Palabras... plantación de rubíes

 

 S

 

Sábalo.- También curimbatá, chupa barro. La especie  más común: Procilodus platensis. También hallamos, entre muchas otras, la Prochilodus lingatus  -sábalo rayado-.

La cabeza es pequeña, y la boca de labios anchos,  actúa como ventosa; el cuerpo es fusiforne, comprimido, alto y cubierto por grandes escamas plateadas; tiene ocho aletas de rayos blandos. Su color es plateado grisáceo, azulado o verde azulado, y plateado en los flancos;  los más jóvenes llevan bandas verticales en el flanco o manchas en aleta dorsal. Llega a medir unos setenta cientímetros. Se trata de un pez migrador, se lo halla en la desembocadura de los ríos y los remonta para desovar. Recicla la materia orgánica del fango. Muy abundante en la cuenca del Plata, denominado "rey de la ecología del Paraná" o "el pescado de los pobres".

Su carne es excelente, abundante y grasosa.

 

Los pueblos nativos ribereños utilizaron a estos peces como sostén para su alimentación; consumían su carne fresca, conservada, o en forma de harina de pescado. Obtenían grasa por derretimiento a la que le atribuían propiedades curativas. Más adelante esta fue utilizada para la lubricación de máquinas, para la iluminación, y en la fabricación de colas.

 

Sachapapa.- También aje, mapuey, cará. Dioscorea trífida. Planta de la familia de las dioscoráceas, cuya parte comestible es el tubérculo. Se lo cocina, y se hacen sopas, guisos, puré; el delicioso sancocho.

Véase: Ñame

 

Sal.- Cloruro de sodio. Se trata del condimento más usado en la cocina. Hay distintas variedades:  Sal fina: se usa para salar platos preparados o durante la preparación; también para añadir en el líquido de cocción. Sal gruesa o gorda: se usa para salar grandes cantidades de líquido. Sal parrillera o intermedia: especial para las carnes antes de asar. Sal marina: de sabor sutil, para preparaciones refinadas. Sal de vegetales, como el apio y el ajo: carecen de sodio y sirven para condimentar.

Permite preservar los alimentos.

 

Salmón.- También salmón de mar, namorado o chanchito. Salmo salar. De la familia salmonidae y del orden de los salmoniformes. Los salmónidos se difunden por las aguas dulces y saladas, frías o templadas. Entre las variedades están el salmón del Atlántico y el salmón del Pacífico, la trucha común, la arco iris, la trucha alpina, etc. Es un típico pez migrador.

Tienen el cuerpo alargado, fusiforme, con escamas muy implantadas en la piel. Vive en el mar, pero nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. Su cabeza grande no tiene escamas; el cuerpo es robusto, alto y redondeado, con escamas y pedúnculo caudal alto y corto, aleta dorsal larga, caudal truncada y ventrales y anal cortas. El color dorsal es pardo y la zona ventral blanca; los flancos tienen bandas horizontales y verticales; la coloración difiere por edad y sexo. El tamaño gira entre los cincuenta y noventa centímetros. Su hábitat lo constituyen los fondos duros y fondos areneros que se extienden desde el sur del Brasil hasta buena parte del litoral Argentino.

Su carne es muy preciada y se lo comercializa entero y fresco o en filet, en cortes diversos, congelado, ahumado. Lo podemos degustar en ensalada tibia, empanado con guarnición, como salmón marinado con verduras, salmón ahumado con espárragos, pan de pita con salmón, al vapor con estofado de setas y patatas al horno, cebiche de salmón; a la plancha o con salsa tártara.

 

Salmón  criollo.- También pirá-pitanga. Brycon Orbignyanus.

Véase: Pirá pitá

 

Salmonete.- Pertenece a la familia de los múlidos, orden de los perciformes. Con dos especies marinas: el salmonete de roca y el salmonete de fango. 

