Palabras... plantación de rubíes

 

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Oblada.- También Doblada. Oblada Melanura. Pez del orden de los perciformes, de la familia de los espáridos. Se trata de un pez marino cuyo cuerpo tiene forma ovalada y es aplanado o comprimido; la boca es pequeña y la aleta dorsal larga. Es de color gris azulado o  azul  plateado, y una mancha negra muy marcada en el pedúnculo caudal. No supera los treinta centímetros de longitud. Es un pez temeroso y desconfiado, nervioso y en permanente movimiento. Su hábitat son los fondos rocosos donde abundan algas, y en dónde hay  rompientes. Su carne es estimada.

 

Oca.- Ave de la familia de los anátidos, subfamilia tadorninae, que comprende dos grupos: los gansos patos, y las ocas. Este último incorpora a las ocas, a los cauquenes y a los tarros. Las ocas y los cauquenes, parecen gansos pequeños, en tanto que los tarros son patos grandes con un peculiar comportamiento. Son aves acuáticas, por lo que poseen entre los tres dedos anteriores de las patas una membrana. En semejanza a los gansos, macho y hembra se mantienen unidos por varias temporadas, y  si bien las hembras son las que incuban los huevos, los machos colaboran y ayudan a los pequeños.

Entre otros hallamos: la oca de alas azules, la oca del Nilo u la oca del Orinoco

La Oca de alas azules, también llamada cauquén africano -Cyanochen cyanopterus- es originaria de Etiopía, y habita en lugares cercanos a ríos, lagunas o lagos con algo de vegetación, en áreas montañosas, de mas de dos mil metros de alto. La Oca del Nilo  -Alopochen aegyptiacus- es originaria de Africa y habita cerca del agua, en sitios abiertos, pero en lugares en dónde pueden encontrar un árbol en cuyas ramas duermen; miden unos setenta centímetros, y son de temperamento agresivo. La Oca del Orinoco, denominada también pato carretero -Neochen jubata- es originaria de América del Sur, extendiéndose desde Venezuela al norte de Argentina;  habita junto a los ríos selváticos, en parejas o en grupos pequeños; miden unos setenta y cinco centímetros.

Es la mas grasa de las aves. Entre los platos: oca rellena de frutas, oca asada rellena de castañas y manzanas, foie gras con el hígado de oca fresco.

 

Oca.- También okka, apiña, apilla, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Se trata de un tubérculo cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, de la familia oxalidáceas. La planta es una herbácea de gran rusticidad que tiene unos treinta centímetros de alto, pero según la variedad puede llegar a medir mucho más. Las hojas son alternas, trifoliadas con largos pecíolos; las flores de cinco pétalos soldados son amarillas. Los tubérculos de formas generalmente alargadas de cinco a quince centímetros tienen yemas pronunciadas, y los colores pueden girar en torno a los blancos, amarillos y marrones, o anaranjados y violeta oscuro.

Se cultiva preferentemente en montañas o terrenos muy altos; es resistente a las bajas temperaturas y a las heladas. Tiene usos muy variados.

El tubérculo, comestible, tiene alto contenido de almidón, minerales, ácidos orgánicos, proteínas. Asoleada concentra sus azúcares y es muy dulce. Es de sabor ligeramente ácido, y se come crudo, desecado e hidratado, cocido, en guisos, asado o en sopas. Se pueden hacer mermeladas y mazamorra de oca.

 

Okka.- Oxalis tuberosa.

Véase:  Oca

 

Olivo.- Olea Europea Sativa. Es un árbol originario de Oriente de la familia de las oleáceas y pertenece al orden de los ligustrales. Es de raíces muy ramificadas y superficialles; el tronco es gris verde, torcido y nudoso, abriéndose a poca altura, mientras que las ramas tienden a dispersarse formando una copa ancha. Las hojas perennes, de unos cinco a ocho centímetros, son verdes por adelante y blanquecinas por atrás; la flor es muy pequeña.

Su fruto es la aceituna, drupas ovoides de piel brillante y lisa, pulpa homogénea y un solo hueso central; los tamaños varían según el tipo, pero oscilan entre un centímetro y medido y los tres centímetros. El crecimiento y  maduración de este fruto requiere de una permanente aportación de elementos minerales y nutrientes.

Requiere mucho sol, mientras que el suelo debe ser profundo y seco. Resiste bien las sequías y los tórridos veranos; es cultivado en áreas con pluviosidad media.

Las aceitunas de mesa, son recolectadas inmaduras, cuando la cáscara todavía es verde y la consistencia de la pulpa es pobre; durante la maduración, pasa tener color morado y luego negro, en tanto la pulpa se torna blanda.

