Palabras... plantación de rubíes

 

 N

Nabo.-  Brassica rapa o básica napus. Planta de la familia de las crucíferas, de tipo erecto, cuyas hojas pecioladas, ásperas y rugosas, miden unos treinta centímetros de largo; las flores son amarillas, pequeñas, y se desarrollan en racimos. La raíz de tipo tuberoso es carnosa, rojiza, pivotante, y se engrosa en la parte superior estando unida al tallo; el color gira entre el blanco y el rojo; la pulpa es blanca o amarillenta; tiene forma redondeada, cónica o ahusada, puede ser largo o achatado. Es una hortaliza con alto contenido en sales minerales y vitamina C, fibras.

Los dos tipos más característicos son: el nabo globoso o achatado, y nabo alargado.

Es muy utilizado en la medicina popular. Constituyó un alimento básico desde hace miles de años para diversas culturas.

La raíz y tallo carnosos y ocasionalmente las hojas consumen cocidos en diferentes platos.

Como guarnición en las carnes grasas, o como ingrediente de asados, guisos, purés. Entre las preparaciones: nabo con ojo, pato con nabo, ensalada de apio-nabo.

 

Nabillo.- También mostacilla, cederrón, coles, mostaza, rabanillo. Brassica campestris. De la familia brassicaceae. Es una planta erecta,  que puede superar el metro de altura. Las hojas inferiores son pecioladas, lobadas y pueden llegar a los veinte centímetros; las hojas superiores son más chicas, auriculadas y de borde entero. Las flores se desarrollan en racimos largos; son amarillas.

Se come tanto crudo como cocido, tanto las hojas como los tallos jóvenes

 

Naranja.-  Fruto del naranjo; tiene forma globosa con corteza rugosa de color amarillo o naranja, con vesículas que contienen aceites esenciales; mide de cinco a ocho centímetros de diámetro. La pulpa dividida en gajos presenta semillas y tricomas con jugo.

Entre los componentes: ácido acético, ascórbico, cítrico, etc; azúcares; imonena; vitaminas B1, B2, B6, A, C; minerales y metales; proteínas.

Entre las variedades hallamos: la naranja agria, de corteza dura y algo rugosa, y gusto entre agrio y amargo;  la naranja dulce, es casi encarnada y de gusto agridulce; la naranja sanguina de pulpa rojiza; la naranja china de piel amarilla, delgada y lisa; la naranja clementina, de piel rojiza, sin semillas y muy dulce; la naranja zajarí, de pielcilla dura y de gusto agridulce; la naranja mandarina, de cáscara de fácil extracción y pulpa muy dulce. Constituyen un buen alimento por su alto valor vitamínico.

Ideal sola, en jugos y formando parte de ensaladas de frutas. Se hacen dulces o como ingrediente de numerosas bebidas. Combinan bien en comidas saladas o dulces, como el arroz con leche y naranja; la lubina con salsa de naranja; el arroz con pato azulón a la naranja; bizcocho de naranja; naranjas rellenas; guiso de naranjas y limones; tarta de naranja.

 

Naranja japonesa.- También quinotos, naranjas enanas, chinottos. Citrus myrtifolia. Es un árbol cítrico con fruto comestible.

Véase:  Kinotos

 

Naranjo.- Citrus sinensis. De la familia de las rutáceas. Se trata de un árbol perenne de origen asiático, de porte reducido, que no supera los diez metros de alto, y tiene copa redondeada. El tronco es corto, tallos ligeramente espinosos y las ramas frágiles,  pueden acariciar el suelo; las hojas son de limbo grande, brillantes, de color verde oscuro; las flores se desarrollan solas o agrupadas, de color blanco y perfumadas. El fruto de forma redondeada, es el órgano alimenticio.

Hay numerosas variedades, evaluadas según el tamaño del fruto, el número de gajos o de semillas, el  color, la acidez, la cantidad de jugo, los azúcares, etc.

Podemos señalar cuatro tipos varietales: la Navel, de frutos de gran tamaño, muy precoces; la Blanca;  las Tardías con frutos de buena calidad con pocas semillas; las Sanguinas.

 

Naranjo amargo.- Citrus aurantium o Citrus bigaradia. Se trata de un árbol que no supera los cinco metros de alto, y tiene copa compacta y frondosa. El tronco es de corteza lisa; las ramas son verdes y tienen largas espinas; las hojas ovaladas y brillantes, con pecíolo alado, de color verde oscuro; las flores blancas solitarias o en grupos.

El fruto redondeado, levemente achatado mide entre cinco y ocho centímetros y  es de color naranja; la pulpa es ácida, con gran cantidad de semillas. Se lo conoce como naranja agria.

Se lo utiliza como ornamento en terrazas, parques y jardines.

