Diccionario de Alimentos A
Palabras... plantación de rubíes A
Abadejo.- Es común hallarlo con el nombre de abadejo manchado. Pez de mar que abunda en el Atlántico, parecido al bacalao. Tiene escamas muy pequeñas y es de color rosa con manchas marrones en el dorso hasta llegar al blanco en el vientre. Mide aproximadamente unos 130 cm. de longitud. En el sur argentino es común encontrar platos en base a abadejo, como la cazuela de pescado, o el “abadejo al vino blanco”.
Abacaxi.- Planta natural de América. La pulpa del fruto es muy aromática y de sabor dulce, algo ácida, jugosa y rica en nutrientes.
Ver voz: Ananá.
Abeja.- Apis mellifera. Insecto himenóptero de la familia de los ápidos. Fabrica miel y cera.
Acedera.- También vinagrera, agrilla. Rumex acetosa. Planta de la familia de las poligonáceas; sus hojas son ricas en vitamina C y betacaroteno, minerales como el potasio, el magnesio y el hierro.
Es una hortaliza cuyas hojas y tallos tiernos son comestibles, en ensaladas; es de un suave sabor ácido. Seca, sirve como condimento para dar un toque especial a las sopas u otros platos.
Aceituna.- Fruto del olivo. No es consumido tal como se extrae del árbol; las aceitunas que se destinan a la mesa sufren un tratamiento especial que las hacen comestibles. Tanto el sabor como el aroma cambian según la fase de la maduración; según las variedades son mas deliciosas cuándo se las cosechan verdes o maduras. Las denominadas negras, son obtenidas cuando los frutos son recogidos en plena madurez.
Con las aceitunas se produce el aceite de oliva, que se extrae preferentemente por medios mecánicos y condiciones adecuadas.
Argentina tiene una antigua tradición en la elaboración del fruto del olivo. Uno de los olivos correspondiente a los primeros plantíos, en el siglo XVI, se halla en la localidad de Arauco.
Lleva distintos nombres según la variedad: aceituna dulzal: es el tipo de aceituna fina y redonda que se consume en verde, una vez preparada; aceituna gordal: es la variedad de aceituna que tiene gran tamaño y se consume aliñada como fruto; aceituna manzanilla: es aquella pequeña y muy fina, que se consume en verde una vez aliñada; picudo: es original de Córdoba y tiene un alto nivel de grasa; aceituna de la reina: es la que tiene mayor tamaño o una superior calidad; aceituna de verde: es la mas apta para tomarla en verde y consumirla como fruto; aceituna verdial: está entre las mas usadas para la producción de aceite, que logra un sabor dulce; aceituna zapatera: es la que por haber comenzado a pudrirse ha perdido su color y buen sabor; aceituna zorzoleña: es muy pequeña y redonda.
Quise regalarte,
un caballo blanco y un violín de queso,
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una aceituna como el pájaro verde
y un color almíbar
con el que enjugarte los ojos y descubrirte la voz.
REGALOS Y DESTEMPLANZAS
Del libro inédito La sangre es un hechizo transitorio
Gonzalo Hernández Sanjorge
Acelga.- Beta vulgaris. Planta quenopodiácea, de raíz pivotante, robusta, ramificada. En la fase vegetativa la planta produce numerosas hojas en roseta sobre un tallo muy corto; las hojas son simples, alternas, lisas, de lámina desarrollada y pecíolo grande. Las inflorescencias o espigas que tienen numerosas flore verdes, agrupadas en glomérulos.
El órgano de consumo son las hojas y los tallos. Las hojas presentan un pecíolo grande, color blanco, verde claro, amarillento o rojizo, muy carnoso o suculento; estos pecíolos se denominan “pencas de acelga”. Las láminas grandes y gruesas, son de forma aovada, lisas y de borde sinuoso.
Los tipos mas comunes son: la acelga de hojas crespas y la acelga de hojas lisas
Es rica en vitaminas A, B2, C, además de hierro, potasio, sodio y calcio. Por ser una verdura baja en calorías, es indicada en dietas para adelgazar.
Las hojas se consumen enteras, cocidas, en tortillas, en guisos, en panqueques, en sopas y en ensaladas; es normal usarla como guarnición de carnes y pescados. Las pencas pueden hacerse cocidas y fritas.
Achicoria.- También endibia, escarola. Cichorium endivia. Se trata de una hortaliza muy conocida desde la antigüedad. Planta de la familia de las compuestas, anual, de extensa raíz pivotante, con numerosas raíces laterales; las hojas de muy diversa forma según la variedad, se disponen alternadamente sobre un corto tallo, por lo que presenta un aspecto de roseta; la planta forma un tallo ramificado del que se desarrollan las inflorescencias, con flores liguladas, largas y de color azul.
Podemos diferenciar dos importantes variedades, la crispum, de hojas angostas y crespas, en segmentos retorcidos y de bordes dentados; y la latifolium, con hojas anchas, lisas, y de borde ondulado.
El órgano de consumo corresponde a la roseta, de hojas color verde claro a oscuro y nervadura central blanca. Son ricas en hierro, calcio y sosa.
Las hojas presentan un sabor ligeramente amargo; se consumen frescas en ensalada. También se pueden comer cocidas.
Achicoria amarga.- También Diente de león, Amargón, Radicha. Cichorium Intybus. Planta de la familia compuesta, de las asteráceas; de tallos rectos; las flores son de color azul. Toda las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo.
Las hojas crudas cortadas antes de la floración, se comen en ensalada, que combina con diente de león, ajo, jugo de limón y aceite de oliva. También se hace un jugo, para tomar antes de las comidas.
Las hojas y raíces frescas o secas, en infusión, tamto como aperitivo como digestivo, después de las comidas. Con la raíz, debidamente preparada se hace el ”café de achicoria”.
Ver voz: Dandelion
Achiote.- Llamado también urucú, achote, annato, bija, changerica, onoto, orellana, rocú, rocou. Bixa orellana. Se trata de una planta arbustiva que se cultiva en clima húmedo y cálido, aunque se ha adapto a climas y suelos diversos, y se multiplica por semillas, estacas o injertos. Las variedades se pueden diferencias por el color y la forma de las cápsulas.
En general alcanza unos cinco metros de alto, dependiendo mucho de la variedad. Por lo general es de copa baja y extendida; el tallo se ramifica a poca altura del suelo; las hojas son grandes, de forma acorazonada y bordes lisos, con largos pecíolos, y de color verde claro; las flores de color blanco a rosado se ubican en ramilletes terminales. El fruto en forma de cápsula cubierta de gruesos pelos, de color verde oscuro o morado, al madurar se tornan de color pardo o rojo; guarda entre diez y treinta semillas, de las cuales se obtiene un polvo, denominado bixina, que sirven para dar color a arroces, quesos, mantecas, carnes y sopas, dulces, caramelos, y bebidas.
Adormidera.- También amapola. Papaver somniferum. Planta silvestre de flores rojas. Hay dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. Son de suave olor dulce que al cocerse desprenden un aroma almendrado. Las semillas oscuras son utilizadas en la cobertura de panes, pasteles, tartas. Ingrediente ideal para ensaladas y vinagretas.
Agave- También pita; popularmente conocido como maguey. Agave americana. Pertenecen a la familia agavaceae. Tienen forma de piña de la cual salen sus pencas, rectas o curvas, carnosas, duras, de bordes espinosos, y con una púa en la punta. Las flores denominadas quiotes pueden medir doce metros.
Hay una inmensa variedad de agaves, desde el más pequeño “henequén” de unos treinta centímetros, hasta aquellos que miden más de tres metros.
El tronco del agave tiene un alto contenido en sacarina; es comestible después de haber sido cocida al horno, como una pasta dulce, muy fibrosa, y nutritiva.