El salmonete de fango, tiene el morro truncado, con barbillones táctiles; con cuerpo aplanado, mide unos veinticinco centímetros de largo. De coloración variada, según el animo, los fondos, las profundidades, etc. Por lo general es de color rojo, con reflejos amarillos o plateados en los flancos; el vientre es plateado. Su hábitat son las costas en fondos fangosos o arenosos, a profundidades entre los dos y los ciento cincuenta metros.

El Salmonete de roca, con una coloración pardo rojiza o  anaranjada, con franjas o manchas, mide unos cincuenta centímetros, y vive cerca de las costas en fondos limosos o rocosos.

Se los comercializa frescos o congelados. La carne de ambos es excelente, sabrosa, y muy preciada en la gastronomía mediterránea. Se consumen enteros, asados, a la plancha, al horno o fritos. También se pueden consumir en filetes.

 

 

Salmonete real.- También pez cardenal. Apogon imberbis. Pez  cuya carne es excelente.

Véase: Reyesuelo

 

Salvia.- También salbia. Salvia officinalis. Se trata de un arbusto perteneciente a la familia de las labiadas. La raíz es ramificada; el tronco se cubre de pelos de color blanco ceniza; las hojas son opuestas y ovales, de superficie rugosa y fuertemente aromática; las flores se agrupan en espiga terminal y son de color azul o violeta. El fruto contiene una sola semilla.

Fue considerada desde antaño una planta con propiedades medicinales.

En la cocina se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento.

Ideal para dar sabor a embutidos, queso fresco, ensaladas, sopas y guisos, carnes y pescados. Combinada con la cebolla enriquece la carne grasa del cerdo, de la anguila o del salmón. Las flores sirven para preparar mermeladas.

 

¿por qué un hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?

                                   Dicho latino.

 

Sandia.- Planta de la familia cucurbitaceae. Citrullus lanatus. Se trata de una herbácea de porte rastrero o trepador. Sus raíces son muy ramificadas, con una principal profunda y las otras superficiales; los tallos son de desarrollo rastrero, con brotaciones secundarias y   terciarias, recubiertos de pilosidad; la hoja es peciolada, dividida en lóbulos de segmentos redondeados, con nervio principal y secundario; las flores solitarias son de color amarillo. 

El fruto es una baya globosa con corteza muy variable –de color uniforme, verde oscuro o claro, o amarillo; con franjas amarillas, grises o verde claro sobre fondos oscuros-; las grandes pueden llegar a pesar veinte kilos; la pulpa puede ser roja, rosada o amarillenta, con semillas negras, marrones o blancas.

En el mercado encontramos diversas variedades: Tipo Sugar Baby o Tipo Crimson.

Su valor nutritivo no es alta; contiene vitamina C, A, B1 y 6, fibra y potasio. 

Se consume sola, o formando parte de ensaladas de frutas.

 

Santiaguiño.- Scyllarus arctus. Marisco del orden decápoda. En la cabeza presenta dos pares de antenas anchas y planas; su cuerpo es robusto y aplanado, con el caparazón gordo y grueso; es un decápodo que llega a medir hasta doce centímetros de largo. Su color es pardo con partes rojizas y articulaciones de tono más intenso. Su hábitat lo constituyen las grietas rocosas o pedregosas de tres a cincuenta metros de profundidad. Este crustáceo de exquisita carne, constituye una especie en regresión. Dada su escasez, se lo debe aprovechar en toda su dimensión, cocinando en abundante agua salada unos cinco minutos, y convirtiéndolo en protagonista de ensaladas marineras o salpicones. 

 

Salsifí.- También salsifí blanco. Tragopogon porrifolius. Los naturalistas griegos describieron las cualidades del salsifí como alimento. Fue cultivado desde antaño.

Especie bienal; la raíz principal es pivotante y engrosada y se complementa con las raíces secundarias pequeñas; el tallo está comprimido; las hojas que forman una roseta son largas y delgadas, abrazadoras en la base, de color verde-grisáceo; las flores púrpura son muy vistosas, para transformarse en un papus de pelos plumosos y largos. 

La raíz primaria, cónica y de color amarillento, que puede alcanzar los treinta centímetros, es la parte que se consume. Su sabor es atractivo y delicado

Se utilizan cocidas en guisos.

