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CICOP AR - PatrimonioGastronomico

De comer y cocinar, un condimento cultural, patrimonio de todos los días

El Patrimonio Gastronómico. Un mundo por descubrir.                      

En torno del “comer y cocinar” se abre una perspectiva inmensa relacionada a los Bienes de Interés Cultural, que como tales deben recibir protección y tutela. 

Como acto cotidiano y esencial, el patrimonio gastronómico recorre toda la vida de los individuos, en todas las regiones y bajo cualquier circunstancia. Se pueden concebir lecturas que se relacionan a las fiestas, a las religiones, a los acontecimientos públicos y privados, a la vida sana y a  la enfermedad.

En torno a la gastronomía encontramos tanto un patrimonio mueble como inmueble, material como inmaterial. En el patrimonio inmueble se expresa a través de lugares como la cocina, el comedor de una casa antigua; en un café o en el restaurante; en los corrales en dónde se faena, en los campos de cultivo o en una huerta; en el depósito de alimentos o en el granero. En el patrimonio mueble se muestra en objetos como la alfarería, la vajilla, la mantelería; en las inscripciones, en las estampillas; en los restos funerarios. En el mobiliario específico de la mesa, de la cocina, de la heladera, de al alacena; en la sillita de comer de un niño;  en los tapices y en los trajes. Encuentran su referente en aquello que denominamos patrimonio inmaterial, a través de la historia cotidiana: en las recetas, las formas de elegir los alimentos, en la preparación de la mesa o en el tratamiento de los desperdicios; a través de las ciencias y las técnicas, en el modo de amasar o de mezclar, en el carácter de los utensilios e instrumentos; a través de las artes, en la representación de “bodegones” o naturalezas muertas; a través del trabajo, en como se cultivan los alimentos, en como se guardan o seleccionan. La lista es extensa y abarcante.

Este inmenso patrimonio se conserva o pone en valor a través de conjuntos arqueológicos; en centros de interpretación; en museos: específicos, de sitio, en ecomuseos; en paisajes culturales; en colecciones o archivos, antropológicos y etnológicos, históricos o geográficos, médicos y nutricionales, arquitectónicos y artísticos, de música y literarios.

 

Interesa a la vida de los pueblos, de sus pensadores, dirigentes, obreros, científicos, artistas.

Podemos hallar su expresión en el hacer de la vida cotidiana o en las fiestas y reuniones colectivas, en obras de arte o en las artesanías; en grabados, estampas, fotografías, películas, carteles;  en descripciones literarias como manuscritos, libros, documentos o publicaciones especializadas como los recetarios.

 

Podemos afirmar que el área que comprende el patrimonio gastronómico corta transversalmente lo que denominamos “bienes culturales”.

 

¿Por qué y para quién conservar el patrimonio gastronómico?

Para gran parte de la población este patrimonio representa la fuente vital de identidad y de arraigo.

Dentro de esta particular expresión de la cultura encontramos una filosofía, una “manera de ser y de hacer”, códigos de convivencia, valores, sobre los cuales es necesario reflexionar, ya que constituyen una parte de los referentes y fundamentos de nuestra vida comunitaria.

 

Estamos inmersos en una cultura global que promueve contactos y conocimientos a escala planetaria. El intercambio de productos, la modas, la tecnología culinaria, los medios de cocción, se han desarrollado vigorosamente en las últimas décadas. Se han refinado algunas costumbres, se ha incrementado el gusto por los platos exóticos o se busca la excelencia en la preparación y presentación de las comidas tradicionales.

Ante el grave problema que puede constituir para nuestros patrimonios gastronómicos una globalización mal entendida a través de imposiciones foráneas, es que necesitamos fortalecer la defensa de las diferencias o particularidades regionales.

Hasta hoy poco se ha trabajado a nivel de gobierno valorizando la gastronomía como cultura y mucho menos como patrimonio. La lectura de los textos legales relativos al patrimonio cultural,  asumen un profundo silencio acerca de las tradiciones culinarias.

De allí que cobre especial interés la protección de este acervo en nuestras regiones o localidades. Es importante la toma de conciencia acerca de la importancia del patrimonio no sólo como elemento representativo de la historia y tradiciones del país, sino como conocimiento del “nosotros” como comunidad o como individuos. Lo debemos concebir como factor de cohesión social, pero también de desarrollo económico y de creación de empleo.

 

¿Como conservar?                                                                                                                    

La conservación del patrimonio comienza con su conocimiento. Reconocer la evolución alimenticia de nuestras sociedades y las manifestaciones de su gastronomía, puede constituir un buen punto de partida para su conservación.

Buscando en nuestra  propia percepción, incluso en el orden de los recuerdos, podremos transmitir a los demás una vivencia rica y auténtica de este patrimonio. Mirando con más cuidado la preparación de los platos típicos o rescatando a través de la degustación las variadas y sabrosas preparaciones de antaño. Como objeto artesanal lleva impresas las huellas de quien lo hizo. Da lecciones de historia, pues como arte manual, ha pasado de generación en generación, estableciendo un vínculo entre el pasado y el presente, que expresa una continuidad inquebrantable. De allí que la preservación de estos bienes debe ejercitarse con la transmisión directa de las destrezas y las técnicas necesarias para realizarlos.

 

La patrimonio alimentario y gastronómico requiere de los medios de comunicación para su difusión y valoración. En ocasiones, la índole efímera de este patrimonio intangible lo hace frágil y vulnerable. 

Es necesario encarar un relevamiento específico y exhaustivo, con métodos apropiados, a fin de reunir la información y difundirla. Los estudios e investigaciones, la recopilación de datos estadísticos, la disponibilidad de la información documental, pueden ayudar a su reconocimiento.

 

Se pueden encarar conexiones entre las políticas culturales y las de investigación científica, con la posible transferencia tecnológica al sector empresarial. Existe un potencial científico que constituye una gran oportunidad para el desarrollo de las industrias del sector mejorando su capacidad de innovación a través de productos autóctonos.

 

Se puede promover este patrimonio:  creando sistemas de identificación y designación que permitan reconocerlo con facilidad; gestionando el reconocimiento de la denominación de origen; fomentando el desarrollo de programas de formación de especialistas en la disciplina; impulsando la edición de textos y documentos.

 

Se debe traducir en un importante desarrollo legislativo a nivel de los gobiernos nacional, provinciales o municipales; en la creación de estructuras administrativas adecuadas a tales fines; en la puesta en marcha de programas de investigación y formación, de conservación, protección, restauración y puesta en valor.

 

Reconocer y recuperar este patrimonio nos conduce hacia la maravillosa aventura de descubrir sabores, sensaciones, conocimientos, deseos;  nos lleva a recuperarnos a nosotros mismos, construirnos como comunidad y como Nación.

Por Jorge Néstor Bozzano

 

En este blog presentamos el Diccionario de Alimentos. Aquellos que se desarrollan o consumen preferentemente en Argentina

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres.

Diccionario,
no eres tumba,
sepulcro,
féretro,
túmulo,
mausoleo,
sino preservación,
fuego escondido,
plantación de rubíes,
perpetuidad viviente de la esencia,
granero del idioma...

      Nuevas Odas Elementales

    Pablo Neruda

 

 Un Diccionario de

 Alimentos

para alinetar nuestro conocimiento en relación al Patrimonio Gastronómico

acompañados por la

plantación de rubíes

con que el poeta chileno Pablo Neruda nos invita a pensar

Palabras... plantación de rubíes

 

 C

Caballa.- También conocido como magrú. Pez de mar. Cuerpo alargado y fusiforme, de color azulado en el dorso con dibujos mas oscuros, blancuzco en el  vientre y parte. Posee un tamaño  de comercialización que ronda entre los veinte y  los cincuenta centímetros. La carne es rica en vitaminas A, B12, D y PP, en sales minerales  y en omega 3, es sabrosa y algo grasa. Se comercializa fresco o en conserva; es bueno en aceite, al natural, formando parte de ensaladas, salpicones o tartas; se lo come a la parrilla, en el horno, en caldo.

 

Cabra.- De la subfamilia de los caprinos, es un mamífero provisto de pezuñas, de cola pequeña, sus cuernos son largos y están dirigidos primero hacia arriba, y luego hacia atrás y hacia fuera. La hembra tiene cuernos más pequeños que los del macho.  Los machos tienen barba. Son animales ágiles para los saltos, y gregarios (excepto los machos cabríos). Su hábitat son los sitios montañosos.

La cabra se cría como animal de carga y como productor de carne y de leche.

Las cabras llegaron a la Argentina con los españoles, y la producción tradicional se concentra en las zonas áridas y semiáridas del Noroeste, aunque no con exclusividad. Entre las variedades mas comunes hallamos: la cabra criolla, la Anglo-Nubian, la Boer.

Las cabras domésticas se agrupan bajo la denominación de Capra hircus.

La cabra montés o pasang,  que habita en Asia, tiene un pelaje color castaño-grisáceo o rojizo;  puede llegar a medir un metro de alto.

La cabra de Angora, doméstica, es apreciada por el  pelo largo, fino y sedoso, llamado mohair.

La cabra de Cachemira es pequeña, pero apreciada por su fina lana, denominada de cachemira.

La cabra montés ibérica -Capra hispanica-, es requerida por su leche y por su carne.

La capra ibex es originaria de los Alpes Europeos, y fue introducida en la provincia de Neuquén, en donde se reprodujo en grandes cantidades; tiene una alzada de un metro, y la cornamenta es importante; excelente trepador de montaña y de hábitos nocturnos.

La cabra salvaje -Capra hircus- fue introducida por los españoles en  América; con una alzada de setenta centímetros, cuernos separados, largos y retorcidos; son gregarias.

La leche de cabra tiene un valor nutritivo superior al de la leche de vaca; de muy fácil digestión y de alta capacidad buferante.

Sus carnes tienen bajo contenido de grasas y de calidad nutricional. Estofado de cabra montés, cabra a la parta, cabra asada, cabrito con laurel y leche, cabra a la tarpeyana.

Entre los productos tradicionales hallamos los quesos de cabra; entre las innovaciones, las hamburguesas artesanales y los helados.

“El nombre de caprichos lo hemos escogido porque tiene su origen en la palabra "capra" y la palabra caprichosa describe a la persona que tiene un comportamiento similar al de las cabras. ¿Quien no ha sacado a pastar las cabras y a una se le antoja una flor que se encuentra alejada de los pastos y esta no para hasta conseguir salirse del rebaño, ir hasta la flor en cuestión, comersela y volver con el rebaño?”

                        Ver: http://www.lacabra.org/

 

Cabrito.- También chivito. Se refiere a la cabra pequeña sólo alimentada a leche, para consumir antes del destete (entre los 120 y 180 días). Su carne es tierna y sabrosa, muy preciada en diversas cocinas. Se la consume asada o en diversas preparaciones, entre las cuáles la chafaina ocupa un lugar especial por su horizonte tradicional.

Entre las preparaciones: Cabrito a la miel, cabrito asado, cabrito relleno, c abrito en su sangre, cabrito en cerveza, cabrito a la cazadora.

 

Las principales provincias productoras de carne caprina son Santiago del Estero Neuquén y Mendoza. Sin embargo, en Córdoba se concentra la mayor cantidad de frigoríficos caprinos.

En nuestro país la producción de esta carne se encuentra en manos de pequeños productores y en zonas poco aptas para la agricultura y la ganadería vacuna, como ocurre en el resto del mundo.

Los sistemas de producción son extensivos y no se han desarrollado, por el momento, explotaciones intensivas en escala comercial. En este sentido, los emprendimientos caprinos destinados a la producción de leche y elaboración de quesos artesanales han presentado un mayor avance.”

Para topar el mercado. Informe sobre carne de cabra.

En Revista Alimentos Argentinos. Nº 14 – Julio de 2000.

 

Cacahuete.- También cacahuate o maní. Arachis hypogaea. Se trata de una legumbre con semilla grande que se consume tostado, el de semilla pequeña es apropiado para aceite y manteca. Es altamente nutritivo, rico en proteínas, minerales, grasas y calorías. Se lo puede ingerir tostado, retirándolo directamente de la vaina, también en postres, en pastelería, en golosinas.  Salados, en mantequilla o pasta; como aceite de cacahuete, en panes, etc.

 

Cacao.- Theobroma Cacao. Es la semilla que se extrae del árbol del mismo nombre de porte medio, de unos diez metros de alto, originario de América. Los Mayas fueron los primeros en cultivarlo. Los aztecas lo utilizaron además para hacer bebidas. Cristóbal Colón hizo llevar la semilla a España. Las flores dan lugar a frutos de unos treinta centímetros de largo, de forma ovalada, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas tienen entre veinte y cuarenta semillas. Se retira la semilla de la cáscara, se la somete a un proceso de fermentación, luego se las lava y se procede al secado; se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan. Es rico en vitamina B12, hierro, potasio y gran cantidad de fibra.

Se pueden vender en granos, en pasta o en polvo. El polvo es mezclado con una sustancia líquida agregando azúcar. Utilizado en la confección del chocolate y la manteca de cacao.

 

Cacicuto.- También achote o achiote, onoto, rucú. Bixa orellana. Es un árbol pequeño de rápido crecimiento originario de América. Del fruto se extraen las semillas de las cuales se obtiene un colorante llamado bixina. Este es de color amarillo o anaranjado. Se lo comercializa en forma de pasta o de líquido. Se utiliza para dar color y sabor a los alimentos.

 

Cacto Quisco.- También cactus quisco. Neporteria curvispina. Planta de origen chileno, cuyo fruto, similar a la tuna, es comestible, y se lo denomina guillave.

Véase: Quisco

 

Café.-  Se obtiene de la planta del cafeto. Las variedades difundidas son: el cafeto árabe, que da la calidad más apreciada de café; el cafeto congo, de granos muy pequeños; y el cafeto liberiano. Entre las múltiples clases de café podemos deleitarnos con el de la montaña azul jamaiquina, el más rico y costoso;  apreciar al de colombia, suave y de rico aroma; el costarriqueño, suave y anuezado o el de Java, de sabor ahumado. Beber café es un gusto, una tradición, un hábito. Solo o acompañado,  siempre gozando de su aroma y sus sabor. Preparado como un Expresso Italiano, un ristretto, un americano o lungo, caffe late, correto, macchiato, cappuccino, doppio, mocaccino, mocca; como un “cortado”, un cadé con leche, o  una “lágrima”, de Argentina; o como un Café Cubano,  Irlandés, a la Turca, o a la naranja.

Con el café se elaboran muchas bebidas y postres. Se utiliza en repostería y en la heladería. ¿Vamos a tomar un café?

 

“-Café, mi prima, café, porque nos morimos de frío; nos hemos levantado de la mesa para venirlo a tomar contigo; pero ha sido inspiración mía, no tienes que agradecer la visita ni a la madre ni a la hija, sino a mí -dijo.

-Pides tan poco por el servicio, que bien merecerías no ser pago por no saber conocer la importancia de lo que haces -le contestó Amalia, después de haber cambiado besos bien sinceros con sus amigas.

-No le crea usted, Amalia, yo he sido quien he dispuesto este paseo, el perezoso se habría dejado estar hasta mañana al lado de la chimenea -dijo madama Dupasquier, señora de cuarenta a cuarenta y dos años, de una fisonomía y de un aire de los más distinguidos; pero en cuyo semblante había algo de enfermizo y melancólico, que en la época del terror se descubría muy generalmente en las señoras de distinción que, soterradas en sus casas, y temblando siempre por la suerte de los suyos o de sus amigos, su salud se alteraba por la excitación moral en que vivían.

-Está bien, yo diré menos verdad que madama Dupasquier, pero no hay lógica humana que de ahí deduzca que yo no deba tomar café los viernes.

-Amalia, yo me empeño en que se lo haga usted servir -dijo la madre de Florencia-; de lo contrario, no nos va a hablar sino de café toda la tarde.

-Sí, Amalia, déle café, déle cuanto pida a ver si deja de hablar un poco, porque hoy está insufrible -dijo Florencia, a quien Eduardo estaba mostrando los grabados que ilustran las obras completas de lord Byron.

Amalia, entretanto, había tirado el cordón de la campanilla y ordenado al criado de Eduardo que sirviera café.

-¿Qué obra es ésa, Eduardo? -preguntó Daniel.

-La de uno que en ciertas cosas tenía tanto juicio como tú.

-¡Ah! ¡Es Voltaire, porque este buen señor decía que una taza de café valía más que un vaso de agua del Hipocrene!

-No, no es Voltaire -dijo Amalia-, adivina.

-¡Ah! Entonces es Rousseau, porque el buen ginebrino tenía el exquisito gusto de pararse a respirar el olor del café tostado, donde quiera que lo percibía.

-Ya usted ve, está empeñado en buscar similitudes con los grandes hombres por medio del café -dijo madama Dupasquier

VIII. Preámbulo de un drama.

En: Amalia. Por José Mármol. Buenos Aires, Imprenta Americana, 1855.

 

Cafeto.- Coffea arabica. Se trata de un árbol pequeño que pertenece a la familia de las rubiaceas. Hay mas de veinticinco especies silvestres, pero son solo tres las que producen los frutos adecuados para la bebida. Las flores dan los frutos agrupados, ovalados y de color verde, que al madurar se tornan rojizos. De los frutos se extraen las pepitas que son transformadas para dar lugar al café. En los cafetales se disponen árboles altos con el fin de proporcionar sombra a otros mas bajos; de éstos se logra el denominado "café suave" de alta calidad.

 

Calabacín.- También zucchinis, calabacita, zapallito, pipian. Cucurbita Pepo. Se denomina así a la calabaza común recolectada antes de su maduración. Hay variedad de familias, formas y colores que van del blanco al verde y al amarillo, incluso jaspeados o con rayas. Se puede ingerir tanto flores como frutos. Ingrediente básico del pisto; se pueden comer como crema de calabacín al queso, ensalada de calabacines,  calabacines a la vinagreta, calabacines escabechados, guiso de calabacines, etc. 

 

Calabaza.- También calabaza almizclera, auyama, zapallo, ayote. Cucurbita Pepo. Es el fruto una de la familia de las cucurbitáceas, originaria de América del sur; hallamos muchas clases. Son nutritivas y contienen fósforo y calcio, y vitaminas A, B1, B2, B6 y C. Hay una variedad dulce y no tan fibrosa, de piel delgada fácil de pelar.

“...Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no se cuantas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.”

El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, parte II, cap. LXVI

Miguel del Cervantes

 

Calafate.- Berberis Buxifolia. Se trata de un arbusto perenne de la familia de las berberidáceas, que no supera el metro y medio de alto. Las hojas tienen consistencia semicarnosa, brillante y entera; tiene espinas tripartidas de color amarillento; las flores son de color amarillo limón. El fruto es esférico negro-azulado y contiene seis semillas. El calafate se extiende por la Patagonia desde Neuquén a Tierra del Fuego.

Los frutos son comestibles, y también se elaboran con ellos dulces o jarabes; es posible hacer vino de la fermentación.

 

Los tehuelches hicieron del calafate una planta predilecta, llevando sus frutos por toda la región del Sur.

Viajero, recuerda...."el que come Calafate, siempre vuelve"

 

Calamar.- Loligo vulgaris. Cefalópodo de cabeza grande, posee en torno a la boca ocho tentáculos con ventosas, y dos contráctiles mas largos, en dónde hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios córneos; y cuerpo es esférico,  en forma de vaina, con dos aletas laterales, está fortalecido por un esqueleto interno cartilaginoso.

Es  un molusco que posee una carne magra.

Como variedad, hallamos el calamar patagónico -Loligo patagónica-.

Se los pueden encontrar en el mercado, en conservas -calamares en salsa de tomate, calamares al aceite- o congelados. Se come su bolsa, los tubos con piel o sin piel, sus tentáculos, su tinta. Pueden ingerirse crudos o cocidos, ahumados, y tanto fríos o calientes.