Con el agave se hace el mezcal que es una bebida artesanal; también el tequila, que se realiza de forma industrial. El Agave tequilana Weber azul, es la planta que se utiliza en México para la producción de su bebida nacional, el tequila; es resultado de la fermentación y destilación del aguamiel de la piña de la susodicha planta.
Agrilla.- Ver voz: Acedera.
Agrios.- O cítricos. Denominación genérica para frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
Agua.- Líquido transparente, insípido e inodoro. Hay aguas de diversos tipos aptos para el consumo humano: Agua de manantial, es la que naturalmente brota de la tierra; agua de mesa, se denomina al agua de manantial envasada para consumo; agua de Seltz, es el agua carbónica natural o artificial; Agua dura, es aquella que contiene abundancia de carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio; agua mineral, es el agua de manantial que lleva en disolución sustancias minerales; agua muerta: aloja pasada en la fermentación y de elevado grado alcohólico; agua tónica, e una bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, que suele estar aromatizada con quinina; el agua de coco, es la que hallamos en el interior del coco.
Aguacate.- También palta. Persea Americana o Persea gratissima. Arbol de la familia de las lauráceas, que puede medir unos veinte metros de alto; es frondoso y de hoja perenne; con floración muy generosa; existen muchas variedades.
El fruto, aguacate o pera de las Indias, tiene forma de pera, su corteza es dura, lisa o arrugada; con una semilla de gran tamaño en el centro, recubierta de una delgada capa leñosa; la pulpa amarilla o blanco verdosa, es mantecosa y comestible. Pesan entre doscientos y quinientos gramos. Es rico en contenido graso, potasio, magnesio, hierro, fósforo y calcio; vitamina E, A, C, y complejo B.
Se utiliza más como una hortaliza que como una fruta. Fresco, simplemente con salsa golf; o relleno de jamón, de langostinos, de verduras, de manzana verde. También formando parte de ensaladas. Como puré de aguacate o paté de aguacate; mantequilla de aguacate. Sopas de aguacate; gazpacho de remolacha con picadillo de jamón y aguacate
Aguaí.- También Caimito, Aguay, Carne de Vaca. Chrysophyllum ponocarpum. Planta pertenecientes a la familia de las sapotáceas, muy común en la Mesopotamia Argentina.
Su fruto se emplea para hacer confituras.
Aguaje.- También carandai-guazu, canaguche, morete, Mauritia flexuosa. Palmera de un solo tallo, propia de la América tropical, que se desarrolla en ecosistemas típicos denominados "aguajales". La planta puede medir unos treinta metros de alto; posee un sistema radical adaptado al habitat hidromórfico, las raíces primarias se originan en la base del tallo, a partir de los cincuenta centímetros crecen horizontalmente; en la parte superior crecen las secundarias, que tienen por función absorber agua y nutrientes. El tallo es cilíndrico, de material fibroso, duro. Las hojas, de diez a veinte por planta, se ubican en forma de corona; tienen un peciolo cilíndrico y muy largo. El fruto es una drupa, de forma elíptica, que puede medir unos ocho centímetros de largo; tiene una cáscara escamosa, de color rojo; el mesocarpio, tiene unos seis milímetros de espesor, de color naranja a naranja-rojizo, es suave, comestible, de sabor agridulce; hay una o dos semillas por fruto, casi esféricas. Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduración. Los frutos denominados "shambo" son de pulpa rojiza y sabor muy agradable; aquellos que tienen pulpa amarilla se denominan "poguete"; y los que ti enen mesocarpio grueso se denominan "aguaje carnoso". La pulpa es rica en vitamina A.
La pulpa de fruta fresca es elaborada y con ella se logra un refresco: "aguajina". Se puede hacer helado, dulce o una bebida alcohólica. Los nativos del delta del Orinoco, tuestan la pulpa y la consumen como pan.
La savia de inflorescencia es utilizada como bebida alcohólica o para extraer azúcar; del tallo se extrae una harina de almidón.
Aguapé.- También aguapié, aguapié. Eichornia crassipes. Camalote, de la mesopotamia argentina; planta acuática de tallo esponjoso y blando; de grandes hojas de color verde brillante, de forma ovalada y bordes lisos; la flor es pequeña de color lila o azul claro. Forman los camalotales que flotan en el río.
Con sus hojas se corta la fiebre y se cura la insolación; también se realiza con ellas una infusión que sirve como sedativo.
Aguaribay.- También llamado anacahuita, pimiento, pimentero, árbol de la pimienta, bálsamo, gualeguay, molle. Schinus areira. Arbol de follaje persistente, de la familia de las anacardiáceas. Es originario de América del Sur; se desarrolla en el centro y norte de Argentina. No suele sobrepasar los quince metros de alto; con tronco grueso tronco y corteza persistente, escamosa; ramas delgadas, glabras; hojas compuestas, alternas, largas, con pecíolo y raquis glabro; flores dispuestas en grandes panículas terminales o axilares, péndulas y de color amarillo. El fruto es una drupa globosa reunidas en panojas, con una semilla ovoide, color castaño, aplanada.
La corteza, follaje y frutos son utilizados en medicina tradicional. Asimismo las comunidades naturales hace con las frutas, arrope, vinagre y una especie de aloja.
La pequeña semilla se frota sacándole la cascarilla para usarse como pimienta suave, denominada pimienta rosada.
Aje.- También sachapapa, mapuey, cará. Dioscorea trífida. Planta cuya parte comestible es el tubérculo.
Véase: Ñame
Ajedrea.- También, satureja, hisopillo, morquera, saborea, salsa de pobre, hierba de San Juan. Satureja hortensis. Herbácea silvestre de la familia de las labiadas, crece en terrenos pedregosos y en las laderas de las montañas. De la base leñosa salen ramas rígidas cubiertas por un vello blanquecino; las hojas son largas, estrechas y opuestas; soportadas por pequeños péndulos las flores blancas o rosadas brotan de unas espigas.
Se utilizan sus hojas frescas, o secas y pulverizadas. El gusto es intenso con agradable aroma y sabor algo picante. Ideal para condimentar platos de carne y pescados, guisos y rellenos; en los embutidos; y para aderezar las olivas que se maceran. Se asocia bien con el tomillo, la menta y el anís.
Ajenjo- También Ajorizo, Absintio, Artemisa Amarga, Hierba Santa. Artemisia absinthium. Es una planta de la familia de las compuestas recubierta por un vello suave blanquecino; no suele superar el metro de altura. Las hojas son alargadas y divididas en tres lóbulos y nuevamente en otros tres; las flores, amarillas, se agrupan en cabezuelas.
Se utilizan las hojas y las cabezuelas florales; son de sabor amargo y fuerte aroma. Muy usado para elaborar licor o saborizantes. El vermut es un licor elaborado a base del ajenjo.
Ajete.- Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza
Ají.- Llamados por los españoles pimiento americano. Capsicum annuum. Se trata de una herbácea, generalmente cultivada como anual. Su sistema radical es pivotante, de gran profundidad y con raíces adventicias bajo el hipocotilo; el tallo presenta una buena ramificación; las hojas son enteras, de forma oval-oblonga, glabras; las flores son solitarias, pequeñas, en las axilas de las ramificaciones.
El fruto constituye el órgano de consumo; es una baya que puede tener características muy variables; la forma puede ser redonda, puntiaguda, acorazonada, cilíndrica; el color externo va entre los amarillos, los verdes y los rojos, aunque también se puede extender la gama de colores. El pericarpio es más o menos grueso, carnoso, con espacios interloculares en su interior donde se ubica una placenta; allí se disponen las semillas, pequeñas y planas.
Entre las numerosas especies que hallamos en Sudamérica están: el ají chirel, el ají cayena o chirel pequeño o pajarito, el ají dulce, el ají picante o ají caribe.
