Blogia
CICOP AR - PatrimonioGastronomico

Diccionario de Alimentos P

Palabras... plantación de rubíes

 

P

Pacae.- También guaba. Se trata de un árbol de la familia leguminosae, sub familia mimosoideae. Puede llegar a medir unos quince metros de alto; el tronco es bajo y ramificando casi desde la base; las hojas son compuestas pinnadas, con cuatro o seis pares de foliolos ovalados, los inferiores más pequeños y tiene inflorescencias terminales agrupadas en las axilas de las hojas: las flores blanquecinas, sésiles, están agrupadas en el ápice del raquis, muy perfumadas. El fruto es una vaina cilíndrica con muchos surcos, que puede medir hasta un metro, y es de color verde. Las semillas son negras de unos tres centímetros de largo, cubiertas con una pulpa blanca y suave.

La planta se encuentra en estado silvestre en sitios como la Amazonia, y se adapta a los climas de temperaturas medias, tropicales y subtropicales, con buenas precipitaciones, de América del Sur. Hay varias especies con diversas características. Se emplea la planta como sombra en plantaciones de café o cacao.

Fueron cultivadas y domesticadas desde antaño por la cultura Inca. Comunidades indígenas de la Amazonía, utilizan las semillas y las hojas con fines medicinales, además de consumir la fruta como alimento, ya que tienen cualidades alimenticias destacadas; se ingiere al natural la pulpa que es carnosa y dulce.

 

Pacú.- También pez chato, mbiraí-piraí. Hay especies menores: brillantina, medallón, pacucito, pacú chico, pacú mirín. Se trata de un pez de río que pertenece a la subfamilia myleine. Su cabeza es pequeña, con ojos medianos y excelente olfato; la boca tiene notable dentadura aunque es pequeña. El cuerpo es ovoide, aplanado lateralmente y perfil convexo; recubierto de escamas pequeñas. La cola es chica. Es de color dorado con diversas tonalidades, o gris con tonos rosados; los flancos están salpicados por pequeñas manchas negras. Es de gran tamaño, llegando a medir unos ochenta centímetros.  Se muestra combativo; prefiere las aguas con corrientes moderadas, es migrador, y se desplaza en cardumen. Como pez gordo, aporta colesterol al organismo.

Su hábitat lo constituyen los grandes ríos de América del sur. Particularmente en la Cuenca del Plata en  Argentina. La especie está en peligro de extinción debido a la pesca indiscriminada. La carne es estimada, y como todo pez gordo y con espinas, obliga a cocinarlos íntegros, ya sea a la parrilla o al horno. Se lo suele condimentar con sal, perejil, ajo y limón; recibe bien la salsa de tomates o la crema de leche.

 

El naturalista Carlos Berg, director del Museo Nacional de Buenos Aires, dedicó en 1895, la nueva especie al General Bartolomé Mitre, cuándo se conmemoraba el aniversario de su nacimiento. La llamó Myletes mitrei, que mas tarde cambiaría por colossoma mitrei.

 

Pagel.- También breca o garapello. Pez de mar de la familia de los espáridos. Su cuerpo es oval y comprimido. Su color es rosado marcado por pequeños puntos azules, que cambian por bandas transversales cuando está tensionado. Mide unos cincuenta centímetros de longitud y habita en fondos rocosos o limosos de poca profundidad en verano y más hondos en invierno, formando pequeños grupos.

Es un pescado blanco de carne magra, con proteínas, aporte de fósforo, potasio, y vitaminas del grupo B. El pagel es muy apreciado por su carne blanda y delicada.

 

Pak-choi.- También pak-tsoi. Brassica chinensis o pekinensis. Especies originarias del Extremo Oriente y cultivadas desde hace muchas centurias. Se trata de una planta anual cuya raíz es corta, gruesa y poco ramificada; las hojas son erectas, oblongas, de color verde oscuro con venas blancas, de unos veinticinco centímetros de largo, presentando la pekinensis unos capullos de hojas apretadas. Es rica en vitamina A y calcio.

Se consumen las hojas enteras y frescas, en ensaladas, o en salsas, sopas, tartas

 

Palillo.- También cúrcuma, tumerico, Azafrán de la India. Curcuma longa. Planta originaria de Asia de la familia de las zingiberáceas. Se trata de una herbácea, rizomatosa, cuyos tallos aéreos alcanzan un metro de altura. Las hojas son anchas, ovales o lanceoladas, color verde claro; las flores muy variables en cuánto a color se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, de cuyas axilas nacen las flores. Hay un rizoma principal y otros secundarios; el primero es carnoso y de él se desprenden los rizomas alargados, cilíndricos y tiernos.

Son ricos en aceite esencial, aceite graso, almidón, goma, oxalato de calcio, resina, curcumina, etc

Se desarrolla en climas tropicales o subtropicales, en suelos sueltos, fértiles y húmedos.

Los rizomas frescos tienen color amarillo pálido y se tornan marrones o rojizos al secarse. El interior es anaranjado con puntos amarillentos. Tiene un sabor ardiente y amargo.

Se puede comercializar en polvo impalpable o en esencia. Se utiliza como condimento en encurtidos, mostazas, adobos, o como colorante de alimentos, en  pastas, galletitas, caramelos, bebidas. También como aromatizante de productos alimenticios.

 

Palmitos.- También chonta. Entre las variedades de las palmáceas, una de las elegidas es la Euterpe edulis. Se trata de una palma erecta que puede alcanzar fácilmente los veinte metros de alto. El tallo es cilíndrico, sin uniformidad, de unos veinte centímetros de diámetro, dividido en anillos e internudos de ancho variable, con espinas negras; la planta puede desarrollar múltiples tallos, pudiéndose cosechar solo algunos de ellos.

Son comestibles las hojas tiernas de la palma, antes de brotar, núcleo o corazón suave del tronco fibroso, el palmito. Es rico en fibra, sodio, hierro y folatos.

En la Argentina crece naturalmente en la Cuenca del Río Paraná, en especial se lo extrae de la zona del Alto Paraná, en la provincia de Misiones. En Brasil y Paraguay se lo ha logrado cultivar en alguna de sus variedades.

Las comunidades indígenas de la selva los ingieren deshilachado, formando largas cintas, en ensalada.

Constituye un alimento natural que se envasa cortado en rodajas.

Preparaciones: palmitos con salsa golf, tortilla de palmitos, pascualina de palmitos, ensalada de pollo con palmitos., ensalada de palmitos.

 

"En Misiones uno no recorre la selva todos los días", cuenta Clodomiro Antón, uno de los colonos del norte de la provincia, que empieza a descubrir en los palmitos que pueblan su propia parcela un interesante recurso para su familia. "Debemos estar atentos a los forajidos, ya que un solo manchón de palmitos justifica para los furtivos cualquier tipo de aventura". Incluso lo hacen de noche, montando campamentos en los que una rudimentaria máquina enlatadora opera sin cesar. El furtivo producto marcha hasta una base más organizada donde se etiquetan las latas y se dispone de los cargamentos.

Esta actividad es bien conocida en Misiones, donde las autoridades del Ministerio de Ecología, tanto como los guardaparques provinciales y nacionales, supieron asestar varios golpes a las bandas de palmiteros.

Muchos de los ambientalistas que antaño se enardecían contra el consumo de los palmitos, hoy tienden a reconocer que, si la planta es razonablemente aprovechada, puede contribuir a la conservación de la selva y a una mejora sustancial en la calidad de vida de la gente. La mayoría de los colonos que tienen palmitos en sus parcelas de tierra han debido tumbar parte del bosque para plantar yerba mate, ananás, mamones o mandioca. "Si nos dedicáramos al palmito, que sólo vive en la selva, tendríamos un mejor justificativo para dejar el monte en pie", explica uno de los colonos.”

De un artículo fue publicado en la Revista First Nº 190 - julio de 2002.

Por Aníbal Parera.

 

Palo amarillo.- También ángel, cedrón del monte, arrayán del campo, oreganillo, niña rupá, muña el monte, verbena gratíssima o azahar del campo. Aloysia lycioides. Se denomina así a la achicoria silvestre, de la familia de las verbenáceas.

Véase: Usillo

 

Paloma.- Forman parte de la familia Colúmbidos, del orden Columbiforme. Es el nombre común que se da a una enorme familia de aves, muy comunes en las regiones cálidas. En general tienen cabeza pequeña con pico angosto y en ocasiones aganchudo, cuello corto, cuerpo robusto con alas largas de plumas rígidas, patas cortas y ligeras; el plumaje es liso y brillante, y tienen un vuelo rápido. Las palomas domésticas -Columba livia-; la paloma zurita -Columba aenas-; la paloma torcaz -Columba palumbus-; así otras. 

En América del Sur se registran unas cincuenta especies de palomas silvestres.

Paloma torcaz. Ortalis uetula  Con variedades, las hay de color gris azulado o café grisáceo, con el cuello cortado por un collar incompleto blanco. Habita tanto en el campo como en la ciudad, y anida en árboles elevados. Apreciada por los cazadores. 

Paloma Bravía. Columba livia.  Mide unos treinta centímetros. De ella descienden muchas de las palomas mensajeras o las domésticas

Paloma Collareja. Es de color azul, muy apreciada por su carne.

Paloma Montera. Zenaida auriculata. E s muy común en diversas regiones; en la Patagonia se las halla tanto en las zonas boscosas como en las mesetas.

Paloma alas blancas, paloma tunera o paloma real. Zenaida asiática. Puede medir unos treinta centímetros; de color gris, más claro en el cuello, pecho y abdomen. Muy extendida por diversas partes de América.

Paloma Zurita.- Columba oenas. Es más pequeña que la Paloma Torcaz. Tiene un plumaje más oscuro, color gris azulado, y carece de manchas blancas en cuello y alas, y en la cola tiene una banda terminal negruzca.

Son comestibles, fundamentalmente en el campo; con ellas se preparan platos como: pastel de carne de paloma, pichones con salsa de camarones,  paloma asada con arroz, paloma asada con pipas de melón, sopa de castañas con paloma, palomas a la cazadora, alubias pochas con paloma torcaz.

 

Palometa moteada.- También papafigo, cagavino, pampanito. Stromateus brasiliensis. Pez de la familia stromateidae. Es de cabeza pequeña, hocico romo y corto, boca pequeña; el cuerpo fusiforme, comprimido, con perfil convexo, tiene escamas muy pequeñas. Es de color azul  en el dorso, gris perla azulado en los flancos y blanca en el área ventral; con manchas azul oscuro en dorso y flancos. Puede alcanzar los cincuenta centímetros de largo. Su hábitat se encuentra en las aguas de plataforma continental, desde el Sur de Brasil hasta Tierra del Fuego. Comestible, de buena carne.

