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CICOP AR - PatrimonioGastronomico

Palabras... plantación de rubíes

 

 B

 

 

Baboso.- También escardón, flecha de plata, gran paraná, matungo. Pez de la familia therinidae. Pez que se comercializa como filet común o tipo mariposa, con cabeza; también entero, fresco o congelado.

Véase:  Pejerrey

 

Bacalao.- Gadus morhua. Pez originario de los mares Árticos, teleósteo; encontramos distintas especies.

Es un pescado blanco que se consume fresco, salado o crudo. Entre las aplicaciones culinarias: papitas con bacalao, garbanzos con bacalao, revuelto de huevos y bacalao, etc.. Del hígado se obtiene un aceite muy usado como reconstituyente.  

 

Badejo.- También abadejo. Se trata de un pez teleósteo, de la familia del bacalao, de unos veinte centímetros. Su color es azul oscuro, y tiene franjas rojizas a lo largo. Es un pescado blanco, comestible.

 

Los peces jóvenes permanecen en aguas costeras como el Golfo San Jorge, en la Patagonia argentina. Los adultos suelen habitar en cañones submarinos, aunque en verano se desplazan hacia las costas

 

Bagarito.- También mandi-í, bagarito. Parapimelodus valenciennis. Bagre de la subfamilia pimelodinae, consumido por los habitantes del lugar.

Véase: Porteñito y  Misionero

 

Bagre.- Pez de la familia pimelodidae, de piel lisa, sin escamas. Unas de las especies más comunes y abundantes en aguas de Argentina. De las muchas variedades, las más comunes son: el bagre amarillo, blanco o el sapo. Es una carne de buen sabor, aceitosa, rica en vitaminas y proteínas.

 

Bagre plateado.- También patí rojizo, patí de aletas negras, patí bastardo, piracatinga, cabezón. Luciopimelodus pati. Pez de río cuya carne despierta mucho interés.

Ver voz: Patí

 

Baila.- Es un pez de mar, teleósteo, parecido al robalo; plateado, de lomo y vientre anaranjado con manchas oscuras y cabeza amarillenta. Su carne es muy sabrosa.

 

Bálsamo.- Schinus areira.  Arbol de la familia de las anacardiáceas,  originario de América del Sur,  y muy utilizado tanto para medicina como para gastronomía por los naturales.

Ver voz: Aguaribay

 

En época de la colonia, los españoles lo apreciaban por sus bondades medicinales. Solían comprarlo a los indígenas, especialmente del Perú

 

 

Bambú.- Planta de la familia de las gramíneas, puede superar los veinte metros de altura

Las cañas, muy ligeras y resistentes, y se utilizan en la construcción, la fabricación de muebles, y otros objetos. Los brotes son comestibles, y los nudos proporcionan una especie de azúcar. 

 

Banana.-  También platano, o cambur, en Venezuela. Fruto del banano. Los bananas son ricas en energía, en potasio y en vitaminas A, C y B6; contiene tres azúcares naturales, grasa, proteínas, hidratos de carbono y fibra. Todo esto lo hace uno de los frutos mas alimenticios. Según las clases, pueden ser ingeridos crudos o cocidos al vapor, fritos o asados. Es ideal como aperitivo, acompañado de cereales, pisado con miel, en macedonias de frutas; en pasteles, tartas; en comidas, como el arroz a la Cubana; como banana split.

 

“—Hacemos lo posible, Susan, concedemos entrevistas, instamos a los periodistas a que difundan los trabajos y las conclusiones, vamos a la TV, hay veces en que tengo la impresión de ser uno de esos grandes putos del cine que se mueren por la publicidad; sé que hay que hacerlo, pero no marcha bien, el boxeo o las estrellas llenan las mejores páginas, somos muy pobres. Susan, nos falta... 

—Dont cry, baby, dont cry —dijo Susan—, mamá te dará una banana de postre si eres bueno. 

                          —Y por eso nuestra sentencia...”

                                   Fantomas contra los vampiros multinacionales

Por Julio Cortazar

El texto denuncia los abusos de las multinacionales y la violación de los derechos humanos, denunciados en el Tribunal Russell II, de 1975.

 

Banano.- Musa sapientum. Se cultiva en zonas cálidas o tropicales, y se autoreemplaza con un pequeño retoño. Esta planta puede alcanzar una altura de quince metros. Sus hojas son largas y los frutos se presentan en racimos.