Se denomina Ají panca al ají rojo que ha sido deshidratado y sin semillas, mientras que el Ají seco es un pimiento secado al sol.
Se consume en fresco, y también cocido. Especialmente como condimento o "especia", en pequeñas cantidades, en comidas típicas de los distintos países.
Industrializados, se los encuentra congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, como pastas y como salsas.
Ají Cumbarí.- También Ají del monte, silvestre, Ají de la mala palabra, Ají putaparió, Ucuchita, Ají del campo. Capsicum chacöense. Es un arbusto propio del norte argentino, de la familia solanaceae. Puede medir unos ochenta centímetros de alto; las hojas son lanceoladas; las flores blancas - amarillentas. El fruto es pequeño, rojo; es comestible, sumamente picante y delicioso.
Al carnavalcito
se lo espera así:
con un platito ‘locro
bien revuelto con ají.
Ajo.- Allium sativum. Planta liliácea, perenne, que se cultiva como anual. El tallo cilíndrico puede alcanzar los cuarenta centímetros de altura; las hojas rodean al tallo, son lineales, largas y agudas, planas y acanaladas; las flores son blancas o rosadas, formando una umbela en el extremo del tallo floral. El bulbo redondeado, denominado también “cabeza”, se compone de una decena de pequeños bulbillos, denominados “dientes”, que se disponen circularmente alrededor del tallo radicular; están se hallan envueltos en una membrana blanca y sedosa.
La pulpa de los “ dientes” es de olor fuerte y persistente, y su sabor picante.
El ajo es rico en minerales como el manganeso, el potasio, el calcio y el fósforo; en vitaminas como la B6, C y B2; en aceite esencial con muchos componentes sulfurosos; aliína, ajoeno y quercetina
De las muchas variedades el más común es el ajo blanco, pero los hay también rosa o morado.
Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. El ajo pude secarse, y usarse en láminas o molido.
Ajonjolí.- También sésamo. Sesamum indicum. Planta herbácea, de la familia de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto; hojas triangulares, pecioladas y serradas. Fruto de cuatro cápsulas y semillas amarillentas, muy pequeñas, oleaginosas y comestibles. Se emplea como condimento, y muy especialmente en la preparación de pan, galletas y productos de confitería.
Ajorreal.- Pez cuya carne es blanca, firme y muy sabrosa.
Ver voz: Pez Palo
Ajoporro.- También ajo porro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo; utilizada en gastronomía.
Véase: Puerro
Albaca.- Ocimum basilicum. Planta aromática.
Ver voz: Albahaca
Albahaca.- También albaca, basílica. Ocimum basilicum. Hierba labiada, anual, que puede medir hasta un metro de alto. Los tallos son rectos y múltiples, comienzan redondeados y terminan cuadrangulares; las hojas son lanceoladas, opuestas, pecioladas, muy aromáticas; las flores se agrupan en espigas, son blancas o rosadas, con los estambres blancos.
Es una planta aromática que se usa para perfumar ensaladas, pescados, salsas, tortillas, pastas y otros.
“En la medida en que su habilidad y su afán de justicia le permitan llegar hasta la verdad, podrá entonces decirse ´´que el olor de la noche había cambiado: era un perfume fresco y ligero, un perfume de hierba tierna, de verbena y albahaca´´.”
EL OLOR DE LA NOCHE. LA ULTIMA NOVELA DEL COMISARIO MONTALVANO
Andrea Camillieri
Albahaquilla.- También albaquilla; albahaquilla del campo, trapilawen. Psoralea glandulosa. Planta de la familia leguminosae, cuyas hojas aromáticas permiten elaborar una infusión sustituta del té.
Véase: Kulen
Albaricoque.- Damasco. Fruto del albaricoquero. Por lo común es de color amarillento, de piel aterciopelada, y de hueso liso de almendra amarga; su pulpa es dulce y jugosa, de sabor agradable.
Albaricoquero.- Prunus armeniaca. Se trata de un árbol caducifolio de la familia rosáceas que puede medir de cinco a ocho metros de alto. Tiene corteza rojiza; hojas alternas, glabras, acorazonadas, de márgenes aserrados; las flores solitarias o geminadas, pediceladas, de color blanco. Fruto en drupa carnosa.
Ver voces: albaricoque y damasco.
Alcachofa.- Alcausil. Cynara scolymus. Planta alcachofera, de huerto de la familia de las compuestas, que puede llegar al metro de alto. El tallo es estriado; las hojas son largas y espinosas; en el extremo de las ramas se desarrollan las cabezuelas o alcachofas, que protegen la flor antes de su maduración. Su forma de piña tiene hojas firmes, verdes y carnosas; el centro o “corazón” es muy tierno. Es rica en potasio, fósforo, magnesio, y vitamina B1.
Entre las variedades señalamos: la roja, la gris, la verde, la romana y la temprana.
Constituyen un alimento conveniente por sus propiedades nutritivas.
Es aconsejable comerlas crudas, en ensalada. Si se hierven, es aconsejable utilizar el caldo resultante. Son adecuadas para hacer al horno o a la brasa, bañadas en aceite de oliva.
Entre otras preparaciones: Pastel de alcachofas, corazones de alcachofa en hierbas, chips de alcachofa, crema de alcachofa, alcachofas con jamón, picadillo de pollo en bases de alcachofa, filete de salmón bañado con mantequilla de alcachofa, alcachofas al vino blanco.
La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo impermeable
bajo sus escamas,
a su lado los vegetales locos
se encresparon, se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
.......................
y la dulce alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida omo una granada,
orgullosa, y un día
una con otra en grandes cestos
de mimbre, camino
por el mercado
a realizar su sueño: la milicia.
................................................
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa
luego escama por escama
desvestimos la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.
Oda a la alcachofa.
Pablo Neruda
Alcaparras.- Acaparrón . Capparis spinosa. Arbusto perenne, de unos cincuenta centímetros de alto, de la familia de las umbelíferas. Tiene raíz ramificada, pivotante, gruesa, fuerte y muy profunda; los tallos rastreros pueden llegar a los seis metros de largo; las hojas son gruesas, de consistencia crasa, ovaloides, con espinas en las bases; las flores nacen de en las axilas de las hojas, de color blanco o ligeramente rosado; el fruto, alcaparrón, es una baya de largo pedúnculo, de color verde y luego rojizo, que se abre para dejar caer las semillas.
Los botones cerrados de los capullos florales constituyen las alcaparras.
Luego de ser recogidas manualmente son puestas a secar al sol, para luego conservarlas en aceite de oliva, vinagre o sal. Se las clasifica según su calibre.
Tienen sabor salado y agrio; ocupan un lugar preferencial en la vinagreta de alcaparras, o las salsas tártara, rémoulade, etc.
Alcaravea.- También Comino de los campos, Kummel. Carum carvi. Planta cuyas semillas aromáticas sirven para condimentar. Son digestivas y se las puede adquirir como semillas desecadas. Son utilizadas para la elaboración de panes y galletas; o en la preparación de cocidos de carnes. Se utiliza como componente del licor denominado Kummel.
Alcaucil.- También denominado alcaucí.
Ver voz: Alcachofa.
Alforfón.- Llamado "trigo negro" o "sarraceno". Polygonum Fagopyrum Esculentum. Es una planta de la familia de las poligonáceas. Sus flores forman racimos y dan un fruto negruzco de caras triangulares.
Hay tres especies de alforfón: el esculentum, el emarginatum, el tartaricum.
Es dietético y tiene la propiedad de disipar la fatiga y devolviendo el vigor y la energía. Se lo usa como sustituto de la harina blanca. Se hacen atoles, crepas, pasta "soba", mémil, kascha, y un tipo de pan. Se lo puede ingerir crudo, como legumbre.
Algarroba.- Fruto del algarrobo, formado por racimos de hasta doce vainas o chauchas de color castaño, que contienen una pulpa dulce y semillas comestibles. Rico en proteína, calcio y hierro. Posee muchas propiedades nutricionales.
