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CICOP AR - PatrimonioGastronomico

Palabras... plantación de rubíes

 

 U

 

Ubajay.- Eugenia edulis. Árbol mirtáceo que se extiende por América del Sur tropical y subtropical. Su porte alcanza los ocho metros de altura, muy ramificado y follaje persistente; las hojas son opuestas, pecioladas, acuminadas y simples que llegan a medir unos seis centímetros de largo; las flores son blancas y solitarias; el fruto está constituido por una drupa globosa de color amarillo, que mide unos dos centímetros de diámetro.

En Argentina se desarrolla por el monte ribereño del litoral norte.

El fruto de sabor dulce y agradable, es comestible; de olor desagradable cuando esta demasiado maduro. Se utiliza para la  producción de néctar.

 

Uchu.- También Uchú o pimiento de Indias. Se denomina así al fruto del guindillo de Indias. Es el ají pequeño y picante que se usa como condimento para toldo tipo de comida en ciertas comarcas del noroeste argentino, en Bolivia y en Perú.

Encontramos diversos tipos. El común denominado rócot uchu, es grueso, largo y sin punta; es ingerido verde, antes de tomar su característico color rojo. Otro pimiento llamado chinchi uchu, es pequeño y redondo, es mucho mas picante que los otros. Otros pimientos son largos y delgados. Hay otros que son de color amarillo o morado.

 

Con estas frutas de los indios, pudiéramos poner el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin el que llaman uchu, y los españoles, pimientos de las Indias, aunque allá le llaman axi, que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento. Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, por que lo fuese más riguroso, como en otra parte dijimos. Es el pimiento de tres o cuatro maneras; el común es grueso, algo prolongado y sin punta; llámanle recot uchu, quiere decir pimiento grueso, a diferencia del que se sigue; cómenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos, y otros morados, aunque en España no he visto más de los colorados. Hay otros pimientos largos de un jeme poco más poco menos, delgados como el dedo meñique o merguerite; éstos tenían por más hidalgos que los pasados, y así se gastaban en la casa real y en toda la parentela; la diferencia de su nombre se me ha ido de la memoria; también le llaman uchu como al pasado, pero el adjetivo es el que me falta. Otro pimiento hay menudo y redondo, ni más ni menos que una guinda con su pezón o palillo; llámanle chinchi ullu, quema mucho más que los otros sin comparación, críase en poca cantidad, y por ende es más estimado. Las sabandijas ponzoñosas huyen del pimiento y de su planta. A un español venido de México oí decir que era muy bueno para la vista, y así comía por postre a todas sus comidas dos pimientos asados. Generalmente todos los españoles que de Indias vienen a España lo comen de ordinario, y lo quieren más que las especies de la India Oriental. Los indios lo estiman tanto, que lo tienen en más que todas las frutas que hemos dicho.”

Del árbol Mulli y del Pimiento. Capítulo XXVII.

Comentarios Reales. El Inca Garcilaso de la Vega.

 

Uchuva.- Fruto comestible. Ver voz: Fisalis.

 

Ucle.- Se trata de una árbol de gran porte de la familia de las cáctaceas. Su fruto, tuna colorada, es comestible. Con él puede hacerse aguardiente.

 

Ucuchita.- Capsicum chacöense. Es un arbusto propio del norte argentino, cuyo fruto es pequeño, rojo; es comestible y  sumamente picante.

Ver voz. Ají Cumbarí

 

Ulluco.- Ullucus tuberosus.

Ver las voces: Ulluma y Papalisa.

 

Ulluma.- También ulluco, ollucu, melloco, ruba, papa lisa.  Se trata de una herbácea baja de la familia de las baseláceas. El tallo es angular; las hojas alternadas, pecioladas, puntiagudas; las flores nacen al dividirse las ramas y son de color amarillento o rojizo. El tubérculo, parecido a la patata, mide aproximadamente unos quince centímetros de largo, es brillante y puede ser amarillo, rojo, morado; su pulpa varía del blanco al amarillo.

Existen muchas variedades de ulluma, entre las cuales están: atoc lisa, bela api chuccha, chucchan lisa, ckello chuccha, kita lisa, muru chuccha, puca lisa.