Muy utilizado por los herbolarios antiguos.

El fruto es utilizado en la fabricación de mermelada. También en algunas comidas como el pescado en salsa de naranja agria.

 

Naranja agria en ayunas....salud segura.

Refrán

 

Naranjilla.- Se denomina así a la naranja amarga y verde de pequeño tamaño.

Se la usa para hacer conserva, y también en confitería.

 

Naranjilla.- También lulo. Solanum quitoense. Planta de la familia solamaceae, crece en los valles andinos húmedos y cercanos al Ecuador, en alturas que superan los mil metros.

Es de rápido crecimiento, y llega a medir dos metros y  medio. Los tallos son robustos y se ramifica desde el suelo; las hojas ovaladas y con pecíolo, son grandes y aterciopeladas, llegando a medir más de cuarenta centímetros de largo. Los frutos son redondeados, miden unos cinco centímetros de diámetro, y son de color amarillo anaranjado; la pulpa puede ser de color verde, amarilla o anaranjada.  Es una fruta rica en minerales y vitamina C.

Hay variedades que se dividen en dos grandes tipos: agrias o dulces.

El jugo de color verde, tiene sabor agrio.

Se utiliza en la preparación de refrescos, helados, mermeladas, y también conservas.

 

Navaja.- Ensis ensis. Se trata de un molusco bivalvo marino. Pertenecen al género ensis, de la familia solenaceae. La concha se compone de dos valvas que en este molusco son frágiles, tienen superficie lisa y forma alargada con una dulce curva. Su color es amarillento con manchas marrones, rojizas o moradas. Son de gran tamaño, pudiendo llegar a medir hasta veinte centímetros de largo. Su hábitat son los fondos marinos en dónde se entierran en la arena. Entre las diversas especies hallamos las llamadas Mango de cuchillo amarillo de la costa Oeste de México o la Macha o Navajuela de mar, de Chile. El marisqueo se realiza a píe, detectando, cuando baja la marea, los agujeros o burbujas que dejan en la arena al enterrarse.

Son de buen aroma, consistencia y cantidad de carne. Se pueden comer cociéndose en su propia agua, o pasándolas por la sartén, con sal y limón.

 

Nécora.- Macropipus Púber. Pertenece al orden de los decápodos, y a la familia portunidae. Es un crustáceo de agua salada o dulce. La caparazón aplastado suele tener una terminación suave y aterciopelada, de color pardo oscuro. En él aparecen entre ocho y diez dientes emplazados entre los ojos. Las patas tienen unas bandas negras. El tamaño de la nécora no supera los diez centímetros.

Su hábitat son las costas atlánticas o mediterráneas, en áreas infralitorales, entre grutas,  rocas y algas. Según el lugar de procedencia puede cambiar el color y la textura del caparazón. La carne es pobre en materia grasa, con filamentos, rica en vitamina B12, en cobre y en cinc. El hígado, debajo del caparazón y la sustancia cremosa, son comestibles; también la delicada carne de sus patas.

Cuando está viva se sumerge en agua hirviendo con sal o agua de mar; al cocerse su color tomará tonalidades rojizas. Se consume caliente o fría. Se pueden hacer rellenas, o componiendo ensaladas. Allí podremos encontrar el delicado y sutil sabor.

 

Nectarina.- También pelón, durazno pelado. Prunus persica de la variedad Nectarina o variedad Laevis. Árbol de la familia de las rosáceas, originario de Oriente. Se trata de un melocotón con una mutación más o menos precisa. La planta es de porte reducido, que puede alcanzar unos seis metros; con sistema radicular muy ramificado, extendido y superficial; las ramas tienen la corteza de color rojo oscuro a grisáceo; las hojas son caducas, oblongas, lanceoladas, con bordes serrados y dentados; las flores solitarias o en grupo son de color rosáceo. El fruto es una drupa grande, con pulpa blanda o semidura sin adherencia al hueso, aunque en algunas variedades sí lo están; la piel es lisa, fina, brillante y  atractiva por su color; es rico en vitaminas C,A y E.

Entre las variedades genéricas de la nectarina más comunes hallamos la de Pulpa Blanca  y la de Pulpa Amarilla.

En Sud América es habitual encontrar variedades como: Springcrest, Elegant Lady, Early Sungrad, Flavor Top, Flordastar, Flordaglo

La nectarina puede consumirse fresca, en ensaladas de frutas, como helado de nectarina, yogur, etc.

 

Neguilla.-  También niguella. Nigella sativa. Se trata de una especie originaria de Cercano Oriente. La planta puede medir unos treinta centímetros de altura, con pocas ramificaciones; las hojas están muy divididas. Las semillas son pequeñas, negras y alargadas; los romanos la usaban como especie, en substitución de la pimienta.