 

Palometa pintada.- Parona leatherjack.  Se trata de un pez de mar que pertenece a la familia carangidae. El hocico es aplanado y la boca grande; el  cuerpo es  alto, muy comprimido y tiene pequeñas escamas. Su color es plateado, con el dorso oscuro y azulado; lleva una mancha oscura a la altura de las pectorales; se diferencia de la palometa moteada por la coloración. No mide más de sesenta centímetros de largo, y llega a los seis años de vida. Se la encuentra desde el centro de Brasil a Tierra del Fuego en Argentina. Es un pescado que se comercializa entero, y fresco.

 


Palometón.- Lichia amia. Pez de la familia carangidae. Tiene el hocico grande y puntiagudo con grandes mandíbulas, la boca con hileras de dientes minúsculos; el cuerpo es alargado, ovalado y comprimido por los costados. Las escamas son diminutas y lanceadas. Es plateado con el dorso azul verdoso y el vientre blanco. Su talla gira en torno a los cincuenta centímetros pero se lo puede hallar con una longitud de hasta dos metros. Su hábitat se encuentra en las aguas litorales y marinas. Se lo comercializa fresco o congelado.

 

Palta.- También aguacate, avocado. Persea americana. Planta oriunda de América de follaje siempre verde, de la familia de las laureáceas.

Es de tallo leñoso; la raíz es bastante superficial, con pocos pelos radicales; las hojas, que pueden llegar a los quince centímetros de largo, son simples, enteras, de forma elíptica y estirada; las flores son hermafroditas, de color verde amarillento; la inflorescencia es un racimo axilar o terminal. El fruto es ovalado, protegido con una piel que primero es verde y luego oscura y rugosa; tiene una semilla grande en su interior; la pulpa es suave y varía su composición según los cultivares. La pulpa, comestible, presenta elevado porcentaje de aceite, contiene hidratos de carbono, proteínas, vitaminas –A, B1, B6,C, E, -  y minerales -potasio, manganeso, sodio, fósforo, cloro-.

La planta se desarrolla fácilmente en climas templados, tropicales y subtropicales, y hay más de quinientas variedades, aunque pocas son aptas para la comercialización de los frutos.

Tanto hojas como frutos tienen múltiples usos medicinales.

El fruto tiene excelentes propiedades nutritivas. Algunas formas de preparación: Helado de palta, palta con salsa golf, mousse de palta con camarones, sopa de paltas, terrina de palta y verduras, cóctel de palta.

 

Pan de ñame.- Artocarpus altilis. Árbol cuyo fruto contiene una sustancia farinácea, que cocida, se usa como alimento; también  se come la semilla. 

Ver voz: Árbol del pan

 

Pampanito.- También papafigo, cagavino. Pez de la familia stromateidae, de buena carne.

Véase: Palometa moteada

 

Papa.- También patata. Solanum tuberosum. Herbácea anual originaria de los Andes peruanos, de la familia de las solanacéas; de la misma forma se denomina su tubérculo. 

Fue introducida en Europa en el siglo XVI por los españoles, e inmediatamente se extendió su cultivo, generalizándose a lo largo del siglo XIX. Tiene las hojas compuestas con tres o cuatro pares de hojitas; las flores son de color blanco o púrpura; el fruto es amarillento o rojizo. Los tallos engrosados, tubérculos, son comestibles. La papa contiene fécula, albúmina, vitaminas C , A y B.

La planta tiene una gran capacidad de adaptación, creciendo con facilidad en climas templados o fríos, con suelos ligeros, ajados y abonados.

De la enorme variedad, señalamos: la Papa huayro, variedad arenosa y de color morado. La

Papa salamanca, un tipo de papa blanca. La Papa seca, que se deshidrata con las bajas temperaturas y en los terrenos de gran altura; se comercializan trituradas. La Papa serrana o papayuela, que es pequeña

La papa es un alimento básico en muchas regiones del mundo. Se industrializan féculas, harinas y alcohol. Se pueden consumir de variadas formas: fritas, hervidas, asadas. Forman parte del puré, de estofados, de sopas, guisos, etc.

 

Papa China.- Pachyrhizus angulatus. Tubérculo grande, duro, carnoso, café por fuera y blanco en su interior. Es  comestible.

Véase: Jicama

 

 

Papa lisa.- También ulluma, ulluco, ollucu, melloco, ruba, o simplemente lisas. Ullucus tuberosum. Se trata de un tubérculo que tiene diferentes nombres de acuerdo a la región o lugar en que se consume. La herbácea, de porte bajo, rastrera y apariencia compacta. Se cultiva en terrenos altos, que rondan entre los mil y los cuatro mil metros sobre el nivel del mar, en sus dos grandes variedades: la amarilla y la rosada. La papalisa es un producto tradicional que se consume en un tiempo relativamente corto después de la cosecha. Los tubérculos son variados tanto en su forma –alargados o redondos- como en su color -blancuzco, amarillo, rojizo-, caracterizándose por las yemas u "ojos" superficiales. En general son pequeñas pero su sabor es fuerte y sabroso.

Se usan las hojas como vegetales. El tubérculo se consume fresco, seco o deshidratado; con el se pueden hacer harinas o almidones. Se come en sopas, guisos, ensaladas. Invitamos a probar la sajta de papalisa, el ají de papalisa, el gratinado de papalisa,

Complementar la información en la voz Ulluma

 

Papaya.- También chamburo, fruta bomba, lechosa, mamón, mamona, mapaña . Carica papaya. Es un árbol frutal originario de América Central que pertenece a  la familia de las papayáceas. Puede medir entre dos y diez metros de altura con una corona de hojas en la parte superior. El tronco es erecto, esponjoso, hueco, con látex, siendo la corteza de color  grisáceam mientras que las ramas son huecas y con savia lechosa; las hojas son grandes –peden medir unos ochenta centímetros de largo-, palmadas de lóbulos irregulares, de color verde oscuro, gruesas y alternas; las flores que se agrupan en el extremo del tronco tienen cinco pétalos y son de color amarillo. El fruto está constituido por una gran baya carnosa, que ronda desde los seis a los sesenta centímetros y tiene forma oval, esférica o de pera, según el tipo; la piel es verde y se torna amarilla al madurar; la pulpa es lechosa, anaranjada, con semillas negras, brillantes y aplanadas dispuestas en la cavidad central.

Es rica en vitaminas A, B1, B2, B3 y C, y en Calcio, conteniendo fibra y minerales.

La planta posee diversos usos medicinales promovidas desde antiguo por las culturas aborígenes. El fruto de papaya es jugoso, de sabor dulce y perfumado.

Las semillas se usan para ablandar la carne, o como condimento para aliñar ensaladas o salsas de pescado. La pulpa se consume fresca, con ricota o yogurt, en ensaladas, o formando parte de diversos platos. Con el fruto se hace el famoso dulce de mamón.

 

Ts'ak ts'unu'n

quiero que se termine la lluvia

que salgan los sapos

que aún sea niña

que el tiempo se deslice por una resbaladilla

para que siga el sueño

y que no termine cuando acabe la lluvia

porque aún deseo que el chupaflor valse en el néctar

mientras alguien descubra que el silencio parpadea

Es Sak, Box, Chaac al ofrecer dulce

de papaya a mi memoria de confeti

La niña ha tomado el amor del Ts'ak ts'unu'n

ahora va a dormir con todos y todos no existen

sólo Ts'ak ts'unu'n

Caligrafía de la lluvia. Por Adriana Cupul Itzá                                                                        

Páprika.- También pimiento, pimentón o ají dulce. Capsicum annuum. Originario de América, pertenece a la familia solanáceae. Se trata de una variedad de pimiento muy habitual en Hungría. Se utilizan los frutos secos, molidos o pulverizados, para condimentar sopas, carnes y ensaladas.

Es imprescindible en el goulash.  

 

Parcha.- También taxo, curuba. Passiflora mollisima. Planta de la familia passifloraceae, cuyo fruto es utilizado en gastronomía.

Véase: Tumbo

 

Parchita.- También pasionaria, maracuyá. Passiflora caerulea. Se trata de  una planta perenne, trepadora de gran vigor vegetativo. H ay variedades fácilmente identificables por la flor. En la fase juvenil es erecta mientras que la transición y la fase adulta corresponden los dos primeros giros filotáxicos. El tallo es cilíndrico y monopódico, con entrenudos alargados que requieren de anclajes para su sustentación; las hojas trilobadas de base acorazonada son alternas, con los bordes  dentados, de color verde con trazas rojizas; la flor nace en las axilas de las hojas, es solitaria,  de color blanco amarillento, mide unos cinco centímetros. La fruta, denominada fruta de la pasión o granadillas, es como una baya ovoide que puede llegar a medir diez centímetros de largo, tiene el ápice y la base redondeada; la cáscara es gruesa y amarilla con un endocarpio de color blanco; el interior guarda la pulpa que es ácida y las semillas de color castaño oscuro.

Es un fruto se presenta en el mercado como jugos, esencias, jarabes. Forma parte de la producción de helados, mermeladas, postres.

En la mesa: Cascos de parchita, mousse de parchita, fresas con natilla de parchita, gelatina de parchita, carpaccio de vieiras y parchita, cóctel parchita.

 

Pargo.- También chora- chora. Pez de la familia sciaenidae. Cabeza fuerte y maciza, tiene el hocico redondeado con la boca horizontal y pequeña; el cuerpo corto, alto y convexo en la parte superior, comprimido y casi recto en la parte inferior. Está cubierto de escamas. Es de color amarillo dorado en el dorso y los flancos, con estrías oblicuas mas oscuras. El tamaño medio gira en torno a los treinta y cinco centímetros de largo. Su hábitat son las aguas costeras del Atlántico Sudoccidental, en fondos arenosos y vegetales. Su carne estimada, se la comercializa entera, en cortes y congelada.

 

Patata.- Solanum tuberosum. Su tubérculo es alimento básico en muchas regiones del mundo. Se industrializan féculas, harinas y alcohol. Se pueden consumir de variadas formas.