 

Saraca.- También lacha. Brevoortia Aurea. Pez de la familia clupeidae, posee una cabeza grande, boca protráctil  desprovista de dientes; el cuerpo está fuertemente comprimido, de perfil convexo; con una aleta dorsal, aletas pectorales de forma redondeada, aletas ventrales cortas, y una aleta caudal muy importante de lóbulos iguales. Está cubierto por escamas de diverso tipo según la región del cuerpo.

El dorso es azul oscuro, y los flancos y vientre plateados; una mancha negra y redondeada, sobre el tronco. Mide aproximadamente cuarenta centímetros de largo. Son buenos nadadores, migradores, se desplazan en cardúmenes. Su presencia se extiende por el área costera de la provincia de Buenos Aires, Mar Chiquita, y Laguna de los Patos, en Brasil; penetran desde el mar al estuario del Río de la Plata, y de allí al Uruguay.

Poco conocido en el comercio minorista, se lo puede hallar si n embargo en el mercado como productos ahumados, salados y en conserva. Procesado se lo conoce como “filete de lacha en Vinagre” o en escabeche.

 

Sardina.- Clupea pilchardus. Pertenece a la familia clupeidos, orden de los clupeiformes. Pez de mar, entra en invierno a las aguas dulces. Su cuerpo es esbelto, alargado y fusiforme, con pequeñas escamas; presenta una aleta dorsal alta y la caudal es ahorquillada. La parte superior es verde azulado, los flancos y el abdomen plateados. Las medidas corrientes giran en torno a los diez y ocho centímetros, llegando a veinticinco. Se trata de un pez elegante que nada a gran velocidad; es gregario, errático, y se desplaza en grandes bancos por el litoral costero. Su área de distribución natural es muy amplia.

La sardina es un pescado azul por antonomasia; rica en grasas, proteínas, vitaminas A, D, B2, B3 y minerales como el sodio, el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro.

La carne es de excelente sabor, aunque difícil para conservar. El mejor sabor lo presentan en  verano, cuándo tienen más grasas, ya que acentúan el sabor y el aroma. Cuando la grasa es asada, se licua aumentando el sabor de la carne

Se las degusta fritas, rebozadas o enlatadas en aceite. Pueden prepararse en múltiples y variadas formas: a la plancha, fritas, guisadas, escabechadas.

En el mercado las encontramos frescas enteras, fileteadas; ahumadas, saladas, enlatadas, especialmente en aceite y con tomate.

Hay gran variedad de especimenes, entre los que encontramos la Sardina Fueguina

-Sprattus Fuegensis- que es de cabeza pequeña, cuerpo comprimido y susiforme, con una aleta dorsal, aletas pectorales de forma redondeada, aletas ventrales cortas, y caudal furcada. Cubierta de escamas, es de color gris azulado en el dorso, con el vientre y los flancos blancos. Su tamaño llega a los veinte centímetros. Muy común en las costas santacruceñas y  fueguinas, y en torno a las Malvinas.

Graso, energético y con vitaminas: pescado azul por antonomasia.

No se la explota comercialmente aunque se la ha utilizado para la elaboración de conservas.

 

Sargo.- Diplodus sargus. De la familia sparidae. Tiene cabeza pequeña, hocico prominente y boca bordeada de gruesos labios; el cuerpo de forma ovalada es alto y comprimido, con el perfil dorsal semejante al ventral, cubierto de escamas bien notorias, aleta caudal furcada, pectorales largas, dorsal única. La coloración es gris con reflejos plateados; el cuerpo marcado por líneas oscuras; mancha negra en el pedúnculo caudal. Su talla gira entre los treinta y cincuenta centímetros. Entre os varios tipos hallamos el sargo picudo. Habita en aguas claras, costeras, entre mareas, a profundidades que pueden llegar a los treinta metros o menos. Se puede encontrar en el Atlántico americano, hasta el Golfo San Matías, Argentina. En el mercado se puede hallar entero, fresco o congelado.