Las dos especies más conocidas son: la musa sapientum o banano, y la musa paradisíaca que corresponde al plátano para cocción.

 

Barbo.- Es un pez de agua dulce, fisóstomo, de la familia de los ciprínidos. Hay de distintos tipos y según la variedad pueden encontrárselos de hasta sesenta centímetros de largo. Es comestible.

 

Basílica.- Ocimum basilicum. Hierba anual, aromática, que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros.

Ver voz. Albahaca

 

Bastami.- Se trata de una variedad de arroz de origen oriental, de un grano largo y cada vez más utilizado en la cocina.

 

Batata.- También boniato, moniato o camote. Ipomea batata. Es una hortaliza de la familia de las convolvuláceas, perenne, de origen tropical, de porte rastrero. El tubérculo es de color pardo por fuera y amarillo, parduzco o  blanco por dentro, dependiendo de la variedad. Rica en almidón, beta-caroteno, y vitamina C y E. Es uno de los alimentos básicos en América Latina.

Los brotes de batata se consumen como verdura.

El tubérculo puede comerse frito y crocante, o en chips; hervidas, al horno, o asadas.  Se prepara en almíbar, como crema de batata glacé, batata abrillantada; como bocaditos dulces y bizcochos. También deshidratadas: harina, pan-camote.

 

El “postre vigilante”, bien típico argentino. Muy simple: una rodaja de queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o de membrillos. Cuentan que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo muy frecuentada por agentes de una comisaría.

 

Baya.- Se denominan así a una gran variedad de frutos de árboles pequeños o arbustos del bosque, como la grosella, el arándano, la fresa, la zarzamora, la frambuesa, el enebro. Por lo general son del tipo agridulce. También podrían sumarse los frutos carnosos con semillas rodeadas de pulpa, como la uva y el melón. Se comen naturales, con azúcar, acompañando otros platos.  Muy aptas para preparar jaleas o mermeladas.

 

Becada.- Popularmente conocida como Chocha perdiz. Scolopax Rusticola. Es un ave limícola, rechoncho, de cola corta, de pico fino y largo, del “color del otoño”. Su hábitat son los bosques y pastizales. Es muy apreciada por los cazadores, así por su carne. Se la come asada o estofada. Es común la utilización de los menudos.

 

Becerra, o.-  Es la cría de vacuno no mayor de los tres años.

 

Entonces todos los del pueblo se quitaron los aretes de oro que tenían en sus orejas, y los trajeron a Aarón.

El los recibió de sus manos e hizo un becerro de fundición, modelado a buril. Entonces dijeron: —¡Israel, éste es tu dios que te sacó de la tierra de Egipto!

Al ver esto, Aarón edificó un altar delante del becerro y pregonó diciendo: —¡Mañana habrá fiesta para Jehovah!”

Del Viejo Testamento. Pentateuco. Éxodo. El becerro de oro

 

Bellota.-  Es el fruto de la encina, del roble, del alcornoque, con todas sus variedades. Son de forma ovalada y comestibles. Se puede hacer tostada, en  papillas; es común el  pastel  de bellotas. La bellota de roble, tostada, se usa como sucedánea del café.

 

Beluga.- Es un tipo de caviar, de un gran esturión, en vías de extinción. Las huevas son gruesas, suaves y de color gris oscuro. Por ser tan escaso, es muy costoso. Se come frío y solo, sobre blinis o con pan y manteca.

 

Berberecho.- Cerastoderma edule. Se trata de un molusco bivalvo, perteneciente a la familia cárdidos, que se cría principalmente en los fondos arenosos, pero tiene una gran adaptabilidad a distintas condiciones ambientales. Es una especie de crecimiento rápido y vida corta; vitaminas A, B y D, y sales minerales. Su cuerpo es de forma ovalada, encerrado en dos valvas articuladas y bordes aserrados. Es comestible, ya sea crudo con unas gotas de limón, cocidos al vapor, o formando parte de guisados, empanadas, etc.

