rusticana. Planta perenne, cultivada como anual, de hojas grandes que pueden llegar al metro de largo, de forma oblonga, pecioladas y lanceoladas de bordes dentados; el tallo es alto y presenta ramificaciones; las flores son blancas, agrupadas en racimos terminales y  pequeñas. La raíz larga, que puede llegar al metro, es cilíndrica, gruesa y poco ramificada; el interior es blanco y un poco fibroso; se trata de la parte comestible de la planta, cuyo sabor es fuerte, picante y áspero. Aporta minerales como calcio, hierro y potasio, y vitamina C.

Las hojas son utilizadas en medicina.

 

Rana.- De la familia ránidos, compuesta por ranas pardas y ranas verdes. Originalmente eran llamados batracios. Una rana es un anfibio, que vive tanto en el agua como en la tierra. De la gran variedad de ranas, solo algunas son comestibles. Se las cultiva en forma extensiva, semi-intensiva e intensiva.

La Rana esculenta puede vivir tanto en el agua como en la tierra; sus crías, los renacuajos, no pueden respirar fuera del agua. Las áreas tropicales son más propicias, pero se encuentran en sitios muy diversos, siempre que halla charcos, lagos, estanques, ríos riachuelos o bosques muy húmedos.

Tienen la piel suave y húmeda, de color verde con manchas negras; la cabeza es grande y achatada, los ojos saltones, boca grande con una lengua viscosa con la que atrapan a sus presas; las patas delanteras tienen cuatro dedos, y las patas traseras más largas, están dotadas de cinco dedos con una membrana entre ellos; los adultos carecen de cola.

La Rana verde común -Rana perezi- o rana ibérica, es de pequeño tamaño. Su cabeza es grande y el hocico alargado, los ojos saltones y los sacos vocales en las comisuras de la boca. La coloración superior gira entre verdosa a parda, con manchas oscuras entre el marrón y el negro; las partes inferiores son blanquecinas.  Sus ancas o cuartos traseros, constituyen un plato muy apreciado.

 

La Rana Criolla.- Leptodactylus ocellatus- tiene una distribución muy amplia en la Argentina, también en Brasil, Paraguay y todo el Uruguay. Tiene un aspecto elegante y un buen salto. El hábitat se concentra en sitios húmedos, en las orillas de ríos, arroyos y lagunas. Es sedentaria, poco movediza. Se aprovecha su carne, rica en proteínas y sin grasa. 

La Rana Toro -rana catesbeiana- es originaria del norte de América. Su hábitat natural son las lagunas y arroyos, y su fácil cultivo las ha llevada a América del sur. Son grandes, de buen peso y de buena carne, lo que las hace preferidas para la producción y el comercio.

Las ranas se pueden encontrar en el mercado en estado fresco o congelado. Entre las muchas preparaciones, podemos hallar las: ancas de rana a la provenzal o doradas con manteca,  ancas de rana a la mostaza, brochettes de ancas deshuesadas, ancas de rana al vino, ancas de rana con puré de berenjenas, risotto primavera con ancas de rana.

 

Ratania.- Krameria triandra. Arbusto propio de las zonas desérticas de Bolivia y Perú. Es un arbusto pequeño de la familia delas poligonáceas. Tallo de pelos sedosos; hojas simples, ovaladas y vellosas en la parte superior; las flores son rojas con pedúnculo corto; la raíz es muy rica en taninos, especialmente utilizada.

 

Rascacio.- Scorpaena Porcus. Es un pez de unos treinta centímetros de largo, de color gris pardo o rojizo, con manchas oscuras, línea lateral blanquecina, y tres bandas verticales oscuras.

Habita en fondos rocosos y herbáceos, de aguas poco profundas que no sobrepasan los doscientos metros. Posee espinas venenosas.

Su carne es blanca y consistente, muy estimada.

 

Raya.- Pez de la familia rajidae. Tiene hocico puntiagudo, aletas pélvicas con hendidura pronunciada, dos aletas dorsales junto a la cola, y caudal pequeña.

La cara dorsal está cubierta de pequeñas espinas epidérmicas y de aguijones dispuestos a lo largo de la línea central y sobre la cola.

