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CICOP AR - PatrimonioGastronomico

Palabras... plantación de rubíes

 

 E

 

 

Echalote.- También Chalotas o Chalote. Pertenecen a la familia de las liliáceas, de las cebollas. Las hojas son largas, tubulares, afinándose en la extremidad: el tallo está reducido a un anillo de donde parten las raíces por la cara inferior; el bulbo se ramifica con el desarrollo de la planta, dando finos bulbos que se van separando unos de otros. Hay variedades y subvariedades de la planta: El Echalote gris es de cultivo delicado, el bulbo es pequeño, y la carne ligeramente violácea, la piel de color gris; el Echalote de jersey o echalote cebolla, es el mas común, y su piel es cobriza, con las variedades redonda, larga y simi larga; el Echalote muslo de pollo, tiene bulbos gruesos y alargados, de túnica fina y cobriza, de sabor más dulce. El  sabor es similar al de la cebolla de verdeo aunque un poco más fuerte; en general los bulbos maduros y mas pequeños son más picantes. Si al asarlos se doran toman un sabor amargo; se pueden ingerir crudos.

 

-¿Algún secreto familiar?

-Podríamos llamarlo así. En mi caso necesito que la carne sea lo más fresca posible, de un animal muerto casi en el momento de la preparación.

-Pero ¿No se endurece demasiado si no la enfrías en el congelador?

-La mayoría coloca la carne en la olla cuándo está rehogando la cebolla, el echalote, las especias y mezcla todo, para que se macere durante al precocción. Yo preparo la salsa, con los vegetales cuándo esta casi finalizado, adiciono la carne para que se termine de cocer con sus jugos y mantenga la suavidad.

-¡Me diste ganas de comer!

-Entonces vamos, Alejandro.

Hábitos Nocturnos

Por Ricardo  Juan  Benítez

En: http://home.cc.umanitoba.ca/

 

Elote.- Se denomina así a la mazorca del maíz en su estado fresco. Ver choclo.

 

Endibias.- También endivia, chicory o chicon. Cichorium endivia.  Es una planta bianual, que desarrolla en el primer año una raíz pívot y una roseta de hojas, mientras que en el segundo se desarrolla en bouquet floral, que desprende las semillas. En la producción de endibias se interrumpe el ciclo natural de la planta; se cosechan las raíces, se introducen en un local oscuro (forzado) con control de temperatura y humedad; de esta manera la raíz es forzada a formar la endibia. Poseen hojas crujientes de color crema o amarillo-verdosas. Su sabor es suavemente amargo. Deben conservarse en el envase original y al fresco, ya que al exponerlas a la luz se tornan verdes y cambian su sabor. Las endibias aportan vitaminas C, A y E. Se comen crudas en ensaladas, o cocidas, al horno o al vapor.

 

ENDIBIAS AL ROQUEFORT. Partimos las endibias por la mitad, a lo largo y las colocamos en una bandeja con el corte hacia arriba.

Mezclamos en una batidora 100 gr de queso roquefort, queso fundido, jugo de limón, un vaso de leche y dos cucharadas de aceite de oliva, sal

Con la salsa cubrimos las endibias.

 

Endrinas.- Fruto del endrino. Son de color verde, y al madurar se tornan de color azul oscuro. Poseen  un hueso grande y arrugado.

Se utiliza en gastronomía.

 

Endrino.- También endrinera, andrino, andrinillo de monte, ciruelo endrino, ciruelo montesino, ciruelo borde. Prunus spinosa. Arbusto de la familia de las rosáceas, compacta y espinosa que puede medir hasta tres metros. La corteza es oscura; las ramas tienen pequeños brotes laterales con espigas de flores o con espinas; las hojas alternas son pequeñas, aovadas, con borde aserrado y peciolado; las flores muy compactas son blancas; los frutos o endrinas, guardan un hueso grande y arrugado.

Se usan los frutos, las hojas, las flores y la corteza, con fines medicinales. Los frutos para la gastronomía.

 

Eneldo.- También aneto, anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromática de la familia de las umbelíferas. La planta tiene un tallo estriado y hueco, muy frágil; los hojas son finas y delicadas, de color verde azulado; las flores son amarillas agrupadas en umbelas; los frutos, de unos pocos milímetros, tienen forma oval-elípticos y son de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara. Se utilizan tanto las hojas como las semillas. El eneldo es rico en minerales, potasio, azufre y sodio; su sabor es anisado. Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para aromatizar vinagre. Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, salsas, ensaladas. Especialmente utilizado en los países del norte de Europa para acompañar el arenque y el salmón marinado.