 

Camarón.- También Gamba o gambaros. Palaemon serratus. Se trata de un crustáceo del orden de los decápodos, de la familia paleomonidae.; pueden habitar tanto en aguas dulces como saladas, en regiones templadas y tropicales, o frías y gélidas. Hay diversas especies, entre las cuales encontramos la rosada y la gris.

Pueden ser transparentes, de color verdoso, rojizo o castaño. Su cuerpo se puede dividir en tres regiones: cefalotórax, abdomen y telson. Los apéndices del cefalotórax son las antenulas, antenas, mandíbulas, maxilas, etc. De tamaño pequeño, están cubiertos por un caparazón.

Se los consume como guarnición o componente de una gran variedad de platos.

Cámbaro.- En particular se trata de una especie de cangrejo de mar. Ver voz: Cangrejo.

Camote.-  También batata, papa dulce, boniato, age. Hipomea Batata. Planta de la familia convolvulaceae, originaria de América, domesticada desde hace milenios por diversas culturas. Es perenne con sistema radical profuso formado por raíces absorbentes y raíces de almacenamiento; estas pueden formar brotes adventicios aéreos, de cuatro a diez por planta, que forman las raíces tuberosas que se usan para consumo. Los tallos delgados, largos (pueden llegar a los seis metros), son el sostén en dónde se disponen alternadamente las hojas pecioladas, de color oscuro. Las flores son axilares, de color rosado a azul; el fruto esta compuesto por una cápsula globosa, castaña, con semillas angulosas y cóncavas.

El tubérculo tiene un alto contenido de vitamina C y E, y beta-caroteno; es fuente de energía por su alto contenido de almidón. Se  la denomina hortaliza maravillosa, por los beneficios que da al ser humano. Se aprovechan todas sus partes. Existen aproximadamente quinientas especies.

Se consume fresco o secado al sol para su uso posterior; en papillas para niños; en panificación, como sustituto del trigo; como fruta abrillantada, como dulce, como confite; también alcohol, jarabes, glucosa, almidón.

 

Canela.- Cinnamomum zeylanicum. Se trata de una corteza seca de las ramas del canelo. Puede adquirirse en rama o molida. La canela de Ceilán se presenta en láminas finas y superpuestas, que forman un canuto; es quebradiza y presenta un sabor azucarado muy característico. La canela de China se presenta en una o dos láminas enrolladas; es de un dulzor picante y muy aromática.

La canela es utilizada principalmente en pastelería aunque no se la desecha en platos salados como salsas o guisos; también en bebidas, como café o ponches calientes.

 

Decir amigo me trae del barrio

luz de domingo

y deja en los labios

gusto a mistela

y a natillas con canela.

                                                "Decir amigo"

por Joan Manuel Serrat

 

Canelo.- Cinnamomum Zeylanicum. Arbol de la familia de las lauráceas, que puede alcanzar los diez metros de altura. Las ramas están cubiertas por dos cortezas; una de color blanco amarillento, y otra más esponjosa y aromática. Las hojas son de color verde amarillento, ovadas con una punta coriácea; las flores son terminales, blancas o  amarillentas, y pequeñas; el fruto es una baya de color azul o negro, que contiene en su interior dos semillas.

La corteza interior de las ramas jóvenes, una vez fermentada se conoce como canela.

 

Cangrejo.- También nécora. Crustáceo de agua salada o dulce. Entre otros: cangrejo de piedra, cangrejo blanco, cangrejo negro, cangrejo nadado.

El cangrejo real -Chaceon affinis- pertenece a la familia geryonidae; es un crustáceo decápodo de aguas profundas; el cuerpo es marrón rojizo y carece de vellosidades; tiene  dos pinzas delanteras; las extremidades son largas y delgadas. Su caparazón mide entre los diez y quince centímetros.

Debajo de su caparazón todo lo blando es comestible. Si bien posee poca carne en relación a su tamaño, todo lo que se cocine en contacto a él ha de adquirir un fuerte sabor. Es sabroso y rico en vitamina B12, cobre y zinc.

 

Cantalupa.- Ver voz: Melón. 

 

Cañabota gata.- También tiburón moteado, tiburón vac. Scyliorhinus canícula.  De la familia hemiscílidos, es de buena carne; utilizado como pescado seco salado o "bacalao criollo".

Véase: Pintarroja

 

Cáparras.- Ver voz: Alcaparras

 

Capia.- Una clase de maíz (noroeste argentino)

 

Capón.- Se denomina así al ganado o a las aves que son castradas y cebadas. El objetivo es lograr una carne más tierna y sabrosa.

 

Caqui.- También Kaki o Palo Santo. Diospyros chinensis. Se rata de un árbol frondoso, caducifolio dioico, que  puede  llegar a los doce metros de altura; el tronco es corto y la corteza fisurada; los tallos jóvenes son tomentosos. Las hojas son alternas, simples, de forma elíptica y ápice agudo, con borde algo ondulado;  las flores femeninas son solitarias, axilares, con un gran cáliz que persiste en el fruto.

El fruto, del  mismo nombre, es una baya globosa, anaranjada o roja en la madurez, de pulpa blanda y dulce.

Por lo general se consume fresco. Es muy rico en vitamina C.

 

Caracol.- Es un molusco, terrestre, herbívoro. Carne pobre en calorías y rica en proteínas y en sustancias minerales. Según las especies, la carne es más o menos consistente y delicada. Se los puede encontrar en el mercado, tanto vivos como congelados, ya sea cocidos o en conserva. Son muy sabrosos como entradas, o en una “picada”; preparados a la parrilla o cocidos en salsa.

 

Caracolillo.- Se denomina así a una variedad de café de grano, pequeño y redondo. Es apreciado por su aroma y sabor.

 

Caracú.- Sustancia grasa de ciertos huesos largos; la médula. Comestible.

                        La voz proviene del guaraní: karakú

 

Pedro Barrales se asomó hacia la noche, dio un sonoro rebencazo en un banco y dijo con mueca de resignación:

-Me parece que a medio día, el sol nos va a hacer hervir los caracuces.

De un movimiento coincidente salimos sin necesidad de ser mandados. Las espuelas resonaron en coro, trazando en el suelo sus puntos suspensivos. La noche empezaba a desmayarse

                        Don Segundo Sombra. Cap  VI

Por Ricardo Güiraldes

 

 

Caraguatá.- Agave Americana. Se trata de un conjunto de plantas bromeliáceas ricas en fibras que se desarrollan en el área guaranítica. Son comestibles y textiles. Puede dar hasta dos litros de agua. Es propio de las culturas del Chaco y Misiones que en tiempo seco se convierte en alimento sustancial. Los frutos son asados en cenizas, para luego ingerirse. Ver la voz Chaguar.

                        La gente antigua en un tiempo no conocía el pescado. Comían

miel del monte, caraguatá, papa y mandioca. Comían sin grasa

            Ver: Aspectos mítico-religiosos en la economía de los Mataco del Chaco Central

(República Argentina)

Celia Olga Mashnshnek

 

Carapary.- También cachorro, mangrullo, pirambucú, surucho. Pez cuya carne es blanca y firme, de sabor delicado, muy apreciada.

Véase: Surubí

 

Cardamomo.- Elettaria cardamomum. Entre las especies cultivadas en oriente encontramos el cardamomo amargo y el cardamomo blanco. Es requerido tanto por la medicina como por la gastronomía. Se trata de una vaina que es secada al sol o al horno; se utilizan los granos contenidos en la cápsula, reducidos a polvo o molidos.  Su sabor es fino y picante y se utiliza para aromatizar postres, vinos, licores, café, carnes y arroz. 

 

Cardo.- Maleza o vegetal de tallo comestible al que se deben quitar las fibras superficiales. Podemos hallar al Cardo Mariano o lechero, o al Cardo de Castilla que es común encontrarlo en la Pampa húmeda.  Su sabor es ligeramente acre y es bajo en calorías.

El cardo penquero, cardo de castilla o cardón -Cynara cardunculus- una especie perenne, aunque se cultiva como anual, y que puede llegar a los dos metros de alto; el sistema radical es macizo y profundizador; presenta hojas partidas, espinosas, basales en roseta, alternas y grandes; las flores tubulosas hermafroditas, son violáceas o azules; el órgano de consumo lo constituyen las "pencas", parte de la nervadura central de las hojas y, ocasionalmente, los tallos tiernos. Los pecíolos son suculentos y presentan una forma acanalada longitudinalmente; los pecíolos blanqueados son más crocantes, tiernos y presentan un sabor menos amargo.

El cardo marítimo -Eryngium maritimum- es una especie vivaz y muy espinosa, de color  azulado, que puede medir unos cuarenta centímetros de alto; las hojas son coriaceas, con espinas en los bordes y con el margen trilobado, de color verde blanquecino; las flores se reúnen en umbelas; las raíces pueden comerse en ensaladas.

Se comen crudos en ensalada, o en guisos.

Es sinónimo de "bagna cauda"; pueden comerse gratinados, fritos, o rellenos.

 

Cardón.- Pachycereus pringeli. Comunes en el centro y norte de Argentina. Alcanza los quince metros de altura;  los brazos son escasos y gruesos, de más  de dos metros de largo, muy espinosos. La flor es blanca y los frutos son rojos.

Los frutos son muy buenos para mitigar la sed. En la cultura Wichi se lo mezcla con el pescado cocido en olla.

 

Si van a la Goajira, verán cómo la tuna con sus espinas crece al lado del cardón con sus dulces frutos.  En el tiempo de lluvia, las flores amarillas de la tuna y los frutos rojos del cardón alegran al viajero cansado

                        La Luna me está mirando

Por Pablo García-Gámez

 

Carpa.- Se trata de un pez de agua dulce originario de Oriente, posee cuerpo robusto y comprimido lateralmente. Puede llegar a medir mas de un metro. Entre las variedades encontramos carpa espejo (de gran tamaño y carne muy fina), carpa cuero (si escamas), carpa común, carpa roja. Su carne blanca y semigrasa se adecua a todo tipo de cocción.

 

Casia.- También Canela China. Cinnamomun cassia. Especia de corteza gruesa y de sabor intenso. Se la utiliza en ramas para poder retirarla con facilidad una vez que ha dado su aroma y sabor.

 

Castaña.-  Se trata de un fruto seco, muy alimenticio. Se las pela, y luego de cocinarse al vapor, asarse o hervirse, se pueden ingerir. Se las puede consumir solas, confitadas, en dulce, en almíbar, o como ingrediente en preparaciones dulces o saladas. Con ellas puede elaborarse el exquisito "marrón glacée". Entre las variedades encontramos las Castañas de Cajú o Nueces de Cajú que se comen tostadas, con o sin sal; como ingrediente pueden formar parte de platos de arroz, de carne de cordero, de guisos; con ellas se puede elaborar una manteca cremosa y dulce. Las Castañas de Pará.o Nueces de Pará, ricas en selenio, aportan proteínas, hidratos de carbono y fibra; se caracterizan por su cáscara dura y rugosa, la piel oscura y blancas por dentro; se pueden ingerir crudas.

 

Castaño.- Arbol del que se extraen las castañas. Castanea sativa. El Castaño común es un caducifolio robusto y de copa amplia; puede alcanzar los treinta metros de altura. Tiene un tronco grueso con corteza  lisa y verdosa en las ramas jóvenes, y resquebrajadas en las viejas; las hojas son lanceoladas, grandes, con borde aserrado; las flores se agrupan en espigas. Los frutos, o castañas, se agrupan dentro de una cúpula globosa cubierta de espinas.

El Castaño silvestre, es una especie nativa de Centroamérica y norte de Sudamérica que puede medir unos quince metros de alto en cultivo; sus semillas son comestibles y las hojas y flores tienen propiedades medicinales. El Castaño Japonés es un árbol que también puede llegar a los quince metros de altura; a veces es arbustivo. El Castaño de Guayana es un perennifolio que puede medir unos veinte metros de alto, aunque en cultivo no suelen superar los seis metros; como los anteriores, sus semillas son comestibles, y en este caso particular las flores y las hojas jóvenes suelen ingerirse como verdura.

 

El castaño es un árbol muy apreciado desde la antigüedad. En San Román de Sanabria, Zamora, España, se conservan ejemplares milenarios, uno de los cuáles mide en su tronco más de cinco metros de diámetro.

En Galicia la imagen tradicional del castaño es la de un árbol frutal y no tanto forestal; esta imagen se ha transferido a algunas regiones de América.

 

Castañeta.-  También Papamoscas. Cheilodactylus bergi. Es un pez de mar de color gris oscuro con el vientre plateado. Pueden llegar a medir hasta unos cincuenta centímetros.

De carne muy preciada, aunque seca; se debe cocinar entero luego de desviscerar. Es aconsejable ingerir con cuidado por sus espinas y acompañado por salsas.

 

Cauquen.- También gansos sudamericanos, Caiquén, Kaikén. Aves acuáticas naturales de América del Sur de la familia de los anatidos. Poseen  patas palmeadas y plumaje impermeable.

Entre las variedades hallamos:

El cauquén Común -Chloephaga picta- es un ave esbelta, de cuello largo y cabeza pequeña; el  pico es corto y ancho en la base; habita en las llanuras patagónicas y fueguinas, en grupos o grandes bandadas; se los caza preferentemente cuándo están cerca de lagos o lagunas.

El cauquén Colorado -Chloephaga rubidiceps- es común en las Islas Malvinas y al norte de la Isla Grande de Tierra del Fuego; puede medir  unos cincuenta centímetros, con la cabeza y el cuello pardo-rojizos, la zona dorsal pardo grisácea con manchas y la cola negra en la parte superior.

El cauquén de Cabeza Gris -Chloephaga Policephada- es conocido vulgarmente como avutarda cabeza plateada; mide unos sesenta centímetros, con la cabeza y el cuello de color gris claro, vientre blanco, el dorso castaño rojizo y el pecho rojo; habita en tierras bajas, valles y las orillas de ríos, lagos y lagunas. Se la caza por su carne.

Otros: El cauquen Costero o caranca -Chloephaga híbrida-, y el cauquén Guayata -Chloephaga melanoptera-.

 

Los cauquenes, que abundan tambien, son un alimento mui buscado. No menos injenioso que el anterior es el procedimiento que usan para cazarlos. Al efecto en una tira hecha de cuero de guanaco o de lobo de mar, de cuatro o mas metros de largo i que fijan por sus estremidades a dos estacas sólidamente clavadas en el suelo, colocan una série de guillotinas o lazos de barba de ballena mui finos. Este aparato lo colocan en los sitios frecuentados por esas aves, las que vienen ahí i quedan sujetas por el cuello en los lazos de ballena

                        La Tierra del Fuego i sus naturales

                               Memoria del Gobernador de Magallanes

Manuel Señoret. Santiago de Chile, 1896

 

 

Caviar.- Se trata de las huevas del esturión, frescas o saladas. Las huevas otros pescados son un sucedáneo. Entre las clases de caviar: caviar fresco y poco salado, el caviar salado y el caviar prensado.

 

Cayote.- También cidracayote, cidra, alcayota, cayota. Cucurbita ficifolia. La planta pertenece a la familia de las curcubitáceas. Se trata de una variedad de calabaza cuyo fruto es parecido a la sandía, aunque su pulpa es de color blanco-amarillento, seca y fibrosa; las semillas son negras y aplanadas. Es una planta de hábito rastrero trepador;  tiene un tallo con ramificaciones de gran  extensión; las hojas son grandes, de margen liso con lóbulos, y de epidermis vellosa; las flores son grandes, de color amarillo a naranja.

Se lo usa para hacer dulce, que constituye un producto regional típico del norte argentino. Con él se hacen los bombones de cayote y nuez, y las empanadillas dulces salteñas.

 

El cayote era cultivado por los aztecas, que lo conocían con el nombre de "tzilicayotli", desde hace unos cinco mil años.

 

 

Cazón.- Llamado popularmente "nariz de cristal" o “tiburón vitamínico”, es una especie propia del Hemisferio Sur. Se trata de un tipo de tiburón pequeño del mar argentino. Pueden medir hasta un metro y medio. Conocido por las preciosas vitaminas A y D que contienen su hígado.  Industrialmente se transforma en cazón seco salado, y en algunos casos se lo vende como “bacalao nacional”. 

 

Cebada.- Hordeum vulgare. Planta herbácea que puede medir  un metro de alto; las hojas son anchas y lanceloladas; las flores pequeñas  agrupadas en espiguillas; los frutos son cariópside.

Entre las variedades hallamos la Cebada cervecera, la Cebada forrajera, la Cebada leporina, la Cebada salvaje. Según la forma en que se prepare se obtiene la cebada mondada, la cebada escocesa, o la cebada perlada.

Varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se utiliza en la elaboración de bebidas a base de malta, y para cocinar.

La harina de cebada es utilizada para espesar salsas y endulzar alimentos.

 

Cebolla.- La especie común es Allium cepa. La cebolla pertenece al género allium, de la familia de las liliáceas. La cebolla ha sido cultivada y consumida como alimento desde la antigüedad. Las raíces son fibrosas, y se pueden hundir hasta unos cincuenta centímetros; el tallo está reducido a un disco basal; las hojas aéreas son cilíndricas, huecas, terminadas en punta, mientras que las más antiguas se engrosan para formar el bulbo u hojas de reserva; el tallo floral nace de yemas del tallo central y termina en inflorescencia, las flores son blanquecinas o blanco-verdosas. Los frutos en cápsulas contienen las  semillas aplanadas, de color negro.

Para el consumo es utilizado fundamentalmente el bulbo. Es rico en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas A, B y C; sales minerales, azufre, calcio, fósforo, hierro, magnesio, silicio, sodio. Las hojas también contienen un alto porcentaje de vitamina C.

Las variedades mas consumidas son: la cebolla grande, la blanca, achatada y la roja.  La Cebolla blanca que posee pulpa y cáscara blanquecinas; es suave y a la vez jugosa. La Cebolla colorada tiene piel violácea y sabor intenso. La Cebolla de verdeo, o Cebolletas, y también Escalonias, se caracterizan porque no tiene bulbo sino un abombamiento en la base; se utiliza en la cocina tanto la parte blanca como las hojas verdes.

En Argentina  la cebolla se cultiva desde el sur del Río Negro hasta el Norte Argentino.

La cebolla se utiliza cocida o cruda en innumerables preparaciones. Se la utiliza como complemento en sopas, ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados y mariscos.

Se puede ingerir natural o cruda, hervida, asada, guisada, salteada.

Aros de cebolla¸ ensalada de cebolla y mayonesa, pollo a la cebolla, tortilla a la Española,    risotto a la Milanés, cebollitas cremosas, berenjenas con cebollas y queso gratinadas, tarta de cebolla,  pizza.

 

Herodoto relata que la cebolla y el ajo aparecen como alimentos de primer orden en la nutrición de los esclavos que construyeron las pirámides.

 

Los atletas griegos que participaban en los juegos olímpicos consumían kilos de cebolla y tomaban su jugo antes de las competencias.

 

Cebollín.- También  Cebollino, Ciboulette, ajo morisco. Allium schoenoprassum. Planta de la familia de las liliáceas que alcanza unos veinte centímetros de altura; las hojas son estrechas y huecas; florece en cabezuelas color violeta. Los bulbos son pequeños y ovales.

Hay de diversas clases, y se utilizan los bulbos, las hojas y las flores. Contiene vitaminas B y C, sales minerales, potasio, azufre, fosfatos.

Es usado para sazonar sopas, ensaladas y estofados.

Por lo general se utilizan frescos antes de presentar el plato. Hojas y  bulbos son adecuados para aderezar ensaladas, tortillas, sopas y salsas. Las flores se suelen usar en ensaladas. No solo dan sabor, sirven para decorar platos.