Véase: Papa

 

Patí.- También patí rojizo, patí de aletas negras, patí bastardo, piracatinga, bagre plateado, cabezón. Luciopimelodus pati. Es un pez de río de cabeza ancha y deprimida, y boca amplia; el cuerpo es delgado y desnudo. De color plateado o azulado con manchas pardas irregulares; el vientre es blanquecino. No llega a medir mas de un metro de largo. Se trata de un pez migrador y veloz. Se halla generalmente en los grandes ríos, como el Paraguay, Paraná, Pilcomayo, Bermejo, Unuguay, de la Plata; pueden encontrarse algunos de talla pequeña en arroyos, lagunas y pequeños ríos. Su carne es de buena calidad y elevado interés.

 

Como destino la isla de Betankur, tenia ganas de llevarlos ahí, por que no conocían este lugar y sabia que les iba a encantar.

.......................................................................................................................

En la isla se encontraban unos pescadores de la localidad de San Miguel que estaban desde el día anterior. Si bien no habían tenido una buena pesca, las piezas capturadas eran de buena calidad. Habían pescado un pati de casi 10 kilos y varias bogas grandes.

Preparamos los equipos para pescar variada, algunos aparejos con boyas, para probar con las tarariras, otros aparejos con anzuelos 3/0 para sacar bagres y paties, algunas con anzuelos 1/0 para sacar bogas

Como carnada usamos corazón vacuno, salamin, lombriz, mojarras, anguilas, filete de boga.”

VARIADA EN EL PARANA GUAZU 

30/10/03 - Parana Guazu - Bs As 

 

Patudo.- También tuna. Thunnus Obesus. Pez de forma y aspecto semejante a los atunes; presenta el cuerpo rechoncho, y las aletas pectorales mas largas. Es de color azul oscuro, con los costados pardos o rosa violáceos, coloración gris amarillenta. Los más jóvenes tienen manchas y estrías claras. Llegan a medir hasta dos metros de largo. Su hábitat es el océano, desde la superficie a profundidades de trescientos metros, en la banda tropical y subtropical. Forma cardúmenes migratorios.

 

 

Pasionaria.- Las flores de esta planta, cuya apertura se materializa al atardecer, son hermafroditas; su particular estructura ha hecho que la denominen “pasionaria”.

La tradición popular nos explica el significado de esta flor. Representa la Pasión de Cristo a través de sus  distintos componentes: Como base, la corola floral representaría la corona de espinas que llevó Jesús en su cabeza, de color azul, blanco y violáceo; los estambres, significan las cinco llagas que laceraron su cuerpo; el pistilo la cruz, los estigmas los tres clavos y las brácteas a la Santísima Trinidad; y las cuerdas con que lo aprisionaron. El fruto que nace de ella, un pequeño huevo que contiene las semillas rojas, representan las gotas de sangre que brotaron de las heridas del Señor.

Complementar con las voces: parchita o maracuyá,

 

Pasión en flor, pasionaria,

murucú, murucuyá,

corona, clavos y lanza,

alelú, aleluyá;

florcita americana,

murucú, murucuyá,

de siempre el Padre te amaba,

alelú, aleluyá.

.....................

Del pecho abierto nos mana,

murucú, murucuyá,

el solo río que salva,

alelú, aleluyá;

renace, hoy, pasionaria,

murucú, murucuyá,

y trepa el Árbol del alba,

alelú, aleluyá.

Murucuyá, flor americana de 500 años. Por Joaquín Alliende Luco.

En: Clavel del Aire

 

Pastinaca.- También chirivía. Pastinaca sativa. Especie originaria de Europa, donde crece silvestre. Esta planta bienal, posee un sistema radical formado por una raíz primaria pivotante, carnosa y gruesa, y otras secundarias, finas y superficiales. En un primer período se forma un tallo en el que se organizan las hojas formando una roseta, alli las hojas, de unos cincuenta centímetros de largo se componen de una estructura de folíolos dentados color verde. En el segundo período, el tallo crece y se hasta alcanzar casi un metro.

Fue un alimento muy utilizado en la antigüedad clásica como alimento básico de la población, luego sustituida por la papa.

Se consumen la raíz de color blanco o amarilla, larga y carnosa . Es rica en carbohidratos y en minerales. Se utiliza cocida, en guisos u otras preparaciones.

 

Pato.- Pertenece a la subfamilia anatinae. Ave que en términos generales tienen pico ancho y patas cortas, con gran dimorfismo entre el macho y la hembra, excelentes voladoras, migratorias en estado salvaje, habitan en terrenos cercanos a espejos de agua. Hay un centenar de especies, que se pueden dividir en cuatro grupos o tribus:  Mergos, Patos de Cola Dura, Patos de Río, Patos Zambullidores.

1. Los Mergos –Mergini-. Por lo general habitan en las costas marinas aunque también vi ven en el continente. Por lo general tienen pico largo y afinado. Entre otros: Eider de Anteojos, Eider Real, Negrón Común, Negrón Costero, Pato Arlequín, Porrón Coronado, Serreta Brasileña, Serreta Capuchino, Serreta Grande.

Serrata Capuchino  -Lophodytes cucullatus-  es originario de América del Norte. Mide unos cincuenta centímetros. Habita en sitios próximos a ríos y lagos, con árboles cercanos en dónde anidan.

2. Patos de Cola Dura o malvasias  -Tribu Oxyurini-. Una de sus características es que algunos de ellos tienen pico y patas azules. Entre otros: el Pato Almizclero, Pato Malvasia,

Pato Rinconero.

Pato Malvasia de Cara Blanca -Oxyura jamaicensis- es originario de América y habita en todo el continente. Mide  unos cuarenta centímetros de largo.

Pato Malvasia Mediano -Oxyura vittata- es natural del cono sur Americano. Habita junto a lagos y lagunas. Mide unos cincuenta centímetros.

Pato Rinconero -Heteronetta atricapilla-  es propio de América del Sur y habita en lagos y lagunas. Puede llegar a medir unos cuarenta centímetros.

3. Los Patos de Río -Tribu Anatini- son numerosísimos, formado por muchas especies. Por lo general nadan en superficie pero no se zambullen. Entre otros: Ánade Friso, Jaspeado, Rabudo, Real; Cerceta Argentina, Brasileña, Carretona, Común, de Collar, de la Puna, Gris; 

Pato Calvo, Criollo, de Alas Blancas, de la Florida, de Pico Rojo, Maicero, Negro, Overo, Cuchara.

Cerceta Colorada -Anas cyanoptera-  es original del continente Americano, hallándoselo desde Canadá a Tierra del Fuego. Habita en lagos y lagunas, y puede hallárselo en terrenos bajos, a nivel del mar, y altos, hasta casi cuatro mil quinientos metros. Mide alrededor de cuarenta centímetros.

Cerceta de Alas Azules o Pato Media Luna -Anas discors- si bién es propio de América del Norte, se lo puede hallar en países como Argentina o Uruguay. Habita en lagos y lagunas de todo tipo.

Cerceta Argentina  -Anas versicolor- es propia de América del Sur, desde los Andes al Atlántico. Habitan en lagos, lagunas y ríos, en general en regiones de poca vegetación.

Pato Criollo o pato real o picazo grande -Cairina moschata-  original de América, especialmente de zonas tropicales. Habita cerca de lagos, lagunas o ríos, y en sitios con mucha vegetación, común en las zonas boscosas del norte argentino, dónde fue domesticado por los aborígenes desde antaño. Es rechoncho, de color negro con una mancha blanca en el ala; de gran tamaño y se destaca por el sabor de su carne. Mide unos treinta centímetros de largo.

Cerceta de la Puna  -Anas puna-   es originario de América del Sur, en las regiones montañosas de los altos Andes. Habita en lagos y lagunas, llegando a los cuatro mil quinientos metros de altura.

Pato Overo -Anas sibilatrix-  es propio del cono sur americano. Habita en zonas de pantanos, lagunas, lagos y ríos de vegetación exuberante; común en el territorio que va del centro del país hasta Tierra del Fuego. Mide unos cincuenta centímetros. Suelen estar en grupo. Es muy activo en el agua, ayudado por las patas palmadas. Es de color negro, tomando tintes verdes o viláceos; la zona ventral es blanca. Es un ave hermosa y de gran tamaño.

Pato Cuchara Rojo -Anas platalea- es natural de América del Sur. Habita en los lagos,      lagunas de agua dulce o salada, o cerca de las costas oceánicas. Mide unos cincuenta centímetros de largo.

4. Los Patos Zambullidores -Tribu Aythyini-. Se caracterizan por zambullirse y nadas bajo  la superficie del agua. Entre otros: Pato Colorado, Pato Picazo, Porrón Acollarado, Porrón de Cabeza Roja, Porrón de Lomo Cruzado, Porrón Pardo. 

Pato Picazo -Netta peposaca-  es originario del cono sur americano. Habita en lagunas de poca profundidad y abundante vegetación. Es negro con pico rojo, el macho, mientras que la hembra es parda con pico oscuro, ambos con mancha alar de color blanco. Mide unos cincuenta centímetros y  va en bandadas con  vuelo rápido.

 

Pato Morado -Netta erythropthalma-  es natural de América del Sur y de África. Habita en los lagos y lagunas con hierbas acuáticas, en áreas bajas y hasta los tres mil quinientos metros sobre el nivel del mar. Mide unos cincuenta centímetros.

Partes especiales utilizadas para la gastronomía: el hígado ocupa un lugar preferencial; el exquisito paté de foie, se realiza con el hígado del pato criollo y el pato mula. Además se aprovecha la pechuga o magret, dos en cada animal, que corresponde a los lados del pecho o sector delantero; los muslos o confit; las agujas o aiguillette, que son  las dos bandas de carne situadas a los lados del esternón. 

Con algunas variedades se puede hacer el Pato a la naranja, de la cocina clásica francesa; el pato estofado; la ensalada de confit de pato; pato en escabeche; sopa de uvas con  chicharrones de pato; pechuga asada de pato salvaje.

 

Pavas.-  De la familia cracidae. Aves naturales del continente Americano, desde el sur de los EE.UU. a la Argentina. Son arbóreas, en dónde pasan gran parte del tiempo, en dónde duermen y hacen sus nidos. Entre otras: guacharaca charata, colorada, cabeza roja, parda; guaco; pava andina, castaña, chica, de alas blancas, de cola verde, negra, de patas rojas, de copete de piedra; pajuí de cola blanca, de copete, menor, nocturno; muitú común, colorado, porú, de pico azul; yacutingá de cara azul, de garganta roja, negra.