Habita en fondos arenosos o limosos, en profundidades que van de los diez a los cuatrocientos metros; en las costas de Brasil y Argentina.

Es requerido por los pescadores, y su carne es buena como alimento. Se utiliza la aleta, pelada o no.

Entre las variedades:

La raya común o raya de clavos -Raja clavata- se la encuentra preferiblemente en terrenos arcillosos o arenosos, desde la costa hasta los setecientos metros de profundidad. Tiene el morro corto y los bordes anteriores del disco algo sinuosos; es de las diversas tonalidades del marrón, el vientre es blanco y la cola tiene barras transversales claras.

La raya -Raja flavirostris- pueden medir alrededor de un metro y medio. Tienen el hocico muy puntiagudo y cubierto de espinas, el borde anterior del disco algo ondulado, las aletas dorsales cerca de la cola están separadas por espina, la caudal pequeña. El dorso es de color marrón claro con dos manchas ovales en la base de los pectorales; la parte ventral blanca o grisácea. Se halla a lo largo de la costa Argentina, entre los veinte y los cuatrocientos metros. Se utiliza la aleta, congelada para el mercado externo.

La raya pintada o chucho de río -Potamotrygon motoro-  carecen de escamas, tienen manchas anaranjadas en la zona ventral, y una cola larga o “chuza”, peligrosa para el pescador. Se adhiere al fondo con fuerza.

El chucho pintado, raya brava o raya negra -Paratrygon hystrix- tiene la cola más larga que el disco; presenta ocelos blancos.

 

Regaliz.- También orozuz, melosa, palo dulce. Glycyrrhiza glabra. Planta silvestre, originaria de Europa, de la familia de las papilonáceas. Puede llegar al metro de altura; los tallos son algo leñosos; las hojas compuestas, de forma elíptica, tienen sabor amargo; las flores son azules, en espíga. Tiene un rizoma o tallo subterráneo del que surgen brotes; del rizoma sale la raíz que se ramifica en otras raicillas. El fruto es una legumbre que contiene las semillas. Su hábitat son las zonas húmedas, cerca de ríos, lagunas o charcas, en tierras arcillosas. Debe esperarse tres años para que la planta produzca los principios activos por los que se utiliza en medicina. Las raíces de color amarillo y de sabor dulzón se usan para preparar confituras.

El regaliz también es uno de los condimentos más antiguos.

Tiene un sabor anisado y agridulce. Se aplica mucho en confitería, postres y tartas. Forma parte de bebidas como la cerveza irlandesa, el Sambuco o licor italiano, y la ginebra.

 

Los caramelos en su impermeable piumadoro del papel de celofán, siempre redondos, siempre amarillos por fuera, siempre con un corazón como de dulce sandía, en el que se dibujaba una cruz blanca, como la bandera de Suiza del álbum de las estampas del quiosco... Si acaso, unas barras de regaliz, que para nosotros era orozuz. Aunque allí, en aquella caja azul en la que asomaban las barras negras, pusiera Regaliz Sara, para nosotros era orozuz; y el otro, la raíz del orozuz, era el orozuz de palo. Y en un lebrillo, fresquitos, flotando en el agua, los altramuces, salaítos y dulces, como Manuela los pregonaba cuando, con un canasto en cada mano, más la heladera del mantecado helado, se venía hacia el paseo por las aún desiertas calles de la calor de la última hora de la siesta, de modo que su pregón inauguraba la tarde. Era un pregón doble, pregón de heladera, pregón de la titular del prodigioso puesto de chucherías:

- ¡ Los altramuces, salaítos y dulce¡ ¡ Hay mantecado helado, qué riquillo es...!”

Pedrín, altramuces y pipas... el paraíso. En Altramuces y pipas. Por Roberto Alcázar. En Memoria de Andalucía  

El Mundo de Andalucía,  http://www.el-mundo.es/diario/

 

 Remolacha.- Planta de la familia quenopodiaceae. Beta rapacea -Beta rubra. Se trata de una hortaliza rica en azúcar y en sales minerales como el hiero, el magnesio y el potasio. Debe su color a una sustancia llamada antocianina. Las hojas gruesas, de color verde claro y suaves en su superficie, son comestibles. Se cultivo en Francia a partir del siglo XV, con el fin de aprovechar sus hojas. Solo más tarde se valoró la raíz, de variedad roja, para formar parte de la gastronomía.

