De comer y cocinar, un condimento cultural, patrimonio de todos los días

El Patrimonio Gastronómico. Un mundo por descubrir.                      

En torno del “comer y cocinar” se abre una perspectiva inmensa relacionada a los Bienes de Interés Cultural, que como tales deben recibir protección y tutela. 

Como acto cotidiano y esencial, el patrimonio gastronómico recorre toda la vida de los individuos, en todas las regiones y bajo cualquier circunstancia. Se pueden concebir lecturas que se relacionan a las fiestas, a las religiones, a los acontecimientos públicos y privados, a la vida sana y a  la enfermedad.

En torno a la gastronomía encontramos tanto un patrimonio mueble como inmueble, material como inmaterial. En el patrimonio inmueble se expresa a través de lugares como la cocina, el comedor de una casa antigua; en un café o en el restaurante; en los corrales en dónde se faena, en los campos de cultivo o en una huerta; en el depósito de alimentos o en el granero. En el patrimonio mueble se muestra en objetos como la alfarería, la vajilla, la mantelería; en las inscripciones, en las estampillas; en los restos funerarios. En el mobiliario específico de la mesa, de la cocina, de la heladera, de al alacena; en la sillita de comer de un niño;  en los tapices y en los trajes. Encuentran su referente en aquello que denominamos patrimonio inmaterial, a través de la historia cotidiana: en las recetas, las formas de elegir los alimentos, en la preparación de la mesa o en el tratamiento de los desperdicios; a través de las ciencias y las técnicas, en el modo de amasar o de mezclar, en el carácter de los utensilios e instrumentos; a través de las artes, en la representación de “bodegones” o naturalezas muertas; a través del trabajo, en como se cultivan los alimentos, en como se guardan o seleccionan. La lista es extensa y abarcante.

Este inmenso patrimonio se conserva o pone en valor a través de conjuntos arqueológicos; en centros de interpretación; en museos: específicos, de sitio, en ecomuseos; en paisajes culturales; en colecciones o archivos, antropológicos y etnológicos, históricos o geográficos, médicos y nutricionales, arquitectónicos y artísticos, de música y literarios.

 

Interesa a la vida de los pueblos, de sus pensadores, dirigentes, obreros, científicos, artistas.

Podemos hallar su expresión en el hacer de la vida cotidiana o en las fiestas y reuniones colectivas, en obras de arte o en las artesanías; en grabados, estampas, fotografías, películas, carteles;  en descripciones literarias como manuscritos, libros, documentos o publicaciones especializadas como los recetarios.

 

Podemos afirmar que el área que comprende el patrimonio gastronómico corta transversalmente lo que denominamos “bienes culturales”.

 

¿Por qué y para quién conservar el patrimonio gastronómico?

Para gran parte de la población este patrimonio representa la fuente vital de identidad y de arraigo.

Dentro de esta particular expresión de la cultura encontramos una filosofía, una “manera de ser y de hacer”, códigos de convivencia, valores, sobre los cuales es necesario reflexionar, ya que constituyen una parte de los referentes y fundamentos de nuestra vida comunitaria.

 

Estamos inmersos en una cultura global que promueve contactos y conocimientos a escala planetaria. El intercambio de productos, la modas, la tecnología culinaria, los medios de cocción, se han desarrollado vigorosamente en las últimas décadas. Se han refinado algunas costumbres, se ha incrementado el gusto por los platos exóticos o se busca la excelencia en la preparación y presentación de las comidas tradicionales.

Ante el grave problema que puede constituir para nuestros patrimonios gastronómicos una globalización mal entendida a través de imposiciones foráneas, es que necesitamos fortalecer la defensa de las diferencias o particularidades regionales.

Hasta hoy poco se ha trabajado a nivel de gobierno valorizando la gastronomía como cultura y mucho menos como patrimonio. La lectura de los textos legales relativos al patrimonio cultural,  asumen un profundo silencio acerca de las tradiciones culinarias.

De allí que cobre especial interés la protección de este acervo en nuestras regiones o localidades. Es importante la toma de conciencia acerca de la importancia del patrimonio no sólo como elemento representativo de la historia y tradiciones del país, sino como conocimiento del “nosotros” como comunidad o como individuos. Lo debemos concebir como factor de cohesión social, pero también de desarrollo económico y de creación de empleo.

 

¿Como conservar?                                                                                                                    

La conservación del patrimonio comienza con su conocimiento. Reconocer la evolución alimenticia de nuestras sociedades y las manifestaciones de su gastronomía, puede constituir un buen punto de partida para su conservación.

Buscando en nuestra  propia percepción, incluso en el orden de los recuerdos, podremos transmitir a los demás una vivencia rica y auténtica de este patrimonio. Mirando con más cuidado la preparación de los platos típicos o rescatando a través de la degustación las variadas y sabrosas preparaciones de antaño. Como objeto artesanal lleva impresas las huellas de quien lo hizo. Da lecciones de historia, pues como arte manual, ha pasado de generación en generación, estableciendo un vínculo entre el pasado y el presente, que expresa una continuidad inquebrantable. De allí que la preservación de estos bienes debe ejercitarse con la transmisión directa de las destrezas y las técnicas necesarias para realizarlos.

 

La patrimonio alimentario y gastronómico requiere de los medios de comunicación para su difusión y valoración. En ocasiones, la índole efímera de este patrimonio intangible lo hace frágil y vulnerable. 

Es necesario encarar un relevamiento específico y exhaustivo, con métodos apropiados, a fin de reunir la información y difundirla. Los estudios e investigaciones, la recopilación de datos estadísticos, la disponibilidad de la información documental, pueden ayudar a su reconocimiento.

 

Se pueden encarar conexiones entre las políticas culturales y las de investigación científica, con la posible transferencia tecnológica al sector empresarial. Existe un potencial científico que constituye una gran oportunidad para el desarrollo de las industrias del sector mejorando su capacidad de innovación a través de productos autóctonos.

 

Se puede promover este patrimonio:  creando sistemas de identificación y designación que permitan reconocerlo con facilidad; gestionando el reconocimiento de la denominación de origen; fomentando el desarrollo de programas de formación de especialistas en la disciplina; impulsando la edición de textos y documentos.

 

Se debe traducir en un importante desarrollo legislativo a nivel de los gobiernos nacional, provinciales o municipales; en la creación de estructuras administrativas adecuadas a tales fines; en la puesta en marcha de programas de investigación y formación, de conservación, protección, restauración y puesta en valor.

 

Reconocer y recuperar este patrimonio nos conduce hacia la maravillosa aventura de descubrir sabores, sensaciones, conocimientos, deseos;  nos lleva a recuperarnos a nosotros mismos, construirnos como comunidad y como Nación.

Por Jorge Néstor Bozzano

 

En este blog presentamos el Diccionario de Alimentos. Aquellos que se desarrollan o consumen preferentemente en Argentina