La variación del contenido nutritivo es muy amplia; contiene proteínas, vitamina C, almidón, azúcares.

Su hábitat silvestre se extiende por la región andina desde Colombia al norte de Argentina; puede cosecharse en tierras altas, en parajes fríos, ya que resiste a las heladas y acepta suelos pobres. Se trata de una planta domesticada desde hace más de cinco mil años por diversas culturas de América.

Tiene un uso medicinal.

Como alimento se utilizan las hojas y las raíces. Las hojas con alto contenido en proteínas, calcio y caroteno, se pueden consumir en ensaladas y también cocidas. Los tubérculos feculentos son comestibles, tienen una consistencia blanda y suave, y de sabor dulce. Se consumen cocidos, en sopas o guisos. Se puede secar para la preparación de hojuelas y se almacena por largo tiempo.

Con ulluma se hace el chuño de ulluco, denominado también lingli o llingli; asimismo el popular olluquito con charqui.

Completar la información en la voz: Papalisa.

 

Uñigal.- También oñigal, doñigal o doñegal. Se trata de una variedad de higo, el fruto más tardío de la higuera. Es de buen tamaño, redondo y tierno; está cubierto por una piel fina de color verde, negra o morada;  por dentro, la pulpa es colorado o blanco, y esta lleno de pequeñas semillas.

Aporta vitaminas A, C y B, glúcidos, sales minerales, potasio y calcio.

Se consume de distintas maneras: fresco, en tarta, en confitura, seco, macerado, etc. Sirven para elaborar licores.

 

Atisbaba perfectamente la casa de Tholmai, su padre. Por haberse criado allí, como todo niño, conocía perfectamente todas las higueras de los alrededores. Generalmente los niños son los encargados de cosechar los higos (los célebres «te’enah», «sicon» o «ficus») y, por tanto, de reservarse algunos, casi inaccesibles, para gozar de su dulzura sin par en el momento oportuno. Sabía cuál higuera daba las primeras brevas y cuál las brevas mejores. Cuál era boñigar de higo blanco, más ancho que alto; cuál doñigal, rojo encarnado por dentro; cuál melar, pequeño, redondo, blanco y muy dulce; cuáles daban exteriormente verdosos, cuáles negros, cuáles morados. En fin, en cuál quedaban los mejores de esa exquisitez que son los higos pasos. Entendía de su savia láctea, pegajosa, amarga y astringente; de sus hojas grandes insertadas en un tallo bastante largo, verdes y brillantes por arriba, grises por debajo, ásperas y urticantes, que hay que saber evitar. Lo sabía como todo niño que tuvo la dicha de criarse cerca de higueras. Como ellos, se sabía unido especialmente a ellas, porque conocía sus secretos, sus escondites, la mejor forma de subir. Como los perros que toman amor a las cabras por alimentarse de ellas, así los niños se encariñan de las higueras por alimentarse del néctar de sus frutos. Por eso se las cuida y no se las maltrata.”

11. El Viento y la misión. Por R. P. Carlos Miguel Buela.

En: Las Servidoras.   Tomo II

Ediciones «Del Verbo Encarnado»Washington – Loja – Arequipa – Dushambé –          San Rafael. 2002

 

Urucú.- También achiote, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, rocú, rocou. Se trata de una planta originaria de América. En Argentina crece silvestre en el norte y noreste. Utilizado desde la antigüedad, en medicina, en cosmetología, como alimento. Las semillas se usan como sustituto del azafrán, en repostería, sopas, salsas, quesos, bebidas refrescantes, etc.

Ver voz: Achiote.

 

"Del Achiote, que en Guaraní llaman Urucú, se hallan dos diversos arboles entre ambos silvestres, aunque el uno de ordinario lo plantan yá por los huertos, que es el que aquí doy estampado (Véase: Lámina, Copia del Original), que el otro no lo hallo en uso para el efecto de sustento, y menos en medicina el cual tiene las ojas menores, mas gruesas, y mas verdosas sin bello, su fruto casi redondo del tamaño de nueces con cascara, menos encendida de color su semila: aunque los Indios se sirven del para teñir de colorado triste y desgraciado, y asi está muy sobrado en los arboles abiertos sus baynas, ó ericos, sin tener mas enemigos que el Sol y aguas, que asi lo pudren.