Tiene sabor y olor afrutado; debe ser aplicada con moderación.

Las pequeñas semillas enteras se pueden adherir al pan; las molidas se aplican como pimienta, en platos de carne, guisos, salsas y adobos.

 

Níspero.- Mespilus germanica. Árbol de la familia de las rosáceas, originario de Oriente. Puede llegar a tener unos diez metros de alto, y su copa es redondeada. El tronco es delgado, tortuoso, ramificando a poca altura; las ramas abiertas; las hojas grandes, elípticas, dentadas en parte, duras y  pecioladas; las flores son blancas, axilares. El fruto, níspola o níspero, es pequeño, esferoide, amarillento; con pulpa blanda y dulce; con dos a cuatro semillas muy gruesas. Es astringente y con elevado contenido en minerales. 

El fruto es comestible como fruta, de dulce sabor. Se pueden hacer merengones de níspero, mermelada de níspero.

 

Níspero del Japón.- También níspero japonés. Eryobotria japónica. Arbusto de la familia de las rosáceas, siempre verde, que puede llegar a medir unos cinco metros de alto. Las hojas son grandes, ovales y puntiagudas, con pecíolo corto; las flores blancas, agrupadas; el fruto es de color amarillento, esferoide, de unos tres centímetros, con semillas gruesas.

El fruto es de sabor agridulce.

 

Nogal.- También noguera. Juglans regia. Se trata de un árbol de la familia de las yuglandáceas, de copa ancha que puede llegar a los treinta metros. Antiguamente se lo cultivaba en Persia, desde dónde fue trasladado a Europa y de allí a América. Es un árbol vigoroso de tronco importante, que puede llegar a los cuatro metros de diámetro; es ramoso y extendido; el sistema radicular muy extendido, esta formado por una raíz principal y otras secundarias muy importantes; las hojas son grandes, opacas, de color verde; las flores son masculinas y femeninas, solitarias o agrupadas. El fruto es la nuez; grande, con endocarpio duro, arrugado y dividido en dos valvas,  el interior está dividido en dos o cuatro celdas  que contienen el mesocarpio carnoso y de forma torturada. Las nueces son de alto valor nutritivo.

Entre las especies cultivada más comunes hallamos el nogal europeo - Juglans regia-, el nnogal negro -Juglans nigra-, el nogal ceniciento -Juglans cinerea-, el  nogal de California -Juglans californica-. 

Se distinguen también las variedades según sean para producir frutos comestibles o para extraer aceite.

 

Nonotenia.- Patagonotothen ramsayi. De la familia de los nonoténidos. Pez de cabeza redondeada, hocico corto, boca pequeña y ojos grandes; cuerpo de contorno redondeado, levemente comprimido, cubierto de escamas pequeñas. De color pardo dorado en dorso y flancos, mas oscuro en la cabeza, y vientre claro; el dorso y flancos  son  quebrados por una serie de bandas de color marrón oscuro. Llega a medir unos cuarenta centímetros de longitud.

Habita el Cono Sur Americano, y desciende con aguas subantárticas.

 

Nopal.- También chumbera. Cactus Opuntia ficus-indica. Planta de la familia de las cactáceas que puede llegar a medir unos cinco metros de alto. Los tallos bajos de la planta vieja son leñosos y cortos, el resto, son pencas que tienen forma de paleta oval, con agrupamientos de pelos rígidos y espinillas en su plano; las flores son amarillas o rojas y se desarrollan  en los bordes de las palas. El fruto llamado tuna o higo chumbo tiene forma bulbosa, y es de color verde, rojo o púrpura; tiene pulpa carnosa y dulce, comestible.

La planta se adapta bien a climas secos o semisecos, y templados.

Existen mas de trescientas especies, entre las mas comunes hallamos: el nopal de tuna camuesa, Opuntia robusta; el de castilla o higo chumbo, Opuntia ficus indica; la tuna colorada, Opuntia stenopetala; el nopal cardón, Opuntia streptacantha; la chaveña, Opuntia Chavena; el nopal de la cochinilla, Nopalea cochenillifera; el xoconoscle o tuna huell, Opuntia imbricata. 

Son comestibles tanto las pencas como las tunas. Las primeras son ricas en proteínas y minerales como calcio y potasio; se ingieren en crudo ligeramente asadas.

Las tunas se comen crudas, como fruto. Se bebe el jugo como colonche o jugo de tuna roja, o como pulque o jugo de tuna fermentado; se hacen dulces como la jalea de nopal; se preparan comidas como el pastel de nopal, nopales con huevo, pizza de nopal, nopales en salsa de queso, espagueti con nopalitos o en su crema. El xoconoxtle o tuna verde, es agría y se la utiliza para ensaladas y caldos.