 

Procede de Persia y la India, aunque se sabe, fue empleado en Egipto, en las tumbas de los faraones. Fue utilizado como linimento, como perfume, o en ritos chamánicos. En la Rusia zarista se aseguraba que las semillas tenían propiedades afrodisíacas.

En las cunas y en la entrada de las casas de Europa oriental se colocaban ramitas de eneldo para proteger al bebé o el hogar.

 

Erizo.- Se trata de un mamífero del orden de los insectívoros. El Erizo Común tiene una longitud de hasta cuarenta centímetros, y un peso que gira entre los quinientos gramos y los dos kilos. El cuerpo está cubierto de púas excepto en el abdomen y cola que tienen pelo; tienen un músculo estomacal muy desarrollado que les permite enrollarse como una bola para protegerse ante una amenaza. Su hábitat son los arbustos y alrededores de las poblaciones. Es de costumbres nocturnas e hiberna con las bajas temperaturas. El Erizo Moruno tiene las púas de la cabeza divididas en bandas; su cuerpo es rechoncho y puede medir hasta unos treinta centímetros. Los erizos usualmente son marrones y amarillos. Es un animal comestible.

 

Isaiah Berlin reflexiona sobre “el erizo y el zorro“. Divide el mundo en dos grupos, dos grandes enemigos enfrentados. La historia cuenta que los zorros persiguen muchos objetivos al mismo tiempo observando al mundo en toda su complejidad, se mueven en distintos planos sin integrar sus ideas. Los erizos simplifican todo,  la complejidad del mundo es sintetizada en una sola idea que unifica y guía todo lo demás. Cuando zorro y erizo se enfrentan, siempre grana el erizo.

 

Erizo de Mar.- Pertenece al grupo de los invertebrados, equinodermos, su cuerpo presenta una superficie áspera y espinosa; miden de cinco a ocho centímetros y pueden ser de color verde, marrón o violeta, según la variedad. Es redondeado y cubierto de largas espinas que lo ayudan a desplazarse por el lecho marino; son herbívoros y poseen un complejo sistema de dientes llamado “linterna de Aristóteles”; como hábitat prefieren las proximidades de la costa protegidos en los huecos, entre rocas y piedras. Entre las variedades existe una cuyos ejemplares pueden alcanzar los 200 años de vida. Es un molusco que posee un fuerte sabor a yodo; se pueden comer crudos, rociados con jugo de limón.

 

Escalonias.- Ver voz: Echalote.

 

Escarola.-  Cichorium endivia. Se trata de una planta anual o bianual perteneciente a la familia Asteraceae.

Su raíz es pivotante, corta y con ramificaciones;  las hojas se colocan en roseta; al madurar madura la planta emite el tallo floral que se ramifica en flores de color azulado. Los grupos varietales se definen por la forma de sus hojas: la Crispa, de hojas divididas, retorcidas y bordes dentados. La Wallonne tiene hoja con limbo rizado en los bordes; la Priscilla, tiene pella voluminosa y es blanca con rizamiento fino; la Remix tiene hojas finas y rizadas.

La Latifolia de hojas anchas y onduladas, de sabor amargo y textura fuerte. La Gigante hortelana tiene hojas en roseta, apretadas unas a otras, formando un copón compacto; la Brevo, de unos cincuenta centímetros de diámetro, tiene hojas onduladas, y es de color verde oscuro en el exterior y amarillo verdoso en el centro.

En general tienen alto contenido vitamínico, el sabor es ligeramente amargo y se dulcifica privándolas de luz. Se consumen preferentemente en ensalada; también al vapor.

 

Escolano azul.- Es un pez que habita sobre las pendientes de la plataforma continental. Mide mas de un metro y medio y su coloración es variable. Su carne es altamente estimada.