 

La ciudad de Aimogasta, situada en la provincia de La Rioja, Argentina, es la capital Nacional del Olivo.  Allí está plantado el olivo más antiguo del país. Fue traído por los españoles, cultivado, y salvado de la tala que ordenara el Rey Carlos III de España hacia 1770.

Hoy es Monumento Histórico Nacional.

 

 

Olivo solitario,

lejos del olivar, junto a la fuente,

olivo hospitalario

que das tu sombra a un hombre pensativo

y a un agua transparente.

al borde del camino que blanquea,

guarde tus verdes ramas, viejo olivo,

la diosa de ojos glaucos, Atenea.

Antonio Machado.

 

Olluco.- También ulluku, olluko y papalisa. Ullucus tuberosus. Tubérculo originario Sud América, y para algunos del Perú.

Tanto sus hojas como sus tubérculos son comestibles

Se consume fresco o deshidratado.

El potaje de olluco, lleva como ingredientes el olluco picado, papas, chicha de jora, ají seco molido, manteca, queso fresco, sal, azúcar.

Ver voz: Ullucu.

 

Oñigal.- También doñigal o doñegal. Una variedad de higo; el fruto más tardío de la higuera.

Véase: Uñigal

 

Orégano.- Origanum vulgare Esta planta de la familia de las labiadas. Hay diversas especies para la elaboración de alimentos. Es una planta que puede medir entre veinte y ochenta centímetros, de tallo recto y cuadrado, con ramificaciones en la parte superior; tiene rizoma rastrero; las hojas ovaladas y terminadas den punta, brotan en los nudos de a dos, enfrentadas, son enteras, cubiertas de pelusilla y con pecíolo; las flores se desarrollan en espiga, son muy pequeñas y de color violeta rosado. 

Hay tipos similares como el Origanum virens, o las especies origanum onites y majorana.

Se cosechan las hojas y las flores. La esencia de orégano se obtiene por destilación de las plantas cortadas al momento de la floración y  luego desecadas.

Las hojas, frescas o secas, son fuertemente olorosas y de gran sabor; en ocasiones con un sabor picante, y también amargo.

En la industria alimentaria se usa como antioxidante; se aplica en embutidos y productos cárnicos; adobo de chorizo

Las hojas del orégano se utilizan como condimento y aromatizante, en salsas,quesos, aceites, vinagres, pescados, carnes, pastas, platos de tomate y muy especialmente en las pizzas. Se añade a las ensaladas, al tomate crudo, al huevo y al queso.

 

Su nombre, que deriva del griego: oros = montaña;  y ganos = ornamento. Significa la belleza de la montaña, o esplendor de la montaña

 

Orellana.- También onoto. Bixa orellana. Da unas semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas.  

Ver voz: Achiote

 

Orgaza.- También osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodiácea, que se cultiva y es comestible cocida.  

Ver voz: Armuelle

 

Orozuz.- También palo dulce, melosa. Glycyrrhiza glabra. Planta silvestre cuyas raíces de  sabor dulzón se usan para preparar confituras. Utilizado como condimento desde la antigüedad.

Véase: Regaliz

 

Ortiga.- Urtica dioica. De la familia de las urticáceas. Planta de tallo erecto y cuadrangular; hojas rugosas, fuertemente dentadas, opuestas, tienen unas agujas finas que contienen ácido fórmico, que irrita la piel;  flores pequeñas y verdosas.

Las hojas de la ortiga son muy ricas en minerales, como hierro, sílice, magnesio, zinc y potasio; en vitaminas, B2, B5, acido folico; y en ácidos aminados esenciales.

Utilizada para la medicina, y para la cocina. Algunas variedades son aptas para comer crudas. En general se incorporan a las comidas con una cocción previa o pasadas por agua.. Se puede tomar como infusión, caliente. También en sopas, con papas, puerros, berro.

 

Ostra.- Pertenece al orden mytiloida y a la familia ostreidae. Se trata de un molusco bivalvo cuya principal característica es la concha rugosa compuesta de valvas casi circulares y desiguales. Según los sitios o regiones de procedencia tienen diversa denominación y carácter; entre los tipos hallamos la plana o europea y la japonesa; entre otras señalamos: la Caraquet y Malpèque de Canadá,  la Sydney Rock Oyster de Australia, la Blue Point y Cape Cod, de Estados Unidos y por supuesto, las que provienen de las frías aguas del sur argentino.