Las hojas pueden ser agregadas directamente a las ensaladas, o cocidas formando parte de tartas o bocadillos. Entre las preparaciones: Crema de remolacha o Bortsch, mayonesa de remolacha, sopa de remolacha o barszcz czerwony, o la carne de canguro glaseada con cumquat y remolacha.

 

 

Remolacha azucarera.- Es una planta bianual de la familia quenopodiaceae. Beta vulgaris.

El tallo floral es ramificando y extenso; las hojas son simples y ovaladas, próximas entre sí conforman una roseta; Flores: poco llamativas y hermafroditas. La fecundación es generalmente cruzada, porque sus órganos masculinos y femeninos maduran en épocas diferentes; las flores son pequeñas, de color verdoso, pueden ser solitarias o en grupo; las flores fecundadas dan origen a frutos. Durante el primer año la remolacha azucarera desarrolla una gruesa raíz y una roseta de hojas; al segundo año, emite una inflorescencia ramificada que puede alcanzar el metro de altura.

El sistema radical está compuesto por una raíz principal pivotante, raíces laterales fibrosas y pelos radicales. La primera es gruesa, de forma cónica, carnosa; presenta dos surcos opuestos desde dónde se originan las raíces laterales; la pulpa es muy densa y quebradiza, fibrosa, de color blanco, presentando un alto contenido sacarosa. 

A partir de la remolacha azucarera se extrae, por procedimiento industrial, el azúcar y otros productos como el alcohol.

A mediados del siglo XVIII, el científico de origen alemán Andreas Marggraf  probó que los cristales obtenidos del jugo de la remolacha eran similares a los de la caña de azúcar. En 1 801, se levantó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. Napoleón Bonaparte le dio un gran impulso a la producción de azúcar de remolacha en Francia, y pronto se desparramaría por otros países.

 

Repollo.- También col. Hierba perenne de la familia Cruciferae – Brassicaceae, originaria de América. Brassica oleracea. El repollo es originario de una amplia zona de Europa, encontrándose formas silvestres en lugares en zonas litorales y costeras. Se estima que fue cultivado por los egipcios y luego por los griegos. Un tallo corto y engrosado sostiene a las hojas no desplegadas, unas sobre otras, formando un conjunto o cabeza, que guardan en el centro las hojas más jóvenes y la yema terminal. Puede alcanzar los cincuenta centímetros de diámetro, aunque lo común es que ronden los veinte; es de forma esférica u oval. Hay una amplia variación de formas o tipos de repollo, que se distinguen por su forma y color.

Crece en las regiones cálidas y templadas de Sudamérica, y se cultiva ampliamente en todo el mundo. 

Aporta vitamina C y A, y la presencia de compuestos azufrados, le da el olor y sabor característicos.

Tanto en la antigüedad como hoy se usa en la medicina popular.

Las hojas y el tallo se consumen crudos en ensaladas, o cocidos formando o acompañando diferentes platos. Con el repollo se prepara el chucrut. 

Repollo blanco redondo. Repollo verdiblanco liso -oleracea capitata alba-. Es uno de los más comunes. Tiene hojas lisas, blancas en el interior y verde muy claro en el exterior. Tiene forma redonda, es pequeño y precoz en su formación. Hay cultivares híbridos de muchos tipos. Es ideal para ser usado como ensalada; los tardíos de gran tamaño son preferidos para la elaboración del chucrut. 

Repollo redondo morado. Repollo morado -oleracea capitata rubra-  conocido como col lombarda o cavolo cappuccio rosso. Su color púrpura o morado es lo que lo caracteriza con facilidad. Tiene hojas lisas, es de forma redonda, pequeño, y de crecimiento Intermedio o tardío. Se pueden consumir frescos o cocidos.