Con las chauchas maduras se obtiene una harina con sabor parecido al cacao.
Se puede comer cruda. La chaucha fresca puede ser pisada con agua para luego hacer bebidas; tostada permite hacer harina tostada; cociéndola se llega al arrope; y una vez seca se puede hacer harina (con ella se hace el patay). La harina de algarroba es soluble, pudiendo ser mezclada con agua o leche.
...No me dejes partir viejo algarrobo
levanta un cerco con tu sombra buena
‘Atame a la raíz de tu silencio
donde se vuelve pájaro la pena...
NO ME DEJES PARTIR VIEJO ALGARROBO (fragmento)
Atahualpa Yupanqui
“......contestaron que estos Payaguás vivían a cien leguas de camino, río Paraguay arriba de la antes nombrada ciudad de Asunción. Cuando nuestro capitán supo esto, preguntó también si los Payaguás tenían alimentos, de qué clase, y también qué clase de gente era y cómo vivían, y qué tenían que pudiera servirnos; entonces respondieron los Carios a nuestro capitán que los Payaguás no tenían otro alimento que pescado y carne y que también tenían algarrobas o sea Pan de San Juan y con él hacían una harina que comen con los pescados”
VIAJE AL RIO DE LA PLATA
XXIII
Ulrico Schmidl
Algarrobo.- Ceratonia siliqua. Árbol perenne, de unos diez metros de altura, de la familia de las leguminosas, de múltiples usos. Hay una treintena de especies.
Sus tallos son lisos, con protuberancias de color grisáceo; las hojas son alternas, compuestas; las flores son poco vistosas. El fruto, algarroba, es una vaina que puede llegar a medir unos treinta centímetros; cuándo está madura es de color marrón oscuro.
Los pueblos originarios del noroeste argentino lo llamaban Takku (tacu o tacko), voz quichua que también con que también designaban a "el árbol". Era venerado por sus características excepcionales, ya que a propiedades alimenticias y curativas, se le sumaba la posibilidad de dar leña o su madera.
"El algarrobo era de vital importancia para los comechingones que poblaron nuestras tierras pues les brindaban comida y bebida (aloja) la cual era utilizada para las fiestas: de pedido de ayuda para el Chiqui, cosechas, casamientos, tintunaco e inicio de guerra”
Arqueólogo Rodolfo Herrero
Aliche.- Anchoa marinii. Es común hallarla en las costas bonaerenses. Muy utilizada su carne en la gastronomía.
Véase : Anchoa
Almeja.- Molusco lamelibranquio marino, acéfalo. Se trata de un marisco de concha oval, aplanada y rayada. Su carne es comestible. Los entendidos afirman que deben cocinarse cuando aún están vivas; si no se abren después de la cocción hay que desecharlas. Es común comer: almejas con fideos, almejas a la gaditana, etc.
“A principios de los años setenta, cuando era niño, veraneaba en la costa atlántica del Tuyú. Bastaba entonces con hacer un pozo en la arena y, a diez o veinte centímetros, estaban las almejas. Los orificios que dejaban en la arena al asomar sus cuernos eran incontables, a lo largo de kilómetros y kilómetros. Sacábamos un balde o dos de almejas por semana, para nuestro consumo”
En CIENCIA HOY. Volumen 10 - Nº 60- Diembre 2000/Enero 2001
Carta de los lectores.
Pablo Gustavo Zolezzi
Almendra.- Denominase así al fruto del almendro. La drupa oblonga o hueso, contiene la semilla comestible, envuelta en una piel de color canela. Es rica en grasas y glúcidos. Encontramos almendra dulce y almendra amarga. Se puede comer sola, o tanto en repostería como en guisos. Deben estar bien maduras para ingerirse, ya que verdes, contienen un compuesto venenoso.
Almendro.- Prunus amygdalus. Arbol de la familia de las rosáceas, con tallo erecto y de corteza oscura y agrietada; las hojas son puntiagudas, lanceoladas y de contorno dentado; las flores se unen en parejas, y son de color blanco-rosado o rosado. El fruto es una drupa, que se va endureciendo a media que madura; la semilla comestible.
Ver voz: Pequi.- pequi.
Almendruco.- Almendra con cáscara. Cuando el fruto del almendro tiene la corteza aún verde y la almendra se halla a medio hacer.
Almidón.- Fécula suave, ligera y blanca que se encuentra en algunas semillas, y tiene uso para en la cocina. Hidrato de carbono, principal reserva de energía de muchos vegetales.
Almorta.- Denominada también guija o tito. Lathyrus sativus. Planta papilionácea cuya semilla es comestible. En casas especializadas se comercializa la harina de almorta.
Alpaca.- Llamado también Alpaqa o Allpaqa. Lama pacos. mífero rumiante, camélido andino, propio de América. Es un animal doméstico desde tiempos antiguos.
Su carne es comestible; antiguamente era reservada a la familia imperial inca. Se comía asada o cocinada bajo tierra; también cesinada (secada con sal en la helada) para mantenerla un tiempo.
Hoy, con la carne de alpaca se preparan gran variedad de platos: alpaca a la parrilla o asada al palo, adobos de alpaca, anticuchos de alpaca, cazuela de alpaca, alpaca atomatada.
... camino a mi universidad hay un lugar donde venden sanguches deliciosos de papa arrebozada con carne de alpaca... una delicia. Miles de taxistas y personas demás comen ahí a diario. Yo, cada vez que puedo
La carne, la carne! 14/09/2007
En: http://escaleraalsotano.blogspot.com/
Alubia.- Judía en España, poroto, frijol en América. Phaseolus. Planta de largos tallos con vainas y frutos.
Dentro del género existen diversas especies: la judía común -Phaseolus vulgaris-, que es de forma arriñonada y puede ser de color rojo, negro o blanco; entre las variedades comerciales hallamos: la blanca redonda, blanca de manteca, la carnosa, la planchada. La judía pinta -Phaseolus coccineus-, también arriñonada, grandes, y color rojo, morado o púrpura. La judía escarlata -Phaseolus Multiflorus-, secas, grandes, aplanadas y de color blanco. Otras son: la alubia larga selecta, la larga vega, la negrita, la pinta, la verdina, la pocha.
En general son ricas en fibra, folatos, potasio y hierro, hidratos de carbono.
Las alubias son las semillas, maduras y secas, extraídas de las vainas. Las vainas verdes se consumen como verdura tierna, las semillas maduras se consumen a modo de legumbres.
Comercialmente se las puede adquirir precocinadas y deshidratadas.
Amanita.- Amanita muscarina. Género de hongos, en el que se hallan varias especies; la Amanita Cesárea, o preferida de los césares, rico alimento por su aroma y textura.
Como la mayor parte de los hongos, está compuesto por un sombrero, himenios,
anillo, pie, tallo y volva. El sombrero, de cinco a veinte centímetros, es carnoso, y
acampanado; el himenio formado por laminillas es rosado o claro con esporos marrón o negruzco; el tallo tiene en la parte superior una membrana que al caer permite ver el “anillo de la muerte”, blanco y membranoso; la volva es blanca, amplia y membranosa.
Pueden comerse solas o salteadas con aceite. Es conveniente ingerirlas después de secarlas.
Amapola.- Ver: Adormidera.
Tanto las hojas tiernas como los pétalos se comen crudos. Las semillas se utilizan para aromatizar pastas y panes
Amaranto.- Planta de hoja ancha; se lo conoce como seudocereal. Tanto sus hojas como sus semillas, muy pequeñas pero de alto valor proteico, son adecuadas para la alimentación. Su consumo se remonta al período precolombino. Es delicioso el pan; y las palomitas de amaranto se utilizan en el desayuno o como golosina.