Pava de monte o pava de patas negras -Penélope obscura-. Habita en el norte y litoral de Argentina y en Uruguay, Paraguay y Brasil, en bosques y selvas. Su pico es negro y las patas grises; frente y corona negras; el cuello, el pecho y el dorso, es pardo con plumas orilladas de blanco; el resto del plumaje es pardo con reflejos verdosos; la cola es muy larga. Mide unos setenta centímetros de largo. Se la caza por su carne.

Yacú poí o yacupeba -Penelope superciliaris-.Es un ave que habita el monte Misionero. Por la búsqueda de su sabrosa carne es muy requerida, y está en peligro de extinción.

 

Pavo.-  Los ubicamos en la subfamilia meleagridinae. Ave propia de América que habita en los bosques de baja vegetación, en el borde de selvas tropicales, siempre en zonas de árboles o arbustos. Su tamaño es importante, ya que en estado salvaje pueden alcanzar un metro, y es la mayor de corral; rara vez vuelan. La cabeza, el cuello y la membrana sobre el pico, están cubiertos de carúnculas rojas. Su carne, de exquisito sabor, aporta proteínas, grasas, minerales –fósforo, sodio, hierro y potasio-, vitaminas del complejo B y en menor medida las A, D y E.

Identificamos dos tipos: el Pavo Común y el Pavo Ocelado. 

Pavo Común -Meleagris gallopavo-. Originario de América del Norte. Domesticado por las culturas aborígenes antes del arribo de los europeos. Es un ave migratoria de buena contextura; pueden volar y es habitual que se suban a los árboles. El plumaje es de color pardo verdoso, y hay variedades negras, blancas y rubias. Es el típico pavo que se sirve en la mesa en las festividades.

Pavo Ocelado o Guajolote Ocelado -Meleagris ocellata-. Es habitual encontrarlo en la península de Yucatán y zonas vecinas; no es común hallarlo en territorios que superen los trescientos metros de altura. Habita en los claros, descampados y bordes de la selva tropical; vuelan con mas asiduidad. Los machos son más grandes que las hembras y tienen un plumaje muy colorido. Posiblemente son los pavos más hermosos por su brillante policromía, sus movimientos y gallardía.

Esta ave tiene una carne que forma parte del grupo de “carnes blancas”; es muy apetecida y con ella se prepara: el pavo relleno, pavo trufado, pavo con mariscos, ensalada de pavo y queso fresco, pechuga de pavo asada con jengibre, scalopes de pavo con cítricos, pechuga de pavo asada rellena de frutas, pavo flambeado al ron, sopa de pavo.

 

Se estima que fueron los aztecas quienes hicieron del pavo un animal doméstico y dócil, aprovechando además sus virtudes culinarias.

Pizarro lo hizo llevar a España en el siglo XVI, en dónde se conoció como “Gallo de Indias”.  Poco mas tarde se difundió por Europa.

En Francia, los jesuitas impulsaron la cría en la afamada granja de Bourges, para ser reconocidos en las mejores mesas del país.

Tradicionalmente, los pavos se consumen en Navidad y Pascua.

 

Pecaríes.- También chanchos del monte. De la familia tayassuidae. Son originarios de América, desde el sur de EE.UU al centro de Argentina. Su organización social se expresa en la piara.

Pecarí de Collar o Chancho Rosillo- Tayassu tajacu- Se extiende desde el sur de EE.UU al norte y centro de Argentina.

Su hábitat puede ser muy variado; desde los paisajes húmedos y selváticos, a los semiáridos, a los de vegetación arbustiva densa; desde tierras bajas a mas de tres mil metros de altura. Son de color gris a negro, con un collar claro alrededor del cuello; el pelaje es denso; tiene colmillos cortantes, estando los superiores dirigidos hacia abajo. No superan el metro de largo. Hacen movimientos muy rápidos y se mueven en grupos pequeños. Deseados por su cuero y por su carne.

Pecarí de Labios Blancos o pecarí labiado -Tayassu pecari- Se extiende de México a la Argentina; aquí se halla en las provincias del norte y del litoral. Su hábitat son las sabanas, bosques y selvas de vegetación tupida y con agua cercana. De adultos su color es marrón a negro con una banda clara sobre el labio y hasta las mejillas; sus pelos son largos; tienen dos pares de colmillos agudos. Miden más de un metro de largo.  Son rápidos y ágiles en los movimientos,  y son buenos nadadores. Se mueven en grupos. Son perseguidos por su carne y por su cuero.

 

Pejerrey.- También baboso, escardón, flecha de plata, gran paraná, matungo. Pez de la familia therinidae. Tiene la cabeza pequeña, gran hocico y boca chica con diminutos dientes; su cuerpo es estilizado, fusiforme y comprimido, cubierto de escamas. Tiene el dorso de color celeste verdoso y el vientre plateado, iridiscente. De hasta cuarenta centímetros. Está presente desde el Sur de Brasil hasta Rawson, Argentina, en aguas costeras. Nada constantemente dando saltos fuera del agua, y se mueven en cardumen.

El Pejerrey Patogónico es tanto marino como de agua dulce y su hábitat constituyen los lagos, lagunas y ríos de agua fría, extendiéndose desde Mendoza hasta Santa Cruz; el dorso es verdoso o amarillo oscuro, los flancos plateados; en el borde de las escamas presenta un punteado negro. El Pejerrey Flecha de Plata es originario del Río de la Plata, extendiéndose a las aguas del Río Paraná, Uruguay, cuenca del Salado, embalses El Carrizal y El Nihuil;  alcanza a tener unos tetenta centímetros de largo y su color varía según los ambientes.

El pejerrey se comercializa como filet común o tipo mariposa, con cabeza; también entero, fresco o congelado.

 

Budín a la platense

Se hace cocer un pejerrey con sal, una cabeza de cebolla, y algunos granos de pimienta.

Ya cocido, se le quitan cuidadosamente, huesos y espinas; se le deshace bien con las manos, a fin de buscar al tacto alguna espina y extraerla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche, y las yemas y claras de cuatro huevos, batidos separadamente: ésta a la nieve, aquéllas en una onza de mantequilla sin derretir.

Revuelto e incorporado esto, se condimenta con pimienta y sal.

Untase con mantequilla la budinera, espolvoréesele pan rallado, llénesela con el compuesto arriba indicado, y póngase al horno.

Se sirve con relieve de huevos duros partidos por mitad, y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla

María I. Saldías de Ugarriza

Cocina ecléctica . Por Juana Manuela Gorriti 

Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

 

Pelón.- También durazno pelado. Prunus persica, de la variedad Nectarina o variedad Laevis. El fruto es una drupa grande, con pulpa semidura sin adherencia al hueso, aunque en algunas variedades sí lo están; la piel es lisa, fina, brillante y  atractiva por su color.

Puede consumirse fresco, en ensaladas de frutas, como helado, yogur, etc.

Véase: Nectarina

 

Peludo.- Se trata de un mamífero de la familia de los dasipódidos, buscado por su carne.

Ver voz: Armadillo.

 

Pepinillo.-  Cucumis sativus. Es resultado del cultivo; una variedad muy especial con el fin de producir un fruto con piel más fina y pequeño. La cosecha es temprana en relación al proceso de maduración. El fruto es de color verde oscuro, no supera los siete centímetros de largo, y es ancho en la parte media. Algunas variedades para encurtido: Espartan Dawn, National, Piclking.

Puede ser apto para el consumo fresco, como en conserva. Se envasa el pepinillo entero o en rodajas, en vinagre. 

 

Pepino.- Cucumis sativus. Planta de la familia cucurbitaceae, muy extendida, conocida por las grandes culturas de la antigüedad, que hoy se cultiva en todos los continentes. Requiere suelos profundos y con buen drenaje.

La raíz principal puede profundizarse a mas de un metro, con extensiones laterales de importancia; el tallo puede medir de dos a tres metros con ramificaciones sucesivas, a partir de las axilas de las hojas del tallo madre; las flores femeninas son pequeñas de color amarillo, las masculinas crecen en grupos. El fruto está conformado por una baya modificada, firme, cilíndrica y alargada; la piel está cubierta por pequeñas espinas cerosas que al caerse dejan la superficie lisa; las semillas son planas y blancas. Algunas variedades para consumir fresco: pepino largo, antiguo, enano, semilla clara, amarillo de semilla oscura, verde, alargado, blanco; Ao-Fushinari, Long Marketer, Palomar, Polaris. El fruto es  muy rico en vitamina C.

Se lo utilizó desde la antigüedad tanto para la medicina como para la cosmetología.

En la cocina se utiliza el fruto, que se consume fresco en ensaladas, o cocido en tartas, guisos, sopas.

 

Pequi.- pequi.- También piquiá, pequia, almendro. Caryocar villosum. Árbol originario de la Amazonia Sud Americana, de la familia caryocaraceae. Su habitat está relacionado con los suelos drenados y arcillosos, el clima tropical húmedo y subhúmedo, con precipitaciones importantes, con buen sol.

Puede llegar a medir unos cincuenta metros de alto; tiene una raíz principal gruesa y larga, y otras superficiales; el tronco es muy importante, con una madera de alta calidad, compacta, pesada y clara. El árbol se ramifica en la parte superior. Las hojas son alternas, trifoliadas, grandes; las flores en racimos tienen una corola amarilla con cinco pétalos.

El fruto, una drupa, de forma variable en relación a si tiene dos o tres semillas, es grande, de unos ocho centímetros de largo; la cáscara es pardo grisásea; el pericarpio es grueso y carnoso, mientras que el mesocarpio es aceitoso, amarillo, una capa interna endurecida; el endocarpio es duro, con espinas cortas. La almendra es grande, blanca y aceitosa. El fruto cae del árbol al madurar.

La pulpa o mesocarpio, rica en proteína, fibra y  carbohidrato, es adecuada para el uso culinario; se consume pura o con harina, acompañada en ocasiones con café. Con ella también se prepara un licor. La almendra tiene un sabor dulzón. El pericarpio es rico en taninos y fuente de aceites de sabor ligeramente dulce.

 

Pequirí.- También piquí, cabeza amarga, cuatro ojos, juanita, piqui, palometa de arroyo. Zeus faber. Se puede disfrutar en innumerables platos.

Ver voz: Pez de san  Pedro.

 

Pera.- Fruto del peral. Es estrecho en la base y redondeado al concluir; la piel es lisa y verde, que al madurar adquiere color amarillento, rosado, parduzco. En el corazón, cinco celdillas, cada una con sus semillas. La pulpa es consistente y dura; se va ablandando con la madurez. De sabor dulce y ácido a la vez. Del fruto se destaca el aporte de hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas C y B2, A y E, y minerales –potasio, hierro, calcio-. 