El arbol del Urucú verdadero es pequeño, y desde á raiz de tierra salen de su raiz varias ramas, ó troncos lisos de cortezas, abundantes de ojos anchas y bellosas, medianamente delgadas: sus flores en lo alto de los tallos ó ramos en sus puntas, de color blaquecino á naranjado, como aquellas del Malbavisco mayor, de los cuales se forman ciertos ericos algo espinosos de semillas, como las del almizcle de la tierra, y en llegando á sazón las cojen y guardan."

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"Muy poco usado es el Achiote en estas Misiones, asi de los Padres como de los Indios, y cierto que con poca o ninguna razon desechan de los guisados y potaje su agradable color, ólor, y sabor, pues en todas estas cosas excede y deja muy atráz la flor del cartamo llamado azafrán de la tierra, y mayormente en lo cordial, y socorre al corazon y al higado, asi sus semillas como las cortezas de sus raices, aunque aquella se antepone á estas, y y así vemos la mezclan en las composiciones cordeales, y en los colerios para las flucciones ardientes que se bajan á los ojos, preparandola con agua rosada ó mista su tintura con ella dado un herbor. A demas de esto muchos Boticarios preparan su semilla/lla ó tintura á modo de los corales, y la guardan para cordeales, á modo de trociscos. Afirma Guillermo, que socorre en tiempo de pestilencias, y vientos corrompidos, fortificando el corazon y estomago tomando de su polvo una dragma en ayunas, en agua de borraja ó vino, ó en cosa adecüada. Dase también contra los molestos flujos del vientre, ó sus polvos ó su tintura en cantidad de una onza, ó de su polvo dragma y media, en agua adecüada como la de llanten, ó de acetosa, es único remedio á los discentericos en el principio, y si los flujos provienen de relajacion es mas eficáz el polvo de las cortezas de sus raices, por ser mas desecativos, y estiticas.-"

Materia Médica Misionera. RP. Pedro Montenegro. Hacia 1710

 

Usillo.- También palo amarillo, ángel, cedrón del monte, arrayán del campo, oreganillo, niña rupá, muña el monte, verbena gratíssima o azahar del campo. Aloysia lycioides. Se denomina así a la achicoria silvestre, de la familia de las verbenáceas. Es un arbusto de follaje persistente, que puede llega a los tres metros de altura. Las hojas son opuestas, elípticas, enteras o subdentadas en la base, con un grupo menor en las axilas; las flores son blancas, pequeñas, en largos racimos espiciformes.

Originario de América puede crecer en las pendientes pedregosas de las sierras; se lo cultiva en suelos profundos y fértiles, a pleno sol, siendo el objetivo de la producción, las hojas, las flores y los tallos tiernos. 

 

Utrero.-  Se denomina así al novillo desde los dos años hasta cumplir los tres.

 

Uva.- Se trata del fruto de la planta de la vid, de la familia de las vitáceas. Es una de las frutas más conocidas, muy especialmente porque es la base con la que se hace el vino. Hay muchas variedades. Se pueden dividir por el color, en uva blanca, negra y rosada. Las uvas se abrochan al raspón o escobajo, formando el racimo. El escobajo o esqueleto del racimo, está formado por un pedúnculo o eje, que con la primera ramificación pasa a denominarse raquis; desde ésta se vuelve a ramificar para encontrar en los extremos el peciolo, que sostiene al grano de uva o fruto. Es una baya constituida por el epicarpio u hollejo, membrana elástica y muy delgada, que contiene los taninos y materia colorante; el sarcocarpio o pulpa, es la parte principal de la uva, es carnosa y contiene agua, azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas, hierro, magnesio, sales minerales, vitamina B1; y las semillas o pepitas, en número de uno a cuatro, contienen taninos y materias grasas. Los granos cambian de color, forma y sabor, según la variedad.

El fruto se ingiere directamente; también seco, como uvas pasas, cuyos tipos mas comunes son la sultana, que carece de pepita, la Málaga, gruesa y muy dulce, las de Corinto, que es pequeña pero aromática. Con la uva se hace el vino, con sus diversas características. Ampliamente usadas en la gastronomía, tanto en confituras, acompañando carnes, en tartas, en dulces.