Tiene una carne excelente, ya que atesora un sabor muy marcado y netamente marino.

 

Sasafrás.- También navanché, pavame, palo sasafrás, canela sasafrás. Planta de la familia del lauráceas, originario de Norteamérica. Sasafras albidum. Árbol que alcanza los doce metros de alto y copa redondeada; el tronco es recio y de corteza gorda y rojiza; tiene dos tipos de hojas: unas ovaladas, lanuginosas por el revés y verdes y lisas por delante, y las otras gruesas partidas en tres lóbulos; las flores son pequeñas, amarillas, en racimos colgantes. El fruto es una baya con una sola semilla.

Medicinalmente se usan la corteza del tronco y la raíz. Para la cocina se utilizan las hojas secas molidas formando un polvo. Se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, propio de los estados meriodionales de EE.UU.

 

Satureja.- También saborea, salsa de pobre. Satureja hortensis. Herbácea silvestre. Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. Usado para condimentar, el gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante.

Ver voz: Ajedrea

 

Savorín.- También lasarch, lacarch. Serilella punctata. De la familia centrolophidae. La cabeza tiene una máscara oscura tapizada por pequeños poros; el cuerpo fusiforme, levemente comprimido, con escamas pequeñas. Con dos aletas dorsales, la  caudal furcada; aletas pectorales largas, ventrales pequeñas. Es azul plateado a gris sobre el dorso, hasta hacerse blanco plateado en la parte ventral. Su talle es de cincuenta centímetros aproximadamente. Es un pez costero y se distribuye en aguas del Atlántico Sudoccidental.

Se lo encuentra ahumado, natural, congelado, entero o en filetes. De sabor exquisito, pero poco conocido, se prepara a la parrilla, con cuero a fuego moderado.

 

Serrano.- Serranus Scriba. De la familia serranidae. Es de cabeza y boca grandes; en el opérculo tiene tres espinas planas. El cuerpo es alargado y alto con un perfil puntiagudo. Su coloración es parda o rosada, con bandas verticales mas oscuras; tiene una mancha azul o violácea en la zona ventral; en la cabeza, líneas azuladas. Mide unos veinticinco centímetros. Es agresivo, voraz y carnívoro, solitario. Habita en fondos rocosos, con abundante vegetación, en profundidades que van desde los cinco a los cien metros. La carne es excelente.

 

Serviola.- También pez limón, lecha. Seriola dumerili. Familia de los carángidos. Su cabeza es grande y arqueada;  boca grande dotada de dientes pequeños y hocico alargado. El cuerpo es alargado, comprimido por los costados. Aleta caudal grande, muy escotada, aleta anal grande, dos aletas dorsales siendo la primera más baja que la posterior, las pectorales son cortas.

Es de color gris azulado o violáceo y la zona ventral plateada, los flancos marcados de amarillo. Los jóvenes presentan bandas verticales oscuras. Puede llegar a medir unos dos metros. Se trata de un pez muy veloz, carnívoro, que anda en grupos pequeños cerca de las costas, los islotes y lugares arenosos; solitario cuando es adulto.

La carne es de color rosado y de agradable sabor.

Sésamo.- También ajonjolí, alegría. Sesamum indicum. El género sesamum pertenece a la familia pedaliaceae, y contempla a unas quince especies nativas. Es cultivada desde la antigüedad. Es una planta oleaginosa, anual, de alrededor de un metro de altura; sus hojas son oblongas o lanceoladas, opuestas, y tienen unos diez centímetros de largo; las flores de forma tubular o de campana son de color rosa, blancas o púrpuras. Los frutos tienen forma unas vainas algodonosas, elípticas con dos o cuatro cámaras que contienen veinte semillas ovaladas y chatas; según la variedad pueden ser marrones, blancas, rojas y negras. El hábitat de la planta es el correspondiente a temperaturas cálidas.

La semilla es rico en lecitina, calcio, hierro, zinc, lecitina, fósforo, magnesio, cobre, sodio y potasio, proteínas, vitaminas del grupo B, y E.