Entre las variedades hallamos las: peras amarillas, peras de agua, peras de San Juan, duquesa. Entre las variedades: la William’s, que da frutos grandes de base ancha, piel brillante que gira del verde al amarillo limón, con pulpa blanca, jugosa, azucarada, sin semillas; sabrosa y muy perfumada; Beurre D´Anjou, con fruto forma de huevo, color verde; es de piel suave; su pulpa es dulce y de abundante jugo; la Packham's, es un fruto de tamaño mediano a grande, color verde brillante, perfumada; la pulpa es blanca y jugosa. Puede conservarse hasta un año en frigorífico

Se come fresca y sola. Se puede combinar bien en ensalada de frutas. Se usa en la elaboración de néctares, cremogenados, perry o sidra de pera. Se preparan las peras deshidratadas o el dulce de peras. En la cocina: Fondue de chocolate con peras, peras en almíbar, esponjado de peras y ciruelas; compota de peras; tarta de peras.

Complementar con la voz: peral.

 

Peral.- Pyrus communis. Planta que pertenece a la familia de las rosáceas, con muchas especies. Se cultiva en regiones templadas desde hace milenios. Es un árbol que puede llegar a los veinte metros de alto, con copa redondeada, caducifolio.  Requiere de suelos homogéneos, con tierras limosas y silíceo-arcillosas, sanas y permeables. La raíz del peral es profunda y vertical; el tronco es alto, grueso, de corteza agrietada con placas lenticulares; las ramas son de corteza lisa, con lenticelas. Las hojas son simples, ovales, finamente aserradas o enteras, según el tipo, con pecíolo largo. Las flores son blancas o levemente rosadas, de cinco pétalos ligeramente lanceolados, con cabillos, de unos tres centímetros, agrupadas.

El fruto es estrecho en la base y redondeado al concluir, de piel lisa y verde, que al madurar adquiere color amarillento, rosado, pardo; en el corazón, las semillas. Se cosecha  ligeramente verde.

Entre las variedades: el William’s: Árbol fuerte, de buen anclaje, resistente a enfermedades, de buena fertilidad; la comice; la Guyot o Limonera; la Blanquilla o Aranjuez; Bartlett.

 

Percebe.- Mitella pollicipes. Se trata de un crustáceo de agua salada. Es un animal muy plástico en su morfología que se desarrolla pegado en acantilados o rocas batidas por el mar, gracias al péndulo carnoso o pie que le permite adherirse. Forman grupos o piñas. Los percebes de sombra, que crecen bajo el mar, son largos pero menos requeridos que los llamados "de sol", cortos, anchos y mucho más sabrosos. Se crían en las costas atlánticas de España, Francia, Portugal y Marruecos; también en Canadá.

La parte comestible esta cubierta por una piel dura y de color pardo parda que finaliza en una uña dividida en varias escamas.

Como los mariscos se cuecen en agua de mar; se sirven solos, con un paño encima para que no pierdan el calor y la humedad, y luego se deleitan.

 

 Es frecuente ver trabajar a los percebeiros en parejas de forma que uno de ellos se descuelga por la roca sujeto a una cuerda por la cintura (le quedarían las dos manos libres) en cuyo cabo está el compañero. Actuaría como sistema de seguridad ante una eventual caída (hay que recordar el piso resbaladizo sobre el que se mantienen) o un nefasto golpe de mar repentino.

...........................................................................................................................

Para la captura, los percebeiros utilizan rasquetas o "cachas" con las que golpean las piñas de percebe seleccionadas para poder despegarlas fácilmente de la roca. El percebe arrancado se recoge con la mano libre o ésta sujeta un truel o "salabardo" en cuyo interior cae el marisco. Es necesario que el percebeiro porte en su cintura una bolsa de red donde deposite las capturas mientras continúa mariscando. Una vez que la faena ha terminado, llega el momento de la selección de los mejores lotes de ejemplares para la comercialización y son éstos los que serán vendidos en las lonjas.

De: El percebe. En: www.terralia.com/revista16

 

Perdiz.- Es el nombre común que se da a un grupo de aves de varios géneros pertenecientes a la familia fasiánidos, orden galliformes. Así se denomina en algunas regiones a la codorniz y al lagópodo rojo. El hábitat de la perdíz es muy extendido; desde suelos rocosos y montañosos a las praderas, desde los bosques a las pampas. En general tienen cuerpo grueso, el pico y la cola cortos; las alas redondeadas y fuertes músculos pectorales que le facilitan rápidos despegues, aunque vuelan distancias cortas; las patas son ágiles lo que les permite correr a gran velocidad.

Entre las variedades:

La perdiz común o perdiz roja -Alectoris rufa- es común en Europa. Se la diferencia de la perdiz común o copetona -Eudromia elegans-, ya que a ésta se la encuentra en la Argentina, desde Salta hasta la Patagonia, y en algunas regiones de Chile. Su hábitat son los sitios áridos y semiáridos. Se caracteriza por el copete de plumas que cubre su cabeza, y por su tamaña, que llega a los cuarenta centímetros de largo, con más de un kilo de peso. Viven en colonias o bandadas. Se trabaja en la cría, lo que podrá favorecer el repoblamiento en áreas en dónde ha desaparecido. Son buenas por su carne y por sus huevos.

La perdiz pardilla - Perdix perdix-, común en Europa y Asia toma su nombre de su tonalidad, que se diferencia de la roja; el cuerpo es redondeado; su dorso es pardo, moteado de blanco; tiene una franja castaña en el cuello. Mide unos treinta centímetros.

La perdiz chukar -Alectoris chukar- es común en el sur de Eurasia; de color gris y pardo claro, con bandas blancas y negras en los costados; pico y patas de color rojo

La perdiz griega -Alectoris graeca- presenta un plumaje en el dorso de color grisáceo, aclarándose por debajo en tono amarillento; tiene listas oscuras en los flancos; como característica acusa un collar negro muy marcado. Mide unos treinta y cinco centímetros.

La perdiz colorada.- Rhinchotus rufescens.  Se emplaza por las distintas llanuras del país y muy especialmente por la Patagonia. Cuando vuela en contraluz, presentan un tono rojizo, por el que toman el nombre. Ver voz: Martineta.

La perdiz chica -Nothura Maculosa-, se mimetiza fácilmente con el paisaje, por lo que resulta difícil observarla. La podemos hallar en distintas regiones de el país. Es muy requerida por lo excelente de su carne y reducido tamaño.

Con la perdiz se hacen variados platos: Perdiz a la vinagreta, guiso de perdiz, paté de perdiz, pastel de perdiz, perdiz a la cacerola, perdiz a la crema, perdiz a la miel.

 

Perejil.- Petroselinum sativum. Planta originaria del mediterráneo de la familia umbeliflorae. Las hojas poseen un pecíolo largo y abrazador en la base, luego se ensanchan para concluir en una forma compleja que en algunas variedades son lisas y en otras crespas, de color verde oscuro. Rica en provitamina A y vitamina C, en minerales como el Potasio, el Manganeso y el Hierro. El sabor lo da el aceite volátil apiol.

Hojas, cabos y semillas constituyen el órgano de consumo.

Nace como planta medicinal y termina por ser uno de los complementos más importantes de la cocina. Se valora su aroma fresco, el sabor penetrante y levemente picante; siendo el sabor del tallo más intenso que el de las hojas. Utilizada como saborizante o aderezo de ensaladas, guisos, sopas, etc.

El perejil crespo -sativum / crispum- se caracteriza  por las hojas rizadas; su sabor no es muy intenso; se lo usa preferentemente como adorno en los platos de comida

El perejil liso -sativum var. Latifolium- es de folíolos lisos y grandes, de color verde y de sabor intenso. Es el tipo predominante en los mercados del cono sur americano; se lo usa fresco y también deshidratado.

Desde su lugar en los ramos de “fines herbes” promovidos desde la cocina francesa al  Tabbouleh de la cocina árabe, desde el omelette de perejil a la mayonesa que se complementa con la hierba, este condimento ocupa un sitio de privilegio

 

Perifollo.- También cerafolio o perejil chino. Anthriscus cerefolium. Planta de la familia umbelífera, de hojas dentadas. Para su cultivo necesita de tierras ricas y húmedas, a mediasombra. Se utilizan hojas y tallos frescos; las hojas secas son ideales para saborizar. De aroma dulce, suave y un sutil sabor anisado, complementa el gusto de otras hierbas. No puede faltar en vinagretas, sopas y salsas. El perifollo acompaña platos de huevos, pescados, aves, ternera, chauchas, zanahorias, papas. Se incorpora con generosidad, y preferiblemente al final de la cocción.

Ver voz: Cerafolio

 

Perro del norte.- También pez lobo. Anarhichas. Es un pez de cabeza maciza y hocico corto, con grandes caninos que lo caracterizan; tiene cuerpo alargado sin vejiga natatoria. La coloración es variada, gris pardo, gris azulado, pardo; en ocasiones tiene manchas o líneas verticales. Llega a medir un metro y medio. Su hábitat es en profundidades que varían de los veinte a los cuatrocientos metros.

El perro del  norte moteado  o pez  lobo moteado, también se caracteriza por los dientes grandes, aunque no son tan fuertes; la piel es gruesa y la coloración varía, aunque dominan el verde y el gris pardo, con manchas oscuras; pueden llegar a medir dos metros de largo y habitan en aguas profundas.

La carne de estos pescados es muy estimada, particularmente el hígado.

 

Pescadilla Real.- También pescadilla de red. Macrodon ancylodon. De la familia sciaenidae. Posee un hocico puntiagudo y boca grande con caninos muy desarrollados; una importante protuberancia dorsal y cuerpo fusiforme, comprimido y cubierto de escamas pequeñas. Conspicua línea lateral, que nace sobre el ángulo superior del opérculo, continúa aproximadamente paralela a la línea media dorsal del cuerpo y termina sobre la aleta caudal. Es de color gris plateado en el dorso y flancos, y vientre blanco. No llega a medir más de cuarenta centímetros. Habita el estuario del Río de la Plata, bahía de bahía de Samborombón y de San Blas. En el mercado se la encuentra entera y fresca; la carne es blanca, firme y de buen sabor, ideal para filetear; abierta mariposa se la prepara a la plancha, a la romana, o para rellenar.

 

Pescados.- Animales de vida acuática, peces aunque también pueden ser moluscos, crustáceos, mariscos o mamíferos marinos.