 

Cebollitas.- Por lo general, las denominadas “perlas de cebolla”. Similar a las cebollas grandes en cuánto a sabor; se consumen en vinagre, pero sirven para acompañar gran cantidad de platos.

 

Cebú.- Bos indicus. El “ganado jorobado” tiene características peculiares en relación al resto de las razas. Se trata de un mamífero herbívoro que pertenece al orden artiodáctilos, y al suborden rumiante. Tiene una cabeza larga y estrecha, con papada pesada, orejas pendulosas; en general tienen dos cuernos o astas sin ramificar, que conservan toda la vida. Las piernas son largas; la joroba muscular sobre el dorso del cuello es característica. Comenzaron a ser domesticados hace unos diez mil años en Asia.

De él se obtiene la carne, la leche, el cuero, la cola, la gelatina y otros productos comerciales.

 

Cederrón.- También mostacilla, coles, mostaza, rabanillo. Brassica campestris. De la planta se comen las hojas y los tallos jóvenes.

Ver voz:  Nabillo.

 

Cedrón.- También toronjil. Milissa officinalis. Planta de la familia de las labiadas cuyas hojas pueden ser utilizadas frescas como secas.

Véase: Melisa

“PALABRAS DE CEDRÓN. Ese aroma que huye, esa mitología encerrada en una hoja, ese gesto griego de arbusto y, finalmente, ese sonido verde, corresponden a una mirada del tiempo.

El cedrón.

Palabra aguda que hace recordar al niño, al escolar que existe sepultado en cada adulto, los días de la infancia, el tiempo del origen.

Palabra que falta en el arbolario, pues no está marchita y vive más allá de los obstáculos. Palabra que no está hecha de oxígeno ni de clorofila, sino de luz, luz que se huele. Palabra aromática como el vocablo “canto”, como el coro de grillos que sueña encerrado en el vocablo “noche”.

Palabra transparente como el agua. Palabra sin peso como el cielo que crece sin raíces. Palabra sin preposiciones, sin adyacencias, sin artículos determinados o indeterminados.

Cedrón.

………”

            Por Rafael Courtoisie

En: http://www2.brecha.com.uy/

 

Centurión.- Se trata de un pez que vive en áreas costeras, pero anualmente remonrta los ríos. Entre los muchos tipos, el más conocido es la beluga o centurión mayor, cuyas huevas constituyen el mejor caviar.

 

Cerafolio.- También  Perifollo. Anthriscus cerefolium. Junto al perejil, el estragón y el cebollín integra la denominada "finas hierbas" de la cocina francesa. En este país, con Alemania y Holanda son habituales las sopas y salsas de cerafolio. Su dulce sabor recuerda al anís y sus ramitas son utilizadas para aromatizar pescados, platos fríos, salsas y vinagretas. 

 

Cerdo.- También Marrano, Cochino, Puerco, Chancho, Lechón. Mamífero de la familia suidae. Es un animal que fue domesticado hace unos siete mil años.

Lechón es el cochinillo de leche, por extensión se denomina así al cerdo. Este paquidermo doméstico preciado por su carne, que contiene vitamina B, y es rica en cinc, potasio y fósforo. Casi todas sus partes son comestibles. De la grasa –tocino- se prepara una manteca. La carne de cerdo es utilizada para jamón, tocino o salchichas. Se puede ingerir tanto salado o ahumado, cocido; caliente o frío.

 

Cerezas.- Fruto del cerezo. Según la especie pueden ser dulces, ácidas o silvestres. Las cerezas  más coloradas, de pulpa clara o las "bing", grandes, oscuras y de pulpa rojo intenso. Se las puede consumir crudas  o cocidas, en dulce o confitadas. Apreciadas en pastelería y en platos salados. Se utilizan en la fabricación de licores, vinos y aguardientes. 

 

Cerezo.- Prunus avium. Árbol que puede llegar a los treinta metros de alto.  Las ramas jóvenes son  abiertas y con el tiempo componen una cima redondeada. Las hojas agudas y dentadas se tornan amarillas o rojas en otoño. Las flores son abundantes y de color blanco, agrupadas en racimos. El fruto, la cereza, es esférica y en racimo, es roja o roja negruzca al madurar.

 

Cerezo de  Santa Lucía.- Prunus mahaleb.  Es un arbusto de la familia rosaceae, que de cuya parte central del fruto seco se extrae una especia. 

Véase:  Mahaleb

 

Chacabano.- También Albaricoque. Prunus armeniaca. Fruta delicada y muy aromática que se consume natural, o cocida. 

Véase: Damasco

 

Chafalote.- También dientudo, pez espada, machete, pirá yaguá en guaraní. Es de la subfamilia raphiodontinae. De cabeza chica y enormes dientes caniniformes, cuerpo alargado y aplanado lateralmente cubierto de escamas, color plateado en los flancos y gris oscuro en el dorso y la zona ventral blanca. Es muy ligero y puede medir unos setenta centímetros. Su hábitat son los ríos Uruguay, Paraná y llega hasta el Río de la Plata. Poco apreciado en la cocina por la cantidad de espinas que posee.

 

Chaguar.- La palabra chaguar es de origen quechua; designa un conjunto de bromeliáceas comestibles y textiles que se encuentran en el Chaco. Se trata de una planta invasora cuya reproducción se hace de forma vegetativa, por estolones. Crecen en la semisombra del monte y van formando colonias que se denominan chaguarales. Las cabezas del chaguar son comestibles. Para ello hay que arrancarlas, amontonarlas y hacer una champa; una vez quemadas las hojas quedan las cabezas, éstas se agarran, se las parte y se las come, en ocasiones acompañadas por grasa de pescado. Se trata de un alimento antiguo y propio de los Ayoreos, los Chorotes, los Chulupís, los Wichí. La época adecuada corresponde al invierno, el tiempo frío.

 

Con el chaguar es adecuado para hacer redes de pesca, bolsas, cuerdas, hamacas, esteras, vestimentas.

La mujer va al monte a cosechar, arranca las plantas, seca las hojas, les saca la cáscara, les hecha agua, las machaca, y finalmente deja a las fibras secar al sol  hasta que quedan bien blancas. Cuando están secas las piolas se tiñen, siendo los colores más comunes el negro, el marrón, el gris y el rojo. Luego se teje.

 

 

Chala.- Hojas que cubren la mazorca del maíz o choclo. Se usa para envolver preparaciones o rellenos, para luego cocerlos. Envueltos en chala de choclo: la humita o los tamales.

 

Chal Chal.- También “Chal Chal de la gallina”. La voz quichua hace referencia a una variedad de árbol o arbusto autóctono de la familia de las rubiáceas, de corteza delgada, de hojas brillantes y de margen ondulado, de flores blancas y de frutos rojizos, que abunda en las costas del Uruguay y el Delta del Paraná. Los frutos, muy vistosos, son comestibles; fermentándolos se hace una bebida denominada chicha.

 

Chalotas.- También chalote.

Ver voz: echalote.

 

Chamburo.- También fruta bomba, lechosa, mamón, mamona, mapaña. Carica papaya. Es un árbol frutal originario de América Central que pertenece a  la familia de las papayáceas.

La planta posee diversos usos promovidos desde antiguo por las culturas aborígenes. El fruto es jugoso, de sabor dulce y perfumado.

Véase: Papaya.

 

Champignones.- También Champiñons. Agaricus bisporus. Se trata de un hongo de cultivo del que se encuentran muchas especies. En su mayor parte son de color blanco, aunque hay especies más oscuras. Se los puede ingerir frescos, en ensaladas, o en platos fríos o calientes, en sopas, tortillas, canapés, salsas, etc.

Ensalada de pollo y champignones, ensalada de champignones al limón, champignones rellenos, champignones al vino, champignones a la Provenzal, cintas anchas a la crema de champignones.

 

Chanchito.- También Turco. Se trata de un pez de mar que se encuentra cerca de las costas, desde Río de Janeiro en Brasil hasta Golfo Nuevo en Argentina. El cuerpo es elongado y comprimido en la cabeza, es de color verde aceituna, y presenta franjas verticales que varían entre el gris verdoso, marrón, al pardo negro. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros.

 

Chanchito.- Pez de agua dulce, de la familia de los cíchlidos, con numerosas especies. En lagunas como la de Monte alcanza gran tamaño.

 

Chancho.- También Marrano, Cochino, Puerco, Lechón. Mamífero de la familia suidae.

Ver voz: Cerdo

 

Chañar.- También chirical (en mapuche), o chañar brea. Geoffroea decorticans. Se trata de un arbolito que se puede encontrar en el monte pampeano, y desde el área norte de la Patagonia hasta el norte argentino, e incluso en los países vecinos.  El arbusto o arbolito puede medir de tres metros de altura a varios más. El tronco, que parece que cambiara la piel, es gris verdoso; las hojas en manojos son caducas; las flores de color amarillo y los frutos de forma ovalada, son dulces y comestibles. Cuándo están maduros se los muele, hierve y se hace una masa de pan. Fermentándolos, se hace aloja. La goma que exuda de troncos o ramas es utilizada para hacer dulces.

“… nacido del cuerpo de la india que amó de tal manera a un niño blanco, que quiso volver de la muerte, en forma arbórea, para darle consuelo.

En su nueva existencia, ella siguió prodigando el bien ya que el chañar es realmente útil: proporciona madera de buena calidad, ofrece frutos comestibles con los que se prepara arrope y una especie de aloja, sus hojas y corteza son medicinales, embellece el paisaje con sus flores de corolas amariposadas de color amarillo-anaranjado y brinda montes de abrigo para el ganado

            Santa Fe y sus Leyendas.

                Por Zunilda Ceresole de Espinaco

Santa Fe, Ediciones Parque del Sur, 2006

 

Charolais.-  Se trata de una raza vacuna que ingresó a la Argentina hacia 1910 procedente de Francia. Diez años más tarde hacendados los utilizan cruzándolos con razas de origen británico. Poco más tarde se introducen animales de pedigree. Es un animal que posee masas musculares desarrolladas.

 

Chaucha.- También Judía verde o tierna, Vainita. Phaseolus vulgaris. Planta anual, herbácea; el sistema radicular está compuesto por una raiz pivotante, multiples raíces secundarias y pelos radiculares absorbentes; el tallo es delgado, largo y erecto, según el hábito de crecimiento; a lo largo de las ramificaciones se disponen hojas alternas y compuestas; las flores son papilonáceas, de color blanco o coloreado. El fruto es una legumbre; este es el órgano de consumo del poroto verde. Las semillas que se desarrollan en el interior de las vainas son el órgano de consumo del poroto granado.

Se trata de un poroto pequeño, que se consume en su vaina. Según la variedad puede ser cilíndrica o achatada amarilla, gruesa o fina, corta o larga.

Se consume en ensaladas, como acompañamiento o en guisados. Entre las variedades hallamos la Chaucha amarilla que es más suave y tierna que las verdes. La Chaucha balina o chata;  la española que es chata y larga; la Chaucha extra fina, delgada y sin semillas; la Chaucha japonesa, corta y delgada, casi sin porotos y con alto índice de azúcar; la Chaucha larga, delgada y que puede medir varios decímetros de longitud; la Chaucha rolliza, o redondeada, es larga, de cabo verde y sin porotos.

 

Chayote.- También Chayota. Sechium edule. Conocida también como papa japonesa o papa del moro. Se trata de una planta de mucho follaje y pródiga en frutos. Estos son similares a la calabaza, con forma de pera, espinosos, de color verde claro; tienen una sola semilla. Se pueden comer en sus frutos, sus hojas, los brotes, las ramas y el rizoma. El fruto se come crudo, también en ensaladas o con vinagreta; sirven para adobar, hacer tartas, etc. Cocido, se come en compota, con salsa o gratinado. La semilla, que es grande, una vez cocida es comestible. Las hojas y los brotes tiernos se pueden preparar como la espinaca. Los tallos cocidos nos recuerdan a los espárragos.

Chayote relleno, crema de chayote, picadillo de chayote, en salada de chayote, chayote horneado.

 

Chernia.- También mero chernia. Se trata de un pez que se puede hallar en el mar Argentino; es de cuerpo robusto, boca grande, de no más de sesenta centímetros, con escamas y de color gris oscuro con el vientre plateado. Su carne suave y blanca, realza su sabor al asarse a la parrilla.

 

Chico.- Ver voz: Níspero.  

 

Chícharo.- También conocida como alverja; guisante, chícharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas de cuyo fruto de consumen los granos.

Ver voz: Arveja

 

Chilaca.- Capsicum frutescens. Se trata de un tipo de ají largo y estrecho de color verde; cuándo es de color casi negro se lo denomina pasilla. Puede ser picante. 

 

Chilacayote.- También Cidracayote. Ver Cayote.

 

Chile.- También Ají. Capsicumsp. Nombre genérico que se da a todas las variedades de pimiento. Se trata de un arbusto perenne o anual, originario de América, que  puede medir hasta unos dos metros de altura;  los tallos son ramosos; las hojas son opuestas, enteras, lanceoladas;  las flores son solitarias, pendulares, blancas. Los frutos son baciformes, cónicos, brillantes, varían de color (verdes, amarillos o rojos) y de forma, tamaño y sabor picante. Algunos pueden superar los diez centímetros de largo.

Al retirar el fruto de la planta, se lo seca y se lo tritura, también se lo marina o cocina. Es utilizado como condimento de salsas, guisos, sopas, y otros platos. Por lo general su sabor se incrementa con la cocción. Las variedades son muchas. A las de mayor tamaño se las suele denominar pimiento o morrón. El Anaheim es verde y grande, de sabor suave, adecuado para rellenar. El Caribe es amarillo de sabor suave y dulce, apto para ingerirlo crudo en ensaladas. El Cascabel, denominado Manzano cuando aún es fresco y de color amarillo, se torna rojo oscuro cuando se lo seca; es muy  picante. De Árbol, es verde cuando está fresco, y seco es rojo naranja; es de forma irregular, pequeño y muy picante. El Chilaca es largo y estrecho, de color verde; cuándo se seca es marrón casi negro y se denomina Pasilla. El Japonés o Serrano, es pequeño, de color rojo; se lo suele utilizar en salsas. El Piquín es una variedad que se consume seco, molido, y es picante. El Poblano es de tamaño medio, de color verde oscuro, y es ideal para comerlo relleno; cuándo esta seco recibe el nombre de Mulato, es de color oscuro o café rojizo. El Puya es largo y fino, de color verde, poco picante; cuándo está seco se lo denomina Guajillo.

 

Chilote.- Es un tipo de ajo denominado también Elefante. Allium ampeloprasum. La planta es robusta, de hojas anchas y largas, y un bulbo muy grande. Se consumen los bulbillos o dientes que lo conforman, y su sabor y olor es mas suave que el ajo común.

 

Chilote.- En Centroamérica y el Caribe se denomina así al choclo cuya mazorca está muy tierna y recién comienza a granar.  

 

Chirical.- También chical, chañar brea. Geoffroea decorticans. Es uno de los arbustos más populosos en el monte pampeano, y se lo halla desde la Patagonia al morte Argentino. Puede  medir hasta unos cinco metros de altura; el tronco de color gris-verdoso, posee una  corteza que se desprende en lonjas dejando ver una nueva corteza; las hojas, en manojos, son caducas; tiene flores amarillas con estrías rojas dispuestas en racimos cortos; los frutos son ovalados, globosos, y pueden medir  unos tres centímetros; tiene pulpa pastosa y un carozo que contiene semillas fusiformes.

Ver voz: Chañar

 

Chirimoya.- También Anón, Aritatión, Guanábana. Fruto del Chirimoyo -Annona cherimola-. El árbol pertenece a la familia de las anonáceas, y  puede alcanzar unos ocho metros de alto. El fruto es esférico, de piel color verde o amarilla oscura, la pulpa es blanca y jugosa; contiene semillas negruscas y aplatadas. Al madurar, la piel se oscurece levemente. Es rica en hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa, en potasio y en vitamina C. Su sabor es entre dulce y ácido. Se puede comer como fruta fresca o en compotas, en batidos, dulces y helados.

 

Frescor de chirimoya

vidita y flor de abretuya

Frescor de chirimoya

vidita y flor de abretuya

perfume de amancay

de puño cuya.

                                               Jujeña.

Por J. Razzano y C. Gardel

 

Chirimoyo.- Annonaceae. Se trata de un árbol tropical, pequeño, originario del Perú y Ecuador, que no supera los ocho metros de alto. El tronco es recto, de corteza lisa;  el ramaje tiende a colgar, a través de brotes anuales largos; las hojas son grandes, de color verde oscuro; las flores son colgantes  y solitarias. El fruto, la chirimoya, es grande y carnoso.

 

Chirivía.- Pastinaca sativa. Esta planta bienal, permite consumir la raíz de color blanco o amarilla, larga y carnosa .

Véase: Pastinaca

 

Chiuil.- Fruta de monte, alimento de los Wichí más antiguos. 

 

Choclos.- También Elotes e Ilotes. Zea Mais. Se trata de una planta originaria de América, y particularmente de variedades que provienen de maíz. Se distingue por su maduración   temprana, las mazorcas más chicas, el alto contenido de azúcares. Es rico en almidón y potasio. Entre las variedades hallamos el cremoso que es blanco y tierno, y el americano, dulce y amarillo. Se lo puede ingerir hervido o asado. Puede formar parte de ensaladas, caldos y guisos. Con él se preparan muchas comidas regionales.

Con el mismo nombre se denomina a la mazorca del maíz tierno con sus granos.

 

Eso era lindo carajo. Noches enteras tocando. Nosotros aprendimos de mi tío que era el músico del pueblo. Por ahí, estábamos comiendo choclo con queso debajo de un árbol y ahí nomás el sacaba su bandoneón y enseguida se armaba el baile. No había amplificación, escenario, ni nada. Nunca cobraba y tocaba noches y días enteros para alegrar al pueblo

                        Tomás Lipán, corazón de copla.

Publicado por Gabriel Plaza, November 2nd, 2007 in Especiales.

En: http://www.argentinafolclore.com/

 

Chocha perdiz Becada.- Scolopax Rusticola. Es un ave muy apreciada por los cazadores, así como por su carne.

Ver voz: Becada.

 

Choique.- También suri o sury, ammanik, mañik, oóiu, avestruz americano; a los pichones se los denomina charito, charo y charabón. Rhea americana. La carne es roja, magra y de agradable sabor; rica en proteínas. Sus huevos, nutritivos  y deliciosos.

Véase: Ñandú

 

Los huevos forman una vianda apetecida de los camperos, que los asan y los fríen. Hacen lo primero de varios modos, todos breves y sencillos. Los agujerean por una extremidad, y por allí derraman no todo el albumen, como algunos han escrito, y muchos creen, quizá suponiendo indigerible esta substancia o de mal paladar, sino sólo aquella porción que había de verterse mientras la asadura. Introducen luego un poco de grasa y de cebolla picada, ponen el huevo junto al fuego, revolviendo el todo con un palito le dan vueltas, presentando ya un lado, ya otro, al calor, hasta que queda perfectamente cocido. Si el demasiado viento incomoda la operación, abren un hoyo en la tierra y se conducen del mismo modo, encendiendo en él una pequeña hoguera.

Naturaleza de la carne del ñandú.  Por Francisco Javier Muñíz.

 En: El ñandú o Avestruz americano. Buenos Aires; La Cultura Argentina; 1916. 

El escrito data de mediados del siglo XIX.

 

Chonta.- También chonta. Palmácea, de múltiples tallos. Son comestibles las hojas tiernas de la palma, antes de brotar; núcleo o corazón suave del tronco fibroso, el palmito.