 

Berenjena.-  Solanum melongena. Se trata de una planta herbácea anual de tallo espinoso, que puede llegar al metro de altura; tiene ramificaciones erectas, pilosas-espinosas; las hojas son grandes, ovales, pecioladas, pubescentes, espinosas en sus nerviaciones; las flores se presentan  en pequeños racimos o solitarias, de color  blanco o violáceo. El fruto es una baya de forma muy variable, ovoide, cilíndrica o similar a una pera; está envuelto en una piel muy delgada de color violeta oscuro, blanco, morado, o veteada; pueden llegar a medir unos treinta centímetros de largo. Es comestible; aunque cruda, es amarga.  Pueden prepararse asadas, en escabeche, rebozadas y fritas, rellenas, como paté, etc.

 

La hortaliza posee un suave amargor. Para quitarlo, cortar la berenjena en trozos o rodajas, y después de lavarla introducirla en un bol con agua salada por cuarenta minutos; al sacarla, aclararla dos o tres veces para quitarles el exceso de sal.

 

Berenjenín.- Una variedad de la berenjena; es redondeada, de color blanco o manchada en tonos morados o rojizos.

 

Bergamota.- Citrus aurantium. Es un cítrico, una especie de lima ácida, perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite que se utiliza en confitería.

También una variedad de mandarina, grande y con mucha cáscara, rica en vitamina C.  Son buenas para comer frescas o como jugo; la cáscara se la puede confitar. Se utiliza en guisos y estofados.

 

Berro.- Brassica oleracea. Planta de la familia de las crucíferas;  las hojas compuestas lanceoladas son comestibles, tienen un gusto ligeramente picante. Tiene un alto contenido en sales y minerales como potasio, calcio, hierro, azufre y sodio; es rico en fibra y en vitamina C,  E y A. 

Se come tanto en ensaladas como en bocadillos o sopas. En preparación es: Sopa de puré de chícharos con berro,  crema de berro con base de arroz,  ensalada de berro y mango, ensalada de berro y yogurt, tronco de robalo con veloute de berro y caviar.

 

Berza.- Antiguamente se llamaban así a todos los productos vegetales de color verde, que no habían madurado. La berza es una planta de la familia de las crucíferas, con hojas grandes y de consistencia carnosa. Hay de muchas variedades, lisas y crespas, y varían por el color. Poseen un contenido alto en minerales, caroteno y  vitaminas. Se consumen las hojas cocidas, en entremeses,  sopas, etc.

 

Besugo.- Pez teleósteo, acantopterigio. El más común presenta una mancha negra a los lados de la cabeza. Es blanco de carne muy sabrosa y apreciada. Se lo puede consumir crudo, preparando en ceviche, en filetes y marinándolos, en escabeche, etc.

 

Betabel.- También remolacha. Planta herbácea de hojas rojizas y  raíz abulbada de color rojo. Las hojas son ricas en vitaminas y sales minerales. Los tubérculos son comestibles y de sabor dulce, con carbohidratos, fibra, grasa y proteínas. Se extrae la azúcar de remolacha. A los bulbos se los come hervidos, solos y condimentados, o  formando parte de múltiples preparaciones.  

 

Bicarbonato.- Bicarbonato de sodio. Sal ácida de ácido carbónico. Polvo blanco y cristalino. Se emplea en la cocina para suavizar el agua en dónde se cuecen vegetales, o para aumentar el tamaño de una masa. Tiene múltiples usos en repostería.

 

Contra el flato, bicarbonato”

                        Dicho popular

                       

 

Biriba.- Annona squamosa. Fruto que se consume fresco; se come la pulpa como postre. También se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.

Ver voz: Anón 

 

Boca Negra.- También Bocanegra o Rubio colorado. Helicolenus dactylopterus lahillei. Pez de carne entre magra y semigrasa, con espinas.

Véase: Rubio y Gallineta

 

Boga.- También bogón. Pertenece a la subfamilia Leporinae. De escamas grandes y rugosas, su tamaño es mediano o grande, llegando a pesar como adulto hasta diez kilos. Se trata de una de las especies con mayor presencia en los ríos Paraná, Uruguay y de la Plata; también en las cuencas de los ríos Pilcomayo, Bermejo y Juramento. Es un pescado comestible.