Por lo general son ricos en proteínas, sales minerales, yodo e hidratos de carbono; en cuánto a las  grasas, algunos, como el lenguado y el bacallao, tienen carnes blancas y magras; otros son semigrasos como la merluza o la trucha; y por fin están los pescados grasos o azules, como el salmón o el atún. En estos últimos  abundan las vitaminas A y D, en otros, la B12; las sardinas tienen buen a cantidad de ácido fólico.

Se halla en el mercado fresco, congelado, en conservas, etc.

 

Pez cardenal.- También salmonete real. Apogon imberbis. Pez vistoso y de carne muy apreciada.

Reyesuelo

 

Pez de san Pedro.- También cabeza amarga, cuatro ojos, juanita, pequirí, piqui, palometa de arroyo. Zeus faber. La cabeza tiene unas crestas óseas y unas espinas de puntas blandas; es de color gris violáceo con amarillo, una multitud de líneas y manchas en todo el cuerpo, y una mancha oscura muy característica sobre los flancos. El cuerpo es alto, oval y comprimido lateralmente. Mide termino medio unos cincuenta  centímetros y es un carnicero voraz. Vive a media profundidad, no superando los doscientos metros, prefiriendo los fondos rocosos cubiertos de vegetación. La carne es sabrosa, suave al paladar; se puede disfrutar en gran cantidad de platos.

 

Pez limón.- Seriola dumerili. De la familia carangidae, pertenece al grupo de los túnidos. Es un pez de cuerpo longilineo, robusto y musculoso, cubierto de escamas pequeñas y ovales; con aleta caudal profundamente ahorquillada. Coloratura plateada, con bandas laterales longitudinales amarillo-verdosas con iridiscencias azules-verdosas, y vientre blanquecino. No supera el metro y medio de largo. Común en el sur del Brasil y en el mar argentino; es uno de los peces más aguerridos del nuestro litoral marítimo.

Se lo comercializa entero y fresco, tiene pocas espinas, fáciles de sacar; la carne es levemen te rosada. Ideal para preparar a la plancha o a la parrilla, en filetes o en rodajas.

Complementar con: Serviola

 

Pez Palo.- También ajorreal. Percophis brasiliensis. De la familia percophididae. Tiene la cabeza deprimida, el hocico puntiagudo, la boca grande con mandíbula inferior saliente y  fuertes dientes; el cuerpo es fusiforme, muy alargado y con escamas. La coloración es marrón en el dorso, con motas, y con vientre blanquecino. El tamaño promedio es de unos cuarenta centímetros de largo. Se trata de u n pez que habita cerca de la costa, en fondos arenosos. Lo hallamos en las costas del Brasil y en la parte superior de la Argentina. En el mercado lo encontramos en filet sin piel y sin espinas, tronco o entero, fresco o congelado. Su carne es blanca, firme y muy sabrosa. Es posible cocinarlo a la romana,  en milanesa, con salsas para tallarines, o en guisos.

 

Pez Sable.- Trichiurus lepturus. De la familia trichiuridae. Tiene la cabeza de perfil triangular, hocico puntiagudo, la boca grande con dientes largos; el cuerpo es muy alargado, comprimido y sin escamas; con una sola aleta dorsal, caudal y ventral ausentes. Es te color celeste plateado y reflejos metálicos. Con un largo máximo de un metro y medio. Su hábitat son las aguas templadas y tropicales, desde los Estados Unidos al norte de Argentina. Su carne es

 

Pez  volador.- Exocoetus volitans. Se trata de un pez belónido, de cuerpo muy alargado y de color gris azulado con los flancos plateados. Posee grandes aletas pectorales que le permiten vuelos planeados fuera del agua; se impulsa fuera del agua a gran velocidad y abriendo las aletas, planea, pudiendo alcanzar en esta operatoria unos cien metros. Habita entre aguas, y tiene buena carne y las huevas son buscadas y  apetitosas.

 

Pimentero.- También pimiento, árbol de la pimienta, etc. Schinus areira. Arbol muy desarrollado en el centro y norte de Argentina.

Ver voz: Aguaribay

 

Pimentón.- Capsicum annuum. Es el fruto del pimiento rojo desecado y molido o reducido a polvo. Sus variedades: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del naranja al rojo-sangre.

La característica picante se la debe a la capsaicina.

Se utiliza como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza, etc.; también como condimento en platos de carne, pescados y verduras.

Completar con la voz: páprika.

 

Utilizado por las culturas americanas desde milenios.

Cristobal Colón lleva a España la planta y sus frutos, ofreciéndolos a los Reyes Catolicos, en 1493. Inmediatamente se extiende su uso como planta exótica, medicinal y de condimento.

Hacia mediados del siglo XVI se mencionaba su cultivo en Alemania, y cocinas como la Húngara lo toma como condimento principal

Pimienta.- Planta que tiene varios géneros y mas de mil  especies; entre ellas: hierbas, arbustos y árboles nativos, por lo general de áreas tropicales o subtropicales. El género Piper, con unas setecientas especies, acoge muchas que tienen propiedades aromáticas. 

Por lo general tienen propiedades medicinales y culinarias.

A partir de los frutos se elaboran dos clases de pimienta: la negra y la blanca.

En  la primera el fruto entero es secado; en la blanca, el fruto maduro es fermentado para quitarle cáscara y granos, luego estos son secados.

Sólo las bayas bien maduras producen pimienta de calidad.

 

Piper nigrum. Se trata de una planta originaria de la India, lisa, trepadora, al adherirse con sus raíces; tallos redondos, con nudos, de color verde; hojas dísticas, ovadas o redondeadas, de cinco a veinte centímetros de largo; inflorescencias colgantes, curvadas, que pueden llega a los quince centímetros; flores pequeñas, levemente olorosas. Las bayas globosas y verdes, rojas al madurar, y negras al secarse.

Entre las variedades hallamos: Balamkota, Belantung, Djambi, Kudarivalli, Kuching, Korintji, Muntok, Singapur.

La Lada Belantung es de crecimiento rápido, raíz resistente, de forma erecta y cilíndrica, con espigas de unos diez centímetros y bayas pequeñas, con amarre del fruto bueno. Las Lada Djambi tienen espigas fructificantes de unos doce centímetros de longitud, bayas pequeñas con amarre relativamente débil. La planta Lada Korintji tiene espigas que no superan los ocho centímetros pero sus bayas son las más grandes conocidas. La planta Lampong produce semillas grandes de color brillante, de tamaño uniforme. La Muntok tiene semillas de color oscuro, de tamaño regular.

Según el tratamiento al que se someten las bayas, podemos hallar pimienta de diversos tipos:

Pimienta negra: Se trata de los frutos verdes secados al sol; la piel se arruga y se torna negra. Es de un fuerte sabor picante. Se pueden utilizar los granos enteros en caldos y marinadas; en polvo para sazonar carnes y pollo.

Pimienta blanca: Son las bayas o frutos maduros puestos a remojo en agua; una vez impregnados se pelan y descubren los granos blancos, que más tarde son secados. El sabor es suave. Se pueden utilizar en pescados, pollo, en platos de colores claros.

Pimienta verde: Son frutos recogidos antes de madurar; se conservan en sal o vinagre. Es de sabor suave y frutal, con un toque picante. Utilizados en aves, carnes o pescados.

Pimienta mignonette. Los granos son pisados con mortero o rotos con molinillo de especias. Dan un sabor más fuerte que al molerlos. Se pisan o rompen en el momento de aplicarlos, para que no pierdan nada de su sabor y aroma.

Señalamos como tipos particulares:

Pimienta de Cayena:  Se trata de tomar las bayas desecadas y pulverizarlas. Ideal para platos picantes, salsas de queso y mayonesas.

 Pimienta de Jamaica: Son las bayas secas, enteras o molidas. Su aroma y sabor, recuerdan a una mezcla de especias. Es utilizada en encurtidos, sopas, escabeches y guisos, también en pasteles y galletas.

Pimienta rosa -Schinus terrebinthifolius- Corresponde a las bayas rosadas y blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano. Muy distinta a los otros tipos, semejantes al pimiento. Se usan pequeñas cantidades de bayas secas, pues resulta tóxico en cantidades. Se utiliza para condimentar pescados o vegetales. 

Pimienta de Sechuán -Zanthoxylum piperitum- considerada parte de la familia del pimentero, es la baya del fresno espinoso, un árbol oriundo de China. Tiene sabor picante y aromático. 

 

Pimiento de Indias.- Se denomina así al fruto del guindillo de Indias. Es un ají pequeño y picante muy utilizado en el norte argentino.

Véase: Uchu

 

Pimiento Morrón.- También ají, morrón o pimiento. Capsicum grossum. Es originario de América del Sur, se remonta a tiempos preincaicos. Se trata del fruto de gran tamaño apto para consumir, es de textura crujiente, carne muy compacta, sabroso, muy aromático y sutilmente picante picante. Los hay rojos, verdes o amarillos. Son ricos en micronutrientes, vitaminas y minerales.

Además de fresco se puede ingerir en conserva, cocido, congelado, deshidratado o como especia. Deleitarse con un pimiento morrón asado, pelado, sin semillas ni nervaduras; ensalada de berro y ají morrón; ají morrón rojo relleno de bacalao; tarta de morrón; huevos duros bañados con salsa de morrón.

 

Pintarroja.- También tiburón moteado, tiburón vaca, cañabota gata. Scyliorhinus canícula.  De la familia hemiscílidos. En general, de cabeza ancha y redondeada, ojos pequeños, con una sola dorsal. Coloratura dorsal y flancos gris, con manchas negras en el cuerpo, ventral clara. Su talla gira en torno a los dos metros. Su hábitat es la plataforma continental, común en bahías protegidas. Es activo y fuerte, buen nadador, en el fondo o en la superficie. Se trata de un tiburón entre los cuáles podemos hallar muy diversos especimenes: Pintarroja colilarga arábiga, birmana, indonesia, papú; pintarroja colilarga de manchas azules, manchada, gris, de manchas blancas, moteada; pintarroja colilarga esbelta, ocelada, encapuchada;  pintarroja colilarga de bambú.

De buena carne, es utilizado como pescado seco salado o "bacalao criollo".

 

Piña.- También ananás, abacaxi o piña americana. Ananas comosus, sativus, lucidus.  Planta de origen Sudamericano de la familia de las bromeliáceas. Hay muchas especies y todas se crían en América tropical.