Las semillas pueden comerse crudas o ligeramente tostadas; se utilizan como condimento, y de ellas se obtiene el aceite

Se usan para decorar pasteles y pan; preparando comidas como, las papas con semillas, el gomashio, el bretzel,  el pollo frito con sésamo, los langostinos o camarones rebozados con sésamo.

 

Setas.- Se suele utilizar como sinónimo el término hongos o gírgolas. Como vegetal primitivo, carece de raíz, tallo, hojas,  clorofila. Es subterráneo, una red densa de hebras, las hifas,  cuyo fruto son las setas.

Tienen el pie excéntrico, con diversas formas.

Los colores varían según la variedad, pudiendo ser amarillos, marrón, rosado, azulado.

Entre los tipos hallamos: el hiratake o flores del cielo en Japón, en sus variedades Florida, que tiene forma de campana, el Ostreatus en forma de ostra, además del Citrinopileatus, el Cystidiosus, el Eryngii, el Pulmonarius, y otros.

Los hongos poseen proteínas, los nueve aminoácidos esenciales, leucina y lisina; son ricos en minerales y vitaminas, en fibras y en nutrientes.

El cultivo en Argentina se remonta a 1941, en Brasil a1951, en Chile a 1959.

La carne de las setas es sabrosa, tierna, agradable al paladar.

Pueden consumirse frescos o desecados. Por ejemplo: supremas y setas en salsa de oporto.

 

Soja.- Glycine max. Planta de la familia de las leguminosas, de la especie glycine max. Esta herbácea puede medir entre unos cuarenta centímetros a más de un metro de alto. Posee una raíz principal profunda y otras secundarias, en dónde se encuentran los nódulos; el tallo es rígido y erecto, y suele ser ramificado, tendiendo a volcarse; las hojas son alternas, trifoliadas, de color verde, que se torna amarillo en la madurez; las flores son amariposadas y de color blanco o púrpura, según la variedad. El fruto está constituido por una vaina de dos a siete centímetros, que contiene tres o cuatro semillas; la semilla es esférica y de color amarillo, llevando algunas variedades una mancha negra.

Es rica en proteínas,  hidratos de carbono, fibra, lecitina;  magnesio, hierro, calcio, potasio; vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico. 

Es denominada “la carne vegetal” por su alto valor proteico. Es un alimento nutritivo y a la vez muy versátil. El aceite de soja tiene muchas aplicaciones; la leche de soja se prepara con las semillas de soja amarilla; los brotes de soja, pueden ser preparados en forma casera.

Se puede preparar el “miso”, pasta de soja fermentada o con cereales; el "tofu" o queso vegetal, preparado con leche de soja, puede servirse como ingrediente de ensaladas, hervido o estofado; el tamari o salsa de soja, fermentada con agua y sal. Se pueden comer las hamburguesas, yogures, salchichas, patés, galletas de soja; también las albondiguillas, la lasaña, la crema de puerros y tofú, la moussaka, la salsa boloñesa, o la ensalada de brotes de soja.

 

Stevia.- También estevia. Se trata de un arbusto originario de Paraguay y Brasil utilizado desde antiguo por los guaraníes. Stevia Rebaudiana Bertoni. Se trata de un endulzante natural alternativo al azúcar; sus hojas son treinta veces más dulces que el azúcar, y el extracto que se hace de ellas, unas 200 veces más.

Las hojas contienen sustancias hidrosolubles, el esteviósido, proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.

En hojas se usan como té o se mezclan con otras hierbas como endulzante.

 

Surel.- También jurel, sauro, sauriello, saurito, xixarro, charrito. Trachurus lathamai. De la familia carangidae.

Se trata de un pez que tiene cabeza cónica, con boca inclinada y terminal; el cuerpo fusiforme, levemente comprimido y cubierto de escamas; dos aletas dorsales separadas, una  anal precedida por dos espinas, caudal furcada. De coloración azul acerado en la parte superior, mientras que en la zona ventral es gris plateado, con mancha marrón en el borde superior del opérculo. La medida media gira entre los quince y los veinticuatro centímetros.