Amargón.- Todas las partes de la planta son comestibles. Tiene un suave sabor amargo.
Ver voz: Achicoria amarga
Ananás.- También conocido como piña, menure, mana, piña americana. Ananas comosus. Herbácea originaria de América del Sur, que pertenece a la familia de las bromeliáceas. La planta parte de una base formada por la unión de varias hojas que crean una roseta; el tallo crece después de un tiempo para formar en el extremo una inflorescencia; las hojas son espinosas, llegando a medir un metro de largo; las flores en espiga, son de color rosa, muy llamativas. El fruto tiene forma ovalada de unos treinta centímetros de alto con un diámetro de quince; la piel o cáscara esta formada por brácteas, que en el extremo superior del fruto, se transforman en una corona de hojas verdes; la pulpa carnosa es de color amarillo o blanco, es aromática, jugosa y de sabor dulce, ligeramente agrio; en el interior se forma un pequeño tronco fibroso y duro, que en ocasiones se retira del consumo.
La piña es rica en vitaminas C, B1 y B6, y en minerales, como el potasio, magnesio, cobre y manganeso; es baja en calorías y contiene bromelaina, una enzima que favorece el proceso digestivo.
Entre las variedades mas comunes: la variedad comosus, que forma semillas capaces de germinar; la sativus, sin semillas; la lucidus, se caracteriza porque sus hojas no poseen espinas.
No debe recogérsela prematuramente pues pierde sus cualidades nutrientes.
Puede consumirse al natural, sola o en ensalada de frutas; en comidas acompañando ensaladas o carnes como el cerdo y el pato, que congenian muy bien con su sabor. Se las conserva en almíbar, o desecadas.
A Cristóbal Colón le llamó la atención este fruto al que llamó piña por su semejanza con los piñones. También recogieron el nombre que le daban los naturales del lugar: ananás. G. Fernández de Oviedo, hace su descripción botánica hacia 1535.
Anchoa.- Llamada también aliche. Anchoa marinii. Cubierta de escamas cicloides, pequeñas, es de coloración plateada; mide unos diez centímetros. Es común hallarla en las costas bonaerenses. Preparación: acelgas con anchoas, o con cebolla; anchoas con salmón ahumado, anchoas en escabeche, anchoas en vinagreta, anchoa ahumada, espaguetis con anchoa, anchoas con salsa americana, anchoas rebozadas con piquillos, tapa de pimientos con anchoa.
Anchoa de Banco.- Llamada anchoa de mar o burel. Pomatomus Saltatriz. Mide de treinta a sesenta centímetros aproximadamente. Es de color verde azulado en el dorso y blanco plateado en la región ventral. Es común hallarlas en el Atlántico sur.
Preparadas como: anchoas en aceite de oliva, pastel de anchoa, anchoa marinada.
Anchoita.- Familia Engraulidae. El color del dorso es oscuro, los laterales azul verdoso y el resto del cuerpo plateado. Mide unos veinte centímetros como máximo. Hay grupos distintos: el bonaerense y el patagónico.
Aneto.- También anega, hinojo hediondo. Anethum graveolens. Se trata de una aromática de la familia de las umbelíferas. Se utilizan tanto las hojas como las semillas; es de sabor es anisado.
Véase: Eneldo
Ángel o Pez Angel- Tiene cuerpo achatado y está cubierto de escamas, con tubérculos en la línea media del dorso. Posee cabeza ancha con boca terminal grande. De color marrón oscuro en el dorso, puede tener manchas blancas. El vientre extenso es blanco. La hembras son mas grandes que los machos, pudiendo medir hasta 120 centímetros. Se encuentra desde el Golfo de San Jorge hacia arriba. Por los filetes se lo conoce como Pollo de mar
Angélica.- Hierba del Espíritu Santo o raíz de larga vida. Planta propia de sitios fríos y montañosos, de la familia de las umbelíferas, aromática y parecida al apio. Mide aproximadamente entre 130 y 230 centímetros. Se aprovechan las ramas, hojas, los frutos o las raíces. Se utiliza en la pastelería, confitada o para hacer mermelada, y como complemento para condimentar pescado y otras comidas. Es uno de los compuestos de las bebidas “estomacales”, que favorecen la digestión.
Fue el arcángel Gabriel quien la enseñó a los hombres, de allí que estos la consideraron milagrosa. Tenía las virtudes de prolongar la vida, neutralizar venenos, alejar la peste.
Anguila.- Componen el orden anguiliformes. Pez de río-mar sin aletas abdominales, de cuerpo muy largo y cilíndrico; puede llegar a medir un metro. Podemos encontrar unas 600 especies. Aunque vive en ríos, puede descender al mar para desovar e inmediatamente mueren. Es de color verdoso- amarillento cuándo es joven y en la adultez se tornan plateadas. Su carne es comestible.
Anguila criolla.- Symbranchus Marmoratus. Pez de aguas dulces, cuya carne es de exquisito sabor.
Ver voz: Pirá mboi.
Angulas.- Crías o alevines de las anguilas. Al salir del huevo son pequeñas larvas que pueden deambular por el océano por tres años. Luego deviene la metamorfosis que las convierten en jóvenes anguilas.
Anís.- También matalauba, matalahuga. Pimpinella anisum. Planta herbácea de origen mediterráneo, de unos cincuenta centímetros de alto y cubierta de pelos cortos. Los tallos son delgados; las hojas inferiores tienen borde dentado, las medias son trilobuladas con lóbulos cuneiformes o lanceolados, y las hojas superiores pecioladas, opuestas y trífidas; las flores dispuestas en umbelas compuestas son blancas y pequeñas. Su semilla tiene forma similar al arroz, aunque más pequeña; con olor y gusto muy aromáticos. Se utiliza en licores, en repostería, y para condimentar algunas comidas.
La noche canta desnuda
sobre los puentes de marzo.
Lolita lava su cuerpo
con agua salobre y nardos.
Se mueren de amor los ramos.
La noche de anís y plata
relumbra por los tejados.
Plata de arroyos y espejos.
Anís de tus muslos blancos.
Se mueren de amor los ramos.
Serenata
Federico García Lorca
Anjova.- También Chova. Pomatomus Saltatriz. Pez de la familia pomatomidae, de un metro veinte de largo. Los lomos son verde-azulado, mientras que los flancos son gris-plateados, y en el vientre blanco-plateado
Se desplaza en bandos numerosos, cerca de la costa. Buen nadador en las corrientes y las fuertes mareas. Muy adecuada para la pesca por la lucha que presenta.
Su carne debe consumirse inmediatamente pues se corrompe con facilidad.
Anón.- También anona, biriba. Annona squamosa. Fruto del árbol anonáceo, grande, carnoso y aromático. Uno de los primeros alimentos americanos llevados por Cristóbal Colón a España.
El árbol, cuyo hábitat se encuentra en los climas tropicales o subtropicales, puede llegar a medir unos doce metros de altura; es ramificado, presentando una copa muy extendida. Las hojas son alternas, oblongas, dísticas, con ápice acuminado; las flores solitarias o en pares, son de color verde claro y aromático.
El fruto es cónico o globoso, con la cáscara con protuberancias, gruesa, de color verde que se torna amarilla al madurar; tiene areolas carnosas y escamiformes, negras en el ápice. La pulpa de consistencia gelatinosa es blanca, muy abundante y jugosa, de sabor dulce; desarrolla muchas semillas grisáceas o verdosas.
Es rica en carbohidratos, y contiene proteínas y minerales como el calcio, hierro y fósforo.
Es utilizada para consumo fresco; se come la pulpa como postre. También se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.
Anoncillo.- Mamoncillo
Ansar.- Ave de la familia de las anátidas. Se puede distinguir el ánsar común del ánsar silvestre. Su carne es comestible, se prefiere este último pues tiene mejor gusto.