Repollo crespo redondo -oleracea capitata sabauda- se caracteriza por sus hojas arrugadas de color verde con un tinte azulado. Hay una gran variedad de formas, tamaños y precocidades

 

Repollo chino.- También col china o pe-tsai. Brassica pekinensis. Es originario del Extremo Oriente, cultivado desde antiguo en China y Japón. La planta, anual, presenta una cabeza compacta de hojas apretadas, de unos cuarenta centímetros. Las hojas en formación se ubican erectas; las hojas son alargadas, dentadas y con nervaduras muy marcadas, especialmente la central que es ancha y carnosa. Las hojas interiores son de color blanquecino o verde claro, mientras que las externas varían del verde amarillento al verde oscuro.

Entre las formas cultivadas hallamos:  el tipo Michihli: son plantas altas, delgadas y cilíndricas; las hojas son rectas y abiertas en la parte superior.

El tipo Napa: se trata de plantas cortas, gruesas y de hojas muy sobrelapadas.

El tipo Tropical: son plantas cortas, gruesas y redondeadas; las hojas son de color verde intenso, y abiertas las externas.

Se consumen las hojas y la cabeza o cogollo del repollo. Tanto crudas como cocidas.

 

Reyesuelo.- También salmonete real o pez cardenal. Apogon imberbis. Tiene la cabeza maciza y grande, con boca protactil, y las particulares dos líneas paralelas en los ojos de color blanco; el cuerpo se afila hacia la caudal. De color anaranjado oscuro o rojo acentuado con brillo metálico, y  pequeños puntos oscuros en el cuerpo. Mide unos quince centímetros. Habita en fondos rocosos y grutas, en aguas poco profundas que no superan los doscientos metros. La hembra deposita los huevos en un paquete, que recoge el macho para guardarlo en la cavidad bucal hasta la eclosión.

Su carne es excelente.

 

Róbalo.- También lubina, hiamouch, robalito. Eleginops maclovinus. Se trata de un pez marino de la familia nonotheniidae. Posee un hocico corto y romo, y una gran boca provista de finos dientes en dónde sobresale la mandíbula inferior; el cuerpo es alargado y un poco comprimido, pero robusto, cubierto de escamas que se achican hacia la cabeza. Es de color azul grisáceo plateado brillante con irizados. El tamaño habitual llega al medio metro. Su hábitat es el litoral, en rompientes y cerca de la orilla. De jóvenes se reúnen en bancos, mientras que de adulto es solitario. Se los encuentra en el cono sur Americano.

Muy buscado por los pescadores de muelle; posee una carne sabrosa. Se lo congela para el comercio.

 

Rodaballo.- También Clavudo. Psetta maxima. Teleósteo marino plano. Su cuerpo es casi circular y grueso, de color variable, gris verdoso, marrón o amarillento, con infinidad de manchas en blanco, negro y color,  adaptándose al fondo en que habita. Puede llegar a medir un metro de largo.

Habita en aguas no muy profundas, que no llegan a los cien metros, en fondos de arena y fango.

Buscado por los pescadores desde la antigua roma, hoy es requerido tanto deportistas como por profesionales; también se crían. Su carne es blanca y grasa, considerado uno de los peces comestibles por excelencia.  Tiene pocas espinas, y delicada textura y sabor.

Acepta muy bien formar parte de ensaladas, ser asado a la parrilla, cocido al vapor o al horno. Es conveniente acompañar con salsas suaves que realcen su sabor.

Por la finura de sus carnes exige preparaciones sencillas. Entre otras: rodaballo al horno con hongos y ajos confitados, suprema de rodaballo a la crema de limón y perejil, rodaballo braseado aromatizado con salsa de soja, rodaballo al azafrán, rodaballo en salsa verde con langostinos, rodaballo plancha con vinagreta de hierbas aromáticas, rodaballo relleno de changurro.   

 

Rombo.-  También rombo pectinado o rampante. Es un pez similar al rodaballo, diferenciándose por el inicio de la aleta dorsal en la que lleva radios libres separados. Su coloración es variable, gira entre el marrón, el verde y el gris, con manchas de diferentes tamaños y colores. Mide unos setenta centímetros. Habita en los fondos, no más allá de los ochenta metros. 

Se carne es excelente, buscada por los pescadores.