Véase: Palmitos

 

Chulpi.- Zea maidis. En el noroeste argentino, variedad de maíz de grano dulce, pequeño y rugoso; es originario del Perú. Es consumido tierno como choclo.

 

Chunchulas.- También Chunchulinas o Chinchulines. Menudencias, intestino de vaca, ternera o cordero. Es consumido asado a la parrilla.

 

Chupa barro.- También curimbatá. La especie  más común: Procilodus platensis. Muy abundante en la cuenca del Plata; carne buena y abundante. Prohibido para la pesca, salvo que sea de criadero, ya que es una especie en extinción.

Ver voz: Sábalo

 

Chupapiedras.- También Lamprea. Especie de mar  y de agua dulce. Tiene la piel manchada y se asimila a la anguila. La carne es algo grasa, pero exquicita. En la Edad Media eran consideradas un manjar de reyes.

 

Ciboulette.- Ver cebollín.

 

Cidra.- También cidracayote, alcayota, cayota. Cucurbita ficifolia. La planta pertenece a la familia de las curcubitáceas. Se usa su fruto para hacer dulce, que constituye un producto regional típico del norte argentino.

Ver voz: Cayote

 

Ciervo.- Cervus elaphus. De la familia de los cérvidos habitan en el bosque o en el monte, o en praderas, y hoy se lo hallan en los refugios y reservas bajo control oficial.

Como carne de caza, necesita de la maceración que consiste en ablandar la carne al tiempo que aromatizarla para la preparación final.

Así es posible preparar: “Solomillo de ciervo marindo relleno de gazpacho de pastor con salsa de arándanos, medallones de corzo con manitas de cordero, níscalos y castañas, lomo de gamo relleno de perdiz y níscalos”

Complementar con: Venado

 

 

Ciervo de las pampas.- También venado campero, venadillo, guazú-ti, guazú del campo. Ozotoceros bezoarticus. El ciervo es el rey de la caza mayor, un bello animal, fuerte, ágil y ligero.

La carne es menos grasa, con mayor porcentaje de proteínas, rica en hierro y fósforo.

Como otros animales de caza, la carne es menos grasa, con mayor porcentaje de proteínas, rica en hierro y fósforo; el color es de un rojo más oscuro, de un olor más penetrante y de un pronunciado sabor, que van aumentando con la edad del animal.

Tradicionalmente es habitual que la carne de caza sea marinada durante días antes de cocinarla, con el fin de atemperar el excesivo sabor, al tiempo que ablandarla. Esto es recomendable en animales adultos, pero no para los jóvenes. 

Otra técnica utilizada es orear al animal para que madure la carne, y así aumentar su terneza y suavidad.

El oreo ha de realizarse después del eviscerado (que se hará lo antes posible) y sin eliminar la piel del animal, con el objetivo de impedir que la carne pierda su sabor y jugosidad.

Después viene la preparación elaborada y creativa; y una vez en la mesa, aconsejamos acompañar con un vino tinto contundente y generoso en grado alcohólico.

Complementar con: Venado de las pampas.

 

Cilantro.- También Culantro o Coriandro. Coriandrum. Se trata de una planta herbácea de la familia de las umbelíferas. Las hojas verdes recuerdan a las del perejil, sus flores son blancas o rosas, y el fruto redondo, como un grano de pimienta, es de color amarillo pardo. Las hojas picantes, sirven de especia y para aromatizar alimentos, al igual que el fruto, cuyas semillas se secan al efecto. Con la esencia extraída de las semillas se elaboran licores.

Las hojas frescas se incorporan  a ensaladas, aderezos, bocadillos, sopas y salsas.

Las semillas son usadas para sazonar mariscos, pescados, carnes, pasteles, arroz, currys, chutney, etc.

 

Según nos relata Plinio, el cilantro procedía de Egipto en dónde se lo utilizaba mezclado con vino. Herodoto acota que se lo empleaba para la conservación de pescados y carnes. Hipócrates y Galeno lo recetaban por sus cualidades estimulantes y refrescantes.

 

Ciruela.- Fruto del ciruelo. Según la variedad difieren en forma, color, dulzura. Se consumen crudas y frescas; deshidratadas o cocidas, en compotas, mermeladas, jaleas, pasteles, tortas; son buenas para acompañar carnes o en salsas agridulces. La Ciruela Black Amber es de buen tamaño, de piel muy oscura y pulpa amarilla bien dulce.  La Ciruela Blanca tiene alto contenido de azúcar y agradable sabor; su  rápida maduración no permiten una buena comercialización; la variedad más buscada es la “cristal”. La Ciruela Remolacha es dulce, firme y tanto su cáscara como su pulpa son de color rojo intenso. La Ciruela Roja tiene una pulpa rojo amarillenta, de sabor dulce y ácido; entre las variedades que mas se consumen están la “Santa Rosa”, blanda, jugosa, dulce y perfumada, y la “Gota de miel”. La Japonesa es de piel gruesa, resistente y brillante, de color amarillo claro pajizo; la pulpa es muy jugosa y agradable. La Reina Claudia Verde, de fruto redondeado color verde, de pulpa fina y jugosa, y hueso libre.

 

Ciruelo.- Prunus domestica. Planta de la familia de las rosáceas. Se trata de un árbol que alcanza una altura no mayor a los seis metros. El tronco es de corteza brillante tanto lisa como agrietada; las hojas son caducas, oblongas y aserradas. Las flores son blancas y aparecen en pequeños ramos. El fruto es de forma redonda u oval, de color amarillo, rojo o violáceo; el hueso es oblongo y comprimido, y contiene una o dos semillas.

 

Ciruelo endrino.- También ciruelo montesino, ciruelo borde endrinera, andrino, andrinillo de monte. Prunus spinosa. Arbusto de la familia de las rosáceas, cuyos frutos se usan en la gastronomía.

Véase: Endrino

 

Cítricos.- Denominación genérica para frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo,  también llamados ácidos.

 

Citronella.-  También hierba limón, caña de limón, grama de limón, citronella, té limón, zacate té, hierbaluisa. Cymbopogon citratus. Planta herbácea de la familia poaceae, que se utiliza como planta medicinal y como especia.

Véase: Limoncillo

 

Clavero.- También clavo. Syzigium aromaticum. Planta de origen Indonesio, de dónde se extrae el clavo de olor.

 

Clavo de olor.- Son los botones o capullos secos de las flores del clavero. Se lo puede encontrar en el mercado, entero, molido o en polvo. Su aroma y sabor es fuerte y agradable. Es recomendable utilizar poco por su sabor potente. Entero, aromatiza el jamón, las naranjas, las cebollas, la carne asada, las compotas o las conservas de fruta y los dulces. Molido o en polvo, se usa en panes especiados, el garam masala, el curry, en embutidos, carnes, postres de leche, confitería o bebidas calientes.

 

Cochayuyo.- Durvillaea antarctica. Se trata de un alga que pertenece a la familia de las phaeophytas o algas pardas, que se desarrolla en las zonas subantártidas y costas del Pacífico Americano. Es de gran tamaño, ya que puede llegar a medir unos quince metros, tiene cuerpo, consistencia carnosa, es elástica y firme. Tiene gran contenido en proteína, en fibra, calcio, hierro, magnesio y manganeso; en fósforo, el zinc, el sodio, el potasio, el ácido fólico y la vitamina E. Su sabor y aroma son intensos y marinos. Desde antaño fue un recurso natural para las comunidades indígenas, entre ellas, los mapuches.

 

Cochinillo.- Se denomina así al cerdo de escasa edad; también lechón o lechoncito. Cuándo el cerdo es ingrediente principal de una receta, también se lo denomina cochinillo.

 

Coco.- Fruto del cocotero. El coco se compone de una capa exterior o epicarpio que encierra un revestimiento fibroso, esponjoso y grueso, la cáscara; dentro de esta cáscara y separada por una piel de color castaño, se halla un casco duro, que encierra la almendra. La

almendra pelada se compone de una capa blanca o “carne de coco”, que a su vez encierra el agua de coco. Similar a una pelota, puede llegar a medir unos treinta centímetros de largo. El agua que contiene es bebible. De la copra, pulpa del fruto del cocotero, se extrae el aceite de coco. La pulpa puede ser ingerida sin tratamiento alguno; triturada se obtiene la leche o la crema de coco; rallada y deshidratada es utilizada en repostería y en diversos platos. La grasa vegetal mas comúnmente usada para los helados es la de coco hidrogenada.

Los cocos verdes contienen  un líquido cristalino, muy agradable al paladar, dulce y refrescante; cuándo están maduros pierden gran parte del agua y el gusto  del líquido ya no es tan agradable.

El coco maduro y seco,  tiene la capa blanca, dura y consistente, denominada carne de coco. Esta parte se come, natural,  como fruto, y se usa para diferentes dulces, o en  refrescos.

Satay al coco, pan de coco, galletas de coco, agua de coco, o el trago coco loco.

 

Cococha.- Protuberancias carnosas de la merluza, el bacalao, el abadejo en la parte ventral de la cabeza.  Muy apreciado manjar.

Véase: Kokotxa

 

Cocono.- También Pavito, Totol. En especial se aplica al animal pequeño, que no ha llegado a adulto.

 

Cocotero.- También  palma de coco. Cocus nucífera. Planta de la familia palmaceae. El árbol puede alcanzar una altura de veinticinco metros; el tronco es cilíndrico de apariencia anillada por las cicatrices que dejan las hojas al  caer; presenta hojas perennes, de gran tamaño (de tres a siete metros), de color verde oscuro y coriáceas;  las flores en grupos; abrigada por una vaina leñosa de más de un metro de largo, denominada espata.

El fruto de forma esférica, tiene una cáscara exterior, el exocarpo, lisa, cerosa e impermeable; el mesocarpo es fibroso y de varios centímetros de espesor; el endocarpo es muy duro y está unido a la semilla; ésta está adherida al endosperma, el cuál se desarrolla cuando el fruto está maduro, constituyendo así la copra. Cuando el fruto llega a los diez centímetros se crea un espacio vacío dentro del saco embrionario, antes de que se endurezca, se acumula en la semilla un líquido claro y acidulado, llamado agua de coco.

A los siete meses, el fruto adquiere su mayor tamaño; el proceso de maduración consiste en que se forma una pasta mucilaginosa y dulce; empieza el endurecimiento del endocarpo; unos meses mas tarde termina el desarrollo del endosperma, tornándose  blanco y duro, de unos pocos centímetros de espesor.

Las hay de variantes gigantes y enanas. El cocotero habita en todas las zonas tropicales; y prospera en litorales con brisa marina, sol, calor, agua y temperaturas altas.

 

Codorniz.- Ave de la familia odontophoridae del orden galliformes. Un grupo de codornices comprende a los miembros más pequeños de una subfamilia euroasiática, y las llamadas codornices americanas o colines. Estas componen la subfamilia odontoforinos;  las euroasiáticas componen la subfamilia faisaninos.

El plumaje se suele mimetizar con el hábitat. De cerca, pueden apreciarse ricas tonalidades, las alas y los flancos suelen estar marcados con rayas de color amarillento o blancuzco; la cabeza tiene una franja estrecha color beige; la cola es oscura, pardo negruzca con barras beige pálido; el pecho es beige castaño lo mismo que los lados de la garganta; las partes inferiores son  blancuzcas. Machos y hembras se diferencian por la coloración de la garganta y el pecho; las hembras son de menor tamaño.

La codorniz tiene costumbres eminentemente terrestres, de gran velocidad para la carrera; es difícil de observar en la vida silvestre. Cuando levanta el vuelo, se eleva con  el zurrido característico que producen sus alas;  vuela una distancia corta, y se deja caer rápidamente entre la hierba; inmediatamente corre para ocultarse.

Hay variedades de codornices como la pequeña codorniz pintada china, de pecho azul, que es un ave exótica; la Japónica, buena ponedora de huevos; la Faraona, más pesada que la anterior, se cría para la producción de carne, aunque su puesta es menor.

La codorniz pone hasta trescientos huevos por año; la cáscara, varía del amarillo claro al marrón oscuro, y está salpicada de manchas. Los huevos de codorniz son muy apreciados por su bajo contenido de colesterol y su alto valor nutritivo en vitaminas B1 y B2, E, H y D, A y C, en proteínas y minerales. Estos pequeños huevos son deliciosos y se los puede saborear en diversas preparaciones: Espárragos blancos con huevos de codorniz, huevos mollets de codorniz, sopa de la huerta con huevo de codorniz, huevos de codorniz  con jamón, crema de calabaza con huevos de codorniz, huevos de codorniz rellenos de mousse de bonito.

Se comercializa también la mayonesa y el escabeche de codorniz.

La carne es apreciada, y entre las innumerables recetas señalamos: codornices asadas, codornices escabechadas, codornices estofadas en salsa de pimientos y setas, codornices rellenas con salsa Perigord, codornices al nido, codornices en cacerola asadas con cebollitas y beicon, terrina de foie grass, codorniz y verduras, codornices rellenas de foie.

 

Cogollo.- Lactuca sativa variedad capitata. Se trata de una lechuga pequeña, maciza y crocante. Estas lechugas chicas se las denominan también little gem, sucrines, minicos o romanitas, según su procedencia. Los cogollos poseen bajo contenido de grasas y calorías y aportan vitamina A. Llegan limpios y listos para consumir, o sea que no necesitan de preparados especiales. Los más pequeños son identificados como corazones: Corazones de lechuga criolla, corazones de lechuga escarola. Se recomienda servirlos en trozos grandes para sentir lo crocante que son al morderlos.

 

Col.- También Berza; Cuí o Cuia es la denominación en lengua quichua. Brassica Oleracea. Se trata de hortalizas ricas en fibras, minerales como el calcio, hierro y azufre, y vitaminas como el ácido ascórbico y la vitamina C. Según el tipo pueden consumirse, tanto crudas como hervidas Las variedades más comunes son: los repollos, la col lombarda, la col o repollitos de Bruselas, la col forrajera o rizada. El repollo resulta indicado para comerlo crudo en ensaladas. La col lombarda, de sabor suave sirve como complemento en ensaladas e imprescindible para un caldo vegetal. Las Col de Bruselas o repollitos de Bruselas son pequeños y se utilizan siempre cocidos y es conveniente cocinarlos enteros; son  ricos en vitamina C, ácido fólico y potasio; entre las formas de prepararlos: rebozados o asados al horno, hervidos y acompañados con salsa blanca, en ensaladas. La col forrajera es nutritiva y rica en vitaminas.

Complementar con: Repollo

 

Colayo.- También marrajo ballenato, marrajo gigante, peregrino, pez elefante, tiburón canasta y tiburón peregrino. Se trata de un pez marino cuya carne es blanca, muy apreciada para comer a la plancha o en guisos.

Véase: Marrajo

 

Col china.- También pe-tsai. Brassica pekinensis. La planta, anual, de la que se consumen las hojas y la cabeza o cogollo. Tanto crudas como cocidas.

Ver voz: Repollo chino

 

Coliflor.- Brassica oleracea. La coliflor es una crucífera hortícola. Se trata de una planta que desarrolla un tallo único que termina en una inflorescencia, denominada pan o pella; las hojas jóvenes envuelven el pan protegiéndolo. Habitualmente se consumen las flores o pella de la planta. Los mas cultivados son los blancos aunque existen variedades verdes y violetas como la romanesca y el morado. Romanesca es una variedad botánica de atractiva forma y color, con un sabor algo más suave que las blancas. Las coliflores blancas tienen un rico sabor, importante contenido de calcio, hierro y vitamina C; se consume cruda o cocida. La Coliflor verde es más aromática que la anterior y se puede utilizar hervida, en ensalada, gratinada, o frita.

 

Colinabo.- También rutabaga. Brassica napus variedad napobrassica. De la familia de las crucíferas, es un típico tubérculo caulinar subterráneo. La raíz es carnosa y de cáscara dura, tiene forma de remolacha. Por su consistencia es similar al nabo pero por su sabor se parece al repollo pero algo más dulce. Entre las variedades están los blanco verdoso con pulpa blanca, los verde pálidos con pulpa blanca y suave, y los morados con pulpa blanca. Se consumen crudos y rallados, en ensaladas; o cocidos en sopas y pucheros.

 

Colleja.- Silene alba. Se trata de una planta herbácea, cariofilácea, cuyas hojas son blanquecinas y las flores blancas colgantes. La parte aprovechable son los brotes tiernos, antes de la floración, que se consumen como verdura, generalmente cocinada.

 

Colmenilla.- Morchella esculenta. Se trata de un hongo o seta de la clase ascomicetes. Entre las varias clases, señalamos la "vulgar" y la "cónica". Este hongo mide de cuatro a quince centímetros de alto, la cabeza o sombrero es alveolado y el color pardo;  tiene una forma piramidal, con huecos entrantes, de ahí su nombre de colmenillas. Estas setas uelen encontrarse en las montañas y en las cercanías de los ríos.

El delicado perfume y sabor realza a los alimentos que acompaña.

 

Comino.- Cuminum. La planta pertenece a la familia de las umbelíferas, y se desarrolla en climas cálidos. Es una herbácea de escaso porte; los tallos son rectos, angulares y ramificados; las hojas están divididas en segmentos filiformes; las flores son pequeñas y de color blanco o rosado; el fruto es oval y alargado, de unos dos milímetros de longitud. El interés principal se concentra en su semilla, que es pequeña, de aroma dulzón penetrante y sabor algo amargo. Se lo usa entero o en polvo. Se aplica tanto en platos salados como en repostería; en embutidos, pollos asados, salsas, cazuelas, marinadas y panes. Indispensable para la preparación del curry.

 

Conejo.-  Oryctolagus cuniculus. Se trata de un mamífero de la clase de los lepóridos. Tiene el cuerpo cubierto de pelo color castaño, pardo amarillento, gris pardusco, blanco, negro. Adaptados a la carrera, poseen un oído y olfato especiales. Miden entre treinta y sesenta centímetros de largo. Existen mas de cuarenta razas y cada una con sus respectivas variedades; entre las más comunes hallamos el Criollo, el Neocenlandés, el Belier, el Enano, el Rojo satinado, el Rex, el Californiano.

La carne de conejo es seca y rica en proteínas, en vitaminas y en minerales, y es pobre en grasas y en colesterol. En general se expende fresco o congelado y limpio. Puede consumirse asado, hervido, estofado, servido en caliente o frío. Es aconsejable marinarlo en vino, vinagre o jugo de limón, aceite y hierbas aromáticas con el fin de tiernizar la carne. 

 

                        -Vamos al baile,

dijo el fraile.

 

-No tengo ganas,

dijo la rana.

 

-Invitemos al león,

dijo el ratón.

 

-Pero es muy lejos,

dijo el conejo.

De "Vamos al Baile"

Por María Elena Walsh

En: Versos Tradicionales para Cebollitas.

Buenos Aires, Ed. Sudamericana, 1974

 

Congrio.- También anguila de mar. Pez que pertenece a la familia de los cóngridos. Es de cuerpo serpentiforme, boca grande, sin escamas. Color de gris a negro o pardo grisáceo y vientre blanquecino. Las hembras pueden llegar a medir hasta tres metros. Aporta proteínas, minerales, principalmente magnesio y potasio, y vitamina A. Posee gran cantidad de espinas aunque son fáciles de eliminar. Es especial para preparar cazuelas, caldo o sopas

 

Copetona.- También Martineta Copetona. Eudromia elegans. Se trata de una perdiz caracterizada por el copete de plumas que lleva en la cabeza y por su tamaño, que alcanza a los cuarenta centímetros. 

Habita ambientes áridos y semiáridos y es gran caminadora. Viven en colonias o bandadas

Perdiz gigante propia de Argentina se distribuye desde la provincia de Salta hasta el sur de la Patagonia. La martineta es perseguida por los cazadores debido a su exquisita carne que es muy codiciada.