“Luego se trasladaron a la sala del banquete. Finalizando éste, Telémaco y Pisístrato, después de ofrecer libaciones a los dioses, subieron al carro al que habían sido llevados los regalos. Y en el momento en que se despedían pasó por encima de ellos, hacia la izquierda, un águila que llevaba en sus garras un ánsar doméstico, blanco, enorme, arrebatado de algún corral. Seguíanla gritando hombres y mujeres, y, al llegar junto al carro, torció el vuelo hacia la derecha junto mismo a los corceles.
— Considera, o Menelao -dijo Pisístrato-, si el dios que nos mandó este presagio lo hizo aparecer para nosotros o para ti.
Iba a contestar Menelao, cuando Helena, anticipándose, dijo.
— Oídme, pues os voy a decir lo que sucederá según los dioses me lo inspiren. Así como esta águila, viniendo del monte donde nació y tiene su cría, ha arrebatado al ánsar criado dentro de una casa, así Ulises, después de padecer mucho y de ir errando largo tiempo, volverá a la suya y conseguirá vengarse, si ya no está en ella, maquinando males contra los pretendientes.”
LA ODISEA. VII.La vuelta de Telémaco.
Homero
Anta.- Llamado Ante, Gran Bestia o Tapir americano. Tapirus terrestris. Se lo encuentra en el litoral, junto a los grandes ríos, y en otras provincias de Argentina.
Es un herbívoro de cuerpo macizo, de unos trescientos kilos, de piel dura y resistente, de color marrón y con rayas blanquecinas; la cabeza es corta, el labio superior desarrollado formando una pequeña trompa; las patas son cortas y fuertes. Es un animal solitario o en pareja.
Es buscado por su carne; alimento de poblaciones locales y grupos naturales.
En la región misionera se cree que las correas hechas con el cuero de este animal transmite a quien la usa fuerza extraordinaria. Con polvo de sus pezuñas se hacía una infusión para los males del corazón, y para detener las hemorragias del parto.
Fuente: Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NayA
“Nuestro capitán general hizo preguntar a los Payaguás si ellos sabían de una nación que se llama Carcarás, .......También dijeron que era gente tan entendida como nosotros los cristianos y que tenían mucha comida: trigo turco y mandioca, maní y batatas, bocaja, manidoca–poropí, manidotín, mandioca–pepirá y otras raíces más, así como carne de ovejas indias, de un animal que se llama anta, y que tiene la cabeza parecida a la del asno, pero con patas como la vaca y de un cuero color gris, grueso como el del búfalo”
VIAJE AL RIO DE LA PLATA. XXIV
Ulrico Schmidl
Antílope.- También Antílope Negro o Antílope de la India. Antilope cervicapra. Género de mamíferos, preferentemente de sitios cálidos. Localizado en Africa, el antílope sable o negro, habita en zonas en dónde no falta el agua. Se lo halla en varias regiones de la Argentina. Es común encontrarlo en rebaños de 10 a 20 cabezas guiados por un dominante.
Su alzada media es de unos ochenta centímetros; el cuerpo es grácil y las patas son largas y delgadas; el pelo es corto, de castaño rojizo al negro en los machos adultos, y de color bayo en las hembras y los jóvenes; blancos en la zona del pecho, el vientre, el interior de los miembros, los ojos. La cornamenta de los machos, de un promedio de cincuenta centímetros, es negra, espiralada y ondulada.
Su carne es comestible. Filete de antílope servido sobre polenta, silla de antílope rellena, anca y muslos de antílope asados, filete de antílope con piña.
Añojo.- El becerro que tiene entre un año a dos. Proporciona una carne más desarrollada que la ternera lechal y por tanto más sabrosa. Entre las recetas, encontramos entre otros, el añojo con aceitunas, los escalopines de añojo con habas salteadas o hamburguesas de añojo con pimientos.
Apepú.- También naranja amarga. Citrus aurantium. Apepú significa en guaraní, algo así como cáscara agrietada. Planta de la familia de las rutáceas, de copa amplia y ramas con espinas. El fruto, apepú, es de corteza rugosa y pulpa jugosa, de sabor entre agrio y amargo.
Con él se hacen confituras.
En Asunción, Paraguay, se dice que los candiles estaban hechos con cáscaras de apepú para iluminar el camino de la Virgen. En los últimos años se han vuelto a poblar las veredas con apepú
Apichu.-Vocablo quechua para designar la batata. También denominado camote. Ipomea batata. En los Andes se lo encuentra ya en la época de la agricultura incipiente, y en variedades importantes; pueden ser coloradas, blancas, amarillas, moradas. Es una planta que se desarrolla bien en climas tropicales y en los valles interandinos. Se pueden comer solos o acompañando algunas comidas. Asados, fritos, sancochado.
Apilla.- También apilla, okka, kawi, apio blanco. Oxalis tuberosa. Cultivado por los Incas y otras culturas precolombinas, el tubérculo comestible tiene un sabor ligeramente ácido.
Véase: Oca
Apio.- Cuándo es silvestre se lo llama “apio cimarrón”. Apium graveolens. Planta herbácea de la familia de las umbelíferas, bianual. Puede medir unos setenta centímetros de alto; la raíz principal es pivotante y se complementa con numerosas raíces secundarias, finas y superficiales; el tallo es ahuecado y fistuloso, con surcos externos o estrías profundas; las hojas divididas en segmentos triangulares, brillantes y aromáticas; las flores nacen en umbelas pequeñas y son de color blanco-verdoso; las semillas son ovadas, plano-convexos, de color pardo.
Es rico en vitaminas y magnesio.
Tiene sabor fuerte y agradable y se lo puede comer crudo o cocido. Se lo utiliza en ensaladas, sopas y guisados.
Las semillas sirven como condimento de sopas o estofados.
Arándano.- También blueberry. Arbusto pequeño de la familia de las ericáceas. Tradicionalmente se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los últimos años se ha empezado a cultivar. Su fruto, una baya pequeña, de color azul, es comestible. Es una planta medicinal y un excelente alimento.
Es rico en carbohidratos, en minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio; vitaminas A y C.
Se lo usa como mermelada o jalea, formando parte de bebidas alcoholicas, como guarnición de carnes, etc.
Helado de arándano: Mezclar azúcar con agua y maicena; se pone al fuego hasta que se rompa el hervor. Se agregan los arándanos molidos, jugo de limón o naranja y clara batida. Se licúan todos los ingredientes, se vierte en un molde y al congelador
Arasá.- También arazá. Eugenia stipitata. Es un árbol de la familia de las mirtáceas, de copa ramificada, ancha y frondosa, de unos tres metros de alto. Las ramas de sección circular, son glabras y lisas; las hojas son sésiles, de forma elíptica, opuestas, de unos diez centímetros de largo término medio; las flores son tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares, de color blanco. El fruto es una baya esferoide de color verde que se torna amarilla en la madurez; el exocarpo es liso o aterciopelado; produce entre unas pocas semillas hasta veinte por fruto.
El fruto amarillo dorado se utiliza para hacer confituras.
Araticú.- También Arachichu. Cordia salicifolia. De la familia de las anonáceas, cuyo fruto, similar al chirimoyo, es una baya dulce, de agradable sabor y aroma.
Se realizan dulces de araticú.
Árbol del pan.- Se lo conoce como Buen pan, pepepan, fruta de pan, pan de pobre, árbol pan, castaño de malabar, tanta, marure, pan de ñame, topán. Artocarpus altilis. Árbol de los trópicos, que alcanza más de diez metros de altura. Los hay del tipo cuyos frutos tienen semillas y los que no la tienen. Es rico en niacina, calcio, potasio y hierro. El fruto, ovalado y voluminoso, contiene una sustancia farinácea, que cocida, se usa como alimento. Se come la semilla cocida y con sal.