 

Romero.- Rosmarinus officinalis. Arbusto de la familia de las labiadas, que crece espontáneamente en la región mediterránea, o en cultivo, en los suelos calcáreos. Siempre verde, leñoso, llega a los dos metros de alto; las hojas son alargadas, lanceoladas, rígidas, delicadas y perfumadas, ricas en aceites esenciales; las flores a zules o violetas, brotan de las axilas de las ramas superiores; los frutos son tetraquenios.

Las hojas contienen tanino,  vitamina C, acido rosmarinico, una saponina, rosmaricina,  y la esencia de romero (de olor alcanforado y sabor amargo).

Se utiliza como condimento por su agradable aroma y sus propiedades digestivas. Las hojas, frescas o secas, en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias; en especial, platos fuertes y grasos. Unas ramas de romero en aceite de oliva permiten tener un aceite especial para condimentar ensaladas.

 

Roqueta.- También arrúgula, jazamango. Eruca sativa. Planta  de la cuál se consumen las hojas y tallos jóvenes.

Véase: Rúcula

 

Rubio.- También Gallineta, Rubio colorado, Boca negra. Helicolenus dactylopterus lahillei. Pez de la familia scorpaenidae. Tiene cabeza robusta, acorazada de placas óseas, con espinas en crestas óseas en el dorso y el opeculo; el cuerpo es levemente comprimido y cubierto con escamas pequeñas. Aleta dorsal única, con dos partes diferenciadas: la anterior con doce espinas, y la posterior con radios blandos. Es de coloración roja, con manchas marrones en el dorso y la parte espinosa de la aleta dorsal. Es una especie de fecundación interna. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros. Su hábitat es el fondo arenoso o limoso, entre los cincuenta y los doscientos metros; desde el sur de Brasil a las costas Argentinas.

Su carne es blanca y muy firme, poco comercializada. Se lo puede adquirir fresco y entero; entero o en filet, para el mercado interno.

 

Rúcula.- También arrúgula, roqueta, jazamango. Eruca sativa. Especie anual originaria del Oeste de Asia y Europa. La planta presenta una raíz pivotante, gruesa y ramificada; el cuerpo de la planta también es ramificado y pubescente; las hojas, de unos veinticinco centímetros de largo, se disponen en roseta, con lóbulos dentados, y color verde o rojizo; las flores están agrupadas en racimos alargados y son blanquecinas o amarillentas.

En India se cultiva por el aceite de sus semillas. En general se consumen las hojas y tallos jóvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria.

 

Ruibarbo.- Rheum rhabarbarum. Se trata de una especie herbácea perenne. Conocido en China desde la antigüedad como especie medicinal. El sistema radical de la planta está compuesto de raíces carnosas originadas en un rizoma, y numerosas raíces secundarias de tipo fibroso; tallo comprimido, semileñoso, se alarga para alcanzar los dos metros;  hojas grandes, de hasta un metro de largo, de lámina ligeramente ovalada, de verde intenso, y de margen ondulado y nervadura prominente, son atractivas pero venenosas.

Se consume los prominentes pecíolos de las hojas que varían de los treinta a los setenta centímetros de largo y un grosor que va de los dos a los cinco centímetros.

Los pecíolos, se usan cocidos en sopas, salsas, dulces y pasteles. Sirve para la producción de vino o chicha de ruibarbo.

 

Rutabaga.- También colinabo. Brassica napus. napobrassica. Es una especie bienal, de posible origen asiático. La planta tiene hojas basales, agrupadas en roseta, de color verde pálido o azulado, y pecioladas; las hojas del tallo son abrazadoras y mas pequeñas; el tallo sostiene las inflorescencias. Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos alargados. Tiene fuertes raíces, que junto al tallo carnoso, forman una unidad; son alargadas o redondeadas de unos diez centímetros de diámetro, que terminan en un cuerpo cilíndrico en dónde se insertan las hojas. Es posible diferenciar las variedades porque unas tienen forma irregular, piel verdosa y pulpa blanca, otras tienen forma de trompo, piel verde, amarilla o roja, y pulpa amarilla. Poseen importante cantidad de ácido ascórbico y un alto contenido de vitamina B.

La raíz y tallo carnosos se consumen cocidos

 

 

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