 

Bogavante.- Homarus gammarus o Homarus americanus. Se trata de un crustáceo decápodo, marino, grande, semejante a la langosta. Su color es variado, predominando el verde, marrones, azul veteado de amarillo. Tiene un par de pinzas, grandes, fuertes y desiguales, con las que cortan  y despedazan; en la cabeza lleva dos pares de antenas; el tronco es liso y robusto, el abdomen está constituido  por  siete anillos; la cola tiene forma de abanico. Es rico en aminoácidos, minerales y vitaminas A, B2, B3, B6 y B12. Algunas especies son consideradas un verdadero manjar. Después de cocido, y al igual que otros mariscos, se torna rojizo. Habitualmente se lo prepara a la plancha o cocido y acompañado de arroz o de salsas.

 

Bok choi.- Verdura común en Oriente, parecida a la acelga. Las plantas de tallo, miden hasta unos cincuenta centímetros de alto. Valor alimenticio muy alto. Preferentemente se la come cruda o gratinada.

 

Boniato.- También Camote. Convolvulus batatas. Vegetal de la familia de las convolvuláceas. Planta de tallos rastreros, posee un  tubérculo que nos recuerda a la batata. De alto valor nutritivo, posee buen contenido en hierro, betacaroteno y vitaminas C y E. Es uno de los alimentos más sanos que existen.

Normalmente se lo consume como postre; su sabrosa pulpa es adecuada para muchos otros platos.

 

Bonito.-  Pez marino, teleósteo, parecido al atún, aunque más pequeño, de unos setenta centímetros de largo. Es de azul con negro en su costado superior y plateado en la inferior. Su carne es blanca y  comestible; es frecuente su uso en conservas.

 

Boquerón.- Pez marino teleósteo, semejante a la sardina; forman grandes bancos. Es de color verdoso y azulado grisáceo, con escamas anchas, y de un tamaño que no supera los quince centímetros. Rico en hierro y vitamina B12. Alimento ideal para personas en época de crecimiento, embarazo o anémicas. Se preparan fritos, en sopas, con vinagre. En conserva, curado en salmuera y cubierto de aceite, es conocido como anchoa.

 

Borraja.- Borago officinalis. Planta borraginácea, silvestre, del tipo de la acelga. Crece unos sesenta centímetros; los tallos son erectos, cubiertos de cerdas; las hojas inferiores son pecioladas, ovales, en roseta basal, mientras que  las hojas superiores son sésiles; las flores están agrupadas, son de color azul.

En gastronomía se utilizan los tallos, las hojas y las flores. Los tallos se pueden comer cocidos y aderezados con aceite, también en cremas o rebozados. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o fritas. Las flores pueden comerse crudas en ensaladas.

 

Borrego.- Es el cordero que pasa el año y no llega a dos.              

 

                        Ansí se alimentan muchos

mientras los pobres lo pagan.

Como el cordero hay quien lo haga

en la puntita, no niego,

pero otros, como el borrego, 

toda entera se la tragan

            La vuelta de Martín Fierro. C XV

                José Hernández

 

Bovino.-. Mamífero rumiante, de gran talla. Comprende a los vacunos, toros y vacas, y el yak, el ñu, el búfalo.

 

Breca.- Pez marino, del orden de los perciformes. Es de color rojo y de unos cincuenta centímetros de largo. Su carne es muy apreciada.

 

Brécol.- También brócoli. Brassica oleracea. Se trata de una variedad de col común, que  pertenece a la familia de las crucíferas. Tiene un tallo principal grueso, sobre el cual se disponen la hojas en forma helicoidal; las hojas son grandes, pudiendo llegar a los sesenta centímetros de largo, con pecíolo desarrollado, lámina entera de borde ondulado; la  inflorescencia primaria se ubica en la terminal del tallo principal con flores en pan o pella.

El órgano de consumo corresponde a la inflorescencia tipo corimbo compuesto o pan; es de color verde y de poca compactación.

Rico en vitaminas C, E B2 y provitamina A; minerales como calcio, potasio, hierro.

Se expende tanto fresco como congelado, e incluso deshidratado. El  pan se come tanto crudo, en ensalada y aderezado con salsas, como cocido y aliñado con aceite y vinagre.

 

Brema.- Pez de agua dulce; se mueve en bancos. Su cuerpo es alargado y aplastado, tiene grandes escamas. Adulto, mide entre cuarenta y sesenta centímetros. Es comestible.

 

Bresca.- Panal de miel, miel virgen, miel sin refinar.