Arbol del pan, árbol de vida,
amoroso recurso del isleño,
cuna ancestral de mi familia,
guarda perenne de mi patio
árbol feraz, ennoblecido
cuerno abundante de mi pueblo,
asilo me das y la comida,
gran amistad en mi sombrío,
verde esplendor esmeraldino,
dulce candor agradecido.
Del poeta colombiano Rima Ayala Gordon
Arenque.- Pez teleósteo, de unos 25 a 45 cm de longitud, cuerpo estrecho y color azulado o plateado por el vientre y azulado o parduzco en la parte superior, con una raya dorada a lo largo del cuerpo en tiempo de desove. Se lo encuentra en aguas frías y poco saladas; penetra en los estuarios. Apto para el consumo humano, tanto fresco como ahumado.
Argan.- Argania spinosa. Arbol muy bien adaptado a condiciones ambientales difíciles, como las sequías; común en Marruecos. Es de tronco retorcido, hojas pequeñas y alargadas. El fruto es comestible y de igual nombre que el árbol; recuerda en su forma a las aceitunas; en su interior guarda un hueso duro que contiene almendras. De las semillas se obtiene un aceite anaranjado, muy perfumado, que es uno de los mas caros del mundo
Armadillo.- Tatu en guaraní; peludo, quirquincho, mulita. Dasypus novemcinctus y Euphractus sexcinctus. Se trata de un mamífero de la familia de los dasipódidos, del orden de los edentados. Tienen hocico y orejas largos, ojos pequeños; el cuerpo es tosco y robusto, con un esqueleto fuerte; las patas son cortas, musculosas y pentadáctiles. Tiene una coraza formada por huesos dérmicos y recubiertos de epidermis córnea; está compuesta por placas, las más pequeñas se emplazan en la cola, bastante larga, y en las patas; esta coraza está dividida por bandas flexibles, que le permiten enrollarse completamente. En el vientre lleva un pelaje áspero, grisáceo o blanco. Según el tipo, pueden llegar a medir desde unos quince centímetros a más de un metro.
Las variedades son: armadillo amarillo o de 6 bandas, pequeño peludo, de cabeza afilada y aplanada; peludo de los Andes, gran armadillo peludo, armadillo gigante, gigante de cola desnuda, tatú guazú, tatú canasta, de 9 bandas, de nariz larga; armadillo de tres bandas del género tolypeutes.
Por la suavidad y el sabor de su carne es muy requerido. Preparaciones: armadillo al horno, estofado de armadillo, hervido de armadillo.
Armuelle.- También orgaza y osagra. Atriplex halimus. Planta quenopodiácea, perenne, de tallo leñoso, con muchas ramas; las hojas pecioladas, pueden ser lanceoladas u orbiculares. Tiene flores pequeñas, verde amarillento. La semilla es negra y dura.
Se cultiva y es comestible cocida.
Arracachá.- También conocida como raqacha, zanahoria blanca, o apio criollo. Arracacia xanthorrhiza. Es una planta umbelífera de la familia de las apiáceas, que mide un metro veinte término medio. El tallo es cilíndrico y corto; lleva en la parte superior numerosos brotes. Tiene dos clases de raíces: finas y largas, y tuberosas, fusiformes que pueden medir de cinco a treinta centímetros de largo. Las hojas son pinnadas, con pares de foliolos opuestos.
El tubérculo, de sabor muy agradable, combina bien con otros alimentos. Las variedades pueden ser: blanca, amarilla y púrpura. Es rico en hierro, calcio, fósforo, betacaroteno y vitamina B.
Las raíces tuberosas pueden ser consumidas tanto cocidas, fritas, asadas, en puré; como ingrediente en sopas y guisos. El almidón de arracacha es usado en alimentos procesados para bebés o sopas instantáneas; es tradicional el rallado de arracacha.
Las hojas tiernas se utilizan en la preparación de ensaladas crudas o cocidas.
En los valles interandinos o en la selva alta de Sudamérica es cultivada desde tiempos remotos.
Arrayán.- Llamado quetri, cuthu, palo colorado, mirto. Myrtus communis. Es una planta de la familia myrtaceae, de unos dos metros, pero llega en algunos sitios a varios metros de altura. La corteza de color canela o rojo ladrillo, es lisa y sedosa. Las hojas perennes, permanecen verdes todo el año, y son de forma ovalada, lanceolada y coriácea; son simples y opuestas, con pecíolo corto. Las flores son blancas, solitarias en grandes péndulos. El fruto es redondeado, negro-azulado o violáceo y tiene abundantes semillas; es el órgano de consumo y su sabor agridulce recuerda al enebro y al romero.
Inmejorable acompañante de los platos de aves de caza, jabalí, embutidos y la bullabesa.
El nombre Arrayán proviene del árabe Ar-Rayhan o Rihan, que quiere decir “el aromático". Le da nombre a uno de los patios de la Alambra de Granada: el Patio de los Arrayanes.
El bosque de arrayanes de la Península de Quetrihué, sobre el lago Nahuel Huapi, en Villa La Angostura, es único, ya que se encuentra como comunidad principal. Forma parte del Parque Nacional los Arrayanes creado en 1971, por Ley N° 19.292.
Arroz.- Oryza sativa. Es una monocotiledonea de la familia poaceae, que se cultiva en terrenos muy húmedos y cálidos. Tiene raíces delgadas y fibrosas; las seminales, temporales, se originan de la radícula; las secundarias, adventicias, tienen libre ramificación. El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, es cilíndrico y puede llegar a medir más de un metro de alto; las hojas son alternas, con el limbo lineal, largo, agudo y plano; las flores, de color verde blanquecino están dispuestas en espiguillas que sumadas constituyen la panoja. El grano es el ovario maduro; con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; sin cáscara con pericarpio rojo, es el arroz rojo. Es rico en almidón y calorías. Es el alimento básico de los países orientales.
Se puede obtener salvado o harina; el granillo es empleado por la industria cervecera; la cascarilla es aprovechada para la fabricación de alimentos.
Base para múltiples platos, desde sopas a postres. Muy usado para guarniciones o como sustituto del pan. Es de fácil digestión.
Entre las recetas, recordamos el arroz a la española, arroz a la provenzal, risotto, guiso de arroz, sopa de arroz, el arroz con leche.
La Organización de las Naciones Unidas declaró al 2004 como "Año Internacional del Arroz". Es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial.
Arrúgula.- Eruca sativa. En general se consumen las hojas y tallos jóvenes, un poco picantes. Crudos son muy ricos, en ensaladas, junto a las hojas de lechuga o achicoria.
Ver voz: Rúcula
Arveja.- También conocida como alverja; guisante, chícharo, petit-pois. Pisum sativum. Planta trepadora de la familia de las leguminosas. Tiene una raíz pivotante con numerosas raíces laterales o secundarias; los tallos de color verde, son huecos, glabros y delgados en la base; los racimos axilares agrupan varias flores, por lo general blancas. El fruto está compuesto por una vaina cuyo tamaño oscila entre los cinco y los quince centímetros de largo; los granos interiores, de cuatro a doce, se emplazan alternadamente en las valvas a lo largo de la sutura placental. Según la variedad los granos pueden ser lisos, muy ricos en almidón, o granos arrugados, dulces; pueden ser de tamaño muy pequeño o "petit pois", pequeño, normal o grande.
Es un alimento que contiene minerales como hierro y potasio, vitamina B1, carbohidratos y proteínas. En Argentina se cultiva especialmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe.
Se comercializa enlatado, o congelado. Se preparan tortillas, sopas, ensaladas, guisos; el puré de arvejas, o el famoso “colchón de arvejas”.
Ascalonia.- También chalote, escalluna, escaluña. Allium cepa. Especie de cebolla, aunque sus hojas y flores son más pequeñas; los bulbos se agrupan en racimos. Hay variedades, como el gris o el chalote-cebolla. Para cocinar se utiliza el bulbo.