 

Corazones de lechuga.- Son los cogollos más pequeños. Pueden ser de lechuga criolla, escarola, romana, capuchina. Tienen el aspecto de repollitos, y sus hojas son tiernas. Se pueden preparar crudas, en mitades, en juliana, con aderezos o cocidas: gratinadas o blanqueadas. Ver cogollos.

 

Coriandro.- Véase Cilantro.

 

Cornalito.- También manila o manilita. Es pequeño, de alrededor de diez centímetros de largo, de color celeste grisáceo en el dorso mientras que los flancos poseen bandas plateadas y la zona ventral es blanca. Se lo encuentra en el área comprendida entre el sur del Brasil hasta el Golfo Nuevo de Argentina. Se lo comercializa fresco o congelado. Se los suele freir enteros cuándo son pequeños, ya que resultan crujientes y sabrosos para el copetín.

En la banquina de pescadores de Mar del Plata se agolpan las típicas lanchas.

La flota de rada pesca entre los meses de Marzo y Septiembre; emplean lámpara y también redes de arrastre de media agua.

Cuándo regresan al puerto y cumplen con la descarga aparece el cornalito, ...

 

Corno.- También pejerrey de aleta amarilla o manila. Es de la familia atherinidae. Tiene cabeza pequeña, cuerpo fusiforme, levemente comprimido, con escamas pequeñas. El dorso es azul verdoso y la zona ventral plateada. Llegan a medir unos cuarenta centímetros de largo. Propio de las aguas costeras desde Uruguay hasta Tierrra del Fuego. Se lo comercializa como filet y entero, fresco o congelad

 

Corvina.-  Pez de agua salada o agua dulce. La corvina de mar, de aguas templadas y cerca de la costa, se encuentra en el litoral bonaerense y el norte de la Patagonia hasta el golfo de San Matías. Sus carnes son exquisitas, y se come asada o guisada. Hay varias especies. La Corvina Rubia, o Curvina, o Roncadora, es de cabeza grande, cuerpo fusiforme cubierto de escamas fuertes, de color amarillo dorado con tenues estrías y vientre blanco, mide entre veinticinco y sesenta centímetros; es una especie que se adapta a ambientes muy diferentes en cuanto a la salinidad; se la comercializa  fresca para el mercado interno y congelada para exportar. La Corvina Negra es de color gris oscuro en flancos y dorso, más claro el vientre y aletas; llega a medir más de un metro de longitud; la cabeza es  importante y el cuerpo es grueso y levemente comprimido, cubierto de escamas grandes.

 

Cucharón.- También manduví cucharón, lisa, lija.

Ver voz: Lisa.

 

Cuí.- Al igual que Cuia es la denominación en lengua quichua del col.

Ver voces: Col y Repollo.

 

Cuis.- Microcavia Australis. Pequeño animal que pertenece a la familia de los cávidos. Son exclusivamente americanos, predominando en las pampas. Los caracteres comunes son: la cabeza grande truncada, orejas chicas, anchas y redondeadas, y alrededor de los ojos muestra un típico anillo blanco; el cuello corto, el cuerpo alargado y las extremidades desarrolladas;  la cola corta o ausente; el pelaje es hirsuto con predominio de tonalidades pardas o grisáceas; la zona ventral es blanquecina.  Es un roedor nocturno y gregario.

El Cuis Grande alcanza los veinticinco centímetros de largo, el pelaje es largo de tonalidad grisácea.

El Cuis Moro es un roedor herbívoro de pelaje grisáceo y pueden medir unos veinte centímetros de largo.

El Cuis Chico es herbívoro, vive en colonias, tiene actividad diurna, y es de pelaje gris claro. Los come el hombre de campo.           

“La tarde caía y la paisanada se arrimaba al boliche para tomar una ginebra antes de ir a sus ranchos, donde chinas y guríes esperaban ansiosamente el retorno de los indomitos reyes de las pampas.

El Aujero ´el Cuis era el único boliche de campo que quedaba en la ciudad de Resistencia. Allí, los más indómitos gauchos se resistían al paso del tiempo, negándose a caer en la seducción de los pubs y los bares de decorados extranjerizantes”

            Ver: El aujero “El Cuis”

En: http://bloguetia.blogspot.com/

 

Cuitlacoche.- También huitlacoche. Toxostoma curvirostre. Se trata de un hongo propio de  México, de color amoratado o café oscuro, que crece sobre la mazorca del maíz. Es comestible, preferentemente en quesadillas o sopa.

 

Hijo ilegítimo del maíz es el cuitlacoche, parásito que bendice a la mazorca tierna, ambrosía del Olimpo náhuatl, verdaderamente comestible en tiempos de lluvias. El cuitlacoche es magnánimo y condescendiente. Visitante de la fritanguera callejera, el cuitlacoche alterna ahora en los fastuosos restaurantes de lujo, donde se viste de crepa francesa o raviol italiano (por ejemplo, los extraordinarios ravioles rellenos de cuitlacoche creados en Petit Clunny).”

La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal.

Por Héctor Zagal Arreguín

 

Culantro.- Véase: Cilantro

 

Curagua.- Se trata de un tipo de maíz cuyas hojas son dentadas, y perla de granos blancos y muy duros.

 

Cúrcuma.- También Azafrán de las Indias, palillo. Curcuma Longa. Se trata de una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas. Es de hojas perennes, las flores son de color blanco amarillento y posee rizomas que se emplean como condimento,  tinte y medicina. El aroma y sabor de la cúrcuma es picante y algo amargo. Con la curcumina se colorea el arroz otorgándole un hermoso color dorado, se aplica a algunas mostazas, mantecas, quesos, caldos, embutidos, camarones, salsas, gelatinas, bombones, helados, etc. Es uno de los ingredientes del curry.

La especia ofrece también virtudes medicinales: es antiinflamatorio, estimula la digestión y el hígado, entre otras.

 

La Cúrcuma, conocido como “sal de Oriente” fue plantada en sitios como India y China desde hace mas de dos milenios. Los monjes budistas la usaban para teñir sus vestiduras religiosas.

Los persas, consideraban la flor de cúrcuma sagrada.

La cultura árabe lo utiliza profusamente.

La describe Marco Polo al referirse a la región de Fu-Kien. En Europa se la conoce desde el Medioevo pero comienza a difundirse a partir del siglo XVI.

 

Curimbatá.- También chupa barro. La especie más común: Procilodus platensis. El denominazdo en el Paraná  "el pescado de los pobres", tiene carne  buena y abundante.

Ver voz: Sábalo

 

Curuba.- También taxo, parcha. Passiflora mollisima. Planta de la familia passifloraceae, cuyo fruto es muy agradable.

Véase: Tumbo

Palabras... plantación de rubíes

 

 S

 

Sábalo.- También curimbatá, chupa barro. La especie  más común: Procilodus platensis. También hallamos, entre muchas otras, la Prochilodus lingatus  -sábalo rayado-.

La cabeza es pequeña, y la boca de labios anchos,  actúa como ventosa; el cuerpo es fusiforne, comprimido, alto y cubierto por grandes escamas plateadas; tiene ocho aletas de rayos blandos. Su color es plateado grisáceo, azulado o verde azulado, y plateado en los flancos;  los más jóvenes llevan bandas verticales en el flanco o manchas en aleta dorsal. Llega a medir unos setenta cientímetros. Se trata de un pez migrador, se lo halla en la desembocadura de los ríos y los remonta para desovar. Recicla la materia orgánica del fango. Muy abundante en la cuenca del Plata, denominado "rey de la ecología del Paraná" o "el pescado de los pobres".

Su carne es excelente, abundante y grasosa.

 

Los pueblos nativos ribereños utilizaron a estos peces como sostén para su alimentación; consumían su carne fresca, conservada, o en forma de harina de pescado. Obtenían grasa por derretimiento a la que le atribuían propiedades curativas. Más adelante esta fue utilizada para la lubricación de máquinas, para la iluminación, y en la fabricación de colas.

 

Sachapapa.- También aje, mapuey, cará. Dioscorea trífida. Planta de la familia de las dioscoráceas, cuya parte comestible es el tubérculo. Se lo cocina, y se hacen sopas, guisos, puré; el delicioso sancocho.

Véase: Ñame

 

Sal.- Cloruro de sodio. Se trata del condimento más usado en la cocina. Hay distintas variedades:  Sal fina: se usa para salar platos preparados o durante la preparación; también para añadir en el líquido de cocción. Sal gruesa o gorda: se usa para salar grandes cantidades de líquido. Sal parrillera o intermedia: especial para las carnes antes de asar. Sal marina: de sabor sutil, para preparaciones refinadas. Sal de vegetales, como el apio y el ajo: carecen de sodio y sirven para condimentar.

Permite preservar los alimentos.

 

Salmón.- También salmón de mar, namorado o chanchito. Salmo salar. De la familia salmonidae y del orden de los salmoniformes. Los salmónidos se difunden por las aguas dulces y saladas, frías o templadas. Entre las variedades están el salmón del Atlántico y el salmón del Pacífico, la trucha común, la arco iris, la trucha alpina, etc. Es un típico pez migrador.

Tienen el cuerpo alargado, fusiforme, con escamas muy implantadas en la piel. Vive en el mar, pero nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. Su cabeza grande no tiene escamas; el cuerpo es robusto, alto y redondeado, con escamas y pedúnculo caudal alto y corto, aleta dorsal larga, caudal truncada y ventrales y anal cortas. El color dorsal es pardo y la zona ventral blanca; los flancos tienen bandas horizontales y verticales; la coloración difiere por edad y sexo. El tamaño gira entre los cincuenta y noventa centímetros. Su hábitat lo constituyen los fondos duros y fondos areneros que se extienden desde el sur del Brasil hasta buena parte del litoral Argentino.

Su carne es muy preciada y se lo comercializa entero y fresco o en filet, en cortes diversos, congelado, ahumado. Lo podemos degustar en ensalada tibia, empanado con guarnición, como salmón marinado con verduras, salmón ahumado con espárragos, pan de pita con salmón, al vapor con estofado de setas y patatas al horno, cebiche de salmón; a la plancha o con salsa tártara.

 

Salmón  criollo.- También pirá-pitanga. Brycon Orbignyanus.

Véase: Pirá pitá

 

Salmonete.- Pertenece a la familia de los múlidos, orden de los perciformes. Con dos especies marinas: el salmonete de roca y el salmonete de fango. 

El salmonete de fango, tiene el morro truncado, con barbillones táctiles; con cuerpo aplanado, mide unos veinticinco centímetros de largo. De coloración variada, según el animo, los fondos, las profundidades, etc. Por lo general es de color rojo, con reflejos amarillos o plateados en los flancos; el vientre es plateado. Su hábitat son las costas en fondos fangosos o arenosos, a profundidades entre los dos y los ciento cincuenta metros.

El Salmonete de roca, con una coloración pardo rojiza o  anaranjada, con franjas o manchas, mide unos cincuenta centímetros, y vive cerca de las costas en fondos limosos o rocosos.

Se los comercializa frescos o congelados. La carne de ambos es excelente, sabrosa, y muy preciada en la gastronomía mediterránea. Se consumen enteros, asados, a la plancha, al horno o fritos. También se pueden consumir en filetes.

 

 

Salmonete real.- También pez cardenal. Apogon imberbis. Pez  cuya carne es excelente.

Véase: Reyesuelo

 

Salvia.- También salbia. Salvia officinalis. Se trata de un arbusto perteneciente a la familia de las labiadas. La raíz es ramificada; el tronco se cubre de pelos de color blanco ceniza; las hojas son opuestas y ovales, de superficie rugosa y fuertemente aromática; las flores se agrupan en espiga terminal y son de color azul o violeta. El fruto contiene una sola semilla.

Fue considerada desde antaño una planta con propiedades medicinales.

En la cocina se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento.

Ideal para dar sabor a embutidos, queso fresco, ensaladas, sopas y guisos, carnes y pescados. Combinada con la cebolla enriquece la carne grasa del cerdo, de la anguila o del salmón. Las flores sirven para preparar mermeladas.

 

¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?

                                   Dicho latino.

 

Sandia.- Planta de la familia cucurbitaceae. Citrullus lanatus. Se trata de una herbácea de porte rastrero o trepador. Sus raíces son muy ramificadas, con una principal profunda y las otras superficiales; los tallos son de desarrollo rastrero, con brotaciones secundarias y   terciarias, recubiertos de pilosidad; la hoja es peciolada, dividida en lóbulos de segmentos redondeados, con nervio principal y secundario; las flores solitarias son de color amarillo. 

El fruto es una baya globosa con corteza muy variable –de color uniforme, verde oscuro o claro, o amarillo; con franjas amarillas, grises o verde claro sobre fondos oscuros-; las grandes pueden llegar a pesar veinte kilos; la pulpa puede ser roja, rosada o amarillenta, con semillas negras, marrones o blancas.

En el mercado encontramos diversas variedades: Tipo Sugar Baby o Tipo Crimson.

Su valor nutritivo no es alta; contiene vitamina C, A, B1 y 6, fibra y potasio. 

Se consume sola, o formando parte de ensaladas de frutas.

 

Santiaguiño.- Scyllarus arctus. Marisco del orden decápoda. En la cabeza presenta dos pares de antenas anchas y planas; su cuerpo es robusto y aplanado, con el caparazón gordo y grueso; es un decápodo que llega a medir hasta doce centímetros de largo. Su color es pardo con partes rojizas y articulaciones de tono más intenso. Su hábitat lo constituyen las grietas rocosas o pedregosas de tres a cincuenta metros de profundidad. Este crustáceo de exquisita carne, constituye una especie en regresión. Dada su escasez, se lo debe aprovechar en toda su dimensión, cocinando en abundante agua salada unos cinco minutos, y convirtiéndolo en protagonista de ensaladas marineras o salpicones. 

 

Salsifí.- También salsifí blanco. Tragopogon porrifolius. Los naturalistas griegos describieron las cualidades del salsifí como alimento. Fue cultivado desde antaño.

Especie bienal; la raíz principal es pivotante y engrosada y se complementa con las raíces secundarias pequeñas; el tallo está comprimido; las hojas que forman una roseta son largas y delgadas, abrazadoras en la base, de color verde-grisáceo; las flores púrpura son muy vistosas, para transformarse en un papus de pelos plumosos y largos. 

La raíz primaria, cónica y de color amarillento, que puede alcanzar los treinta centímetros, es la parte que se consume. Su sabor es atractivo y delicado

Se utilizan cocidas en guisos.

 

Saraca.- También lacha. Brevoortia Aurea. Pez de la familia clupeidae, posee una cabeza grande, boca protráctil  desprovista de dientes; el cuerpo está fuertemente comprimido, de perfil convexo; con una aleta dorsal, aletas pectorales de forma redondeada, aletas ventrales cortas, y una aleta caudal muy importante de lóbulos iguales. Está cubierto por escamas de diverso tipo según la región del cuerpo.

El dorso es azul oscuro, y los flancos y vientre plateados; una mancha negra y redondeada, sobre el tronco. Mide aproximadamente cuarenta centímetros de largo. Son buenos nadadores, migradores, se desplazan en cardúmenes. Su presencia se extiende por el área costera de la provincia de Buenos Aires, Mar Chiquita, y Laguna de los Patos, en Brasil; penetran desde el mar al estuario del Río de la Plata, y de allí al Uruguay.

Poco conocido en el comercio minorista, se lo puede hallar si n embargo en el mercado como productos ahumados, salados y en conserva. Procesado se lo conoce como “filete de lacha en Vinagre” o en escabeche.

 

Sardina.- Clupea pilchardus. Pertenece a la familia clupeidos, orden de los clupeiformes. Pez de mar, entra en invierno a las aguas dulces. Su cuerpo es esbelto, alargado y fusiforme, con pequeñas escamas; presenta una aleta dorsal alta y la caudal es ahorquillada. La parte superior es verde azulado, los flancos y el abdomen plateados. Las medidas corrientes giran en torno a los diez y ocho centímetros, llegando a veinticinco. Se trata de un pez elegante que nada a gran velocidad; es gregario, errático, y se desplaza en grandes bancos por el litoral costero. Su área de distribución natural es muy amplia.

La sardina es un pescado azul por antonomasia; rica en grasas, proteínas, vitaminas A, D, B2, B3 y minerales como el sodio, el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro.

La carne es de excelente sabor, aunque difícil para conservar. El mejor sabor lo presentan en  verano, cuándo tienen más grasas, ya que acentúan el sabor y el aroma. Cuando la grasa es asada, se licua aumentando el sabor de la carne

Se las degusta fritas, rebozadas o enlatadas en aceite. Pueden prepararse en múltiples y variadas formas: a la plancha, fritas, guisadas, escabechadas.

En el mercado las encontramos frescas enteras, fileteadas; ahumadas, saladas, enlatadas, especialmente en aceite y con tomate.

Hay gran variedad de especimenes, entre los que encontramos la Sardina Fueguina

-Sprattus Fuegensis- que es de cabeza pequeña, cuerpo comprimido y susiforme, con una aleta dorsal, aletas pectorales de forma redondeada, aletas ventrales cortas, y caudal furcada. Cubierta de escamas, es de color gris azulado en el dorso, con el vientre y los flancos blancos. Su tamaño llega a los veinte centímetros. Muy común en las costas santacruceñas y  fueguinas, y en torno a las Malvinas.

Graso, energético y con vitaminas: pescado azul por antonomasia.

No se la explota comercialmente aunque se la ha utilizado para la elaboración de conservas.

 

Sargo.- Diplodus sargus. De la familia sparidae. Tiene cabeza pequeña, hocico prominente y boca bordeada de gruesos labios; el cuerpo de forma ovalada es alto y comprimido, con el perfil dorsal semejante al ventral, cubierto de escamas bien notorias, aleta caudal furcada, pectorales largas, dorsal única. La coloración es gris con reflejos plateados; el cuerpo marcado por líneas oscuras; mancha negra en el pedúnculo caudal. Su talla gira entre los treinta y cincuenta centímetros. Entre os varios tipos hallamos el sargo picudo. Habita en aguas claras, costeras, entre mareas, a profundidades que pueden llegar a los treinta metros o menos. Se puede encontrar en el Atlántico americano, hasta el Golfo San Matías, Argentina. En el mercado se puede hallar entero, fresco o congelado.

Tiene una carne excelente, ya que atesora un sabor muy marcado y netamente marino.

 

Sasafrás.- También navanché, pavame, palo sasafrás, canela sasafrás. Planta de la familia del lauráceas, originario de Norteamérica. Sasafras albidum. Árbol que alcanza los doce metros de alto y copa redondeada; el tronco es recio y de corteza gorda y rojiza; tiene dos tipos de hojas: unas ovaladas, lanuginosas por el revés y verdes y lisas por delante, y las otras gruesas partidas en tres lóbulos; las flores son pequeñas, amarillas, en racimos colgantes. El fruto es una baya con una sola semilla.

Medicinalmente se usan la corteza del tronco y la raíz. Para la cocina se utilizan las hojas secas molidas formando un polvo. Se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, propio de los estados meriodionales de EE.UU.

 

Satureja.- También saborea, salsa de pobre. Satureja hortensis. Herbácea silvestre. Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. Usado para condimentar, el gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante.

Ver voz: Ajedrea

 

Savorín.- También lasarch, lacarch. Serilella punctata. De la familia centrolophidae. La cabeza tiene una máscara oscura tapizada por pequeños poros; el cuerpo fusiforme, levemente comprimido, con escamas pequeñas. Con dos aletas dorsales, la  caudal furcada; aletas pectorales largas, ventrales pequeñas. Es azul plateado a gris sobre el dorso, hasta hacerse blanco plateado en la parte ventral. Su talle es de cincuenta centímetros aproximadamente. Es un pez costero y se distribuye en aguas del Atlántico Sudoccidental.