Lo hallamos en las aguas Atlánticas desde el Golfo de Maine, en los Estados Unidos hasta el Golfo San Matias, en la Argentina.

Se lo comercializa entero y fresco. Su carne, con alto contenido de grasas, debe ser consumida a la brevedad. Los mas pequeños se adecuan para consumirse fritos, los más grandes al horno; son sabrosos encebollados, en salsa verde o en escabeche.

 

Suri.- También churí, avestruz americano, ñandú. Struthio camelus. Ave corredora de gran tamaño, de carne y huevos comestibles.

Ver voz: Avestruz

 

“Se convocan desde dos hasta diez, quince o más hombres para una entrada o campería en el desierto.                                                                                                     ...........................................                                                                          Una de estas camperías recreativa y varonil al mismo tiempo, reúne atractivos los más seductores para los paisanos u hombres del campo, cuya imaginación exalta el solo recuerdo del caballo y de cuanto puede emprenderse de atrevido y pintoresco sobre este generoso bruto, cuyo manejo les es tan familiar como fácil. El objeto que se proponen en ellos es: bolear Avestruces, sacar la pluma, comer su carne y sus huevos, traer de éstos consigo cuantos más se puedan, de paso bolear potros o caballos alzados (baguales), gamas, etc.                                                                   Al menos, en sus principales detalles este nuevo género de cabalgata pudiera decirse peculiar de las Pampas de Buenos Aires, ...................”                               Antecedentes de una campería en las Pampas de Buenos Aires, 

por Francisco Javier Muñíz.

En: Escritos científicos. Ciencias Naturales Argentinas. Seis ensayos publicados con introducción y comentarios de Domingo F. Sarmiento; La Cultura Argentina, Buenos Aires, 1916.      

 

Surubí.- También cachorro, carapary, mangrullo, pirambucú, surucho. Pertenece a la subfamilia surubiminae, que agrupa a peces de gran tamaño. En las aguas argentinas encontramos dos especies: el Surubí pintado y el Surubí atigrado. La cabeza es larga y aplanada y la boca muy grande, presenta gruesas barbillas; la contextura general es robusta y su cuerpo cilíndrico y tosco; la piel carece de escamas y presenta gran cantidad de pigmentos. Ambas especies tienen ocho aletas que son mas bien pequeñas, siendo la caudal escotada. En la región dorsal son de color gris verdoso o pardo, presentando franjas o pintas según la especie; el vientre es blanco. Es un excelente nadador de gran potencia muscular, y cazador; merodea por remansos y juncales. Es una especie migradora.

Habitan los ríos Paraná, Uruguay y tributarios; el Delta y el Río de la Plata.

El surubí pintado - Pseudoplatystoma coruscans-, manchado, caparay, caconete, loango o cachorro, no presenta escamas, tiene rayas blancas, y puntos negros en la totalidad del cuerpo; puede llegar a superar el metro ochenta. 

El surubí atigrado –Pseudoplatystoma Fasciatum-, pirambucú, pirapará, sorubim, mangrullo o cachorro no sobrepasa el metro veinte; no tiene escamas y los dibujos presentan manchas transversales negras con diseño atractivo.

En las regiones ribereñas forma parte de la dieta de los pobladores, preparándose en empanadas, milanesas, “a la paraguaya”.  Su carne es blanca y firme, de sabor delicado, muy apreciada.

 

Última semana de mayo, en Goya, provincia de Corrientes se festeja la Fiesta Nacional del Su rubí

En ella participan pescadores del país como del exterior. Al atardecer salen en embarcaciones en busca del surubí. A la mañana siguiente se lleva a cabo  el pesaje y el remate de las piezas obtenidas.

Se complementa con un desfile de carrozas, competencias náuticas, elección de la reina y entrega de premios.

 

Sutí.- Citrus limonis. Se trata de una lima cuyo fruto proviene del limero. Dicho fruto es pequeño, de forma oval o esférica, con un pezón en la base, de cáscara muy fina y verde; de  pulpa muy jugosa.

Véase: Lima.