Atún.- Pez teleósteo, de dos a tres metros de largo, negro azulado en la parte superior y gris plateado por debajo. Variedades como el atún aleta azul, aleta negra, rojo, bonito, patudo, rabil, etc. Su carne es muy sabrosa. Se lo puede preparar como: atún a la española, croquetas, mayonesa, salsa y tarta de atún, fideos con atún, tomates rellenos, etc
Avellana.- Fruto del avellano -Corylus máxima-. Estos frutos son muy apreciados y alimenticios; es una nuez pequeña y redondeada, que presenta el exterior de color verde o epicarpio leñoso, que en la maduración se separa; en el interior hay una cáscara dura que contiene una semilla, la avellana. Las avellanas se pueden utilizar en pastelería y confitería; se puede consumir tostada, acompañando a los cereales, en helados o en salsas. Hay flan, tejas, bollitos de avellana. Aceite de avellana, y un licor especial: Frangelico.
Avellana cuidadosamente tostada y crujiente; caramelizarla y recubrirla con una fina capa de chocolate negro
Avellano.- Corylus máxima. Arbusto caducifolio de la familia de las betuláceas, que puede medir unos seis metros de alto. Se pueden enumerar unas treinta especies arbustivas o arborescentes; entre las variedades están, la negreta y la gironella. Tiene numerosos tallos; las hojas grandes, acorazonadas, anchas, de borde aserrado, son de color verde oscuro; los frutos están envueltos por una bráctea verde, y son comestibles y muy nutritivos. El fruto se denomina avellana.
Avena.- Avena sativa. Planta gramínea, cuyo grano sirve de alimento. Es uno de los cereales más completos por sus cualidades energéticas y nutritivas. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Se la comercializa como avena común (con cáscara), avena pelada estabilizada, en hojuelas o arrollada, partida, como harina de avena, o leche de avena.
Aves.- Los distinguimos fácilmente por sus plumas. Distinguimos las tátidas o corredoras, y las aves de vuelo. Las Rátidas o Corredoras. Corresponden al superorden paleognathae. Son aves terrestres, usan las patas como medio principal de locomoción, mientras que las alas se les atrofiaron o cambiaron de función. En este grupo hallamos las aves más grandes del mundo. Entre las rátidas o corredoras encontramos: el avestruz, los ñandúes, el emú, los casuarios, los inambúes. Las Aves de Vuelo. Corresponden al superorden neognathae. Son aquellas que pueden volar. Los músculos de las extremidades superiores deben de ser fuertes y a la vez flexibles. En este grupo encontramos: la abubilla, las águilas, los halcones, los albatros, los petreles, los podargos, las cigüeñas, las garzas, los ibis, los colíes, los colimbos, las cacatúas, los flamencos, los gallos, los faisanes, los pavos, las perdices, las gaviotas, la grulla, las gallinetas, el hoazín, las palomas, las gangas, los patos, los cisnes, los gansos, los pelícanos, los cormoranes, los pingüinos, los somormujos, los quetzales, los turacos, y muchos otros.
Avestruz.- Avestruz americano, ñandú (voz de orígen guaraní), churí o suri (voz de orígen quichua). Struthio camelus. Ave corredora de gran tamaño, perteneciente al orden estruciformes. Puede alcanzar los dos metros cincuenta de altura y se caracterizan por no poder volar, por lo que han desarrollado muy bien sus piernas. El macho es mas grande que la hembra. Estas tienen un plumaje de color gris opaco; los machos tienen las plumas del cuerpo negras y las del borde de las alas y la cola, blancas. Salvaje o doméstico; la carne del avestruz joven es mas tierna. En el siglo XIX se comía toda parte del animal, asado, en el salcocho o hervido. El huevo de avestruz de color crema claro a blanco, mide unos quince centímetros de largo, y es muy codiciado.
Avestruz: “Ave de gran tamaño, a quien la naturaleza (sin duda en castigo de sus pecados) negó ese dedo posterior en el que tantos naturalistas piadosos han visto una prueba manifiesta de un planeamiento divino. La ausencia de alas que funcionen no es un defecto, porque, como se ha señalado ingeniosamente, el avestruz no vuela.” Diccionario del Diablo
Por Ambrose Bierce
Avocado.- Persea americana. Planta con fruto de pulpa comestible.
Ver voz: Palta.
Ayote.- Fruto de la ayotera. Cuándo está maduro el ayote sazón, la piel se endurece, cobra peso y su color es anaranjado. Con él se hace dulce de ayote sazón, empanadas de ayote, ayote en miel, tamal-ayote.
En Guatemala, el ayote es uno de los platos tradicionales que se prepara para el día de los muertos de la fe cristiana.
Ayotera.- Calabacera. Originaria de América, es una planta de la familia de las cucurbitácea, cuyo fruto es el ayote, especie de calabaza. Característicos son sus tallos rastreros que alcanzan extensiones de unos diez metros. Era cultivada por los aborígenes mucho antes del arribo de los europeos. Después de la floración, los frutos toman forma después de la primera semana y en la segunda adquiere tamaño para ser cosechado. Los frutos son requeridos por su valor nutritivo, las hojas pueden ser utilizadas para la alimentación.
Azafrán.- Crocus sativus. Planta iridácea de bulbo; las hojas son largas y verdes, como penachos. Los pistilos de sus flores del mismo nombre, de color rojizo o amarillo, tiene un sabor muy agradable. Su cultivo, recolección y preparación es sumamente delicado. Se usa para condimentar caldos de pescado, arroces, caracteriza a la paella.
Dijo el Cronión, y estrechó en sus brazos a la esposa. La tierra produjo verde hierba, loto fresco, azafrán y jacinto espeso y tierno para levantarlos del suelo. Acostáronse allí y cubriéronse con una hermosa nube dorada, de la cual caían lucientes gotas de rocío
La Ilíada. Canto XIV
Homero
Azahar.- Flor del naranjo, del limonero, etc. El agua de azahar, es un líquido que se obtiene destilando las flores de esos cítricos; se usa como aromatizante en cocina y confitería.
Nos roba la voluntad
y nos envenena
la flor del naranjo,
el azahar.
En las barras de las tabernas
cantan los viejos marineros
que la flor del naranjo
desde alta mar se huele,
y enloquece a aquellos que, con la luna,
navegan sus trampas
y no se salva del mal
quien de su canto no se aleja.
El Mar De Azahar
Por Joan Manuel Serrat
Azúcar.- Cuerpo sólido y cristalizado, del grupo de los hidratos de carbono; es de color blanco en estado puro; es soluble en agua y en alcohol. Es de sabor dulce. Se puede obtener de la caña de azúcar, de la remolacha y de otros vegetales. Hay de distintos tipos:
Azúcar blanquilla-. Semirrefinada, modelada.
Azúcar cande o candi.- Obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía según se agregue melaza o sustancias colorantes.
Azúcar centrífuga.- Semirrefinada de primera producción; es amarilla y de grano grueso.
Azúcar comprimida.- Refinada; el moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino.
Azúcar de flor.- Refinada; en polvo muy tamizado.
Azúcar de lustre.- Azúcar glas o glasé.
Azúcar glas o glasé.- Pulverizada; se utiliza preferentemente en confitería y repostería.
Azúcar granulada.- Semirrefinada; en cristales sueltos y gruesos.
Azúcar mascabada.- De caña, de segunda producción..
Azúcar moreno, terciado, o negra.- De segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro.
Azúcar quebrada.- Blanqueada con algún agregado.
Azúcar refinada.- De la mayor pureza; se fabrica en las refinerías. Se denomina de refino, cuándo es muy pura.
Azúcar semirrefinada.- De menor pureza que la refinada; suele producirse directamente en las fábricas que elaboran la caña o la remolacha.
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