 

Espárrago.- Asparagus Officinalis. Son los brotes más tiernos de la esparraguera, planta de la familia de las liliáceas. La mayor parte de la producción proviene del área Marplatense y de la provincia de San Juan. Aportan agua al organismo, vitaminas B1 y C, hierro, calcio, aminoácidos y proteínas. Se los come en ensalada, gratinados, en omelettes, canapés, purés, cremas, sopas, en tortillas y tartas, como guarnición de carnes o pescados o carnes. Se los comercializa frescos en manojos, congelados y en conserva. Entre las variedades están: los espárragos trigueros o silvestres, crecen espontáneamente, son de color verde, finos y largos; el tallo recto y las puntas bien cerradas y resistentes; su sabor es ligeramente amargo. Los espárragos de jardín o pericos son cultivados, gruesos y de color verde, con  tonalidades violáceas. Los espárragos blancos son cortos y gruesos, tienen sabor fuerte y aromático; en el cultivo se los priva de la luz para adquirir el color blanco que los caracteriza; las puntas toman una tonalidad verdosa o morada. 

Los espárragos son conocidos desde la antigüedad, utilizándose en la gastronomía oriental. En el Antiguo Egipto eran considerados un manjar. Galeno señalaba las excelencias del espárrago, por sus propiedades reguladoras, la posibilidad de mejorar las funciones renales y del corazón.

 

Esparraguera.- Se trata de una planta liliácea, del género asparagus. Sus raíces son tuberosas; los tallos son estriados alcanzando los dos metros de alto; las hojas son modificaciones de las ramas, llamadas cladodios solitarios, filiformes o escuamiformes; las flores son pedicelos articulados y solitarias, o dispuestas en umbelas o racimos; el fruto está formado por una baya esférica de color rojo; las semillas también  son esféricas.

En primavera produce abundantes yemas comestibles: los espárragos. Podemos distinguir la esparraguera silvestre y la de cultivo. Se desarrolla en las regiones templadas y subtropicales.

 

Espinaca.- Spinacia oleracea. Se trata de una planta hortense, de la familia de las quenopodiáceas. El tallo es ramoso, las hojas radicales, estrechas y agudas, en roseta. La producción de la espinaca es mayor en los meses fríos, aunque en el verano también se cultiva. La espinaca ensalada se cosecha bien cortita, cuando las hojas tienen unos diez centímetros. Es de baja densidad calórica, y rica en hierro, aunque su absorción es variable, beta carotenos y vitamina C y B9, potasio, magnesio y calcio. Se prepara tanto cruda como cocida, en todo tipo de comidas; es el ingrediente característico de los platos a la florentina.

 

Espinoso.- También Espineto o Galludo. Se trata de un tiburón de la familia squalidae.

Su cabeza tiene el hocico corto y romo, sus ojos de color verde, y su boca posee pequeños dientes triangulares de borde aserrado; tiene cinco hendeduras branquiales, dos aletas dorsales precedidas por espina y las caudales constituidas por un gran lóbulo superior y otro mas pequeño inferior. Es de color gris azulado, con manchas blancas esparcidas por el cuerpo. Puede llegar a medir un metro de largo.

 

Esquenanto.- Ver voz: Hierba limón.

 

Estragón.- También dragoncillo. Artemisia dracunculus. Es una planta que puede llegar a medir un metro de altura.

Las hojas son alargadas y puntiagudas; las raíces son débiles. Es aconsejable podarla periódicamente. En el verano se cortan sus hojas, se ponen a secar, luego se guardan secas, en aceite o en vinagre, en frasco. Esta hierba es muy utilizada en la cocina francesa por su sabor anisado, entre picante y amargo. Es excelente en preparaciones de cocimiento lento, en especial con carnes blancas; se la utiliza en salsas y sopas.

 

El estragón es una planta originaria de Siberia. Apreciado por los árabes se difunde en Occidente a través de  las Cruzadas. Utilizado primero como medicina, hacia el siglo XVI se lo usa más abiertamente en la gastronomía. Se dice que en Italia fue cultivado en el huerto de la Abadía de San Antimo cerca de Montalcino.

 

Esturión.- Pez marino del orden de los ganoideos; remonta los ríos para desovar. Puede medir, en algunas especies, hasta cinco metros de largo. Es de cabeza pequeña, cola ahorquillada, de forma alargada y esqueleto cartilaginoso. De color gris con pintas negras por el lomo; es blanco por el vientre; escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en el centro. Su hábitat es el hemisferio norte.  Su carne es muy preciada, pero aún más lo son sus huevas que reciben el nombre de caviar. La carne es magra, rica en niacina, fósforo, vitamina B12 y potasio.  Se expende congelado o en conserva, ahumado, salado o marinado.

 

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