Se lo encuentra ahumado, natural, congelado, entero o en filetes. De sabor exquisito, pero poco conocido, se prepara a la parrilla, con cuero a fuego moderado.

 

Serrano.- Serranus Scriba. De la familia serranidae. Es de cabeza y boca grandes; en el opérculo tiene tres espinas planas. El cuerpo es alargado y alto con un perfil puntiagudo. Su coloración es parda o rosada, con bandas verticales mas oscuras; tiene una mancha azul o violácea en la zona ventral; en la cabeza, líneas azuladas. Mide unos veinticinco centímetros. Es agresivo, voraz y carnívoro, solitario. Habita en fondos rocosos, con abundante vegetación, en profundidades que van desde los cinco a los cien metros. La carne es excelente.

 

Serviola.- También pez limón, lecha. Seriola dumerili. Familia de los carángidos. Su cabeza es grande y arqueada;  boca grande dotada de dientes pequeños y hocico alargado. El cuerpo es alargado, comprimido por los costados. Aleta caudal grande, muy escotada, aleta anal grande, dos aletas dorsales siendo la primera más baja que la posterior, las pectorales son cortas.

Es de color gris azulado o violáceo y la zona ventral plateada, los flancos marcados de amarillo. Los jóvenes presentan bandas verticales oscuras. Puede llegar a medir unos dos metros. Se trata de un pez muy veloz, carnívoro, que anda en grupos pequeños cerca de las costas, los islotes y lugares arenosos; solitario cuando es adulto.

La carne es de color rosado y de agradable sabor.

Sésamo.- También ajonjolí, alegría. Sesamum indicum. El género sesamum pertenece a la familia pedaliaceae, y contempla a unas quince especies nativas. Es cultivada desde la antigüedad. Es una planta oleaginosa, anual, de alrededor de un metro de altura; sus hojas son oblongas o lanceoladas, opuestas, y tienen unos diez centímetros de largo; las flores de forma tubular o de campana son de color rosa, blancas o púrpuras. Los frutos tienen forma unas vainas algodonosas, elípticas con dos o cuatro cámaras que contienen veinte semillas ovaladas y chatas; según la variedad pueden ser marrones, blancas, rojas y negras. El hábitat de la planta es el correspondiente a temperaturas cálidas.

La semilla es rico en lecitina, calcio, hierro, zinc, lecitina, fósforo, magnesio, cobre, sodio y potasio, proteínas, vitaminas del grupo B, y E.

Las semillas pueden comerse crudas o ligeramente tostadas; se utilizan como condimento, y de ellas se obtiene el aceite

Se usan para decorar pasteles y pan; preparando comidas como, las papas con semillas, el gomashio, el bretzel,  el pollo frito con sésamo, los langostinos o camarones rebozados con sésamo.

 

Setas.- Se suele utilizar como sinónimo el término hongos o gírgolas. Como vegetal primitivo, carece de raíz, tallo, hojas,  clorofila. Es subterráneo, una red densa de hebras, las hifas,  cuyo fruto son las setas.

Tienen el pie excéntrico, con diversas formas.

Los colores varían según la variedad, pudiendo ser amarillos, marrón, rosado, azulado.

Entre los tipos hallamos: el hiratake o flores del cielo en Japón, en sus variedades Florida, que tiene forma de campana, el Ostreatus en forma de ostra, además del Citrinopileatus, el Cystidiosus, el Eryngii, el Pulmonarius, y otros.

Los hongos poseen proteínas, los nueve aminoácidos esenciales, leucina y lisina; son ricos en minerales y vitaminas, en fibras y en nutrientes.

El cultivo en Argentina se remonta a 1941, en Brasil a1951, en Chile a 1959.

La carne de las setas es sabrosa, tierna, agradable al paladar.

Pueden consumirse frescos o desecados. Por ejemplo: supremas y setas en salsa de oporto.

 

Soja.- Glycine max. Planta de la familia de las leguminosas, de la especie glycine max. Esta herbácea puede medir entre unos cuarenta centímetros a más de un metro de alto. Posee una raíz principal profunda y otras secundarias, en dónde se encuentran los nódulos; el tallo es rígido y erecto, y suele ser ramificado, tendiendo a volcarse; las hojas son alternas, trifoliadas, de color verde, que se torna amarillo en la madurez; las flores son amariposadas y de color blanco o púrpura, según la variedad. El fruto está constituido por una vaina de dos a siete centímetros, que contiene tres o cuatro semillas; la semilla es esférica y de color amarillo, llevando algunas variedades una mancha negra.

Es rica en proteínas,  hidratos de carbono, fibra, lecitina;  magnesio, hierro, calcio, potasio; vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico. 

Es denominada “la carne vegetal” por su alto valor proteico. Es un alimento nutritivo y a la vez muy versátil. El aceite de soja tiene muchas aplicaciones; la leche de soja se prepara con las semillas de soja amarilla; los brotes de soja, pueden ser preparados en forma casera.

Se puede preparar el “miso”, pasta de soja fermentada o con cereales; el "tofu" o queso vegetal, preparado con leche de soja, puede servirse como ingrediente de ensaladas, hervido o estofado; el tamari o salsa de soja, fermentada con agua y sal. Se pueden comer las hamburguesas, yogures, salchichas, patés, galletas de soja; también las albondiguillas, la lasaña, la crema de puerros y tofú, la moussaka, la salsa boloñesa, o la ensalada de brotes de soja.

 

Stevia.- También estevia. Se trata de un arbusto originario de Paraguay y Brasil utilizado desde antiguo por los guaraníes. Stevia Rebaudiana Bertoni. Se trata de un endulzante natural alternativo al azúcar; sus hojas son treinta veces más dulces que el azúcar, y el extracto que se hace de ellas, unas 200 veces más.

Las hojas contienen sustancias hidrosolubles, el esteviósido, proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.

En hojas se usan como té o se mezclan con otras hierbas como endulzante.

 

Surel.- También jurel, sauro, sauriello, saurito, xixarro, charrito. Trachurus lathamai. De la familia carangidae.

Se trata de un pez que tiene cabeza cónica, con boca inclinada y terminal; el cuerpo fusiforme, levemente comprimido y cubierto de escamas; dos aletas dorsales separadas, una  anal precedida por dos espinas, caudal furcada. De coloración azul acerado en la parte superior, mientras que en la zona ventral es gris plateado, con mancha marrón en el borde superior del opérculo. La medida media gira entre los quince y los veinticuatro centímetros.

Lo hallamos en las aguas Atlánticas desde el Golfo de Maine, en los Estados Unidos hasta el Golfo San Matias, en la Argentina.

Se lo comercializa entero y fresco. Su carne, con alto contenido de grasas, debe ser consumida a la brevedad. Los mas pequeños se adecuan para consumirse fritos, los más grandes al horno; son sabrosos encebollados, en salsa verde o en escabeche.

 

Suri.- También churí, avestruz americano, ñandú. Struthio camelus. Ave corredora de gran tamaño, de carne y huevos comestibles.

Ver voz: Avestruz

 

Se convocan desde dos hasta diez, quince o más hombres para una entrada o campería en el desierto.                                                                                                     ...........................................                                                                          Una de estas camperías recreativa y varonil al mismo tiempo, reúne atractivos los más seductores para los paisanos u hombres del campo, cuya imaginación exalta el solo recuerdo del caballo y de cuanto puede emprenderse de atrevido y pintoresco sobre este generoso bruto, cuyo manejo les es tan familiar como fácil. El objeto que se proponen en ellos es: bolear Avestruces, sacar la pluma, comer su carne y sus huevos, traer de éstos consigo cuantos más se puedan, de paso bolear potros o caballos alzados (baguales), gamas, etc.                                                                   Al menos, en sus principales detalles este nuevo género de cabalgata pudiera decirse peculiar de las Pampas de Buenos Aires, ...................”                               Antecedentes de una campería en las Pampas de Buenos Aires, 

por Francisco Javier Muñíz.

En: Escritos científicos. Ciencias Naturales Argentinas. Seis ensayos publicados con introducción y comentarios de Domingo F. Sarmiento; La Cultura Argentina, Buenos Aires, 1916.      

 

Surubí.- También cachorro, carapary, mangrullo, pirambucú, surucho. Pertenece a la subfamilia surubiminae, que agrupa a peces de gran tamaño. En las aguas argentinas encontramos dos especies: el Surubí pintado y el Surubí atigrado. La cabeza es larga y aplanada y la boca muy grande, presenta gruesas barbillas; la contextura general es robusta y su cuerpo cilíndrico y tosco; la piel carece de escamas y presenta gran cantidad de pigmentos. Ambas especies tienen ocho aletas que son mas bien pequeñas, siendo la caudal escotada. En la región dorsal son de color gris verdoso o pardo, presentando franjas o pintas según la especie; el vientre es blanco. Es un excelente nadador de gran potencia muscular, y cazador; merodea por remansos y juncales. Es una especie migradora.

Habitan los ríos Paraná, Uruguay y tributarios; el Delta y el Río de la Plata.

El surubí pintado - Pseudoplatystoma coruscans-, manchado, caparay, caconete, loango o cachorro, no presenta escamas, tiene rayas blancas, y puntos negros en la totalidad del cuerpo; puede llegar a superar el metro ochenta. 

El surubí atigrado –Pseudoplatystoma Fasciatum-, pirambucú, pirapará, sorubim, mangrullo o cachorro no sobrepasa el metro veinte; no tiene escamas y los dibujos presentan manchas transversales negras con diseño atractivo.

En las regiones ribereñas forma parte de la dieta de los pobladores, preparándose en empanadas, milanesas, “a la paraguaya”.  Su carne es blanca y firme, de sabor delicado, muy apreciada.

 

Última semana de mayo, en Goya, provincia de Corrientes se festeja la Fiesta Nacional del Su rubí

En ella participan pescadores del país como del exterior. Al atardecer salen en embarcaciones en busca del surubí. A la mañana siguiente se lleva a cabo  el pesaje y el remate de las piezas obtenidas.

Se complementa con un desfile de carrozas, competencias náuticas, elección de la reina y entrega de premios.

 

Sutí.- Citrus limonis. Se trata de una lima cuyo fruto proviene del limero. Dicho fruto es pequeño, de forma oval o esférica, con un pezón en la base, de cáscara muy fina y verde; de  pulpa muy jugosa.

Véase: Lima.

 

Palabras... plantación de rubíes

 

 Z

Zanahoria.- Daucus carota. De la familia umbeliferae, esta planta herbácea, en la variedad silvestre crea una raíz no apta para el consumo. Las formas cultivadas nos brindan una hortaliza muy apreciada, bianual, de la que se consume buena parte de la raíz. Según las variedades giran en torno a los colores anaranjado o amarillo. Es rica en minerales -calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio, silicio y sodio-, vitaminas A, B, B2, C, D, E y K; importante concentración de beta-caroteno, y menor proporción de aceites esenciales, hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. Existen en el mercado gran variedad de zanahorias, según la región, el suelo y el clima: Ámsterdam, de raíces de unos doce centímetros, con poco corazón y piel lisa; Berlikum, de unos veinte centímetros en su raíz, es ideal para envasado y se desarrolla en tres meses;  Chantenay, mide unos trece centímetros, de corazón grande y piel rugosa, también usada para la industria; Danvers, cónicas y de unos diez y ocho centímetros de largo;  Ladyfinger, cilíndrica, de punta redondeada, color naranja intenso, para la obtención de miniaturas; Emperador, es de raíz delgada y larga, de unos veinticinco centímetros, y  tiene corazón pequeño y piel suave, de  acentuado sabor dulce; Flakkee, de buena contextura, forma y color, resistente al rajado, buena para la industria de la congelación y la conservería; Nantesa, crece en unos cuatro meses, alcanza los quince centímetros, es tierna, de buen color y textura, ideal para comer fresca; M Paris, se desarrolla en solo dos meses, es corta, de unos siete centímetros; entre otras.

Se la consume fresca, en ensaladas o en jugos; se la hierve, se el asa o se la guisa, formando parte de innumerables platos tradicionales y nuevos.

Constituye la materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos.

 

Se comenzaron a cultivar desde hace más de tres mil años; eran de color blanco, amarillo o violeta. La cultura clásica las utilizó con propósitos medicinales. Hay referencias del consumo en la Edad Media; en un escrito español del siglo XII se describe el consumo de zanahoria con aceite, vinagre y sal.

La zanahoria contemporánea fue desarrollada por los holandeses en el siglo XVII, extendiéndose tanto en Europa como en América.

 

Zanahoria blanca.- También conocida como raqacha, apio criollo. Arracacia xanthorrhiza. Es una planta umbelífera de la familia de las apiáceas, cuyas raíces tuberosas pueden ser consumidas tanto cocidas, fritas, asadas, en puré; como ingrediente en sopas y guisos.

Las hojas tiernas se utilizan en la preparación de ensaladas crudas o cocidas.

Ver voz: Arracachá

 

Zapallito.- También zucchinis, calabacita, pipian. Cucurbita Pepo. variedad de familias, formas y colores que van del blanco al verde y al amarillo, incluso jaspeados o con rayas.

Ver voz: Calabacín

 

Zapallo.- De la familia cucurbitaceae, es de origen andino y de las mas antiguas en ser cultivadas. Es una planta rastrera de grandes frutos. Es rica en vitaminas, fósforo y calcio.

Existen mas de cien géneros con unas novecientas especies. Las especies americanas más conocidas fueron la ahuyama, ayote, el zapallo, capa-llu, el zambo, lacayote; el mate, tutumo, corresponde a la calabaza, ayote. Entre las variedades hallamos: Macre, Loche y Avinca. En Argentina son comunes el zapallo Anquito y el zapallito Redondo

Se aprovechan para la alimentación los frutos, las semillas, y también las flores y puntas de los tallos.  Su pulpa se utiliza en guisos, ensaladas, puré, sopas, golosinas; las semillas sirven como condimento, y para la elaboración de salsas y confituras.

 

Zapote.- También níspero. De la familia de las sapotaceae, se trata de un árbol de tierra húmeda y caliente, cuyo fruto tiene pulpa suave y rojiza.

Hay una gran variedad, entre las cuales hallamos el zapote blanco, el zapote negro, los chicozapotes. 

 

Zapote blanco.- También Lingo-yaa, Cochitzapotl, Zapote dormilón.  Se trata de un árbol de la familia rutaceae que crece en zonas templadas de más de mil metros de altura. Es perennifolio y tiene entre seis y doce metros de alto; el fruto en forma de haya es grande y muy apreciado por su sabor. La medicina mexicana recurre al zapote blanco utilizando corteza, hojas, frutos y semillas.

Con la semilla o las hojas se hace una infusión o té que según la tradición sirve como “regulador del sueño”.

 

Zapote negro.- Es un árbol originario de México y Centro América de la familia de las ebenáceas. Llega a medir unos quince metros de alto y es de copa compacta; las flores son de color blanco amarillento o verdoso; las hojas son elípticas de color verde brillante, persistentes; el fruto es aplanado por el eje central, de unos diez centímetros de diámetro, con la cáscara lisa, delgada y de color verde oscuro, y la pulpa blanca, o de amarilla a marrón.

El fruto natural es suave y dulce; picante cuando aún no está maduro. Se come crudo o se prepara en refrescos, en conservas y dulces. El Pie de zapote negro se prepara con la pulpa del fruto, cáscara de limón, miel, vainilla, crema batida, azúcar de glasear, ron y chocolate.

 

Zarzamora.- También zarza, mora, rovo, catimuron, brummel. La zarza es un arbusto silvestre, invasor, que puede medir unos dos metros de alto. Se caracteriza por ser una planta robusta y densa, cuyos vástagos facilitan la reproducción al llegar al suelo. Tiene espinas punzantes y flores de color rosa pálido. El fruto o mora formado por drupas agregadas y oscuras, es comestible; posee vitaminas C y A, y minerales como hierro y calcio. 

Entre las variedades: la Lochness es vigorosa y los frutos gruesos, perfumados y de buen sabor; la Thornfree de frutos anchos y de acidez media.

Se utilizan sus hojas, especialmente para infusiones o jarabes medicinales, y los frutos que se consumen al natural, con yogurt o helado, y son ideales para hacer mermeladas, confituras o jaleas, para hacer licores o aromatizar vinos, en tartas y en postres.

 

Zespri Gold.- También kiwi Zespri Gold. Se trata del nombre comercial dado por la Zespri International Ltd  de Nueva Zelanda, a un fruto muy parecido al kiwi. Tiene forma de breva, con una piel lisa y la pulpa amarilla se caracteriza por el sabor deliciosamente dulce. Cada fruto contiene el doble de vitamina C de la que requiere el organismo diariamente. De rápida madurez, es necesario consumirlo a la brevedad.

Se puede comer solo, sacando la pulpa con una cucharita; también en jugo o en ensalada.

 

Zucchini.- También calabacín o zapallito. Forma parte de la familia de las calabazas. De forma cilíndrica, tiene la corteza verde y muy fina, y la carne es blanquecina. Es en la piel en dónde se encuentra la mayor parte de nutrientes.

Puede ser preparado de muchas formas; entre otras: ensalada de zucchini rallados, zucchini soufflé, zucchini rellenos, spaghetti con salsa de zucchini, zucchini en rodajas al horno, risotto con zucchini.

 

Zorro marino.- También pez zorro. Es de la familia de los alopidos, del orden galeiformes.  Se trata de un pez que tiene dientes triangulares y su aleta caudal es más larga que el cuerpo. Puede llegar a medir unos seis metros de largo. Su cuerpo es de color gris azulado o pardo. Habita entre aguas.

Su carne es compacta, de buena calidad. Antes se lo comercializaba como atún blanco.

 

Zumaque.- Se trata de las bayas correspondientes a un arbusto de la familia de los anacardos. Secas y molidas, se utilizan como acidulante, a la manera del jugo de limón. Si bien no es muy aromático,  el sabor agridulce es agradable. Los antiguos romanos lo utilizaban como sustituto del vinagre o el limón. 

 

Zungaro.- También bagre apretador, pirá-guazú. Pez de río  que pertenece a la familia de los silúridos.

Véase: Manguruyú

 

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 Y

 

 

Yaca.- También tila, tilia. Tilia cordata. Árbol cuyas flores, hojas, corteza interna del tronco y frutos, son utilizados.

Véase: Tilo

 

Yacón.- También aricoma, arboloco, jacón, jícama, jiquimilla, llacjon,  llacoma,  llacón, llamón, llakuma, puhe, taraca. Smallanthus sonchifolius. De la familia de las asteráceas, es una herbácea perenne que llega a medir tres metros de alto. Las raíces tuberosas son grandes, de forma ovalada ó fusiforme, recubiertas de una delgada capa externa y carnosas, que se complementan con un sistema extensivo de raíces fibrosas; el tallo es fofo con manchas púrpuras, desarrollado y ramificado formando rizomas cortos y gruesos; las flores en cabezuela chica de color amarillo a anaranjado. Las raíces contienen carbohidratos, inulina, potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas B y C; las hojas, proteínas y grasas naturales.

Presenta muchas especies, o formas como la blanca, la anaranjada o la morada.

Crece en forma silvestre en países andinos como Colombia, Ecuador, Perú, encontrándoselo en sitios emplazados a nivel del mar hasta altitudes que llegan a los tres mil quinientos metros. Fue una planta domesticada y cultivada en la región de los Andes desde varias centurias antes de Cristo. Hace sólo unas décadas pocas familias lo cultivaban en los Andes, mientras que hoy es un producto que se puede hallar en los mercados de varias ciudades. Actualmente se lo cultiva desde México hasta el norte de Argentina (provincias de Salta y Jujuy); también en Italia, Japón, Nueva Zelanda o Estados Unidos.