 

En aquellos tiempos era frecuente la venta de trozos de panal operculado, llamado bresca. Los niños iban chupando aquel trozo y abrían las celdas llenas de miel apretándolas dentro de la boca, como cuando se aplasta un trozo de naranja al comerla

                        El Cubillo. Página web

 

 

Breva.- Se da antes que el higo,  “son los primeros higos”, los primeros frutos.  Suelen ser mas grandes y oscuros, y pálidos por dentro. Algunas higueras tienen brevas de piel clara, o verde, que son menos sabrosas que las de piel negra.

 

                        La mujer chiquitita, la mujer chiquitita,

la mujer chiquitita, corre peligro, corre peligro

como breva madura, como breva madura,

como breva madura junto al camino, junto al camino

                                   La mariquita. (Rec. Andrés Chazarreta)

Briñón.-  Es una variedad de melocotón, fruto del melocotonero. El briñón se obtienen por mutaciones del melocotonero. Tiene la piel fina y lisa, y de color rojizo. La pulpa es carnosa, jugosa y blanda; según el tipo es de color rojo o anaranjado; siempre dulce. 

 

Brócoli.- Brassica oleracea. Se trata de una variedad de col común, que  pertenece a la familia de las crucíferas. Se expende tanto fresco como congelado, e incluso deshidratado

Ver voz: Brécol.

 

Brótola.- Pez marino de la familia de los gádidos. El cuerpo es alargado y cubierto de escamas, es de color pardo con el vientre amarillento. Puede medir unos cincuenta centímetros. Su carne blanca y frágil, ya que se desgarra con facilidad, es deliciosa.

 

Lavar los filetes de brótola, secarlo y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Mojar con jugo de limón, colocar en una placa, bañar con caldo de verdura, cubrir con papel manteca y al horno. Ya cocidos, escurrirlos bien.

Colocar hongos en agua caliente y luego escurrirlos. Mezclarlos en una cacerola con cebolla picada fina y vino blanco seco. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta tiernizar.

Espesar la salsa con el almidón de maíz disuelto en caldo.

Acompañar con arroz blanco y la salsa de hongos.

 

Buey.-  Toro, macho castrado de la especie bovina. Se sacrifica hacia los seis años.

 

Buey de mar.- Es un crustáceo decápodo,  del orden de los cangrejos; se parece al centollo. Cuerpo grande, liso y ovalado. Llega a medir unos veinticinco centímetros de largo. La carne es muy sabrosa, se prepara cocido y desmenuzado, o como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de marisco. Son apreciadas sus huevas.

 

Búfalo.- De la especie Bubalus bubalis, incluye unas diecinueve razas. Los primeros bubalinos que llegan a la Argentina lo hicieron a través del río Uruguay, desde el Brasil, en la primera década del siglo XX.  Las tres razas más importantes que se crían por su valor económico son la jafarabadi, la mditerránea –de mayor volumen en cantidad de reses- y la murrah.

Jefarabadi. Su nombre deriva de la ciudad de Jafarabad. Tiene cuernos pesados y anchos, con un rulo espiralado hacia atrás. Son animales de color negro. Se cría en áreas de pastos altos y abundantes. Tiene muy buena conformación camicera y lechera.

Mediterránea. Se trata de una raza de origen índico. Tiene la cara larga y angosta, con cuernos medianos, dirigidos hacia atrás con las puntas curvadas pare arriba y hacia adentro El cuerpo es ancho, la cruz prominente, el abdomen voluminoso, las patas cortas y robustas.

Este animal  de color negro, es compacto y musculoso; de buena conformación carnicera y lechera.

Murrah. Esta raza tuvo su origen en el Noroeste de la India. Son animales macizos y robustos. Los cuernos son cortos y tienen forma de espiral; la conformación es profunda y ancha, los huesos pesados, las extremidades cortas. La piel es gruesa, adaptada al frío; de color negro azabache, con manchas blancas en la punta de la cola. Tiene buena conformación carnicera y son excelentes lecheras.

 

Burel.- Pomatomus Saltatriz. Pez común en el Atlántico sur, de cuerpo chato y escamas  pequeñas, plateado con lomo azul verdoso. Se lo halla en grandes cardúmenes.

Ver voz: Anchoa de Banco

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