 

Uva espina.- También grosellero espinoso, agraz, cambronera colorada, cambronera mata, chincarros, escambrones, limoncillo, uva crespa. Se trata de una variedad de grosellero, un subarbusto espinoso de la familia de las saxifragáces. Crece espontáneamente en América y Europa. El varietal es amplio y diverso. Puede medir un metro y medio de alto; es de hojas vellosas; las flores son de color rojo o verdosas. Los frutos son bayas de forma ovalada, de color rojo o verde; contienen azúcares, vitaminas A, B y C, sales minerales, ácidos orgánicos; no son muy dulces. Dentro guardan varias semillas

En jugos, o elaborando jaleas y confituras.

 

Hacía tiempo que los vendavales habían dispersado la nieve caída. La fría y escarchada hierba resbalaba entre las palmas y cambiaba de color al contacto de la mano humana. Sobre algunos oteros se alzaban helados arbustos bajos, de uva espina; las bayas congeladas, de un color liláceo oscuro, despedían un aroma fantástico. Más rica aún era la airela, tocada ya por la helada, más madura, de un intenso azul... De unas breves ramas rectas colgaban bayas de vaccinio -con un brillante color azulado-, arrugadas como un monedero de cuero vacío, pero que guardaban un jugo azul casi negro, gustoso hasta lo indecible.

Las bayas en aquella época del año, tocadas ya por el relente, no se parecían en nada a las bayas maduras, jugosas, en sazón. Su sabor era mucho más delicado.

Rybakov, mi pareja, recogía bayas en una lata durante los descansos e incluso en los momentos en que Seroshapka miraba en otra dirección. Si Rybakov lograba llenar toda la lata, el cocinero del batallón de la escolta le daría pan. La empresa de Rybakov se había convertido de pronto en un asunto importante.”

Las bayas. Por Varlam Shálamov. De: Relatos de Kolymá

 

Uvero.- Coccoloba uvifera. Es un árbol silvestre de la familia de las poligonáceas. Es muy frondoso, de poca altura y con hojas casi redondas y pequeñas de color verde rojizo. Los frutos semejantes a la baya, crecen en racimos. Se desarrolla en América Central, Venezuela y las Antillas. Se lo cultiva.

El fruto tiene un mesocarpio muy jugoso, de sabor agradable; es la denominada uva de playa o uvero de playa.

 

"árbol Ilamado guiabara, que los chrystianos llaman uvero."

Oviedo (lib. VIII, capitulo Vlll)

 

Uvilla.- También uchuva. Herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América, de los Andes peruanos. Puede llega a medir unos dos metros de altura que en estado silvestre forma tupidos matorrales; tiene una raíz fibrosa ramificada que puede llegar a más de un metro de profundidad; el tallo es herbáceo con vellocidades y nudos de los que nacen las hojas; las hojas son alternas, de forma acorazonada y borde entero, cubiertas de pubescencia fina y blancuzca; las flores son relativamente grandes, pentámeras con cáliz verdoso y corola amarilla, y una pincelada morada en la base de los pétalos. El fruto es una baya pequeña, redonda, con un capuchón; el interior con la madurez se torna pulposo, y contiene las semillas que son abundantes y pequeñas. Posee un alto contenido de vitamina C y A. Se le atribuyen propiedades medicinales.

Se conocen más de cincuenta especies en estado silvestre. 

En la cultura Inca se la cultivaba en los jardines reales. Solo en los últimos años se comienza a apreciar en los mercados.

El fruto maduro tiene un sabor agridulce.

Además del consumo directo, con la uvilla se pueden hacer mermeladas, almíbar, jaleas, uvilla confitada, cremas, licor, etc.

 

Uyama.- También auyama. Planta rastrera que se cultiva principalmente en algunos países tropicales. La fruta tiene forma esférica, con corteza dura y pulpa suave de color amarillo; posee un alto contenido de carbohidratos, vitaminas E y C, y betacaroteno. Las semillas contienen vitamina E, zinc, hierro, aceite y proteínas.

Recomendamos un risotto, o una sopa de uyama, con leche de coco y jengibre, y un toque de curry.

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