Planta perenne, formada por la unión compacta de hojas alargadas, que miden entre veinticinco centímetros de largo y un metro; el tallo crece después del año para formar en su extremo la inflorescencia; las flores, muy llamativas, se agrupan en espiga que llega a medir unos treinta centímetros, son de color rosa y de tres pétalos. El fruto es en forma de baya, mide unos treinta centímetros de largo con un diámetro de unos quince. La piel está formada por brácteas, que guarda la pulpa de color amarillo o blanco, que posee en su interior un pequeño tronco fibroso y duro. En la parte superior las brácteas se transforman en un penacho de hojas verdes.

La pulpa del fruto es muy aromática y de sabor dulce, algo ácida, jugosa y rica en nutrientes. Contiene hidratos de carbono simples o de absorción rápida; alto contenido en azúcares; minerales como el potasio, el magnesio, el cobre y el manganeso; vitamina C , y en menor cantidad B1 y B6; fibra; grasa. .

Para que conserve todos sus nutrientes es bueno comerla fresca y bien madura. Como fruta, como jugo, en ensalada de frutas. Se la come también en conserva, enlatadas.

Platos en base a cerdo o pato, combinan muy bien con la piña.

 

La piña fue largamente utilizada por aborígenes de Brasil antes de la llegada a América por parte de los Europeos. En el siglo XV los conquistadores la descubren, aunque solo dos siglos más tarde es cuándo en Europa se la introduce y cultiva en invernadero. Durante el reinado de Luis XV de Francia, se comienza a popularizar.

 

Piquiá.-  Ver la voz: Pequi.- pequi.

 

Pirá mboi.- También anguila criolla. Symbranchus Marmoratus. Del orden symbranchiformes, y de la familia symbranchidae. Se trata de un pez de aguas dulces que carece de vejiga natatoria y posee sola abertura bronquial. La cabeza es plana y redondeada; el cuerpo alargado, cilíndrico, con las aletas dorsal y anal fusionadas en la zona caudal. Está recubierta por una gruesa capa de cutícula que resulta resbalosa. El color varía de acuerdo a su hábitat; por lo general parda, o con el dorso gris ceniza y los laterales y el vientre salpicados de puntos. Pueden llegar a medir alrededor de un metro de largo. Vive en cuevas de poca profundidad, en ríos, lagunas, zanjas y arroyos de poco movimiento, generalmente en grupos.

Habita preferentemente en las cuencas de los ríos  en los ríos Paraná, Uruguay y Salado, en el Desaguadero, San Juan y las lagunas temporarias del Rosario.    

A  los no entendidos causa cierta repulsión, por su cuerpo viscoso y resbaladizo, pero su carne es de exquisito sabor, elegida en el campo y en la gastronomía isleña.

 

Tiene la boca adaptada para la succión, y esto favorece la típica pesca "a dedo" que realizan los isleños y el hombre de campo; introducen el dedo mayor o índice en el orificio de entrada de la cueva de la anguila. Cuando esta "pica" y succiona, se cierra rápidamente el dedo sobre la palma de la mano tirando con violencia hacia el exterior de la cueva; así se saca al pez de su morada.

 

Pirá pitá.- También salmón criollo, pirá-pitanga. Brycon Orbignyanus. Es de cabeza pequeña y ancha, hocico largo; cuerpo alargado y comprimido. Cabeza pequeña, ancha, de perfil ligeramente convexo; cuerpo alargado y comprimido. Mide unos sesenta centímetros de largo. Su color es amarillento, el dorso más verdoso, macha oscura detrás del opérculo, franja negra a lo largo de los radios caudales medios. Las escamas tienen un punto negruzco. Se trata de una especie migradora que hallamos en los ríos Paraná, Uruguay, de la Plata, Amazonas, entre otros.

 

Pirá yaguá.- También dientudo, pez espada, machete. Pez de la subfamilia raphiodontinae.

Ver voz: Chafalote

 

Pirayú.- También doradillo, pez amarillo, tigre de los ríos, mona y monita. Salminus Maxillosus. Es un pez de la subfamilia salmíninae, y uno de los preferidos por los pescadores.

Véase: Dorado

 

Pistacho.- También maní turco, pistache. Pistacia Vera. El origen de esta planta se sitúa en el continente Asiático. Su cultivo es antiquísimo; ya era conocido por los egipcios, los griegos y los romanos; se extiende por Europa a partir de los primeros siglos de nuestra era.

Se trata de un árbol caducifolio, longevo, de ramificación abundante y gran copa,  perteneciente a la familia anacardiáceas. 

El pistachero o alfóncigo puede medir unos siete metros de alto; el sistema radicular es penetrante y superficial; el tronco corto, corteza rugosa de color gris; hojas ovaladas o lanceoladas de color verde oscuro, dan un follaje de color  rojo-anaranjado en otoño; flores pequeñas, apétalas, de color verde-pardusco, en racimos. El fruto es una drupa ovalada, rica en aceite, de unos dos centímetros de largo, que tiene una cáscara dura y lisa, de color beige o rojizo; la semilla está compuesta por dos cotiledones voluminosos. Las semillas son ricas en proteínas, en aceite, en vitaminas E, B1 y B2, en fibra en minerales como el potasio y el hierro, y en menor cantidad, magnesio, fósforo, calcio, zinc, selenio.

Los pistachos se clasifican por lugar de origen con gran variedad de color y tamaño de la semilla. Alguas variedades son: Chico, Israel 502, Kerman, Napoletana, Tramesh, Santangilisi.

Los frutos van abiertos naturalmente a la mesa, la semilla es la parte comestible y  puede ser consumida naturalmente, tostados o secados con agua.  Desecado y embolsado, se utiliza en la preparación de pastelería y heladería. Entre los preparados: Langostino con pistacho, pollo con pistacho, helado de caramelo de pistacho crujiente, helado de azafrán con pistacho, albóndigas de pollo con pistacho, gambas gratinadas con mantequilla de pistacho.  

 

Pita.- Agave americana. Al realizar una incisión en el tronco se obtiene un líquido azucarado que después de fermentado da el pulque.

Ver voz: Agave.

 

Pitanga.-  Schmidelia Edulis. Planta de la familia myrtaceae, originaria de América del Sur.

Arbusto de unos ocho metros de alto; con corteza de color gris pálido, fisurada; hojas opuestas, elípticas, de ápice acuminado, glabras; flores blancas, solitarias, aromáticas, dispuestas sobre largos pedúnculos. El Fruto es globoso con  costillas, aplanado en los extremos, de unos dos centímetros  de  diámetro; es de color amarillo a rojo, y por lo general tiene una sola semilla. Es una planta poco exigente en suelos, pero necesita sol, climas tropical  y subtropical.

Los frutos, de dulce sabor, son comestibles; se utilizan en jugos y licores, en jaleas y mermeladas.

Complementar con: Ñangapiré

 

Plátano.- También guineo, cambur. Musa paradisíaca. Es una gigantesca herbacea  perteneciente a la familia de las musáceas. La planta que puede llegar a los quince metros de altura es de tipo perenne. Tiene un sistema radicular superficial y no muy ramificado; las hojas miden entre dos y cuatro metros, organizadas en forma de espiral, con un pecíolo de un metro aproximadamente; el tallo es un rizoma grande y subterráneo; de la corona de hojas sale un escapo pubescente terminado en un racimo colgante que puede medir entre uno y dos metros de largo, con una serie de brácteas ovales y en puntas, de color púrpura, y de cuyas axilas nacen las flores amarillentas. De cada grupo de flores nacen entre dos y veintiún frutos, denominados en conjunto como “mano”. Estos frutos, llamados dedos, son largos, oblongos y curvos; cáscara verde y dura. Es rico en vitaminas A, B1, B2, B6, C; sales minerales, hierro, fósforo, potasio y calcio; proteínas; carbohidratos; fibras.

En cada región se cultivan variedades adaptadas al clima, suelo y necesidades locales. Entre las variedades: Gros Michel, Lacatan, Curraré Rosado, Dominico. 

Al morir la planta, el plátano se autoreemplaza a través de un pequeño retoño que crece a su lado. Se desarrolla en climas sub-tropical  y tropical, con abundantes lluvias, y en suelos arenosos o arcillosos.

El tipo descrito corresponde al plátano para cocción.

Las hojas se emplean para envolver carnes asadas. 

Se lo come frito, a la plancha, hervido o asado. En consumo fresco o en harinas.

Entre otras preparaciones: bizcocho de plátano, crema de plátano y nuez, pastelitos de plátano, yogur de plátano y cerezas, la machuca.

 

En la casa que recuerdo,

en la casa,

entre el naranjal y el cielo:

Plátano indio,

plátano congo,

plátano enano,

plátano Johnson,

¡y el amarillo manzano!

......................................

                                        En la casa que recuerdo. En: La Flauta de Chocolate.

Por Dora Alonso

La Habana, Editorial Gente Nueva, 1980

 

Plátano enano.- También plátano chino, cavendish, bananitos. Musa nana, sinensis o musa cavendish. De la familia de las musáceas.

El fruto es más pequeño, de forma alargada y curvada; la cáscara es fina, de color amarillo con manchas negras; la pulpa es de color marfil.

Se cultivan muy especialmente en las Islas Canarias, produciendo unos frutos con excelentes cualidades de conservación.

Entre las variedades: la pequeña enana, la gran enana, poyo, grande naine, laider.

El plátano no debe madurar en la planta, ya que pierde el sabor.

Tiene un sabor intenso y perfumado.

 

Polaca.- También merluza de tres aletas. De la familia gradidae. Es de cabeza pequeña, hocico puntiagudo; cuerpo fusiforme, escamas pequeñas, tres aletas dorsales y caudal furcada, dos anales y pectorales cortas. Su color es azul oscuro en el dorso y claro en los flancos, con vientre plateado. El tamaño promedio es de unos cincuenta centímetros. Tiene una distribución amplia en el hemisferio Sur; una especie típica de la corriente de Malvinas. Se lo procesa para exportar.

 

Polen.- Se trata de un polvillo producido por los órganos masculinos de las plantas; sirven para fecundar sus órganos femeninos.

Las abejas recogen el polen con sus patas y lo humedecen formando pequeñas esferas que llevan a la colmena con el fin de alimentar a las obreras. Situando unos cajones especiales,  con rejillas, en la entrada de la colmena, se puede recoger este maravilloso producto, que luego es deshidratado.

Contiene vitamina A y B, hidratos de carbono, proteínas, minerales y oligoelementos.

Tiene propiedades medicinales reconocidas desde antaño.

 

Pollo.- Es un ave gallinácea de cría.