La raíz tuberosa del yacón o llakuma quechua es calificada como fruta, de sabor dulce y agradable, que se come cruda, o una vez secada al sol, y también horneadas; se la utiliza para la preparación de jarabes, y ultimamente se lo procesa como jugo o bebida refrescante.

Las hojas se pueden consumir como té. La planta posee propiedades medicinales.

 

En el pasado la planta se cultivó en el norte de Argentina, en Bolivia, en Perú y Ecuador.  Estudios arqueológicos hallaron restos de raíces, en Salta y Jujuy. Bernabé Cobo en 1633 se refiere al yacón como a una fruta cruda que puede mejorar su sabor si se la expone al sol; señala también que puede ser conservada durante un buen tiempo sin deteriorarse.  

En el Tahuantinsuyo se la denominaba “cantimplora del Inca”, pues los "Chaskis" o correos, que debían llevar información de un extremo al otro del imperio, debían confiar en la fuerza de sus piernas al tiempo que saciar su sed, por lo que tomaban la raíz de Yacón. Recordamos las palabras de Garcilazo de la Vega: "los de mi tierra preferían ser azotados antes de beber agua corriente", pues el agua era una Divinidad, hermana de la Madre Tierra.

En la actualidad, en las despedidas de los muertos o en fiestas como la Semana Santa en algunos pueblos del Perú se lo come en rodajas acompañadas de aguardiente de caña; a esta degustación se la denomina "Fresco de velorio".

 

Yaguasas.- También suriríes y patos silbones. Animal de la subfamilia dendrocygninae, propio de las áreas tropicales, similar al pato. En tierra adoptan una postura erecta, auque pasan buena parte del tiempo posadas en los árboles.

Entre los tipos hallamos: la yaguasa adornada, la yaguasa bicolor, la yaguasa moteada, la yaguasa errante, la yaguasa Hindú, la yaguasa de cara blanca, la yaguasa de pico negro, la  yaguasa de pico rojo. 

 

Yaki nori.- Se trata de un alga deshidratada, seca y comprimida en hojas. Tiene cierta dureza y es de color verde oscuro. Pulverizada, sirve como condimento para las sopas. Con ella se prepara el sushi y makis.

 

Yerbabuena.- También aceite de menta, cabará caá, hierbabuena, menta, menta negra, menta piperita, peppermint. Mentha piperita. De la familia lamiaceae, se trata de un híbrido de la menta de agua y la menta común que fue cultivada por primera  vez en Inglaterra a mediados del siglo XVIII. Es una herbácea perenne que alcanza los treinta centímetros de alto; es fuertemente aromática. Los dos tipos más comunes son la menta negra y la menta blanca. La primera tiene alto contenido de aceite, y sus hojas y tallos son de color violaceo, mientras que la segunda tiene sabor suave y hojas verdes. Esta hierba posee tallos vellosos y rastreros; las hojas opuestas, ovales y de bordes dentados; las flores tubulares, rosadas o moradas; el fruto es seco. Se propaga por brotes o esquejes. Contiene aceite esencial y es rica en carvona, cineol, mentol.

Las hojas tienen un uso medicinal amplio y variado. En la gastronomía se la utiliza para aderezar ensaladas, salsas, dulces, para acompañar postres y helados, o para decorar platillos.

 

Yema.- Se trata del núcleo o parte central del huevo; es de color anaranjado o amarillo, y esta rodeada de la clara.

 

 

Yerba mate.- También mate o terere. Ilex paraguariensis. Se trata de un árbol pequeño nativo de las regiones subtropicales de Brasil, Paraguay, Argentina y Uruguay.

Esta hoja contiene vitaminas B1, B2 y B6, minerales como el potasio, el sodio y el magnesio, y contenido de mateína.

La yerba mate fue utilizada tradicionalmente por los guaraníes; se compone de hojas y tallos secos y picados, que se consume a modo de infusión, con agua fría o caliente. La bebida actúa cómo energizante y estimulante natural. 

Se la comercializa como yerba mate en saquitos, o en bolsas de yerba mate.

 

Con mate los convidamos

allá en la acción de Maipú,

pero en ésta me parece

que han de comer caracú.

Cielito a la venida de la expedición española al Río de la Plata.

Cielitos y diálogos patrióticos. Por Bartolomé Hidalgo (1788-1822)

Ver: Mario Falcão Espalter, El poeta uruguayo Bartolomé Hidalgo. Su vida y sus obras. Madrid; Gráficas Reunidas S.A.; 1929.

 

Yuca.- También mandioca. Planta de la familia euphorbiaccae, de carácter rústico y bajo costo de producción. Entre las variedades hallamos, el cagullo morado y la blanca mochera.

Como cultivo perenne, el follaje, las hojas una vez secas son útiles para la elaboración de harinas; éstas poseen un alto porcentaje de proteínas. Las raíces reservantes son fuente rica en carbohidratos.

Ver: Mandioca.

 

Yura tacu.- También denominado Ibope hu. Es más conocido como algarrobo. Cubrían todo el centro y norte de la Argentina. Los frutos son dulces y muy alimenticios.

Véase: Algarrobo.

Palabras... plantación de rubíes

 

 X

 

 

Xargo.- También equivocadamente denominado Chopa. Es un pez espárido. De cuerpo alto y comprimido; radios anteriores espinosos en la aleta dorsal y posteriores blandos. Tiene los flancos plateados. Es un pez hermafrodita, primero macho y luego hembra. Habita en las rocas.

Es especialmente delicioso el xargo a la sidra; también xargo al horno con manzanas y hongos, empanadas de xargo, o xargo a la espalda.

 

Xixarro.- También jurel, sauro, sauriello, saurito, charrito. Trachurus lathamai. De la familia carangidae, con carne, con alto contenido de grasas.

Véase: Surel

 

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 V

Vaca.- Se trata de la hembra del toro. Ver vacuno.

 

Vaca marina de Séller.- También "joven vaca gigante de agua". Se trata una especie del orden de los sirenios, hace mucho tiempo desaparecido. Era un mamífero marino de tronco robusto y grande en relación a la cabeza. La piel era gruesa, áspera y oscura. El cuerpo tenía una cola aplanada con muesca en el centro. Las aletas pectorales eran romas y servían para empujar o apartar elementos. Podían llegar a medir unos diez metros de largo. Buceaban por poco tiempo.

 

Su descubridor fue el naturalista Steller, quién le dio el nombre y describió sus características generales.

En el año de 1741 el bergantín Saint Peter de origen ruso conducía un grupo de expedicionarios bajo el comando del navegante danés Vitus Bering, cuándo naufragó en las cercanías de las islas Aleutianas. El grupo logró, no sin dificultades, alcanzar una isla que más tarde se denominaría isla de Bering, perteneciente al archipiélago de las Commander. Los náufragos se dedicaron a recorrer el territorio y a descubrir su flora y su fauna a lo largo de los diez meses que permanecieron en la isla. Como jefe científico del grupo se hallaba el naturalista alemán Georg Wilhelm Séller. Entre tanta vida salvaje, hallaron un enorme animal de nadar lento, que tanto flotaba en el agua como se acercaba a la costa. Se encontraba en pequeños grupos que se movían con lentitud o se tiraban a descansar sin defensa alguna. Steller las describió con esmero y Sven Waxell realizó el único dibujo que se conserva de la época de su descubrimiento.

La tripulación eligió a la vaca marina como alimento preferido. Se la comía asada y su grasa recordaba al aceite de almendras.

Constituyó una rica fuente de proteínas.

Eran cazadas con ganchos de hierro sujetos a una soga; luego arrastrarlas a tierra para descuartizarlas. Llamaba la atención el comportamiento cómplice de las compañeras que trataban de liberar a las atrapadas, o bien permanecían cerca de ellas.

Cuándo el grupo de náufragos consiguieron armar una pequeña embarcación partieron para Kamchatka en donde comentaron sobre lo hallado y lo deliciosa de aquella carne. Viajeros, exploradores y cazadores regresaban una y otra vez a las islas con el fin de aprovisionarse. Fue así que para 1754 ya ninguna vaca marina quedaba en las aguas de la isla Copper; para 1768 la última vaca marina era avistada en una isla aledaña.

No pasaron más de treinta años para que el ser humano sellara su destino eliminándola por siempre.

Ver "LA VACA MARINA DE SÉLLER. Crónica de una muerte anunciada"  por Liliana D. de San Gil. En Museo Argentino de Ciencias Naturales Bernardino Rivadavia. Notas en. www.macn.secyt.gov.ar

 

Vacabuey.- Curatella americana. Árbol silvestre de la familia de las dileniáceas y crece en lugares pantanosos.

Los frutos son comestibles

 

Posiblemente él no lo sabía, pero aquel temple de hígados, aquella autoridad de la mandíbula, aquel vigor de los brazos, aquella verde resolución de la mirada los había heredado Cayetano Souzas de su padre, un hombre que, recién llegado a Cuba, sin un peso en el bolsillo había cruzado a pie los mancales abruptos del Oriente, los húmedos bosques de ceibas y palmas barrigonas, las desesperantes sabanas del interior, las ciénagas infestadas de mosquitos de la península de Zapata, toda la isla, con la idea fija de alcanzar las plantaciones de azúcar y las vegas del norte; un hombre que no había dudado en comer hojas de vacabuey, como las bestias, ni en descabezar chipojos y lagartos atigrados para sobrevivir, cuando fue preciso. De su madre tenía Cayetano la línea de la boca y el corazón soñoliento. De los dos, del padre y de la madre, un neblinoso recuerdo en la memoria y una herencia de orfandad prematura.”

ELEONOR MERMELADA PERDIÓ EL MIXTO A CIENFUEGOS, y otros relatos. Por José Antonio Panero Martínez

Madrid; Fundación de los Ferrocarriles Españoles.Colección Narraciones Breves "Antonio Machado”; 1993.

 

Vacaraí.- También Vacaray. Se denomina así al ternero nonato, extraído del vientre de la madre cuando se la sacrifica. Su carne es muy suave y delicada.

 

Vacuno.- Se refiere a la vaca o al buey. Se trata de mamíferos herbívoros del orden de los artiodáctilos. Son rumiantes  domesticados desde hace unos diez mil años, del género Bos y de la familia bóvidos.

Podemos dividir al ganado vacuno en dos especies: el Bos taurus y el Bos indicus. El primero es de origen Europeo y podemos incluir las variedades lecheras y de carne; el segundo es de origen Hindú.

Tienen dos cuernos o astas que conservan toda la vida.

A partir del siglo XVIII se genera en el Reino Unido, la crianza de animales, con un enfoque moderno. De allí derivan unas trescientas razas, con sus tipos y variedades.

La clasificación y la valoración de las carnes o leche varía según la cultura o región en donde se realice. Los criterios más comunes de valoración suelen ser: la raza, la edad, la conformación, el peso, la proporción de carne, grasa y hueso.

Hay una primera clasificación relacionada a la gastronomía que tiene que ver con la edad:

Ternera de leche, añojo, novillo o novilla, vacuno mayor -buey, vaca y toro-.

La carne de vacuno es muy nutritiva. Varía según la longevidad, el tipo de pieza, etc.

En general, la carne de ternera contiene menos grasa, y por lo tanto, menos calorías.

La de vacuno mayor tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados; piezas como las chuletas tienen mayor contenido graso. En general la carne de vacuno tiene una moderada cantidad de vitaminas, entre las que se destacan las del grupo B; un elevado porcentaje de proteínas; minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc. 

En la preparación culinaria la riqueza nutritiva varía.

Entre los vacunos criados para la producción de leche se encuentran razas como la Holstein-Friesian, de procedencia Holandesa, blanca y  negra, de gran tamaño y es la que da mas leche; la Ayrshire, de Escocia, es rojiza o castaño con blanco; la Brown Swiss, de Suiza, gira en torno al castaño, grisáceo o rojizo en cuánto a color, y se destaca por ser muy buena productora; la Guernsey  y la Jersey, de las islas del Canal, siendo la primera de color castaño oscuro con manchas blancas, y la última, la mas pequeña del grupo, produce la leche con mayor cantidad de grasa.

El ganado seleccionado para la producción de carne encuentra razas como la Hereford y la Hereford sin cuernos, de color rojizo con la cara blanca; la Aberdeen-Angus, que carece de cuernos y son de color negro; la Charolesa, de origen francés, es de gran tamaño y de color blanco o crema; la Brahman es de color blanco, con orejas grandes y caídas; la Simmental tiene un color que puede variar del rojizo, el amarillento o el blanco; la Piamontesa, del norte de Italia, es de color gris claro con el morrillo elevado; la Rubia gallega, del noroeste de España, es de color tostado, con gran convexidad en el tercio posterior;  el toro de lidia, es negro y originario del sur de España, con cuerna lazada y bien desarrollada; otras razas son: la Devon, originaria de Inglaterra, la Galloway y la Highland de Escocia, la Limousin y la Normandy de Francia, la Gelbvich de Alemania, la Chianina de Italia, la Murray Grey de Australia, la Bonsmara y Drakensberger de Suráfrica.

Entre las razas de doble uso se encuentran: la Milking Shorthorn, la Red Dane, la Red descornada, la Brahma, Normanda, la Pardo alpina y la Pinzgauer.

En Argentina, hallamos las razas:

 

Aberdeen Angus o AnGus, como se la conoce en la actualidad, es de pelaje negro y también lo hay colorado. Posee una alta capacidad de crecimiento y rendimiento, con buena productividad; sobresale por su fertilidad y habilidad maternal. Tiene gran adaptabilidad a los climas y a la calidad forrajera. Ofrece carnes de muy buena calidad.

Es una de las razas preferidas en los campos argentinos.

Don Carlos Guerrero fue el primer hacendado argentino que introdujo al país, en 1879,  animales Aberdeen Angus puros, de pedigree, inscriptos en el Herd Book inglés.

 

Blonde d´Aquitaine. Se trata de una raza originada en 1962 en el sudoeste francés, resultado del cruzamiento de tres razas: la Garonesa, la Quercy y la Rubia. Se trata de un animal con una cabeza liviana y perfil recto; tiene las paletas pegadas al cuerpo y huesos finos pero compactos; el lomo ancho y horizontal, las costillas bien arqueadas, pelvis amplia para el parto fácil, el lomo bien ancho y horizontal; la piel es trigueña, con variaciones que van  del oscuro al claro. Es de desplazamiento ágil y desarrollo muy rápido.

Se trata de una raza de carne caracterizada por el largo de su cuerpo y el equilibrio de su esqueleto. Con buena conformación, huesos finos y poca grasa, tiene un excelente rendimiento en carne que es muy apreciada por la fineza.

Arribó a la Argentina hacia 1975, desarrollándose muy bien en la Patagonia Andina y Tierra del Fuego.

 

Braford. Formada a partir de la sangre Bos indicus con Hereford. Se logró un animal fértil y de calidad. Se caracteriza por la plasticidad que asegura una buena adaptación al medio, y por la docilidad que permite un fácil manejo por parte del criador.

Se distribuye ampliamente por los cuatro rincones de Argentina.

Excelente para la producción de carne, el novillo Braford es hoy muy ponderado y reconocido.

 

Brahman. Es una animal propio de los EE.UU, caracterizado por su rusticidad y precocidad; su notable adaptación, rápidas pariciones, el crecimiento rápido, la buena conformación, y su mansedumbre. La importación de Brahman con destino al Norte de la provincia de Santa Fe, es de 1941.

 

Brangus. Se trata de una raza sintética que aúna la rusticidad del Cebú y la calidad del Angus. Se caracteriza por su adaptación, longevidad, precocidad sexual y habilidad materna, y una conformación carnicera muy buena. La calidad de sus carnes se expresa en los altos rindes, la justa terminación, el hueso liviano, los abundantes músculos.

Se cría en la zona pampeana, así como en las áreas del centro, norte y del oeste del país, con un crecimiento destacado en las últimas décadas.

 

Búfalo. Ver la voz Búfalo.

 

Charolais. Se trata de una raza de origen francés, con diversos tipos: un animal compacto y pesado; otro que es mas largo y alto; y un tercero similar al anterior pero de características lecheras. En Argentina se desarrolló un tipo que tiene cabeza proporcionada con cuernos redondos y grandes, cuerpo alto y largo con buen despegue del suelo, cuartos traseros redondeados, patas equilibradas y bien aplomadas. Posee masas musculares desarrolladas, pelaje corto, brillante, de un solo color blanco o trigo. Esta raza fue traída a la Argentina en la primer década del siglo XX pero no fue hasta 1917, que los Guerrero adquirieron ejemplares para ser utilizados en cruzamientos.

 

Criolla. Es un vacuno de tamaño medio y conformación angulosa. Es un animal rústico y longevo, de buena fertilidad y facilidad de parto. El pelaje es muy variado en color, brillo y textura. Es dócil y manso

Es de buena producción lechera, existiendo variedades muy aptas para este cometido.

El rendimiento y calidad de carne es bueno; de excelente sabor y terneza.

Es la raza mas antigua de América, teniendo su origen en los primeros vacunos traídos desde Andalucía por Cristóbal Colón en el viaje de 1493. Se adaptaron rápidamente a las diversas condiciones de pasturas y climáticas.

 

Fleckviech Simmental. Los primeros animales fueron traídos a la Argentina desde Alemania, luego se incorporaron otros de origen austriaco, suizo, canadiense y norteamericano. El tipo se fue modelando para adecuarse a las necesidades y características argentinos, cría extensiva y pastoril. El Fleckvieh Simmental Argentino es rústico, de tamaño intermedio, buenos aplomos, gran musculatura, facilidad de parto y capacidad maternal. Adaptado a una variedad de climas y condiciones de alimentación, son buenos productores de carne y de leche.

 

Hereford. Raza propia del condado de Herefordshire, nacida a comienzos del siglo XVIII.

Son de buen tamaño y masa muscular; rápido crecimiento y longevidad. La característica polled (sin cuernos) es la más extendida. Tienen una excelente adaptación al medio. Los cruzamientos obtenidos a partir de ellos han dado como resultado los famosos Caras Blancas. Satisfacen con amplitud las demandas económicas de producción de carne de alta calidad, con bajos costos.

Los primeros ejemplares llegaron a la Argentina en 1858. Cuatro años mas tarde el Sr. Leonardo Pereyra realizaba la primera importación de Pedigree. Primero se instalaron en la pampa húmeda y en el centro del país, para difundirse con rapidez por otras regiones del país. El Sr. Rafael Herrera Vegas ingresa los primeros Polled Hereford en 1917. Los criadores publican el Herd Book Argentino editado en 1891; allí estaban inscriptos 1640 animales.

 

Holando. Propia de Holanda, es un animal de doble propósito: carne y leche. Esta raza fue introducida en Argentina en 1880 por iniciativa del presidente Julio A. Roca; fueron llevados al norte de la provincia de Córdoba, a Santa Fe y a Pergamino, provincia de Buenos Aires. El Holando-Argentino tiene piel fina, huesos chatos; el sistema mamario es excelente, la ubre está adherida al cuerpo, con los pezones ubicados en el centro de los cuartos. Es una raza lechera por excelencia , con animales muy longevos.

 

Jersey. Es una raza originada a principios del siglo XVIII, en la isla de Jersey, en el Canal de la Mancha, con bases en el ganado negro pequeño de Bretaña y el colorado de Normandía. Dado el interés de las pequeñas vacas, los isleños decidieron hacia 1743 preservar sus características prohibiendo el acceso a la isla de otros ejemplares para reproducción. En 1784, se exportaron ejemplares a Inglaterra, luego a Sudáfrica, Austria, Nueva Zelanda. Tienen perfil cóncavo, cara corta y descarnada; su silueta es grácil y angulosa; la piel fina y sedosa, y el pelaje es de color variable. Son mansas y afectuosas. La raza Jersey es la más difundidas de las lecheras inglesas.