Podemos hallar conchas de hasta quince centímetros. Su hábitat natural es la arena, en dónde se entierran, o las rocas en dónde viven adheridas. La ostra es rica en proteínas, vitaminas A, B12 y D, y sales minerales, cobre, hierro y zinc

Las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo; la medida comercial gira en torno a los siete centímetros.

Para comer: tomar una ostra cruda, rociadas con jugo de limón, beberla de su medio caparazón acercándolo a nuestros labios, y a saborear, acompañando con un buen vino blanco; una a una, tranquilos y con todo el tiempo por delante. También se comen cocidas, en sopas, en salsas, gratinadas, escabechadas, rebozadas en harina de maíz y fritas.

 

“De gustos no hay nada escrito.

Una ostra cruda es para algunos el bocado más sabroso. Vitelio se comía, para abrir el apetito, cuarenta docenas de una sentada.

Algunos buscan el queso hediondo, y prefieren el que camina.

Mientras tanto otros, no pueden pasar ni lo uno ni lo otro.

No nos admiremos de la costumbre de los indios.

He de repetir hasta el cansancio, que nuestra civilización no tiene el derecho de ser tan orgullosa.”

Una excursión a los indios ranqueles / 1870

Capítulo XLIV.

Lucio V. Mansilla (1831-1913)

Fuente: Tercera edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890.

 

Ovino.- Especie Ovis Aries. Se trata de un mamífero rústico, de temperamento tranquilo y asustadizo. Cuándo se los cría guachos, en casa, son muy mansos.

El ovino es un productor carne, de leche, y también de lanas y cueros.

En el siglo XVI arribaron a la Argentina los primeros ejemplares de raza ovina de mano de los colonizadores españoles; se transformaron en lo que hoy es la Raza Criolla.

Las ovejas comunes del área pampeana dan unos dos litros de leche diaria, mientras que las de la Patagonia bajan a uno y medio; hay razas lecheras puras. Hay dos cuencas lecheras en desarrollo, una ubicada en la provincia de Chubut y otra en la de Buenos Aires.

Entre las razas de aptitud carnicera, Caras Negras Inglesas, hallamos a la Hampshire Down, que son ovinos de cabeza color negro con orejas largas, sin cuernos ni pelos blancos; el lomo es recto y el pecho ancho; piel blanco rosada sin manchas; las ovejas pueden pesar unos setenta y cinco kilos, mientras que los carneros más de cien. El cordero de noventa días, llega a pesar unos treinta y cinco kilos, con carne firme y sabrosa, y con buena cobertura grasa. Los primeros reproductores llegan a la Argentina, a fines del siglo XIX, siendo Héctor Casares el primer criador.

Las Southdown son pequeñas y de gran fortaleza; la cabeza es chica con cara de pelos cortos y lana hasta las orejas; cuerpo cilíndrico y musculoso. Los animales precoces tienen muy buena carne, logrando unos treinta kilos en noventa días, mientras que los capones de dos años llegan al doble de kilos. Se crían bien en Argentina y Chile.

La Oxford Down, es bien corpulenta y buena rusticidad; tiene la cabeza grande de color negro o marrón oscuro, orejas grandes, con la cara cubierta de pelos, y junto a  los miembros, de color marrón; el cuerpo es de gran tamaño y buena conformación para adultos, pero de escasa precocidad. Común en las Pampas Argentinas.

 

Cordero.- animal que es menor de un año. El cordero de leche, lechal, o “agneau de lait", de unos cuarenta días. El "agneau blanc", es el que ha comido algo de pasto, tiene de setenta a ciento sesenta días. El "agneau gris", ya que su grasa no es blanca, de carne compacta y fuerte de gusto, tiene de seis a nueve meses.

Los principales cortes ovinos son: la pierna: que da una carne tierna, algo fibrosa y seca, de buen sabor. El vacío: carne tierna y jugosa, de tejido y  grano fino. El pechito con vacío: carne seca y no muy tierna, de tipo fibroso. La paleta: carne seca y deliciosa, tiende al grano fino y al tejido fibroso. El costillar: carne tierna y de buen sabor, de grano fino y tejido algo fibroso. El cogote: carne de tejido fibroso y grano grueso.

Entre las incontables formas de preparación:  la sopa de cabeza, costillitas de cordero patagonico con cebolla, cordero patagónico al asador, pierna de cordero con dulce de rosa mosqueta, también a la cerveza, guiso de cordero a la irlandés, hamburguesones de cordero con salsa al curry, asado al horno andino o cancacho, chuletas de cordero fritas,  pernil de cordero con hierbabuena, asado al palo o en la tradicional pachamanca, cordero en masa de sal.