Se estima que fue domesticado en India, pasando luego a Persia y mas tarde a Grecia. Estimado por sus huevos, luego por su carne a partir del siglo XVII, aunque no es hasta fines del siglo XIX que logra su  popularidad creciente.

Posee una carne con excelentes cualidades nutricionales. Rica en vitamina B3;  minerales, hierro, zinc, fósforo, potasio;

El valor nutritivo del hígado es muy alto, así como de los menudillos en general. La pechuga, tiene mayor contenido en proteínas. Los ejemplares más viejos son más grasos.

Según la cría el pollo puede ser industrial o de granja, y el pollo rural o de grano.

Entre los de cría intensiva en granjas, están los blancos parrilleros.

Las razas de crecimiento lento, con plumaje de color y rusticidad, son los mas re queridos.              

Las razas son semipesadas, con plumaje entre el marrón y el colorado. Las llamadas de cogote pelado, son rústicas y pesadas.

El pollo campero, con origen en el pollo de campo y el pollo parrillero; crecimiento lento, plumaje heterogéneo, carne firme, mas tierno y sabor más intenso.

Entre los tipos de pollos se hallan: Picantón: se sacrifica con un mes de edad; de carne tierna y poco sabor; para grill o parrilla. Tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso entre medio y un kilo; de carne firme, buen sabor; para grill o parrilla. Pularda o hembra castrada y sobrealimentada; se sacrifica después de los seis meses y hasta los ocho; de carne de color blanco, tierna y sabrosa y de color blanco. Capón o macho castrado y sobrealimentado; presenta grasa entreverada y por tanto carne tierna y sabrosa; carne adecuada para rellenar y asar. Gallina o hembra adulta; se sacrifica después de agotar la capacidad de puesta; de carne dura, fibrosa, grasa y de fuerte sabor; para caldos y sopas.

El pollo tiene una carne muy versátil; se presta a múltiples preparaciones y métodos; admite muchísimos acompañamientos.

Es una carne blanca, especialmente la de la pechuga; el muslo, tiene una carne mas oscura.

Puede hacerse entero o en piezas. Hervido, frito, salteado, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno o grill, etc.

Se emplea la carne de pollo en la industria de la alimentación con el fin de elaborar:  salchichas cocidas, pastas tipo paté, rollos loncheables, platos precocinados, etc.

Entre las preparaciones: pollo a la brasa con papas rejilla; suprema de pollo Maryland; pollo relleno al estragón; pollo al vinagre; pollo al curry; arrollado de pollo y palmitos; pastel de pollo; pollo a la parrilla, pollo a la circasiana, pollo a la naranja, Arrollado de pollo y palmitos, pollo a la manzana, en escabeche, picante de pollo,  pollo agridulce,  chupe de pollo, pollo a la crema, consomé de pollo. 

 

Pomelo.- Cítrico de origen Asiático, con gran dispersión, de la familia rutaceae. Se trata de una hibridación natural entre un naranjo dulce y un pummelo.

Es un árbol de porte reducido, con tronco corto y copa compacta. Las hojas son grandes en relación a otros cítricos, con alas grandes y nervios marcados; las flores de color blanco verdoso, con estambres reducidos. El fruto de gran tamaño, de forma redondeada y aplanada, con cáscara gruesa, presenta vesículas que tienen aceites esenciales; el mesocarpo es de color blanco y grueso, y la pulpa blanco amarillenta, rosa o púrpura. Ricos en vitamina C, potasio y otros nutrientes.

Es una especie subtropical, con necesidad de luz y temperaturas cálidas para la correcta maduración de los frutos.

Las variedades pueden ser, las blancas o comunes, y las pigmentadas. Entre las primeras hallamos la Marsh, de frutos con algunas semillas, alto contenido de jugo dulce y de acidez elevada; la Duncan, de pulpa firme, jugosa y dulce, con gran cantidad de semillas

Entre las variedades pigmentadas encontramos la Burgundy cuyo fruto tiene pulpa firme, jugosa, dulce y con pocas semillas; la Thompson o Pink Marsh, sin semillas, con pulpa  ligeramente rosa, algo amarga; la Ruby, sin semillas, jugo dulce y  ácido; la Star Ruby, de pocas semillas, de jugo muy dulce.

Los frutos frescos se consumen en jugo, o cortados al medio, o en ensaladas de frutas; se hacen mermeladas, concentrados, jaleas, confitados o escarchados, crema de pomelos. En comidas, especialmente en entradas; camarones en canastitas de pomelo, ensalada de hinojo  y pomelo, corvina marinada en pomelo; pomelo al cointreau.

 

Porcino.- Es un mamífero del género Sus, con subgéneros, y con mas de cien razas.

La cabeza termina en jeta, en la que se abren los orificios nasales; los dos caninos tienen un gran desarrollo en los machos; las orejas son pequeñas, aunque en algunas razas de perfil ortoide son largas y dirigidas hacia delante.  Con extremidades cortas, terminadas en cuatro dedos, cubiertos por pezuñas, y de los que apoyan los dos centrales. La piel gruesa, está cubierta de cerdas; el color puede ser negro, marrón, al manchado blanco, con un espectro amplio.  El peso varía según las razas, desde cincuenta a quinientos kilos.

Razas Large White, Duroc, Landrace, entre otras. La crianza de cerdos se orienta a la producción de carne, y en base a esta aptitud se clasifican en: pork, bacon y lard.

Los tipo pork son precoces, de unos cincuenta kilos, de carne magra, para consumo fresco; los tipo bacon, magro, de unos cien kilos, para consumo fresco; los tipo lard o charcuteros, grasos, de pesos superiores a los ciento cincuenta kilos, tienen gran capacidad de deposición grasa, se utilizan para la industria.

Según el proceso de crianza encontramos al lechón mamón, el lechón destetado, cachorro en recría, capones en terminación, cerdas gestando y padrillos.

La carne porcina permite la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos. Para consumo fresco hallamos al lechón o cochinillo y al cerdo. 

 

Poroto.- También frejol, frijol, alubias, judia, caraota. Phaseolus vulgaris. Leguminosa de la familia fabaceae, y subespecie papilonaceae. Se trata de una planta anual, de crecimiento rápido. El sistema radicular está constituido por una raíz principal y muchas secundarias, ramificadas y poco profundas; el tallo principal es delgado, herbáceo que según la variedad puede alcanzar de treinta centímetros a tres metros, enrollándose en un tutor; las hojas alternas y compuestas, lanceoladas y de tamaño variable; la flor en racimos, generalmente blanca, puede diferenciarse en color.

El fruto adquiere formas y dimensiones variables; internamente tienen los granos o semillas de forma cilíndrica. Pueden ser de color verde, amarillo, jaspeado de marrón, rojizo, etc.

La vaina es el órgano de consumo del poroto verde, con  mínimo crecimiento de las semillas; se trata de una legumbre, achatada o cilíndrica, derecha o curvada, largo o ancho según el cultivar. En  el poroto granando, el órgano de consumo es la semilla inmadura, pero aún posee un alto contenido de agua; pueden ser cilíndricas, ovoides, esféricas o arriñonadas; las hay de tamaños y colores diversos.  la semilla inmadura contiene menos carbohidratos y proteínas que el poroto seco.

Los porotos verdes son consumidos crudos o cocidos, calientes o fríos, en ensaladas. El poroto granado es consumido cocido en guisos o como ensaladas.

 

Porrón.- También ajoporro. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo. El bulbo y preferentemente las hojas que se encuentran dentro de la vaina son comestibles. Es de sabor delicado, algo picante. Se lo emplea como condimento crudo, como parte de ensaladas, o en guisos y tortillas. 

Véase: Puerro

 

Porrón Acollarado.- Aythya collaris. Es natural del continente Americano. Habita espejos de agua dulce o salada con poca corriente. Mide unos cuarenta centímetros.

 

Porteñito.- También mandi-í, misionero, bagarito. Parapimelodus valenciennis. De la subfamilia pimelodinae. Es un bagre que tiene la cabeza grande, con barbillas; el cuerpo es rollizo y ventrudo, sin escamas. Este pez es de color plateado o grisáceo, con el vientre blanco. Mide unos treinta centímetros de largo. Habita en los ríos Paraná, Uruguay, de La Plata, Salado. Es consumido por los habitantes ribereños.

Complementar con: Misionero

 

Propóleo.- También própolis. Se trata de un conjunto de sustancias de consistencia viscosa, que es recogido de los vegetales, por las abejas Apis mellífera. Estas las transportan a la colmena, transformándolas con ceras y secreciones salivares. La composición del propóleo es compleja y depende de la fuente vegetal. Contiene resinas y bálsamos, ceras, aceites esenciales o volátiles, polen, sales minerales, provitamina A, vitaminas del complejo B, en especial B3, etc.

Su color puede ser amarillo claro, marrón, pardo o negro. El propóleo es comercializado como extracto. Es un excelente complemento de la alimentación, con propiedades inmunoestimulantes, antibacterianas, antivirales, etc.

 

Puerro.- También ajoporro, porrón. Allium ampeloprasum, de la variedad porrum, silvestre. De la familia liliaceae y del género allium. Si bien data su cultivo de algunos milenios no se conoce exactamente su origen. Se trata de una hortaliza de hoja, que puede llegar a medir unos cincuenta centímetros de alto.

Numerosas y pequeñas raíces se une en la base del bulbo, largo, membranoso, blanco verdoso y brillante; las hojas tiene una parte inferior y otra superior que se presentan largas, planas, lanceoladas, verde azuladas; las flores se insertan en el eje principal formando una esfera, blancas o rosadas, con numerosas semillas achatadas y de color negro.

Contiene sales minerales como fósforo, calcio y potasio, grasa, proteínas, hidratos de carbono.  

El puerro común -Allium porrum-, es la variedad de cultivo.

Hay puerros largos y delgados, y otros cortos y gruesos. Entre estos últimos encontramos las variedades: grueso de rouen, platina, electra, arcadia, malabare, musselburgh, adecuados tanto a consumo fresco como para la industria. Entre los largos hallamos: romil, elina, paína, largo de gennevillier, alaska, helvetia, largo de bulgaria.

El bulbo y preferentemente las hojas que se encuentran dentro de la vaina son comestibles

Se lo utilizó como medicina. Es de sabor delicado, algo picante. Se lo emplea como condimento crudo, como parte de ensaladas,  o en guisos y tortillas.

Entre otros platos: salsa fina de puerro y zapallo, tarta de puerros, terrina de puerro y yogur, tostaditas de puerro.