 

Al nopal sólo lo van a ver cuando tiene tunas

Refrán popular.

 

Nori.- Porphyra umbilicalis. Se trata de un tipo de alga de color rojo o púrpura o casi negro, que al secarse toma un color mas oscuro y al cocinarse toma color verde.

Tiene un elevadísimo contenido en vitaminas A y C, proteínas, fibras, minerales y  ácidos grasos.

Se comercializa en láminas finas, planchas secas como si fuera papel. Debe tostarse al fuego o en grill. Se come fresca, seca o rehidratada.

Cuándo se come cruda, se la corta en trocitos o se la desmenuza; también en lámina para envolver bolitas de arroz.  Se agrega a sopas y guisos. Necesaria para hacer sushi.

 

Novillo.- También novilla. Se denominan así a los animales vacunos con edades comprendidas entre los catorce meses y los tres años, y en ocasiones hasta los cinco años. Tienen carne más roja aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

 

Nuez.- Se trata del fruto del nogal. Este fruto es grande, con endocarpio duro, arrugado y dividido en dos valvas; el interior está dividido en dos o cuatro celdas  que contienen el mesocarpio carnoso y de forma torturada. Las nueces son de alto valor nutritivo, muy ricos en aceites y ácidos grasos; en proteínas; en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C; en minerales, como fósforo, calcio y magnesio; y fibra. La fina piel que las recubre es rica en taninos. Las nueces son altamente energéticas.

Para nuez de postre se prefieren las que tienen cáscara tierna o semitierna.

En general las nueces más ricas en aceite, de cáscara dura y rellena, no son tan apreciadas para postre.

Se buscan las variedades que den una nuez poco rugosa, de color claro y de mediana resistencia a la rotura; poco torturada interiormente, y que la almendra sea de color marrón claro.

Puede consumirse fresco y seco, o formando parte de infinidad de platos y de confituras. Arrolladitos de nuez, bola de queso con nuez, tamales de nuez, buñuelos con chocolate y nuez.

Con el cocón se prepara un licor llamado nuecino.

 

Nuez moscada.- Especia muy corriente. Se extrae de un árbol -Myristica fragrans- de origen oriental, que puede llegar a los veinte metros de alto. Sus hojas son perennes; las flores muy pequeñas, en racimos, son unisexuales y crecen en árboles distintos.

El fruto de forma esferoide esta cubierto por una piel de color amarillo o rojizo. Cuando madura el fruto, esta cubierta se abre y deja ver una segunda piel de color rojiza, dentro se halla el macis o estrato carnoso, y dentro, la semilla o la nuez moscada propiamente dicha.

Se utiliza seca y rallada para aromatizar y dar sabor a bebidas y comidas.

Se aplica en compotas, en postres, pasteles y bizcochos, y también en salsas y guisos.

Completar con vocablo: Macis.

 

"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro".

Giles Milton

 

Nuñas.- Frijol de los Andes. Familia de las Leguminosae. Phaseolus vulgaris. Es una enredadera que puede medir unos tres metros de altura; produce un gran número de vainas y buena cantidad de flores. Se trata de granos, que pueden ser de colores muy diversos,  que van del rojo al negro.

Los granos son ricos en proteínas

Entre los diversos tipos hallamos: la Nuña Aroma, la Nuña Paloma, la Nuña Mani Roja, la Nuña Blanca Pequeña, la Nuña Frontina Negra, la Nuña Limona, la Nuña Condorcita.

La semilla se tuesta, saltando la cascarilla, de tal modo que quedan unas rositas o crispetas similares a las “rositas de maíz”.

Tiene un sabor similar al del maní tostado.

 

Alejandro Argumedo*, quedó perplejo cuando supo que una compañía, la  Appropriate Engineering and Manufacturing, de los Estados Unidos, había patentado el frijol que él disfrutaba desde niño.

-Este frijol tiene todo, excepto “novedad”. ... Mi madre acostumbraba tostarlos para nosotros, eran nuestra comida favorita. ¡No puedo creer

que alguien pretendiera ser el inventor del nuña!

Mientras que **Elías Carreño, expresa:

-Ayahuasca, quinua, y ahora nuña. ..... El frijol nuña es parte de la herencia andina. Es nuestro tesoro. Que una empresa patente una cruza de nuña, reclamando el mérito de haber inventado esta variedad de frijol como novedad mundial, es inmoral y viola los derechos de todos los grupos indígenas.

* Alejandro Argumedo, es indígena de origen quechua, coordinador de la Red de Biodiversidad de los Pueblos Indígenas (IPBN).

**Elías Carreño, es coordinador de la campaña “Parar la biopiratería en los Andes”, que impulsa la Asociación Kechua-Aymara para la Conservación de la Naturaleza y el Desarrollo Sostenible, ANDES.