En Argentina es introducida en 1909, adaptándose rápidamente a los distintos climas del país, con un alto rinde de cabezas por hectárea. De alto rendimiento la leche tiene un mayor contenido de grasa y proteínas.

 

Limousin. Raza originaria del centro Oeste de Francia, exclusivamente carnicera que tuvo una difusión explosiva en diversos países. El animal puede ser mocho o con cuernos, tiene una musculatura excepcional y de hueso fino. El pelaje es alazán, con cierta movilidad.

Apto para pastoreos rotativos intensivos y confinamiento. Es necesaria la producción lechera con el fin de no interferir el ciclo reproductiva.

Fue importada a la Argentina en la década del sesenta, en donde se originaron razas estabilizadas.

Limangus. Se trata de una raza sintética mezcla de Limousin, Aberdeen Angus, destinada a producir reses livianas. Es mocha, de color negro o colorado, y de crecimiento rápido. Tiene alto rendimiento de carne.

Indusín, raza sintética mezcla de Limousin, Británica e índica. Se trata de una estabilizada de tamaño moderado y de buena musculatura, con poca giba y de pelo corto colorado.

 

Piemontese. Se trata de una raza originada en el ganado bovino del tipo Aurochs cruzados con cebúes provenientes del Asia. Una vez estabilizado, no se mueve de la región, dando un  animal de extrema pureza racial. Tiene cabeza pequeña con cuernos cortos, sorprendentes masas musculares, la piel blanca y el cuero negro; es muy resistente a la variación de temperaturas.

En Argentina, el ingeniero Elio Roffredo importa los primeros embriones congelados en 1989. Se caracteriza por la masa muscular, y el "doble cuarto", que empieza alto y termina muy abajo. Es precoz en el parto y alcanza un buen desarrollo en terrenos escarpados. Es un productor de carne de alta calidad.

 

Retinta. Es una raza autóctona del sur y sudoeste de la Península Ibérica  caracterizada pór la fuerte coloración rojo intensa. Tienen un parentesco con las razas criollas americanas.

Esta adaptada a condiciones de rusticidad, apta para sostenerse con alimentos simples y groseros. Tiene la cabeza de tamaño mediano, con cuernos de regular tamaño; los miembros son fuertes con pezuña duras y resistentes. Pierde el pelo en primavera favoreciendo su adaptabilidad al cambio de temperaturas. De trata de un animal que tiene facilidad de parto, instinto maternal y es muy longevo, con alta resistencia a las enfermedades.

Es una vacuno que puede adaptarse muy bien al las condiciones climáticas de las provincias  de Santiago del Estero, oeste del Chaco y de Formosa, este de Catamarca, norte de Córdoba y Santa Fe, Salta y Tucumán. Desde la última década del siglo XX se trata de implantar en la Argentina.

 

Santa Gertrudis. Desarrollada en Texas, EE.UU., es producto de diferentes razas y sus cruzas. Es un animal de alta rusticidad, tiene un buen tamaño, de esqueleto fuerte, y grandes masas musculares. El pelo es corto y suave, de color rojo. Las vacas son buenas madres y de dócil manejo. Poseen una buena adaptabilidad. Con gran rendimiento en el cuarto posterior, produce carne de excelente calidad, tierna, de buen sabor y color.

Fue introducido desde Estados Unidos a la Argentina en la década del cincuenta. Más tarde se importan de Australia por su mejor adaptación a los campos y tipo de cría.

 

Shorthorn. Es una raza de origen Británico. Luego son seleccionados, unos para producir carne y otros, leche. En 1826 el ganadero John Miller importó desde su patria un toro para su estancia "La Caledonia", de Cañuelas, provincia de Buenos Aires. Allí se inician los cruzamientos con vacunos Criollos, comenzando el "mestizaje". En la década del treinta del siglo XX, mas de la mitas de las productoras de leche eran Shorthorn.

Más tarde, con el arribo de otras razas lecheras, se crían productores de carne. Se logra un animal para las condiciones pastoriles propias, de alta rusticidad, de buena fertilidad, gran aptitud materna y facilidad de parto.

La calidad de la carne se destaca por su terneza y óptimo veteado.

 

Cuándo hablamos de carne, pensamos casi inmediatamente en la carne de vacuno, nos referimos a la de vaca, ternera o buey. Es la más popular y apreciada.

 

Vacuno mayor.- Se denomina así al buey, vaca y toro. A los machos o hembras mayores de tres o cinco años. Su carne suele ser muy roja y dura, de sabor y valor nutritivo superior.

 

Vainilla.- Vainilla platifolia. Se obtiene de una planta orquídea de origen mexicano, de tallos sarmentosos y trepadores. Los tallos trepadores llegan a tener unos quince metros; las flores de color blanco ligeramente verduzcas o  amarillentas, son muy fragantes; una vez secas dan los frutos, carnosas vainas delgadas que miden entre quince y veinticinco centímetros de largo, y contienen numerosas semillas muy pequeñas.

Se cultiva en regiones de clima cálido y húmedo.

Entre las cien especies de orquídeas del género vanilla, son cultivadas: la vanilla pompona o vanillon de frutos cortos y de sabor almizclado; la vanilla fragrans o planifolia, de fruto carnoso, es la de sabor tradicional; la vainilla tahitensis, apreciada por su sabor a anís y a pimienta; la vainilla Bourbon, muy especial.

La vaina de vainilla no desprende olor hasta que se secan y curan. Las vainas son recolectadas aún verdes, luego son curadas al sol tomando un color castaño oscuro y liberando su aroma.

Se la consigue en el mercado como vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, extracto natural de vainilla, azúcar avainillado. Las más aromáticas, conocidas como vainilla escarchada, con un velo blanco en los extremos

Los aztecas solían espolvorear el cacao con vainilla con el fin de aromatizarlo.

Hoy se la utiliza en innumerables formas, sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, tartas. Una vaina en la leche mejora su sabor; espolvoreando una tarta de manzanas o bananas; con unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola; sumergiendo un vaina en un ponche; espolvoreando la crema que va sobre el café.

Existe la vainilla sintética, los sucedáneos producidos por síntesis química son la etilvainillina y la vainillina.

 

Vainillón.- Se trata de una variedad de vainilla, la vainilla pomposa. El Artículo 1243 del Código Alimentario Argentino. Capítulo XVI. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos reza así:  “Se entiende por Vainillón, el fruto de la Vainilla pompona” 

Es una vaina gruesa, corta y aplastada, de sabor áspero.

 

 

Vainita.- Phaseolus vulgaris. Se trata de un arbustivo muy vigoroso. Las flores producen luego las vainas de unos quince centímetros de largo que tienen granos de mediano tamaño. Según la variedad se diferencian. Hay una vainita molinera que tiene los granos marrones; hay otra de granos negros y de vaina un poco más pequeña. Las hay finas y extrafinas; las de buena calidad son verdes, tiernas, bien formadas, firmes, libres de fibra.

La vainita puede tener diferentes aplicaciones. Por lo general se utilizan frescas, para ensaladas o guisos. También pueden consumirse enlatadas o congeladas.

 

Vaquilla.- Se trata de una ternera de año y medio a dos años de vida.

 

Sucedió hace aproximadamente tres años en la escuela rural Nº 6195 Santiago Petean, a 35 kilómetros al oeste de Reconquista, en el distrito La Sarita cuya directora es la Sra. Cecilia Fain de Bled, además de ser regente de la aldea rural escolar en ese sitio.

Pampita era una ternera de corta edad a quien los chicos de la escuela la cuidaban y pastoreaban con cariño. Al tiempo fue vaquilla, luego vaquillona. La hicieron servir y nueve meses después, nació el ternero que apodaron Juancito. Desde ese día, Pampita, que ya es una vaca señorona, empezó a dar leche y hoy, las familias de la aldea y el comedor escolar disponen de 10 litros de leche por día.

La experiencia es inédita y ha obligado a crear un sistema económico tan rudimentario como eficaz. Se ha fijado en treinta centavos el litro de leche, y con la recaudación se remunera a la que ordeña, que es una de las madres en la aldea, también al aprendiz de ordeñador, que es un escolar. También al que se ocupa del forraje y al administrador financiero del sistema.

La Fundación siguió este proyecto hasta su concreción, que solo exigió, en sus comienzos, $ 25 para la compra de la ternera.”

Andanzas de Pampita. En Boletín del AARE. Noticiero Nº 118; del 18 de julio de 2003

 

Vaquillona.-  Se trata de una vaca o ternera de unos dos a tres años, aún no servida. El crecimiento se puede dividir en tres períodos: El de crianza, hasta los noventa días; el de recría pre-servicio, de los noventa días a los catorce meses; el de recría post-servicio o al servicio de parto, de los quince a los veinticuatro meses. El entore anticipado de la vaquillona obliga a cuidar especialmente su alimentación desde el nacimiento. Por lo común el parto se produce pasados los treinta meses.

 

Venado.- También ciervo. Cervus elaphus. Se trata de un ungulado artiodáctilo de la familia de los cérvidos.

Habitan en el bosque o en el monte, o en praderas, y hoy se lo hallan en los refugios y reservas bajo control oficial.

Se distribuye de forma natural por gran parte de Europa, América del Norte, el norte de África y Asia. Fue introducido en algunas regiones de América del Sur.

Entre los varios tipos hallamos al venado cola blanca, propio de la península de Yucatán. Es de talla mediana, rabo largo, pelaje de color café o rojizo, según la época,  con el vientre blanco. El macho tiene una cornamenta ósea curveada hacia delante de seis a diez puntas, a veces ramificadas, que renueva cada año. La hembra es pequeña, de orejas grandes y carece de cuerna. El macho dominante es común que cubra a la mayor parte de las hembras del rebaño. Pasada la época de celo los rebaños mixtos se disuelven.

La carne de venado tiene “sabor a bosque, a carne fuerte y oxigenada de animal libre”. Por lo tanto la carne de venado necesita una buena maceración.

 

Venado de las pampas.- También ciervo de las pampas, venado campero, venadillo, guazú-ti, guazú del campo. Ozotoceros bezoarticus. Se denomina Venado al macho y gama a la hembra.

La cabeza tiene orejas erguidas y grandes ojos; el macho tiene dos astas, con tres puntas cada una, aunque pueden llegar hasta doce; tiene una altura, del lomo al suelo, de unos ochenta centímetros. La hembra, de menor tamaño y pelaje mas claro, carece de astas

La coloración del pelaje es crema claro, pardo, anaranjado o rojizo según las subespecies; con color blanco en la región ventral, parte de la cola y los muslos, y otros sectores menores. Los cervatillos tienen una coloración más clara.

El venado de las pampas vive en manadas, en praderas con pastizales y arbustos; habitan los campos de la bahía Samborombóm, en zonas bajas y pantanosas; en el norte de la provincia de Corrientes, y en el centro de la provincia de San Luis, con suelos arenosos, de pastizales y lomas.

Fue cazado por indios y gauchos, para alimento, utilizando su piel en la confección de delantales o de aperos, o las astas para arpones y puntas de flechas. También se le dio a las distintas partes un uso medicinal.

Su delicada y sabrosa carne es comestible. El venado asado es muy requerido; el chorizo de venado, ahumado con leña de roble tiene un sabor y aroma característicos; en ristra envasada al vacío, conserva todo su sabor. El zic de venado, con carne de venado asada, naranjas agrias, con rabanitos, cilantro, cebolla morada y cebollín finamente picados, es un manjar para exquisitos.

 

La caza furtiva, y los cambios profundos en el ecosistema produjeron una merma de importancia. La Fundación Vida Silvestre Argentina además de mantener una  Reserva en los Campos del Tuyú, encaró el programa "Adopte un Venado", con el fin de recaudar fondos para su protección.

En San Luis el proyecto del Parque Nacional "Los Venados", y en Corrientes la especie fue declarada Monumento Natural Provincial.

Para ampliar, consultar: El venado de las pampas. Por A. Parera.  Ficha de Fauna Nº 1. Tiempo de Aventura. Grupo de Revistas La Nación. Nº 1. Octubre de 1998.

 

Verdolaga.- Portulaca grandiflora. Planta de la familia de las portulacáceas. Se trata de un hierba anual y rastrera,  que posee tallos muy ramificados de color rojizo o morado; las hojas se disponen de forma alterna; las flores son de un color amarillo.

Es rica en proteínas, minerales, vitaminas.

Su hábitat son los terrenos incultos, los bordes de caminos, los cultivos.

Con sus hojas tiernas se pueden preparar ensaladas, para España pensamos en el cocido de verdolaga o en la jardinera, los tamales de verdolaga para México, la ensalada fattush para el Líbano.

 

No te extiendas verdolaga que la huerta no es tan grande ni el hortelano tan rico.

            Dicho español.

 

Verraco.- También barraco. Se denomina así al cerdo que se utiliza como semental o reproductor.

Las razas pueden ser clasificadas de acuerdo al continente donde se fijaron. Así, en América , hallamos la Chester White, la Hampshire, la Duroc, la Poland China, la Spotted Poland. En Asia se originaron la Jiaxing, la Jinhua, la Meishan. En Europa, la Berkshire, la British Saddleback, la Landrace, la Large Black, la Pietrain, la Yorkshire.

 

Vicuña.- Vicugna vicugna. Pertenece a la clase de los mamíferos, al orden artiodactyla y a la familia camelidae. Es la especie más pequeña de los camélidos ya que puede medir menos de un metro de alto. Posee un estómago dividido en compartimentos en donde el alimento puede permanecer por mucho más tiempo. Sus incisivos tienen crecimiento continuo, lo que les permiten cortar la vegetación y no arrancarla. Poseen una hemoglobina parecida a la de los fetos de algunos animales, que permite captar el oxígeno con eficiencia aun con escaso aire. Así las vicuñas llegan a correr unos cincuenta kilómetros por hora a 4.500 metros de altura.

Las patas tienen dos dedos con almohadillas en su parte inferior, lo que les permite una mejor adhesión al suelo. Su cuerpo se halla cubierto por una lana compuesta de dos capas, la externa más gruesa y la interna más fina; esto le facilita soportar las bajas temperaturas. Es de color marrón en el lomo y los laterales, mientras que el pecho es blanco.

Tienen una sola cría que nace grande, con once meses de gestación; luego viene un período de lactancia de medio año.

Habita en forma silvestre entre los tres mil y cuatro mil quinientos metros de altura, con climas áridos o semiáridos, muy fríos. Se extiende desde el norte del Perú hasta el noroeste de la Argentina, en las provincias de San Juan, La Rioja, Catamarca, Salta y Jujuy.

En la cultura del Imperio Incaico la caza indiscriminada estaba prohibida y tanto los animales como su lana eran propiedad del Inca; se extendió la crianza en forma racionalizada, planificando el uso de forraje, el sacrificio en primer lugar de los machos o de las hembras infértiles, la adaptación a climas costeros.

Al llegar los europeos, con hábitos distintos, los camélidos comenzaron a ser diezmados. Así se pasó de más de un millón de cabezas hacia el siglo XVI, a menos de diez mil en la década del sesenta del siglo XX.

El cronista Cieza de León se refería a la carne de vicuña como muy buena, parecida a la del carnero; explica que se ingería ahumada o salada. La carne de vicuña antiguamente era comida asada y saborizada con huacatay. Secada al sol, se transformaba en charqui o carne seca.

 

¡Ay vicuñita

sos como nubecita lejana

te canta la tonada cuyana

pidiéndote perdón!

.............................

Cómo se ve

que ya no está

el Huarpe hermano que amaba tu paz...

En el Cuyúm del alto sol

era tu nombre

sagrado y total.

Y justo allí con tanta luz

con las montañas

y el cielo en azul

vengo a saber que un cazador

siembra la muerte de tu resplandor.

Tonada de la vicuña. Tonada cuyana.

Música de Antonio Tarragó Ros, y letra de Perla Aguirre y Antonio Tarragó Ros.

 

Vid.- Vitis Vinifera. Es una planta trepadora de la familia de las ampelidáceas. Tiene poderosas raíces que pueden hundirse hasta quince metros en la tierra buscando la humedad; de su tronco corto, retorcido y resistente, se desprenden ramas llamadas sarmientos, que son largas, flexibles y tienen los nudos o yemas de las que nacen las hojas y los racimos; las hojas son alternas, pecioladas, partidas en cinco partes y grandes; las flores son verdosas en grupos; el fruto se desarrolla en racimos compuestos por el escobajo y la uva; la uva está cubierta por el hollejo que contiene la pulpa, que encierra de una a cuatro semillas denominadas pepitas.

Originaria de Asia, se cultiva en regiones templadas, con inviernos fríos y lluviosos, veranos secos y primaveras sin heladas; en suelos arenosos y pedregosos.

Existen más de cinco mil variedades o cepas del arbusto de vid; unas trescientas son las más aptas para hacer vino. Hay un dicho que dice: “no todas las vides dan uva, ni todas las uvas producen vino”.

La vid se reproduce en forma vegetativa, separando estacas de la viña madre, o se plantan en el terreno definitivo en donde echarán raíces y nacerá la nueva cepa. Se cultiva en dos sistemas, la espaldera y el parral.

Una buena uva es el resultado de una excelente cepa, una buena tierra, un clima adecuado, y el conocimiento del hombre.

 

Viequera.- Se denomina así a un tipo de paloma torcaz.

 

Vieira.- La vieira pertenece a la familia pectinidae y al orden ostreoida.  Se trata de un molusco bivalvo emparentado con las almejas y las ostras.  Su concha es la venera de forma ondulada; de forma casi circular, delgado frágil, liviano, las líneas radian desde el vértice haciendo un dibujo similar a un abanico. No suelen pasar los quince centímetros. La valva se abre y se cierra por acción de un poderoso músculo, el abductor. Se desplazan por sacudidas abriendo y cerrando sus valvas; vive en las aguas profundas cerca de la costa, sobre bancos de arena limpia, a no mas de cien metros de profundidad. Desde hace años se la cultiva en bateas para su engorde y posterior comercialización. Es un animal hermafrodita, cuya  valva es amarillenta, de tonos violáceos, que pueden cambiar según la región. Los bancos de vieiras patagónicas se extienden desde Mar del Plata a Tierra del Fuego. Los tipos: Vieira patagónica -Zigochlamys patagonica-,  o la Vieira tehuelche -Aquipecten tehuelchus-.

En el mercado, se consiguen los cayos, entera y con media valva.

Sus carnes fibrosas son jugosas y exquisitas. Se pueden saborear abiertas a la plancha añadiendo unas gotas de limón, gratinadas, en empanada o en la paella, con refrito de cebolla y ajo, o rebozadas con harina de maíz y fritas en aceite cali

Vieja.- También vieja negra, vieja de cola, pega pega, vieja alargada, vieja manchada, yarú itacuá, maimingué, vieja de látigo. Pertenece a la familia loricaridae. Sus mandíbulas  aparentan un pico de loro; el cuerpo es rechoncho recubierto de placas o escudos. Es de coloración gris azulada o violácea, con zonas rosas, rojas, amarillas, verdes o pardas. Mide unos cincuenta centímetros de largo.

En la reproducción, llevan un racimo de huevos fecundados bajo el maxilar inferior y no los abandonan hasta la salida de las crías.

En  nuestras aguas hay mas de veinte especies. El hábitat es el que corresponde al litoral y las zonas costeras, en  fondos rocosos y praderas submarinas.

 

Vinagrera.- Rumex acetosa. Planta de la  familia de las poligonáceas, es una hortaliza cuyas hojas y tallos tiernos son comestibles

Ver voz:  Acedera

 

Voqui negro.- También mollac. Muehlenbeckia chilensis o Muehlenbeckia hastulata. Arbusto semitrepador poligonáceo, cuyo fruto es comestible.

Véase: Quilo

 

 

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